2017全国卷高中生物知识点
2017全国卷考前生物知识点
2017考前高中生物复习知识点精编（10）课本黑体字知识点必修11、科学家根据细胞内有无以核膜为界限的细胞核，把细胞分为真核细胞和原核细胞两大类。
2、氨基酸是组成蛋白质的基本单位。
3、一切生命活动都离不开蛋白质，蛋白质是生命活动的主要承担者。
4、核酸是细胞内携带遗传信息的物质，在生物体的遗传、变异和蛋白质的生物合成中具有极其重要的作用。
5、糖类是主要的能源物质。
6、脂肪是细胞内良好的储能物质。
7、每一个单体都以若干个相连的碳原子构成的碳链为基本骨架，由许多单体连接成多聚体。
8、水在细胞中以两种形式存在。
一部分与细胞内的其他物质相结合，叫做结合水。
细胞中绝大部分的水以游离的形式存在，可以自由流动，叫做自由水。
9、细胞中大多数无机盐以离子的形式存在。
10、细胞膜主要由脂质和蛋白质组成。
11、细胞膜的功能：将细胞与外界环境分隔开；控制物质进出细胞；进行细胞间的信息交流。
12、细胞器膜和细胞膜、核膜等结构，共同构成细胞的生物膜系统。
13、细胞核控制着细胞的代谢和遗传。
14、细胞核是遗传信息库，是细胞代谢和遗传的控制中心。
15、细胞膜和其他生物膜都是选择透过性膜。
16、物质通过简单的扩散作用进出细胞，叫做自由扩散。
进出细胞的物质借助载体蛋白的扩散，叫做协助扩散。
物质从低浓度一侧运输到高浓度一侧，需要载体蛋白的协助，同时还需要消耗细胞内化学反应所释放的能量，这种方式叫做主动运输。
17、细胞中每时每刻都进行着许多化学反应，统称为细胞代谢。
18、分子从常态转变为容易发生化学反应的活跃状态所需要的能量称为活化能。
19、同无机催化剂相比，酶降低活化能的作用更显著，因而催化效率更高。
20、酶是活细胞产生的具有催化作用的有机物，其中绝大多数酶是蛋白质。
21、酶所催化的化学反应一般是在比较温和的条件下进行的。
22、ATP是细胞内的一种高能磷酸化合物。
23、细胞呼吸是指有机物在细胞内经过一系列的氧化分解，生成二氧化碳或其他产物，释放出能量并生成ATP的过程。
高中生物学业水平考试知识点——全
2017年高中生物学业水平测试复习（必修1、2、3）必修1 分子与细胞1-1细胞的分子组成（1）蛋白质的结构与功能（C应用）P20-24基本组成单位：氨基酸，约20种氨基酸的结构特点：至少含有1个氨基（—NH2）和1个羧基（—COOH），连接在同1个碳原子上。
不同氨基酸的区别在于：R基不同。
注：蛋白质与双缩脲试剂反应呈紫色。
例1：下列物质中，属于氨基酸的是（）A.NH2-CH2-COOHB. NH2-CH2-CH2OHNH2COOH| |C.NH2-CH-(CH2)2-COOHD. HOOC-CH-CH2-COOH氨基酸结构通式：蛋白质主要由C、H、O、N元素等组成肽键：由氨基酸脱水缩合形成。
肽键的写法：-NH-CO- 或理解氨基酸脱水缩合成多肽的过程：例2：下图是一个多肽分子，请据图回答问题：(1)该多肽分子由个氨基酸脱水缩合而成，含有___个肽键。
若该多肽分子水解，需要水分子参与反应。
(2)组成该多肽的氨基酸的R基分别是_____ 、_____、______。
有关计算: 脱去的水分子的个数= 肽键的个数= 氨基酸的个数–肽链的条数蛋白质相对分子量= 氨基酸的平均分子量×氨基酸的个数–水的个数× 18例3：胰岛素分子有A、B两条肽链，A链有21个氨基酸，B链有30个氨基酸，胰岛素分子中肽键的数目是（）A.48个B.49个C.50个D.51个例4：已知20种氨基酸的平均分子量是128。
现有一蛋白质分子，由两条多肽链组成，共有肽键98个，则此蛋白质的分子量最接近于（）A.12 800B.12 544C.11 036D.12 288蛋白质结构多样性原因:1.氨基酸的种类不同；2.氨基酸的数目不同；3.氨基酸的排列顺序不同；4.肽链的盘曲、折叠方式及其形成的空间结构不同。
蛋白质的功能：1.有些蛋白是构成细胞和生物体结构的重要物质，如羽毛；2.催化，如大多数酶；3.运输载体，如血红蛋白运输氧气；4.信息传递作用，能够调节机体的生命活动，如胰岛素；5.免疫功能，如抗体。
2017高考新课标生物知识点大全
2017高考新课标生物知识点(一)1.使能量持续高效的流向对人类最有意义的部分2.能量在2个营养级上传递效率在10%—20%3.单向流动逐级递减4.真菌PH5.0—6.0细菌PH6.5—7.5放线菌PH7.5—8.55.物质作为能量的载体使能量沿食物链食物网流动6.物质可以循环，能量不可以循环7.河流受污染后，能够通过物理沉降化学分解微生物分解，很快消除污染8.生态系统的结构：生态系统的成分+食物链食物网9.淋巴因子的成分是糖蛋白;病毒衣壳的是1—6多肽分子个;原核细胞的细胞壁：肽聚糖10.过敏：抗体吸附在皮肤，黏膜，血液中的某些细胞表面，再次进入人体后使细胞释放组织胺等物质。
11.生产者所固定的太阳能总量为流入该食物链的总能量12.效应B细胞没有识别功能13.萌发时吸水多少看蛋白质多少大豆油根瘤菌不用氮肥;脱氨基主要在肝脏但也可以在其他细胞内进行14.水肿：组织液浓度高于血液15.尿素是有机物，氨基酸完全氧化分解时产生有机物16.是否需要转氨基是看身体需不需要17.蓝藻：原核生物，无质粒;酵母菌：真核生物，有质粒;高尔基体合成纤维素等tRNA含CHONPS18.生物导弹是单克隆抗体是蛋白质19.淋巴因子：白细胞介素20.原肠胚的形成与囊胚的分裂和分化有关21.受精卵—卵裂—囊胚—原肠胚22.高度分化的细胞一般不增殖。
例如：肾细胞有分裂能力并不断增的：干细胞、形成层细胞、生发层无分裂能力的：红细胞、筛管细胞(无细胞核)、神经细胞、骨细胞23.检测被标记的氨基酸，一般在有蛋白质的地方都能找到，但最先在核糖体处发现放射性24.能进行光合作用的细胞不一定有叶绿体自养生物不一定是植物(例如：硝化细菌、绿硫细菌和蓝藻)25.除基因突变外其他基因型的改变一般最可能发生在减数分裂时(象交叉互换在减数第一次分裂时，染色体自由组合)2017高考新课标生物知识点大全(二)26.构成细胞的各部分结构并不是彼此孤立的，而是互相紧密联系、协调一致的，一个细胞是一个有机的统一整体，细胞只有保持完整性，才能够正常地完成各项生命活动。
2017高考生物必背知识点
2017高考生物必背知识点1、病毒具有细胞结构，属于生命系统。
2、将人的胰岛素基因通过基因工程转入大肠杆菌，大肠杆菌分泌胰岛素时依次经过：核糖体-内质网-高尔基体-细胞膜，合成成熟的蛋白质。
3、没有叶绿体就不能进行光合作用。
4、没有线粒体就不能进行有氧呼吸。
5、线粒体能将葡萄糖氧化分解成CO2和H2O。
6、细胞膜只含磷脂，不含胆固醇。
7、细胞膜中只含糖蛋白，不含载体蛋白、通道蛋白。
8、只有叶绿体、线粒体能产生ATP，细胞基质不能产生ATP。
9、只有动物细胞才有中心体。
10、所有植物细胞都有叶绿体、液泡。
11、无氧条件下不能产生ATP、不能进行矿质元素的吸收。
12、测量的CO2量、O2量为实际光合作用强度。
13、氧气浓度越低越有利于食品蔬菜保鲜、种子储存。
14、黑暗中生物不进行细胞呼吸。
15、温度越高农作物产量越高。
16、细胞越大物质交换效率越高。
17、酶只能在细胞内发生催化作用。
18、细胞都能增殖、都能进行DNA复制，都能发生基因突变。
19、生物的遗传物质都是DNA。
20、细胞分化时遗传物质发生改变。
21、细胞分化就是指细胞形态、结构发生不可逆转的变化。
22、病毒能独立生活。
23、哺乳动物成熟红细胞有细胞核或核糖体。
24、精子只要产生就能与卵细胞受精。
25、人和动物、植物的遗传物质中核苷酸种类有8种。
26、基因只位于染色体上。
27、染色体是遗传物质。
28、DNA能通过核孔。
29、人体不再分裂的体细胞中共有46个DNA分子。
30、同一个人的不同细胞所含DNA不同、所含RNA相同。
31、同一个人的肝细胞中不含胰岛素基因。
32、血红蛋白位于内环境中、血浆蛋白位于细胞内。
34、酶都是蛋白质。
33、只有复制过程才有碱基互补配对，转录和翻译中不存在碱基互补配对。
35、中午叶片气孔关闭是由于光照强度太强的原因。
36、减数分裂也有细胞周期。
37、原核生物能发生基因重组、染色体变异。
40、有丝分裂能发生基因重组或出现同源染色体分离。
2017高考生物必备知识点
2017高考生物必备知识点：植物的激素调节名词：1、向性运动：是植物体受到单一方向的外界刺激(如光、重力等)而引起的定向运动。
2、感性运动：由没有一定方向性的外界刺激(如光暗转变、触摸等)而引起的局部运动，外界刺激的方向与感性运动的方向无关。
3、激素的特点：①量微而生理作用显着;②其作用缓慢而持久。
激素包括植物激素和动物激素。
植物激素：植物体内合成的、从产生部位运到作用部位，并对植物体的生命活动产生显着调节作用的微量有机物;动物激素：存在动物体内，产生和分泌激素的器官称为内分泌腺，内分泌腺为无管腺，动物激素是由循环系统，通过体液传递至各细胞，并产生生理效应的。
4、胚芽鞘：单子叶植物胚芽外的锥形套状物。
胚芽鞘为胚体的第一片叶，有保护胚芽中更幼小的叶和生长锥的作用。
胚芽鞘分为胚芽鞘的尖端和胚芽鞘的下部，胚芽鞘的尖端是产生生长素和感受单侧光刺激的部位和胚芽鞘的下部，胚芽鞘下面的部分是发生弯曲的部位。
5、琼脂：能携带和传送生长素的作用;云母片是生长素不能穿过的。
6、生长素的横向运输：发生在胚芽鞘的尖端，单侧光刺激胚芽鞘的尖端，会使生长素在胚芽鞘的尖端发生从向光一侧向背光一侧的运输，从而使生长素在胚芽鞘的尖端背光一侧生长素分布多。
7、生长素的竖直向下运输：生长素从胚芽鞘的尖端竖直向胚芽鞘下面的部分的运输。
8、生长素对植物生长影响的两重性：这与生长素的浓度高低和植物器官的种类等有关。
一般说，低浓度范围内促进生长，高浓度范围内抑制生长。
9、顶端优势：植物的顶芽优先生长而侧芽受到抑制的现象。
由于顶芽产生的生长素向下运输，大量地积累在侧芽部位，使这里的生长素浓度过高，从而使侧芽的生长受到抑制的缘故。
解出方法为：摘掉顶芽。
顶端优势的原理在农业生产实践中应用的实例是棉花摘心。
10、无籽番茄(黄瓜、辣椒等)：在没有受粉的番茄(黄瓜、辣椒等)雌蕊柱头上涂上一定浓度的生长素溶液可获得无籽果实。
要想没有授粉，就必须在花蕾期进行，因番茄的花是两性花，会自花传粉，所以还必须去掉雄蕊，来阻止传粉和受精的发生。
2017高考全国卷生物知识点
2017高考全国卷生物知识点：生物的生殖名词：1、生物的生殖：每种生物都能够产生自己的后代，这就是~。
2、无性生殖：是指不经过生殖细胞的结合，由母体直接产生出新个体的生殖方式。
易保持亲代的性状。
3、有性生殖：是指经过两性生殖细胞(也叫配子)的结合，产生合子，由合子发育成新个体的生殖方式。
这是生物界中普遍存在的生殖方式，具有双亲的遗传性，有更强的生活力和变异性。
4、分裂生殖(单细胞生物特有)：是生物体由一个母体分裂成两个子体的生殖方式。
如变形虫、细菌、草履虫。
5、出芽生殖：母体→芽体→新个体，如水螅、酵母菌。
6、孢子生殖：母体→孢子→新个体，如青霉、曲霉。
7、营养生殖：植物的营养器官(根、茎、叶)发育为新个体，如马铃薯块茎、草莓的匍匐茎，秋海棠等。
8、嫁接：一种用植物体上的芽或枝，接到另一种有根系的植物体上，使接在一起的两部分长成一个完整的新植物体的方法。
9、植物组织培养技术：外植体(离体组织或器官)→消毒→接种→愈伤组织(组织没有发生分化，只是一团薄壁细胞)→组织器官→完整植株。
10、配子生殖：由亲体产生的有性生殖细胞——配子，两两相配成对，互相结合，成为合子，再由合子发育成新个体的生殖方式，叫做～。
11、卵式生殖：卵细胞与精子结合的生殖方式叫做～。
凡是种子植物用种子进行繁殖时，都属予卵式生殖。
12、受精作用：精子与卵细胞结合成为合子的过程，叫做～。
13、花粉管：是萌发的花粉粒内壁突出，从萌发孔伸出而形成的管状结构。
主要作用是将其携带的精子和其他内容物运至卵器或卵细胞内，以利于受精作用。
14、双受精：一个精子与卵细胞结合成为合子，又叫受精卵(染色体为2N);另一个精子与两个极核结合成为受精极核(染色体为3N)，这种被子植物特有的受精现象叫做双受精。
15、被子植物：凡是胚珠有子房包被着，种子有果皮包被着的植物，就叫做～。
语句：1、凡是种子植物用种乎进行繁殖时，都属予卵式生殖，因为要产生种子，必须经过双受精作用，即一个精子与卵细胞结合，另一个精子与两个极核结合。
2017高中生物重点知识清单
高中生物重点知识(一)1.现代生物进化理论的主要内容包括：(1)种群是生物进化的基本单位;(2)突变和基因重组产生进化的原材料;(3)自然选择决定生物进化的方向;(4)隔离导致新物种的形成。
(5)生物价进化的过程实际上是生物与生物、生物与无机环境共同进化的过程，进化导致生物的多样性2.种群是生活在一定区域中的同种生物的全部个体。
生物进化的基本单位是种群，进化的实质是种群基因频率改变3.种群的基因库是该种群中全部个体所含有的全部基因。
基因频率=A1/(A1+A2+……+An)哈代-温伯格定律的内容一个有性生殖的自然种群中，在符合下列五个条件的情况下：①种群大;②随机交配;③没有突变发生;④没有新基因加入;⑤没有自然选择。
各等位基因和基因型频率将在世代遗传中保持稳定不变。
(p+q)2=p2+2pq+q2=1p：等位基因A的频率;q：等位基因a的频率;p2：基因型高中生物重点知识的频率;2pq：基因型高中生物重点知识的频率;q2：基因型高中生物重点知识的频率。
4.可遗传的变异来源于基因突变、基因重组和染色体变异，其中基因突变和染色体变异统称为突变。
基因突变产生新的等位基因，就可能使种群的基因频率发生变化。
突变和重组提供了生物进化的原材料。
5.在自然选择的作用下，种群的基因频率会发生定向改变，导致生物朝着一定的方向不断进化。
影响基因频率的因素基因突变、基因重组、自然选择高中生物重点知识(二)1.遗传和变异是生物进化的内在因素，生存斗争推动着生物的进化，它是生物进化的动力。
定向的自然选择决定着生物进化的方向。
2.种内斗争，对于失败的个体来说是有害的，甚至会造成死亡，但是，对于整个种群的生存是有利的。
3.生物圈包括地球上的所有生物及其无机环境。
4.生物与生存环境的关系是：适应环境，受到环境因素的影响，同时也在改变环境。
5.生物对环境的适应只是一定程度上的适应，并不是绝对的，完全的适应。
6.生物对环境的适应既有普遍性又有相对性。
2017年高考生物专题知识点总结
2017高考生物知识点总结：生物的变异一、基因突变和基因重组名词：1、基因突变：是指基因结构的改变，包括DNA碱基对的增添、缺失或改变。
2、基因重组：是指控制不同性状的基因的重新组合。
3、自然突变：有些突变是自然发生的，这叫自然突变。
4、诱发突变(人工诱变)：有些突变是在人为条件下产生的，这叫～。
是指利用物理的、化学的因素来处理生物，使它发生基因突变。
5、不遗传的变异：环境因素引起的变异,遗传物质没有改变，不能进一步遗传给后代。
6、可遗传的变异：遗传物质所引起的变异。
包括：基因突变、基因重组、染色体变异。
语句：1、基因突变①类型：包括自然突变和诱发突变。
②特点：普遍性;随机性(基因突变可以发生在生物个体发育的任何时期和生物体的任何细胞。
突变发生的时期越早，表现突变的部分越多，突变发生的时期越晚，表现突变的部分越少。
);突变率低;多数有害;不定向性(一个基因可以向不同的方向发生突变，产生一个以上的等位基因。
)。
③意义：它是生物变异的根本来源，也为生物进化提供了最初的原材料。
④原因：在一定的外界条件或者生物内部因素的作用下，使得DNA复制过程出现小小的差错，造成了基因中脱氧核苷酸排列顺序的改变，最终导致原来的基因变为它的等位基因。
这种基因中包含的特定遗传信息的改变，就引起了生物性状的改变。
⑤实例：a、人类镰刀型贫血病的形成：控制血红蛋白的DNA上一个碱基对改变，使得该基因脱氧核苷酸的排列顺序——发生了改变，也就是基因结构改变了，最终控制血红蛋白的性状也会发生改变，所以红细胞就由圆饼状变为镰刀状了。
b、正常山羊有时生下短腿“安康羊”、白化病、太空椒(利用宇宙空间强烈辐射而发生基因突变培育的新品种。
)。
⑥引起基因突变的因素： a、物理因素：主要是各种射线。
b、化学因素：主要是各种能与DNA发生化学反应的化学物质。
c、生物因素：主要是某些寄生在细胞内的病毒。
⑦人工诱变在育种上的应用：a、诱变因素：物理因素---各种射线(辐射诱变)，激光(激光诱变);化学因素—秋水仙素等b、优点：提高突变率，变异性状稳定快，加速育种进程，大幅度地改良某些性状。
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高中生物生物技术实践专题一传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 分裂生殖孢子生殖4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO26、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。
开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。
疑难解答（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20℃左右最适合酵母菌的繁殖。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。
课题2 腐乳的制作1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌。
代谢类型是异养需氧型。
生殖方式是孢子生殖。
营腐生生活。
2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵的主要作用：1.创造条件让毛霉生长。
2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。
后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。
通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。
5、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
*水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(精确到0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。
样品水分含量（%）计算公式如下：(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量·毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的温度。
来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2. 直接接种优良毛霉菌种时间：5天·加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8天左右。
·用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味·食盐的作用：1.抑制微生物的生长，避免腐败变质2.析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。
·配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
·酒的作用：1.防止杂菌污染以防腐2.与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味3.酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
·香辛料的作用：1.调味作用2.杀菌防腐作用3.参与并促进发酵过程·防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶时，操作要迅速小心。
整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被疑难解答（1）利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
（2）为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
（3）我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。
（4）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害。
它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
课题3 制作泡菜·制作泡菜所用微生物是乳酸菌 ，其代谢类型是异养厌氧 型。
在无氧条件下，降糖分解为乳酸 。
分裂方式是二分裂。
反应式为：C 6H 12O 6−→−酶2C 3H 6O 3+能量 含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。
常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
乳酸杆菌常用于生产酸奶。
·亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。
·膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，国家规定肉制品中不超过30mg/kg ，酱腌菜中不超过20mg/kg ，婴儿奶粉中不超过2mg/kg 。
亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。
·一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天之后食用最好 *测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
专题二 微生物的培养与应用课题1 微生物的实验室培养·培养基：人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质，是进行微生物培养的物质基础。
·培养基按照物理性质可分为液体培养基 半固体培养基和固体培养基。
在液体培养基中加入凝固剂琼脂（是从红藻中提取的一种多糖，在配制培养基中用作凝固剂）后，制成琼脂固体培养基。
微生物在固体培养基表面生长，可以形成肉眼可见的菌落。
根据菌落的特征可以判断是哪一种菌。
液体培养基应用于工业或生活生产，固体培养基应用于微生物的分离和鉴定，半固体培养基则常用于观察微生物的运动及菌种保亚硝酸盐含量发酵时间（d ）·按照成分培养基可分为人工合成培养基和天然培养基。
合成培养基是用成分已知的化学物质配制而成，其中成分的种类比例明确，常用于微生物的分离鉴定。
天然培养基是用化学成分不明的天然物质配制而成，常用于实际工业生产。
·按照培养基的用途，可将培养基分为选择培养基和鉴定培养基。
选择培养基是指在培养基中加入某种化学物质，以抑制不需要的微生物生长，促进所需要的微生物的生长。
鉴别培养基是根据微生物的特点，在培养基中加入某种指示剂或化学药品配制而成的，用以鉴别不同类别的微生物。
·培养基的化学成分包括水、无机盐、碳源、氮源、生长因子等。
·碳源：能为微生物的代谢提供碳元素的物质。
如CO2、NaHCO3等无机碳源；糖类、石油、花生粉饼等有机碳源。
异养微生物只能利用有机碳源。
单质碳不能作为碳源。
·氮源：能为微生物的代谢提供氮元素的物质。
如N2、NH3、NO3-、NH4+（无机氮源）蛋白质、氨基酸、尿素、牛肉膏、蛋白胨（有机氮源）等。
只有固氮微生物才能利用N2。
·培养基还要满足微生物生长对pH、特殊营养物质以及氧气的要求。
例如，培养乳酸杆菌时需要在培养基中添加维生素，培养霉菌时须将培养基的pH调至酸性，培养细菌是需要将pH调至中性或微碱性，培养厌氧型微生物是则需要提供无氧的条件·无菌技术·获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌的入侵，要注意以下几个方面：①对实验操作的空间、操作者的衣着和手，进行清洁和消毒。
②将用于微生物培养的器皿、接种用具和培养基等器具进行灭菌。
③为避免周围环境中微生物的污染，实验操作应在酒精灯火焰附近进行。
④实验操作时应避免已经灭菌处理的材料用具与周围的物品相接触。
无菌技术除了用来防止实验室的培养物被其他外来微生物污染外，还有什么目的？答：无菌技术还能有效避免操作者自身被微生物感染。
·消毒与灭菌的区别消毒指使用较为温和的物理或化学方法仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的微生物（不包括芽孢和孢子）。
消毒方法常用煮沸消毒法，巴氏消毒法（对于一些不耐高温的液体）还有化学药剂（如酒精、氯气、石炭酸等）消毒、紫外线消毒。
灭菌则是指使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子。
灭菌方法有灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌。
灭菌方法：①接种环、接种针、试管口等使用灼烧灭菌法；②玻璃器皿、金属用具等使用干热灭菌法，所用器械是干热灭菌箱；③培养基、无菌水等使用高压蒸汽灭菌法，所用器械是高压蒸汽灭菌锅。