中式烹调师初级理论试卷
初级中烹理论试题及答案
初级中烹理论试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪种香料？A. 八角B. 桂皮C. 花椒D. 丁香答案：D2. 下列哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：D3. 以下哪种食材不是中式烹饪中常用的调料？A. 生抽B. 老抽C. 蚝油D. 橄榄油答案：D4. 中式烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加食物的香气B. 提高食物的营养价值C. 增加食物的色泽和口感D. 减少食物的烹饪时间5. “宫保鸡丁”是以下哪个菜系的代表菜？A. 川菜B. 粤菜C. 鲁菜D. 苏菜答案：A6. 中式烹饪中，以下哪种刀法是用于切割肉类的？A. 切丁B. 切丝C. 切片D. 剁碎答案：D7. 在中式烹饪中，以下哪种烹饪方法不需要用到油？A. 炒B. 炸C. 蒸D. 煎答案：C8. “糖醋排骨”这道菜的主要口味是？A. 咸鲜B. 酸甜C. 麻辣D. 香辣答案：B9. 中式烹饪中，以下哪种食材不适合用于凉拌？B. 豆腐C. 土豆D. 番茄答案：B10. “清蒸鱼”这道菜的特点是？A. 口味重B. 口味清淡C. 口味麻辣D. 口味酸甜答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些食材适合用于制作“鱼香肉丝”？A. 猪肉B. 牛肉C. 鸡肉D. 鱼肉答案：A C2. 中式烹饪中，以下哪些调料可以增加食物的鲜味？A. 味精B. 鸡精C. 食盐D. 酱油答案：A B D3. 以下哪些烹饪方法适用于蔬菜？A. 炒B. 煮D. 炸答案：A B C D4. “麻婆豆腐”这道菜的主要口味是？A. 麻辣B. 酸甜C. 咸鲜D. 香辣答案：A D5. 在中式烹饪中，以下哪些食材可以用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 蔬菜答案：A B C D三、判断题（每题1分，共10分）1. 中式烹饪中，所有的肉类都需要先焯水去腥。
（错误）2. 中式烹饪中，炖菜通常需要较长的烹饪时间。
初级厨师证理论试题及答案
初级厨师证理论试题及答案一、单项选择题1. 中餐烹饪中，下列哪项不是烹饪的基本方法？A. 炒B. 蒸C. 烧D. 榨答案：D2. 以下哪种食材不适合用于烹饪清淡口味的菜肴？A. 黄瓜B. 辣椒C. 豆腐D. 蘑菇答案：B3. 在烹饪过程中，下列哪项是正确的食品安全操作？A. 使用同一把刀切生肉和蔬菜B. 将洗净的食材直接放在操作台上C. 将烹饪好的食品存放在室温下超过2小时D. 定期清洁和消毒厨房设备答案：D二、判断题1. 所有食材在烹饪前都应进行彻底清洗。
（对）2. 食用油可以反复使用，以节约成本。
（错）3. 烹饪时，应根据食材的特性选择合适的火候和时间。
（对）三、简答题1. 简述刀工在烹饪中的重要性。
答：刀工在烹饪中至关重要，它不仅影响食材的口感和美观，还关系到菜肴的烹饪时间和营养保留。
合理的刀工可以使食材在烹饪过程中受热均匀，减少营养流失，同时也能提升菜肴的整体质感和外观，增加食客的食欲。
2. 描述如何正确储存新鲜蔬菜。
答：新鲜蔬菜应储存在干燥、通风良好的环境中，避免直接阳光照射和高温。
部分蔬菜如根茎类可以存放在冰箱的蔬菜抽屉中，而叶菜类则应避免清洗后存放，以减少水分导致的腐烂。
此外，不同蔬菜应适当隔离，防止相互之间的气味影响。
四、论述题1. 论述中餐烹饪中“色、香、味、形”四大基本原则及其在实际烹饪中的应用。
答：中餐烹饪中的“色、香、味、形”是评价一道菜肴优劣的四大基本原则。
色：指的是菜肴的色泽，它能够激发食客的食欲。
在烹饪过程中，应通过合理的烹饪方法和调料使用，保持食材的自然色泽或通过烹饪手法使其呈现出诱人的颜色。
香：即菜肴的香气，它同样能够吸引食客。
通过适当的火候控制和香料搭配，可以增强菜肴的香气，使其更加诱人。
味：是指菜肴的口味，包括酸、甜、苦、辣、咸等基本味道，以及通过烹饪技巧和调料搭配产生的复合味道。
在烹饪时，要根据菜肴的特点和食客的口味偏好，合理调味。
形：指的是菜肴的形状和装盘。
中式烹调师初级试卷
中式烹调师初级理论知识试卷注 意 事 项1.本试卷答题时间为120分钟2.请在试卷正确处填写姓名3.请仔细阅读答题要求,在规定位置填写答案一二总分得分一 单项选择题(将正确选项填入括号内,每题1分,共80题,共计80分) 1、制作一般浓汤需大火烧沸转用中火大火加热（ ）小时。
A ．2 B.4 C.6 D.82、不用经过欠、糊、浆特殊处理的烹调方法是（ ）。
A ．煸炒 B.熟炒 C.白炒 D.滑炒3、鳗鱼和（ ）的鱼鳔可加工干制成鱼肚。
A.鳓鱼 B.黄鱼 C.鲈鱼 D.鲐鱼4、炝多采用加入（ ）为主的调味料进行制作。
A.花椒油 B.三合油 C.麻油 D.精油5、在冷库中保管鲜蛋最适宜的温度在（ ）℃左右。
A.0 B.-15 C.25 D.106、萝卜茨菇中的涩味只有通过冷水锅（ ）加热才能去除。
A.快速 B.缓慢 C.急骤 D.逐渐7、汤羹菜肴装盆的量约盛器的（ ）%。
A.60 B.70 C.80 D.908、决定蔬菜的组织结构脆嫩的因素是含（ ）的量。
A.糖分 B.水分 C.营养 D.淀粉 9、制作一般白汤的必备原料是（ ）。
A.蹄膀 B.母鸡 C.猪骨 D.鸡爪10、热菜的配菜程序通常是在烹调之（ ）。
A.前 B.中 C.后 D.不分先后 11、香菇中质量最好的是（ ）。
A.平菇B.花菇C.冬菇D.麻菇12、厨房制作熏鱼15公斤，用去精制油9.90元，麻油2.50元，糖5.50元，酱油4.80元，香料与葱姜6.50元，熏鱼调料的单位凈料成本是（ ）。
A.1.95 B.1.85 C.2 D.2.513、绰水是将原料放入水锅中加热至（ ）的状态。
A.断生 B.全熟 C.半生 D.已熟 14、新鲜鱼的鳃呈（ ）色。
A.白B.灰C.黄D.红15、涨发香菇时，应将水温控制在60℃左右，涨发时间（ ）分钟。
A.20～30 B.30～40 C.40～50 D.50～6016、整条鱼要分档鱼尾可以在（ ）前端垂直下刀。
全国中式烹调师(初级)理论知识考试题共100题(含答案)
全国中式烹调师（初级）理论知识考试题共100题（含答案）一、判断题（×）1.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
（×）2.清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。
（×）3.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。
（×）4.各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。
（×）5.厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。
（×）6.因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。
（√）7.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
（×）8.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。
（√）9.饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。
（×）10.鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。
（√）11.备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。
（×）12.所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。
（√）13.波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。
（×）14.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。
（×）15.地方供电公司应对厨房安全用电负责。
（×）16.炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。
（×）17.轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。
（×）18.大米中以粳米的出饭率最高。
（×）19.采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。
（×）20.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。
（×）21.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
（√）22.古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。
（×）23.人体内的必需氨基酸为8 种。
中式烹调师(初级)测试题含答案
中式烹调师（初级）测试题含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鲅鱼的特征是鱼头( )。
A、较大B、较小C、较宽D、较尖正确答案：D2.用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是( )的过程。
A、拍粉托蛋糊B、拍粉糊C、托蛋糊D、干粉糊正确答案：A3.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、巴西、法国B、巴西、荷兰C、印度、埃及D、英国、荷兰正确答案：A4.茭白的主要特征是( )。
A、细纤维多B、粗纤维少C、细纤维少D、粗纤维多正确答案：B5.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的乘积。
A、1+成本毛利率B、1- 销售毛利率C、1+销售毛利率D、1-成本毛利率正确答案：A6.文武刀前部多以切、片为主，后部多以( )为主，也可以用背部砸。
A、碾、挖、撬B、劈、剁、斩C、排、抖、削D、剞、旋、刮正确答案：B7.我国池塘养殖的河虾主要产在( )。
A、华南地区B、华中地区C、华东地区D、华北地区正确答案：C8.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是( )。
A、花生油B、豆油C、菜子油D、香油正确答案：B9.工业“三废”是指( )。
A、废水、废渣、废气B、废水、废铁、废旧物C、废纸、废钢、废渣D、废水、废渣、废旧物正确答案：A10.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是( )。
A、不粘锅烹调法B、煲仔炉烹调法C、高压锅烹调法D、微波烹调法正确答案：D11.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。
A、器械灭鼠B、药物灭鼠C、生态学灭鼠D、化学灭鼠正确答案：D12.属于鲫鱼的主要品种是( )。
A、青白巨鲫B、红金巨鲫C、青黑巨鲫D、黄金巨鲫正确答案：D13.损耗率与( )的和等于100%。
A、成本率B、销售毛利率C、成本毛利率率D、出材率正确答案：D14.属于南腿的主要产地是( )。
A、昆明B、宣威C、大理D、蒙自正确答案：B15.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于( )相同的原料。
A、损耗重量B、出材率C、毛料重量D、损耗率正确答案：B16.藕按其花可分红花藕、白花耦和( )。
中式烹调师(初级)测试题(含参考答案)
中式烹调师（初级）测试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.体形较大的罗式沼虾虾壳为()。
A、青红色B、青黑色C、青紫色D、青绿色正确答案：D2.我国习惯上将含有蟹黄的青蟹称为()。
A、膏蟹B、红蟹C、小蟹D、大蟹正确答案：A3.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
A、0.05B、0.15C、0.03D、0.5正确答案：A4.我国河虾的出产旺季为()。
A、2～3月、10～12月B、4～5月、9～10月C、4～5月、10～12月D、2～3月、9～10月正确答案：B5.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。
A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率正确答案：B6.咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的味型是()。
B、麻辣C、甜酸D、香辣正确答案：A7.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、氢氰酸B、秋水仙碱C、皂素D、龙葵素正确答案：C8.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。
A、技术力量B、企业规模C、科技含量D、劳动生产率正确答案：D9.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。
A、损耗率法B、生料率法C、净料率法D、成本率法正确答案：D10.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。
A、淀粉B、糖原C、食物纤维D、蔗糖正确答案：C11.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、维生素B、脂肪C、蛋白质正确答案：B12.可以制作大豆酱的原料是()。
A、小米B、糯米C、籼米D、米粉正确答案：D13.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐B、酱油C、白糖D、醋正确答案：B14.萝卜含有较多的()。
A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、酪氨酸酶物质D、谷六甾醇物质正确答案：B15.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
中式烹调师初级理论知识试题
称名位单线I I II I III此I职业技能鉴定题库中式烹调师初级理论知识试卷注意事项1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
过IIIIIIII超I--- 4总分得分得分评分人证考准不I II II II题I II II II I答I II II III生I一、选择题（第1题〜第24题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分，满分48分。
）1、属于淡水鱼类的是（A ）。
A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼2、热制冷食菜肴的制作方法主要有（B ）、酱、热炝和白煮等。
A、拌B、卤C、腌D、醉3、筵席具有（A ）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。
A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重4、反斜刀法右侧的角度一般是（D ）。
A、50—60 度B、40 -- 50 度C、 70---80 度D、130—140 度5、菌类原料的加工主要是去除杂质和（D ）。
A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根6、佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（B ）而引起的。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素7、软炒宜运用（B ）烹制。
A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火8、水发干货是利用（D ）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透9、钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯（A ）位置，根据需要钳出造型。
A、适当B、上方C、低部D、中间10、下列不属于面点馅心作用的选项是（C ）o IA、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种11、下列干果中属于世界四大干果之一的是（A ）。
A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子12、下列不属于产品成长期定价要考虑的因素（D ）。
中式烹调师初级理论知识试卷
．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。
、行为能力 B 、意识活动 C 、言论规范 D 、行为规范．道德是通过( )来调节和协调人们之间的关系的。
、义务 B 、权利 C 、善恶 D 、利益．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。
、行为守则 B 、职业守则 C 、职业道德 D 、社会道德．职业道德有范围上的有限性、内容上的( )、形式上的多样性等三个方面的特征。
、现实性和偶然性 B 、稳定性和连续性C 、暂时性和波动性D 、稳定性和复杂性5．职业道德建设，对社会( )建设有极大的促进作用。
、精神文明 B 、物质文明 C 、思想作风 D 、文教事业．职业道德建设应与建立和完善相应的( )、教育措施相结合。
、品行 B 、奖罚 C 、态度 D 、责任．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高( )。
、文化知识 B 、道德水平 C 、职业技能 D 、思想觉悟．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( )。
、费用 B 、成本 C 、信誉 D 、福利( )中以镰刀菌及其毒素污染为主。
、小麦 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉类10．以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( )。
A 、小麦B 、大米C 、蔬菜D 、鱼肉．含油脂的食品在储存过程中受( )的作用而发生油脂的酸败。
、微生物 B 、醇 C 、酸 D 、水分．细菌性食物中毒不包括( )。
、沙门菌属食物中毒 B 、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒 D 、四季豆中毒．一般河豚鱼的( )毒性最大。
、肌肉 B 、皮肤 C 、肝脏 D 、眼睛．食用( )可引起含氰甙类食物中毒。
、马铃薯 B 、山药 C 、四季豆 D 、桃仁．四季豆中的毒性成分是( )。
、植物红细胞凝血素 B 、亚麻苦苷、苦杏仁苷 D 、龙葵碱．清除果蔬残留农药的方法有( )。
A 、汆水B 、熏蒸C 、盐酸溶液浸洗D 、食盐水洗涤17．冷制凉食的卫生问题( )除外。
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中式烹调师初级理论知识试卷
注 意 事 项
1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4
、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、 单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分，满
分50分。
) 1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
A 、社会舆论
B 、传统习惯
C 、内心信念
D 、共同约定
2. ( )是以善恶为评价标准。
A 、是否违法
B 、是否犯罪
C 、文明
D 、道德
3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。
A 、缺斤少两
B 、偷盗
C 、大企业挤挎小企业
D 、殴打妻子
4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A 、社会生活
B 、社会关系
C 、职业守则
D 、职业关系
5. 提高( )的核心是加强职业道德建设。
A 、社会稳定
B 、人民团结
C 、服务质量
D 、工作质量
6. 蟑螂在气温( )时最活跃。
A 、8～12℃
B 、14～22℃
C 、18～24℃
D 、24～32℃
7. 不会造成砷中毒的是( )。
A 、砷化物混入食品
B 、含砷杀虫剂混入食物
C 、误食砷化物
D 、食品原料中微量存在砷
8. 炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。
A 、100℃
B 、120℃
C 、140℃
D 、160℃ 9. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。
A 、食品添加剂
B 、食品甜味剂
C 、食品防腐剂
D 、食品保鲜剂 10. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。
A 、饱和脂肪酸含量高
B 、饱和脂肪酸含量
C 、熔点高
D 、维生素含量多 11. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“( )”。
A 、脱火 B 、回火 C 、过火 D 、小火
12. 厨师在选择刀具时，要考虑其( )和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A 、大小 B 、锋利程度 C 、加工用途 D 、重量 13. 烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和( )。
A 、文化性、食用性 B 、卫生性、食用性
考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
C、卫生性、应用性
D、文化性、应用性
14. 烹饪原料品种的分类方法之一是( )。
A、维生素构成
B、营养素构成
C、蛋白质构成
D、矿物质构成
15. 属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。
A、人工合成原料
B、人工配制原料
C、人工调制原料
D、人工腌制原料
16. 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。
A、水发原料
B、乳品原料
C、干制原料
D、腌制原料
17. 属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和( )。
A、脂肪
B、矿物质
C、蛋白质
D、氨基酸
18. 绿色食品的基本标准是原料产品的产地具有( )。
A、不错的生长环境
B、较好的生态环境
C、良好的生态环境
D、良好的生长环境
19. 不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。
A、无机天然食品的基本标准
B、有机天然食品的基本标准
C、有机自然食品的基本标准
D、无机自然食品的基本标准
20. 烹调过程中食用最为频繁的原料是( )。
A、食盐
B、调料
C、蔬菜
D、肉质
21. 属于咸味调料的品种是( )。
A、味精
B、蚝油
C、虾油
D、黄酱
22. 三大热能营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别和( )来确定每日三大营养素供给量的
标准。
A、劳动强度
B、经济状况
C、工作环境
D、身体状况
23. 下列选项中属于蜂蜜的主要成分的是( )。
A、细砂糖
B、冰片糖
C、麦芽糖
D、葡萄糖
24. 镇江香醋的特点是( )。
A、酸涩略甜
B、酸中微苦
C、酸而不涩
D、酸中略涩
25. 在烹调过程中，食用油的使用温度范围是( )。
A、60-120℃
B、90- 180℃
C、160-220℃
D、180-320℃
二、判断题(将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×”。
每题2分，满分20分。
)
1. ( )爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设基本要求。
2. ( )炒、炸、爆、烹、贴等均属以油为主要传热媒介的烹调方法。
3. ( )成年人每小时每千克体重基础代谢所需要的热能为
4.184千焦。
4. ( )海藻中最具营养价值的成分是维生素。
5. ( )维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。
6. ( )在烹调加热过程中，烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。
7. ( )酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。
8. ( )维生素D在畜类动物的肝脏组织中的含量湘桂较多。
9. ( )叶类蔬菜中水分主要是以结合水的形式存在，因此冷冻容易造成蔬菜冻伤。
10. ( )调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以提高菜品的营养价值。
三、简答题（每小题30分，共30分）
1、请谈谈您在本次职业技能培训中的收获？
THANKS !!!
致力为企业和个人提供合同协议，策划案计划书，学习课件等等
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