香料、香精知识讲解
第一节香料和香精基本知识-修改
OH
1.1.5 杂环化合物中的杂原子对香气的影响
有机的硫化物多有臭味，含氮的化合物也多
有臭味，吲哚也叫粪臭素，但将它极度稀释后 呈茉莉香味。 杂环化合物对其它有机物的香气都有特殊的 影响： 如甲硫醚与挥发性脂肪酸、酮类形成乳香， 某些含氧与含硫、含硫与氮的杂环化合物有 肉类味香。
“香气与分子结构”有关问题？
1.1.2 碳链结构：
②碳链之间价键的影响： 不饱和化合物常比饱和化合物的香气强，双 键增加气味强度，三键的增强能力更强，甚至 产生刺激性。 例如：CH3-CH2-CH2OH丙醇香味平淡， 而丙烯醇CH2＝CH-CH2OH香气就强烈得多。
1.1.2 碳链结构：
分子中碳链的支链，特别是叔、仲碳原子的 存在对香气有显著的影响； 例如乙基麦芽酚比麦芽酚的香气强4-6倍。
毛)，与外界接触；另一端变细，伸向嗅神经纤维，
香精香料基础知识
天然香料和合成香料，它们的香气比较单调，在食品加工中除少 数几种如橙油、香兰素、柠檬油等外，多数较少直接使用
香精：按使用目的选取数种或数十种香料经调配后加于 食品中，这种调配而成的混合香料为香精
二、食用香精的组成 主香体、辅助剂、定香剂和稀薄剂
主香体：显示香型特征的主体，是构成香精特征香 气和香味的基本香料。(虽然主香体决定着香
型，但在香精中所占比例不一定最多，有时甚至 很少。如菠萝占7%,在苹果香精中占10%)
辅助剂：起着调节香气和香味，使之变得清新幽雅的 作用，
分为合香剂(调和香味)和修饰剂(特定风韵)
定香剂：起着调节调和香料中各组分的挥发度，使之挥 发尽量成比例，在较长的时间内保持香精固有 的香气和香味。
稀薄剂：起稀释作用。 经稀释的香气较未稀释前更为幽雅
3 咖啡酊 性状：棕褐色的液体，具有咖啡香气味和口味 毒性：美国将本品列为安全物质 制法：由咖啡树的成熟种子，经干燥，除去果皮、 果肉和内果皮后，在180~250℃下焙烤，冷 却后麿成细粒状，然后用有机溶剂提取。 应用：在中国用于酒类、软饮类和糕点
二、合成香料
一般不单独使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用， 食品中直接使用的合成香料仅有香兰素、苯甲醛等少数品种
第三章 香料、香精 Perfumery
§1 概述 一、食品的香气
食品的香气是由多种挥发性的气味物质表现出来的， 种类很多，含量极微，配合得当，能发出诱人的香味。
1 果实的香气 a 柑桔类 代表性：橙、葡萄柚、柠檬、红桔
它们的香气因种类而异，即使同样的柑桔，也会由于气候、风土、 施肥等方面的差别而有所不同
§2 物质的呈香机理 和呈色的原理很相似。
呈香物质都 带有一定的原子团，这些原子团称为
香料香精专业知识名词解释
日用香精概念一、香料香精制品名词：1、香料：一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物质，应具有自己的香气或香味特征。
用于配制香精的物质。
2、香精（调和香料）：按特定配方由几种或多种香料调配而成的，具有一定香型的香料混合体。
3、调香：将相关香料通过一定的调配技术，调配出具有一定香型和香韵以及有一定应用价值的香精。
4、精油：指从香料植物的根茎叶花枝木皮果籽或泌香动物中加工提取所得到的挥发性含香物质制品的总称。
5、除萜精油：指部分或全部除去精油中所含单萜烯类和倍半萜烯类成分后的精油。
6、精馏精油：是精油经过减压分馏以除去其中某些香气不宜的组分，但不改变该精油原有的主要性质而得到的精油。
7、浓缩精油：为了适应某些香精的调配时香气或香味以及强度的要求，采用真空分馏或萃取或制备性层析等方法，将精油（原油）中某些无香气或香味价值低的成分除去后的精油成品。
8、配制精油：天然精油因多种原因不能保持稳定的供应，用人工调配的方法来代替或部分代替某些精油品种，制成香气和质量要求接近或同种天然精油的产品。
9、重组精油：采用一定的方法除去天然精油中对人体皮肤有害的成分，再根据实际情况补充其他必要的组分，从而使其质量符合原使用要求所重新组成的精油。
10、浸膏：指用有机溶剂浸提香料植物器官（有时包括香料植物的渗出物树胶或树枝）然后除去溶剂所得的香料制品。
11、香树脂：指用有机溶剂浸提香料植物渗出的树脂样物质所得的香料制品，成品中不应含有原用的溶剂和水分，香脂多半呈黏稠液态，有时呈半固态或固态。
12、香膏：是香料植物由于生理或病理的原因而渗出带有香气成分的树脂样物质。
13、树脂：天然树脂可分为由植物渗出物所形成的和由渗出物制取的两种。
天然树脂是植物渗出植株外的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质，不溶于水，但大多天然树脂是没有香气的。
经过制备的树脂是将天然树脂渗出物经加工得到的树脂。
14、油树脂：有天然油树脂和经过制备的油树脂之分。
第二章 香料香精
②浸膏(Concrete)：采用溶剂萃取法制取。具 有特征香气的粘稠膏状液体或半固体物，有时 会有结晶析出。常用的有茉莉花、桂花等浸膏。
③净油(Absolute)：以纯净乙醇作溶剂，浸膏 在低温下进行萃取后再经过冷冻除蜡制成的产 品。可直接用于配制各种高档香水。常用的有 晚香玉、茉莉等净油。
④香树脂(Pomade)：用乙醇为溶剂，萃取某种芳 香植物器官的干燥物，包括由香膏、树胶、树脂 等渗出物和动物的分泌物，从而获得的有香物质 的浓缩物。香树脂多半呈粘稠液体，有时呈半固 体，如橡苔香树脂等。
浸提法
特点：可以不加热在低温下进行，除了可 以提取挥发性成分还可提取重要的、不挥 发性呈味成分。
主要有四种浸提方式： 固定浸提、搅拌浸提、 转动浸提和逆流浸提。
目前常用的浸提溶剂主要有：石油醚、乙 醇、苯、二氯乙烷
吸附法：
最早应用的吸附法为冷吸附法。将采摘下来仍有 生命力的鲜花，如茉莉和晚香玉等花朵放在涂有 精制油脂的花框上，然后将花框叠起置放在低温 室中。经过一段时间要更换花朵，多次更换后使 油脂吸附鲜花的香成分达到饱和。然后用乙醇进 行萃取，制成的产品称为香脂净油。
最常用的是挥发性溶剂萃取法。
所用溶剂有石油醚、苯、二氯乙烷或混合溶剂 等。如玫瑰、茉莉、白兰、紫罗兰、金合欢、 黄水仙、香石竹金雀花等比较娇嫩的鲜花，都 采用这种方法加工。
超临界流体萃取法
原理：在超临界状态下，将超临界流体与 待分离的物质接触，使其有选择性地萃取 其中某一组分，然后借助减压、升温的方 法，使超临界流体变成普通气体，被萃取 物质则完全或基本析出，从而达到分离提 纯的目的。
O
H3C
H3C
(CH2)8 CH3
CH 2OH
H3C (CH2)12 COOH
《香料与香精》课件
主要化学成分包括氨基酸、蛋白 质、有机酸等，如麝香中的麝香 酮、龙涎香中的龙涎醚等。
合成香料的主要化学成分
醇类合成香料
如苯乙醇、丙烯醇 等。
酸类合成香料
如乙酸乙酯、丙酸 戊酯等。
烃类合成香料
如香叶醇、橙花醇 等。
醚类合成香料
如乙基愈创木酚、 对甲基苯乙醚等。
酯类合成香料
如甲酸戊酯、乙酸 异戊酯等。
香料与香精的分类
天然香料
从自然界中直接获取的香料，如玫瑰花 、橙皮等。
植物性香料
从植物中提取的香料，如薄荷油、丁香 油等。
合成香料
通过化学合成方法制得的香料，种类繁 多，可根据需求定制。
动物性香料
从动物中提取的香料，如麝香、龙涎香 等。
香料与香精的应用领域
食品加香
用于糖果、饮料、糕点等食品中， 提高产品的口感和品质。
天然香料与合成香料的结合方式
天然香料与合成香料的结合方式有多种，例如通过混合、 化学反应等方式实现结合。结合方式的选择应根据具体的 应用需求和产品特点来确定。
03
天然香料与合成香料结合应用的前景
随着人们对健康和环保的关注度不断提高，天然香料与合 成香料结合应用的前景非常广阔。未来，将有更多的天然 香料与合成香料结合的产品应用于食品、日化、医药等领 域，满足人们对高品质生活的追求。
各个国家也会根据自身情况制定相应的国 家标准，如中国的国家食品安全标准。
Байду номын сангаас
部分大型企业也会制定自己的企业标准， 以确保产品的安全性。
香料与香精的安全性检测方法
化学分析法
通过化学手段对香料和香精的成分进行分析，确 定其化学组成和含量。
精细化学品第八章 香料香精
学习文档
2.3-二甲基吡嗪 （咖啡、可可）
第三节 合成香料 1 烃类化合物
樟脑由樟树木片用水 蒸气蒸馏所得的精油， 系白色晶体
O
学习文档
芳樟醇
H2, Ni 30℃, 19.6~9.8MPa
OOH
OH
O2 80~150℃
H2,Ni-Cr2O3 20~50℃, 7.8MPa
N2 450~650℃
CHO
学习文档
OH
羟基香茅醛
八角茴香油
OCH3
OCH3
CH=CHCH3
学大习文茴档香 脑
CHO大茴香醛Βιβλιοθήκη 薄荷 茉莉花学习文档
百合 紫珠
金銀花
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1kg香精
食品300kg 汽水1500瓶 香烟15000包 香皂700块
牙膏1700只 冷霜1000盒
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第二节 天然香料
天然香料分为 植物性天然香料 动物性天然香料
与当地香料合流后，由骆驼摇晃运到地中海去。
从印度、阿富汗、伊拉克，经由阿拉伯半岛，
横切红海，西接丝绸之路，越过沙漠险山，远
达欧洲，单程至少花上两年，香料价格变成原
产地的千倍，贵如金银珠宝，是统治阶层的地
位象征。
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阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益， 几乎独占市场。为防泄露香料来源，更向欧洲 人瞎编故事，制造神秘色彩：生姜和桂皮从尼 罗河直接自天堂浮载而来，由埃及渔夫在洪水 中洒网捕获，使得欧洲人一度相信，香料散发 的香气从天堂飘到人间。
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(2) 前味剂：前味剂最先挥发出来的香气，使 主香剂的香气更加突出。
(3) 辅助剂： 修饰剂的作用是使香精的香气 富于变化，避免单调。 玫瑰香精中，芳樟醇可以作为修饰剂。
食用香料和香精
食用香料和香精食用香料和香精在我们的日常生活中起着重要的作用。
它们能够为食物提供独特的香味和口感，让我们的饮食更加美味。
然而，对于香料和香精的正确使用以及它们对我们健康的影响，我们也需要有一定的了解。
本文将介绍食用香料和香精的定义、分类、制作方法，以及它们可能带来的健康风险和安全用法。
一、食用香料和香精的定义和分类1. 香料的定义和分类：香料是指一类可以用于增添食品香味的植物或植物部分。
它们通常是烹饪中常用的调味料。
根据来源和用途的不同，香料可以分为干燥香料、新鲜香料和草本香料等几个大类。
比如，干燥香料包括胡椒粉、肉桂粉、五香粉等；新鲜香料包括大蒜、洋葱、生姜等；草本香料包括罗勒、迷迭香、薄荷等。
2. 香精的定义和分类：香精是一种人造食品添加剂，用于增强和调整食品的香味。
根据精制工艺和成分的不同，香精可以分为天然香精和人造香精。
天然香精是从天然植物提取的香气物质，如橙子皮、柠檬和草本植物。
而人造香精则是由化学合成物质制成，如苹果味、巧克力味等。
二、食用香料和香精的制作方法1. 香料的制作方法：香料的制作方法可以根据不同的食材和用途而异。
一般来说，先将植物材料进行收割，然后进行干燥、研磨等加工工序，最后得到成品香料。
例如，胡椒粉可以通过将胡椒果实晒干后研磨而成，肉桂粉则是将肉桂树的内皮晒干研磨而成。
2. 香精的制作方法：香精的制作方法主要包括溶剂提取法和蒸馏法两种。
溶剂提取法是指将食材用溶剂提取香气，然后通过蒸发溶剂得到香精。
蒸馏法则是通过加热食材，使香气蒸发后通过冷凝得到香精。
制作香精的过程需要仪器设备和专业技术。
三、食用香料和香精的健康风险和安全用法1. 香料的健康风险和安全用法：大多数香料在适量使用时是安全的，但过量使用某些香料可能会对健康产生负面影响。
比如，辣椒粉过多摄入可能导致胃肠不适，肉桂粉过量摄入可能对肝脏产生负荷。
因此，我们在使用香料时应适量，在调配食材时要注意香料的搭配以及使用量。
香精香料香水知识简介
香精能在加香产品中发挥良好作用的关键是挥发 度的调控，如何做到头香、体香和底香之间的平 衡与协调。 头香top note--挥发度大，是决定香精"形象"和"新 鲜感"的重要因素。 体香middle note--赋予香精特征香气，挥发度适 中，亦是香精的主体香型。 底香base note--挥发度小，相应地分子结构比较 大而复杂、使香精留香悠久。
芳香化合物的发展
具有香味的化合物绝大多数是低分子有机化合 物。常见的有醛类、酮类、羧酸类、酯类、醇 类、醚类等，在这些化合物中，有脂肪族化合 物、脂环族化合物、芳香族化合物，也有杂环 化合物。特别是对杂环化合物的研究应用是近 年发展起来的新领域。杂环化合物以极微量存 在于香味混合物中，常见的有吡嗪类、呋喃类. 吡咯类、噻唑类、吡啶类和唑类。在稠环体系 中，环戊吡嗪类和苯并噻唑类是最常见的。
香精原料及其加工工艺
调配香精的流程 1.明确所配香精的香型、香韵、用途和档次 2.考虑香精组成,即哪些香料可以作主香剂,协调剂,变 调剂和定香剂。 3.根据香料的挥发度,确定香精组成的比例,一般头香 香料占20~30%,体香香料占35~45%,基香香料占 25~35% 4.提出香精配方初步方案 5.正式调配
芳香化合物的发展
香料香精工业起源于欧洲，法国的巴黎 和格拉斯生产的香料，荷兰的食用香精. 英国生产的调味香精声誉都很高。二战 以后.美国和日本联合经营香精香料，以 惊人的速度追赶欧洲。目前，欧洲、美 国、日本已构成世界上最先进的香料香 精工业中心，并且以香精为龙头产品带 动天然香料和合成香料的发展。我国食 用香精香料行业呈现外资企业和民营企 业两强争霸的剧烈竞争态势。
香水的等级
类别 英文 香精 PARFUM 香水 EAU DE PARFUM 淡香精 EAU DE TOILETTE 古龙水 EAU DE COLOGNE 香露 BODY MIST 香精浓度 15-30% 10-15% 5-10% 2-5% 2%以下 保持时间 5-7小时 5小时 3小时 1-2小时 1小时