新手学蛋糕哪里好,怎样学好

新手学蛋糕哪里好，怎样学好第一个烤箱，这是个很有意思的问题。

选得好了，从此填坑深似海。

选得不好，从此烘焙是路人。

作为第一个烤箱，我建议还是先从基础入门款选起，优先考虑台面式。

因为台面式比嵌入式便宜得多，所以对于不确定自己是否喜欢烘焙的人来说，几百块的付出不需要太大的心里负担。

但！是不是买个超便宜的就完事？当然不是，入门款也是有要求的。

买得不好，可能从此就吃灰了，也灭了自己烘焙的兴趣。

所以即使是入门款，也需要好好选！由于烤箱型号众多，考虑到每个烤箱大家都要点进去看有没有这些功能会很麻烦，所以我会把一些型号的烤箱功能、目前标价，好价区间、历史低价梳理成表，供各位参考，希望能帮助你快速选到一个好的，合适的烤箱。

一、烤箱原理在讲烤箱之前，我们先了解下“烤”这种烹饪方式。

烤，其实细分下来有两种，一种是直接炙烤，例如我们平时讲的烧烤：这种是直接在热源上进行加热的烹饪方式，热传导方式主要是红外辐射，由于离热源非常近，所以食物承受的热量也非常高，表面很容易就焦了，适合处理比较小型或薄的肉块之类的，烤大型肉类会比较复杂，需要加旋转架之类的。

这估计也是最古老的一种烹饪方式了，原始人应该不可能在学会烤之前就学会了焖炖炸煎吧？而另一种，就是我们今天要讲的，姑且称之为焗烤，是在一个相对密闭的环境下，通过热源先加热密闭空间内的空气，然后通过热空气之间的热传递、对流及热源的红外辐射一起作用于食物，把食物均匀地烤熟的一种烹饪方式。

关于这三种作用，下面稍微展开来讲，因为跟下文讲到的选择要点息息相关。

1.红外辐射红外辐射的作用，会受距离的影响很大。

所以一般烤箱越大，放中层烤时红外辐射的作用会越小，越靠近发热管红外辐射会越大。

但如果烤箱太小，红外辐射作用都会很大，没办法通过上下移动烤架位置来调节减弱或加强红外辐射作用。

而这就是为什么后文会提到，建议烤箱买大一点的原因。

2.热传递与对流热传递其实是烹饪里非常基础也非常核心的东西，因为利用不同介质之间热传递的不同特点，人类发明出了烤、蒸、煮、炖、焖、炸、煎等等繁复多样的烹饪手法。

我们先来看看常用的几种热传递介质的导热系数：因为介质之间的导热系数差异非常大，所以也决定了利用这种介质来烹饪的特点。

例如我们常用到的水，导热系数就非常高，且由于水在100摄氏度会沸腾，从而引起水的对流效应，因此用水来加热东西可以非常高效且均匀，例如你涮火锅，只要是均匀的肉片，就不会出现很明显的某个区域不熟，而某个区域又过熟的情况。

再从煮延伸出来，人们用水作为介质，衍生出了炖、焖等等长时间下温和均匀的加热方式，来应付更大块的食材，可以使食物均匀受热。

但水也有它的缺点，就是标准大气压下，它的温度上限是100摄氏度，所以水煮的方式一般都比较温和，对于一些肉类，是没办法发生美拉德反应的，因为美拉德反应一般是在140摄氏度以上才会发生，已经超过了水煮的上限（即使高压锅，也很难达到），而这就是为什么烤肉比煮肉更具风味的原因。

#美拉德反应：非酶促褐变，使得还原糖与氨基酸/蛋白质发生反应，实物颜色会变深，并产生迷人可口的风味，例如外焦里嫩的牛排外面的焦壳之所以美味，就是源于牛肉发生了美拉德反应#之前煎烤的牛排，表面焦化带来迷人的焦香风味。

详细做法可以回看旧文。

然而，聪明的人类进而发现，油虽然导热系数不如水，但油的沸点远远高于水（一般200摄氏度以上），也同样会有明显的对流效应，所以同样的操作方式，用油作为介质，人类发明了炸这种烹饪方式，使得食物的加热更为高效，而煎也类似，只不过受热范围限于一面罢了。

而今天我们讲的主机——烤箱，利用的介质是“空气”。

空气跟水、油比起来，热传导效率差了整整一个数量级。

因此你会发现，同样是200摄氏度的温度，拿烤箱与油炸对比，以将食物做熟为目的，烤的时间要远远久于用油炸的时间。

但效率低会换取另一个好处，那就是可以在高温的前提下，让食物缓慢地受热均匀，这也就使得用烤箱烤熟一只鸡、一只羊腿等略大型的食材成为可能。

相反，就没听过谁拿这么大的食材直接高温炸熟的，因为这样很可能外面已经炸焦了，里面还是生的，除非把油温降到比较低进行小火慢炸。

一般家庭油炸食材选择上，还是会选择像鸡翅、虾这样的小型食材。

另外，空气的温度上限也非常高，因此不仅可以将食物均匀烤熟，还可以使得食材表面发生美拉德反应，从而做出外焦里嫩的烤鸡、牛排等佳肴。

但空气这种介质有一个缺点，就是它已经气态了，所以它不会像水、油一样沸腾而引起对流，因此在不借助外力的情况下，密闭环境中空气的流动性是比较差的，这会严重影响烤制时能否做到让食材受热均匀，所以它需要有个神助手——风扇。

这也是为什么后面讲到选购时，强烈建议买带热风循环功能的烤箱的原因。

此外，空气还有个好基友，叫水蒸气，两者都是气态，构成略有不同，导热系数差不多，一般利用水蒸气作为介质的烹饪方式，称为“蒸”。

但水蒸气与空气有着不同的特性，这些特性使得蒸与烤这两种烹饪方式有很大不同。

首先，由于水蒸气会在100摄氏度以下重新液化为水（伴随着热量释放），所以蒸可以在烹饪的过程中对食物表面进行补水，不会像烤制那样干而脆。

另外，由于蒸会不断加大空间内的气压，所以气体流动效应优于烤的方式。

但由于蒸的时候，其实加热是作用于水上，使水受热变成水蒸气的，而不是直接加热水蒸气，所以蒸制的温度其实也就是100摄氏度多一些而已，加热温度上限相对局限，远不及烤制的温度，所以美拉德反应也没有的。

那能不能直接加热在水蒸气上呢？可以，这就是过热水蒸气烤箱的原理，也是新兴的黑科技烤箱——水波炉。

但本篇主要还是讲传统烤箱，所以不展开讲水波炉。

而以上讲了这么多，除了会涉及到下文烤箱功能的选择，也另一方面说明了，烤，是一种难以用其他方式代替的烹饪方式，因为本身加热的方式与介质决定了它的特殊性。

这也是为什么很多人在看到我写的烤箱菜菜谱后，会问能不能用微波炉（利用食物内部分子摩擦加热，由内而外的加热方式，与传统烹饪方式都不同）、空气炸锅（腔体小，加热迅速，受热集中在表面，作用类似于炸而不烤）等来做，我都说不行或不建议的原因。

而就我个人看来，回看过去做的很多的菜，例如叉烧、烤猪颈肉、蜜汁烤鸡、孜然烤羊排、蛋挞、椰汁布蕾、蛋糕、西式烤包、老婆饼等等（都已写过菜谱，有兴趣去翻过往文章），也是利用烤箱才能实现的。

所以烤箱还是非常非常值得入手的烹饪工具的，属于小钱办大事那种，能带来的效用早已远超这几百块的烤箱钱了。

而且在火候掌握上也易于炉灶，合适的食材，放到合适的温度下，烤制固定的时间，出品基本都有保障，所以是非常适合小白初学厨艺，建立烹饪自信的实用工具。

所以，如果你想好好学做菜，烤箱基本上必入的工具。

二、烤箱使用看到这节的标题，估计有些人要开始纳闷了，烤箱不就是把东西放进去烤，仅此而已吗？当然不是，刚才讲到了，烤箱的焗烤，其实是红外辐射、热传递与对流三种方式叠加在一起的烹饪方式。

而一个烤箱的功能，决定了你能不能很好地调节以上的三种作用，使得你在烤制食物的过程中可以更加灵活、易于操作与得心应手。

而通过调节这三种作用，就会衍生出好几种烤的方式，除了最常见的直接中层烤制之外，还有以下几种：1.炙烤例如叉烧最后阶段的上色，就是放到烤箱最上层，并进行上管单管加热，最大限度利用红外辐射作用进行直接炙烤，这样会使得上表面有非常漂亮的美拉德反应，食物表面色泽更加诱人。

2.水浴烤在烤制食物的烤架下放再放一层注水的烤盘，这样可以使得长时间的烤制环境下，食物受热更均匀，例如你烤个特大的布蕾时，需要用到这种方式。

而另一方面，水浴烤还可以使食材表面不易干化，对于一些烤肉类也会用到这种方法，例如前面讲到的叉烧的第一个烤制阶段，就是用的水浴法，烤猪颈肉也一样：这样烤制的时候，肉的温度会更加均匀（因为水的比热容比较大，起到“定温作用”，这里不展开讨论），表面也不易干化，虽然这样的效果用包锡纸也可以办到，但是对于叉烧、猪颈肉这些需要中途刷酱的烤肉，水浴法明显更为方便。

3.旋转烤就是叉个烤鸡那种方式，让食材在烤箱内不停旋转，均匀受热，否则直接上下火烤容易不均匀，有的地方焦了，有的地方没熟。

这就是旋转烤烤出来的蜜汁烤鸡：以上烤的方式有时候还会互相结合。

此外烤箱还可以拿来轻微加热。

说这些，对烤箱选择有什么帮助？当然有，最简单的例子，你想按上面说的这种方式烤全鸡，但你买了个十几升的小烤箱，腔体不够大，鸡都放不进去，你旋转烤个我看看？再比如你想单管炙烤，像上面讲到的叉烧最后阶段已经熟了，不想再过度加热，只想用上管加热上上色，但你发现烤箱上下管不能独立控温，那是不是就歇菜了？又比如，你想烤猪颈肉那样外焦里嫩的烤肉，需要用到水浴法，但你烤箱中层层数不够，中层没有办法同时放下一个烤盘和一个烤架，就很难实现水浴烤了，因为水浴烤盘离烤架太远，作用就大大减弱了。

所以看一个烤箱是否值得入手，除了最基本的容量、功率等因素外，很多小功能也同样重要，下节我们一一说明。

三、烤箱的重要考量依据1.腔体大小上文已经讲到了，腔体的大小，决定食物能远离红外辐射的最远距离。

例如12升的小烤箱，就只有上层或者下层，根本没有中层的概念。

而且这种烤箱基本上是没有独立控温的，也就是上下管必须同时加热，而由于没有中层，所以食物要么上层过热，要么下层过热，要均匀加热基本上是没法实现的。

所以非常不建议买这种小烤箱，因为这种烤箱的使用用途非常局限，由于受热不均，出品质量也会受到很大影响。

很久之前因为买电器送过一个这样的烤箱，用了几次，真的非常不好用，后丢弃了，周围也有朋友买过这种的，然后发现菜谱基本都需要放到烤箱中层，所以也几样能做的。

那么多少容量比较合适？个人建议，至少30L以上，在能放得下的前提，尽量买更大的。

30L可以算是非嵌入式烤箱的分水岭了，在此容量以上，性能比迷你烤箱会有比较大的提升，例如基本都是不锈钢加热管，大部分带有热循环风扇，层数也能做到至少4层等等。

而烤全鸡，也需要大概30L以上的烤箱才具备可操作性。

2.加热模式与热风循环这里指的加热模式，就是指能否有单管加热、上下双管加热、热风加热这几种模式。

选择也很简单，一定要选可以单管独立控制的烤箱！同时要带热风循环功能！原因上文也讲了，如果不能独立控制上下管，那么很多需要最后阶段需要表面上色、焦化的菜，就很难实现，即使双管同时加热实现了表面的上色或焦化，一般也会导致过熟。

所以，独立控温，非常重要！除了前面讲到的叉烧上色，还有羊排表面的焦脆口感，要做到外焦里嫩，可能需要上管独立加热：还有葡挞的表面焦化，也可能需要在最后阶段用上管独立加热：所以，如果不能上下管独立控温的，不建议买。

另外，就是要买带有热风循环功能的。

刚才讲到了，密闭环境下，空气的对流是远不如水煮时的对流的，所以烤箱设计得不好，最大的问题就是“烤制不均匀”。

那怎么破？于是有人想到了，那就让密闭环境内的空气流动起来，于是，就在烤箱里面加了个风扇。