中式烹调师初级理论试卷正文5
初级中烹理论试题及答案
初级中烹理论试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪种香料？A. 八角B. 桂皮C. 花椒D. 丁香答案：D2. 下列哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：D3. 以下哪种食材不是中式烹饪中常用的调料？A. 生抽B. 老抽C. 蚝油D. 橄榄油答案：D4. 中式烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加食物的香气B. 提高食物的营养价值C. 增加食物的色泽和口感D. 减少食物的烹饪时间5. “宫保鸡丁”是以下哪个菜系的代表菜？A. 川菜B. 粤菜C. 鲁菜D. 苏菜答案：A6. 中式烹饪中，以下哪种刀法是用于切割肉类的？A. 切丁B. 切丝C. 切片D. 剁碎答案：D7. 在中式烹饪中，以下哪种烹饪方法不需要用到油？A. 炒B. 炸C. 蒸D. 煎答案：C8. “糖醋排骨”这道菜的主要口味是？A. 咸鲜B. 酸甜C. 麻辣D. 香辣答案：B9. 中式烹饪中，以下哪种食材不适合用于凉拌？B. 豆腐C. 土豆D. 番茄答案：B10. “清蒸鱼”这道菜的特点是？A. 口味重B. 口味清淡C. 口味麻辣D. 口味酸甜答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些食材适合用于制作“鱼香肉丝”？A. 猪肉B. 牛肉C. 鸡肉D. 鱼肉答案：A C2. 中式烹饪中，以下哪些调料可以增加食物的鲜味？A. 味精B. 鸡精C. 食盐D. 酱油答案：A B D3. 以下哪些烹饪方法适用于蔬菜？A. 炒B. 煮D. 炸答案：A B C D4. “麻婆豆腐”这道菜的主要口味是？A. 麻辣B. 酸甜C. 咸鲜D. 香辣答案：A D5. 在中式烹饪中，以下哪些食材可以用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 蔬菜答案：A B C D三、判断题（每题1分，共10分）1. 中式烹饪中，所有的肉类都需要先焯水去腥。
（错误）2. 中式烹饪中，炖菜通常需要较长的烹饪时间。
中式烹调师(初级)考试题+参考答案
中式烹调师（初级）考试题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.属于海水鱼常见品种的是( )。
A、鲐鱼B、鳜鱼C、黑鱼D、鲮鱼正确答案：A2.下列中属于不正常燃烧的是( )。
A、爆炸B、回火C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：B3.触电事故有电击和( )两类。
A、电伤B、电麻C、电死D、电痛正确答案：A4.坡刀片为反刀片法，( )为正刀片法。
A、抹刀片B、片刀片C、划刀片D、旋刀片正确答案：A5.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( )。
A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A6.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能( )。
A、破坏外观B、去掉鱼鳍C、弄破苦胆D、划伤鱼身正确答案：C7.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。
A、电弧B、电压C、电泳D、电流正确答案：D8.生奶的抑菌作用在0℃时可保持( )小时，30℃时仅可保持3 小时。
A、6B、24C、48D、12正确答案：C9.熟炒的概念就是将前期热处理的( )的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
A、动物性原料B、动植物原料C、植物性原料D、全熟或半熟正确答案：D10.属于我国绵羊的主要品种是( )。
A、安徽同羊B、南江黄羊C、小尾寒羊D、成都麻羊正确答案：C11.“基准蛋白”一般是指( )蛋白。
A、蛋类B、大豆C、肉类D、奶类正确答案：A12.不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。
A、无机自然食品的基本标准B、有机自然食品的基本标准C、有机天然食品的基本标准D、无机天然食品的基本标准正确答案：C13.社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德B、科学道德C、职业道德D、国家公德正确答案：C14.泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及( )等一系列加工工艺制成泥茸状。
职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题五
职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题五[判断题]（江南博哥）26.挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。
（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]27.菜肴的色泽主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，但调色工艺起决定性作用。
（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]28.淡水鱼中鲤鱼、草鱼腮下的鱼牙，在去鳃时可不除去。
（）A.正确B.错误参考答案：B[单选题]1.肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即（），密度越大，肉质也越细嫩、风味也越好。
A.纤维越多B.纤维含水量越大C.纤维越细D.肌纤维数量参考答案：C[单选题]2.触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、（）等都有直接的关系。
A.导电能力B.电线位置C.电流通过时间长短D.触电形式参考答案：C[单选题]3.热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（）。
A.焖发B.冰水追发C.蒸发D.焖发和蒸发参考答案：D[单选题]4.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。
A.薄而大B.小而后C.大而厚D.长而厚参考答案：C[单选题]5.南方地区酿制黄酒的原料是（）。
A.大麦B.谷子C.高粱D.糯米参考答案：D[单选题]6.禽肉中所含的脂肪主要为（）。
A.卵磷脂B.糖脂C.亚油酸D.饱和脂肪酸参考答案：C[单选题]7.辅料又称“配料”，在菜肴中的比例通常在（）以下。
A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%参考答案：C[单选题]8.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和（）三个方面。
A.明确用电安全责任事故B.定期检查电器设备安全状况C.成立用电安全管理小组D.强化全员用电安全意识参考答案：B[单选题]9.在（）的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。
全国中式烹调师(初级)理论知识考试题共100题(含答案)
全国中式烹调师（初级）理论知识考试题共100题（含答案）一、判断题（×）1.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
（×）2.清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。
（×）3.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。
（×）4.各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。
（×）5.厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。
（×）6.因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。
（√）7.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
（×）8.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。
（√）9.饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。
（×）10.鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。
（√）11.备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。
（×）12.所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。
（√）13.波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。
（×）14.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。
（×）15.地方供电公司应对厨房安全用电负责。
（×）16.炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。
（×）17.轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。
（×）18.大米中以粳米的出饭率最高。
（×）19.采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。
（×）20.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。
（×）21.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
（√）22.古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。
（×）23.人体内的必需氨基酸为8 种。
中式烹调师(初级)试题库含参考答案
中式烹调师（初级）试题库含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和()。
A、工具法B、捡入法C、模具法D、排入法正确答案：A2.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、维生素39B、氨基酸C、矿物质D、营养素正确答案：B3.属于银苗的特点是()。
A、皮肉洁白B、皮黄肉白C、皮白肉黄D、皮肉微黄正确答案：A4.从使用角度讲磨刀石可以分青沙、油石和()。
A、黄沙B、黑沙C、细沙D、粗沙正确答案：A5.()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤B、使用塑料容器作为微波炉加工工具C、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用D、电烤箱使用完毕后切断总电源正确答案：A6.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《民事诉讼法》B、《宪法》C、《工商法》D、《食品卫生法》正确答案：D7.酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、豆酱和海鲜酱等调料属于()味型的调料。
A、鲜B、咸C、鲜咸D、浓咸正确答案：C8.葱椒油、咖喱油、五香粉、淮盐、葱椒绍酒和糖色等都是属于()。
A、餐厅购进调料B、厨房外购调料C、餐厅派生调料D、厨房派生调料正确答案：D9.慈菇的无性繁殖是靠()。
A、肉根B、根茎C、球根D、球茎正确答案：D10.水占成年人体重的()左右。
A、50%B、80%C、60%D、40%正确答案：C11.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。
B、电网C、电流D、电弧正确答案：D12.原料按加工状态不同可分为冷冻原料、冷藏原料、脱水原料、腌制原料和()。
A、生物原料B、水产原料C、乳品原料D、鲜活原料正确答案：D13.九斤黄鸡的羽毛为()。
A、青色B、黄色C、褐色D、黑色正确答案：B14.下列选项中属于芫菁的主要品种的是()。
中式烹调师(初级)复习题+参考答案
中式烹调师（初级）复习题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.冷水预熟法适用于下列哪种原料（）A、蒜薹B、胡萝卜片C、芹菜D、萝卜块正确答案：D2.焖发是煮发的后续工艺，当干料煮到一定程度时，需改用小火、微火或将锅（），盖紧盖使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透的工艺A、大火煮沸B、移置电磁炉C、端离火源D、快速冷却正确答案：C3.根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（）和划油法两种A、走油B、重油C、拉油D、温油正确答案：A4.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、热拌B、凉拌C、熟拌D、生拌正确答案：D5.盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使酸味（）的作用A、减少B、减弱C、增大D、增加正确答案：B6.刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。
A、多少B、大小C、质感D、形状正确答案：D7.干料发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等A、自然发B、干发C、湿发D、水发正确答案：D8.新鲜的（）可以改善乳糖不耐症者对乳糖的吸收A、牛乳B、全脂奶粉C、羊乳D、酸奶正确答案：D9.下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）A、红焖鸡块B、宫保鸡丁C、干烧鸡块D、五彩鸡丝正确答案：D10.菱形块的边长相等，由相对钝角、（）构成，又称象眼块A、斜角B、直角C、锐角D、多角正确答案：C11.纸包炸最显著的味感特点是（）A、原汁原味B、口味咸鲜C、口味浓厚D、口味浓香正确答案：A12.泡发广肚既可水发又可（）A、蒸发B、火发C、煮发D、油发正确答案：D13.煸炒法可分为（）、干煸和熟炒3种A、滑炒B、生煸C、清炒D、爆炒正确答案：B14.干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程A、后B、顺C、前D、逆正确答案：D15.制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤A、蛋白质B、脂肪C、营养素D、矿物质正确答案：C16.下列对禽类合理宰杀表述错误的是（）A、宰前充分喂水B、宰前应喂足食物C、病禽肉应作无害化处理D、病禽应立即隔离正确答案：B17.家禽类肋开的方法是在贴近翅骨的（）下开一长4～5cm的刀口A、左肋B、上方C、下方D、右肋正确答案：D18.蔬菜的洗涤方法有（）洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤A、开水B、碱水C、冷水D、热水正确答案：C19.爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟A、去杂B、去味C、去色D、去腥正确答案：D20.煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法A、两面B、一面C、上面D、下面正确答案：A21.《中华人民共和国劳动法》是依据（）制定的A、《宪法》B、《食品安全法》C、《合同法》D、《会计法》正确答案：A22.宰杀鸽子的方法有（）宰杀法和浸水淹死宰杀法A、酒醉B、刀杀C、摔死D、盐渍正确答案：A23.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度A、脂肪B、呈鲜物质C、水分D、矿物质正确答案：B24.煎制法在加热前要烧热锅再放入冷油，行业中称之为（），这样是为了防止原料粘锅A、热锅热油B、冷锅热油C、热锅冷油D、冷锅冷油正确答案：C25.下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。
中式烹调师(初级)考试题及答案
中式烹调师（初级）考试题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.( )毛利率应从低。
A、加工精细的产品B、名菜名点C、风味独特的产品D、一般产品正确答案：D2.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以( )为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。
A、暖气或热空气B、蒸汽或热空气C、暖气或暖空气D、蒸汽或暖空气正确答案：B3.茄科草本植物马铃薯又名( )。
A、银苗B、土豆C、慈菇D、洋姜正确答案：B4.樟茶鸭子的前期热处理需要经过( )。
A、熏、蒸B、蒸、炸C、腌、熏D、腌、熏、蒸、炸正确答案：A5.抹刀片为正刀片法，( )为反刀片法。
A、划刀片B、敷刀片C、片刀片D、坡刀片正确答案：D6.保持菜肴本味是为了原料自然之味和( )之标准。
A、原料B、菜色C、菜形D、菜品正确答案：D7.前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和( )。
A、酱制B、卤制C、挂色D、红卤正确答案：C8.既有圆叶种和尖叶种之分，又有白色、青色之别的蔬菜品种是( )。
A、根芥B、竹笋C、苤蓝D、莴笋正确答案：D9.肉类脂肪含( )较多。
A、必需氨基酸B、饱和脂肪酸C、非必需氨基酸D、不饱和脂肪酸正确答案：B10.属于水生类蔬菜原料的是( )。
A、慈菇B、百合C、菊芋D、竹笋正确答案：A11.液化石油气必须放在( )的专用房间。
A、低温干燥B、没有明火C、没有火花D、低温潮湿正确答案：B12.刀工的作用是便于加热、便于调味、美化菜品和便于( )。
A、施用B、食用C、使用D、适用正确答案：B13.块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于( )种类范畴。
A、刀口B、刀章C、刀法D、刀面正确答案：A14.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。
A、职业操作B、社会关系C、职业遵守D、职业生活正确答案：D15.谷类中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸。
A、苏B、苯丙C、赖D、缬正确答案：C16.一旦发现燃气泄漏，应马上( )。
中式烹调师(初级)复习题及参考答案
中式烹调师（初级）复习题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法。
A、热拌B、凉拌C、生拌D、熟拌正确答案：C2、职业道德是企业文化的（）A、建设方向B、全部内容C、主要特征D、重要组成部分正确答案：D3、下列属于藻类原料的是（）A、海带B、带子C、海参D、海螺正确答案：A4、下列是用生煸的技法制成的菜肴是（）A、滑炒鸡丝B、过油肉C、熘鱼片D、宫保鸡丁正确答案：D5、制作冷制冷吃类菜品时，要（）深色调味品，以免失去菜品淡雅的特征A、宜用B、少量运用C、慎用D、随意使用正确答案：C6、花椒盐是由花椒、精盐、味精经加工后调制而成，其中花椒与盐的比例以（）为宜A、2:1B、3:7C、2:3D、1:4正确答案：D7、初加工土豆时，最主要的是去除土豆的（），以防中毒A、皮B、沙C、芽D、泥正确答案：C8、下列对蔬菜原料初加工错误的做法是（）A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是正确答案：D9、哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品A、脂肪B、肌肉C、输卵管D、结缔组织正确答案：A10、饱和状态的蒸汽传热对常用菜肴应使用（）A、高压蒸B、足气蒸C、熏蒸D、放气蒸正确答案：B11、运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法A、较软物体B、较小物体C、较薄物体D、较大物体正确答案：D12、家禽类肋开的方法是在贴近翅骨的（）下开一长4～5cm的刀口A、上方B、左肋C、右肋D、下方正确答案：C13、（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法A、煮制法B、烩制法C、蒸制法D、汆制法正确答案：D14、干煎法是民间常用的烹调方法，其质感特点是（）A、外焦里嫩B、外韧里嫩C、外脆里嫩D、外香酥里软嫩正确答案：D15、用浓度0.3%（）溶液洗涤蔬菜，可将叶片上的细菌杀死A、高锰酸钾B、盐水C、糖水D、碱水正确答案：A16、煺鸡毛应先煺（）和翅膀的粗毛A、腿部B、尾部C、头部D、背部正确答案：B17、在不同的社会中,道德反映着（）的阶级利益A、不同B、相等C、相互D、相同正确答案：A18、蛋白质基本构成单位是（）A、多肽B、葡萄糖C、氨基酸D、脂肪酸正确答案：C19、（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一个基本的口味，调味时要严格控制好用量，较重会引起甜味和酸味的变化A、橙汁B、食醋C、味精D、食盐正确答案：D20、冷菜摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如对（）的装盘，就是采用渐次围叠的综合手法。
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职业技能鉴定国家题库 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
) 1. 道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
A 、社会舆论 B 、传统习惯 C 、内心信念 D 、共同约定 2. 由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。
A 、独立性 B 、社会性 C 、实践性 D 、创造性 3. ( )是以善恶为评价标准。
A 、是否违法 B 、是否犯罪 C 、文明 D 、道德 4. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。
A 、缺斤少两 B 、偷盗 C 、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子 5. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A 、社会生活 B 、社会关系 C 、职业守则 D 、职业关系 6. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。
A 、一视同仁 B 、公正廉洁 C 、救死扶伤 D 、为人师表 7. ( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A 、职业道德 B 、社会公德 C 、集体公德 D 、家庭婚姻道德 8. 提高( )的核心是加强职业道德建设。
A 、社会稳定 B 、人民团结 C 、服务质量 D 、工作质量 9. 蟑螂在气温( )时最活跃。
A 、8～12℃ B 、14～22℃ C 、18～24℃ D 、24～32℃ 10. 不会造成砷中毒的是( )。
A 、砷化物混入食品 B 、含砷杀虫剂混入食物 C 、误食砷化物 D 、食品原料中微量存在砷 11. 炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。
A 、100℃ B 、120℃ C 、140℃ D 、160℃ 12. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。
A 、食品添加剂 B 、食品甜味剂 C 、食品防腐剂 D 、食品保鲜剂 13. 不能强化的食品种类是( )。
A 、谷类食品 B 、蔬果原料 C 、日常食用调味品 D 、饮料14. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。
A 、饱和脂肪酸含量高B 、饱和脂肪酸含量C 、熔点低D 、维生素含量多15. 在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占( )。
A 、1/2B 、1/3C 、2/3 D 、3/416. 成本可以为企业经营决策提供( )。
考 生 答 题 不 准超过此 线A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准17. 餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
A、燃料B、人工C、原料D、利润18. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件19. 原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、规格B、性质C、数量D、质地20. 净料单位成本计算的基本条件有()。
A、1条B、4条C、3条D、2条21. 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数22. 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。
A、批量B、单件C、烹调D、面点23. 从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。
A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分24. 从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。
A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分25. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法26. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
A、稳定B、变化C、从高D、从低27. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“()”。
A、脱火B、回火C、过火D、小火28. 厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量29. 使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。
A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境30. 烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和()。
A、文化性、食用性B、卫生性、食用性C、卫生性、应用性D、文化性、应用性31. 烹饪原料品种的分类方法之一是()。
A、维生素构成B、营养素构成C、蛋白质构成D、矿物质构成32. 属于原料按自然属性不同分类的内容是()。
A、人工合成原料B、人工配制原料C、人工调制原料D、人工腌制原料33. 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和()。
A、水发原料B、乳品原料C、干制原料D、腌制原料34. 属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和()。
A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、氨基酸35. 绿色食品的基本标准是原料产品的产地具有()。
A、不错的生长环境B、较好的生态环境C、良好的生态环境D、良好的生长环境36. 不受任何污染和不使用人工合成添加剂是()。
A、无机天然食品的基本标准B、有机天然食品的基本标准C、有机自然食品的基本标准D、无机自然食品的基本标准37. 蔬菜按农业生物学分类有()。
A、坚果类、瓜类B、茄果类、瓜类C、茄果类、菌类D、坚果类、菌类38. 菜薹中的油菜薹又分紫菜薹和()。
A、白菜薹B、红菜薹C、花菜薹D、青菜薹39. 根茎尚未纤维化的嫩芽或嫩茎的蔬菜称作()。
A、苤蓝B、茭白C、竹笋D、莴笋40. 包包菜和大头芥又叫()。
A、茭白B、竹笋C、大头菜D、青头菜41. 施花科一年生草本植物蕹菜又名()。
A、地菜B、薏草C、苦菜D、通菜42. 一般分白花、紫花和小叶三种的施花科一年生草本植物是()。
A、香菜B、芹菜C、蕹菜D、油菜43. 我国栽培芹菜品种有本芹和()。
A、欧亚芹B、西洋芹C、旱芹D、水芹44. 属于茴香的主要品种是()。
A、醉茴香B、熏茴香C、盖茴香D、腊茴香45. 属于我国目前畜类主要品种之一的是()。
A、驼B、驴C、马D、牛46. 目前牛肉是()范围内消费量最大的肉类品种。
A、中国B、亚洲C、世界D、俄罗斯47. 肉牛的主要分类方法之一是按照()分类。
A、肥瘦肉比例不同B、生长育肥期不同C、毛色大小不同D、脂肪比例不同48. 属于我国绵羊的主要品种是()。
A、南江黄羊B、安徽同羊C、肥尾绵羊D、成都绵羊49. 属于羊肉的主要生产国是()。
A、新加坡B、比利时C、西班牙D、澳大利亚50. 禽类按用途分类可以有()。
A、观赏型B、药用型C、特殊型D、产毛型51. 根据加工方法不同属于禽类制品的是()。
A、白煮制品B、肉糜制品C、糖粘制品D、炸收制品52. 属于常见鸡的品种是()。
A、寿光鸡、天津油鸡B、遵化鸡、天津油鸡C、邢台鸡、北京油鸡D、寿光鸡、北京油鸡53. 北京鸭一般体重达()。
A、1kg～3kgB、2kg～4kgC、3kg～5kgD、4kg～6kg54. 麻鸭的特点是它的()。
A、腿长B、腿短C、腿粗D、腿细55. 属于禽类腌腊制品的品种是()。
A、江苏南通板鸭B、江苏南京板鸭C、江西南昌板鸭D、江西南康板鸭56. 大黄鱼的特征是其肉质呈()。
A、梭子形B、鱼鳞形C、花瓣状D、蒜瓣状57. 鲅鱼的特征是肉质色泽()。
A、淡黄B、洁白C、微红D、微黄58. 车片鱼又叫鲳鱼，为硬骨鱼纲()。
A、鲤形目鲳科B、鲤形目鲤科C、鲈形目鲤科D、鲈形目鲳科59. 我国河虾以4～5月、9～10月为出产()。
A、虾米B、平季C、旺季D、淡季60. 我国习惯上将不含蟹黄的青蟹称为()。
A、肉蟹B、肥蟹C、大蟹D、小蟹61. 烹调过程中食用最为频繁的原料是()。
A、食盐B、调料C、蔬菜D、肉质62. 属于咸味调料的品种是()。
A、味精B、蚝油C、虾油D、黄酱63. 可以制作大豆酱的原料是()。
A、小米B、米粉C、籼米D、糯米64. 下列选项中属于蜂蜜的主要成分的是()。
A、细砂糖B、冰片糖C、麦芽糖D、葡萄糖65. 制作总酸度为每百毫升16g的老陈醋的主要原料是()。
A、高粱B、水稻C、玉米D、大豆66. 保宁麸醋的特点是酸味()。
A、清淡持久B、甜香浓郁C、厚重芳香D、醇香微甜67. 镇江香醋的特点是()。
A、酸涩略甜B、酸中微苦C、酸而不涩D、酸中略涩68. 大葱中的二硫化物是呈()。
A、辛辣味物质B、热辣味物质C、甜辣味物质D、香辣味物质69. 鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向()转变的过程。
A、净料B、粗料C、细料D、糙料70. 下列选项中属于可以用于洗涤蔬菜原料的方法是()。
A、洗衣粉洗涤B、碱性溶液洗涤C、开水浇烫洗涤D、消毒溶液洗涤71. 蔬菜原料应分别密封保存防止挥发()。
A、营养B、气体C、油分D、盐分72. 用于清洗蔬菜的()需要按比例配制。
A、消毒溶液B、食盐水溶液C、84消毒水溶液D、过氧乙酸水溶液73. 下列选项中消毒生食蔬菜可以用()。
A、料酒溶液B、醋水溶液C、碱水溶液D、食盐水溶液74. 浸泡暂时不用的马铃薯、竹笋可以用清水加少量的()。
A、大料B、花椒C、白醋D、料酒75. 马铃薯变青、发芽等部位潜伏毒素物质是()。
A、龙葵素B、氢氰酸C、氧化铅D、二秋水仙碱76. 除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用()。
A、清水泡制B、热水烫制C、盐水泡制D、碱水泡制77. 对眼睛有刺激作用的是()。
A、挥发性碱类物质B、放射性碱类物质C、放射性油类物质D、挥发性油类物质78. 下列选项中属于禽类原料在摘除内脏时主要的剖口方法的是()。
A、口开B、颈开C、肋开D、肛开79. 鸡类煺毛时用60～90℃的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的()而定。
A、品种性别B、品种产地C、大小产地D、大小老嫩80. 鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、()。
、鸡冠C、肛门D、水门二、判断题(第81题～第100题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×”。
每题1分，满分20分。
)81. ( )爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
82. ( )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
83. ( )讲究质量要求必须是绝对高的质量。
84. ( )竞争实际上也是劳动生产率的较量。
85. ( )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
86. ( )土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。