中式烹调师初级理论试卷
中式烹调师(初级)考试题+参考答案
中式烹调师（初级）考试题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.属于海水鱼常见品种的是( )。
A、鲐鱼B、鳜鱼C、黑鱼D、鲮鱼正确答案：A2.下列中属于不正常燃烧的是( )。
A、爆炸B、回火C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：B3.触电事故有电击和( )两类。
A、电伤B、电麻C、电死D、电痛正确答案：A4.坡刀片为反刀片法，( )为正刀片法。
A、抹刀片B、片刀片C、划刀片D、旋刀片正确答案：A5.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( )。
A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A6.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能( )。
A、破坏外观B、去掉鱼鳍C、弄破苦胆D、划伤鱼身正确答案：C7.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。
A、电弧B、电压C、电泳D、电流正确答案：D8.生奶的抑菌作用在0℃时可保持( )小时，30℃时仅可保持3 小时。
A、6B、24C、48D、12正确答案：C9.熟炒的概念就是将前期热处理的( )的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
A、动物性原料B、动植物原料C、植物性原料D、全熟或半熟正确答案：D10.属于我国绵羊的主要品种是( )。
A、安徽同羊B、南江黄羊C、小尾寒羊D、成都麻羊正确答案：C11.“基准蛋白”一般是指( )蛋白。
A、蛋类B、大豆C、肉类D、奶类正确答案：A12.不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。
A、无机自然食品的基本标准B、有机自然食品的基本标准C、有机天然食品的基本标准D、无机天然食品的基本标准正确答案：C13.社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德B、科学道德C、职业道德D、国家公德正确答案：C14.泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及( )等一系列加工工艺制成泥茸状。
全国中式烹调师(初级)理论知识考试题共100题(含答案)
全国中式烹调师（初级）理论知识考试题共100题（含答案）一、判断题（×）1.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
（×）2.清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。
（×）3.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。
（×）4.各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。
（×）5.厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。
（×）6.因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。
（√）7.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
（×）8.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。
（√）9.饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。
（×）10.鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。
（√）11.备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。
（×）12.所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。
（√）13.波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。
（×）14.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。
（×）15.地方供电公司应对厨房安全用电负责。
（×）16.炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。
（×）17.轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。
（×）18.大米中以粳米的出饭率最高。
（×）19.采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。
（×）20.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。
（×）21.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
（√）22.古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。
（×）23.人体内的必需氨基酸为8 种。
中式烹调师(初级)测试题含答案
中式烹调师（初级）测试题含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鲅鱼的特征是鱼头( )。
A、较大B、较小C、较宽D、较尖正确答案：D2.用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是( )的过程。
A、拍粉托蛋糊B、拍粉糊C、托蛋糊D、干粉糊正确答案：A3.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、巴西、法国B、巴西、荷兰C、印度、埃及D、英国、荷兰正确答案：A4.茭白的主要特征是( )。
A、细纤维多B、粗纤维少C、细纤维少D、粗纤维多正确答案：B5.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的乘积。
A、1+成本毛利率B、1- 销售毛利率C、1+销售毛利率D、1-成本毛利率正确答案：A6.文武刀前部多以切、片为主，后部多以( )为主，也可以用背部砸。
A、碾、挖、撬B、劈、剁、斩C、排、抖、削D、剞、旋、刮正确答案：B7.我国池塘养殖的河虾主要产在( )。
A、华南地区B、华中地区C、华东地区D、华北地区正确答案：C8.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是( )。
A、花生油B、豆油C、菜子油D、香油正确答案：B9.工业“三废”是指( )。
A、废水、废渣、废气B、废水、废铁、废旧物C、废纸、废钢、废渣D、废水、废渣、废旧物正确答案：A10.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是( )。
A、不粘锅烹调法B、煲仔炉烹调法C、高压锅烹调法D、微波烹调法正确答案：D11.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。
A、器械灭鼠B、药物灭鼠C、生态学灭鼠D、化学灭鼠正确答案：D12.属于鲫鱼的主要品种是( )。
A、青白巨鲫B、红金巨鲫C、青黑巨鲫D、黄金巨鲫正确答案：D13.损耗率与( )的和等于100%。
A、成本率B、销售毛利率C、成本毛利率率D、出材率正确答案：D14.属于南腿的主要产地是( )。
A、昆明B、宣威C、大理D、蒙自正确答案：B15.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于( )相同的原料。
A、损耗重量B、出材率C、毛料重量D、损耗率正确答案：B16.藕按其花可分红花藕、白花耦和( )。
中式烹调师初级理论试卷及答案
中式烹调师初级理论试卷及答案2019年考试时间：90分钟试题总分100分一、单项选择题(每题1分，1-80题)1.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定2.社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德3.（）是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德4.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤垮小企业D、殴打妻子5.职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。
A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性6.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。
A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元经济7.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。
A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律8.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。
A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模9.下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实10.蟑螂在气温（）时最活跃。
A、8-12°CB、14-22°CC、18-24°CD、24-32°C11.生奶的抑菌作用在0°C时可保持（）小时，30°C时仅可保持3小时。
A、48B、24C、12D、612.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠13.成本可以为企业经营决策提供（）。
A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准14.干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳的涨法率是（）。
A、33%B、300%C、375%D、400%15.统一规格、质量的原料，由于加工技术不同，原料的出材率（）。
中式烹调师(初级)试题库(含答案)
中式烹调师（初级）试题库（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具A、菜肴的多少B、菜肴的档次C、菜肴的口味D、菜肴的质地正确答案：B2.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、熟拌B、凉拌C、生拌D、热拌正确答案：C3.菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）A、时机B、数量C、时间D、水温正确答案：D4.使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（），四指张开抵住锅边A、拇指钩住耳锅B、握住耳锅C、紧贴锅沿D、掌握好姿势正确答案：A5.菜肴色泽的组配方法有（）组配和异色组配法A、黑色B、黄色C、白色D、顺色正确答案：D6.家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除A、爪子B、头C、肠子D、嗉囊正确答案：A7.菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的A、调味B、加热C、原料D、配菜正确答案：D8.蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、入蒸箱B、入冷库C、入冰箱D、浸泡在原汤中正确答案：D9.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、不锈钢器皿B、搪瓷器皿C、铁制器皿D、铜制器皿正确答案：D10.讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益A、家庭B、集体C、个人D、民族正确答案：D11.初加工土豆时，最主要的是去除土豆的（），以防中毒A、皮C、沙D、泥正确答案：B12.水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。
一般用于（）类的菜品A、烧、炸B、熘、炸C、炒、爆D、煎、扒正确答案：C13.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型A、咸鲜B、咸香C、甜香D、咸甜正确答案：B14.黄花鱼内脏少，为了（），故不宜选择开膛取内脏的方法A、鱼肉刺少B、保持鱼体的完整C、肉味鲜美D、鱼肉紧实正确答案：B15.水煮牛肉的成品特点是：色泽红亮、肉片滑嫩、（）俱全A、香辣烫B、咸辣烫C、麻辣烫D、咸辣香正确答案：C16.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）A、斜片B、锯批C、铡批正确答案：A17.道德的核心是（）A、利用B、权力C、活力D、利益正确答案：D18.下列适宜制作生熟拌的生料是（）。
中式烹调师(初级)测试题(含参考答案)
中式烹调师（初级）测试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.体形较大的罗式沼虾虾壳为()。
A、青红色B、青黑色C、青紫色D、青绿色正确答案：D2.我国习惯上将含有蟹黄的青蟹称为()。
A、膏蟹B、红蟹C、小蟹D、大蟹正确答案：A3.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
A、0.05B、0.15C、0.03D、0.5正确答案：A4.我国河虾的出产旺季为()。
A、2～3月、10～12月B、4～5月、9～10月C、4～5月、10～12月D、2～3月、9～10月正确答案：B5.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。
A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率正确答案：B6.咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的味型是()。
B、麻辣C、甜酸D、香辣正确答案：A7.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、氢氰酸B、秋水仙碱C、皂素D、龙葵素正确答案：C8.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。
A、技术力量B、企业规模C、科技含量D、劳动生产率正确答案：D9.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。
A、损耗率法B、生料率法C、净料率法D、成本率法正确答案：D10.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。
A、淀粉B、糖原C、食物纤维D、蔗糖正确答案：C11.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、维生素B、脂肪C、蛋白质正确答案：B12.可以制作大豆酱的原料是()。
A、小米B、糯米C、籼米D、米粉正确答案：D13.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐B、酱油C、白糖D、醋正确答案：B14.萝卜含有较多的()。
A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、酪氨酸酶物质D、谷六甾醇物质正确答案：B15.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
中式烹调师(初级)考试题及答案
中式烹调师（初级）考试题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.( )毛利率应从低。
A、加工精细的产品B、名菜名点C、风味独特的产品D、一般产品正确答案：D2.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以( )为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。
A、暖气或热空气B、蒸汽或热空气C、暖气或暖空气D、蒸汽或暖空气正确答案：B3.茄科草本植物马铃薯又名( )。
A、银苗B、土豆C、慈菇D、洋姜正确答案：B4.樟茶鸭子的前期热处理需要经过( )。
A、熏、蒸B、蒸、炸C、腌、熏D、腌、熏、蒸、炸正确答案：A5.抹刀片为正刀片法，( )为反刀片法。
A、划刀片B、敷刀片C、片刀片D、坡刀片正确答案：D6.保持菜肴本味是为了原料自然之味和( )之标准。
A、原料B、菜色C、菜形D、菜品正确答案：D7.前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和( )。
A、酱制B、卤制C、挂色D、红卤正确答案：C8.既有圆叶种和尖叶种之分，又有白色、青色之别的蔬菜品种是( )。
A、根芥B、竹笋C、苤蓝D、莴笋正确答案：D9.肉类脂肪含( )较多。
A、必需氨基酸B、饱和脂肪酸C、非必需氨基酸D、不饱和脂肪酸正确答案：B10.属于水生类蔬菜原料的是( )。
A、慈菇B、百合C、菊芋D、竹笋正确答案：A11.液化石油气必须放在( )的专用房间。
A、低温干燥B、没有明火C、没有火花D、低温潮湿正确答案：B12.刀工的作用是便于加热、便于调味、美化菜品和便于( )。
A、施用B、食用C、使用D、适用正确答案：B13.块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于( )种类范畴。
A、刀口B、刀章C、刀法D、刀面正确答案：A14.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。
A、职业操作B、社会关系C、职业遵守D、职业生活正确答案：D15.谷类中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸。
A、苏B、苯丙C、赖D、缬正确答案：C16.一旦发现燃气泄漏，应马上( )。
中式烹调师初级理论知识试卷
．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。
、行为能力 B 、意识活动 C 、言论规范 D 、行为规范．道德是通过( )来调节和协调人们之间的关系的。
、义务 B 、权利 C 、善恶 D 、利益．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。
、行为守则 B 、职业守则 C 、职业道德 D 、社会道德．职业道德有范围上的有限性、内容上的( )、形式上的多样性等三个方面的特征。
、现实性和偶然性 B 、稳定性和连续性C 、暂时性和波动性D 、稳定性和复杂性5．职业道德建设，对社会( )建设有极大的促进作用。
、精神文明 B 、物质文明 C 、思想作风 D 、文教事业．职业道德建设应与建立和完善相应的( )、教育措施相结合。
、品行 B 、奖罚 C 、态度 D 、责任．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高( )。
、文化知识 B 、道德水平 C 、职业技能 D 、思想觉悟．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( )。
、费用 B 、成本 C 、信誉 D 、福利( )中以镰刀菌及其毒素污染为主。
、小麦 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉类10．以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( )。
A 、小麦B 、大米C 、蔬菜D 、鱼肉．含油脂的食品在储存过程中受( )的作用而发生油脂的酸败。
、微生物 B 、醇 C 、酸 D 、水分．细菌性食物中毒不包括( )。
、沙门菌属食物中毒 B 、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒 D 、四季豆中毒．一般河豚鱼的( )毒性最大。
、肌肉 B 、皮肤 C 、肝脏 D 、眼睛．食用( )可引起含氰甙类食物中毒。
、马铃薯 B 、山药 C 、四季豆 D 、桃仁．四季豆中的毒性成分是( )。
、植物红细胞凝血素 B 、亚麻苦苷、苦杏仁苷 D 、龙葵碱．清除果蔬残留农药的方法有( )。
A 、汆水B 、熏蒸C 、盐酸溶液浸洗D 、食盐水洗涤17．冷制凉食的卫生问题( )除外。
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中式烹调师初级理论知识试卷
注 意 事 项
1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、 单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分，满
分50分。
) 1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
、社会舆论 B 、传统习惯 C 、内心信念 D 、共同约定
2. ( )是以善恶为评价标准。
A 、是否违法
B 、是否犯罪
C 、文明
D 、道德
3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。
A 、缺斤少两
B 、偷盗
C 、大企业挤挎小企业
D 、殴打妻子
4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A 、社会生活
B 、社会关系
C 、职业守则
D 、职业关系
5. 提高( )的核心是加强职业道德建设。
A 、社会稳定
B 、人民团结
C 、服务质量
D 、工作质量
6. 蟑螂在气温( )时最活跃。
A 、8～12℃
B 、14～22℃
C 、18～24℃
D 、24～32℃
7. 不会造成砷中毒的是( )。
A 、砷化物混入食品
B 、含砷杀虫剂混入食物
C 、误食砷化物
D 、食品原料中微量存在砷
8. 炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。
A 、100℃
B 、120℃
C 、140℃
D 、160℃ 9. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。
A 、食品添加剂 B 、食品甜味剂 C 、食品防腐剂 D 、食品保鲜剂 10. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。
A 、饱和脂肪酸含量高
B 、饱和脂肪酸含量
C 、熔点高
D 、维生素含量多 11. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“( )”。
A 、脱火 B 、回火 C 、过火 D 、小火
12. 厨师在选择刀具时，要考虑其( )和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A 、大小
B 、锋利程度
C 、加工用途
D 、重量 13. 烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和( )。
A 、文化性、食用性 B 、卫生性、食用性 C 、卫生性、应用性 D 、文化性、应用性 14. 烹饪原料品种的分类方法之一是( )。
A 、维生素构成
B 、营养素构成
C 、蛋白质构成
D 、矿物质构成 15. 属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。
A 、人工合成原料
B 、人工配制原料
C 、人工调制原料
D 、人工腌制原料 16. 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。
A 、水发原料 B 、乳品原料 C 、干制原料 D 、腌制原料 17. 属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和( )。
A 、脂肪
B 、矿物质
C 、蛋白质
D 、氨基酸 18. 绿色食品的基本标准是原料产品的产地具有( )。
A 、不错的生长环境
B 、较好的生态环境
C 、良好的生态环境
D 、良好的生长环境 19. 不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。
A 、无机天然食品的基本标准
B 、有机天然食品的基本标准
考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
C、有机自然食品的基本标准
D、无机自然食品的基本标准
20. 烹调过程中食用最为频繁的原料是( )。
A、食盐
B、调料
C、蔬菜
D、肉质
21. 属于咸味调料的品种是( )。
A、味精
B、蚝油
C、虾油
D、黄酱
22. 三大热能营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别和( )来确定每日三大营养素供给量的
标准。
A、劳动强度
B、经济状况
C、工作环境
D、身体状况
23. 下列选项中属于蜂蜜的主要成分的是( )。
A、细砂糖
B、冰片糖
C、麦芽糖
D、葡萄糖
24. 镇江香醋的特点是( )。
A、酸涩略甜
B、酸中微苦
C、酸而不涩
D、酸中略涩
25. 在烹调过程中，食用油的使用温度范围是( )。
A、60-120℃
B、90- 180℃
C、160-220℃
D、180-320℃
二、判断题(将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×”。
每题2分，满分20分。
)
1. ( )爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设基本要求。
2. ( )炒、炸、爆、烹、贴等均属以油为主要传热媒介的烹调方法。
3. ( )成年人每小时每千克体重基础代谢所需要的热能为
4.184千焦。
4. ( )海藻中最具营养价值的成分是维生素。
5. ( )维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。
6. ( )在烹调加热过程中，烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。
7. ( )酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。
8. ( )维生素D在畜类动物的肝脏组织中的含量湘桂较多。
9. ( )叶类蔬菜中水分主要是以结合水的形式存在，因此冷冻容易造成蔬菜冻伤。
10. ( )调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以提高菜品的营养价值。
三、简答题（每小题30分，共30分）
1、请谈谈您在本次职业技能培训中的收获？。