餐饮一部厨师长考核指标说明表
酒店餐饮一部厨师长岗位关键业绩考核指标KPI
经理
12
人均劳动生产率
8%
实际人均劳动生产率/人均劳动生产率
人力资源部
经理
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被考核人
部门
餐饮部
岗位
餐饮一部厨师长
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
酒店GOP值
5%
计财部
经理
2
酒店GOP率
5%
计财部
经理
3
部门GOP值
15%
计财部
经理
4
部门GOP率
15%
计财部
经理
5
销售收入定额完成率
10%
定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数
计财部
经理
6
部门管理费用
2%
部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用
计财部
经理
7Байду номын сангаас
成本控制
15%
成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率
计财部
经理
8
菜品出新率
2%
实际新菜品每月收入/新菜品每月收入
计财部
经理
9
菜肴出品质量
3%
菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数
退菜单
经理
10
主要设备、设施完好率
3%
完好设备总台数/总台数
设备检查小组
经理
11
顾客满意度
17%
实际顾客满意度/顾客满意度
食堂厨师长绩效考核评分表
5
3．工作标准执行情况
5
4．是否服从领导管理安排
5
5．做事积极主动、团结协作
5
卫生考核
（25分）
1．个人卫生、服装是否干净整齐
8
2．负责餐厅各区域的环境卫生，无明显垃圾
8
3、负责餐具清洗消毒、炉灶、物品摆放整洁卫生
9
工作质量
（50分）
1．是否保证按时按点开饭，菜谱的定制工作
厨师长绩效考核评分表
姓名
部门
职位
考核日期
评分标准
90-100 优秀，75-89良好， 65-75合格， 0-60 差
90-100优秀者可享有全额200元绩效工资；75-89分者按照绩效工资80%发放，65-79分按照绩效工资60%发放
考核项目
考核内容
分值
评分
劳动纪律
（25分）
1．无迟到、早退、请假
5
评语：
签字：
其
他
监
督
部
门
评语：
签字：
合计
总分
绩效
工资
5
2．饭菜质量的保证（少盐、多盐、卫生）
5
3．有无因饭菜不够，员工未吃上饭现象
5
4．下班时及时检查设备的关闭情况
10
5．提出合理采购计划，并且做好食材验收工作。
10
6.负责厨房的成本控制，加强对食品原材料的管理
5
7.安全检查是否到位，有无安全隐患。
10
备注
通过以上各项评分，综合得分是▁▁▁分
部门主管
厨师长绩效考核表
厨师长考核评分表（月度）姓名部门岗位填表日期年月日考核指标权重指标要求评分规则得分能力指标85%新菜开发10% 一个月内完成的新菜品5个要求完成5个及以上新菜得10分完成5-3个新菜得5分完成3个以上得3分厨房设备设施维护10% 按时完成设备设施维护按时完成得10分延迟完成得5分未能完成得0分菜料准备10% 按时完成材料准备按时完成材料准备得10分未能按时完成得5分蔬菜、肉购买计划10% 按时完成蔬菜、肉购买计划按时完成蔬菜、肉购买得10分未能按时完成得5分后厨卫生10% 后厨卫生检查达标率在95%按要求完成10分达标率在95%-90%为5分达标率低于90%或有较大卫生事故为0分客户对菜品的满意度10% 客户对菜品投诉的次数无客投诉得10分客户投诉3次以下得5分客户投诉3次以上得0分厨房物资盘点10% 及时完成厨房物资盘点按时准确完成盘点得10分延迟盘点得5分未能按时盘点得0分后厨费用控制10% 费用控制在预算内，较同期节约费用较同期节约2%得10分费用控制在预算内，与同期持平5分费用超预算0分后厨管理10% 日常工作出错率低于 %日常工作出错率低于5%得10分日常工作出错率高于5%得5分态度指标15%清财25%1级：不违反财务制度2级：没有任何财务问题，并主动接受监督3级：不因自身利益而破坏游戏规则4级：主动节省费用，并不影响工作质量5级：因为财务明磊，对其它成员产生影响力与威慑力1级5分2级10分3级15分4级20分5级25分创新25%1级：对周围事物的关心和兴趣2级：勤用脑3级：创造力=综合能力+想象力4级：要唤醒心中的创造潜力5级：有小设想，奇想妙想，创新方案设计，小发明，科学小论文1级5分2级10分3级15分4级20分5级25分承担责任25%1级：承认结果，而不是强调愿望2级：承担责任，不推卸，不指责3级：着手解决问题，减少业务流程4级：举一反三，改进业务流程5级：做事有预见，有防误设计1级5分2级10分3级15分4级20分5级25分领导力25%1.任命员工合理2.能正确评价员工付出与回报协调性3.对员工业绩与态度进行客观评价4.掌握岗位精确工作技术及全面专家技术并组织实施产生良好效果，培训员工为胜任力者5.影响力大，员工自愿追随并付出贡献1级5分2级10分3级15分4级20分5级25分总分：（能力考核得分×85%）+（态度考核得分×15%）=被考核人签字：考核人签字：绩效得分60分以下E级-差级60-70分D级-及格70-80分C级-良好80-90分B级-胜任90-100分A级-优秀绩效工资系数0 0．5 0．8 1 1．2 绩效工资收入0 0．5Q 0．8Q Q 1．2Q。
厨师长绩效考核指标
外卖超30%，附加5分；就餐人数超6%，附加12分
备注：1、考核周期为自然月，考核天数为每月自然天数；
2、考核项目相关的财务指标提供日期为月初定期后2日内；
5、考核结果由被考核人与公司相关领导签字确认后生效；
6、公司财务部根据考核结果计算并发放工资。
厨师长2018年（1）月绩效指标（外婆肴、草原牧歌 ）
考核项目
考核指标
评估方法
分值
权重
得分
提供分值的部门
1
关键绩效指标（70分）
就餐人数
完成预算人数100%得20分，每低于一个百分点扣1.5分，以此类推，完成90%得5分，低于预算人数90%此项不得分。每高出预算1个点加2分，上不封顶。（弄虚作假一经查出所有项不得分）。
承诺人签字：绩效委员会签字：直管总监签字 ：日期：
20
20%
财务
2
大众点评
出现一条菜品恶评不扣分，出现两条扣5分，出现3条此项不得分，10条好评抵1条恶评
10
10%
质检
3
重点菜品指标
10道重点菜品质量检查95分可得满分，每低一分扣1分，以此类推，低于85分（不含85分）此项无分。
15
15%
厨政
10道菜品销售数量有3道低于公司销售数量扣1分，有4道低于公司规定销售数量扣2分，低于5道（不含5道）此项无分。
5
5%
质检
9
后厨月度人员编制不能低于公司定编90%（每月抽查不低于2次），低于1个百分点扣2分，低于2个百分点此项无分。
10
10%
质检
10
上级打分
根据工作情况综合评估
5
5%
店长
11
重大突发事件损失额度
厨师长绩效考核表
厨师长绩效考核表绩效考核指标1. 烹饪技能：评估厨师长的烹饪技能和食材处理能力，包括切割、烹饪时间掌握、火候把握等方面。
2. 菜品质量：评估厨师长制作菜品的质量，包括口感、味道、外观等。
3. 工作协调性：评估厨师长在工作中与其他厨房人员的协调性，包括指挥能力、沟通能力、团队合作能力等。
4. 工作效率：评估厨师长在规定时间内完成菜品制作的效率，包括准备工作、加工环节、整理等。
5. 卫生标准：评估厨师长在厨房卫生和食品安全方面的严格执行程度，包括操作规范、卫生惯等。
6. 客户满意度：评估厨师长在顾客点菜和处理投诉等方面的表现，包括服务态度、问题解决能力等。
评分标准- 优秀：在所有指标上表现出色，符合高要求，并能以身作则激励团队。
- 良好：在大部分指标上表现良好，但还有改进空间，并能积极推动团队合作。
- 一般：在部分指标上表现一般，需要改善的方面较多，但对团队仍有积极影响。
- 不及格：在多个指标上表现不佳，未能满足基本要求，需要及时改正。
绩效考核流程1. 评估周期：建议每年进行一次绩效考核。
2. 绩效考核主体：由上级主管部门或人力资源部门负责进行绩效考核。
3. 考核方法：可采用定期观察、日常监督、工作记录和客户反馈等方式进行综合评估。
4. 绩效评分：根据评分标准对每个指标进行评估，并以绩效等级的形式进行总体评定。
5. 反馈和改进：将评估结果告知厨师长，并制定改进计划，指导其进一步提高工作表现。
绩效考核结果的应用1. 奖惩机制：根据厨师长的绩效考核结果，设立相应的奖励和惩罚机制，激励其持续改进和优秀表现。
2. 岗位晋升：绩效考核结果将作为评判厨师长晋升的依据之一，评估其是否具备担任更高级别岗位的能力。
3. 培训需求：根据绩效考核结果分析，确定厨师长需要进一步提升的技能和知识，并提供相关培训和发展机会。
以上绩效考核表旨在评估厨师长在烹饪技能、工作协调性、工作效率等方面的表现，帮助提升其工作质量和客户满意度，以推动团队的整体发展和业务提升。
绩效考核表(餐厅厨师长)
绩效考核表(餐厅厨师长) 餐厅厨师长月度考核评分表考核期间：年月姓名序号考核项目权重岗位指标要求得分评分等级1 提升业绩 30% 依各店业绩目标为标准；负责督促及协助下级进行门店员工培训与销售，提高销售业绩，达成销售目标。
达100% 30分自上结评级达80%以上 15分达80%以下分2 制度优化 10% 拟订餐厅管理的基本管理制度及流程，并组织实施，不断提高经营管理水平。
认知度达90%以上 10分季度末进行考核认知度达80%以上 5分认知度达80%以下分3 任务绩效 5% 协助餐饮事业部经理维护内部良好的沟通渠道；维护所在辖区政府机关及相关利益团体的关系，创造良好的经营环境。
合作满意度达90%以上 5分自上结评级合作满意度达75%以上 3分合作满意度达75%以下分4 员工培养培训 10% 组织餐厅员工的培训工作，组织员工研究服务技巧技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，检查并做好培训记录。
月提交2次以上培训记录，员工考核平均分达90以上 10分自上结评级员工考核平均分达80以上 5分员工考核平均分达80以下分5 客人关系管理 10% 处理客人关于菜品方面的意见及投诉事件，做好登记，及时反馈给餐饮事业部经理。
顾客满意度达80%以上 10分自上结评级顾客满意度达80%以上 5分顾客满意度达70%以下分6 菜品创新 10% 与厨师研究提高食品质量、创制新的菜品品种，制定修订月度餐牌，制定食品及饮料的成本标准。
客人对菜品无投诉，每月创新2道以上新菜品 10分自上结评级月投诉1次或每月创新1道新菜 5分月投诉1次以上或菜品无创新分7 清洁工作 5% 餐厅美化工作和餐厅清洁卫生工作，抓好餐具用具的清洁消毒工作。
按照要求完成 5分自上结评级未达成分8 管理报表 5% 制做每天的营业报表，定时提交餐饮事业部经理。
报表准确度达100% 5分自上结评级有差异分9 财产管理 5% 餐厅设备财产管理，严格控制物料消耗和成本费用，做好财产物料帐目和物料用品的领用、保管及耗用报损工作。
餐饮公司厨师长绩效考核指标
店管部
统计
8
设备故障次数
考核设备的保护保养状态
1）＝目标值,得100分
2）＞目标值的130％，不得分；
3）比目标值每着落5％，加10分，最高120分；
4）比目标值每提高5％，减10分；
5）其余按线性关系运算
中心厨
房记录
9
部门费用预算超支率
店管部
统计
4
计划产量完成率
＝实际完成产量/计划总产量
1）<=目标值，得100分
2）比目标值高，得0分
店管部
统计
5
单位产品标准本钱着落率
＝单位产品加工实际本钱/单位产品加工预算本钱
1）=目标值,得100分
2）>目标值的130％，不得分；
3）比目标值每提高5％，减10分；
4）比目标值每减少5％，加5分；
人均产值=总产值/部门总人数
1）=目标值,得100分
2）比目标值每提高5％，加5分，最高120分；
3）比目标值每减少5％，减10分；
4）其余按线性关系运算
经营办
报表
3
定期完成计划率
＝定期完成计划产量/计划总产量
1）＞=目标值,得1ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ0分
2）比目标值每减少5％，减10分；
3）＜目标值的80%，不得分
4）其余按线性关系运算
5）其余按线性关系运算
财务部
报表
6
安全生产
统计期间内生产事故的次数（严重事故按一票否决指标肯定）
1）<=目标值,得100分
2）大于目标值的30％，不得分；
3）其余按线性关系运算
厨师长绩效考核表
CF001号1-1页11 11 18审批：呈报：抄送：印：份安徽省厨师长绩效考核方案（试用）序号基本工资竟岗工资考核点月绩效考核工资组成激励考核明细CF/001720元3280元营业收入1、超额完成既定指标的，按超出部分的6‰奖励。
未完成既定经营指标的，按少于经营指标部分的3‰倒激励。
1、每月直接订餐每次按照订餐的销售额激励（销售额在200元—500元激励5元；501—1000元激励10元；1001以上激励20元。
）2、厨房部进行菜品创新，每月推出的新菜经公司总经理认可后，每道菜销量超过90份以上，激励300元。
（厨师出的厨师长激励100/道，厨师激励200/道）2、超额10万元完成理想指标的，按照超出部分的11‰激励；以此类推，以10万元为基数，每超10万元理想指标，激励数递增5‰。
即5‰/10万元。
成本费用控制1、厨房菜品毛利率控制在64—66%（含）之间,低于64%（含）一个百分点倒激励40元。
高于66%低于70%（含）一个百分点激励300元，超过70%一个百分点倒激励40元。
2、营业费用控制在32%（含）以下（水电、工资、办公费用、易耗品、赠送等）总费用每低一个百分点奖励100元，每高一个百分点倒激励50元。
（注：小数点后四舍五入计算）。
（提出合理化建议并被采用，实现了费用率降低本人不给予倒激励。
）管理考核500元1、指令执行企业制度的执行落地激励100元，出现未执行落地一次倒激励50元2、无菜品质量问题激励100元，（确定因个人技术，责任心不到位而产生的给企业造成损失的菜品损失）每出现菜品质量投诉一次倒激励30元并承担的100%损失责任。
（按责任划分倒激励，如无法确认责任人的，对其一条生产线连带处罚，其承担售价的40%损失责任，重大质量问题，按酒店管理规定处理）3、部门(前厅\出品)培训每月不低于5小时激励100元,每少1小时倒激励30元。
（备培训大纲与员工签到簿）4、无人为原因给他人造成损失的安全事故保障（100元以下一般，100元---300元大事故，300元以上重大事故）激励100元，出现一次倒激励20元、50元、80元并按责任划分倒激励。
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部门
餐饮部
岗位
餐饮一部厨师长
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
酒店GOP值
5%
计财部
经理
2
酒店GOP率
5%
计财部
经理
3
部门GOP值
15%
计财部
经理
4
部门GOP率
15%
计财部
经理
5
销售收入定额完成率
10%
定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数
计财部
经理
6
部门管理费用
2%
部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用
顾客调查表
经理
12
人均劳动生产率
8%
实际人均劳动生产率/人均劳动生产率
人力资源部
经理
计财部
经理
7
成本控制
15%
成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率
计财部
经理
8
菜品出新率
2%
实际新菜品每月收入/新菜品每月收入
计ห้องสมุดไป่ตู้部
经理
9
菜肴出品质量
3%
菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数
退菜单
经理
10
主要设备、设施完好率
3%
完好设备总台数/总台数
设备检查小组
经理
11
顾客满意度
17%
实际顾客满意度/顾客满意度