中式烹调师初级理论知识模拟试卷
中式烹调师(初级)模考试题+参考答案
中式烹调师（初级）模考试题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量A、多少B、大小C、比例D、时机正确答案：D2、大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散A、倒入法B、装入法C、拖拉法D、盛入法正确答案：C3、主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料A、主导B、一定C、相等D、较好正确答案：A4、对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、剞刀B、上浆C、腌制D、拍粉正确答案：D5、抽打蛋泡糊是用两根筷子的（）为佳A、方头B、中段C、小头D、整个正确答案：A6、全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、鸡蛋（）％、水35％A、40％B、50％C、60％D、15％正确答案：D7、家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制A、肩开B、肋开C、腹开D、背开正确答案：B8、叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜A、叶片B、叶根C、叶心D、叶茎正确答案：A9、禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速冻10小时后，然后再放入-18℃冰箱中保存为宜A、-22℃B、-32℃C、-21℃D、-20℃正确答案：B10、发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是正确答案：D11、蛋类的污染途径主要有（）A、产前污染B、产后污染C、不正确使用抗生素和激素D、以上都是正确答案：D12、蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、浸泡在原汤中B、入冰箱C、入冷库D、入蒸箱正确答案：A13、人体内缺乏硒元素会导致（）A、朱俣病B、癞皮病C、甲状腺肿D、克山病正确答案：D14、调味就是在菜肴制作过程中，适时投入（）而又适量的调味料，以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺A、适当B、可口C、正确D、准确正确答案：D15、分割与剔骨整理必须符合（）要求A、原料色泽B、烹调C、原料质地D、原料口味正确答案：B16、正常的酱油应具有（）和不良气味的特征A、无混浊B、无沉淀C、无霉化浮膜D、以上都是正确答案：D17、下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是正确答案：D18、厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（）或伤及他人A、防止污染B、刀刃损伤C、防止意外D、防止生事正确答案：B19、下列烹调方法中，使用汤量最多的是（）A、焖制法B、炖制法C、烧制法D、汆制法正确答案：D20、良好的职业道德有利于企业（）A、树立良好的社会形象B、员工工作量的提高C、建立现代管理体制D、产品销售量的增加正确答案：A21、烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫（），最后烫鹅翅和鹅身A、尾部B、背部C、鹅头D、胸部正确答案：C22、烹调方法的分类是以（）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。
中式烹调师(初级)模拟考试题及答案
中式烹调师（初级）模拟考试题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4类A、平刀法B、剁刀法C、铡刀法D、跟刀法正确答案：A2.推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法A、向右前方B、向左前方C、向外前方D、向左后方正确答案：B3.火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品A、后爪B、前腿C、前爪D、后腿正确答案：D4.全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、鸡蛋B、大油C、蛋泡D、蛋清正确答案：A5.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法A、泡发B、焖发C、蒸发D、浸发正确答案：D6.菜肴一般是由主料、（）和调料构成的A、半成品B、生料C、配料D、熟料正确答案：C7.下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是正确答案：D8.质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）A、稀些B、稠些C、大些D、多些正确答案：A9.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、量B、调料C、配料D、色泽正确答案：D10.泡发好的香菇，应浸泡在（）中备用A、3%盐水B、2%碱水C、1%盐水D、清水正确答案：D11.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、45%C、60%D、40%正确答案：C12.马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度A、大B、慢C、小D、快正确答案：D13.泡制法是以时鲜（）为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法A、蔬菜B、白菜C、萝卜D、豆角正确答案：A14.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、上浆B、腌制C、剞刀D、拍粉正确答案：D15.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、热菜B、炖菜C、扒菜D、烧菜正确答案：A16.刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。
中式烹调师(初级)模拟练习题+参考答案
中式烹调师（初级）模拟练习题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.水煮牛肉的成品特点是：色泽红亮、肉片滑嫩、（）俱全A、香辣烫B、咸辣香C、咸辣烫D、麻辣烫正确答案：D2.（）含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烩、酿、卤等技法A、鸭掌B、鸭翅C、鸭颈D、鸭腿正确答案：A3.哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品A、输卵管B、肌肉C、脂肪D、结缔组织正确答案：C4.菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。
A、合理B、适合C、可以D、合作正确答案：A5.火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品A、前腿B、前爪C、后爪D、后腿正确答案：D6.沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）A、焯水B、过水C、水煮D、走红正确答案：A7.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿A、鸡脖根B、肩臂骨C、鸡腿骨D、腰窝正确答案：D8.下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）A、烩制法B、涮制法C、汆制法D、炖制法正确答案：D9.清炸是一种旺火热油而不（）的炸法A、调味B、切配C、挂糊D、过油正确答案：C10.平刀法是指刀刃运行与原料保持（）的一种刀法。
A、直角B、水平C、钝角D、锐角正确答案：B11.复合味中，白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于（）味型A、甜香B、咸鲜C、咸香D、咸甜正确答案：B12.焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）A、兑汁芡B、水汁芡C、流芡D、油汁芡正确答案：A13.泡菜坛内的卤汁如遇结白醭时，可及时（）调节A、加白酒B、加热C、加醋D、加盐正确答案：A14.冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。
拼，就是（ D ）；摆，就是放置A、拼铺B、拼排C、拼叠D、拼合正确答案：D15.甜味和酸味相互融合后，其味觉会呈现相减的现象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然A、中和B、转换C、减弱D、增强正确答案：C16.清蒸菜的成品特点是：口味清鲜，质鲜嫩或酥烂，略有（）不勾芡A、浓汁B、清汁C、油汁D、红汁正确答案：B17.干炸菜码味时禁用的调味品是（）B、盐C、生抽D、味精正确答案：D18.汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种A、水爆和汤汆B、水汆和油汆C、水汆和气汆D、水汆和汤汆正确答案：D19.全蛋糊是用鸡蛋、面粉、淀粉和（）调制而成A、油B、盐C、酒D、水正确答案：D20.用浓度0.3%（）溶液洗涤蔬菜，可将叶片上的细菌杀死A、碱水B、糖水C、高锰酸钾D、盐水正确答案：C21.（）粗1.5cm×1.5cm，长4.5～6cm，因其粗细如手指，故又称之为“指条”A、细条B、二细条C、中粗条D、粗条正确答案：D22.鲤鱼有土腥味，初加工时要将（）去除A、腥线B、鱼鳞C、鱼骨正确答案：A23.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、凉拌B、热拌C、生拌D、熟拌正确答案：C24.厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（）或伤及他人A、刀刃损伤B、防止污染C、防止生事D、防止意外正确答案：A25.在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）A、创新色彩B、变化色彩C、辅助色彩D、基本色彩正确答案：B26.淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用A、上浆B、挂糊C、勾芡D、以上都是正确答案：D27.我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）和带鱼A、鲆鱼B、鲳鱼C、小黄鱼D、鲤鱼正确答案：C28.泡发干贝的第一步是：先将干贝在（）中浸泡20分钟，洗去表面灰尘，去除筋质A、热水B、碱水C、温水D、冷水正确答案：D29.菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）A、用料B、调料C、主料D、配料正确答案：A30.中粗条粗1cm×1cm，长（），因粗细如笔杆，故又称之为“笔杆条”A、1.5～3.5cmB、4.5～6cmC、2.5～4.5cmD、2.5～3.5cm正确答案：B31.下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）A、糖醋里脊B、软炸里脊C、芫爆里脊D、滑熘里脊正确答案：A32.（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡颈肉B、鸡腿肉C、鸡翅肉D、鸡脯肉正确答案：B33.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、调味C、烹调D、配菜正确答案：C34.家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从（）下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至颈骨处，翻开刀口取出内脏A、头部下侧B、头部右侧C、禽尾尖处D、头部左侧正确答案：C35.干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种A、盐水B、糖水C、热水D、碱水正确答案：C36.以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发A、蒸发干料B、煮发干料C、烹制干料D、泡涨干料正确答案：D37.干煸菜的口味特点是（）A、香甜麻辣、干香B、咸鲜麻辣、干香C、咸酸麻辣、干香D、咸甜麻辣、干香正确答案：B38.下列属于酸味调味品的是（）A、番茄酱B、酱油C、蚝油正确答案：A39.连续迅速直刀切断原料的刀法称之（）A、拉切B、锯切C、跳切D、推切正确答案：C40.煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼翅、海参等A、较涩B、较重C、较咸D、较鲜正确答案：B41.纸包炸最显著的味感特点是（）A、口味浓香B、口味浓厚C、原汁原味D、口味咸鲜正确答案：C42.分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，扩大原料在（）中的使用范围A、切配中B、烹调加工C、加热中D、调味中正确答案：B43.下列蔬菜中，不属于茎菜类的是（）A、芦笋B、葱C、茭白D、荸荠正确答案：B44.下列属于藻类原料的是（）A、海参B、海螺C、带子D、海带正确答案：D45.味精属于（）烹调原料A、植物性B、人工合C、矿物性D、动物正确答案：B46.鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差A、相连B、较老C、分开D、较嫩正确答案：A47.咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”A、煮炖类B、爆炒类C、红烧类D、清蒸类正确答案：C48.鸡的分档取料第一步是：先将光鸡平放在砧板上，在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口，再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破（）A、鸡胸肉B、鸡翅C、鸡腿肉D、鸡皮正确答案：D49.下列对禽类合理宰杀表述错误的是（）A、病禽应立即隔离B、宰前应喂足食物C、宰前充分喂水D、病禽肉应作无害化处理正确答案：B50.泡发木耳最好使用（）浸发，以提高涨发率A、开水B、热水C、冷水D、温水正确答案：C51.泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（）中，浸泡成菜的方法。
中式烹调师(初级)考试模拟题+答案
中式烹调师（初级）考试模拟题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物A、调味B、烹调C、配菜D、加热正确答案：B2.调制蛋清浆时用少量盐，可增加原料的（）A、黏性B、咸味C、强度D、持水性正确答案：D3.冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象A、选料B、刀工C、器皿D、初加工正确答案：B4.下列是以热空气传热的烹调方法是（）A、熘制法B、炸制法C、暗炉烤D、烧制法正确答案：C5.鸭掌皮嫩软，富含胶原蛋白质，适宜（）等技法A、炸、熘、酿、卤B、酱、烩、酿、卤C、酱、烩、炸、熘D、酱、烩、炸、煎正确答案：B6.冷冻的禽类原料在（）的冰箱中保存为宜A、-5℃B、-18℃C、-3℃D、-4℃正确答案：B7.冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主A、蔬菜类B、水产类C、动物性D、干货正确答案：A8.酒醉宰杀鸽子用的是（）酒A、红B、露C、白D、啤正确答案：C9.蒸发猴头菌禁用的调味品是（）A、汤B、料酒C、盐D、姜正确答案：C10.《中国居民膳食指南》主体框架是由（）构成的A、一般人群膳食指南B、特定人群膳食指南C、平衡膳食D、以上均是正确答案：D11.干炸菜码味时禁用的调味品是（）A、料酒B、盐C、味精D、生抽正确答案：C12.制定食品安全标准，以（）公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠A、保存B、保障C、保护D、保持正确答案：B13.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种A、糟腌法B、酱腌法C、混合腌法D、卤腌法正确答案：C14.初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净A、高汤B、鱼汤C、盐水D、清水正确答案：D15.鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜A、240B、220C、180D、230正确答案：C16.柳叶片为两头微尖，中间略宽，片体较薄，形似柳叶，一般规格为（）A、5cm×1.5cm×1cmB、5cm×1.5cm×0.1cmC、5cm×1.5cm×2cmD、5cm×1.5cm×3cm正确答案：B17.工资应当以货币形式按（）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资A、季B、天C、月D、小时正确答案：C18.绿豆淀粉含支链淀粉高，一般在（）%以上A、60B、20C、10D、30正确答案：A19.下列适宜软炸菜味碟是（）A、花椒盐B、胡椒盐C、番茄沙司D、以上均可正确答案：D20.各种菜肴都是由一定的质和（）构成的A、熟料B、量C、生料D、辅料正确答案：B21.冷菜摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如对（）的装盘，就是采用渐次围叠的综合手法。
中式烹调师(初级)模拟习题含参考答案
中式烹调师（初级）模拟习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。
A、熔点低B、饱和脂肪酸含量低C、熔点高D、维生素含量多正确答案：C2.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。
A、经口摄入B、已知有毒C、可食状态D、正常摄入数量正确答案：B3.成本是企业管理者( )的重要依据。
A、人工耗费B、经营决策C、燃料耗费D、质量标准正确答案：B4.泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或( )。
A、抖刀法B、旋刀法C、斩法D、拍法正确答案：C5.肉质茎呈乳白色，含有较多的糖分，粗纤维少的蔬菜是( )。
A、莴笋B、山药C、茭白D、菜薹正确答案：C6.鲐鱼的特征是鱼体体长为( )。
A、20cm～40cmB、60cm～80cmC、40cm～60cmD、20cm～60cm正确答案：C7.熟炼的花生油一般呈( )。
A、深棕色B、橘黄色C、深黄色D、红棕色正确答案：D8.坡刀片为反刀片法，( )为正刀片法。
A、片刀片B、划刀片C、抹刀片D、旋刀片正确答案：C9.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的( )，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。
A、植物原料B、大型原料C、小型原料D、动物原料正确答案：C10.带鱼的捕捞季节主要集中在( )。
A、夏季的7～8 月B、冬季的11～12 月C、春季的4～5 月D、秋季的9～10 月正确答案：B11.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。
A、囊虫B、姜片虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案：B12.切割工具的种类之一是( )。
A、羊肉串钎子B、通心槌C、切涮羊肉片刀D、打蛋器正确答案：C13.在脂肪的日供给量50 克中动物脂肪应占( )。
A、1/3B、1/2C、3/4D、2/3正确答案：A14.涨发干货原料主要由水发、盐发、碱发和( )。
A、气发B、烤发C、蒸发D、油发正确答案：D15.块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于( )种类范畴。
中式烹调师(初级)测试题(含参考答案)
中式烹调师（初级）测试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.体形较大的罗式沼虾虾壳为()。
A、青红色B、青黑色C、青紫色D、青绿色正确答案：D2.我国习惯上将含有蟹黄的青蟹称为()。
A、膏蟹B、红蟹C、小蟹D、大蟹正确答案：A3.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
A、0.05B、0.15C、0.03D、0.5正确答案：A4.我国河虾的出产旺季为()。
A、2～3月、10～12月B、4～5月、9～10月C、4～5月、10～12月D、2～3月、9～10月正确答案：B5.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。
A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率正确答案：B6.咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的味型是()。
B、麻辣C、甜酸D、香辣正确答案：A7.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、氢氰酸B、秋水仙碱C、皂素D、龙葵素正确答案：C8.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。
A、技术力量B、企业规模C、科技含量D、劳动生产率正确答案：D9.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。
A、损耗率法B、生料率法C、净料率法D、成本率法正确答案：D10.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。
A、淀粉B、糖原C、食物纤维D、蔗糖正确答案：C11.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、维生素B、脂肪C、蛋白质正确答案：B12.可以制作大豆酱的原料是()。
A、小米B、糯米C、籼米D、米粉正确答案：D13.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐B、酱油C、白糖D、醋正确答案：B14.萝卜含有较多的()。
A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、酪氨酸酶物质D、谷六甾醇物质正确答案：B15.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
中式烹调师(初级)模考试题(含答案)
中式烹调师（初级）模考试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.全蛋糊是用鸡蛋、面粉、淀粉和（）调制而成A、水B、油C、盐D、酒正确答案：A2.菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的A、配菜B、原料C、加热D、调味正确答案：A3.（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、拇指丁B、小丁C、大丁D、中丁正确答案：B4.生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之A、加热B、晾凉C、晾温D、趁热正确答案：D5.蔬菜的洗涤方法有（）洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤A、开水B、冷水C、碱水D、热水正确答案：B6.泡菜坛内的卤汁如遇结白醭时，可及时（）调节A、加盐C、加醋D、加白酒正确答案：D7.鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜A、180B、220C、240D、230正确答案：A8.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌用清水洗净，再用（）2小时即可发透，然后剪去根柄A、凉水浸泡B、凉水煮制C、温水浸泡D、温水煮制正确答案：C9.运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法A、较软物体B、较薄物体C、较小物体D、较大物体正确答案：D10.道德的核心是（）A、权力B、利益C、活力D、利用正确答案：B11.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌洗净，再用温水浸泡（）即可发透，然后剪去根柄冼净A、2小时C、1小时D、5小时正确答案：A12.下列属于藻类原料的是（）A、海带B、海参C、海螺D、带子正确答案：A13.四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的（）。
A、乳酸菌B、酵母菌C、微生物D、醋酸菌正确答案：A14.煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩正确答案：C15.冷水预熟法适用于下列哪种原料（）A、胡萝卜片B、萝卜块C、蒜薹D、芹菜正确答案：B16.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、三百B、一百五C、二百D、一百八十正确答案：B17.冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。
中式烹调师(初级)模拟练习题与参考答案
中式烹调师（初级）模拟练习题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.蔗糖按形态分类的品种是( )。
A、红糖B、黄糖C、黑糖D、片糖正确答案：D2.淡水性集群生活于河湖的沙质底部的河虾属于节肢动物门甲壳纲( )。
A、爬行目B、十足目C、鳃鳝目D、鲈形目正确答案：B3.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
A、市场规律B、利益交换C、等价交换D、公平合理正确答案：C4.别名是紫萝卜头、紫菜头等的藜科蔬菜是( )。
A、甜根菜B、芫菁甘蓝C、蔓菁甘蓝D、根甜菜正确答案：D5.竹笋可以鲜食干制、腌制和( )。
A、加工罐头B、加工果品C、加工粮食D、制作果品正确答案：A6.下列选项中属于现代化烹调工艺的加热方式是( )。
A、汽蒸加热方式B、暗火烧烤方式C、电加热方式D、油加热方式正确答案：C7.水加热火候运用方法之一是( )。
A、沸水法B、中火冷水法C、中火法D、中火沸水法正确答案：D8.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了( )。
A、增加电力系统的安全性B、防止电力系统的损坏C、增加电力系统的稳定性D、防止触电事故的发生正确答案：D9.水粉糊可使菜品( )、外焦里嫩、外焦里酥。
A、黏香软嫩B、干香软嫩C、软嫩适口D、干香酥脆正确答案：D10.醉的种类根据生熟不同有生醉和熟醉，根据色泽有( )之分。
A、红醉和微黄醉B、红醉和淡茶醉C、白醉和黄醉D、白醉和红醉正确答案：D11.下列选项中属于调料保管方法的是( )。
A、光照保存B、日照保存C、环境通风D、避光保存正确答案：D12.将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4 小时或蒸制，用牙签捅出莲心，涨发的出成率为( )。
A、150%B、300%C、700%D、400%正确答案：B13.属于禽类腌腊制品的品种是( )。
A、烤鸡B、腌鸡C、腊鸡D、风鸡正确答案：D14.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的( )，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。
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职业技能鉴定国家题库
中式烹调师初级理论知识模拟试卷
一、单项选择题(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1
分，满分80分。
)
1．反斜刀法右侧的角度一般是()。
A、50—60度
B、40---50度
C、70---80度
D、130—140度
2．可以直接被人体吸收利用的是()。
A、单糖
B、双糖
C、寡糖
D、多糖
3．优质的木质菜墩不仅质地坚固，而且()。
A、外形美观
B、价格低廉
C、不伤刀刃
D、便于携带
4．在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。
A、腥气味
B、异味
C、碱性
D、酸腥味
5．易引起沙门菌食物中毒的食物是()。
A、米饭
B、蔬菜
C、豆类
D、禽类
6．北方地区酿制黄酒的原料是()。
A、大麦
B、谷子
C、黍米
D、糯米
7．芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A、芥菜
B、萝卜
C、芫荽
D、胡椒
8．冷水发的()，主要是利用渗透作用和毛细现象。
A、作用
B、技术原因
C、技术特点
D、基本原理
9．刀工主要是对完整原料进行()，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。
A、切配
B、分解切割
C、剔骨
D、分割
10．属于根菜类蔬菜的是()。
A、藕
B、生姜
C、胡萝卜
D、土豆
11．凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好处。
A、调料的量
B、调料后的加热时间
C、调料后小火加热
D、调料的次序和加热时间
12．食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。
A、价格
B、知名度
C、利用率
D、食用价值
13．鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为()。
A、形状、性质各异
B、大小不一
C、刺多
D、有的有毒
14．干货原料涨发的目的就是使干货原料()吸水膨润。
A、50%左右的
B、60%左右的
C、最大限度的
D、尽可能
15．单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。
A、车轮式和花鸟形
B、什锦盘和过桥式
C、桥梁式，高桩式
D、三品四品式
16．()的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。
在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A、挂糊
B、上浆
C、红烧类菜肴
D、滑炒类菜肴
17．加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存()天。
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