中式烹调师初级试卷
中式烹调师(初级)考试题+参考答案
中式烹调师（初级）考试题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.属于海水鱼常见品种的是( )。
A、鲐鱼B、鳜鱼C、黑鱼D、鲮鱼正确答案：A2.下列中属于不正常燃烧的是( )。
A、爆炸B、回火C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：B3.触电事故有电击和( )两类。
A、电伤B、电麻C、电死D、电痛正确答案：A4.坡刀片为反刀片法，( )为正刀片法。
A、抹刀片B、片刀片C、划刀片D、旋刀片正确答案：A5.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( )。
A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A6.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能( )。
A、破坏外观B、去掉鱼鳍C、弄破苦胆D、划伤鱼身正确答案：C7.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。
A、电弧B、电压C、电泳D、电流正确答案：D8.生奶的抑菌作用在0℃时可保持( )小时，30℃时仅可保持3 小时。
A、6B、24C、48D、12正确答案：C9.熟炒的概念就是将前期热处理的( )的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
A、动物性原料B、动植物原料C、植物性原料D、全熟或半熟正确答案：D10.属于我国绵羊的主要品种是( )。
A、安徽同羊B、南江黄羊C、小尾寒羊D、成都麻羊正确答案：C11.“基准蛋白”一般是指( )蛋白。
A、蛋类B、大豆C、肉类D、奶类正确答案：A12.不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。
A、无机自然食品的基本标准B、有机自然食品的基本标准C、有机天然食品的基本标准D、无机天然食品的基本标准正确答案：C13.社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德B、科学道德C、职业道德D、国家公德正确答案：C14.泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及( )等一系列加工工艺制成泥茸状。
中式烹调师(初级)测试题含参考答案
中式烹调师（初级）测试题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是( )的主要来源。
A、淀粉B、糖原C、食物纤维D、蔗糖正确答案：C2.对铁的生理功用叙述错误的选项是( )。
A、是构成细胞的原料B、与氧在机体内的运转有关C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：C3.胡萝卜的别名是( )。
A、茭笋B、生笋C、金笋D、山笋正确答案：C4.菜薹中的油菜薹又分青菜薹和( )。
A、白菜薹B、水菜薹C、紫菜薹D、红菜薹正确答案：C5.使用面点加工设备前应对机器的( )和机械部分进行检查。
A、料斗B、卫生C、开关D、电气正确答案：D6.按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是( )。
A、生熏B、热熏C、冷熏D、干熏正确答案：A7.水粉糊可使菜品( )、外焦里嫩、外焦里酥。
A、软嫩适口B、干香酥脆C、黏香软嫩D、干香软嫩正确答案：B8.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能( )。
A、弄破苦胆B、破坏外观C、划伤鱼身D、去掉鱼鳍正确答案：A9.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于( )。
A、药物灭鼠B、化学灭鼠C、生态学灭鼠D、器械灭鼠正确答案：C10.日月贝的特征是左壳为( )。
A、淡褐红色B、浓褐色C、大红色D、淡紫色正确答案：A11.属于制作大豆酱的工艺是( )。
A、揉碎B、粉碎C、烤碎D、打碎正确答案：B12.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、( )。
A、鸡冠B、鸡头C、水门D、肛门正确答案：D13.需要煺砂的动物性水产品是( )。
A、软体类鱼B、无磷类鱼C、鲨鳐类鱼D、甲壳类鱼正确答案：C14.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是( )。
A、菜子油B、豆油D、花生油正确答案：B15.唇形科植物草石蚕又名( )。
A、菊芋B、甘露C、银根D、银条正确答案：B16.下列中科学的喝水方法是( )。
中式烹调师(初级)测试题含答案
中式烹调师（初级）测试题含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鲅鱼的特征是鱼头( )。
A、较大B、较小C、较宽D、较尖正确答案：D2.用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是( )的过程。
A、拍粉托蛋糊B、拍粉糊C、托蛋糊D、干粉糊正确答案：A3.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、巴西、法国B、巴西、荷兰C、印度、埃及D、英国、荷兰正确答案：A4.茭白的主要特征是( )。
A、细纤维多B、粗纤维少C、细纤维少D、粗纤维多正确答案：B5.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的乘积。
A、1+成本毛利率B、1- 销售毛利率C、1+销售毛利率D、1-成本毛利率正确答案：A6.文武刀前部多以切、片为主，后部多以( )为主，也可以用背部砸。
A、碾、挖、撬B、劈、剁、斩C、排、抖、削D、剞、旋、刮正确答案：B7.我国池塘养殖的河虾主要产在( )。
A、华南地区B、华中地区C、华东地区D、华北地区正确答案：C8.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是( )。
A、花生油B、豆油C、菜子油D、香油正确答案：B9.工业“三废”是指( )。
A、废水、废渣、废气B、废水、废铁、废旧物C、废纸、废钢、废渣D、废水、废渣、废旧物正确答案：A10.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是( )。
A、不粘锅烹调法B、煲仔炉烹调法C、高压锅烹调法D、微波烹调法正确答案：D11.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。
A、器械灭鼠B、药物灭鼠C、生态学灭鼠D、化学灭鼠正确答案：D12.属于鲫鱼的主要品种是( )。
A、青白巨鲫B、红金巨鲫C、青黑巨鲫D、黄金巨鲫正确答案：D13.损耗率与( )的和等于100%。
A、成本率B、销售毛利率C、成本毛利率率D、出材率正确答案：D14.属于南腿的主要产地是( )。
A、昆明B、宣威C、大理D、蒙自正确答案：B15.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于( )相同的原料。
A、损耗重量B、出材率C、毛料重量D、损耗率正确答案：B16.藕按其花可分红花藕、白花耦和( )。
中式烹调师(初级)测试题(含参考答案)
中式烹调师（初级）测试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.体形较大的罗式沼虾虾壳为()。
A、青红色B、青黑色C、青紫色D、青绿色正确答案：D2.我国习惯上将含有蟹黄的青蟹称为()。
A、膏蟹B、红蟹C、小蟹D、大蟹正确答案：A3.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
A、0.05B、0.15C、0.03D、0.5正确答案：A4.我国河虾的出产旺季为()。
A、2～3月、10～12月B、4～5月、9～10月C、4～5月、10～12月D、2～3月、9～10月正确答案：B5.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。
A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率正确答案：B6.咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的味型是()。
B、麻辣C、甜酸D、香辣正确答案：A7.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、氢氰酸B、秋水仙碱C、皂素D、龙葵素正确答案：C8.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。
A、技术力量B、企业规模C、科技含量D、劳动生产率正确答案：D9.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。
A、损耗率法B、生料率法C、净料率法D、成本率法正确答案：D10.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。
A、淀粉B、糖原C、食物纤维D、蔗糖正确答案：C11.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、维生素B、脂肪C、蛋白质正确答案：B12.可以制作大豆酱的原料是()。
A、小米B、糯米C、籼米D、米粉正确答案：D13.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐B、酱油C、白糖D、醋正确答案：B14.萝卜含有较多的()。
A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、酪氨酸酶物质D、谷六甾醇物质正确答案：B15.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
中式烹调师(初级)考试题及答案
中式烹调师（初级）考试题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.( )毛利率应从低。
A、加工精细的产品B、名菜名点C、风味独特的产品D、一般产品正确答案：D2.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以( )为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。
A、暖气或热空气B、蒸汽或热空气C、暖气或暖空气D、蒸汽或暖空气正确答案：B3.茄科草本植物马铃薯又名( )。
A、银苗B、土豆C、慈菇D、洋姜正确答案：B4.樟茶鸭子的前期热处理需要经过( )。
A、熏、蒸B、蒸、炸C、腌、熏D、腌、熏、蒸、炸正确答案：A5.抹刀片为正刀片法，( )为反刀片法。
A、划刀片B、敷刀片C、片刀片D、坡刀片正确答案：D6.保持菜肴本味是为了原料自然之味和( )之标准。
A、原料B、菜色C、菜形D、菜品正确答案：D7.前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和( )。
A、酱制B、卤制C、挂色D、红卤正确答案：C8.既有圆叶种和尖叶种之分，又有白色、青色之别的蔬菜品种是( )。
A、根芥B、竹笋C、苤蓝D、莴笋正确答案：D9.肉类脂肪含( )较多。
A、必需氨基酸B、饱和脂肪酸C、非必需氨基酸D、不饱和脂肪酸正确答案：B10.属于水生类蔬菜原料的是( )。
A、慈菇B、百合C、菊芋D、竹笋正确答案：A11.液化石油气必须放在( )的专用房间。
A、低温干燥B、没有明火C、没有火花D、低温潮湿正确答案：B12.刀工的作用是便于加热、便于调味、美化菜品和便于( )。
A、施用B、食用C、使用D、适用正确答案：B13.块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于( )种类范畴。
A、刀口B、刀章C、刀法D、刀面正确答案：A14.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。
A、职业操作B、社会关系C、职业遵守D、职业生活正确答案：D15.谷类中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸。
A、苏B、苯丙C、赖D、缬正确答案：C16.一旦发现燃气泄漏，应马上( )。
中式烹调师(初级)试题库(附参考答案)
中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.萝卜含有较多的( )。
A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、谷六甾醇物质D、酪氨酸酶物质正确答案：B2.下列选项中属于汆的种类的是( )。
A、油汆B、水汆C、清汆D、盐汆正确答案：C3.盛装醋的容器最好选用( )器皿。
A、玻璃B、铁C、塑料D、铜正确答案：A4.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、中国、美国B、英国、荷兰C、中国、英国D、英国、印度正确答案：A5.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物，污染食物。
A、氧化物B、升华物C、凝华物D、氯化物正确答案：B6.肉类蛋白质属于( )蛋白质。
A、劣质B、半完全性C、不完全性D、完全性正确答案：D7.下列选项中( )不属于刀口种类范畴。
A、剞B、球丸C、花刀D、泥茸正确答案：A8.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和( )。
A、软皮B、硬皮C、筋膜D、血管正确答案：C9.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。
A、囊虫B、姜片虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案：B10.临灶操作时，两脚( )，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30 左右的距离。
A、自然分开站立B、保持固定距离C、分开站立D、自然并拢正确答案：A11.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、家庭婚姻道德C、集体公德D、社会公德正确答案：A12.鲳鱼的特征是鱼头与鱼体( )。
A、连成一体B、左右分开C、各占一半D、基本相似正确答案：A13.下列中科学的喝水方法是( )。
A、每天只饮用纯净水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：B14.不属于包装材料污染的有毒物质是( )。
A、陶器中的铅B、油墨中的多氯联苯C、炸油中的3-4 苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：C15.干货原料可以在( )下长久贮存。
A、低温B、常温C、高温D、水气正确答案：B16.在脂肪的日供给量50 克中植物脂肪应占( )。
中式烹调师(初级)模拟试题含参考答案
中式烹调师（初级）模拟试题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.炝的主要调味品有精盐、味精和()。
A、高热花椒油B、温热花椒油C、高热植物油D、温热植物油正确答案：A2.不能强化的食品种类是()。
A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料正确答案：B3.坡刀片为反刀片法，()为正刀片法。
A、划刀片B、旋刀片C、抹刀片D、片刀片正确答案：C4.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。
A、形象性B、具体性C、鲜明性D、抽象性正确答案：B5.下列选项中不属于传统烹调工艺的加热方式是()。
A、汽蒸加热方式B、水加热方式C、电加热方式D、油加热方式正确答案：C6.能够促进铁吸收的物质是()。
A、鞣酸B、抗坏血酸C、盐酸D、磷酸正确答案：B7.临灶操作时，两脚()，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30左右的距离。
A、自然并拢B、保持固定距离C、分开站立D、自然分开站立正确答案：D8.扇贝中常见的有栉孔扇贝和()。
A、瓦楞子B、赤贝C、文蛤贝D、日月贝正确答案：D9.泥茸的加工方法，主要采用()、刀背砸法或斩法。
A、旋刀法B、拍刀法C、抖刀法D、排剁法正确答案：D10.脂肪不具备的生理功用是()。
A、提供必需脂肪酸B、调节生理机能C、构成身体组织细胞D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：B11.辣根的皮粗糙呈()。
A、淡红色B、淡黄色C、绛红色D、淡绿色正确答案：B12.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲B、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲D、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲正确答案：C13.根用芥菜的别名是()。
A、大头菜B、大头芥C、包包菜D、大疙瘩正确答案：A14.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的()。
中式烹调师(初级)试题库+参考答案
中式烹调师（初级）试题库+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工( )，因此又称小茶刀。
A、午茶B、茶食C、茶点D、早茶正确答案：B2.由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。
A、社会性B、实践性C、创造性D、独立性正确答案：A3.卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，( )制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。
A、酱卤B、红卤C、黄卤D、糟卤正确答案：B4.肉牛的分类方法之一是按照( )分类。
A、用途不同B、饲料不同C、保管不同D、制法不同正确答案：A5.除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用( )。
A、清水泡制B、碱水泡制C、盐水泡制D、热水烫制正确答案：D6.属于香辛叶类蔬菜的品种是( )。
A、油菜B、蕹菜C、香菜D、百合正确答案：C7.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是( )。
A、炒豆芽B、炖豆腐C、煮黄豆D、煮豆浆正确答案：B8.( )污染环境，可通过食物链进入人体。
A、化学农药B、黄曲霉C、昆虫D、细菌正确答案：A9.沙草科多年生草本植物荸荠又名马蹄和( )。
A、山葵B、地栗C、落苏D、芋艿正确答案：B10.下列选项中属于需要泡烫的动物性水产品是( )。
A、鲥鱼B、鳗鱼C、鲤鱼D、墨鱼正确答案：B11.炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，( )，干香滋润成菜的一种烹制方法。
A、焦脆可口B、清脆可口C、回软入味D、待焦入味正确答案：C12.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和( )。
A、鲜明性B、抽象性C、具体性D、形象性正确答案：C13.将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡 20 分钟，剪去较硬的菇腿，洗净后加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，( )，涨发出成率为400%～500%。
A、浸泡存放B、晾干存放C、控水存放D、密封存放正确答案：A14.下列中属于天然色素的是( )。
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中式烹调师初级理论知识试卷
注意事项：1.2.答卷必须用蓝色或黑色钢笔、圆珠笔，不许用铅笔或红笔。
100分，考试时间90分钟。
题。
选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题2.0分。
满分80分）：
1．引导起人类猪囊虫病的直接原因是（） A 、饭前便后不洗手B 、征集淡水鱼虾
C 、吃了沿未杀死幼虫的肉制品
D 、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2．以下不属于食品添加剂的使用目的的是（）
A 、防止储存中变质、变味
B 、提高经济价
C 、控制微生物的繁殖
D 、满足食品加工工艺需要
3．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素
范围的（） A 、食品添加剂 B 、食品甜味剂C 、食品防腐剂 D 、食品保鲜剂 4．含不饱和脂肪酸多的是（）
A 、鸡油
B 、黄油
C 、大豆油
D 、燃料消费 5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）
A 、轻体力
B 、中等体力
C 、重体力
D 、极重体力
6．醋不具备的作用是（） A 、抑菌杀菌、防治流感
B 、生成“视紫质”，预防干眼病
C 、去腥除异味、开胃健脾
D 、软化血管、降低血压
7．成本是企业管理者（）的重要依据
A 、质量标准
B 、经营决策
C 、人工耗费
D 、燃料耗费 8．在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和
A 、菜点成本
B 、人工成本
C 、燃料成本
D 、商业成本
9．原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）
A 、卫生水平
B 、工作水平
C 、原料鉴别水平
D 、技术水平
10.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价 A 、出材率 B 、损耗率 C 、定价系数 D 、成本系数 11.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的
A 、1部分
B 、2部分
C 、3部分
D 、4部分 12.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上 A 、成本
B 、价格
C 、费用
D 、税金 13.雷电的形成是由于雷云中的（） A 、电压过高 B 、电流过大 C 、电子积累 D 、电荷积累 14.生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（）等 A 、霉菌 B 、母菌
C 、芽袍
D 、细菌 15、加工奶粉，是用（）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的
A 、烘干
B 、冷风干燥
C 、结晶
D 、高温喷雾
16.活养保存法是利用动物性原料的（），在特定的环境中和有限的时间内刊选择养
育保存 A 、生活特性
B 、自然属性
C 、食物特性
D 、饲养规律 17.刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（） A 、肉质柔软，味清香 B 、肉质细嫩，味平淡
C 、肉质脆嫩，味清淡
D 、肉质脆嫩，味清香
18.咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后，再经□油或食油腌制而成的（）
A 、菜肴食品
B 、风味食品
C 、小菜制品
D 、蔬菜制品
19.发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的（）
A 、菜制品
B 、酱菜制品
C 、盐腌制品
D 、蔬菜腌制品 20.清远三黄允为典型的肉用鸡种。
因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色面得名，（） A 、体形庞大 B 、体形矮小 C 、体形较大 D 、体形中等
21.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存（），风味独特
A 、滋味腥鲜
B 、滋味清淡
C 、滋味鲜浓
D 、滋味鲜美 22.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（） A 、滋味腥鲜 B 、滋味清淡 C 、滋味鲜浓 D 、滋味鲜美
23.榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，（） A 、菌柄短粗 B 、菌柄粗壮 C 、菌柄细短 D 、菌柄长 25.酱油的甜味是由（）作用形成的。
A 、葡萄糖
B 、果糖
C 、
阿拉伯糖
D 、以上糖的综合
26.将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（）漂洗干净。
A、盐水
B、热水
C、冷水
D、清水
27.将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽（）。
A、腹中物质
B、有害成分
C、油脂污物
D、泥沙脏物
28.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（）。
A、品种产地
B、名称型号
C、使用程序
D、使用方法
29.在下列胴体猪肉中，（）几乎是全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。
A、上脑
B、胸肉
C、夹心肉
D、肋肉
30.猪颈肉，肥肉多，肉质老，（）
A、肉色粉红
B、肉色紫红
C、肉色暗红
D、肉色红
31.牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（）
A、粗壮
B、呈长条状
C、圆且小
D、圆而大
32.碱发主要（）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。
A、采用
B、借用
C、使用
D、利用
33.食碱碱发的溶液浓度应为（）
A、5%
B、10%
C、15%
D、20%
34.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（）清除多余的碱分。
A、食用醋
B、料酒
C、有机酸
D、清水
35.蒸发至透的猴头菌，放入（）保存。
A、清水
B、冷水
C、料物
D、澄清后的原汤中
36.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（）或加热后呈现出美丽的形体。
A、整理
B、浸泡
C、间接
D、直接
37.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（）原料。
A、水产品
B、豆制品
C、植物性
D、动物性
38.料花同时具有荤素搭配、（）、丰富营养的作用。
A、丰富色彩
B、丰富原料
C、平衡物料
D、平衡膳食
39.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（）划分。
A、手段
B、形式
C、方法
D、类别
40.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（）的原料为宜。
B、拼摆性
C、雕刻性
D、可塑性
60题。
将判断结果填入括号中。
正确填“√”，错误的填“×”每题1.0分。
满分20分）：41.食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（mpn）表示。
（）
42.在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。
（）
43.使用道具时，不得分散注意力去做其他的事。
（）
44.糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。
（）
45.百合的品种很多，具有实用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、百花百合等几种。
（）
46.嘉积鸭胃良种肉用型鸭子肉质厚实，皮薄，肉嫩，脂香。
（）
47.哀东板粟以个小着称，壳薄易剥。
含糖量高。
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48.海藻胶为生物混合凝胶。
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49.比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。
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50.猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。
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51.对鸡腿进行分割加工，第一步就是要找到股骨和髋骨的连接处，并将两骨分开。
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52.竹蒜的涨发时间一般为60分钟以上。
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53.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。
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54.卷制法只用一种片料卷制，无需其他原料。
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55.燃烧是物质起化学变化的一种化学反应过程。
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56.普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。
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57.白糖的之地应粉质均匀，不干不燥。
不粘手。
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58.贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。
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59.平面式花色拼盘，注重实用，故造型要求比较少。
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60.烩制菜的主料不可久煮，能形成鲜嫩的特色。
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