《化学与饮食》PPT课件
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饮食与健康――化学与健康精品PPT课件
*饮食与健康
“民以食为天”， 怎样吃才能健康？
食物多样化？
世界上的食物多种多样，每一种食物的组成成分和营养价值都不一样， 除母乳对婴儿外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。 只有广泛食用多种多样的食物，才能满足人体的各种营养需要，达到合理 营养、促进健康的目的。
食物可分为五大类：第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯 类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维 及B族维生素；第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提 供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D；第三类为豆 类和坚果，包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提 供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E；第四类为蔬 菜、水果和菌藻类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维 生素K及有益健康的植物化学物质；第五类为纯能量食物，包括动植物油、 淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。动、植物油还可提供维生素E和必需 脂肪酸。
人每天至少要食用1000克左右的
蔬菜
研究发现，蔬菜中有许多维生素、矿 物质微量元素以及相关的植物化学物质、 酶等都是有效抗氧化剂，所以蔬菜不仅 是低糖、低盐、低脂的健康食物，同时 还能有效的减轻环境污染对人体的损害， 同时蔬菜还对各种疾病起预防作用。
蔬菜好处多多
胡萝卜中含有丰富的类胡萝卜素及大量可溶性纤维素，有益于保护眼睛提高 视力，可降低血胆固醇，可减少癌症与心血管病发病。 豆类中，如大豆、毛豆、黑豆等所含的类黄酮、异黄酮、蛋白酶抑制剂、肌 醇、大豆皂苷、维生素B，对降低血胆固醇调节血糖，减低癌症发病及防治 心血管、糖尿病有良好作用。 葱蒜类蔬菜，有丰富的二丙烯化合物，甲基硫化物等多种功能植物化学物质， 有利于防治心血管疾病，常食可预防癌症，还有消炎杀菌等作用。 黄瓜所含的蛋白酶有助于人对蛋白质的吸收。 茄果类蔬菜，番茄中丰富的茄红素高抗氧化剂能抗氧化，降低前列腺癌及心 血管疾病的发病。茄子中含有多种生物碱，有抑癌、降低血脂、杀菌、通便 作用。辣椒、甜椒含丰富维生素、类胡萝卜素、辣椒多酚等，能增强血凝溶 解，有天然阿司匹林之称。 芹菜是一二年生草本植物。芹菜中含有芹菜油，蛋白质，无机盐和丰富的维 生素。除做蔬菜外，中医上还有止血，利尿，降血压等功能。
“民以食为天”， 怎样吃才能健康？
食物多样化？
世界上的食物多种多样，每一种食物的组成成分和营养价值都不一样， 除母乳对婴儿外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。 只有广泛食用多种多样的食物，才能满足人体的各种营养需要，达到合理 营养、促进健康的目的。
食物可分为五大类：第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯 类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维 及B族维生素；第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提 供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D；第三类为豆 类和坚果，包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提 供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E；第四类为蔬 菜、水果和菌藻类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维 生素K及有益健康的植物化学物质；第五类为纯能量食物，包括动植物油、 淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。动、植物油还可提供维生素E和必需 脂肪酸。
人每天至少要食用1000克左右的
蔬菜
研究发现，蔬菜中有许多维生素、矿 物质微量元素以及相关的植物化学物质、 酶等都是有效抗氧化剂，所以蔬菜不仅 是低糖、低盐、低脂的健康食物，同时 还能有效的减轻环境污染对人体的损害， 同时蔬菜还对各种疾病起预防作用。
蔬菜好处多多
胡萝卜中含有丰富的类胡萝卜素及大量可溶性纤维素，有益于保护眼睛提高 视力，可降低血胆固醇，可减少癌症与心血管病发病。 豆类中，如大豆、毛豆、黑豆等所含的类黄酮、异黄酮、蛋白酶抑制剂、肌 醇、大豆皂苷、维生素B，对降低血胆固醇调节血糖，减低癌症发病及防治 心血管、糖尿病有良好作用。 葱蒜类蔬菜，有丰富的二丙烯化合物，甲基硫化物等多种功能植物化学物质， 有利于防治心血管疾病，常食可预防癌症，还有消炎杀菌等作用。 黄瓜所含的蛋白酶有助于人对蛋白质的吸收。 茄果类蔬菜，番茄中丰富的茄红素高抗氧化剂能抗氧化，降低前列腺癌及心 血管疾病的发病。茄子中含有多种生物碱，有抑癌、降低血脂、杀菌、通便 作用。辣椒、甜椒含丰富维生素、类胡萝卜素、辣椒多酚等，能增强血凝溶 解，有天然阿司匹林之称。 芹菜是一二年生草本植物。芹菜中含有芹菜油，蛋白质，无机盐和丰富的维 生素。除做蔬菜外，中医上还有止血，利尿，降血压等功能。
化学知识在生活中【精品-PPT】
生物碱的作用 茶叶中的生物碱主要包括：咖啡碱、茶碱、
可可碱，它们能够兴奋神经中枢和增强心脏 功能，加大大脑皮质中枢的活动。饮茶后可 以消除疲劳，精神振奋，提高工作效率。生 物碱能消食化积，解除油腻味，帮助消化肉 类和油类食物。
流行病学调查发现，尽管同样是摄入高 脂肪和饱和脂肪酸饮食，但在法国和地 中海国家的部分地区冠心病的发病率和 死亡率都比其它发达国家低得多，大量 的研究表明其原因可能在于独特的地中 海饮食和经常饮用葡萄酒，尤其是红葡 萄酒
葡萄酒的营养 葡萄酒由于完全来自于葡萄，故含绝大部
分葡萄的营养成分，葡萄酒中含有的成分多达 600余种，除酒精和水外，还含有糖、蛋白质、 无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类 及多种维生素。 (1) 葡萄酒的热量
肝脏 对于酒精中毒者, 戒酒是件困难的事情.
喝酒与脸红
喝酒脸红乙醛引起的。乙醛具有让毛细血 管扩张的功能，而脸部毛细血管的扩张才是脸 红的原因。所以喝酒脸红的人意味着能迅速将 乙醇转化成乙醛，也就是说有他有高效的乙醇 脱氢酶。不过我们不能忘了还有一种酶，乙醛 脱氢酶。
一个人喝酒后如果脸色红润，意味着这个 人体内的酶不足够去分解酒精。喝酒脸红的人 是只有前一个酶没有后一个酶，所以体内迅速 累积乙醛而迟迟不能代谢，因此会长时间涨红 了脸。不过大家都有经验，当1－2个小时后红 色就会渐渐腿去，这是靠肝脏里的P450慢慢将 乙醛转化成乙酸，然后进入TCA循环而被代谢。
茶叶的化学成分 茶的化学成分有400多种,主要由茶多酚、
生物碱、维生素、蛋白质、芳香族化合物、 碳水化合物、果胶等
茶多酚的作用 能降低血糖血脂，防止动脉粥样硬化，
抑制细菌生长，使人体中尼古丁、吗啡等 有毒物质和对人体有害的重金属产生沉淀。 能够增强微血管的弹性，降血脂，和溶解 脂肪的作用，防止胆固醇的积聚。
可可碱，它们能够兴奋神经中枢和增强心脏 功能，加大大脑皮质中枢的活动。饮茶后可 以消除疲劳，精神振奋，提高工作效率。生 物碱能消食化积，解除油腻味，帮助消化肉 类和油类食物。
流行病学调查发现，尽管同样是摄入高 脂肪和饱和脂肪酸饮食，但在法国和地 中海国家的部分地区冠心病的发病率和 死亡率都比其它发达国家低得多，大量 的研究表明其原因可能在于独特的地中 海饮食和经常饮用葡萄酒，尤其是红葡 萄酒
葡萄酒的营养 葡萄酒由于完全来自于葡萄，故含绝大部
分葡萄的营养成分，葡萄酒中含有的成分多达 600余种，除酒精和水外，还含有糖、蛋白质、 无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类 及多种维生素。 (1) 葡萄酒的热量
肝脏 对于酒精中毒者, 戒酒是件困难的事情.
喝酒与脸红
喝酒脸红乙醛引起的。乙醛具有让毛细血 管扩张的功能，而脸部毛细血管的扩张才是脸 红的原因。所以喝酒脸红的人意味着能迅速将 乙醇转化成乙醛，也就是说有他有高效的乙醇 脱氢酶。不过我们不能忘了还有一种酶，乙醛 脱氢酶。
一个人喝酒后如果脸色红润，意味着这个 人体内的酶不足够去分解酒精。喝酒脸红的人 是只有前一个酶没有后一个酶，所以体内迅速 累积乙醛而迟迟不能代谢，因此会长时间涨红 了脸。不过大家都有经验，当1－2个小时后红 色就会渐渐腿去，这是靠肝脏里的P450慢慢将 乙醛转化成乙酸，然后进入TCA循环而被代谢。
茶叶的化学成分 茶的化学成分有400多种,主要由茶多酚、
生物碱、维生素、蛋白质、芳香族化合物、 碳水化合物、果胶等
茶多酚的作用 能降低血糖血脂，防止动脉粥样硬化，
抑制细菌生长，使人体中尼古丁、吗啡等 有毒物质和对人体有害的重金属产生沉淀。 能够增强微血管的弹性，降血脂，和溶解 脂肪的作用，防止胆固醇的积聚。
化学与饮食知识概述PPT(54张)
酒量决定于两种酶的多少，有遗传特征，也有后天锻 炼诱导的原因。
2019/5/21
•酗酒有害
1、酗酒会危害人体的神经系统； 2、饮酒危害人体的肝脏，还会危害心脏、胃、肺的 功能； 3、慢性酒精中毒会使视神经受损并引起胃肠功能减 弱，影响B族维生素的吸收； 4、酒精中毒会导致性功能损害，影响下一代； 5、酗酒引起他人伤害。
酒精 葡萄糖
2019/5/21
•工业酒精
制备：石油裂解气中的乙烯，经催化水合而成。 有害成分：甲醇及其代谢产物甲醛、甲酸等。甲 醇有毒、吸入其蒸气或经皮肤均可引起中毒症状 并损害视力以至失明。
2019/5/21
§2-4 化学与味觉
酸：由于氢离子刺激味蕾引起的。不同的酸味道不同，是因为 不同的阴离子造成的。醋、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸等。
•冲泡茶叶的要领
水温：控制水温在70-80℃，因为温度太高会破坏茶 叶中的某些成分，温度太低了，茶叶成分又不能很好 浸出。绿茶的冲泡温度比红茶、青茶更低。 水量：1克绿茶或红茶，以冲水50-60毫升为宜。
2019/5/21
•茶锈是怎么来的
鞣质遇空气中的氧，被氧化至暗色；鞣质分子 通过缩合、脱水形成鞣酸。鞣酸是难溶于水的 红棕色物质。
2019/5/21
•怎样判断司机酒后开车
酸化三氧化铬
硅胶
+ 乙醇
硫酸铬
（黄色）
（绿色）
•预防醉酒
喝酒前吃牛奶或淀粉质的食物，增强抵抗酒精的能力； 卷心菜、黄瓜、酸味水果或50-100g食醋，预防醉酒。
有机酸
RCOOH
2019/5/21
+ 乙醇
C2H5OH
酯
RCOOC2H5
•酒的妙用
1、75%乙醇的水溶液具有杀菌的本领，可以渗透到 细胞内部，使其蛋白质凝固。（无水乙醇99.5%，普 通酒精95.6%，医用酒精75%） 2、含乙醇的酒进入循环系统使血管扩张，血流量增 大，利于舒筋活血。少量酒能解除疲劳，振作精神。
2019/5/21
•酗酒有害
1、酗酒会危害人体的神经系统； 2、饮酒危害人体的肝脏，还会危害心脏、胃、肺的 功能； 3、慢性酒精中毒会使视神经受损并引起胃肠功能减 弱，影响B族维生素的吸收； 4、酒精中毒会导致性功能损害，影响下一代； 5、酗酒引起他人伤害。
酒精 葡萄糖
2019/5/21
•工业酒精
制备：石油裂解气中的乙烯，经催化水合而成。 有害成分：甲醇及其代谢产物甲醛、甲酸等。甲 醇有毒、吸入其蒸气或经皮肤均可引起中毒症状 并损害视力以至失明。
2019/5/21
§2-4 化学与味觉
酸：由于氢离子刺激味蕾引起的。不同的酸味道不同，是因为 不同的阴离子造成的。醋、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸等。
•冲泡茶叶的要领
水温：控制水温在70-80℃，因为温度太高会破坏茶 叶中的某些成分，温度太低了，茶叶成分又不能很好 浸出。绿茶的冲泡温度比红茶、青茶更低。 水量：1克绿茶或红茶，以冲水50-60毫升为宜。
2019/5/21
•茶锈是怎么来的
鞣质遇空气中的氧，被氧化至暗色；鞣质分子 通过缩合、脱水形成鞣酸。鞣酸是难溶于水的 红棕色物质。
2019/5/21
•怎样判断司机酒后开车
酸化三氧化铬
硅胶
+ 乙醇
硫酸铬
（黄色）
（绿色）
•预防醉酒
喝酒前吃牛奶或淀粉质的食物，增强抵抗酒精的能力； 卷心菜、黄瓜、酸味水果或50-100g食醋，预防醉酒。
有机酸
RCOOH
2019/5/21
+ 乙醇
C2H5OH
酯
RCOOC2H5
•酒的妙用
1、75%乙醇的水溶液具有杀菌的本领，可以渗透到 细胞内部，使其蛋白质凝固。（无水乙醇99.5%，普 通酒精95.6%，医用酒精75%） 2、含乙醇的酒进入循环系统使血管扩张，血流量增 大，利于舒筋活血。少量酒能解除疲劳，振作精神。
新课标人教版高中化学选修1化学与生活 PPT课件 合理的选择饮食
2.皮肤问题。 酸性体质的人容易出现如湿疹、青春 痘、痔疮等症状，这与他们大量摄取酸性 食物有关。 当酸性食品摄取过多时，人体内血液 的酸度增高，血液流通的速度减慢，皮肤 就会出现暗哑问题。 反之，碱性食品可以改善血液循环的 状态，预防和治疗皮肤出现的炎症和其他 皮肤疾病，防止皮肤过早粗糙和老化。
甜味剂 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂， 有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精 钠等。成本较低的糖精钠，使用有一定上 限。 过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在 某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。
牢记教训
上个世纪50年代，日本发生了一次“奶粉中毒事件”， 曾导致12344名婴儿因食用含有微量砷的调制奶粉而中 毒，其中130名呈脑麻痹症而死亡，有的严重残废或发 育畸形，奶粉中的砷就是由不合格的食品添加剂—— 磷酸盐带入的。所以食品添加剂的安全使用是我们必 须牢记的重大问题。 中央电视台每周质量报告中的“四川泡菜”就是一个 颇为典型的例子。加工泡菜的工人透露，他们在泡菜 中的保鲜剂（苯甲酸钠）使用量居然是0.3%。而根据 国家标准，泡菜的加工过程中，苯甲酸钠的用量不得 超过万分之五，这家厂的用量超标了6倍之多。
二、怎样判断食物的酸碱性？
“橘子不是酸酸的﹐ 为什么它是碱性食 物?!” “什么食物是碱性的？ 听说可以调整酸性 的体质。”
食物的酸碱﹐并不是凭口感﹐而是食物 经过消化吸收之后在体内吸收代谢后的 结果。 一般来说﹐含有硫﹑磷等矿物质较多的 食物﹐是酸性食物；
而含钾﹑钙﹑镁等矿物质较多的食物﹐ 是碱性食物。
三、安全使用食品添加剂
分类
着色剂——改善食品的外观
调味剂——增添食品的味道 防腐剂——防止食品腐烂、变质 营养强化剂——增强食品的营养价值
高考化学 《饮食与化学—吃的学问》课件 新人教
玫瑰花茶
• 多功能的玫瑰花，可以冲茶浸酒。多喝可 以保护胃。
• 原料：玫瑰花５克。 做法：温开水冲泡。 功效：活血散淤、治肝胃气痛。
菊花茶
• 清火、减肥最方便的饮品。
• 原料：几朵干菊花。 做法：直接以热水冲泡。 功效：清暑退热解毒、消脂肪、降血压。
陈皮茶
• 如果一不小心吃得太多油腻，没关系，泡 一壶陈皮茶，去去油腻吧。
• 三忌饮冷茶温茶，热茶能使人神思爽畅，耳聪 目明；冷茶对身体则有滞寒，聚痰的副作用。
• 四忌浓茶浓茶含咖啡因，茶碱多，刺激 强，易引起头痛，失眠。
• 五忌冲泡时间太久冲泡时间过长，茶叶 中的茶多酚，类脂，芳香物质等可以自动氧 化，不仅茶汤色暗，味差，香低，失去品尝 价值；而且由于茶叶中的维生素C，维生素P， 氨基酸等因氧化而减少，使茶汤营养价值大 大降低；同时由于茶汤搁置时间太久，受到 周围环境的污染，茶汤中的微生物(细菌和直 菌)数量较多，很不卫生。
• 总之，水虽是生命物质、但我 们饮用时，要注意科学用水。 卫生用水。饮多饮少，这要视 情况而定，不可一概而论。
新型的健康饮料——茶
• 茶成为当今世界人民喜爱的饮料，不仅是因它具有 独特风味，而且因为茶对人体有营养价值和保健功 效。人体所需要的86种元素，已查明茶叶中有28种 之多，所以说茶是人体营养的补充源。茶对开发智 慧、预防衰老，提高免疫功能，改善肠道细菌结构 和消臭、解毒方面的功效已被许多科学研究所证实， 因此它也是一种性能良好的机能调节剂。同时，茶 还对多种疾病有一定的预防作用和辅助疗效。随着 现代社会的发展，人们对食品的要求已逐渐从“温 饱型”转向“美食型”和“保健型”。茶这种奇妙 的饮料，将为人类的健康带来福音。
• 但也必须指出，喝上清洁水，也并非就可 高枕无忧，比如经常喝未烧开的自来水， 可加大膀胱癌和直肠癌的发病率。又如经 常喝硬水者可增加结石的患病率，这也是 因为硬水中含有较多钙、镁离子，它们能 转化成难溶性的盐沉积于肾，可引起肾结 石。
化学元素与人体健康PPT精品课件_1
课题2 化学元素与人体健康
知识与技能 了解钙、铁、锌等元素对人体健康的重要作用。 过程与方法 通过学习及查阅资料，了解人是如何摄取这些元素的。 情感、态度与价值观 初步认识化学学科的发展在帮助人类战胜疾病与营养健康方面的重 大贡献。
重点 了解某些元素对人体健康的重要作用。 难点 正确认识微量元素对人体的作用。
多媒体课件；收集含有与人体健康有关元素的食品包装袋商 标、药品的说明书等；调查这些人体健康所需元素的来源。
一、新课导入 俗话说“民以食为天”，随着生活水平的提高，我们的饮食水平 也逐渐提高。吃得好是否就身体好呢？ 如果饮食不合理会引起营养不良。如何才能使身体更健康呢？ [板书]化学元素与人体健康 二、新课教学 师：我们周围世界的物质是由100多种元素组成的，而组成我们人 体自身的元素约有50多种。人体中含量较多的元素有11种，它们约 占人体质量的99.95%。
师：对于钾和钠与人体的关系，你们想了解更多吗？请看资料二。 [投影资料] 资料二
钾和钠在人体内起什么作用 钾和钠是人体内两种极为重要的常量元素，发挥着极为关键的作 用。它们都是阳离子。钾位于细胞内液，钠位于细胞外液，两者各 司其职，又相互协调。
钾参与细胞的新陈代谢活动，为某些酶的正常活动提供适宜的条 件。钾最突出的作用是维持心肌细胞正常的兴奋性、自律性和传导 性。低血钾和高血钾对人体的损害都是很严重的，轻者可导致疲倦、 烦躁，严重的可造成心律失常，甚至突然死亡。因而，临床上对血 钾的变化都给予高度的重视。正常成人每日钾的供给量为2～3克。 一般动植物食品中都含有钾，特别是各类蔬菜、水果及蘑菇类食物 中含钾丰富。血钾升高的病人，食用这些食物时应慎重。
1．维持细胞正常的通透性，降低毛细血管的通透性。 2．抑制神经肌肉的兴奋性。钙离子有降低神经骨骼肌兴奋性的作 用，当血钙浓度降低到一定程度时，会出现手足抽搐。 3．参与肌肉的收缩。肌浆中的钙与骨骼肌的收缩有直接关系，对 维持心肌的正常收缩亦起着重要影响，钙过多可引起肌紧张减弱， 心跳减慢甚至心脏停搏。 4．参加血液的凝固过程。血凝是人体的一种重要止血机能。 可见，钙的生理功用十分重要，人体必须维持钙的正常代谢。
知识与技能 了解钙、铁、锌等元素对人体健康的重要作用。 过程与方法 通过学习及查阅资料，了解人是如何摄取这些元素的。 情感、态度与价值观 初步认识化学学科的发展在帮助人类战胜疾病与营养健康方面的重 大贡献。
重点 了解某些元素对人体健康的重要作用。 难点 正确认识微量元素对人体的作用。
多媒体课件；收集含有与人体健康有关元素的食品包装袋商 标、药品的说明书等；调查这些人体健康所需元素的来源。
一、新课导入 俗话说“民以食为天”，随着生活水平的提高，我们的饮食水平 也逐渐提高。吃得好是否就身体好呢？ 如果饮食不合理会引起营养不良。如何才能使身体更健康呢？ [板书]化学元素与人体健康 二、新课教学 师：我们周围世界的物质是由100多种元素组成的，而组成我们人 体自身的元素约有50多种。人体中含量较多的元素有11种，它们约 占人体质量的99.95%。
师：对于钾和钠与人体的关系，你们想了解更多吗？请看资料二。 [投影资料] 资料二
钾和钠在人体内起什么作用 钾和钠是人体内两种极为重要的常量元素，发挥着极为关键的作 用。它们都是阳离子。钾位于细胞内液，钠位于细胞外液，两者各 司其职，又相互协调。
钾参与细胞的新陈代谢活动，为某些酶的正常活动提供适宜的条 件。钾最突出的作用是维持心肌细胞正常的兴奋性、自律性和传导 性。低血钾和高血钾对人体的损害都是很严重的，轻者可导致疲倦、 烦躁，严重的可造成心律失常，甚至突然死亡。因而，临床上对血 钾的变化都给予高度的重视。正常成人每日钾的供给量为2～3克。 一般动植物食品中都含有钾，特别是各类蔬菜、水果及蘑菇类食物 中含钾丰富。血钾升高的病人，食用这些食物时应慎重。
1．维持细胞正常的通透性，降低毛细血管的通透性。 2．抑制神经肌肉的兴奋性。钙离子有降低神经骨骼肌兴奋性的作 用，当血钙浓度降低到一定程度时，会出现手足抽搐。 3．参与肌肉的收缩。肌浆中的钙与骨骼肌的收缩有直接关系，对 维持心肌的正常收缩亦起着重要影响，钙过多可引起肌紧张减弱， 心跳减慢甚至心脏停搏。 4．参加血液的凝固过程。血凝是人体的一种重要止血机能。 可见，钙的生理功用十分重要，人体必须维持钙的正常代谢。
高中人教版化学选修1课件-第2章 第一节 合理选择饮食47P.ppt
4．养成吃早餐的良好习惯 必要时课间加一杯牛奶或豆浆；营养充足的早餐不仅保证
厂青少年身体的正常发育，对其学习效率的提高也起不容忽视 的作用。5．参加体力活动，加强体育锻炼
适量运动和合理营养结合可促进青少年生长发育、改善心
肺功能、提高人的耐久力、减少身体脂肪和改进心理状态等。 这种经济、实用、有效、非药物
结果。
• 一般来说﹐含有硫﹑磷 等矿物质较多的食物﹐ 是酸性食物；
• 而含钾﹑钙﹑镁等矿物 质较多的食物﹐是碱性 食物。
• 动物性食品中﹐除牛奶外﹐多半是酸性食品；
• 植物性食品中﹐除五谷﹑杂粮﹑豆类外﹐多半 为碱性食品；而盐﹑油﹑糖﹑咖啡﹑等﹐都是 中性食品。
常见食物的酸碱性
• 强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点量和 健康水平起着重要的作用。
6．青春期学业繁重，应注意学习紧张期间，如考试 时的营养和饮食安排
人体处于紧张状态下，一些营养素如蛋白质、 维生素A和维生素C的消耗会增加。要注意这些营养 素的补充，像鱼、瘦肉、肝、牛奶、豆制品等食物
中就含有丰富的蛋白质和维生素，新鲜的蔬菜和水 果中含有丰富的维生素C和矿物质。
如果你的情况符合以上问题中的数量的一半以 上，说明你属于酸性体质，容易诱发多种疾病， 应在日常饮食中有意识的多摄取碱性食物，并 在生活习惯上加以改变，以平衡身体内的酸碱 指数，达到理想状态。
1.关节疼痛。 人体在新陈代谢时会生成一些有毒
的酸性废物，在不能马上排除时，这些 废物堆积在体内，而各个关节就是它们 最喜欢的场所。接受过多酸物废物，人 体易患各种风湿病及痛风，感觉关节四 肢麻木、全身酸痛或腰背痛等。
营养强化剂
• 以增强和补充食品的营养为目的而 使用的化学食品添加剂。
• 如食用维生素强化食品（食品中常 加入VA、VC、VD、VE等）可补充人 体内的维生素；
厂青少年身体的正常发育，对其学习效率的提高也起不容忽视 的作用。5．参加体力活动，加强体育锻炼
适量运动和合理营养结合可促进青少年生长发育、改善心
肺功能、提高人的耐久力、减少身体脂肪和改进心理状态等。 这种经济、实用、有效、非药物
结果。
• 一般来说﹐含有硫﹑磷 等矿物质较多的食物﹐ 是酸性食物；
• 而含钾﹑钙﹑镁等矿物 质较多的食物﹐是碱性 食物。
• 动物性食品中﹐除牛奶外﹐多半是酸性食品；
• 植物性食品中﹐除五谷﹑杂粮﹑豆类外﹐多半 为碱性食品；而盐﹑油﹑糖﹑咖啡﹑等﹐都是 中性食品。
常见食物的酸碱性
• 强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点量和 健康水平起着重要的作用。
6．青春期学业繁重，应注意学习紧张期间，如考试 时的营养和饮食安排
人体处于紧张状态下，一些营养素如蛋白质、 维生素A和维生素C的消耗会增加。要注意这些营养 素的补充，像鱼、瘦肉、肝、牛奶、豆制品等食物
中就含有丰富的蛋白质和维生素，新鲜的蔬菜和水 果中含有丰富的维生素C和矿物质。
如果你的情况符合以上问题中的数量的一半以 上，说明你属于酸性体质，容易诱发多种疾病， 应在日常饮食中有意识的多摄取碱性食物，并 在生活习惯上加以改变，以平衡身体内的酸碱 指数，达到理想状态。
1.关节疼痛。 人体在新陈代谢时会生成一些有毒
的酸性废物，在不能马上排除时，这些 废物堆积在体内，而各个关节就是它们 最喜欢的场所。接受过多酸物废物，人 体易患各种风湿病及痛风，感觉关节四 肢麻木、全身酸痛或腰背痛等。
营养强化剂
• 以增强和补充食品的营养为目的而 使用的化学食品添加剂。
• 如食用维生素强化食品（食品中常 加入VA、VC、VD、VE等）可补充人 体内的维生素；
《化学与饮食》课件
04
食品保存与化学
食品腐败的化学过程
食品腐败的化学过程
食品在保存过程中，由于受到微生物、氧气、光照等因素的 影响，会发生一系列的化学反应，导致食品变质、腐败。这 些化学反应包括酶促反应、非酶促反应、氧化反应等。
食品腐败的危害
食品腐败不仅会导致食品失去原有的营养价值和口感，还可 能产生有害物质，对人体健康造成危害。例如，肉类和鱼类 中的蛋白质和脂肪在腐败过程中可能产生胺类和硫化氢等有 害物质，对人体造成毒害。
食品保存的方法
低温保存
低温可以抑制微生物的生长和酶 的活性，从而延缓食品的腐败过 程。常见的低温保存方法包括冷
藏和冷冻。
干燥保存
通过降低食品中的水分含量，可 以抑制微生物的生长和酶的活性 ，从而达到保存的目的。常见的 干燥保存方法包括晒干、烘干和
真空干燥等。
防腐剂保存
防腐剂可以抑制或杀死微生物， 从而延长食品的保存期限。常见 的防腐剂包括苯甲酸、山梨酸等
《化学与饮食》ppt 课件
目 录
• 化学与饮食的关系 • 营养学与化学 • 食品中的有害物质 • 食品保存与化学 • 饮食与健康
01
化学与饮食的关系
食物中的化学成分
01
02
03
04
碳水化合物
食物中的碳水化合物是人体主 要的能量来源，包括单糖、双
糖和多糖。
脂肪
脂肪是人体重要的储能物质， 也参与人体细胞构成和功能调
烹饪过程中尽量采用蒸、 煮、炖等健康方式，减少 煎、炸、烤等高温烹调方 式。这有助于减少有害物 质的产生和摄入。
尽量少吃含有过多添加剂 的食品，选择天然、无添 加的食品。同时，注意查 看食品标签上的成分表， 了解食品添加剂的种类和 含量。
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肝脏会将多余的脂肪贮存起来。当 脂肪的摄入量超过了身体的需要量和肝脏 的贮存量时，脂肪就会由血液运送到身体 的脂肪组织中。
一、组成
2.1.2 脂 肪
人体内的燃料——脂肪
脂肪类物质也是由碳、氢、氧三种元素组 成的，此外还含有氮和磷等元素。脂肪类物质 主要包括脂肪、类脂和固醇，它们都能用非极 性溶剂(如乙醚、氯仿、苯)从生物细胞中提取 出来。
它主要存在于动物及植物的组织内。在食 品中，脂肪主要作为能源及维生素的载体。
二、分类
生命的延续需要消耗，。于是，我们每 天要呼吸、要吃饭、要喝水。水在我们的身 体中占了很大的比重。食品能够提供身体所 需要的许多营养物质。因此，吃、喝是人体 的基本需要，其中蕴含着许多有趣的化学知 识。
第二章 化学与饮食
§２.1 人的能量从哪里来 §２.2 化学与味觉 §２.3 常见食品里的化学 §２.4 厨房里的化学
OH
O OH n
葡萄糖 麦芽糖 低聚糖
CH2OH O OH
OH
CH2OH
O OH
OH OH
OH
O
OH
CH2OH
O OH
OH
水解
OH
CH2OH O OH
OH
OH
肝脏中的糖元叫肝糖元，它作为能量的暂时 储备；肌肉中的糖元叫肌糖元，它为肌肉活动提 供能量。
表2-1 消化食物的酶及水解状况
消化途径 口 腔 胃 十二指肠
小肠
酶的种类
α-淀粉 酶
α-淀粉 酶
α-淀粉酶
水解状况
糖苷键 断裂
淀粉继 续水解
继续水解
糊精酶、蔗糖 酶、乳糖酶
单糖
四、糖代谢异常和疾病
健康人的血糖浓度：血液中的葡萄糖即血糖， 其浓度是相对稳定的，大约在0.1％左右。当血 糖的浓度由于消耗而逐渐降低时，肝糖元又转变 成葡萄糖，陆续补充到血液中。
人空腹时血糖正常范围为80—120毫克 / 10 0毫升，血糖浓度高于120毫克/ 100毫升血液， 就是高血糖；若超过肾糖阈值，即160—180毫 克，则为糖尿病。
§２.1 人的能量从哪里来
人类为了生存，除了需要阳光、空气和水以 外，还必须摄取食物。
人的能量来源于食物。
食物——就是含有各种营养成分和能量的物料。
糖类
食物主体 脂肪
食物中的营养成分 维生素
蛋白质
矿物质
介绍食物中的营养成分：
2.1.1 糖
类
2.1.2 脂
肪
2.1.3 蛋 白 质
ห้องสมุดไป่ตู้2.1.4 维 生 素 2.1.5 矿 物 质
单糖： 葡萄糖 、果糖、半乳糖和甘露糖 糖 双糖： 蔗糖、乳糖、麦芽糖 类
多糖： 淀粉、糊精、肝糖和纤维素 糖化合物： 糖蛋白等
单糖：广泛地存在于大多数的水果和蔬菜中. 如：
蜂 蜜
双糖：蔗糖几乎存在于所有的水果蔬菜中，如：
萝卜
甘蔗
甜菜 甜红萝卜
发芽的植物中有麦芽糖，淀粉在消化道分解 后能产生麦芽糖。
乳糖大部分存在于乳液中。
多糖：淀粉存在于所有的谷类、面粉、马铃薯 等根茎类农作物以及干豆子中。 种子发芽时，糊精由淀粉分解而成，淀 粉类食物在高温下也会形成糊精。 肝糖存在于动物身体中，肝脏是肝糖的 重要来源。 纤维素存在于水果果皮纤维部分以及谷 类的麸皮、种子的外皮中。
三、糖在体内是如何代谢的？
在植物细胞中．最重要的多糖是植物淀粉和 纤维素。谷类中含有丰富的淀粉，淀粉分子是由 含大约1000个葡萄糖单元的长链所组成的。淀粉 被人吃下以后，在淀粉酶的作用下,淀粉和水发 生反应(即淀粉水解)生成葡萄糖。葡萄糖在小肠 中被吸收到体内，然后发生三种变化：
①氧化分解生成丙酮酸和ATP(辅酶——三磷酸 腺甙)分子；供应大脑、中枢神经，由细胞
2.1.1 糖 类
人体内的重要能源 —— 糖类 糖类是绿色植物光合作用的产物，是动、植 物所需能量的重要来源。我国居民膳食中糖类占8 0％，每天所摄取的热能大约有75％来自糖类。
一、组成
糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化 合物。糖类的通式为Cn(H2O)m，因此又叫做碳水 化合物。
二、分类
糖类的家族有以下成员：
植物性脂肪 (油)
脂肪
动物性脂肪 (脂)
参与成脂的主要是不饱 和脂肪酸，常温下呈液 态，叫做油。
如：芝麻油、豆油、花 生油、菜油等
参与成脂的主要是饱和 脂肪酸，常温下呈固态， 叫做脂。
如动物油脂、畜禽肉类、 鱼类、奶油、乳酪、蛋 类及鱼肝油等。
三、脂肪的消化和功能
脂肪的消化：
脂肪首先被多种脂酶、胆汁、肠液 分解成脂肪酸和甘油，然后甘油会进入小 肠，在小肠壁内再度与脂肪酸形成脂肪微 粒，由血液和淋巴液送至全身各处。
直 ②葡接萄燃糖烧被产肝生脏能、量骨。骼肌等组织合成糖元；
③葡萄糖转变成脂肪。
为什么运动量小或晚餐吃得过饱的人容易发胖呢？
人体摄取过量 的糖以后，过多的 葡萄糖将转化为脂 肪沉积在皮下及内 脏周围的脂肪组织 中，所以运动量小 或晚餐吃得过饱的 人就容易发胖。
CH2OH
O OH
OH
O
OH
CH2OH O
每天吃多少糖好？
世界卫生组织认为，每人每日的耗糖 量以每千克体重为0.5克左右最佳。若体重 为60千克的成年人，每人每日则为30克。 要根据标准合理食用糖，因人而异，灵活 处理，既不能拒绝吃糖，又切莫滥吃。
吃那种糖好？
一般选择营养丰 富的红糖(含丰富的葡萄 糖及铁、锰、锌等元素) 为好。在人参、党参、 黄芪中富含多糖，其功 能是扶本固正、增强免 疫力，有助于延缓衰老。
糖尿病的主要症状是高血糖、糖尿、多尿， 表现为三多一少，即多饮、多食、多尿、体重减 少。
糖尿病的主要原因是体内胰岛素分泌失调， 引起糖代谢、脂代谢、蛋白质代谢的紊乱，导致 血糖慢性提高。
当血糖低于60—70毫克，就是低血糖，而低 血糖的刺激又会引起交感神经兴奋和肾上腺素分 泌增加，出现饥俄、四肢无力、面色苍白、心慌、 多汗等症状。若血糖继续下降至45毫克以下，因 脑组织缺乏能量而发生功能性障碍，严重影响脑 部功能，出现眩晕、昏迷、休克，甚至导致死亡。
我们的身体就像一部最精密、最复杂的 机器，各部分密切配合，使我们得以活蹦乱跳， 喜怒哀乐。
我们是自然的一部分，自然是个大宇宙， 我们人就是小宇宙。自然是有生命的，春、夏、 秋、冬，四季交替，生生不息。我们也是有生 命的。在我们的身体里，每一秒钟都有成千上 万的化学反应发生，每一秒钟都有细胞在衰竭 死亡，又有新的细胞在诞生、成熟，以致生命 得以延续。“这一时刻的你绝对不同于下一个时 刻的你。”这就是新陈代谢。
一、组成
2.1.2 脂 肪
人体内的燃料——脂肪
脂肪类物质也是由碳、氢、氧三种元素组 成的，此外还含有氮和磷等元素。脂肪类物质 主要包括脂肪、类脂和固醇，它们都能用非极 性溶剂(如乙醚、氯仿、苯)从生物细胞中提取 出来。
它主要存在于动物及植物的组织内。在食 品中，脂肪主要作为能源及维生素的载体。
二、分类
生命的延续需要消耗，。于是，我们每 天要呼吸、要吃饭、要喝水。水在我们的身 体中占了很大的比重。食品能够提供身体所 需要的许多营养物质。因此，吃、喝是人体 的基本需要，其中蕴含着许多有趣的化学知 识。
第二章 化学与饮食
§２.1 人的能量从哪里来 §２.2 化学与味觉 §２.3 常见食品里的化学 §２.4 厨房里的化学
OH
O OH n
葡萄糖 麦芽糖 低聚糖
CH2OH O OH
OH
CH2OH
O OH
OH OH
OH
O
OH
CH2OH
O OH
OH
水解
OH
CH2OH O OH
OH
OH
肝脏中的糖元叫肝糖元，它作为能量的暂时 储备；肌肉中的糖元叫肌糖元，它为肌肉活动提 供能量。
表2-1 消化食物的酶及水解状况
消化途径 口 腔 胃 十二指肠
小肠
酶的种类
α-淀粉 酶
α-淀粉 酶
α-淀粉酶
水解状况
糖苷键 断裂
淀粉继 续水解
继续水解
糊精酶、蔗糖 酶、乳糖酶
单糖
四、糖代谢异常和疾病
健康人的血糖浓度：血液中的葡萄糖即血糖， 其浓度是相对稳定的，大约在0.1％左右。当血 糖的浓度由于消耗而逐渐降低时，肝糖元又转变 成葡萄糖，陆续补充到血液中。
人空腹时血糖正常范围为80—120毫克 / 10 0毫升，血糖浓度高于120毫克/ 100毫升血液， 就是高血糖；若超过肾糖阈值，即160—180毫 克，则为糖尿病。
§２.1 人的能量从哪里来
人类为了生存，除了需要阳光、空气和水以 外，还必须摄取食物。
人的能量来源于食物。
食物——就是含有各种营养成分和能量的物料。
糖类
食物主体 脂肪
食物中的营养成分 维生素
蛋白质
矿物质
介绍食物中的营养成分：
2.1.1 糖
类
2.1.2 脂
肪
2.1.3 蛋 白 质
ห้องสมุดไป่ตู้2.1.4 维 生 素 2.1.5 矿 物 质
单糖： 葡萄糖 、果糖、半乳糖和甘露糖 糖 双糖： 蔗糖、乳糖、麦芽糖 类
多糖： 淀粉、糊精、肝糖和纤维素 糖化合物： 糖蛋白等
单糖：广泛地存在于大多数的水果和蔬菜中. 如：
蜂 蜜
双糖：蔗糖几乎存在于所有的水果蔬菜中，如：
萝卜
甘蔗
甜菜 甜红萝卜
发芽的植物中有麦芽糖，淀粉在消化道分解 后能产生麦芽糖。
乳糖大部分存在于乳液中。
多糖：淀粉存在于所有的谷类、面粉、马铃薯 等根茎类农作物以及干豆子中。 种子发芽时，糊精由淀粉分解而成，淀 粉类食物在高温下也会形成糊精。 肝糖存在于动物身体中，肝脏是肝糖的 重要来源。 纤维素存在于水果果皮纤维部分以及谷 类的麸皮、种子的外皮中。
三、糖在体内是如何代谢的？
在植物细胞中．最重要的多糖是植物淀粉和 纤维素。谷类中含有丰富的淀粉，淀粉分子是由 含大约1000个葡萄糖单元的长链所组成的。淀粉 被人吃下以后，在淀粉酶的作用下,淀粉和水发 生反应(即淀粉水解)生成葡萄糖。葡萄糖在小肠 中被吸收到体内，然后发生三种变化：
①氧化分解生成丙酮酸和ATP(辅酶——三磷酸 腺甙)分子；供应大脑、中枢神经，由细胞
2.1.1 糖 类
人体内的重要能源 —— 糖类 糖类是绿色植物光合作用的产物，是动、植 物所需能量的重要来源。我国居民膳食中糖类占8 0％，每天所摄取的热能大约有75％来自糖类。
一、组成
糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化 合物。糖类的通式为Cn(H2O)m，因此又叫做碳水 化合物。
二、分类
糖类的家族有以下成员：
植物性脂肪 (油)
脂肪
动物性脂肪 (脂)
参与成脂的主要是不饱 和脂肪酸，常温下呈液 态，叫做油。
如：芝麻油、豆油、花 生油、菜油等
参与成脂的主要是饱和 脂肪酸，常温下呈固态， 叫做脂。
如动物油脂、畜禽肉类、 鱼类、奶油、乳酪、蛋 类及鱼肝油等。
三、脂肪的消化和功能
脂肪的消化：
脂肪首先被多种脂酶、胆汁、肠液 分解成脂肪酸和甘油，然后甘油会进入小 肠，在小肠壁内再度与脂肪酸形成脂肪微 粒，由血液和淋巴液送至全身各处。
直 ②葡接萄燃糖烧被产肝生脏能、量骨。骼肌等组织合成糖元；
③葡萄糖转变成脂肪。
为什么运动量小或晚餐吃得过饱的人容易发胖呢？
人体摄取过量 的糖以后，过多的 葡萄糖将转化为脂 肪沉积在皮下及内 脏周围的脂肪组织 中，所以运动量小 或晚餐吃得过饱的 人就容易发胖。
CH2OH
O OH
OH
O
OH
CH2OH O
每天吃多少糖好？
世界卫生组织认为，每人每日的耗糖 量以每千克体重为0.5克左右最佳。若体重 为60千克的成年人，每人每日则为30克。 要根据标准合理食用糖，因人而异，灵活 处理，既不能拒绝吃糖，又切莫滥吃。
吃那种糖好？
一般选择营养丰 富的红糖(含丰富的葡萄 糖及铁、锰、锌等元素) 为好。在人参、党参、 黄芪中富含多糖，其功 能是扶本固正、增强免 疫力，有助于延缓衰老。
糖尿病的主要症状是高血糖、糖尿、多尿， 表现为三多一少，即多饮、多食、多尿、体重减 少。
糖尿病的主要原因是体内胰岛素分泌失调， 引起糖代谢、脂代谢、蛋白质代谢的紊乱，导致 血糖慢性提高。
当血糖低于60—70毫克，就是低血糖，而低 血糖的刺激又会引起交感神经兴奋和肾上腺素分 泌增加，出现饥俄、四肢无力、面色苍白、心慌、 多汗等症状。若血糖继续下降至45毫克以下，因 脑组织缺乏能量而发生功能性障碍，严重影响脑 部功能，出现眩晕、昏迷、休克，甚至导致死亡。
我们的身体就像一部最精密、最复杂的 机器，各部分密切配合，使我们得以活蹦乱跳， 喜怒哀乐。
我们是自然的一部分，自然是个大宇宙， 我们人就是小宇宙。自然是有生命的，春、夏、 秋、冬，四季交替，生生不息。我们也是有生 命的。在我们的身体里，每一秒钟都有成千上 万的化学反应发生，每一秒钟都有细胞在衰竭 死亡，又有新的细胞在诞生、成熟，以致生命 得以延续。“这一时刻的你绝对不同于下一个时 刻的你。”这就是新陈代谢。