食品安全五要素
食品安全的概念和内涵
食品安全的概念和内涵(总5页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--食品安全的概念和内涵食品安全的概念食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。
食品安全包括食物量的安全和食物质的安全两个方面，现在后一个含义的突出和前一个含义的弱化，反映了我国在基本解决食物量的安全的同时，食物质的安全越来越引起全社会的关注。
食品安全的科学内涵首先，食品安全是个综合概念。
作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。
其次，食品安全是个社会概念。
与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。
不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。
在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。
我国的食品安全问题则包括上述全部内容。
再次，食品安全是个政治概念。
无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。
食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。
而食品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或者政府倡导的范畴。
食品安全五要素概述ppt(22张)
食品安全五要素概述(PPT22页)
为什么？？？
• 1、生的食物，特别是肉类、禽、海产食品及 其汁水，可含有危险的微生物，在制备和存 放食物时可能会污染其他食物。 • 2、生熟食物分开，以防止微生物交叉污染。
食品安全五要素概述(PPT22页)
食品安全五要素概述(PPT22页)
食品安全五要素概述(PPT22页)
食品安全五要素概述(PPT22页)
冷冻与冷藏，二者的主要区别：
• 1、冷冻温度低，可达到零下18摄氏度。 • 2、冷藏一般保持在1-10摄氏度。 • 3、根据温控器调控有所差异，或高或更低些。 • 4、冷冻适合保存鱼虾肉类生鲜等食品，避免 腐败变质；冷藏适用于大多数蔬菜、水果及 剩余食物菜品的保存。
如何保持生熟食物分开？？？
• 购物时，保持生的肉、禽和海产等食品与其 他食品分开。 • 在冰箱中，生的肉、海产和禽应存放在熟食 或即食食物下面，以避免交叉污染。 • 食物应存放在带盖盘子里，用干净盘子盛放 熟食。
食品安全五要素概述(PPT22页)
食品安全五要素概述(PPT22页)
必须强调的是， 不仅在烹饪过 程中，在整个 食物制备过程 的所有环节， 包括宰杀过程， 都应保持生熟 分开。
食品安全五要素
食品安全五要素
• 1、保持清洁 • 2、生熟分开 • 3、完全煮熟 • 4、安全存放 • 5、材料安全
保持清洁
• 餐前便后要洗手， • 洗净双手再下厨。 • 饮食用具勤清洗， • 昆虫老鼠要驱除。
手部卫生
• 1、正确的洗手方法 • 2、手部饰物（指甲油） • 3、手部感染 • 4、正确的打喷嚏方法 • 5、不卫生的行为习惯
浸泡过生 肉的水不 要溅到烹 饪过的ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 即食的食 物上。
吃坏肚子,头号食品安全问题
第二，政府重视也不够。在国务院食安办发布的与食品安全有关的规划或工作重点 等文件中，涉及食源性疾病的很少，即便涉及，也是轻轻提到，重视度远远不及添 加剂、农残等。有关部门对食源性疾病的科普宣传也很少。而在发达国家，政府会 定期公布食源性疾病信息，消费者基本都知道食源性疾病是头号食品安全问题。
平均6.5人中就有1人 次患食源性疾病
第四，保持食物的安全温度。绝大多数的致病微生物都喜欢室温环境。熟食在室温下 别放2小时以上，所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下），冷冻食物 最好别在室温下化冻。第五，使用安全的水和原材料。水果和蔬菜要彻底清洗干净。
生命时报：您为什么说食源性疾 病是食品安 Nhomakorabea的头号敌人？
陈君石：按照世界卫生组织的定义，食品安全指的是食物中含有毒有害物质，对人 体健康造成影响的公共卫生问题，其关键点是“对人体健康的影响有多大”，所以 要解决食品安全问题，首先要搞清楚食品中哪些有毒有害物质对人体健康的危害最 大。
事实上，当前中国乃至全世界，食品安全的主要敌人都是食源性疾病。我之所以在多 个场合强调这点，一方面是因为食源性疾病危害大、发生范围广。在所有食品安全问 题中，食源性疾病是发生率最高的，每年造成的健康伤害也最大。
每一起食品安全事件，都 会刺激人们敏感的神经， 但有一类却往往被大家忽 视，那就是食源性疾病。 中国工程院院士陈君石在 多个场合强调，食源性疾 病才是我国最严重的食品 安全问题。近日，本报就 该话题对他进行了专访。
吃出病才是最大的问题
生命时报：什么是食源性疾病？它 危害有多大？
陈君石：通俗地说，食源性疾病就是吃出病了，食物中毒了。你吃坏了拉肚子，就是 食源性疾病。它是涵盖非常广泛的疾病，吃了被微生物或化学品污染的食品都可能引 起，前者如细菌、病毒等，后者如农药、有毒植物等。“从农田到餐桌”的任何一个 阶段都可能发生食品污染。
食品安全知识试题及答案
食品安全知识试题及答案一、选择题1. 食品中的哪种物质是导致食物中毒的主要原因？A. 细菌B. 病毒C. 寄生虫D. 真菌答案：A2. 以下哪种食品添加剂是被允许使用的？A. 亚硝酸钠B. 苏丹红C. 甲醛D. 砷酸盐答案：A3. 食品安全的“五要素”包括以下哪项？A. 清洁、分离、烹饪、冷藏、冷冻B. 清洁、消毒、烹饪、冷藏、冷冻C. 清洁、消毒、烹饪、储存、运输D. 清洁、分离、烹饪、储存、运输答案：A二、填空题4. 食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中，不含有_________，不会引起食用者_________。
答案：有害物质；疾病5. 食品的保质期是指食品在正常储存条件下，保持其品质和安全性的_________。
答案：最长期限三、判断题6. 所有食品添加剂都是有害的，应该完全避免使用。
答案：错误7. 食品在高温下烹饪可以杀死所有细菌，因此不需要担心食品安全。
答案：错误8. 食品标签上应该包含生产日期、保质期、成分和营养信息等。
答案：正确四、简答题9. 请简述食品安全的重要性。
答案：食品安全关系到人们的健康和生命安全，是公共卫生的重要组成部分。
确保食品的安全性可以预防食源性疾病，保护消费者权益，维护社会稳定和经济发展。
10. 描述在家庭中如何预防食物中毒。
答案：预防食物中毒的措施包括：保持厨房和餐具的清洁卫生；生熟食品分开存放和加工；食品充分加热煮熟；妥善储存食品，避免交叉污染；注意食品的保质期，不食用过期食品。
五、案例分析题11. 某学校食堂发生了一起食物中毒事件，初步调查发现是由于使用了过期的食材。
请分析可能的原因及预防措施。
答案：可能原因包括食材储存不当、过期食材未能及时检查和处理。
预防措施包括：定期检查食材的保质期，确保食材新鲜；加强食堂工作人员的食品安全培训；建立严格的食品采购、储存和使用制度。
食品安全知识考试题及答案
食品安全知识考试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 食品添加剂的使用必须符合以下哪项规定？A. 随意添加B. 按照国家标准添加C. 根据个人口味添加D. 根据生产需要添加答案：B2. 以下哪种食物不适合儿童食用？A. 新鲜水果B. 油炸食品C. 蒸煮蔬菜D. 牛奶答案：B3. 食品包装上的“QS”标志代表什么？A. 质量安全B. 价格安全C. 口味安全D. 营养安全答案：A4. 以下哪种食品保存方法是错误的？A. 低温冷藏B. 高温蒸煮C. 真空包装D. 干燥保存答案：B5. 食品安全五要素中不包括以下哪一项？A. 清洁B. 分开C. 烹饪D. 冷却答案：C6. 以下哪种食品添加剂是被禁止使用的？A. 防腐剂B. 甜味剂C. 色素D. 瘦肉精答案：D7. 食品标签上必须标注的内容不包括以下哪一项？A. 生产日期B. 保质期C. 营养成分D. 价格答案：D8. 以下哪种食物容易引起食物中毒？A. 煮熟的鸡蛋B. 未煮熟的海鲜C. 新鲜的蔬菜D. 烤熟的肉类答案：B9. 以下哪种情况不会导致食品变质？A. 暴露在空气中B. 长时间存放C. 密封保存D. 高温潮湿答案：C10. 食品安全法规定，食品生产经营者应当对食品进行哪些方面的检查？A. 外观检查B. 营养成分检查C. 微生物检查D. 所有选项答案：D二、多选题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响食品安全？A. 食品原料的质量B. 食品加工过程C. 食品包装材料D. 食品储存条件答案：A、B、C、D2. 食品安全管理中，以下哪些措施是必要的？A. 定期培训员工B. 定期检查食品质量C. 定期更换食品包装D. 定期消毒生产设备答案：A、B、D3. 以下哪些是食品添加剂的主要功能？A. 改善食品口感B. 延长食品保质期C. 提高食品营养价值D. 增加食品颜色答案：A、B、D4. 食品标签上必须标注的内容应包括以下哪些？A. 生产厂家B. 生产日期C. 保质期D. 营养成分表答案：A、B、C、D5. 以下哪些措施可以预防食物中毒？A. 彻底煮熟食物B. 定期清理冰箱C. 避免食用过期食品D. 正确保存食物答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有食品添加剂都是有害的。
食品安全管理制度八要素
食品安全管理制度八要素食品安全管理制度是保障食品安全、提高食品安全管理水平的重要手段。
根据相关法律法规和食品安全标准，结合我国实际情况，本文提出了食品安全管理制度八要素，以供参考。
一、组织管理1. 建立健全食品安全组织体系，明确各级管理人员和从业人员的职责，确保食品安全工作落到实处。
2. 制定食品安全管理制度和操作规程，确保食品安全工作有章可循。
3. 设立食品安全管理部门，负责食品安全日常管理和监督检查，确保食品安全工作持续改进。
二、原料采购1. 建立严格的原料采购制度，确保原料来源合法、质量可靠。
2. 对供应商进行筛选、评估和监控，确保供应商符合食品安全要求。
3. 采购过程中，严格执行原料质量验收制度，确保原料符合食品安全标准。
三、生产加工1. 建立健全生产加工操作规程，确保生产过程符合食品安全要求。
2. 定期对生产设备进行维护、清洗和消毒，确保设备正常运行。
3. 加强生产现场管理，严格执行生产工艺流程，防止交叉污染。
四、产品检验1. 设立产品质量检验机构，配备专业检验人员，确保产品检验工作有效开展。
2. 制定产品检验规程，对产品进行全面检验，确保产品符合食品安全标准。
3. 加强对检验设备的维护和管理，确保检验结果准确可靠。
五、储存运输1. 建立完善的储存运输制度，确保产品在储存运输过程中不受污染。
2. 定期对储存运输设施进行清洗、消毒，确保设施符合食品安全要求。
3. 加强对产品储存运输过程的监控，防止产品变质、污染。
六、销售管理1. 建立健全销售管理制度，确保产品销售过程符合食品安全要求。
2. 加强销售渠道管理，杜绝假冒伪劣产品流入市场。
3. 定期对销售人员进行食品安全培训，提高销售人员的食品安全意识。
七、售后服务1. 设立售后服务部门，负责处理消费者关于食品安全的投诉和举报。
2. 建立食品安全追溯体系，便于及时发现和处理食品安全问题。
3. 对售后服务人员进行培训，提高售后服务质量和效率。
八、氛围营造1. 加强食品安全宣传教育，提高全社会的食品安全意识。
《健康三要素》
2、食物多样：膳食平衡要遵循，主副荤素搭配均，瓜果豆菜蛋奶肉，比例恰当最养身。
3、多吃果蔬：高脂高糖要提防，莫贪味美把身伤。水果蔬菜代零食，休等得病灌药汤。
4、控制脂肪：红肉怎如白肉好，不饱和油性味良。心血管病要防治，饮食控制减脂肪。
5、少吃盐糖：血压血糖要监控，低盐低糖莫放松，清谈由来滋味久，甜咸厚味是真凶。
三、加强身体活动五大要点
1、现在开始：健康就要多活动，循序渐进久为功。凡事皆从今日起，坚持春夏与秋冬。
2、随意而动：活动只要思想通，无需球场健身宫。外出何妨多走路，爬爬梯梯也练功。
3、时间保证：运动要求一定量，保证时间有定期。一周五天不可少，30分钟即相宜。
4、力度增强：锻炼无须同样方，体健力度可增强。有氧运动好处大，令人意气更飞扬。
护肺：番茄 英国的科学家经研究发现，一星期吃超过三次番茄可以预防呼吸系统疾病。
护心：豆腐 豆腐中的镁能帮助预防血液凝块和高血压，豆腐也能增加人体内的钙含量。
护腿：香焦 富含钾的香蕉能帮助你伸展腿部肌肉和预防抽筋，当然香蕉不是减肥人士所能长期选择的。
护肤: 南瓜 南瓜中的维生素A能降低换皮肤癌的风险。
3、完全煮熟：肉禽蛋品要煮熟，贪吃生鲜是糊涂。虫卵病菌需杀尽，再度加热也要足。
4、安全存放：熟食常温难久藏，食毕及时进冰箱。食前仍需加温煮，冰箱不是保险箱。
5、材料安全：饮食用水要达标，菜果新鲜仔细挑。保质期过不再吃，莫为省钱把病招。
二、健康饮食五大要点
1、母乳喂养：婴儿出生六个月，母乳喂养营养丰富。凡饥啼哭随时喂，情更深长味更浓。
5、青年少年：国家未来青少年，锻炼身体非等闲。每天至少一小时，鹰击鱼翔体魄全。 《从头到脚的饮食秘方》
食品安全的概念和内涵
食品安全的概念和内涵食品安全的概念食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。
食品安全包括食物量的安全和食物质的安全两个方面，现在后一个含义的突出和前一个含义的弱化，反映了我国在基本解决食物量的安全的同时，食物质的安全越来越引起全社会的关注。
食品安全的科学内涵首先，食品安全是个综合概念。
作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。
其次，食品安全是个社会概念。
与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。
不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。
在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。
我国的食品安全问题则包括上述全部内容。
再次，食品安全是个政治概念。
无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。
食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。
而食品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或者政府倡导的范畴。
近年来，国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 熟食不要在室温下存放超过2小时。 • 熟食和易腐败的食物应及时冷藏(最好在5℃ 以下)。 • 热餐在食用前温度应保持在60℃以上。 • 即便在冰箱中，食物也不能贮存过久。
材料安全
• 饮食用水要达标， • 菜果新鲜仔细挑。 • 保质期过不再吃， • 莫为省钱把病招。
谢谢！
必须强调的是， 不仅在烹饪过 程中，在整个 食物制备过程 的所有环节， 包括宰杀过程， 都应保持生熟 分开。
浸泡过生 肉的水不 要溅到烹 饪过的和 即食的食 物上。
完全煮熟
• 肉禽蛋品要煮熟， • 贪吃生鲜是糊涂。 • 虫卵病菌需杀尽， • 再度加热也要足。
食物，尤其是肉、禽、蛋类和海产品要 完全煮熟。 炖汤、炖菜要煮沸，食物中Байду номын сангаас温度至少 应达到70℃，最好使用食物温度计。 肉和禽类食物要煮透,不能带血丝。 菜肴再次加热要热透。 炸、烤和烘制食物时不要过度烹调，以 免产生有害物质。
正确的洗手方法
正确的打喷嚏方法
正确的打喷嚏方法
生熟分开
• 生熟食品定要分， • 切莫混杂共保存。 • 刀砧容器各归各， • 避免污染惹病生。
• 生鲜肉类、禽类和海产类食物要与其他食物分开。 • 加工处理生鲜食物要用单独的器具，如刀、案板和其他用具。 • 生熟食物要用不同器皿分开存放，不要生熟混放。
为什么？？？
• 1、生的食物，特别是肉类、禽、海产食品及 其汁水，可含有危险的微生物，在制备和存 放食物时可能会污染其他食物。 • 2、生熟食物分开，以防止微生物交叉污染。
如何保持生熟食物分开？？？
• 购物时，保持生的肉、禽和海产等食品与其 他食品分开。 • 在冰箱中，生的肉、海产和禽应存放在熟食 或即食食物下面，以避免交叉污染。 • 食物应存放在带盖盘子里，用干净盘子盛放 熟食。
食品安全五要素
食品安全五要素
• 1、保持清洁 • 2、生熟分开 • 3、完全煮熟 • 4、安全存放 • 5、材料安全
保持清洁
• 餐前便后要洗手， • 洗净双手再下厨。 • 饮食用具勤清洗， • 昆虫老鼠要驱除。
手部卫生
• 1、正确的洗手方法 • 2、手部饰物（指甲油） • 3、手部感染 • 4、正确的打喷嚏方法 • 5、不卫生的行为习惯
安全存放
• 熟食常温难久藏， • 食毕及时进冰箱。 • 食前仍需加温煮， • 冰箱不是保险箱。
冷冻与冷藏，二者的主要区别：
• 1、冷冻温度低，可达到零下18摄氏度。 • 2、冷藏一般保持在1-10摄氏度。 • 3、根据温控器调控有所差异，或高或更低些。 • 4、冷冻适合保存鱼虾肉类生鲜等食品，避免 腐败变质；冷藏适用于大多数蔬菜、水果及 剩余食物菜品的保存。