超高压对大豆分离蛋白凝胶的影响
超高压对蛋白质地影响
摘要：超高压技术是目前国际上最热门的食品加工技术之一，超高压处理在食品蛋白加工中可通过改变蛋白的结构，从而改变溶解性凝胶性乳化性起泡性等诸多加工特性;还可以改变蛋白质的酶解特性从而产生多种活性肽。
超高压处理主要影响蛋白质中非共价键，而对共价键影响很小，其影响方向和程度与压力大小、施压时间、蛋白种类、溶液浓度、温度、溶剂有关。
关键词：超高压蛋白影响结构超高压技术是食品加工近年来备受关注的高新技术之一，超高压处理就是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中(常以水或其它流体介质作为传递压力媒介),使用100MPa以上压力(一般是静水压)，在常温或较低温度下对食品物料进行处理的方法,使食品中酶、蛋白质、核酸和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化,而食品天然味道、风味和营养价值不受或很少受影响,具有低能耗、高效率、无毒素产生等特点,是近年来发展较快食品加工方法。
在美国及欧洲，许多国家先后对超高压食品的原理方法技术细节以及应用前景等方面进行了广泛的研究早在1914年，美国物理学家P.W.Briagmum提出了在静水压( 500MPa) 下蛋白质凝固，而在700MPa下形成凝胶的报告; 但直到1986年才由日本京都大学林立丸教授提出了超高压可以在食品工业上应用到2007年底，全世界建立了约120家食品高压处理厂，处理容积为35～420L，年生产能力总计超过15万t 可见，超高压技术已成为食品产业重要的加工手段，在商业应用中受到广泛关注[1]。
1 超高压处理技术的概念和特点超高压处理是将食品密封于弹性容器或无菌压力系统中，以水或其它流体介质为传压介质，采用100MPa以上( 100～1000MPa) 压力，在常温或较低温度下处理食品，使食品中酶蛋白质核酸和淀粉等，生物大分子活性改变变性或者糊化。
与传统的热处理相比，超高压处理具有优良的特点: 首先，它能在常温或较低温度下达到杀菌灭酶的作用，从而减少了热处理引起食品的营养成分及色香味的损失; 其次，它传压速度快，均匀，不存在压力梯度; 因此，超高压处理食品效率比较高; 另外，超高压技术相对耗能较少目前，超高压技术被认为是近年来在食品加工和保存技术中最有发展潜力的技术，超高压技术在食品加工方面的应用范围相当广泛，但就目前研究现状分析来看，主要集中于两方面的研究: 一是以达到食品保藏为目的，研究超高压的杀菌灭酶作用; 二是以改变食品大分子的有关特性为宗旨，研究超高压对食品的蛋白质脂类多糖等理化特性的影响本文主要综述超高压处理在蛋白质改性方面的影响作用[2]。
超高压射流破碎对大豆分离蛋白功能性质的影响
超 高 压 射 流 破 碎 （ ｌａ— ｈ ｈ ｐｅｓｒ ｈｏ Ｕｔ ｒ ｉ ｒ ｕｅｓｏｔ ｇ ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
蛋 白含 量 Ｉ９ ％ ＞ ０
ｃ ｓ，Ⅲ， ） ｒ ｈ ｕ ｓ 技术是利用外界高压源促使液态物料 ａ ｃ
在短时 间 内（ ～１ ５ｓ 通 过 一个 微 米 级 微 孔 ， 此 １ ． ） 在
大 豆油 ： 售 ， 品级 市 食
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１２ 试 验设备 ．
过程 中产生 的诸如 高速剪 切 、 强烈碰撞 、 间膨爆 和 瞬 空穴振荡 作用 ， 导致 被 处 理 物料 的结 构 和性 质发 生 各种变 化 的新技 术 。 由于 其处理 的时间短 ， 温度低 ， 效果 独特 ， 被认 为是 很 有 发展 前 景 的一 种 低 温物 理
胡 宝松 张 绍 英
（ 中国农业大学食品科 学与营养工程学院 ， 北京 １０ ８ ） ００ ３
摘 要 ： 高压 射流破 碎技 术 已被 证 明是 可 以改 变生 物分 子 结构 的一种 新 的物理 方 法 。本 实验 对超 超
高压射流破碎在不同压力下处理后的大豆分离蛋 白功能性质进行 了研究。结果表明， 高压射 流 超 破碎能够明显改变大豆分 离蛋 白的功能性 质。超高压射流破碎 处理后大豆蛋 白的结构发生 了变
荧 光分光 光度计 ：５ ，ＩＡ Ｈ ８０ ＨＴ Ｃ Ｉ 界 面张力仪 ：Ｚ Ｙ一１０河 北承 德试 验机厂 ＪＨ ８， 高 速分散 均质机 ：Ｊ ０ ， Ｆ 一２０上海 标本模 型厂 台式 高速离 心机 ：Ｄ 一５一Ａ， 海安 亭 科 学仪 ＴＬ 上
超高压对食品蛋白凝胶性的影响研究进展_何轩辉
超高压对食品蛋白凝胶性的影响研究进展何轩辉，刘红芝，赵冠里，刘 丽，王 强*(中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室，北京 100193)摘 要：凝胶性是蛋白质的主要功能特性之一，本文介绍蛋白质凝胶形成的机理，并对超高压条件下影响食品蛋白凝胶特性的主要因素包括压力、时间、蛋白的种类和浓度等进行分析，此外对超高压处理后蛋白凝胶的形成及其分子构象如三级结构中二硫键和疏水作用的改变以及二级结构中α-螺旋、β-折叠、无规则卷曲含量的变化进行深入阐述，进一步在此基础上提出相关领域未来的发展方向。
关键词：超高压处理；食品蛋白质；凝胶性Effect of Ultra-high Pressure on Gelation Property of Food ProteinHE Xuan-hui ，LIU Hong-zhi ，ZHAO Guan-li ，LIU Li ，WANG Qiang *(Key Laboratory of Agricultural Product Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture,Institute of Agro-food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China)Abstract ：Gelatin is one of the major characteristics of protein. In this paper, formation mechanism of protein gel is introduced. Meanwhile, the effects of major factors as pressure, time, and protein type and protein concentration on protein gelatin in foods under ultra-high pressure conditions are explored. In addition, an in-depth description has been made on protein gel formation and its molecular conformation after ultra-pressure treatment, such as the changes of disulfide bonds and hydrophobic interactions in tertiary structure and changes of α-helix, β-folding and non-random crispation content in the secondary structure. Moreover, the directions for the future development are proposed.Key words ：ultra-high pressure ；food protein ；gelation 中图分类号：TS205.9 文献标志码：A 文章编号：1002-6630(2013)13-0334-04doi:10.7506/spkx1002-6630-201313070收稿日期：2012-04-16基金项目：国家公益性行业(农业)科研专项(200903043-3-1)；中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(zwjj2012yyjg)；国际科技合作项目(2010DFA32690)作者简介：何轩辉(1984—)，女，博士研究生，研究方向为功能食品与活性物质。
高压处理对肌原纤维和大豆分离蛋白混合凝胶特性的影响
ｐｅｓｒ ｆ Ｏ ＭＰ ｎ ０ Ｍ ａ ｔｅｔ ｔｒ ｏ ｅｐｅｓｒ ｎ ｕｅ ｅ ｔ ２０ Ｐ ， ０ＭＰ ） ｈｃ ｏ ｓ ｂｅａ ４ ，ＷＳ ｒｓ ｅｏ Ｏ ａａｄ６０ Ｐ ， ｈ ｘ ｅ ｆ ｈ ｒｓｕｅ—ｉ ｃｄｇｌ ｉ ０ Ｍ ａ ４ ０ ａ ，ｗ ｉｈｇｔ ｔ ｌ ｔ ８ｈ ＇Ｔ ｕ Ｉ ｅｕ ｔ ｄ ａ ｎ（ ａ Ｉ ｂｔ ｒｈｎｔａ ｏ ｈａ —ｎ ｕｅ ｅ ｔ ，ｏ ｅｅ， ｅ ｒ ｏ ｉ ａａｉ ＷＩ ）＇Ｔ ｎｔ ８ ｏｄａ ｔ ｔ ｆ ｅｔ ｎ ｕｅ ｅａｎ ｅ ｅ ａ ｔ ｆ ｅｔ ｉｄｃｄｇｌ ｉ ｈｗ ｖｒｗｌ ｌ ｎ ｃｐｃｙ（ － ＷＳ ｏ ａ ｏ ８ ｈ ａ —ｉｄｃｄｇｌｉ． ｔ ｔ ｈ ａｎ ｔ ｈｄ ｇ ｅ ｔ Ｉ Ｃ Ｉ ｇ ａｏｈ ｔ
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江西农业学报 ２０ ， （） １５ １８ ０７ １ ５ ： — ０ ９ ０
ＡｃａＡｇｉｕｔｍｅＪ￣ ｇ ｉ ｔ ｒ ｌｕ ｉ ｘ ｃ
高压处 理对肌 原 纤维 和大 豆分 离蛋 白混合 凝胶 特性 的影 响
王 苑， 朱学伸， 周光宏 ， 郭昌杰
Hale Waihona Puke （ 南京农业大学 肉品加工与质量控制教育部重点实验室 。 江苏 南京 ２０９ ） １０５
摘
要： 将鸡 肉肌原纤维蛋 白和 大豆分 离蛋 白按 １ １ ： 比例混合 并溶解 于 ０ ３ ｌＬ ｐ ６ ０的 Ｎ Ｃ 溶 液后 ， ｑ １０ ．ｍｏ 、Ｈ ． ／ ａ１ 分另 在 ０ 、
２０ ４０ ６０ Ｐ ０ 、０ 、 Ｍ ａ的高压下处理凝胶。研 究结果表 明：Ｏ Ｍ ａ ６０ Ｐ ０ ＩＯ Ｐ 和 ０ Ｍ ａ压力下均不能获得 混合蛋 白凝胶 ，０ ＭＰ 和 ４０ Ｐ ２０ ａ ０ Ｍ ａ 压力下制得的凝胶在４ ｈ 获得稳定的凝胶 特性 ， ８后 均优 于传统热凝胶 ， 但是 其保水性不及热凝胶 。电镜 照片显示高压诱 导凝
211251881_超高压处理对大豆拉丝蛋白特性的影响
张凯强，何晓叶，卫姣，等. 超高压处理对大豆拉丝蛋白特性的影响[J]. 食品工业科技，2023，44（11）：103−110. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022070306ZHANG Kaiqiang, HE Xiaoye, WEI Jiao, et al. Effects of High Pressure Processing Treatment on Properties of Drawing Soy Protein[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(11): 103−110. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022070306· 研究与探讨 ·超高压处理对大豆拉丝蛋白特性的影响张凯强，何晓叶，卫 姣，袁 芳*（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）摘 要：本文研究了超高压处理对大豆拉丝蛋白特性的影响，以达到改善其再加工特性的目的。
实验利用不同超高压处理条件（200~600 MPa ，10~30 min ）对大豆拉丝蛋白进行处理，采用傅里叶变换红外光谱、紫外吸收光谱和内源荧光光谱分析超高压对大豆拉丝蛋白结构的影响，并通过持水力、表面相对疏水性、游离巯基含量的变化研究超高压对大豆拉丝蛋白功能特性的影响。
结果表明：随着压力和时间的增加，β-折叠、无规则卷曲相对含量上升，大豆拉丝蛋白的二级结构向着无序化方向进行；同时蛋白质三级结构伸展，内部疏水基团暴露量增多，但过大的压力和过长的时间则会使得疏水基团重新包埋。
400 MPa 、10 min 时，大豆拉丝蛋白的持水力、游离巯基含量以及表面相对疏水性达到最大值，分别比对照组高32.87%、41.57%、15.66%。
超高压对大豆分离蛋白乳化性影响
粮食与油脂2009年第12期 23超高压对大豆分离蛋白乳化性影响袁道强，郭书爱（郑州轻工业学院食品与生物工程学院， 河南郑州 450002）摘 要：研究超高压对大豆分离蛋白乳化性影响，对不同压力、加压时间、pH 对其乳化性影响进行分析，并通过正交试验，最终得出提高大豆分离蛋白乳化性最佳工艺条件，即：作用压力400 MPa，处理时间12.5 min，pH 为8.0；在此条件下，乳化能力与乳化稳定性可分别提高86.6%和24.7%。
关键词：超高压；大豆分离蛋白；乳化性Effects of ultra-high pressure on emulsifying properties of soyprotein isolatedYUAN Dao-qiang，GUO Shu-ai（School of Food and Bioengineering，Zhengzhou Light Industry University，Zhengzhou 450002，China）Abstract：The effects of ultra high pressure on emulsifying properties of soy protein isolated wereinvestigated.The emulsifying properties of soy protein isolated were investigated under different conditions of pressure，time and pH. Then orthogonal design was done. At last，research results showed that the optimum conditions are：the pressure treatment 400 MPa，treatment time 12.5 minutes and pH 8.0，and emulsifying ability is 86.6 percent higher than that of before modified; Emulsion stability is 24.7 percent higher than that of before modified.Key words：ultra high pressure; soy protein isolated; emulsifying properties 中图分类号：TS201.2＋1 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2009）12―0023―03收稿日期：2009–11–04作者简介：袁道强（1962~ ），男，教授，硕士生导师，主要从事食品生物技术研究。
大豆分离蛋白凝胶特性改进技术研究进展_刘玲玲
大豆分离蛋白凝胶特性改进技术研究进展_刘玲玲提取时间，料液比和提取温度的影响较小。
由正交结果可知，碱溶酸沉提取葡萄籽蛋白的最佳条件A2B2C1D3，因此可确定最佳方案为：NaOH浓度0．1mol／L，提取温度40℃，提取时间35min，料液比1∶25。
在最佳条件下进行试验，葡萄籽蛋白的提取率为70．6％。
3结论碱溶酸沉法提取的最佳提取工艺条件为：浓度为0．1mol／L的NaOH溶液，按1∶25的料液比在40℃条件下搅拌浸提35min。
此法提取葡萄籽蛋白质，蛋白质提取率为70．6％。
参考文献［1］张爱军，沈继红，马小兵，等．葡萄籽的开发与利用［J］．中国油脂，2004，29（3）：55～57．［2］周建华．葡萄籽中提取油和蛋白质的研究［J］．粮食与饲料工业，2000（10）：48～49．［3］何秀珍，张慧祥，罗玉洁，等．山葡萄籽蛋白的提取和分析［J］．食品科学，1989（8）：20～21．［4］周鸿翔，张定华，李巍，等．碱溶酸沉法制备菜籽蛋白的工艺［J］．中国食品工业，2009（5）：62～64．［5］张水华．食品分析［M］．北京，中国轻工业出版社，2004．［6］李凤英，权英．碱溶法提取葡萄籽中蛋白质的工艺［J］．河北职业技术师范学院学报，2003，17（3）：26～28，32．收稿日期：2010－03－25作者简介：夏辉（1983—），男，湖北黄石人，硕士研究生，研究方向为粮食、油脂及植物蛋白工程。
通讯作者：何东平（1957—），男，湖北人，教授，博士，主要从事油脂与植物蛋白开发与研究。
通信地址：（430023）武汉市汉口常青花园中环西路特一号大豆分离蛋白凝胶特性改进技术研究进展刘玲玲1鲁言文2夏杨毅1（1．西南大学食品科学学院2．中国农业机械化科学研究院）【摘要】凝胶特性是大豆分离蛋白的重要功能性质。
本文概述了大豆分离蛋白凝胶形成的基本原理，探讨了影响大豆分离蛋白凝胶特性的因素，介绍了大豆分离蛋白的凝胶性质改进技术研究进展。
高压均质对大豆蛋白乳液性质影响的
孙冰玉，郭汝杞，刘琳琳，等. 高压均质对大豆蛋白乳液性质影响的研究进展[J]. 食品工业科技，2023，44（1）：465−474. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022030135SUN Bingyu, GUO Ruqi, LIU Linlin, et al. Research Progress on the Effects of High Pressure Homogenization on the Properties of Soybean Protein Emulsions[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(1): 465−474. (in Chinese with English abstract).doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030135· 专题综述 ·高压均质对大豆蛋白乳液性质影响的研究进展孙冰玉，郭汝杞，刘琳琳，黄雨洋，吕铭守，高 远，朱秀清*（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室，黑龙江哈尔滨 150076）摘 要：大豆蛋白作为一种高分子蛋白质，具有良好双亲性和表面活性，可通过在油水界面形成粘弹性蛋白层的方式在乳液中起到乳化作用，从而提高乳液体系的稳定性。
高压均质技术是一种通过静高压和均质阀产生的综合效应从而改变蛋白质的结构和加工特性的新型非热加工技术，可以制备纳米级的大豆蛋白乳液。
本文聚焦大豆蛋白乳液，阐述了高压均质制备大豆蛋白乳液的过程以及均质条件的影响，分析总结了高压均质处理对大豆蛋白乳液结构（粒径、ζ-电位、空间结构）和功能特性（流变特性、乳化性能和凝胶性能）影响的国内外研究进展及作用机理。
最后，针对目前研究进展对高压均质在大豆蛋白乳液的加工应用做出展望，以期为大豆蛋白乳液的研究提供一定的帮助。
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超高压对大豆分离蛋白凝胶的影响
张宏康;李里特;辰巳英三
【期刊名称】《中国农业大学学报》
【年(卷),期】2001(006)002
【摘要】以大豆分离蛋白为研究对象，对超高压处理和加热处理得到的大豆分离蛋白凝胶的物性进行了测定，对凝胶样品进行了感官分析。
试验结果表明，超高压处理得到的凝胶强度随着大豆分离蛋白质量分数的增大、温度及处理压力的增高而增高。
超高压处理得到的凝胶强度比加热处理得到的高，且外观更加平滑、细致。
【总页数】5页(P87-91)
【作者】张宏康;李里特;辰巳英三
【作者单位】中国农业大学食品学院;中国农业大学食品学院;日本国国际农林水产业研究中心
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.1
【相关文献】
1.超高压处理对大豆分离蛋白与甘薯淀粉磷酸酯共混凝胶体质构的影响 [J], 朱雪萍;赵原伟;张斌;孙兰萍
2.大豆分离蛋白及超高压对鸡肉凝胶色泽、保水和质构的影响 [J], 方红美;陈从贵;马力量;王武
3.动态超高压微射流均质对大豆分离蛋白起泡性、凝胶性的影响 [J], 涂宗财;汪菁琴;阮榕生;王辉;张雪春
4.超声波处理对大豆分离蛋白凝胶流变性和凝胶形成的影响 [J], 刘冉;曾庆华;王振宇;程霜;穆洪静;梁荣
5.超高压预处理对TGase交联的大豆分离蛋白凝胶的影响 [J], 史乾坤;王心雅;甄诺;牛希;周东方;张浩;赵城彬;刘景圣
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