中式烹调师初级职业技能鉴定试题
中式烹调师(初级)测试题含答案
中式烹调师（初级）测试题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.切姜丝一般应用（）的刀法。
A、拉切B、跳切C、推切D、锯切正确答案：B2.（）含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烩、酿、卤等技法A、鸭颈B、鸭腿C、鸭掌D、鸭翅正确答案：C3.冷水预熟法适用于下列哪种原料（）A、萝卜块B、蒜薹C、胡萝卜片D、芹菜正确答案：A4.鲤鱼有土腥味，初加工时要将（）去除A、鱼骨B、鱼鳞C、腥线D、鱼肉正确答案：C5.芥末是用（）的种子经干制后，研磨成的粉末状的调味料A、胡椒B、芫荽C、芥菜D、萝卜正确答案：C6.蔬菜的洗涤方法有（）洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤A、冷水B、碱水C、热水D、开水正确答案：A7.下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）A、味精B、鲜汤C、食盐D、以上都是正确答案：D8.下列适宜煮发的干料是（）A、海参B、木耳C、鱿鱼D、干贝正确答案：A9.绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾芡和制作粉皮A、酸度B、力度C、黏度D、碱度正确答案：C10.厨刀按用途划分有：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等A、菜刀B、肉刀C、不锈钢刀D、前批后斩刀正确答案：D11.菜肴一般是由主料、（）和调料构成的A、熟料B、生料C、配料D、半成品正确答案：C12.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。
A、酱腌法B、混合腌法C、卤腌法D、糟腌法正确答案：B13.鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的（）效果A、结冰B、保温C、保水D、冰鲜正确答案：D14.（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、爱岗敬业B、加强协作C、尊敬领导D、文明礼让正确答案：B15.烹调用的液态燃料主要是（）A、煤气B、热气C、天然气D、蒸气正确答案：C16.鸭翅含结缔组织较多，适宜下列那种烹调技法（）A、烧B、爆C、炒D、熘正确答案：A17.干炸菜肴的主要特点是（），无汤无汁A、色泽金黄B、外焦里嫩C、干香味醇D、以上均是正确答案：D18.质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）A、稀些B、多些C、稠些D、大些正确答案：A19.取鲥鱼脏时，可用薄刀从腹部剖开，挖出内脏，刷除腹中（）及脊椎骨的血筋，洗净即可A、鱼胆B、黑衣C、内脏残留物D、粘液正确答案：B20.易引起肉毒梭菌食物中毒的是（）A、海产品B、罐头类C、动物性食品D、自制豆酱正确答案：D21.复合味中，麻辣味、家常味属于（）味型A、甜香B、咸甜C、酸辣D、咸辣正确答案：D22.火腿可分为南腿、北腿、云腿三类，（）火腿为中国火腿的代表品种A、江苏义乌B、云南宣威C、浙江金华D、江苏如皋正确答案：C23.家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除B、爪子C、嗉囊D、肠子正确答案：B24.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、配料B、色泽C、调料D、量正确答案：B25.叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜A、叶心B、叶茎C、叶片D、叶根正确答案：C26.烹制热制凉吃菜肴时，对于大块动物性原料不得（）过夜A、烧熟煮透B、卤熟C、熏熟D、半生半熟正确答案：D27.煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼翅、海参等A、较涩B、较重C、较咸D、较鲜正确答案：B28.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗净或（）A、晾晒B、改刀D、冷水浸泡正确答案：D29.（）的骨、筋、皮多，无肉，宜于酱、卤、煮等技法A、鸡爪B、鸡腿C、鸡翅D、鸡架正确答案：A30.冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象A、刀工B、器皿C、选料D、初加工正确答案：A31.一般将粗（）以上和1.5cm×1.5cm以下，长4.5～6cm的细长料形称为条A、0.2cm×0.2cmB、0.4cm×0.4cmC、0.5cm×0.5cmD、0.3cm×0.3cm正确答案：C32.（）的宽度两端形成弓形弧度，长度不超过5～6cm，适用于“瓦块鱼”的生坯加工A、劈柴块B、瓦形块C、菱形块D、骨牌块正确答案：B33.冷菜装盘后直接食用，安全（）是冷菜拼摆制作的基本要求A、成形B、数量C、卫生正确答案：C34.冷菜装盘后直接食用，安全卫生是冷菜拼摆制作的（）A、基本要求B、口味要求C、数量要求D、质量要求正确答案：A35.家禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开三种A、臀开B、侧开C、肩开D、背开正确答案：D36.（）要有创新意识和科学思维，同时要有坚定的信心和意志A、开拓创新B、尊师重教C、遵纪守法D、爱岗敬业正确答案：A37.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当（）取得许可证A、依靠B、依据C、依次D、依法正确答案：D38.菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的A、加热B、调味C、配菜D、原料正确答案：C39.菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法A、着色B、成菜C、勾芡D、调味正确答案：A40.腌拌菜品的质感特点是（）。
初级中式烹调师考试题库及答案
初级中式烹调师考试题库及答案一、选择题1. 以下哪项不是中式烹调的特点？A. 讲究色香味俱佳B. 注重营养搭配C. 菜品繁多，技法丰富D. 重视餐具的使用答案：D2. 中式烹调的基本技法不包括以下哪项？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案：D3. 以下哪种烹饪方法不属于炒？A. 清炒B. 炒散C. 炒糊D. 炒饭答案：C4. 以下哪种调味品不属于常用的中式调味品？A. 酱油B. 醋C. 花椒D. 咖啡答案：D5. 以下哪个不是火候的分类？A. 文火B. 武火C. 中火D. 微火答案：D二、判断题1. 中式烹调中，炒菜时油温过高会导致菜品焦糊。
（）答案：正确2. 煮肉汤时，先将肉焯水可以去除血水和腥味。
（）答案：正确3. 蒸菜时，水开后再放入食材，可以保证食材熟透。
（）答案：错误4. 炖菜时，加入适量的黄酒可以去除腥味。
（）答案：正确5. 做红烧肉时，先炒糖色再炖肉可以使肉质鲜嫩。
（）答案：错误三、简答题1. 简述中式烹调的基本原则。
答案：中式烹调的基本原则包括以下几点：（1）讲究色香味俱佳：菜品要色泽鲜艳、香气浓郁、味道鲜美。
（2）注重营养搭配：食材要合理搭配，保证营养均衡。
（3）技法丰富：中式烹调技法繁多，如炒、煮、蒸、炖等，应根据菜品特点选择合适的技法。
（4）讲究火候：火候是中式烹调的关键，要掌握好火候，使菜品熟透而不失鲜嫩。
2. 简述炒菜的基本步骤。
答案：炒菜的基本步骤如下：（1）热锅凉油：先将锅预热，再加入适量的油。
（2）爆香调料：加入葱姜蒜等调料爆香。
（3）下主料：将主料快速翻炒均匀。
（4）调味：加入适量的调味品，翻炒均匀。
（5）出锅：菜品炒至熟透后，出锅装盘。
3. 简述炖菜的基本步骤。
答案：炖菜的基本步骤如下：（1）焯水：将主料焯水，去除血水和腥味。
（2）炒糖色：根据菜品需要，炒糖色。
（3）炖煮：将主料和配料放入炖锅中，加入适量的水，用中小火炖煮。
（4）调味：根据口味，加入适量的调味品。
中式烹调师(初级)测试题含参考答案
中式烹调师（初级）测试题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是( )的主要来源。
A、淀粉B、糖原C、食物纤维D、蔗糖正确答案：C2.对铁的生理功用叙述错误的选项是( )。
A、是构成细胞的原料B、与氧在机体内的运转有关C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：C3.胡萝卜的别名是( )。
A、茭笋B、生笋C、金笋D、山笋正确答案：C4.菜薹中的油菜薹又分青菜薹和( )。
A、白菜薹B、水菜薹C、紫菜薹D、红菜薹正确答案：C5.使用面点加工设备前应对机器的( )和机械部分进行检查。
A、料斗B、卫生C、开关D、电气正确答案：D6.按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是( )。
A、生熏B、热熏C、冷熏D、干熏正确答案：A7.水粉糊可使菜品( )、外焦里嫩、外焦里酥。
A、软嫩适口B、干香酥脆C、黏香软嫩D、干香软嫩正确答案：B8.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能( )。
A、弄破苦胆B、破坏外观C、划伤鱼身D、去掉鱼鳍正确答案：A9.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于( )。
A、药物灭鼠B、化学灭鼠C、生态学灭鼠D、器械灭鼠正确答案：C10.日月贝的特征是左壳为( )。
A、淡褐红色B、浓褐色C、大红色D、淡紫色正确答案：A11.属于制作大豆酱的工艺是( )。
A、揉碎B、粉碎C、烤碎D、打碎正确答案：B12.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、( )。
A、鸡冠B、鸡头C、水门D、肛门正确答案：D13.需要煺砂的动物性水产品是( )。
A、软体类鱼B、无磷类鱼C、鲨鳐类鱼D、甲壳类鱼正确答案：C14.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是( )。
A、菜子油B、豆油D、花生油正确答案：B15.唇形科植物草石蚕又名( )。
A、菊芋B、甘露C、银根D、银条正确答案：B16.下列中科学的喝水方法是( )。
中式烹调师(初级)测试题含答案
中式烹调师（初级）测试题含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鲅鱼的特征是鱼头( )。
A、较大B、较小C、较宽D、较尖正确答案：D2.用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是( )的过程。
A、拍粉托蛋糊B、拍粉糊C、托蛋糊D、干粉糊正确答案：A3.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、巴西、法国B、巴西、荷兰C、印度、埃及D、英国、荷兰正确答案：A4.茭白的主要特征是( )。
A、细纤维多B、粗纤维少C、细纤维少D、粗纤维多正确答案：B5.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的乘积。
A、1+成本毛利率B、1- 销售毛利率C、1+销售毛利率D、1-成本毛利率正确答案：A6.文武刀前部多以切、片为主，后部多以( )为主，也可以用背部砸。
A、碾、挖、撬B、劈、剁、斩C、排、抖、削D、剞、旋、刮正确答案：B7.我国池塘养殖的河虾主要产在( )。
A、华南地区B、华中地区C、华东地区D、华北地区正确答案：C8.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是( )。
A、花生油B、豆油C、菜子油D、香油正确答案：B9.工业“三废”是指( )。
A、废水、废渣、废气B、废水、废铁、废旧物C、废纸、废钢、废渣D、废水、废渣、废旧物正确答案：A10.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是( )。
A、不粘锅烹调法B、煲仔炉烹调法C、高压锅烹调法D、微波烹调法正确答案：D11.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。
A、器械灭鼠B、药物灭鼠C、生态学灭鼠D、化学灭鼠正确答案：D12.属于鲫鱼的主要品种是( )。
A、青白巨鲫B、红金巨鲫C、青黑巨鲫D、黄金巨鲫正确答案：D13.损耗率与( )的和等于100%。
A、成本率B、销售毛利率C、成本毛利率率D、出材率正确答案：D14.属于南腿的主要产地是( )。
A、昆明B、宣威C、大理D、蒙自正确答案：B15.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于( )相同的原料。
A、损耗重量B、出材率C、毛料重量D、损耗率正确答案：B16.藕按其花可分红花藕、白花耦和( )。
中式烹调师(初级)习题+答案
中式烹调师（初级）习题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.滑炒菜的质感特点是（）A、外脆里嫩，味鲜咸B、清鲜脆嫩，味鲜咸C、质地滑嫩，芡汁紧亮D、色泽金黄，味咸香正确答案：C2.煮制菜的成品特点是：汤（），味清鲜，不勾芡A、紧B、少C、浑D、宽正确答案：D3.下列茄果类蔬菜初加工需要去籽瓤的是（）。
A、茄子B、黄瓜C、西红柿D、青椒正确答案：D4.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、介质B、条件C、传热D、依据正确答案：A5.下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴A、熘鱼片B、炒鲜奶C、熘鸡片D、五彩鸡丝正确答案：D6.下列是用斜刀法批成的料形是（）A、肉片B、鸡片C、土豆片D、蒜片正确答案：B7.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A、手段B、价格C、公德D、道德正确答案：B8.下列适宜制作一般清汤的鸡是（）A、仔鸡B、药肉鸡C、肉用鸡D、老母鸡正确答案：D9.菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在A、灵魂B、质感C、口味D、风味正确答案：A10.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、烹调B、调味C、切割D、配菜正确答案：A11.下列属于冷制冷菜技法的是（）A、拌B、熏C、酱D、卤正确答案：A12.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）A、双拼式B、三拼式C、馒头D、四拼式正确答案：C13.菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程A、成形B、成片C、成材D、成丝正确答案：A14.多种原料冷盘在口味上的组配应（）。
A、近似B、不同C、一样D、多样正确答案：A15.平批法适用于易碎（）的原料，如豆腐干、鸭血等A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、软滑正确答案：B16.蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、浸泡在原汤中B、入冰箱C、入蒸箱D、入冷库正确答案：A17.玉兰片最适宜（）发A、热水B、米汤C、冷水D、温水正确答案：B18.叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉A、沸水B、温水C、碱水D、冷水正确答案：A19.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、一百八十B、三百D、一百五正确答案：D20.下列上水粉浆的菜肴是（）A、鱼香肉丝B、滑炒鸡丝C、滑炒肉丝D、滑炒鱼丝正确答案：A21.煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜A、85-90℃B、90-95℃C、75-80℃D、95-100℃正确答案：C22.原料预熟处理的基本目的是适宜（）的需要A、烹调B、切配C、色泽D、调味正确答案：A23.菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。
中式烹调师(初级)试题库(含答案)
中式烹调师（初级）试题库（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具A、菜肴的多少B、菜肴的档次C、菜肴的口味D、菜肴的质地正确答案：B2.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、熟拌B、凉拌C、生拌D、热拌正确答案：C3.菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）A、时机B、数量C、时间D、水温正确答案：D4.使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（），四指张开抵住锅边A、拇指钩住耳锅B、握住耳锅C、紧贴锅沿D、掌握好姿势正确答案：A5.菜肴色泽的组配方法有（）组配和异色组配法A、黑色B、黄色C、白色D、顺色正确答案：D6.家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除A、爪子B、头C、肠子D、嗉囊正确答案：A7.菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的A、调味B、加热C、原料D、配菜正确答案：D8.蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、入蒸箱B、入冷库C、入冰箱D、浸泡在原汤中正确答案：D9.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、不锈钢器皿B、搪瓷器皿C、铁制器皿D、铜制器皿正确答案：D10.讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益A、家庭B、集体C、个人D、民族正确答案：D11.初加工土豆时，最主要的是去除土豆的（），以防中毒A、皮C、沙D、泥正确答案：B12.水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。
一般用于（）类的菜品A、烧、炸B、熘、炸C、炒、爆D、煎、扒正确答案：C13.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型A、咸鲜B、咸香C、甜香D、咸甜正确答案：B14.黄花鱼内脏少，为了（），故不宜选择开膛取内脏的方法A、鱼肉刺少B、保持鱼体的完整C、肉味鲜美D、鱼肉紧实正确答案：B15.水煮牛肉的成品特点是：色泽红亮、肉片滑嫩、（）俱全A、香辣烫B、咸辣烫C、麻辣烫D、咸辣香正确答案：C16.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）A、斜片B、锯批C、铡批正确答案：A17.道德的核心是（）A、利用B、权力C、活力D、利益正确答案：D18.下列适宜制作生熟拌的生料是（）。
中式烹调师(初级)试题库含参考答案
中式烹调师（初级）试题库含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和()。
A、工具法B、捡入法C、模具法D、排入法正确答案：A2.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、维生素39B、氨基酸C、矿物质D、营养素正确答案：B3.属于银苗的特点是()。
A、皮肉洁白B、皮黄肉白C、皮白肉黄D、皮肉微黄正确答案：A4.从使用角度讲磨刀石可以分青沙、油石和()。
A、黄沙B、黑沙C、细沙D、粗沙正确答案：A5.()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤B、使用塑料容器作为微波炉加工工具C、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用D、电烤箱使用完毕后切断总电源正确答案：A6.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《民事诉讼法》B、《宪法》C、《工商法》D、《食品卫生法》正确答案：D7.酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、豆酱和海鲜酱等调料属于()味型的调料。
A、鲜B、咸C、鲜咸D、浓咸正确答案：C8.葱椒油、咖喱油、五香粉、淮盐、葱椒绍酒和糖色等都是属于()。
A、餐厅购进调料B、厨房外购调料C、餐厅派生调料D、厨房派生调料正确答案：D9.慈菇的无性繁殖是靠()。
A、肉根B、根茎C、球根D、球茎正确答案：D10.水占成年人体重的()左右。
A、50%B、80%C、60%D、40%正确答案：C11.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。
B、电网C、电流D、电弧正确答案：D12.原料按加工状态不同可分为冷冻原料、冷藏原料、脱水原料、腌制原料和()。
A、生物原料B、水产原料C、乳品原料D、鲜活原料正确答案：D13.九斤黄鸡的羽毛为()。
A、青色B、黄色C、褐色D、黑色正确答案：B14.下列选项中属于芫菁的主要品种的是()。
中式烹调师(初级)题库
中式烹调师（初级）题库一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.甜味和酸味相互融合后，其味觉会呈现相减的现象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然A、增强B、减弱C、中和D、转换正确答案：B2.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿A、肩臂骨B、鸡脖根C、腰窝D、鸡腿骨正确答案：C3.下列烹调方法中，使用汤量最多的是（）A、汆制法B、炖制法C、焖制法D、烧制法正确答案：A4.干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程A、逆B、后C、前D、顺正确答案：A5.鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差A、分开B、较老C、较嫩D、相连正确答案：D6.下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是（）A、咸甜味均等B、甜味比咸味比重大C、咸味比甜味比重大D、咸甜味中略有辣味正确答案：C7.运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形A、雀舌段B、柳叶段C、骨排段D、瓦形段正确答案：A8.菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和（）菜肴口味三种形式A、加强B、改变C、确定D、提升正确答案：C9.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗净或冷水浸泡。
A、冷水洗B、削刮C、晾晒D、盐水洗正确答案：B10.杀鹌鹑的方法主要有闷死和（）宰杀法A、酒醉B、刀杀C、浸水D、摔死正确答案：D11.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、热爱党B、爱学C、爱生活D、爱社会主义正确答案：D12.下列干料需用焖发的方法发制的是（）A、口蘑B、鱼翅C、香菇D、干贝正确答案：B13.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、搪瓷器皿B、铜制器皿C、铁制器皿D、不锈钢器皿正确答案：B14.青虾肉质鲜爽，口味香甜，以（）所产为佳品A、衡水湖B、黄海C、太湖D、松花江正确答案：C15.煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法A、两面B、上面C、下面D、一面正确答案：A16.清蒸菜的成品特点是：口味清鲜，质鲜嫩或酥烂，略有（）不勾芡A、清汁B、红汁C、油汁D、浓汁正确答案：A17.肉鸽的最佳食用期是在出壳（）天左右A、15B、5C、25D、10正确答案：C18.下列蔬菜中，不属于根菜类蔬菜的是（）A、芜菁B、豆薯C、荸荠D、胡萝卜正确答案：C19.生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之A、晾凉B、加热C、晾温D、趁热正确答案：D20.排刀法具有扩大原料表体面积，增强与（）的附着力的功能A、加热B、水C、调味D、糊浆正确答案：D21.《中华人民共和国劳动法》是依据（）制定的A、《会计法》B、《宪法》C、《合同法》D、《食品安全法》正确答案：B22.食物中毒的特征之一是症状（）A、不同B、相似C、一般D、不一样正确答案：B23.鸭翅含结缔组织较多，适宜下列那种烹调技法（）A、爆B、炒C、烧D、熘正确答案：C24.职业道德是企业文化的（）A、建设方向B、全部内容C、主要特征D、重要组成部分正确答案：D25.一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的A、点缀B、垫底C、刀工D、调味正确答案：B26.制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量A、时机B、比例C、大小D、多少正确答案：A27.下列不能作为烹调原料使用的是（）A、黑花生B、冷冻黄鱼C、发芽的土豆D、野生木耳正确答案：C28.禽肉脂肪中所含的（）较多A、反式脂肪酸B、高饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：C29.（）是将干料放入盛器内加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法A、蒸发B、焖发C、泡发D、煮发正确答案：A30.吉力炸具有（）质感特点A、外软里嫩B、皮脆肉嫩C、外香酥里嫩D、外焦里嫩正确答案：C31.干炸菜码味时禁用的调味品是（）A、料酒B、味精C、生抽D、盐正确答案：B32.厨刀按用途划分有：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等A、不锈钢刀B、前批后斩刀C、菜刀D、肉刀正确答案：B33.干煸菜的口味特点是（）A、香甜麻辣、干香B、咸甜麻辣、干香C、咸鲜麻辣、干香D、咸酸麻辣、干香正确答案：C34.蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊A、烫熟B、烤熟C、烙熟D、煮熟正确答案：A35.腊肉是经（）后再经烘烤或晾晒而成的腌腊制品A、酒腌B、湿腌C、干腌D、糖腌正确答案：C36.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点A、质地软嫩B、焦香酥脆C、软嫩香滑D、外焦里嫩正确答案：D37.“脆皮乳鸽”使用的着色剂以（）为佳A、绵白糖B、麦芽糖C、方糖D、冰糖正确答案：B38.菜肴色泽的组配方法有（）组配和异色组配法A、白色B、黄色C、顺色D、黑色正确答案：C39.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、40%B、45%C、35%D、60%正确答案：D40.在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）A、创新色彩B、变化色彩C、辅助色彩D、基本色彩正确答案：B41.烹调使用的明火加热设备以（）为介质效果最佳A、煤气B、柴油C、天然气D、煤正确答案：C42.家禽的开膛方法一定要符合（）的具体要求A、鸭B、菜品C、鸡D、鹅正确答案：B43.蒸发猴头菌禁用的调味品是（）A、姜B、盐C、汤D、料酒正确答案：B44.分割与剔骨整理必须符合（）要求A、烹调B、原料质地C、原料口味D、原料色泽正确答案：A45.荔枝味与糖醋味主要相同之处是（）A、调味料相同B、味感比重相同C、菜肴色泽相同D、调味分量相同正确答案：A46.鲥鱼鳞片中含有丰富的脂肪，初加工时（）A、不用去鳃B、不去内脏C、不要去鳞D、不去黑衣正确答案：C47.鸭掌皮嫩软，富含胶原蛋白质，适宜（）等技法A、酱、烩、酿、卤B、酱、烩、炸、熘C、酱、烩、炸、煎D、炸、熘、酿、卤正确答案：A48.下列适宜制作一般清汤的鸡是（）A、仔鸡B、药肉鸡C、肉用鸡D、老母鸡正确答案：D49.大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）A、1.5B、7.5C、5.5D、6.5正确答案：A50.火腿可分为南腿、北腿、云腿三类，（）火腿为中国火腿的代表品种A、浙江金华B、云南宣威C、江苏如皋D、江苏义乌正确答案：A51.菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）A、配料B、调料C、主料D、用料正确答案：D52.干料油发的终结过程是在（）这一环节完成A、碱发B、盐发C、火发D、水发正确答案：D53.中式烹调师在切配时，（）要集中，以免发生刀伤A、手力B、视力C、精力D、用力正确答案：C54.自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻A、18～20℃B、20～22℃C、0～3℃D、15～17℃正确答案：A55.辅料是指配合、辅佐、衬托和点缀（）的原料A、冷菜B、烧菜C、扒菜D、主料正确答案：D56.盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使酸味（）的作用A、减弱B、增加C、减少D、增大正确答案：A57.切姜丝一般应用（）的刀法。
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2017年职业技能鉴定操作技能考核项目中式烹调师初级试题目录
试题一、香辣土豆丝（指定热菜菜肴）
试题二、麻辣豆腐（指定热菜菜肴）
试题三、香菇青菜（指定热菜菜肴）
试题四、宫保鸡丁（指定热菜菜肴）
试题一：香辣土豆丝
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）土豆去皮，洗净；
2）将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝；
3）切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。
4）蒜切片，干辣椒切结
5）锅里放入油烧热，加进蒜片、干辣椒结爆香
6）倒入土豆丝翻炒
7）加生抽、胡椒粉、白糖炒匀，加2汤水翻炒断生
8）加盐炒匀
9）盛出装入盘、即食
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对切土豆丝掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作8min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号：姓名：性别：
试题名称：香辣土豆丝考核时间：8min
试题二：麻辣豆腐
2、操作考核规定及
说明：
（1）操作程序
1）豆腐切块，用开
水煮两分钟，盛出
备用；
2）葱姜蒜辣椒切小
段；
3）热锅下油，油热下葱姜蒜辣椒爆香。
4）加入郫县豆瓣酱，炒均匀。
5）加一碗水
6）加豆腐煮十分钟
7）水淀粉勾芡，拌匀出锅
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对水淀粉勾芡掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作15min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号：姓名：性别：
试题名称：麻辣豆腐考核时间：15min
试题三：香菇青菜
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）香菇洗净切片；
2）青菜去根洗净。
3）锅里放油放入葱姜炒香放入香菇继续翻炒。
4）翻炒至香菇变色放入青菜
5）青菜炒软后放入盐鸡精翻炒均匀即可
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作青菜掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作15min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号：姓名：性别：
试题名称：香菇青菜考核时间：15min
试题四：宫保鸡丁
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）将葱，姜，蒜切片；
2）选新鲜的鸡脯肉切成1cm见方的小块，加入胡椒粉5克，一个鸡蛋，料酒10克，淀粉20克，抓匀腌制15分钟左右；
3）锅内下20克油，大火将油烧至7成热（即油面有青烟大量上升时为7成热）放入鸡脯肉丁，大火翻炒，待肉色发白，肉熟后，盛出备用；
4）锅内下15克油，大火将油烧至7成热（即油面有青烟大量上升时为7成热）放入干辣椒8克，豆瓣酱30克，放入葱姜蒜片，爆出香味，继续翻炒2分钟。
5)放入料酒10克，盐1克，醋5克，白糖10克，鸡粉3克，老抽10克，生抽10克，大火翻
炒。
此时放入炒好的鸡肉脯丁，转大火翻炒。
6)最后放入油炸花生米50克，翻炒均匀
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作鸡丁掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作20min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号：姓名：性别：
试题名称：宫保鸡丁考核时间：20min。