食品化学习题汇总有答案
食品化学试题库(含参考答案)
食品化学试题库（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
A、山梨醇B、乳糖醇C、木糖醇D、甘露醇正确答案：C2、不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。
A、测定蛋白质的旋光性和等电点B、测定蛋白质的比活性C、测定溶解度是否改变D、测定紫外差光谱是否改变正确答案：D3、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、碘值B、酸值C、二烯值D、皂化值正确答案：B4、植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。
A、氧B、光C、水分D、细菌正确答案：A5、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。
A、形成低共熔混合物。
B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化C、降低了反应速率D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出正确答案：C6、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）。
A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正确答案：A7、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）A、咖啡提取物B、水果C、糖制品D、肉类正确答案：D8、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的（）。
A、对比作用B、变调作用C、消杀作用D、相乘作用正确答案：A9、维生素E按其结构分为生育酚和（）两大类，每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型，共计8种化合物。
A、生育烯酚B、生育二烯酚C、生育一烯酚D、生育三烯酚正确答案：D10、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。
A、异性氨基酸集中的区域B、脯氨酸的存在C、肽键平面通过α-碳原子旋转D、链内氢键的形成正确答案：B11、引起核黄素降解的主要因素是（）。
A、加热C、烹调D、光照正确答案：D12、关于冰的结构及性质描述有误的是（）。
A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
食品化学试题及答案
食品化学试题及答案一、选择题1. 食品中的主要成分包括以下哪些选项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪种物质是人体必需但不能自身合成，必须通过食物摄取的？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 所有以上选项答案：A3. 食品中的水分主要通过哪种方式存在？A. 自由水B. 结合水C. 吸附水D. 所有以上选项答案：A4. 食品中的酶类物质主要起到什么作用？A. 催化作用B. 调节作用C. 免疫作用D. 营养作用答案：A5. 下列哪种食品添加剂主要用于防腐？A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 增味剂D. 乳化剂答案：A二、填空题1. 食品中的__________是构成人体组织和细胞的基本物质，对于维持生命活动具有重要作用。
答案：蛋白质2. 食品中的__________可以提供能量，是人体主要的能量来源之一。
答案：碳水化合物3. 食品中的__________有助于维持体温和保护内脏，是人体必需的营养素之一。
答案：脂肪4. 食品中的__________对于促进新陈代谢、维持视力和皮肤健康等方面都有重要作用。
答案：维生素5. 食品中的__________能够促进骨骼和牙齿的健康，是人体必需的矿物质之一。
答案：钙三、简答题1. 请简述食品中的抗氧化物质的作用及其来源。
答案：食品中的抗氧化物质能够中和自由基，减少其对人体细胞的损害，从而有助于预防多种慢性疾病，如心血管疾病和某些癌症。
抗氧化物质主要来源于水果、蔬菜、坚果和全谷物等植物性食品。
2. 请解释食品添加剂的定义及其在食品工业中的应用。
答案：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、形和质地，或者为了防腐、保鲜等目的而人为添加到食品中的物质。
在食品工业中，添加剂被广泛应用于延长食品的保质期、增强食品的口感和外观、提高食品的营养价值等方面。
3. 请说明食品中的膳食纤维对人体健康的重要性。
答案：膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘；能够降低血糖和胆固醇水平，减少心血管疾病的风险；同时还有助于控制体重，维持健康的饮食习惯。
食品化学习题集有答案
一、名词解释1、淀粉的老化•淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。
实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束.2、美拉德反应食品中的还原糖（主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫羰氨反应，会引起食品褐变。
3、油脂的氢化•油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（通常用金属镍）作用下在不饱和双键上加氢，从而把在室温下液态的油变成固态的脂，这个过程叫做氢化。
4、食品风味化学研究食品风味成分的风味、分析方法、生成途径及在贮藏和加工中变化的科学。
5、Aw 同温度下食品中的水蒸气分压与纯水蒸气压之比6、淀粉的糊化淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
其本质是微观结构从有序转变成无序。
7、羰胺反应食品中的还原糖（主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫美拉德反应，会引起食品褐变。
8、同质多晶具有相同的化学组成，具有不同的晶体形态，熔化时具有相同的液相的现象。
9、风味是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。
10、滞后现象：采用回吸的方法绘制的MSI 和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象。
11、食品化学从化学角度和分子水平研究食品的组成、特性及其在加工贮藏中的变化的科学12、风味是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。
13、夏伦贝格尔的AH／B理论该理论认为：风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。
化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。
其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。
氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。
(完整版)食品化学试题及答案
选择题1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：（）A LysB PheC ValD Leu2 、下歹0 不届于还原性二糖的是............................................. （）A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性............................ （）A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4 、对面团影响的两种主要蛋白质是....................................... （）A麦活蛋白和麦谷蛋白B麦活蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白5、在人体必需氨基酸中，存在£ -氨基酸的是............................... （）A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯 .............（）A、3B、8C、9D、277 、下列哪一项不是油脂的作用。
........................................... （）A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感8 、下列哪些脂类能形成6 晶体结构......................................... （）A、豆油B、奶油C、花生油D、猪油E菜籽油F、棉籽油9 、水的生性作用包括................................................... （）A、水是体内化学作用的介质B、水是体内物质运输的载体。
C、水是维持体温的载温体，D、水是体内摩擦的滑润剂10 、利用美拉德反应会................................................... （）A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸11 、影响油脂自氧化的因素............................................... （）A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金届离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响12 、油脂的热解不会使................................................... （）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低13 、防止酸褐变的方法................................................... （）A、加热到70C ~90C B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气14 、下列月旨肪酸不届于必须脂肪酸的是...................................... （）A、业油酸B、业麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸15 、下列说法正确的是................................................... （）A、Sn-Sto与MSn-MoSt 是同一物质B、Sn-Stom 与Sn-MoSt 不是同一物质C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等16、 .............................................................. 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化...........................................（）A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小17、油脂劣变反应的链传播过程中,不届于氢过氧化物（ROOH）的分解产物（）A、R-O-RB、RCHOC、RCOR'D、R.18、当水分活度为 .......................... （）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
食品化学试题加答案
第一章水分一、填空题1. 从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构。
2. 冰在转变成水时，静密度增大，当继续升温至3. 98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。
3. 一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲（中性）分子的相互作用等方面。
5. 一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。
6. 吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。
对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。
7. 食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。
当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中a w值>0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。
8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。
冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。
二、选择题1.水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。
(A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键2.关于冰的结构及性质，描述有误的是。
(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的(C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？(A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？(A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果5.关于BET（单分子层水），描述有误的是一。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、选择题1. 下列哪种化合物是食品中常见的碳水化合物？A. 蛋白质B. 脂肪C. 纤维素D. 维生素答案：C. 纤维素2. 食品中添加的化学物质通常被称为：A. 食品添加剂B. 食品营养素C. 食品污染物D. 食品防腐剂答案：A. 食品添加剂3. 下列哪种物质是食品中常见的有机酸？A. 正丁酸B. 硫酸D. 碳酸氢钠答案：A. 正丁酸4. 食品中常见的防腐剂是用来：A. 增加食品的营养价值B. 增强食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观答案：C. 延长食品的保质期5. 下列哪种物质是食品中可能存在的重金属污染物？A. 铁B. 锌C. 铅D. 钾答案：C. 铅二、填空题1. 按照国际通行的标准，食品中不得超过______的硬度。
2. 食品的酸度可以用pH值来表示，pH值越______表示酸度越大。
答案：小3. 食品中常见的抗氧化剂包括维生素______和______。
答案：C、E4. 食品中常用的防腐剂包括______酸和______酸。
答案：苯甲酸、山梨酸5. 食品中通常使用的着色剂包括______红和______黄。
答案：胭脂红、亮蓝黄三、简答题1. 简要描述食品中添加剂的作用和分类。
答案：食品添加剂是指用于改变食品品质特征或者维持食品品质稳定的化学物质。
根据其作用可以分为增加营养、改善口感、防腐保鲜、改善色泽等不同类别。
2. 举例说明食品中可能存在的化学污染物，以及其对身体健康的影响。
答案：食品中可能存在的化学污染物包括重金属、农药残留、激素残留等。
例如，重金属如铅、镉的长期摄入可能导致中毒；农药残留可能对神经系统产生损害；激素残留可能干扰内分泌系统。
3. 解释一下食品中的嗜酸菌和产酸菌对食品质量的影响。
答案：嗜酸菌和产酸菌是一类可以在食品中繁殖的微生物。
它们能够产生有机酸，如乳酸、醋酸等，从而改变食品的酸碱度。
这些有机酸可以降低食品的pH值，抑制其他微生物的生长，从而延长食品的保质期。
食品化学习题+参考答案
食品化学习题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量( )。
A、不变B、增加C、降低D、无法直接预计正确答案：B答案解析：如果把水分活度大的蛋糕与水分活度低的饼干放在同一环境中，则蛋糕里的水分就逐渐转移到饼干里，使两者的品质都受到不同程度的影响。
即水分的位转移2、型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。
A、β’B、βC、αD、α’正确答案：B答案解析：稳定性：β> β’> α有序性α<β’ < β 密度α<β’ < β熔点α < β’ < β3、牛乳中主要的香气成分是( )?A、甲硫醚B、乙醇C、乙酸乙酯D、乙醛正确答案：A4、以下属于脂溶性维生素的是( )?A、视黄醇或骨化醇或生育酚B、吡哆醛C、抗坏血酸D、叶酸正确答案：A5、肉制品护色方法不包括?A、一氧化碳处理B、避光除氧C、气调贮藏D、干制正确答案：D6、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )?A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正确答案：C答案解析：必需脂肪酸（EFA）：人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体不能合成，必须由食品供给的脂肪酸。
7、下列物质中具有C6-C3-C6基本结构的是( )?A、叶绿素B、虾青素C、柠檬黄D、花青素正确答案：D8、叶绿素酶的作用是( )?A、使叶绿素失去镁形成脂溶性的脱镁叶绿素B、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱镁叶绿素C、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱植叶绿素D、使叶绿素失去镁形成水溶性的脱植叶绿素正确答案：C9、下列关于钙离子螯合剂的说法正确的是?A、常用的钙离子螯合剂为植酸B、钙离子螯合剂主要用于促进肌肉蛋白的水合作用C、钙离子螯合剂能螯合肌肉组织中的镁离子,使得盐桥打开,水分进入肌原纤维中D、钙离子螯合剂对肌肉嫩度没有影响正确答案：B10、自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为( )型。
食品有机化学测验题(有答案)
食品有机化学测验题(有答案)题目一1.以下哪种化合物是有机物？a)二氧化碳b)水c)乙烯d)氰化钾答案：c) 乙烯题目二1.下列化合物中，哪个是葡萄糖的结构式？a)CH3CH2OHb)CH3COOHc)CH3CH2COCH2CH3答案：d) 葡萄糖的结构式题目三1.下列化合物中，哪个是具有芳香性的化合物？a)乙醛b)乙酰氯c)苯酚d)叔丁醇答案：c) 苯酚题目四1.下列化合物中，哪个是酯？a)甲醇b)丙醇c)乙醇d)乙酸乙酯答案：d) 乙酸乙酯题目五1.下列化合物中，哪个是脂肪酸？a)乙醛b)甲酸c)乙酸d)油酸答案：d) 油酸题目六1.下列哪个化学反应是酯化反应？a)酸碱中和反应b)氧化反应c)氢解反应d)酸酯化反应答案：d) 酸酯化反应题目七1.食品中常见的添加剂糖精化合物是属于以下哪个类别？a)糖类b)酯类c)酮类d)酸类答案：b) 酯类题目八1.以下哪个现象与食品中的氧化反应有关？a)食品发臭b)食品发黑c)食品产生气泡d)食品变硬答案：b) 食品发黑题目九1.下列化合物中，哪个是食品中的防腐剂？a)乙酸b)甲醛c)乙酸乙酯d)乳酸答案：d) 乳酸题目十1.下列化合物中，哪个是食品中的甜味剂？a)纤维素b)乳酸c)蔗糖d)苯甲酸答案：c) 蔗糖以上是食品有机化学测验题及答案，希望能对你的学习有所帮助！。
食品化学题库单选判断
食品化学题库单选判断一、单选题：1. 食品中的蛋白质主要由下列哪一种元素组成？A. 碳B. 氧C. 氮D. 硫答案：C2. 食品中含有的脂肪主要包括以下哪几种？A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 硬脂酸答案：A、B、C3. 下列哪种食物含有最高的维生素C？A. 草莓B. 橙子C. 菠菜D. 西瓜答案：A4. 食品中的矿物质主要包括以下哪几种？A. 钙B. 铁C. 镁D. 铜答案：A、B、C、D5. 下列哪种物质是食品中的一种抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素AC. 叶黄素D. 叶酸答案：A、B、C6. 食品中的添加剂主要包括以下哪几种？A. 防腐剂B. 酸度调节剂C. 色素D. 香精答案：A、B、C、D7. 食品中的酶主要起到以下哪一种作用？A. 加速化学反应B. 增强食物的口感C. 延长食品的保质期D. 调节食物的pH值答案：A8. 食品中的碳水化合物主要包括以下哪几种？A. 葡萄糖B. 果糖C. 淀粉D. 纤维素答案：A、B、C、D9. 食品中的酸碱度主要通过以下哪一种指标来表示？A. pH值B. 折射率C. 容量D. 密度答案：A10. 食品中的添加剂会对人体健康造成以下哪一种影响？A. 营养不良B. 食欲不振C. 过敏反应D. 肤肤干燥答案：C二、判断题：1. 食品中的脂肪是人体所需的主要能量来源。
答案：正确2. 食品中的蔗糖是一种单糖。
答案：错误3. 食品中的抗氧化剂主要是为了增加食物的保存期限。
答案：正确4. 食品中的添加剂主要被用于改进食物的风味和口感。
答案：正确5. 食品中的维生素C是一种水溶性维生素。
答案：正确6. 食品中的蛋白质主要由氢、氧和氮元素组成。
答案：错误7. 食品中的香精是一种化学合成物质。
答案：正确8. 食品中的饱和脂肪酸会增加人体的胆固醇水平。
答案：正确9. 食品中的矿物质是人体所需的微量元素。
答案：错误10. 食品中的酶是一种特殊的蛋白质。
（完整版）食品化学试题及答案
（完整版）食品化学试题及答案选择题1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )A LysB PheC ValD Leu2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（）A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( )A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( )A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（）A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( )A、3B、8C、9D、277、下列哪一项不是油脂的作用。
…………………………………………………………( )A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( )A、豆油B、奶油C、花生油D、猪油E菜籽油F、棉籽油9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（）A、水是体内化学作用的介质B、水是体内物质运输的载体。
C、水是维持体温的载温体，D、水是体内摩擦的滑润剂10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（）A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（）A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低13、防止酸褐变的方法……………………………………………………………………（）A、加热到70℃~90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………………………………………( )A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸15、下列说法正确的是……………………………………………………………………( )A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等16、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化…………………………………………( )A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小17、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。
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第二章本章思考及练习题一、选择题1、属于结合水特点的就是( BC )。
A、具有流动性B、在-40℃下不结冰C、不能作为外来溶质的溶剂D、具有滞后现象2、属于自由水的有( BCD )。
A、单分子层水B、毛细管水C、自由流动水D、滞化水3、可与水形成氢键的中性基团有( ABCD )。
A、羟基B、氨基C、羰基D、酰胺基4、高于冰点时,影响水分活度Aw的因素有( CD )。
A、食品的重量B、颜色C、食品的组成D、温度5、对食品稳定性起不稳定作用的水就是吸湿等温线中的( C )区的水。
A、ⅠB、ⅡC、ⅢD、Ⅰ 、Ⅱ二、填空题1、按照食品中的水与其她成分之间相互作用的强弱,可将食品中的水分成结合水与自由水 ,微生物赖以生长的水为自由水。
2、按照定义,水分活度的表达式为aw=f/f0。
3、结合水与自由水的区别在于结合水的蒸汽压比自由水低得多、结合水不易结冰(冰点约－40℃)、结合水不能作为溶质的溶剂、自由水可被微生物所利用,结合水则不能。
4、一般说来,大多数食品的等温吸湿线都呈 s 形。
5、一种食物一般有两条水分吸着等温线,一条就是回吸 ,另一条就是解吸 ,往往这两条曲线就是不完全重合 ,把这种现象称为滞后现象。
三、判断题1、对同一食品,当含水量一定,解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。
( √ )2、食品的含水量相等时,温度愈高,水分活度Aw愈大。
( √ )3、低于冰点时,水分活度Aw与食品组成无关,仅与温度有关。
( √ )4、高于冰点时,水分活度Aw只与食品的组成有关。
( × )5、水分含量相同的食品,其Aw亦相同。
( × )6、马铃薯在不同温度下的水分吸着等温线就是相同的。
( × )四、名词解释1、水分活度水分活度能反映水与各种非水成分缔结的强度。
a w=f/f0≈p/p0=%ERH/1002、“滞后”现象水分回吸等温线与解吸等温线之间的不一致称为滞后现象3、食品的水分吸着等温线在恒定温度下,食品水分含量(每单位质量干物质中水的质量)对水分活度作图得到水分吸着等温线。
4、单分子层水在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量。
五、思考题1、将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？1)与离子与离子基团的相互作用。
当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时,产生偶极-离子相互作用,可以固定相当数量的水;2)水与具有氢键形成能力的中性基团(亲水性溶质)的相互作用。
许多食品成分,如蛋白质、多糖(淀粉或纤维素)、果胶等中的极性基团,如羟基、羧基、氨基、羰基等,均可与水分子通过氢键相互结合;3)水与非极性物质的相互作用。
疏水水合作用,疏水相互作用,疏水基团还能与水形成笼形水合物;4)水与双亲分子的相互作用。
双亲分子包括脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类与核酸。
双亲分子在水中形成胶团。
2、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？3、食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？一般的MSI均可分为三个区,如图所示:Ⅰ区:水与溶质结合得最牢固,就是食品中最不容易移动的水。
一般把Ⅰ区与Ⅱ区交界处的水分含量称为食品的“BET单层”水分含量,根据具体对象确定其单层值,对于食品的有效保存就是非常重要的。
Ⅱ区:当食品中的水分含量相当于Ⅱ区与Ⅲ区的边界时,水将引起溶解过程,它还起了增塑剂的作用并且促使固体基质开始肿胀。
溶解过程的开始将促使反应物质流动,因此加速了大多数的食品化学反应。
Ⅰ区与Ⅱ区的水通常占高水分食品原料中5％以下的水分。
Ⅲ区:自由水区,这部分水就是食品中与非水物质结合最不牢固、最容易流动的水,也称为体相水。
通常占高水分食品总水分的95％以上。
食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定起着重要的作用。
4、食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？食品中的化学变化就是依赖于各类食品成分而发生的。
以各类食品成分为线索,其化学变化与水分活度关系的一般规律如下:脂肪: 影响脂肪品质的化学反应主要为氧化酸败。
脂类的氧化反应与水分含量之间的关系为:在Ⅰ区,氧化反应的速度随着水分增加而降低;在Ⅱ区,氧化反应速度随着水分的增加而加快;在Ⅲ区,氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。
5、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？自由水区,这部分水就是食品中与非水物质结合最不牢固、最容易流动的水,也称为体相水。
通常占高水分食品总水分的95％以上。
食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定起着重要的作用。
第三章习题一、填空题1、根据组成,可将多糖分为均匀多糖与非均匀多糖。
2、己糖中最常见的具有代表性的就是醛糖中葡萄糖、甘露糖、半乳糖与酮糖中的果糖。
３、植物的结构多糖包括淀粉、纤维素与果胶等。
４、淀粉分子具有直连与支链两种结构。
５、食品的褐变包括酶促褐变与非酶褐变,非酶褐变包括美拉德与焦糖化反应。
６、多糖溶液一般具有两种流动性质: 假塑性与触变性７、改性淀粉主要包括:酸改性淀粉(变稀淀粉)、预糊化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉与交联淀粉。
天然淀粉通过改性可以增强其功能性质。
８、直链淀粉由葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接而成。
支链淀粉包括α-1,4-糖苷键与α-1,6-糖苷键,其分子中存在有大量的分支。
９、天然果胶一般有两类:高甲氧基果胶与低甲氧基果胶黄原胶就是一种微生物多糖１０、Maillard反应主要就是还原糖与氨基酸之间的反应。
Maillard反应的初期阶段包括两个步骤,即羰氨缩合与分子重排。
11、Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五元芳香杂环衍生物,其名称就是羟甲基糠醛 ,结构为。
12、糖类化合物发生Maillard反应时,五碳糖的反应速度大于六碳糖。
胺类化合物发生Mailard反应的活性大于氨基酸,而碱性氨基酸的反应活性大于其它氨基酸。
13、提高温度有利于淀粉糊化;油脂可降低糊化速度与糊化率。
二、就是非题1、糖类化合物可以定义为多羟基的醛类、酮类化合物或其聚合物及其各类衍生物。
( √ )2、麦芽糖、乳糖、蔗糖都就是低聚糖。
( √ )3、纤维素与改性纤维素就是一种膳食纤维,不被人体消化。
( √ )4、面包中添加纯化的纤维素粉末,可增加持水,延长保鲜时间。
( √)5、在油炸食品中加入ＭＣ,可减少一半油摄入量。
( √)6、海藻酸盐凝胶具有热稳定性,脱水收缩较少,因此可用于制造甜食凝胶,不需冷藏。
( √ )7、β—环状糊精具有掩盖异味的作用。
( √ )8、单糖类化合物在水中都有比较大的溶解度,也溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。
( × )9、酸性条件有利于Mailard反应的进行,而碱性环境可以有效的防止褐变反应的发生。
( × )10、随着贮藏或加工温度的升高,Mailard反应的速度也提高。
( √ )11、焦糖就是一种胶态物质,具有等电点。
( √ )三、选择题1、水解麦芽糖将产生:( A )(A)仅有葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖2、葡萄糖与果糖结合形成:( B )(A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖四、名词解释美拉德反应美拉德反应指食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中,还原糖(主要就是葡萄糖)同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应,这种反应被称为美拉德反应。
焦糖化反应糖类尤其就是单糖类在没有含氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上(一般为140～170℃)时,会因发生脱水、降解等过程而发生褐变反应,这种反应称为焦糖化反应,又叫卡拉蜜尔作用α-淀粉具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉。
处于糊化状态的淀粉称为α化淀粉。
淀粉的老化经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后,会变得不透明甚至凝结而沉淀,这种现象称为老化(回生,凝沉)。
五、问答题1、什么叫淀粉的糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子。
淀粉颗粒具有结晶区与非结晶区交替层的结构,通过加热提供足够的能量,破坏了结晶胶束区弱的氢键后,颗粒开始水合与吸水膨胀,结晶区消失,大部分直链淀粉溶解到溶液中,溶液粘度增加,淀粉颗粒破裂,双折射消失,这个过程称糊化。
淀粉糊化的影响因素:淀粉种类与颗粒大小:小颗粒淀粉的结构较紧密,糊化较难;温度:提高温度有利于糊化;pH: pH4－7影响很小,高pH有利于淀粉的糊化;水含量:糊化与水含量成正比;糖:高浓度的糖可降低糊化速度;脂肪:油脂可显著降低糊化速度与糊化率。
2、影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施。
试指出食品中利用老化的例子。
影响淀粉老化的因素:直链淀粉与支链淀粉的比例:直链淀粉比例高时易于老化 ;温度:在2-4℃之间最易老化,60℃以上或-20℃以下不易老化;水分含量:水分30%～60%时最易老化,而低于10%时不易老化。
pH:在偏酸( pH4以下)或偏碱的条件下也不易老化。
脂类:极性脂类如磷脂、硬脂酰乳酸钠、单甘酯等可以抗老化。
措施:防止淀粉老化,可将糊化后的α-淀粉,在80℃以下的高温迅速除去水分(水分含量最好达10%以下)或冷至0 ℃以下迅速脱水。
这样淀粉分子已不可能移动与相互靠近,成为固定的α-淀粉。
α-淀粉加水后,因无胶束结构,水易于浸入而将淀粉分子包蔽,不需加热,亦易糊化。
这就就是制备方便食品,如方便米饭、方便面条、饼干、膨化食品等的原理。
4、采用什么方法可使食品体系中不发生美拉德褐变？要抑制美拉德反应,可采用如下的方法:(1)将水分含量降到很低;(2)如果就是流体食品则可通过稀释、降低PH、降低温度或除去一种作用物;(3)亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可抑制美拉德反应;(4)在食品加工的过程中避免混入铁与铜离子。
要促进美拉德反应则要采用与上面相反的条件。
5、简述黄原胶的性能及其胶凝机理。
黄原胶的特性:(1)良好的增稠性,1%溶液粘度相当于100倍1%明胶溶液。
(2)较宽的pH范围(1～11)内稳定,粘度不变(耐酸碱),与高盐具有相容性。
(3)0～100℃内粘度基本不变。
(4)能稳定悬浮液与乳状液,具有良好的冷冻与解冻稳定性。
(5)具有高度假塑性,剪切变稀与粘度瞬时恢复的特性。
(6)与瓜尔豆胶、刺槐豆胶有协同作用。
由纤维素主链与三糖(2个甘露糖、1个葡萄糖醛酸)侧链构成。
分子间可缔合成螺旋状,相互缠结成网状第四章习题一、填空题1、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为:α> β’> β。
2、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快 ,共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快 ,游离的脂肪酸比已与甘油酯化的脂肪酸快。
3、简单甘油三酯的β型晶体熔化时,到达熔化温度时,吸热但温度不变,待全部固体转化为液体后,温度才继续上升。
4、甘三酯具有3种同质多晶体,其中_α最不稳定,_β最稳定。