食品用化学品精品PPT课件
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《食品用化学品》课件
代谢和残留研究
研究食品用化学品在体内的吸收、分布、代谢和排泄过程，以及在 食品中的残留情况，为制定安全限量标准提供依据。
风险评估
对食品用化学品进行风险评估，综合考虑其潜在的危害和暴露水平， 确定是否需要采取控制措施。
未来食品用化学品的发展方向
绿色环保
发展低毒、低残留、易降解的食品用化学品，减 少对环境和人体的危害。
针对不同人群，如孕妇、儿童等 ，应谨慎选择食品，避免摄入过
量防腐剂。
04
食品抗氧化剂
食品抗氧化剂的定义与分类
定义
食品抗氧化剂是一种用于延缓或阻止食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存 期的物质。
分类
食品抗氧化剂可以根据来源、作用机制和化学性质进行分类，如天然抗氧化剂和 合成抗氧化剂。
常见食品抗氧化剂及其用途
常见食品着色剂及其用途
叶绿素
用于给绿色蔬菜和水果着色，如菠菜和鳄梨。
番茄红素
用于给番茄和某些浆果着色，如樱桃。
常见食品着色剂及其用途
• 胡萝卜素：用于给胡萝卜、南瓜等蔬菜着色。
常见食品着色剂及其用途
焦糖
用于给糖蜜、可乐等深色饮料着 色。
柠檬黄
用于给软饮料、冰淇淋等食品着 色。
亮蓝
用于给糖果、果冻等食品着色。
山梨酸及其盐
主要用于酱油、果蔬汁、 蜜饯、酱菜等，具有较好 的抗菌性能。
脱氢乙酸
主要用于糕点、面包等面 制品，具有较强的抗菌能 力。
食品防腐剂的安全性评估
各国对食品防腐剂的使用均有严 格的规定和限制，以确保食品安
全。
食品防腐剂在规定的使用量和使 用范围内使用是安全的，过量使 用可能会对人体造成一定危害。
高新技术应用
研究食品用化学品在体内的吸收、分布、代谢和排泄过程，以及在 食品中的残留情况，为制定安全限量标准提供依据。
风险评估
对食品用化学品进行风险评估，综合考虑其潜在的危害和暴露水平， 确定是否需要采取控制措施。
未来食品用化学品的发展方向
绿色环保
发展低毒、低残留、易降解的食品用化学品，减 少对环境和人体的危害。
针对不同人群，如孕妇、儿童等 ，应谨慎选择食品，避免摄入过
量防腐剂。
04
食品抗氧化剂
食品抗氧化剂的定义与分类
定义
食品抗氧化剂是一种用于延缓或阻止食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存 期的物质。
分类
食品抗氧化剂可以根据来源、作用机制和化学性质进行分类，如天然抗氧化剂和 合成抗氧化剂。
常见食品抗氧化剂及其用途
常见食品着色剂及其用途
叶绿素
用于给绿色蔬菜和水果着色，如菠菜和鳄梨。
番茄红素
用于给番茄和某些浆果着色，如樱桃。
常见食品着色剂及其用途
• 胡萝卜素：用于给胡萝卜、南瓜等蔬菜着色。
常见食品着色剂及其用途
焦糖
用于给糖蜜、可乐等深色饮料着 色。
柠檬黄
用于给软饮料、冰淇淋等食品着 色。
亮蓝
用于给糖果、果冻等食品着色。
山梨酸及其盐
主要用于酱油、果蔬汁、 蜜饯、酱菜等，具有较好 的抗菌性能。
脱氢乙酸
主要用于糕点、面包等面 制品，具有较强的抗菌能 力。
食品防腐剂的安全性评估
各国对食品防腐剂的使用均有严 格的规定和限制，以确保食品安
全。
食品防腐剂在规定的使用量和使 用范围内使用是安全的，过量使 用可能会对人体造成一定危害。
高新技术应用
食品化学食品添加剂优秀课件
一、概述
食品添加剂
6.发展趋势
全球食品添加剂市场规模约为200亿美元，年增长率在 2.5～4％。其中，美国、欧洲和日本是全球食品添加剂的最 主要市场，年产值约为140亿美元，其中美国为50亿美元， 其余发展中国家合计40亿美元。
我国的食品添加剂2003年产量约为290万吨，产值300亿 元左右，出口创汇8亿美元。通过多年来的剧烈竞争、结构 调整，我国的食品添加剂行业开始规模化经营，生产相对集
一、概述 7.发展方向
食品添加剂
在防腐抗氧保鲜剂中，目前主导的产物仍是化学合成物 如苯甲酸钠，天然提取物如甘草抗氧灵、茶多酚等价格偏高， 生物合成物如乳链菌肽的价格也很高；而一些品种如聚赖氨 酸、纳他霉素（霉克）等尚未开发，特别是用于生鲜食品的 防腐剂还未有解决的方案。
中，质量提高，成本下降，竞争力明显提高。
一、概述 6.发展趋势
食品添加剂
当前，国内外食品添加剂总的趋势是向天然型、营养型和 多动能型及安全、高效、经济的方向发展，动、植物及微生 物发酵法是提取天然食品添加剂的主要来源。对一些毒性较 大的食品添加剂将逐步予以淘汰，如现在世界各国均转向高 效安全的天然甜味剂的研究与开发，糖精等甜味剂的使用量 迅速减少。尽管天然色素的色泽不够理想，成本高，但因其 较安全，具有取代合成色素的趋势，如从紫菜、海藻、蔬菜、 山楂叶等原料中提取各种天然色素。天然香料开发前景也十 分广阔，如肉食味、海味香料等。
求。 5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造手段。 6．未经国家批准，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。
一、概述 4.基本要求
食品添加剂
a. 安全无毒； b. 不能影响食品的营养价值； c. 能方便加工工艺和增进食品的感官性状和提高食品的 质量； d. 价格低廉，易于获得，使用方便； e. 能被分析鉴定出来。
常见的食品添加剂-PPT
商标上必须要有警告信息,提示消费者可能有拉肚子危 险 2、焦糖色素 如果焦糖色素直接由糖制作而成,则危害并不大。但就 是如果在生产中使用了氨,那么就会有致癌得危险
3、糖精
研究显示,糖精可能导致实验中得老鼠患膀胱肿瘤。2008 年研究发现,用糖精替代糖,导致小老鼠发胖
4、溴酸钾
用于使得面包在烘烤中膨胀。动物实验中,溴酸钾能够导 致老鼠患甲状腺与肾肿瘤疾病
总之,如果太在意事情得话,这世上可能没有可以 放心吃得纯天然食品,还就是选大牌子最好。
如何分辨鲜牛奶中就是否有添加剂！？
哇,鲜牛奶得添加物可多了,这可就是一门学问！乳品公 司与政府有关部门运用高科技手段都检测不出(比如掺 碱、双氧水,专业人士一定明白),更不要说我们常人自己 检测了。本人从事乳品多年,现在只喝大企业得奶,没关 系得,许多添加剂要么无害要么已经在奶里反应掉了,还 有即便就是刚从牛身上挤下得奶还会有问题得,比如乳 房炎、微生物、抗生素等,牛也就是饲料催起来得。千 万别想那么多更不要钻牛角尖,大多时候就是因为讲究 得多才出问题得,实际上大多数成品奶比想想中要好！ 个人观点。
剂得作用不同,卡拉胶结胶性好(果冻得主要原料),但 过粘会影响口感,微晶纤维素(MCC)产粘性差,它们之 间配合使用悬浮作用。六偏磷酸钠起缓冲体系,保护 蛋白作用。
其实,目前除了纯奶没有添加剂(过去也有,现在国 家规定不让加了),花色口味得牛奶(或奶饮料)都要 添加得。许多产品得特性决定了它必须要添加剂 才能做出来得。纯牛奶本身就是相对稳定得一个 体系,在添加了其它辅料后,就有可能破坏这种稳 定,所以一定要物管理局公布得食 品添加剂就达3000多种。不过庆幸得就是,大多数 食品添加剂都就是健康得,只有少数有潜在得危害。
文章称,这些添加剂都藏身于食物中,就算您不信 它们对人体有害,但至少承认,减少这种添加成分 更健康。
3、糖精
研究显示,糖精可能导致实验中得老鼠患膀胱肿瘤。2008 年研究发现,用糖精替代糖,导致小老鼠发胖
4、溴酸钾
用于使得面包在烘烤中膨胀。动物实验中,溴酸钾能够导 致老鼠患甲状腺与肾肿瘤疾病
总之,如果太在意事情得话,这世上可能没有可以 放心吃得纯天然食品,还就是选大牌子最好。
如何分辨鲜牛奶中就是否有添加剂！？
哇,鲜牛奶得添加物可多了,这可就是一门学问！乳品公 司与政府有关部门运用高科技手段都检测不出(比如掺 碱、双氧水,专业人士一定明白),更不要说我们常人自己 检测了。本人从事乳品多年,现在只喝大企业得奶,没关 系得,许多添加剂要么无害要么已经在奶里反应掉了,还 有即便就是刚从牛身上挤下得奶还会有问题得,比如乳 房炎、微生物、抗生素等,牛也就是饲料催起来得。千 万别想那么多更不要钻牛角尖,大多时候就是因为讲究 得多才出问题得,实际上大多数成品奶比想想中要好！ 个人观点。
剂得作用不同,卡拉胶结胶性好(果冻得主要原料),但 过粘会影响口感,微晶纤维素(MCC)产粘性差,它们之 间配合使用悬浮作用。六偏磷酸钠起缓冲体系,保护 蛋白作用。
其实,目前除了纯奶没有添加剂(过去也有,现在国 家规定不让加了),花色口味得牛奶(或奶饮料)都要 添加得。许多产品得特性决定了它必须要添加剂 才能做出来得。纯牛奶本身就是相对稳定得一个 体系,在添加了其它辅料后,就有可能破坏这种稳 定,所以一定要物管理局公布得食 品添加剂就达3000多种。不过庆幸得就是,大多数 食品添加剂都就是健康得,只有少数有潜在得危害。
文章称,这些添加剂都藏身于食物中,就算您不信 它们对人体有害,但至少承认,减少这种添加成分 更健康。
食品化学PPT课件
37
具有特殊功能的低聚糖－低聚木糖
❖ 主要成分为木糖、木二糖、木 三糖及木三糖以上的木聚糖
❖ 木二糖含量↑，产品质量↑ ❖ 甜度为蔗糖的40%
β-1，4
低聚木糖的特性：
➢ 较高的耐热（100℃/1h） 和耐酸性能（pH2～8）
➢ 双歧杆菌所需用量最小的 增殖因子
➢ 代谢不依赖胰岛素，适用 糖尿病患者
二、食品原料中的碳水化合物
Carbohydrates comprise more than 75%of the dry matter of Plants. eg: corn, vegetable, fruit, and so on.
Monosaccharides & Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit .
可编辑课件
26
2.2 Monosaccharide & Oligosaccharides
一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structure & Function of Carbohydrates 2、低聚糖（Oligosaccharides）
一般由２－１０个糖基构成，较重要的低 聚糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖、饴糖、麦芽 糊精和环状糊精（沙丁格糊精）
增加溶解性，如环状糊精、麦芽糊精。
糊精做固体饮料的增稠剂和稳定剂。
可编辑课件
33
具有特殊功能的低聚糖
❖ 功能性食品
➢ 低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素 ➢ 低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽）
❖ 具有特殊保健功能的低聚糖
➢ 低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木 糖、低聚氨基葡萄糖
可编辑课件
食品化学课件-PPT文档资料
偶极-离子 H2O-游离离子
较强
H2O-有机分子带电基团
偶极-偶极 H2O-PR-NH， H2O-PR-CO
近乎相等
H2O-侧链OH
疏水水合 H2O+R→R（水合）
△G＞0
疏水相互作用 R（水合）＋R（水合）
→R2（水合）+ H2O
△G＜0
水与离子基团的相互作用 Interaction of water with Ionic groups
温度(℃) 0 1.5 83
配位数 4 4.4 4.9
分子间距nm 0.276 0.290 0.305
冰的结构 Structure of ice
六方冰晶形成的条件：
① 在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻 ② 溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的迁移。
冰的分类
按冷冻速度和对称要素分，冰可分为四大类： o 六方型冰晶 o 不规则树枝状结晶 o 粗糙的球状结晶 o 易消失的球状结晶及各种中间体。
• 大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点 大大降低。
• 有一定溶解溶质的能力 • 与纯水比较分子平均运动大大降低 • 不能被微生物利用
Bulk-phase water
water that occupies positions furthest removed from nonaqueous constituents; water-water hydrogen bonds predominate.
水分子缔合的原因:
1. H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具 有极性,这种极性使分子之间产生引力. 2. 由于每个水分子具有数目相等的氢键供 体和受体,因此可以在三维空间形成多重 氢键. 3. 静电效应.
高三化学优化食物品质的添加剂PPT优秀课件
提示 加入味精后不宜长时间加热，因为 味精在较高温度下，分解出有毒的焦谷氨 酸钠。
【慎思3】 NH4HCO3和NaHCO3做膨松剂有 什么不足？ 提示 NH4HCO3分解放出刺激性气味气 体NH3。 NaHCO3分解生成碱性较强的Na2CO3。
【慎思4】 我国规定允许使用的防腐剂有哪 些？ 提示
山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。
单硬脂酸甘油酯
琼脂，食用明胶，果胶， 海藻酸钠
添
凝固剂 盐卤，硫酸钙，氯化钙
加 剂
提高 食品 营养
营养强化 维生素，氨基酸，矿物 剂质
【例1】下列关于食品添加剂的说法，正确的 是 ( )。
A．食品添加剂都是人工化学合成品，都 有副作用
B．发酵粉中的碳酸氢钠就属于食品添加 剂中的疏松剂
C．苯甲酸钠可用作食品的防腐剂
1.常用的疏松剂碳有酸氢钠 碳酸氢、铵 复合疏松剂 、 等。
2．发酵粉是一种复合疏松剂碳酸，氢它钠比
或
碳酸氢铵 产气量大、疏松效果好，因此广
泛用于制作糕点、馒头等。
笃学四 防腐剂——使食物保质更长久
1.为了使食品在较长时间内保持色香味和口 感，人们常在食品包装中加入化学防腐剂。
2．我国规定允许使用的防苯腐甲剂酸 有
、
苯山梨酸 甲
酸
钠
、
、山梨酸钾、丙酸钙等。
3．苯甲酸的电离方程式C6H5COOH C6H5COO－＋H＋，在pH为2.5～5的酸性环 境下，它们能抑制微生物生长。
【慎思1】 为什么市场上销售的食品色素种 类和用量都严格规定？
提示 在规定范围内使用着色剂一般对人 体无害，但超量是对人体有害的。
【慎思2】 食用调味品味精时应注意什么？
要点一 | 日常生活中常用的添加剂
【慎思3】 NH4HCO3和NaHCO3做膨松剂有 什么不足？ 提示 NH4HCO3分解放出刺激性气味气 体NH3。 NaHCO3分解生成碱性较强的Na2CO3。
【慎思4】 我国规定允许使用的防腐剂有哪 些？ 提示
山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。
单硬脂酸甘油酯
琼脂，食用明胶，果胶， 海藻酸钠
添
凝固剂 盐卤，硫酸钙，氯化钙
加 剂
提高 食品 营养
营养强化 维生素，氨基酸，矿物 剂质
【例1】下列关于食品添加剂的说法，正确的 是 ( )。
A．食品添加剂都是人工化学合成品，都 有副作用
B．发酵粉中的碳酸氢钠就属于食品添加 剂中的疏松剂
C．苯甲酸钠可用作食品的防腐剂
1.常用的疏松剂碳有酸氢钠 碳酸氢、铵 复合疏松剂 、 等。
2．发酵粉是一种复合疏松剂碳酸，氢它钠比
或
碳酸氢铵 产气量大、疏松效果好，因此广
泛用于制作糕点、馒头等。
笃学四 防腐剂——使食物保质更长久
1.为了使食品在较长时间内保持色香味和口 感，人们常在食品包装中加入化学防腐剂。
2．我国规定允许使用的防苯腐甲剂酸 有
、
苯山梨酸 甲
酸
钠
、
、山梨酸钾、丙酸钙等。
3．苯甲酸的电离方程式C6H5COOH C6H5COO－＋H＋，在pH为2.5～5的酸性环 境下，它们能抑制微生物生长。
【慎思1】 为什么市场上销售的食品色素种 类和用量都严格规定？
提示 在规定范围内使用着色剂一般对人 体无害，但超量是对人体有害的。
【慎思2】 食用调味品味精时应注意什么？
要点一 | 日常生活中常用的添加剂
化学食品添加剂ppt课件
化学食品添加剂PPT课 件
目录
• 引言 • 化学食品添加剂的作用 • 化学食品添加剂的法规与标准 • 化学食品添加剂的安全性评价 • 化学食品添加剂的发展趋势与展望
引言
01
化学食品添加剂的定义
化学食品添加剂
指在食品制造、加工、保存等过程中，为了改善食品的品质、色 香味，以及防腐和加工工艺的需要而人为添加的物质。
食品添加剂的风险评估
危害识别
确定食品添加剂可能对人 体造成的危害，包括急性 毒性、慢性毒性、致畸、 致突变和致癌等。
危害特征描述
描述食品添加剂的毒性作 用机制、剂量-反应关系等 ，为风险评估提供依据。
暴露评估
评估食品添加剂在各类食 品中的含量以及人群的摄 入量，确定主要暴露人群 和暴露量。
食品添加剂的风险管理
新型防腐剂
随着科技的发展，新型防腐剂如 纳米防腐剂、复合防腐剂等不断 涌现，为食品工业提供了更多选
择。
新型色素
天然色素逐渐受到青睐，新型合 成色素如偶氮色素、喹啉色素等
也在不断研发中。
新型风味剂
新型风味剂如人工香精、人工甜 味剂等，能够模拟出天然食品的 风味，满足消费者对食品口感的
需求。
天然食品添加剂的研究与开发
国际食品添加剂法规
规定食品添加剂的定义、分类、使用 范围、使用量等，确保食品添加剂的 安全性和合法性。
国际食品添加剂标准
制定食品添加剂的安全评估原则、毒 理学评价程序和限量标准，为各国制 定食品添加剂法规提供参考。
中国食品添加剂法规与标准
中国食品添加剂法规
明确食品添加剂的定义、分类、使用原则、申报与许可等要求，确保食品添加剂 的安全使用。
天然防腐剂
天然防腐剂如植物提取物、微生物发酵产物等， 因其安全性和功能性受到广泛关注。
目录
• 引言 • 化学食品添加剂的作用 • 化学食品添加剂的法规与标准 • 化学食品添加剂的安全性评价 • 化学食品添加剂的发展趋势与展望
引言
01
化学食品添加剂的定义
化学食品添加剂
指在食品制造、加工、保存等过程中，为了改善食品的品质、色 香味，以及防腐和加工工艺的需要而人为添加的物质。
食品添加剂的风险评估
危害识别
确定食品添加剂可能对人 体造成的危害，包括急性 毒性、慢性毒性、致畸、 致突变和致癌等。
危害特征描述
描述食品添加剂的毒性作 用机制、剂量-反应关系等 ，为风险评估提供依据。
暴露评估
评估食品添加剂在各类食 品中的含量以及人群的摄 入量，确定主要暴露人群 和暴露量。
食品添加剂的风险管理
新型防腐剂
随着科技的发展，新型防腐剂如 纳米防腐剂、复合防腐剂等不断 涌现，为食品工业提供了更多选
择。
新型色素
天然色素逐渐受到青睐，新型合 成色素如偶氮色素、喹啉色素等
也在不断研发中。
新型风味剂
新型风味剂如人工香精、人工甜 味剂等，能够模拟出天然食品的 风味，满足消费者对食品口感的
需求。
天然食品添加剂的研究与开发
国际食品添加剂法规
规定食品添加剂的定义、分类、使用 范围、使用量等，确保食品添加剂的 安全性和合法性。
国际食品添加剂标准
制定食品添加剂的安全评估原则、毒 理学评价程序和限量标准，为各国制 定食品添加剂法规提供参考。
中国食品添加剂法规与标准
中国食品添加剂法规
明确食品添加剂的定义、分类、使用原则、申报与许可等要求，确保食品添加剂 的安全使用。
天然防腐剂
天然防腐剂如植物提取物、微生物发酵产物等， 因其安全性和功能性受到广泛关注。
化学品食品添加剂 PPT
食品抗氧剂BHA 防腐剂苯甲酸钠
尼泊金丙酯 山梨酸
LD50值(mg/kg体重)
2900 2700 >8000 10500
制定食品添加剂得使用标准就是依据其使用情况得实际调查 和毒性学评价,制定程序一般如下:
动物毒 性实验
动物最大 无作用量 （MNL）
给定 安全系数
人体日允许摄 入总量（A）
平均体重
第一节 概 述
三、食品添加剂得使用标准 理想得食品添加剂应就是有益而无害得物质,但有些食品 添加剂,特别就是化学合成得食品添加剂往往具有一定得毒 性。这种毒性不仅由物质本身得结构与性质所决定,而且与 浓度、作用时间、接触途径与部位、物质得相互作用与机 体机能状态有关。只有达到一定浓度或剂量,才显示出毒害 作用。因此食品添加剂得使用应在严格控制下进行,即应严 格遵守食品添加剂得使用标准,包括允许使用得食品添加剂 品种、使用范围、使用目得(工艺效果)和最大使用量。食 品添加剂在食品中得最大使用量就是使用标准得主要数据, 她就是依据充分得毒理学评价和食品添加剂使用情况得实 际调查而制定得。
3、利用她本身得氨基和羧基,对食盐和醋等味感起缓冲作
用;
4、用作饲料添加剂中得诱食剂;
[用途]: 食品级甘氨酸 5、食品酿造 、肉食加工和清凉饮料得配方及糖精钠得去
苦剂; 6、 用作奶油 、干酪、人造奶油 、速食面 、小麦粉和猪油
等得稳定剂; 7、用作食品加工中对维生素 C 进行稳定; 8、在味精中有 10% 得成份为甘氨酸; 9、可用作防腐剂,起到重要得防腐作用。
食品添加剂分为22类:
(1)防腐)漂白剂
(5)酸味剂
(6)凝固剂
(7)疏松剂
(8)增稠剂
(9)消泡剂
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视黄醇：分子式为C20H30O，结构式
维生素D
具有胆钙化醇生物活性的类固醇 维生素D2、维生素D3，结构式 促进钙、镁吸收，促进骨骼正常钙化 存在于动物性食品中（鱼肝油） 日光浴是机体合成维生素D的一个重要途径
维生素E
与生殖功能有关的一类维生素的总称 生育酚与生育三烯酚，结构式
维生素E
常见的四种生育酚 维生素E清除自由基的机理 植物油中维生素E的含量较多 可延迟衰老过程，维持生殖器官正常功能
食品安全认证标志
无公害食品
在农药残留、放射性物质、重金属、有害细菌等指 标上符合安全卫生标准 在生产加工过程中，允许限量、限品种、限时间的 使用安全的农药、肥料、饲料及添加剂 标识在我国由于认证机构不同而不同，各地有各地 的认证机构
绿色食品
要求：1) 符合安全卫生标准 2) 内在品质优良，营养价值
高 分为A级、AA级
A级：绿色食品在生产加工过程中，允 许限量、限品种、限时间的使用安全的农药、 肥料、饲料及食品添加剂。
AA级：可达到有机食品标准 由中国绿色食品发展中心认证，标识
有机食品
国际上通行的概念 在生产和加工中，不使用任何化学农药、化肥、化学 防腐剂等合成物质，不采用基因或生物工程 国内认证：国家环保总局有机食品发展中心，标识
维生素B2(核黄素)
为含有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物
作为辅酶在葡萄糖、脂肪酸、氨基酸的氧化中起作 用，可防治口、眼部位炎症 动物性食品中含量较高，尤其肝、肾和心中
维生素B6
包括吡多醇、吡多醛、吡多胺三种，可相互转化
在氨基酸代谢中起着辅酶的作用，可以帮助机体内 糖类、脂肪、蛋白质的分解利用
维生素B12
是结构最复杂的维生素，又称钴胺素，结构式 造血过程中的生物催化剂，缺乏会引起恶性贫血、 神经炎、神经萎缩、肝炎 主要来源是动物性食品
SUCCESS
THANK YOU
2020/12/17
可编辑
30
维生素C
具有防治坏血病的生理功能，并有显著酸性，又称 抗坏血酸
具有4种异构体。L-抗坏 血酸生物活性最高，D异抗坏血酸一般为抗氧 化剂
JECFA的安全分级 p121
✓第一类：GRAS(general recognized as safe)物质 ✓第二类为A类：
A1指毒理学性质清楚，已制定ADI； A2毒理学资料不完善，制定暂时ADI值 ✓第三类：B类，毒理学资料不足，未建立ADI ✓第四类：C类，毒理学认定不安全，原则上禁止使用
维生素K
2-甲基-1，4-萘醌的衍生物 天然维生素Kl、K2，2-甲基-1，4-萘醌 Kl在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、白菜等，鱼 肉等 又被称为凝血因子，缺乏导致皮下组织和其他器 官出血，延长凝血时间。 Nhomakorabea维生素B1
又称硫胺素，嘧啶环+亚甲基+噻唑环
呈生物活性状的维生素B1是硫胺素焦磷酸酯 机体代谢活动增加时，对硫胺素需要量增加
常量元素： 约占人体的99％以上，包括钾、钠、钙、镁、氯、硫、
磷和碳酸盐等 微量元素，又可分成3种类型： 1）必需营养元素，其中包括Fe、Cu、I、Co、Mn和Zn等； 2）非营养非毒性元素，包括Al，B，Ni，Sn等； 3）非营养有毒性元素，包括Hg，Pb，A s，Cd
5.4 食品添加剂
基本要求：无毒、无害、无残留
毒理学评价 p122
对理想食品添加剂的要求 急性中毒试验： LD50即半数致死量 蓄积毒性实验和致突变实验连续给药20天 亚慢性毒性实验（90天喂养实验和繁殖实验）和 代谢试验：MNL即最大无作用剂量 慢性毒性实验（包括致癌实验）：
MNL大于或等于100倍时，可考虑用于食品，应 制定ADI值。
LD50评价指标： （1）LD50 <10倍（人摄入量），放弃用于食品； （2）LD50 =10倍，重复实验或采用另外方法验证； （3）LD50>10倍，可进行进一步毒理学实验。
害 低芥酸菜籽油：其中芥酸含量≤5％，国外≤0.1
％ 植物蛋白
缺少一些基本氨基酸
5.3 食品营养强化剂 p136
维生素 左旋肉碱 矿物质 氨基酸 p143
5.3.1 维生素 p137
脂溶性 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K
水溶性 B族维生素：B1、 B2、B6、B12 维生素C
维生素A
具有视黄醇（V-A1）生物活性的β-紫罗宁衍生物 维生素A2、新维生素A 动植物来源的不同 维持正常视觉功能，并与上皮组织的正常形成有关
5、食品用化学品
食品安全问题与认证 无公害食品、绿色食品、 食品用化学品：1）分类与安全管理 2） 3）营养强化剂 4）食品添加剂
近年重大食品安全事件
2004年4月，阜阳劣质奶粉事件 2005年2月，苏丹红事件 2006年7月，人造蜂蜜、人造鸡蛋 2006年10月，阳澄湖大闸蟹中含致癌物 2008年9月，三鹿奶粉等被查出三聚氰胺 2008年10月，甲醛浸泡的太湖银鱼 2009年4月，浙江晨园含皮革水解蛋白粉的牛奶
5.1 食品用化学品基本分类p121
食品添加剂与营养强化剂
按功能分类：我国分23类
1）酸味剂
2）抗结剂
3）消泡剂
4）抗氧化剂 6）膨松剂
5）漂白剂
7）酵母糖基础剂
8）着色剂
9）
护色剂
10）乳化剂 ……
5.1 食品用化学品安全卫生管理 p121
我国的《食品添加剂使用卫生标准》 FAO/WHO的“食品添加剂联合专家委员会” （JECFA）安全分级 每日允许摄入量（ADI值, mg／Kg） 毒理学评价方法
维生素C
主要是在植物组织如水果和蔬菜中存在 主要是参与机体的羟化反应和还原作用 是最不稳定的维生素
左旋肉碱 分子式：C7H15NO3，结构式
是脂肪代谢过程中一种必需的辅酶，能促进脂肪酸 进入线粒体进行氧化分解 右旋肉碱不仅没有减肥作用，而且对肌肉生长有害， 可造成肌无力、肌萎缩
5.3.2 矿物质 p146
MNL评价指标： （1）MNL ≤100倍（人摄入量）表示毒理较强； （2）100<MNL<300倍，表示可进行慢性毒性实验； （3）MNL ≥300倍，不必进行毒性实验。
5.2 人造食品
人造奶油：氢化植物油+添加剂 菜籽油与芥酸 心脏功能不好的人应当远离菜籽油 通常人体含有分解芥酸的酶，对身体不会造成伤