中式烹调师初级考试试题
中式烹调师(初级)考试题+参考答案
中式烹调师（初级）考试题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.属于海水鱼常见品种的是( )。
A、鲐鱼B、鳜鱼C、黑鱼D、鲮鱼正确答案：A2.下列中属于不正常燃烧的是( )。
A、爆炸B、回火C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：B3.触电事故有电击和( )两类。
A、电伤B、电麻C、电死D、电痛正确答案：A4.坡刀片为反刀片法，( )为正刀片法。
A、抹刀片B、片刀片C、划刀片D、旋刀片正确答案：A5.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( )。
A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A6.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能( )。
A、破坏外观B、去掉鱼鳍C、弄破苦胆D、划伤鱼身正确答案：C7.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。
A、电弧B、电压C、电泳D、电流正确答案：D8.生奶的抑菌作用在0℃时可保持( )小时，30℃时仅可保持3 小时。
A、6B、24C、48D、12正确答案：C9.熟炒的概念就是将前期热处理的( )的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
A、动物性原料B、动植物原料C、植物性原料D、全熟或半熟正确答案：D10.属于我国绵羊的主要品种是( )。
A、安徽同羊B、南江黄羊C、小尾寒羊D、成都麻羊正确答案：C11.“基准蛋白”一般是指( )蛋白。
A、蛋类B、大豆C、肉类D、奶类正确答案：A12.不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。
A、无机自然食品的基本标准B、有机自然食品的基本标准C、有机天然食品的基本标准D、无机天然食品的基本标准正确答案：C13.社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德B、科学道德C、职业道德D、国家公德正确答案：C14.泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及( )等一系列加工工艺制成泥茸状。
中式烹调师(初级)测试题含参考答案
中式烹调师（初级）测试题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是( )的主要来源。
A、淀粉B、糖原C、食物纤维D、蔗糖正确答案：C2.对铁的生理功用叙述错误的选项是( )。
A、是构成细胞的原料B、与氧在机体内的运转有关C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：C3.胡萝卜的别名是( )。
A、茭笋B、生笋C、金笋D、山笋正确答案：C4.菜薹中的油菜薹又分青菜薹和( )。
A、白菜薹B、水菜薹C、紫菜薹D、红菜薹正确答案：C5.使用面点加工设备前应对机器的( )和机械部分进行检查。
A、料斗B、卫生C、开关D、电气正确答案：D6.按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是( )。
A、生熏B、热熏C、冷熏D、干熏正确答案：A7.水粉糊可使菜品( )、外焦里嫩、外焦里酥。
A、软嫩适口B、干香酥脆C、黏香软嫩D、干香软嫩正确答案：B8.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能( )。
A、弄破苦胆B、破坏外观C、划伤鱼身D、去掉鱼鳍正确答案：A9.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于( )。
A、药物灭鼠B、化学灭鼠C、生态学灭鼠D、器械灭鼠正确答案：C10.日月贝的特征是左壳为( )。
A、淡褐红色B、浓褐色C、大红色D、淡紫色正确答案：A11.属于制作大豆酱的工艺是( )。
A、揉碎B、粉碎C、烤碎D、打碎正确答案：B12.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、( )。
A、鸡冠B、鸡头C、水门D、肛门正确答案：D13.需要煺砂的动物性水产品是( )。
A、软体类鱼B、无磷类鱼C、鲨鳐类鱼D、甲壳类鱼正确答案：C14.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是( )。
A、菜子油B、豆油D、花生油正确答案：B15.唇形科植物草石蚕又名( )。
A、菊芋B、甘露C、银根D、银条正确答案：B16.下列中科学的喝水方法是( )。
中式烹调师(初级)测试题含答案
中式烹调师（初级）测试题含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鲅鱼的特征是鱼头( )。
A、较大B、较小C、较宽D、较尖正确答案：D2.用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是( )的过程。
A、拍粉托蛋糊B、拍粉糊C、托蛋糊D、干粉糊正确答案：A3.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、巴西、法国B、巴西、荷兰C、印度、埃及D、英国、荷兰正确答案：A4.茭白的主要特征是( )。
A、细纤维多B、粗纤维少C、细纤维少D、粗纤维多正确答案：B5.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的乘积。
A、1+成本毛利率B、1- 销售毛利率C、1+销售毛利率D、1-成本毛利率正确答案：A6.文武刀前部多以切、片为主，后部多以( )为主，也可以用背部砸。
A、碾、挖、撬B、劈、剁、斩C、排、抖、削D、剞、旋、刮正确答案：B7.我国池塘养殖的河虾主要产在( )。
A、华南地区B、华中地区C、华东地区D、华北地区正确答案：C8.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是( )。
A、花生油B、豆油C、菜子油D、香油正确答案：B9.工业“三废”是指( )。
A、废水、废渣、废气B、废水、废铁、废旧物C、废纸、废钢、废渣D、废水、废渣、废旧物正确答案：A10.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是( )。
A、不粘锅烹调法B、煲仔炉烹调法C、高压锅烹调法D、微波烹调法正确答案：D11.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。
A、器械灭鼠B、药物灭鼠C、生态学灭鼠D、化学灭鼠正确答案：D12.属于鲫鱼的主要品种是( )。
A、青白巨鲫B、红金巨鲫C、青黑巨鲫D、黄金巨鲫正确答案：D13.损耗率与( )的和等于100%。
A、成本率B、销售毛利率C、成本毛利率率D、出材率正确答案：D14.属于南腿的主要产地是( )。
A、昆明B、宣威C、大理D、蒙自正确答案：B15.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于( )相同的原料。
A、损耗重量B、出材率C、毛料重量D、损耗率正确答案：B16.藕按其花可分红花藕、白花耦和( )。
中式烹调师(初级)试题库含参考答案
中式烹调师（初级）试题库含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和()。
A、工具法B、捡入法C、模具法D、排入法正确答案：A2.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、维生素39B、氨基酸C、矿物质D、营养素正确答案：B3.属于银苗的特点是()。
A、皮肉洁白B、皮黄肉白C、皮白肉黄D、皮肉微黄正确答案：A4.从使用角度讲磨刀石可以分青沙、油石和()。
A、黄沙B、黑沙C、细沙D、粗沙正确答案：A5.()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤B、使用塑料容器作为微波炉加工工具C、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用D、电烤箱使用完毕后切断总电源正确答案：A6.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《民事诉讼法》B、《宪法》C、《工商法》D、《食品卫生法》正确答案：D7.酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、豆酱和海鲜酱等调料属于()味型的调料。
A、鲜B、咸C、鲜咸D、浓咸正确答案：C8.葱椒油、咖喱油、五香粉、淮盐、葱椒绍酒和糖色等都是属于()。
A、餐厅购进调料B、厨房外购调料C、餐厅派生调料D、厨房派生调料正确答案：D9.慈菇的无性繁殖是靠()。
A、肉根B、根茎C、球根D、球茎正确答案：D10.水占成年人体重的()左右。
A、50%B、80%C、60%D、40%正确答案：C11.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。
B、电网C、电流D、电弧正确答案：D12.原料按加工状态不同可分为冷冻原料、冷藏原料、脱水原料、腌制原料和()。
A、生物原料B、水产原料C、乳品原料D、鲜活原料正确答案：D13.九斤黄鸡的羽毛为()。
A、青色B、黄色C、褐色D、黑色正确答案：B14.下列选项中属于芫菁的主要品种的是()。
中式烹调师(初级)测试题(含参考答案)
中式烹调师（初级）测试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.体形较大的罗式沼虾虾壳为()。
A、青红色B、青黑色C、青紫色D、青绿色正确答案：D2.我国习惯上将含有蟹黄的青蟹称为()。
A、膏蟹B、红蟹C、小蟹D、大蟹正确答案：A3.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
A、0.05B、0.15C、0.03D、0.5正确答案：A4.我国河虾的出产旺季为()。
A、2～3月、10～12月B、4～5月、9～10月C、4～5月、10～12月D、2～3月、9～10月正确答案：B5.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。
A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率正确答案：B6.咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的味型是()。
B、麻辣C、甜酸D、香辣正确答案：A7.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、氢氰酸B、秋水仙碱C、皂素D、龙葵素正确答案：C8.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。
A、技术力量B、企业规模C、科技含量D、劳动生产率正确答案：D9.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。
A、损耗率法B、生料率法C、净料率法D、成本率法正确答案：D10.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。
A、淀粉B、糖原C、食物纤维D、蔗糖正确答案：C11.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、维生素B、脂肪C、蛋白质正确答案：B12.可以制作大豆酱的原料是()。
A、小米B、糯米C、籼米D、米粉正确答案：D13.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐B、酱油C、白糖D、醋正确答案：B14.萝卜含有较多的()。
A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、酪氨酸酶物质D、谷六甾醇物质正确答案：B15.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
中式烹调师(初级)题库
中式烹调师（初级）题库一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.甜味和酸味相互融合后，其味觉会呈现相减的现象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然A、增强B、减弱C、中和D、转换正确答案：B2.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿A、肩臂骨B、鸡脖根C、腰窝D、鸡腿骨正确答案：C3.下列烹调方法中，使用汤量最多的是（）A、汆制法B、炖制法C、焖制法D、烧制法正确答案：A4.干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程A、逆B、后C、前D、顺正确答案：A5.鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差A、分开B、较老C、较嫩D、相连正确答案：D6.下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是（）A、咸甜味均等B、甜味比咸味比重大C、咸味比甜味比重大D、咸甜味中略有辣味正确答案：C7.运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形A、雀舌段B、柳叶段C、骨排段D、瓦形段正确答案：A8.菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和（）菜肴口味三种形式A、加强B、改变C、确定D、提升正确答案：C9.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗净或冷水浸泡。
A、冷水洗B、削刮C、晾晒D、盐水洗正确答案：B10.杀鹌鹑的方法主要有闷死和（）宰杀法A、酒醉B、刀杀C、浸水D、摔死正确答案：D11.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、热爱党B、爱学C、爱生活D、爱社会主义正确答案：D12.下列干料需用焖发的方法发制的是（）A、口蘑B、鱼翅C、香菇D、干贝正确答案：B13.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、搪瓷器皿B、铜制器皿C、铁制器皿D、不锈钢器皿正确答案：B14.青虾肉质鲜爽，口味香甜，以（）所产为佳品A、衡水湖B、黄海C、太湖D、松花江正确答案：C15.煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法A、两面B、上面C、下面D、一面正确答案：A16.清蒸菜的成品特点是：口味清鲜，质鲜嫩或酥烂，略有（）不勾芡A、清汁B、红汁C、油汁D、浓汁正确答案：A17.肉鸽的最佳食用期是在出壳（）天左右A、15B、5C、25D、10正确答案：C18.下列蔬菜中，不属于根菜类蔬菜的是（）A、芜菁B、豆薯C、荸荠D、胡萝卜正确答案：C19.生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之A、晾凉B、加热C、晾温D、趁热正确答案：D20.排刀法具有扩大原料表体面积，增强与（）的附着力的功能A、加热B、水C、调味D、糊浆正确答案：D21.《中华人民共和国劳动法》是依据（）制定的A、《会计法》B、《宪法》C、《合同法》D、《食品安全法》正确答案：B22.食物中毒的特征之一是症状（）A、不同B、相似C、一般D、不一样正确答案：B23.鸭翅含结缔组织较多，适宜下列那种烹调技法（）A、爆B、炒C、烧D、熘正确答案：C24.职业道德是企业文化的（）A、建设方向B、全部内容C、主要特征D、重要组成部分正确答案：D25.一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的A、点缀B、垫底C、刀工D、调味正确答案：B26.制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量A、时机B、比例C、大小D、多少正确答案：A27.下列不能作为烹调原料使用的是（）A、黑花生B、冷冻黄鱼C、发芽的土豆D、野生木耳正确答案：C28.禽肉脂肪中所含的（）较多A、反式脂肪酸B、高饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：C29.（）是将干料放入盛器内加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法A、蒸发B、焖发C、泡发D、煮发正确答案：A30.吉力炸具有（）质感特点A、外软里嫩B、皮脆肉嫩C、外香酥里嫩D、外焦里嫩正确答案：C31.干炸菜码味时禁用的调味品是（）A、料酒B、味精C、生抽D、盐正确答案：B32.厨刀按用途划分有：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等A、不锈钢刀B、前批后斩刀C、菜刀D、肉刀正确答案：B33.干煸菜的口味特点是（）A、香甜麻辣、干香B、咸甜麻辣、干香C、咸鲜麻辣、干香D、咸酸麻辣、干香正确答案：C34.蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊A、烫熟B、烤熟C、烙熟D、煮熟正确答案：A35.腊肉是经（）后再经烘烤或晾晒而成的腌腊制品A、酒腌B、湿腌C、干腌D、糖腌正确答案：C36.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点A、质地软嫩B、焦香酥脆C、软嫩香滑D、外焦里嫩正确答案：D37.“脆皮乳鸽”使用的着色剂以（）为佳A、绵白糖B、麦芽糖C、方糖D、冰糖正确答案：B38.菜肴色泽的组配方法有（）组配和异色组配法A、白色B、黄色C、顺色D、黑色正确答案：C39.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、40%B、45%C、35%D、60%正确答案：D40.在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）A、创新色彩B、变化色彩C、辅助色彩D、基本色彩正确答案：B41.烹调使用的明火加热设备以（）为介质效果最佳A、煤气B、柴油C、天然气D、煤正确答案：C42.家禽的开膛方法一定要符合（）的具体要求A、鸭B、菜品C、鸡D、鹅正确答案：B43.蒸发猴头菌禁用的调味品是（）A、姜B、盐C、汤D、料酒正确答案：B44.分割与剔骨整理必须符合（）要求A、烹调B、原料质地C、原料口味D、原料色泽正确答案：A45.荔枝味与糖醋味主要相同之处是（）A、调味料相同B、味感比重相同C、菜肴色泽相同D、调味分量相同正确答案：A46.鲥鱼鳞片中含有丰富的脂肪，初加工时（）A、不用去鳃B、不去内脏C、不要去鳞D、不去黑衣正确答案：C47.鸭掌皮嫩软，富含胶原蛋白质，适宜（）等技法A、酱、烩、酿、卤B、酱、烩、炸、熘C、酱、烩、炸、煎D、炸、熘、酿、卤正确答案：A48.下列适宜制作一般清汤的鸡是（）A、仔鸡B、药肉鸡C、肉用鸡D、老母鸡正确答案：D49.大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）A、1.5B、7.5C、5.5D、6.5正确答案：A50.火腿可分为南腿、北腿、云腿三类，（）火腿为中国火腿的代表品种A、浙江金华B、云南宣威C、江苏如皋D、江苏义乌正确答案：A51.菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）A、配料B、调料C、主料D、用料正确答案：D52.干料油发的终结过程是在（）这一环节完成A、碱发B、盐发C、火发D、水发正确答案：D53.中式烹调师在切配时，（）要集中，以免发生刀伤A、手力B、视力C、精力D、用力正确答案：C54.自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻A、18～20℃B、20～22℃C、0～3℃D、15～17℃正确答案：A55.辅料是指配合、辅佐、衬托和点缀（）的原料A、冷菜B、烧菜C、扒菜D、主料正确答案：D56.盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使酸味（）的作用A、减弱B、增加C、减少D、增大正确答案：A57.切姜丝一般应用（）的刀法。
中式烹调师(初级)考试题及答案
中式烹调师（初级）考试题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.( )毛利率应从低。
A、加工精细的产品B、名菜名点C、风味独特的产品D、一般产品正确答案：D2.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以( )为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。
A、暖气或热空气B、蒸汽或热空气C、暖气或暖空气D、蒸汽或暖空气正确答案：B3.茄科草本植物马铃薯又名( )。
A、银苗B、土豆C、慈菇D、洋姜正确答案：B4.樟茶鸭子的前期热处理需要经过( )。
A、熏、蒸B、蒸、炸C、腌、熏D、腌、熏、蒸、炸正确答案：A5.抹刀片为正刀片法，( )为反刀片法。
A、划刀片B、敷刀片C、片刀片D、坡刀片正确答案：D6.保持菜肴本味是为了原料自然之味和( )之标准。
A、原料B、菜色C、菜形D、菜品正确答案：D7.前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和( )。
A、酱制B、卤制C、挂色D、红卤正确答案：C8.既有圆叶种和尖叶种之分，又有白色、青色之别的蔬菜品种是( )。
A、根芥B、竹笋C、苤蓝D、莴笋正确答案：D9.肉类脂肪含( )较多。
A、必需氨基酸B、饱和脂肪酸C、非必需氨基酸D、不饱和脂肪酸正确答案：B10.属于水生类蔬菜原料的是( )。
A、慈菇B、百合C、菊芋D、竹笋正确答案：A11.液化石油气必须放在( )的专用房间。
A、低温干燥B、没有明火C、没有火花D、低温潮湿正确答案：B12.刀工的作用是便于加热、便于调味、美化菜品和便于( )。
A、施用B、食用C、使用D、适用正确答案：B13.块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于( )种类范畴。
A、刀口B、刀章C、刀法D、刀面正确答案：A14.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。
A、职业操作B、社会关系C、职业遵守D、职业生活正确答案：D15.谷类中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸。
A、苏B、苯丙C、赖D、缬正确答案：C16.一旦发现燃气泄漏，应马上( )。
中式烹调师(初级)试题库(附参考答案)
中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.萝卜含有较多的( )。
A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、谷六甾醇物质D、酪氨酸酶物质正确答案：B2.下列选项中属于汆的种类的是( )。
A、油汆B、水汆C、清汆D、盐汆正确答案：C3.盛装醋的容器最好选用( )器皿。
A、玻璃B、铁C、塑料D、铜正确答案：A4.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、中国、美国B、英国、荷兰C、中国、英国D、英国、印度正确答案：A5.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物，污染食物。
A、氧化物B、升华物C、凝华物D、氯化物正确答案：B6.肉类蛋白质属于( )蛋白质。
A、劣质B、半完全性C、不完全性D、完全性正确答案：D7.下列选项中( )不属于刀口种类范畴。
A、剞B、球丸C、花刀D、泥茸正确答案：A8.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和( )。
A、软皮B、硬皮C、筋膜D、血管正确答案：C9.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。
A、囊虫B、姜片虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案：B10.临灶操作时，两脚( )，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30 左右的距离。
A、自然分开站立B、保持固定距离C、分开站立D、自然并拢正确答案：A11.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、家庭婚姻道德C、集体公德D、社会公德正确答案：A12.鲳鱼的特征是鱼头与鱼体( )。
A、连成一体B、左右分开C、各占一半D、基本相似正确答案：A13.下列中科学的喝水方法是( )。
A、每天只饮用纯净水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：B14.不属于包装材料污染的有毒物质是( )。
A、陶器中的铅B、油墨中的多氯联苯C、炸油中的3-4 苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：C15.干货原料可以在( )下长久贮存。
A、低温B、常温C、高温D、水气正确答案：B16.在脂肪的日供给量50 克中植物脂肪应占( )。
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72. 生拌主要用于 ( ) 原料。 (A) 鲜黄花菜 (B) 鱼 (C) 肥肠 (D) 茄子
73. 制作 ( ) 需用炝的烹调方法。 (A) 夫妻肺片 (B) 蒜泥自肉 (C) 葱辣大虾 (D)
74. 适合于醉腌的原料是 ( ) 。 (A) 海螺 (B) 蛏子 (C) 海参 (D) 河蟹
(A) 能量 (B) 热量 (C) 热能 (D) 光波
44. 使用微波炉时应采用 ( ) 的方法，以保持水分。
(A) 低温加热 (B) 封闭 (C) 高温加热 (D) 短时间加热
45. 制作 ( ) 是以蒸汽为传热媒介的。
(A) 水煮肉片 (B) 清蒸鲤鱼 (C) 西湖醋鱼 (D) 奶汤鸡脯
46. 在常压下，水的最高温度可达 ( ) 。
65. 制作 ( ) 是干炸的烹调方法。 (A) 网油鸡卷 (B) 豆皮百花卷 (C) 炸响铃 (D) 豆皮虾卷
66. 制作“南煎丸子”是采用 ( ) 的烹调方法。 (A) 煎烧 (B) 煎熘 (C) 干煎 (D) 煎焖
67. 采用干煎烹调方法的菜肴是 ( ) 。
78. 制作 ( ) 需要用白煮的烹调方法。 (A) 水煮牛肉 (B) 五柳青鱼 (C) 盐水虾 (D) 脆皮鸡
35. 要根据不同菜肴对 ( ) 的要求用不同的油。
(A) 口味 (B) 质地 (C) 形状 (D) 色泽
36. 初步熟处理汽蒸的原料多为体大和 ( ) 不易熟的原料。
(A) 质嫩 (B) 质差 (C) 质硬 (D) 植物性原料
37. 汽蒸时要保持烹调原料形体的 ( ) 。
(A) 颜色 (B) 老嫩 (C) 大小 (D) 完整
76. 制作的冻制品具有清澈透明、 ( ) 、口鲜味醇等特点。 (A) 软嫩爽口 (B) 软韧滑润 (C) 软嫩滑爽 (D) 松软滑润
77. 酱菜常用酱油、糖色或 ( ) 进行着色。 (A) 番茄酱 (B) 红曲米 (C) 色素 (D) 红花粉
----------------准
61. 油焖五香方法所适应的原料是 ( ) 。 (A) 土豆 (B) 肘子 (C) 冬笋 (D) 莴笋
75. 熏主要适用于 ( ) 原料。 (A) 动物性 (B) 植物性 (C) 海藻性 (D) 菌性
海米炝芹菜
准
----------------超
(A) 清炒就是口味清淡的烹调方法 (B) 清炒就是色泽清淡的烹调方法 (C) 清炒就是无调料只有主料的烹调方法 (D) 清炒就是只有一种烹调原料时进行烹制、调味的方法
15. 制作爆炒腰花 l0 份，每份耗净猪腰 l50 g ，其猪腰净料率为 75％，需采购的鲜
腰子是 ( ) 。
(A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg
16. 制作“烩蹄筋”３ 份，每份用水发蹄筋 600 g ，蹄筋涨发率为 400％，需干蹄筋
() 。
(A)350g (B)400g (C)450g (D)500g
52. “瓦楞腰子”的腰片是采用 ( ) 切制而成的。
(A) 平刀法 (B) 拉刀法 (C) 抖刀法 (D) 推刀法
53. 花刀块烹饪原料经加热后具有一定 ( ) 的造型。
(A) 技术 (B) 优美 (C) 菜肴 (D) 形状
54. 经刀工处理的原料加热后卷曲成 ( ) 块。
(A) 棱形 (B) 麦穗花刀 (C) 滚料 (D) 斧头
(A)100 ℃ (B)150 ℃ (C)200 ℃ (D)180 ℃
47. 食用油的导热性比水好， ( ) 性能强。
(A) 散热 (B) 储热 (C) 蒸发 (D) 挥发
48. 制作盐焗是采用（
) 物质作为传热媒介的。
(A) 固体 (B) 液体 (C) 辐射 (D) 空气
49. 我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的
(A) 蛋白 (B) 蛋黄 (C) 胚胎 (D) 气室
9. 我国鱼类的“四大家族”的构成是指 ( ) 。
(A) 青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B) 鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼
(C) 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D) 青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼
10. 属于 ( ) 鱼的是鲷鱼和鳗鱼。
(A) 江水 (B) 湖水 (C) 海水 (D) 淡水
(A) 脂肪 (B) 肌肉 (C) 结缔 (D) 骨骼
3. 视觉检验是观察原料的 ( ) 。
(A) 腐败程度 (B) 结缔组织 (C) 弹性和韧性 (D) 外表特征
4. 西红柿属于 ( ) 蔬菜类。
(A) 根菜 (B) 叶菜 (C) 果菜
（D）花菜
5. 烹饪原料中 ( ) 属非家畜肉。
(A) 猪肉 (B) 兔肉 (C) 鸡肉 (D) 牛肉
41. 利用消毒柜进行消毒时，一般 ( ) 后可达到灭菌效果。
(A)3min (B)8 min (C)12 min (D)15 min
42. 对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量较高的分子流动到能量
() 的
分子处。
(A) 较低 (B) 较高 (C) 一般 (D) 平衡
43. 辐射只能把 ( ) 传递到原料的表面。
62. 生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫 (A) 清炒 (B) 抓炒 (C) 干炒 (D) 生炒
() 。
名 姓
点
----------------不 ----------------题
63. 油爆忌用 ( ) 调料。 (A) 深色 (B) 无色 (C) 辣味 (D) 甜味
64. 糟熘操作关键在于 ( ) 的选用。 (A) 原料 (B) 糟香 (C) 糟酒 (D) 配料
22. 食品如果污染有致病菌，食用后会引起 ( ) 或其他疾病。
(A) 铅中毒 (B) 夜盲症 (C) 食物中毒 (D) 传染病
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中式烹调师初级考试试题
23. 一般来说 ( ) 是烹饪的主味，被称为“百味之王”。
(A) 咸味 (B) 甜味 (C) 酸味 (D) 辣味
24. 使用味精最适宜的温度为 ( ) 。
11. 鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的
( ) 为捕获旺季。
(A)5 ～6 月 (B)7 ～ 8 月 (C)8 ～ 9 月 (D)10 ～ 11 月
12. 干料原料中 ( ) 最适合使用油发。
(A) 鱿鱼 (B) 鱼肚 (C) 干贝 (D) 海参 13. 在一般情况下香菇适合 ( ) 的涨发方法。
6. 黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈
() 。
(A) 深红色 (B) 棕红色 (C) 暗红色 (D) 深黄色
7. 鸭的种类按用途分 ( ) 鸭。
(A) 肉、蛋、药用 (B) 蛋、药、肉用 (C) 肉、蛋用 (D) 蛋用和肉蛋兼
用
8. 蛋的新陈可以由 ( ) 的大小来鉴别。
(A) 煮 (B) 沸水 (C) 汽蒸 (D) 远红外
33. 根据烹调原料的形体、质地、数量以及 ( ) 灵活把握油温。
(A) 时间 (B) 火力 (C) 烟雾 (D) 气泡
34. 在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是
() 。
(A) 葱烧海参 (B) 葱烧牛肉 (C) 回锅肉 (D) 清炒虾仁
20. 食品的 pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的
pH 值是
() 。
(A)1 ．5～ 3． 7 (B)4 ． 5～ 7．2 (C)8 ． 3～ 10． 1 (D)11 ． 5～ 14． 6
21. 在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响
( ) 在菜肴中的
生长。
(A) 蛋白质 (B) 微生物 (C) 植物菌 (D) 食用菌
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----------------线
号 证 考
----------------过
准
----------------超
3
----------------准
名 姓
----------------不
点
----------------题
考
----------------答
区 二、
-----------------生
(A)40 ～60℃ (B)80 ～100℃ (C)70 ～90℃ (D)100 ～120℃
25. 苦味物质大多具有去暑解热和 ( ) 的作用。
(A) 增加食欲 (B) 去除异味 (C) 去腥解腻 (D) 帮助消化
26. 在烹制菜肴 ( ) 时，应在加热前和加热中分别进行调味。
(A) 麻婆豆腐 (B) 葱烧海参 (C) 清蒸鲫鱼 (D) 宫爆鸡丁
55. 配菜就是根据菜肴 ( ) 的要求合理搭配。
(A) 色和形 (B) 质和色 (C) 质和量 (D) 形和量
56. 菜肴的 ( ) 在很大程度上是由配菜来确定的。
(A) 数量 (B) 蛋白质 (C) 营养价值 (D) 食用价值
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中式烹调师初级考试试题
号 证 考
----------------线 ----------------过
考
-----------考
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国家职业资格技能鉴定试题
中式烹调师初级理论知识试卷
注意事项
1、考试时间 90 分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。
、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。
17. 净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、
( ) 成本核算三种
方法。
(A) 成品 (B) 半成品 (C) 水产制品 (D) 调味品
18. 微生物与食品有 ( ) 的关系。