中式烹调师初级考试试题.doc
初级中式烹调师考试题库及答案
初级中式烹调师考试题库及答案一、选择题1. 以下哪项不是中式烹调的特点？A. 讲究色香味俱佳B. 注重营养搭配C. 菜品繁多，技法丰富D. 重视餐具的使用答案：D2. 中式烹调的基本技法不包括以下哪项？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案：D3. 以下哪种烹饪方法不属于炒？A. 清炒B. 炒散C. 炒糊D. 炒饭答案：C4. 以下哪种调味品不属于常用的中式调味品？A. 酱油B. 醋C. 花椒D. 咖啡答案：D5. 以下哪个不是火候的分类？A. 文火B. 武火C. 中火D. 微火答案：D二、判断题1. 中式烹调中，炒菜时油温过高会导致菜品焦糊。
（）答案：正确2. 煮肉汤时，先将肉焯水可以去除血水和腥味。
（）答案：正确3. 蒸菜时，水开后再放入食材，可以保证食材熟透。
（）答案：错误4. 炖菜时，加入适量的黄酒可以去除腥味。
（）答案：正确5. 做红烧肉时，先炒糖色再炖肉可以使肉质鲜嫩。
（）答案：错误三、简答题1. 简述中式烹调的基本原则。
答案：中式烹调的基本原则包括以下几点：（1）讲究色香味俱佳：菜品要色泽鲜艳、香气浓郁、味道鲜美。
（2）注重营养搭配：食材要合理搭配，保证营养均衡。
（3）技法丰富：中式烹调技法繁多，如炒、煮、蒸、炖等，应根据菜品特点选择合适的技法。
（4）讲究火候：火候是中式烹调的关键，要掌握好火候，使菜品熟透而不失鲜嫩。
2. 简述炒菜的基本步骤。
答案：炒菜的基本步骤如下：（1）热锅凉油：先将锅预热，再加入适量的油。
（2）爆香调料：加入葱姜蒜等调料爆香。
（3）下主料：将主料快速翻炒均匀。
（4）调味：加入适量的调味品，翻炒均匀。
（5）出锅：菜品炒至熟透后，出锅装盘。
3. 简述炖菜的基本步骤。
答案：炖菜的基本步骤如下：（1）焯水：将主料焯水，去除血水和腥味。
（2）炒糖色：根据菜品需要，炒糖色。
（3）炖煮：将主料和配料放入炖锅中，加入适量的水，用中小火炖煮。
（4）调味：根据口味，加入适量的调味品。
中式烹调师(初级)测试题含答案
中式烹调师（初级）测试题含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鲅鱼的特征是鱼头( )。
A、较大B、较小C、较宽D、较尖正确答案：D2.用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是( )的过程。
A、拍粉托蛋糊B、拍粉糊C、托蛋糊D、干粉糊正确答案：A3.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、巴西、法国B、巴西、荷兰C、印度、埃及D、英国、荷兰正确答案：A4.茭白的主要特征是( )。
A、细纤维多B、粗纤维少C、细纤维少D、粗纤维多正确答案：B5.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的乘积。
A、1+成本毛利率B、1- 销售毛利率C、1+销售毛利率D、1-成本毛利率正确答案：A6.文武刀前部多以切、片为主，后部多以( )为主，也可以用背部砸。
A、碾、挖、撬B、劈、剁、斩C、排、抖、削D、剞、旋、刮正确答案：B7.我国池塘养殖的河虾主要产在( )。
A、华南地区B、华中地区C、华东地区D、华北地区正确答案：C8.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是( )。
A、花生油B、豆油C、菜子油D、香油正确答案：B9.工业“三废”是指( )。
A、废水、废渣、废气B、废水、废铁、废旧物C、废纸、废钢、废渣D、废水、废渣、废旧物正确答案：A10.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是( )。
A、不粘锅烹调法B、煲仔炉烹调法C、高压锅烹调法D、微波烹调法正确答案：D11.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。
A、器械灭鼠B、药物灭鼠C、生态学灭鼠D、化学灭鼠正确答案：D12.属于鲫鱼的主要品种是( )。
A、青白巨鲫B、红金巨鲫C、青黑巨鲫D、黄金巨鲫正确答案：D13.损耗率与( )的和等于100%。
A、成本率B、销售毛利率C、成本毛利率率D、出材率正确答案：D14.属于南腿的主要产地是( )。
A、昆明B、宣威C、大理D、蒙自正确答案：B15.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于( )相同的原料。
A、损耗重量B、出材率C、毛料重量D、损耗率正确答案：B16.藕按其花可分红花藕、白花耦和( )。
中式烹调师(初级)习题+答案
中式烹调师（初级）习题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.滑炒菜的质感特点是（）A、外脆里嫩，味鲜咸B、清鲜脆嫩，味鲜咸C、质地滑嫩，芡汁紧亮D、色泽金黄，味咸香正确答案：C2.煮制菜的成品特点是：汤（），味清鲜，不勾芡A、紧B、少C、浑D、宽正确答案：D3.下列茄果类蔬菜初加工需要去籽瓤的是（）。
A、茄子B、黄瓜C、西红柿D、青椒正确答案：D4.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、介质B、条件C、传热D、依据正确答案：A5.下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴A、熘鱼片B、炒鲜奶C、熘鸡片D、五彩鸡丝正确答案：D6.下列是用斜刀法批成的料形是（）A、肉片B、鸡片C、土豆片D、蒜片正确答案：B7.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A、手段B、价格C、公德D、道德正确答案：B8.下列适宜制作一般清汤的鸡是（）A、仔鸡B、药肉鸡C、肉用鸡D、老母鸡正确答案：D9.菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在A、灵魂B、质感C、口味D、风味正确答案：A10.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、烹调B、调味C、切割D、配菜正确答案：A11.下列属于冷制冷菜技法的是（）A、拌B、熏C、酱D、卤正确答案：A12.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）A、双拼式B、三拼式C、馒头D、四拼式正确答案：C13.菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程A、成形B、成片C、成材D、成丝正确答案：A14.多种原料冷盘在口味上的组配应（）。
A、近似B、不同C、一样D、多样正确答案：A15.平批法适用于易碎（）的原料，如豆腐干、鸭血等A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、软滑正确答案：B16.蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、浸泡在原汤中B、入冰箱C、入蒸箱D、入冷库正确答案：A17.玉兰片最适宜（）发A、热水B、米汤C、冷水D、温水正确答案：B18.叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉A、沸水B、温水C、碱水D、冷水正确答案：A19.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、一百八十B、三百D、一百五正确答案：D20.下列上水粉浆的菜肴是（）A、鱼香肉丝B、滑炒鸡丝C、滑炒肉丝D、滑炒鱼丝正确答案：A21.煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜A、85-90℃B、90-95℃C、75-80℃D、95-100℃正确答案：C22.原料预熟处理的基本目的是适宜（）的需要A、烹调B、切配C、色泽D、调味正确答案：A23.菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。
中式烹调师(初级)试题库(含答案)
中式烹调师（初级）试题库（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具A、菜肴的多少B、菜肴的档次C、菜肴的口味D、菜肴的质地正确答案：B2.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、熟拌B、凉拌C、生拌D、热拌正确答案：C3.菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）A、时机B、数量C、时间D、水温正确答案：D4.使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（），四指张开抵住锅边A、拇指钩住耳锅B、握住耳锅C、紧贴锅沿D、掌握好姿势正确答案：A5.菜肴色泽的组配方法有（）组配和异色组配法A、黑色B、黄色C、白色D、顺色正确答案：D6.家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除A、爪子B、头C、肠子D、嗉囊正确答案：A7.菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的A、调味B、加热C、原料D、配菜正确答案：D8.蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、入蒸箱B、入冷库C、入冰箱D、浸泡在原汤中正确答案：D9.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、不锈钢器皿B、搪瓷器皿C、铁制器皿D、铜制器皿正确答案：D10.讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益A、家庭B、集体C、个人D、民族正确答案：D11.初加工土豆时，最主要的是去除土豆的（），以防中毒A、皮C、沙D、泥正确答案：B12.水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。
一般用于（）类的菜品A、烧、炸B、熘、炸C、炒、爆D、煎、扒正确答案：C13.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型A、咸鲜B、咸香C、甜香D、咸甜正确答案：B14.黄花鱼内脏少，为了（），故不宜选择开膛取内脏的方法A、鱼肉刺少B、保持鱼体的完整C、肉味鲜美D、鱼肉紧实正确答案：B15.水煮牛肉的成品特点是：色泽红亮、肉片滑嫩、（）俱全A、香辣烫B、咸辣烫C、麻辣烫D、咸辣香正确答案：C16.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）A、斜片B、锯批C、铡批正确答案：A17.道德的核心是（）A、利用B、权力C、活力D、利益正确答案：D18.下列适宜制作生熟拌的生料是（）。
中式烹调师(初级)试题库含参考答案
中式烹调师（初级）试题库含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和()。
A、工具法B、捡入法C、模具法D、排入法正确答案：A2.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、维生素39B、氨基酸C、矿物质D、营养素正确答案：B3.属于银苗的特点是()。
A、皮肉洁白B、皮黄肉白C、皮白肉黄D、皮肉微黄正确答案：A4.从使用角度讲磨刀石可以分青沙、油石和()。
A、黄沙B、黑沙C、细沙D、粗沙正确答案：A5.()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤B、使用塑料容器作为微波炉加工工具C、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用D、电烤箱使用完毕后切断总电源正确答案：A6.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《民事诉讼法》B、《宪法》C、《工商法》D、《食品卫生法》正确答案：D7.酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、豆酱和海鲜酱等调料属于()味型的调料。
A、鲜B、咸C、鲜咸D、浓咸正确答案：C8.葱椒油、咖喱油、五香粉、淮盐、葱椒绍酒和糖色等都是属于()。
A、餐厅购进调料B、厨房外购调料C、餐厅派生调料D、厨房派生调料正确答案：D9.慈菇的无性繁殖是靠()。
A、肉根B、根茎C、球根D、球茎正确答案：D10.水占成年人体重的()左右。
A、50%B、80%C、60%D、40%正确答案：C11.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。
B、电网C、电流D、电弧正确答案：D12.原料按加工状态不同可分为冷冻原料、冷藏原料、脱水原料、腌制原料和()。
A、生物原料B、水产原料C、乳品原料D、鲜活原料正确答案：D13.九斤黄鸡的羽毛为()。
A、青色B、黄色C、褐色D、黑色正确答案：B14.下列选项中属于芫菁的主要品种的是()。
中式烹调师(初级)测试题(含参考答案)
中式烹调师（初级）测试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.体形较大的罗式沼虾虾壳为()。
A、青红色B、青黑色C、青紫色D、青绿色正确答案：D2.我国习惯上将含有蟹黄的青蟹称为()。
A、膏蟹B、红蟹C、小蟹D、大蟹正确答案：A3.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
A、0.05B、0.15C、0.03D、0.5正确答案：A4.我国河虾的出产旺季为()。
A、2～3月、10～12月B、4～5月、9～10月C、4～5月、10～12月D、2～3月、9～10月正确答案：B5.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。
A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率正确答案：B6.咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的味型是()。
B、麻辣C、甜酸D、香辣正确答案：A7.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、氢氰酸B、秋水仙碱C、皂素D、龙葵素正确答案：C8.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。
A、技术力量B、企业规模C、科技含量D、劳动生产率正确答案：D9.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。
A、损耗率法B、生料率法C、净料率法D、成本率法正确答案：D10.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。
A、淀粉B、糖原C、食物纤维D、蔗糖正确答案：C11.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、维生素B、脂肪C、蛋白质正确答案：B12.可以制作大豆酱的原料是()。
A、小米B、糯米C、籼米D、米粉正确答案：D13.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐B、酱油C、白糖D、醋正确答案：B14.萝卜含有较多的()。
A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、酪氨酸酶物质D、谷六甾醇物质正确答案：B15.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
中式烹调师初级考试试题.doc
中式烹调师初级考试试题23.一般来说( )是烹饪的主味，被称为“百味之王”。
(A)咸味 (B)甜味 (C)酸味 (D)辣味24.使用味精最适宜的温度为( )。
(A)40～60℃ (B)80～100℃ (C)70～90℃ (D)100～120℃25.苦味物质大多具有去暑解热和( )的作用。
(A)增加食欲 (B)去除异味 (C)去腥解腻 (D)帮助消化26.在烹制菜肴( )时，应在加热前和加热中分别进行调味。
(A)麻婆豆腐 (B)葱烧海参 (C)清蒸鲫鱼 (D)宫爆鸡丁27.调味是烹调中极为重要的环节，要掌握( )的原则。
(A)调料投放恰当，适时有序 (B)调料本身的品质(C)调料的口味 (D)调料的变化28.引起液体调料腐败变质的原因是( )。
(A)调料的营养含量 (B)氧化分解 (C)水分流失 (D)调料的品质29.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡( )左右即可使用。
(A)6 h (B)12 h (C)24 h (D)18 h30.黄油常用于西餐和( )制菜肴。
(A)炒 (B)炖 (C)蒸 (D)烤31.原料经焯水后会发生( )变化。
(A)物理、化学 (B)酸碱反应 (C)脆嫩度 (D)原料老嫩32.除去烹调原料异味的初步熟处理方法是( )。
(A)煮 (B)沸水 (C)汽蒸 (D)远红外33.根据烹调原料的形体、质地、数量以及( )灵活把握油温。
(A)时间 (B)火力 (C)烟雾 (D)气泡34.在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是( )。
(A)葱烧海参 (B)葱烧牛肉 (C)回锅肉 (D)清炒虾仁35.要根据不同菜肴对( )的要求用不同的油。
(A)口味 (B)质地 (C)形状 (D)色泽36.初步熟处理汽蒸的原料多为体大和( )不易熟的原料。
(A)质嫩 (B)质差 (C)质硬 (D)植物性原料37.汽蒸时要保持烹调原料形体的( )。
(A)颜色 (B)老嫩 (C)大小 (D)完整38.走红可分为过油走红和( )走红。
中式烹调师(初级)考试
中式烹调师（初级）考试一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、煎制法在加热前要烧热锅再放入冷油，行业中称之为（），这样是为了防止原料粘锅A、热锅冷油B、热锅热油C、冷锅热油D、冷锅冷油正确答案：A2、冷菜的拼摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如，对盐水虾的装盘常采用渐次（）的综合手法A、放置B、围叠C、围堆D、排叠正确答案：B3、禽肉脂肪中所含的（）较多A、高饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、反式脂肪酸正确答案：C4、火腿可分为南腿、北腿、云腿三类，（）火腿为中国火腿的代表品种A、江苏义乌B、浙江金华C、云南宣威D、江苏如皋正确答案：B5、煸炒法可分为（）、干煸和熟炒3种A、生煸B、爆炒C、滑炒D、清炒正确答案：A6、制作蚝油的原料是（）A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏正确答案：B7、芥末是用（）的种子经干制后，研磨成的粉末状的调味料A、胡椒B、芥菜C、芫荽D、萝卜正确答案：B8、柳叶片为两头微尖，中间略宽，片体较薄，形似柳叶，一般规格为（）A、5cm×1.5cm×1cmB、5cm×1.5cm×0.1cmC、5cm×1.5cm×2cmD、5cm×1.5cm×3cm正确答案：B9、泡发木耳的方法是：将木耳放在（）中浸泡4～5小时左右，摘去根部及杂质，再用清水漂洗浸泡A、温水B、碱水C、热水D、冷水正确答案：D10、下列蔬菜中，不属于根菜类蔬菜的是（）A、荸荠B、胡萝卜C、豆薯D、芜菁正确答案：A11、下列对禽类合理宰杀表述错误的是（）A、病禽肉应作无害化处理B、宰前充分喂水C、宰前应喂足食物D、病禽应立即隔离正确答案：C12、下列干料需用焖发的方法发制的是（）A、鱼翅B、口蘑C、干贝D、香菇正确答案：A13、腊肠初加工时，应用（）碱溶液洗去表面油污，再用清水冲净，然后再行蒸制A、生B、冷C、热D、沸正确答案：C14、闷死宰杀鹌鹑的方法是：左手握住（），右手大拇指和食指紧紧地捏住其鼻腔和喙，直到鹌鹑无呼吸窒息为止A、身体B、脖子C、翅膀D、爪子正确答案：C15、纸包炸最显著的味感特点是（）A、口味浓香B、原汁原味C、口味浓厚D、口味咸鲜正确答案：B16、焖发是煮发的后续工艺，当干料煮到一定程度时，需改用小火、微火或将锅（），盖紧盖使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透的工艺A、快速冷却B、端离火源C、移置电磁炉D、大火煮沸正确答案：B17、菜肴组配的原则是根据菜肴的（）要求A、质量B、色泽C、质地D、口味正确答案：A18、香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、（）。
中式烹调师(初级)复习题+答案
中式烹调师（初级）复习题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）A、创新色彩B、基本色彩C、辅助色彩D、变化色彩正确答案：D2.调味过程中，葱、姜、蒜、料酒是菜肴（）的常用调味料A、确定口味B、调味方法C、味型分类D、消除异味正确答案：A3.下列是用斜刀法批成的料形是（）A、肉片B、土豆片C、鸡片D、蒜片正确答案：C4.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、生拌B、热拌C、凉拌D、熟拌正确答案：A5.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗净或冷水浸泡。
A、盐水洗B、冷水洗C、削刮D、晾晒正确答案：C6.菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和（）菜肴口味三种形式B、提升C、确定D、改变正确答案：C7.烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法A、甜菜B、热菜C、大菜D、汤菜正确答案：B8.（）在通常情况下不致病，只在一定的特殊条件下才有致病力A、相对致病菌B、菌群C、致病菌D、非致病菌正确答案：A9.（）是将干料放入盛器内加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法A、煮发B、泡发C、焖发D、蒸发正确答案：D10.制作滑炒里脊丝一般要（）A、上水粉浆B、挂蛋白糊C、上蛋白浆D、上全蛋浆正确答案：C11.中式烹调师在切配时，（）要集中，以免发生刀伤A、用力B、手力C、视力正确答案：D12.蒸制法是利用蒸汽的（），把热能传递给菜肴原料，使其成熟的技法A、辐射作用B、直接作用C、对流作用D、传导作用正确答案：C13.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、条件B、介质C、依据D、传热正确答案：B14.调味就是在菜肴制作过程中，适时投入（）而又适量的调味料，以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺A、适当B、正确C、可口D、准确正确答案：D15.水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。
中式烹调师(初级)考试题及答案
中式烹调师（初级）考试题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.( )毛利率应从低。
A、加工精细的产品B、名菜名点C、风味独特的产品D、一般产品正确答案：D2.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以( )为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。
A、暖气或热空气B、蒸汽或热空气C、暖气或暖空气D、蒸汽或暖空气正确答案：B3.茄科草本植物马铃薯又名( )。
A、银苗B、土豆C、慈菇D、洋姜正确答案：B4.樟茶鸭子的前期热处理需要经过( )。
A、熏、蒸B、蒸、炸C、腌、熏D、腌、熏、蒸、炸正确答案：A5.抹刀片为正刀片法，( )为反刀片法。
A、划刀片B、敷刀片C、片刀片D、坡刀片正确答案：D6.保持菜肴本味是为了原料自然之味和( )之标准。
A、原料B、菜色C、菜形D、菜品正确答案：D7.前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和( )。
A、酱制B、卤制C、挂色D、红卤正确答案：C8.既有圆叶种和尖叶种之分，又有白色、青色之别的蔬菜品种是( )。
A、根芥B、竹笋C、苤蓝D、莴笋正确答案：D9.肉类脂肪含( )较多。
A、必需氨基酸B、饱和脂肪酸C、非必需氨基酸D、不饱和脂肪酸正确答案：B10.属于水生类蔬菜原料的是( )。
A、慈菇B、百合C、菊芋D、竹笋正确答案：A11.液化石油气必须放在( )的专用房间。
A、低温干燥B、没有明火C、没有火花D、低温潮湿正确答案：B12.刀工的作用是便于加热、便于调味、美化菜品和便于( )。
A、施用B、食用C、使用D、适用正确答案：B13.块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于( )种类范畴。
A、刀口B、刀章C、刀法D、刀面正确答案：A14.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。
A、职业操作B、社会关系C、职业遵守D、职业生活正确答案：D15.谷类中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸。
A、苏B、苯丙C、赖D、缬正确答案：C16.一旦发现燃气泄漏，应马上( )。
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中式烹调师初级考试试题
23.一般来说( )是烹饪的主味，被称为“百味之王”。
(A)咸味 (B)甜味 (C)酸味 (D)辣味
24.使用味精最适宜的温度为( )。
(A)40～60℃ (B)80～100℃ (C)70～90℃ (D)100～120℃
25.苦味物质大多具有去暑解热和( )的作用。
(A)增加食欲 (B)去除异味 (C)去腥解腻 (D)帮助消化
26.在烹制菜肴( )时，应在加热前和加热中分别进行调味。
(A)麻婆豆腐 (B)葱烧海参 (C)清蒸鲫鱼 (D)宫爆鸡丁
27.调味是烹调中极为重要的环节，要掌握( )的原则。
(A)调料投放恰当，适时有序 (B)调料本身的品质
(C)调料的口味 (D)调料的变化
28.引起液体调料腐败变质的原因是( )。
(A)调料的营养含量 (B)氧化分解 (C)水分流失 (D)调料的品质
29.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡( )左右即可使用。
(A)6 h (B)12 h (C)24 h (D)18 h
30.黄油常用于西餐和( )制菜肴。
(A)炒 (B)炖 (C)蒸 (D)烤
31.原料经焯水后会发生( )变化。
(A)物理、化学 (B)酸碱反应 (C)脆嫩度 (D)原料老嫩
32.除去烹调原料异味的初步熟处理方法是( )。
(A)煮 (B)沸水 (C)汽蒸 (D)远红外
33.根据烹调原料的形体、质地、数量以及( )灵活把握油温。
(A)时间 (B)火力 (C)烟雾 (D)气泡
34.在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是( )。
(A)葱烧海参 (B)葱烧牛肉 (C)回锅肉 (D)清炒虾仁
35.要根据不同菜肴对( )的要求用不同的油。
(A)口味 (B)质地 (C)形状 (D)色泽
36.初步熟处理汽蒸的原料多为体大和( )不易熟的原料。
(A)质嫩 (B)质差 (C)质硬 (D)植物性原料
37.汽蒸时要保持烹调原料形体的( )。
(A)颜色 (B)老嫩 (C)大小 (D)完整
38.走红可分为过油走红和( )走红。
(A)水煮 (B)汤汁 (C)汽蒸 (D)腌制
39.制作虎皮肘子是利用( )走红。
(A)添加剂 (B)茶叶 (C)过油 (D)蜂蜜40.在烹调中使用的最高温度为( )。
(A)200℃ (B)300℃ (C)240℃ (D)350℃
41.利用消毒柜进行消毒时，一般( )后可达到灭菌效果。
(A)3min (B)8 min (C)12 min (D)15 min
42.对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量较高的分子流动到能量( )的分子处。
(A)较低 (B)较高 (C)一般 (D)平衡
43.辐射只能把( )传递到原料的表面。
(A)能量 (B)热量 (C)热能 (D)光波
44.使用微波炉时应采用( )的方法，以保持水分。
(A)低温加热 (B)封闭 (C)高温加热 (D)短时间加热
45.制作( )是以蒸汽为传热媒介的。
(A)水煮肉片 (B)清蒸鲤鱼 (C)西湖醋鱼 (D)奶汤鸡脯
46.在常压下，水的最高温度可达( )。
(A)100℃ (B)150℃ (C)200℃ (D)180℃
47.食用油的导热性比水好，( )性能强。
(A)散热 (B)储热 (C)蒸发 (D)挥发
48.制作盐焗是采用（ )物质作为传热媒介的。
(A)固体 (B)液体 (C)辐射 (D)空气
49.我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的( )。
(A)艺术性 (B)创造性 (C)经验性 (D)实践性
50.刀的种类很多，按形状分为( )三种。
(A)小方刀、批刀、方头刀 (B)批刀、方头刀、仰脸刀
(C)仰脸刀、小方刀、批刀 (D)圆头刀、方头刀、仰脸刀
51.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫( )。
(A)批刀法 (B)拉刀法 (C)直刀法 (D)斜刀法
52.“瓦楞腰子”的腰片是采用( )切制而成的。
(A)平刀法 (B)拉刀法 (C)抖刀法 (D)推刀法
53.花刀块烹饪原料经加热后具有一定( )的造型。
(A)技术 (B)优美 (C)菜肴 (D)形状
54.经刀工处理的原料加热后卷曲成( )块。
(A)棱形 (B)麦穗花刀 (C)滚料 (D)斧头
55.配菜就是根据菜肴( )的要求合理搭配。
(A)色和形 (B)质和色 (C)质和量 (D)形和量
56.菜肴的( )在很大程度上是由配菜来确定的。
(A)数量 (B)蛋白质 (C)营养价值 (D)食用价值
中式烹调师初级考试试题
( )91.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅
中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
( )92.汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。
( )93.对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。
( )94.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射
传热、水和油传热五种形式。
( )95.烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。
( )96.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时
都有应用。
( )97.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。
( )98.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。
( )99.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的
质量。
( )100.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的
工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。