营养员业务知识测试卷
营养学基础知识测试题库
营养学基础知识测试题库一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 人体所需的六大营养素中，不包括以下哪一项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素E. 纤维素2. 以下哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素KE. 维生素C3. 蛋白质的基本单位是什么？A. 氨基酸B. 核苷酸C. 葡萄糖D. 脂肪酸E. 矿物质4. 人体每日所需的能量主要来源于哪种营养素？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 维生素E. 矿物质5. 以下哪种矿物质是人体必需的？A. 钙B. 钠C. 钾D. 所有选项E. 只有A和B6. 膳食纤维主要存在于哪些食物中？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 乳制品D. 谷物E. 所有选项7. 人体缺乏哪种营养素可能导致坏血病？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素DE. 维生素E8. 人体每日所需的水分摄入量通常是多少？A. 1000毫升B. 1500毫升C. 2000毫升D. 2500毫升E. 3000毫升9. 以下哪种食物含有较高的不饱和脂肪酸？A. 猪肉B. 牛肉C. 橄榄油D. 黄油E. 奶油10. 人体缺乏哪种营养素可能导致夜盲症？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素DE. 维生素E二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些食物是良好的蛋白质来源？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 土豆D. 豆类E. 坚果2. 人体所需的主要矿物质包括哪些？A. 钙B. 铁C. 锌D. 碘E. 钠3. 以下哪些因素会影响人体对营养素的吸收？A. 食物的种类B. 烹饪方法C. 个人健康状况D. 饮食习惯E. 药物使用4. 以下哪些营养素是人体自身不能合成，必须从食物中摄取的？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 维生素D. 矿物质E. 脂肪5. 以下哪些是水溶性维生素？A. 维生素B群B. 维生素CC. 维生素DD. 维生素KE. 维生素E三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有脂肪都是不健康的。
营养师测试题(附参考答案)
营养师测试题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.浮肿型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素()。
A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、热能正确答案：B2.中国居民膳食指南提倡多吃蔬菜水果和薯类,其目的是为人体供给()。
A、优质蛋白质B、维生素CC、维生素DD、脂肪正确答案：B3.蛋黄中含量最多的脂肪酸是()。
A、油酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、硬脂酸正确答案：A4.下列属于必需脂肪酸的是()。
A、D.HAB、油酸C、花生四烯酸D、亚油酸正确答案：D5.煎炸食物时油温不宜过高的主要原因是()。
A、油温过高容易使油产生“哈喇味”B、油温过高使油产生对人体有害的物质C、容易使被煎炸食物的口感不好D、以上说法均正确正确答案：B6.下列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸()。
A、酪氨酸B、胱氨酸C、组氨酸D、谷氨酸正确答案：C7.关于记账法适用范围的说法不正确的是()。
A、适合于幼儿园的调查B、适合于个人调查C、适合于家庭调查D、适合于部队的调查正确答案：B8.胰岛素中含有的矿物质元素为何?()。
A、硒B、碘C、磷D、硫正确答案：D9.下列食物中胃排空速率最快的是()。
A、蛋白质食物B、混合食物C、脂类食物D、碳水化合物食物正确答案：D10.下列属于社会主义道德基本规范的是()。
A、爱岗敬业B、实用主义C、个人利益为先D、职业道德正确答案：A11.河豚毒素的毒作用部位为()。
A、消化系统B、神经系统C、血液系统D、生殖系统正确答案：B12.大肠内可能含有()。
A、胰蛋白酶B、核糖核酸酶C、糜蛋白酶D、二肽酶正确答案：D13.关于矿物质的叙述错误的是()。
A、不能在体内合成,必须从外界获取B、天然水途径是机体唯一获取的途径C、体内分布不均匀D、矿物质之间存在协同和拮抗作用正确答案：B14.微量元素是指()。
A、人体含量很少的元素B、人体利用很低的元素C、食物中含量很少的元素D、自然界中含量很少的元素正确答案：A15.道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、()、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。
营养员业务知识测试卷
营养员业务知识测试一、单项选择题（每题 3 分，共 45 分）1、依据本市相关规定，采买什们要讨取全市一致的送货单或许检疫证：（）A 、熟食卤味和豆制品B、畜禽肉类和豆制品C、活禽和熟食2、对于库房标签要求以下正确的选项是：（）A、品名、生产厂家、生产日期、保质日期、成分、规格、进仓日期B、品名、商标、厂名、生产日期、进仓日期C、品名、产地、厂名、生产日期、保质日期、成分、规格、3、体积较大的食品，不适合使用以下哪一种解冻方法：（）A、冷藏解冻B、微波解冻C、流动水解冻4、需要上浆、腌制后搁置一准时间再烹饪的原料，最适合的储存条件是：（）A、常温B、5°C以下冷藏C、 -5 °C以下冷冻5、烹饪食品应使中心温度达到：（）A、65°CB、90°CC、75°C6、食品烹饪中，丈量中心温度时应选择如何的食品。
（）A、面积最大B、体积最大C、面积和体积中等的7、烹饪加工后的成品应该与食品什么分开：（）A、原料B、半成品C、以上都是8．蔬菜急火旺炒是为了减少什么营养素的损失。
（）A．维生素 C B.水分 C.维生素 A9、食品应与墙壁、地面保持距离是：（）A、均保持 15厘米B、与墙壁保持 10厘米，与地面保持 5厘米C、与墙壁保持 5厘米，与地面保持 10厘米10、为防止交错污染，以下哪一种说法不正确：（）A、动物性食品、植物性食品应分池冲洗 B 、水产品和禽肉类可在同一水池冲洗 C 、洗碗需在专用水池冲洗11、品味菜肴时需要用（）A、可用菜勺品味B、应使用专备的碗、尝菜勺12、食品留样的量是几 g，放入冰箱保留几小时：（）A、100g ，12小时B、250g， 24小时 C 、 200g， 48小时13、常温储存不适合以下那类食品：（）A、调味品B、蔬菜C、切开的西瓜14、畜禽肉检疫合格证有什么部门出具：（）A、食品看管部门B、动物卫生监察部门C、屠宰场15、原料加工的主要目的是：（）A、去除原猜中的污染物及不行食用部分 B 、防备食品中营养成分的流失 C 、防止不一样种类食品的交错污染二、选择题（共20 分， 1 分/题）1、少儿用餐的米量：小班中班大班。
营养师 技能操作测试题+参考答案
营养师技能操作测试题+参考答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.出现( )的情况不需要停止运动。
A、感到有些疲劳B、特别眩晕C、不正常的心跳D、严重气短正确答案：A2.在进行24 h回顾法调查时( )调查在外就餐的食物及摄入量。
A、视被调查者的记忆情况而定B、不需要C、需要D、都可以正确答案：C3.体内缺铁处于铁减少期时表现为( )。
A、血清铁浓度降低B、血红蛋白浓度下降C、出现临床症状D、运铁蛋白浓度升高正确答案：A4.菌落总数是( )的指标。
A、食品被粪便污染B、食品清洁状态C、肠道致病菌污染D、食品腐败变质正确答案：B5.属于数值变量资料的是( )。
A、年龄B、血型C、体重D、身高正确答案：B6.选择社区营养干预措施的基本原则有( )。
A、考虑对解决营养问题的作用大小B、考虑营养问题的重要程度C、考虑实施干预的难易程度等D、以上均是正确答案：D7.一个20岁的中体力活动男子的标准人系数是( )。
A、1.33B、1.21C、1.13D、1.0正确答案：C8.引起霉变甘蔗中毒的毒素是( )。
A、龙葵素B、黄曲霉毒素C、亚硝酸盐D、3-硝基丙酸正确答案：D9.富含蛋白质的食品腐败变质最灵敏的鉴别指标是( )。
A、化学指标B、感官指标C、微生物指标D、物理指标正确答案：B10.膳食调查报告主体内容不包括( )。
A、居民的体格状况B、居民能量和主要营养素摄入状况C、居民食物摄入状况D、居民膳食结构的评价正确答案：A11.( )是受前天膳食影响较小,其化学成分较恒定的尿液。
A、晨尿B、24h尿C、任意尿D、餐后尿正确答案：A12.信息收集方法可分为二手资料法、实验法和( )。
A、访问法B、采集法C、调查法D、描述法正确答案：A13.营养教育时,医学科普文章必须坚持的第一原则是( )。
A、思想性B、艺术性C、实用性D、科学性正确答案：D14.在调查表的答案设计中除了要与问题一致外,还要注意做到答案具有穷尽性和( )。
营养配餐员考试题及答案
营养配餐员考试题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、无脑儿、脑膨出、脑脊髓膜膨出、脊柱裂等新生儿畸形多因缺乏( )引起A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、叶酸正确答案：D2、食物具有补虚和泻实两大特性。
补性食物一般具有( )功效。
A、补气养血B、止咳化痰C、滋阴D、滋补养颜正确答案：C3、印度人的口味特点是淡而清滑，主食是( )。
A、馒头B、大饼C、印度烙饼D、面条正确答案：C4、苦瓜味苦性寒，利用它的( ) 作用，达到清热、明日、解毒、泻火的效果。
A、润燥B、解暑C、温补D、清泄正确答案：D5、蛋白质的重要食物来源是动物性食物，如（）等。
A、辣条B、素鹅C、土豆D、畜肉正确答案：D6、体积较大的食品，不适宜使用下列哪种解冻方法：（ )A、微波解冻B、热水解冻C、流动水解冻D、冷藏解冻正确答案：A7、下列不属于引起砷急性中毒原因的是( )。
A、误食B、容器砷污染C、工业三废污染土壤上的植株D、砷农药在果蔬中残留正确答案：C8、能量的RNI等于( )A、1.2×EARB、EARC、EAR+2SDD、EAR-SD正确答案：B9、维生素是维持机体正常代谢所必须的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种。
下列哪些是脂溶性维生素( )A、维生素BB、维生素B1C、维生素AD、维生素T正确答案：C10、成人每日必要氮折损,折合成蛋白质约为( )A、18gB、10gC、15gD、20g正确答案：D11、维生素 A 缺乏可表现为( )A、夜盲症B、多发性神经炎C、脂溢性皮炎D、牙龈出血正确答案：A12、蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为（）A、富含人体所需的完全蛋白质B、较丰富C、含碳水化合物较高D、含维生素正确答案：A13、可部分在肠内细菌合成的维生素是。
A、维生素AB、维生素DC、维生素KD、维生素E正确答案：C14、可以虚实并治的食物有（）等。
A、生姜B、黑豆C、鸡子黄D、A、B、C都对正确答案：D15、富含优质蛋白质、脂肪和维生素的食物是( )A、大豆及其制品B、蔬菜和水果C、动物性食物D、粮谷类正确答案：A16、中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每日増加能量摄入量( )A、1.05MJ(250Kcal)B、0.63MJ(150Kcal)C、0.84MJ(200Kcal)D、146MJ(350Kcal)正确答案：C17、原料加工的主要目的是（）A、方便保存B、去除原料中的污染物及不可食用部分C、避免不同种类食品的交叉污染D、防止食品中营养成分的流失正确答案：B18、美国心理学家华莱士提出的创造过程模式包括（）。
营养科业务学习考试题
营养科业务学习考试题（基础营养知识）
姓名时间成绩
一：名词解释（每题5分，共20分）
1、平均需要量(ＥＡＲ)：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某种营养素需要量的平均值,是根据个体需要量的研究资料制订的。
2、营养素推荐摄入量（RNI）：是指通过膳食，满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要的能量和各种营养素的量。
3、适宜摄入量（AI ）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
4、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
二填空题(每空2分，共60分)
1.营养素三大功能：（提供能量）（构建机体）（修复组织和调节代谢）
2.我国建议供能三大营养素的合理分配百分比为：碳水化合物占（55%-65%）、脂肪供能占（20%-30%）、蛋白质供能占（10%-15%）
3.氨基酸的分类：（必需AA）（非必需AA）（条件必需AA）
4.碳水化合物也称糖类分为：（单糖）（双糖）（寡糖）（多糖）
5.脂溶性维生素包括:（VitA）（VitD）（VitE）（Vitk）
6.维生素按照其溶解性分为:（脂溶性）及（水溶性）两种
7.婴儿体内的必需氨基酸是（组氨酸）
8.能量的主要来源：（碳水化合物) (脂肪) (蛋白质)
9.营养素包括：(蛋白质)(脂肪)(碳水化合物)(矿物质)(维生素)(水)(纤维素)等七大类
三问答题
1蛋白质的生理功能
构建机体和修复组织
构成体内重要的化合物
提供能量
2.碳水化合物生理功能
贮存和提供能量
参与人体组织的构成
维持蛋白质和脂肪的正常代谢。
营养员理论考核及答案
营养员理论考核园部姓名职称成绩一、填空题(每格1.5分，总共54分 )1．幼儿在园一餐两点每人用量规定食用油克，食盐和酱油克，糖克，味精克，饼干为克2．营养室要做到生熟分开，标记清楚，规范操作；肉类用具标记颜色为，水产类用具标记颜色为，蔬菜类用具标记颜色为，水果用具标记颜色为。
以上种类的用具包括篮子、、、、等，做到专用不混用3．幼儿午餐米饭定量进班，不同年龄人均大班为 g、中班 g、小班 g。
淘米时要按照秤取大米量，分锅淘洗、蒸煮。
4．水果加工，先用，流动水下过清，再用，在熟食间用削皮。
5．烹饪时食品中心温度必须达到度，且烹饪好食物距离幼儿食用不能超过小时。
6．营养员进入备餐间应该先，然后双手、双手后操作。
分发食品时必须用用具操作，严禁用接触食品。
出备餐间的食品都应。
7．在隔夜米饭中，较易发现的致病菌是：。
8．黄曲霉毒素B1最容易污染。
9．大多数细菌适合的生长繁殖温度，即危险温度带是10．食谱的安排注重搭配，做到米面搭配，荤素搭配，搭配，搭配， _搭配、 _搭配等。
11．根据幼儿膳食平衡要求、、季节特点、市场供应情况，配合保健员共同制定一周食谱。
二、选择题（（将你认为的正确答案填入括号内，每题2分，总共14分）1．《餐饮业服务食品安全操作规范》规定食品应与墙壁、地面保持的距离是（）A、与墙壁保持10厘米以上，与地面保持5厘米以上B、均保持10厘米以上C、与墙壁保持5厘米以上，与地面保持10厘米以上2．常规消毒液浓度为250mg/l有效氯，以现用的消毒药片，1000ml的水中加入（）片？A、1片B、2片C、3片D、4片3．托幼机构消毒食具、茶杯应用＿＿＿方式？A、煮沸消毒B、紫外线消毒C、碘伏浸泡D、开水泡4．痢疾杆菌是（）的病原菌。
A、流感B、菌痢C、甲肝D、麻疹5．餐具在进行预防性消毒时，应（）。
A、水开后再煮沸2minB、水开后再煮沸5minC、水开后再煮沸10minD、水开即可6．肥胖儿应该适当减少和控制哪些食物的摄入量：()A．肉类 B.碳酸饮料 C. 水果 D.主食 E.零食 F.蔬菜7．幼儿园应严格执行消毒制度，以下哪项是错误的（）A、餐具一餐一消毒B、备餐间每天消毒C、粗加工区隔日一消毒D、案板定期清洗、消毒三、简答题：（18%）1、简述蔬菜、荤菜的切配要点。
营养指导员考试题库及答案原力
营养指导员考试题库及答案原力一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 人体所需的六大营养素包括以下哪一项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 以上都是答案：D2. 维生素C的主要食物来源是以下哪一种？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 奶制品D. 谷物答案：B3. 以下哪种矿物质是人体必需的？A. 钠B. 钾C. 钙D. 以上都是答案：D4. 以下哪种食物含有较高的不饱和脂肪酸？A. 猪肉B. 鸡肉C. 橄榄油D. 黄油5. 人体每天需要的水分摄入量是多少？A. 1500毫升B. 2000毫升C. 2500毫升D. 3000毫升答案：B6. 以下哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素K答案：C7. 以下哪种食物含有较高的膳食纤维？A. 白米饭B. 土豆C. 苹果D. 糖果答案：C8. 以下哪种矿物质对于骨骼健康至关重要？A. 铁B. 锌C. 镁D. 磷答案：C9. 以下哪种食物含有较高的蛋白质？B. 牛奶C. 鸡蛋D. 蔬菜答案：C10. 以下哪种食物对于心脏健康有益？A. 炸鸡B. 薯片C. 深海鱼D. 巧克力答案：C二、多项选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪些食物属于全谷物？A. 糙米B. 全麦面包C. 精白面粉D. 燕麦答案：A, B, D2. 以下哪些是蛋白质的来源？A. 肉类B. 豆类C. 蔬菜D. 坚果答案：A, B, D3. 以下哪些是维生素B群的成员？A. 维生素B1B. 维生素B2C. 维生素CD. 维生素B12答案：A, B, D4. 以下哪些矿物质是人体必需的？A. 铁B. 钙C. 钠D. 钾答案：A, B, C, D5. 以下哪些是健康饮食的基本原则？A. 多样化B. 适量C. 平衡D. 限制加工食品答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共10分）1. 糖是人体必需的营养素。
（对）2. 所有脂肪都是不健康的。
（错）3. 维生素和矿物质一样，都是人体必需的。
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营养员业务知识测试
一、单选题（每题3分，共45分）
1、按照本市有关规定，采购什们要索取全市统一的送货单或者检疫证：（）
A、熟食卤味和豆制品
B、畜禽肉类和豆制品
C、活禽和熟食
2、关于仓库标签要求以下正确的是：（）
A、品名、生产厂家、生产日期、保质日期、成分、规格、进仓日期
B、品名、商标、厂名、生产日期、进仓日期
C、品名、产地、厂名、生产日期、保质日期、成分、规格、
3、体积较大的食品，不适宜使用下列哪种解冻方法：（）
A、冷藏解冻
B、微波解冻
C、流动水解冻
4、需要上浆、腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是：（）
A、常温
B、5°C以下冷藏
C、-5°C以下冷冻
5、烹调食品应使中心温度达到：（）
A、65°C
B、90°C
C、75°C
6、食品烹调中，测量中心温度时应选择怎样的食品。
（）
A、面积最大
B、体积最大
C、面积和体积中等的
7、烹调加工后的成品应当与食品什么分开：（）
A、原料
B、半成品
C、以上都是
8．蔬菜急火旺炒是为了减少什么营养素的损失。
（）A．维生素C B.水分 C.维生素A
9、食品应与墙壁、地面保持距离是：（）
A、均保持15厘米
B、与墙壁保持10厘米，与地面保持5厘米
C、与墙壁保持5厘米，与地面保持10厘米
10、为避免交叉污染，以下哪种说法不正确：（）
A、动物性食物、植物性食品应分池清洗
B、水产品和禽肉类可在同一水池清洗
C、洗碗需在专用水池清洗
11、品尝菜肴时需要用（）
A、可用菜勺品尝
B、应使用专备的碗、尝菜勺
12、食品留样的量是几g，放入冰箱保存几小时：（）
A、100g ，12小时
B、250g ，24小时
C、200g，48小时
13、常温贮存不适宜下列那类食品：（）
A、调味品
B、蔬菜
C、切开的西瓜
14、畜禽肉检疫合格证有什么部门出具：（）
A、食品监管部门
B、动物卫生监督部门
C、屠宰场
15、原料加工的主要目的是：（）
A、去除原料中的污染物及不可食用部分
B、防止食品中营养成分的流失
C、避免不同种类食品的交叉污染
二、选择题（共20分，1分/题）
1、幼儿用餐的米量：小班中班大班。
2、幼儿一餐一点油的用量是克，盐、酱油的用量是克，味精为克，
糖为克，幼儿每天的牛奶量ml，饼干的量克。
3、夏季农药污染严重，蔬菜浸泡分钟以上。
蔬菜正确加工过程、、、、、。
4、食物加热要彻底，煮熟的食物出备餐间需要保证卫生。
5、食堂仓库有两锁制度，和各持有一把。
三、是非题，并改错题（共30分，3分/题）
1、排条开油锅后盛入熟食容器内待加工。
（）
2、调味品入库，只要验收看一下保质期和生产日期就可。
（）
3、小班年龄段加工需去刺、切块和丝、不需要去骨。
（）
4、烹饪好的食物到幼儿食用之间不得超过2小时。
（）
5、贮存食品的场所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗涤剂和消毒剂。
（）
6、橘子可在粗加工间剥皮。
（）
7、肉类、水产品和禽类所需的保存温度通常较素菜和水果来的低。
（）
6、保证所贮存的食品新鲜程度的最简便和有效的方法是先进先出。
（）
7、鲜肉、禽类最佳贮存温度应低于10°C。
（）
8、采用流动水解冻，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。
（）
9、尝味时，应将少量的菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。
（）
10、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手直接进行操作，必须先进性清洗、消毒，并且最好戴上清洁的一次性塑料。
（）
四、问答题（5分）
淘米的要求是什么？
知识测试二——答案
一、单选题（每题3分，共45分）
3、按照本市有关规定，采购什们要索取全市统一的送货单：（ B ）
A、熟食卤味和豆制品
B、畜禽肉类和豆制品
C、活禽和熟食
4、关于仓库标签要求以下正确的是：（ A ）
A、品名、生产厂家、生产日期、保质日期、成分、规格、进仓日期
B、品名、商标、厂名、生产日期、进仓日期
C、品名、产地、厂名、生产日期、保质日期、成分、规格、
3、体积较大的食品，不适宜使用下列哪种解冻方法：（ B ）
A、冷藏解冻
B、微波解冻
C、流动水解冻
4、需要上浆、腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是：（ B ）
A、常温
B、5°C以下冷藏
C、-5°C以下冷冻
5、烹调食品应使中心温度达到：（ C ）
A、65°C
B、90°C
C、75°C
6、食品烹调中，测量中心温度时应选择怎样的食品。
（B ）
A、面积最大
B、体积最大
C、面积和体积中等的
7、烹调加工后的成品应当与食品什么分开：（C）
A、原料
B、半成品
C、以上都是
8．蔬菜急火旺炒是为了减少什么营养素的损失。
（ A ）
A．维生素C B.水分 C.维生素A
9、食品应与墙壁、地面保持距离是：（A ）
A、均保持15厘米
B、与墙壁保持10厘米，与地面保持5厘米
C、与墙壁保持5厘米，与地面保持10厘米
10、为避免交叉污染，以下哪种说法不正确：（B ）
A、动物性食物、植物性食品应分池清洗
B、水产品和禽肉类可在同一水池清洗
C、洗碗需在专用水池清洗
11、品尝菜肴时需要用（B ）
A、可用菜勺品尝
B、应使用专备的碗、尝菜勺
12、食品留样的量是几g，放入冰箱保存几小时：（C ）
A、100g ，12小时
B、250g ，24小时
C、200g，48小时
13、常温贮存不适宜下列那类食品：（C ）
A、调味品
B、蔬菜
C、切开的西瓜
14、畜禽肉检疫合格证有什么部门出具：（ B ）
A、食品监管部门
B、动物卫生监督部门
C、屠宰场
15、原料加工的主要目的是：（A ）
A、去除原料中的污染物及不可食用部分
B、防止食品中营养成分的流失
C、避免不同种类食品的交叉污染
二、选择题（共20分，1分/题）
1、幼儿用餐的米量：小班 1.1两中班1.2两大班 1.4两。
2、幼儿一餐一点油的用量是7 克，盐、酱油的用量是 1.5-2 克，味精为0.5 克，糖为10 克，幼儿每天的牛奶量125 ml，饼干的量7 克。
3、夏季农药污染严重，蔬菜浸泡30 分钟以上。
蔬菜正确加工过程一拣、二洗、三浸、四切、五冲、六盖。
4、食物加热要彻底，煮熟的食物出备餐间需要加盖保证卫生。
5、食堂仓库有两锁制度，保健员和仓库管理员各持有一把。
三、是非题，并改错题（共30分，3分/题）
1、排条开油锅后盛入熟食容器内待加工。
（× ）盛入半成品容器
2、调味品入库，只要验收看一下保质期和生产日期就可。
（×）
还包括包装、生产厂家、成份、数量、性状。
3、小班年龄段加工需去刺、切块和丝、不需要去骨。
（×）
需要去刺去骨，小块小片
4、烹饪好的食物到幼儿食用之间不得超过2小时。
（√）
5、贮存食品的场所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗涤剂和消毒剂。
（×）
6、橘子可在粗加工间剥皮。
（×）备餐间
7、肉类、水产品和禽类所需的保存温度通常较素菜和水果来的低。
（√）
6、保证所贮存的食品新鲜程度的最简便和有效的方法是先进先出。
（√）
7、鲜肉、禽类最佳贮存温度应低于10°C。
（应低于5度）（×）
8、采用流动水解冻，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。
（×）
9、尝味时，应将少量的菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。
（√）
10、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手直接进行操作，必须先进性清洗、消毒，并且最好戴上清洁的一次性塑料。
（√）
四、问答题（5分）
淘米的要求是什么？
1）根据当天人数称取米量，2）淘米前仔细去杂质，3）轻轻淘洗，不长时间浸泡，不用温水、烫水淘米。