中式烹调师初级理论考试模拟试题1
中式烹调师(初级)模拟考试题及答案
中式烹调师（初级）模拟考试题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4类A、平刀法B、剁刀法C、铡刀法D、跟刀法正确答案：A2.推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法A、向右前方B、向左前方C、向外前方D、向左后方正确答案：B3.火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品A、后爪B、前腿C、前爪D、后腿正确答案：D4.全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、鸡蛋B、大油C、蛋泡D、蛋清正确答案：A5.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法A、泡发B、焖发C、蒸发D、浸发正确答案：D6.菜肴一般是由主料、（）和调料构成的A、半成品B、生料C、配料D、熟料正确答案：C7.下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是正确答案：D8.质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）A、稀些B、稠些C、大些D、多些正确答案：A9.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、量B、调料C、配料D、色泽正确答案：D10.泡发好的香菇，应浸泡在（）中备用A、3%盐水B、2%碱水C、1%盐水D、清水正确答案：D11.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、45%C、60%D、40%正确答案：C12.马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度A、大B、慢C、小D、快正确答案：D13.泡制法是以时鲜（）为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法A、蔬菜B、白菜C、萝卜D、豆角正确答案：A14.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、上浆B、腌制C、剞刀D、拍粉正确答案：D15.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、热菜B、炖菜C、扒菜D、烧菜正确答案：A16.刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。
中式烹调师(初级)模考试题与参考答案
中式烹调师（初级）模考试题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.藕按其花可分红花藕、白花耦和( )。
A、黄花藕B、卷花藕C、麻花藕D、绿花藕正确答案：C2.芋头按生态可以分为水芋和( )。
A、旱芋B、海芋C、山芋D、陆芋正确答案：A3.下列说法正确的是( )。
A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B4.不属于放射性污染源的是( )。
A、核设施B、核意外事故C、放射性保管食物D、核爆炸正确答案：C5.对眼睛有刺激作用的是( )。
A、放射性碱类物质B、放射性油类物质C、挥发性碱类物质D、挥发性油类物质正确答案：D6.属于香辛叶类蔬菜的品种是( )。
A、蕹菜B、茴香C、油菜D、百合正确答案：B7.烹可使原料形态得到保持，在( )刀法上得到了充分体现，如佛手形、麦穗形、菊花形等剞刀刀口，经加热后呈现精美的形态。
A、刻刀B、旋刀C、戳刀D、剞刀正确答案：D8.淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于( )。
A、调味工艺B、着色工艺C、配菜工艺D、着衣工艺正确答案：D9.鲂鱼的特征是鱼体近似( )。
A、圆形B、扁形C、方形D、长形正确答案：C10.属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。
A、腌制原料B、鲜活原料C、生物性原料D、植物性原料正确答案：D11.加工鸭掌时，鸭掌放入开水中小火( )。
A、焖烧B、水煮C、水焯D、焖煮正确答案：D12.按调料投放方式划分调料有( )、递增式调味和复合式调味。
A、对流调味B、合成调味C、扩散调味D、渗透调味正确答案：B13.热水发的种类可以分为泡、焖、煮和( )。
A、焯B、沏C、蒸D、冲正确答案：C14.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。
A、病毒性肝炎B、日光性皮炎C、痢疾、伤寒D、活动性肺结核正确答案：B15.用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按( )。
中式烹调师(初级)模拟题与参考答案
中式烹调师（初级）模拟题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.在保证菜品质量的前提下，要( )，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。
A、富有时代集体意识B、富有现代经济意识C、富有现代风险意识D、富有时代创新意识正确答案：D2.触电事故有( )和电伤两类。
A、电打B、电击C、电麻D、电弧正确答案：B3.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫( )。
A、爆炸极限B、爆炸点C、爆炸允许值D、爆炸范围正确答案：A4.下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、廉洁奉公B、货真价实C、遵纪守法D、孝敬父母正确答案：D5.蛋白质不具备的生理功用是( )。
A、构成抗体B、防止水肿C、维持神经系统正常兴奋性D、构成骨骼、牙齿正确答案：D6.对眼睛有刺激作用的是( )。
A、挥发性碱类物质B、挥发性油类物质C、放射性碱类物质D、放射性油类物质正确答案：B7.淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于( )。
A、着衣工艺B、调味工艺C、配菜工艺D、着色工艺正确答案：A8.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。
A、成本B、管理C、质量正确答案：D9.酱油的鲜味主要来自其中的( )。
A、食盐B、氨基酸C、糖类D、醋酸正确答案：B10.分刀的特点是( )、钢质好、轻便耐用、小巧灵活。
A、品种全B、用途广C、种类少D、种类多正确答案：D11.调味的作用之一是( )。
A、降低营养价值B、降解营养成份C、提高食用价值D、提高营养价值正确答案：D12.从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、( )、剁和斩等十几种。
A、斜片B、正反片C、片正确答案：C13.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。
A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病正确答案：B14.谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。
中式烹调师(初级)模拟习题含参考答案
中式烹调师（初级）模拟习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。
A、熔点低B、饱和脂肪酸含量低C、熔点高D、维生素含量多正确答案：C2.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。
A、经口摄入B、已知有毒C、可食状态D、正常摄入数量正确答案：B3.成本是企业管理者( )的重要依据。
A、人工耗费B、经营决策C、燃料耗费D、质量标准正确答案：B4.泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或( )。
A、抖刀法B、旋刀法C、斩法D、拍法正确答案：C5.肉质茎呈乳白色，含有较多的糖分，粗纤维少的蔬菜是( )。
A、莴笋B、山药C、茭白D、菜薹正确答案：C6.鲐鱼的特征是鱼体体长为( )。
A、20cm～40cmB、60cm～80cmC、40cm～60cmD、20cm～60cm正确答案：C7.熟炼的花生油一般呈( )。
A、深棕色B、橘黄色C、深黄色D、红棕色正确答案：D8.坡刀片为反刀片法，( )为正刀片法。
A、片刀片B、划刀片C、抹刀片D、旋刀片正确答案：C9.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的( )，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。
A、植物原料B、大型原料C、小型原料D、动物原料正确答案：C10.带鱼的捕捞季节主要集中在( )。
A、夏季的7～8 月B、冬季的11～12 月C、春季的4～5 月D、秋季的9～10 月正确答案：B11.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。
A、囊虫B、姜片虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案：B12.切割工具的种类之一是( )。
A、羊肉串钎子B、通心槌C、切涮羊肉片刀D、打蛋器正确答案：C13.在脂肪的日供给量50 克中动物脂肪应占( )。
A、1/3B、1/2C、3/4D、2/3正确答案：A14.涨发干货原料主要由水发、盐发、碱发和( )。
A、气发B、烤发C、蒸发D、油发正确答案：D15.块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于( )种类范畴。
中式烹调师(初级)考试模拟题(含参考答案)
中式烹调师（初级）考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是( )。
A、微波烹调法B、高压锅烹调法C、煲仔炉烹调法D、不粘锅烹调法正确答案：A2.属于有机天然食品的基本标准的是( )。
A、可使用人工合成防腐剂B、可使用人工合成添加剂C、不使用人工合成防腐剂D、不使用人工合成添加剂正确答案：D3.感染型的食物中毒主要由( )引起。
A、沙门氏菌属B、霉菌C、大肠杆菌D、普通球菌正确答案：A4.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和( )。
A、筋膜B、硬皮C、血管D、软皮正确答案：A5.品质最佳的香椿是在其萌发的幼芽在未木化之前的( )。
A、初次采摘B、二次采摘C、末次采摘D、三次采摘正确答案：A6.在保证菜品质量的前提下，要( )，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。
A、富有时代创新意识B、富有现代经济意识C、富有时代集体意识D、富有现代风险意识正确答案：A7.施花科一年生草本植物蕹菜又名( )。
A、白心菜B、空心菜C、卷心菜D、包心菜正确答案：B8.属于本土肉牛的主要品种是( )。
A、赣西牛B、冀西牛C、豫西牛D、鲁西牛正确答案：D9.调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、( )、面粉等。
A、淀粉B、湿淀粉C、干淀粉D、水淀粉正确答案：C10.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、英国、印度B、中国、英国C、英国、荷兰D、中国、美国正确答案：D11.淡水性集群生活于河湖的沙质底部的河虾属于节肢动物门甲壳纲( )。
A、爬行目B、十足目C、鲈形目D、鳃鳝目正确答案：B12.通常，( )以下的电压不会造成人身伤亡。
A、36VB、24VC、48VD、12V正确答案：A13.适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和( )等。
A、软体动物B、粘活C、冰激凌D、糖活正确答案：D14.传统腊肉的制作季节主要在农历的( )，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。
中式烹调师(初级)模考试题(含答案)
中式烹调师（初级）模考试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.全蛋糊是用鸡蛋、面粉、淀粉和（）调制而成A、水B、油C、盐D、酒正确答案：A2.菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的A、配菜B、原料C、加热D、调味正确答案：A3.（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、拇指丁B、小丁C、大丁D、中丁正确答案：B4.生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之A、加热B、晾凉C、晾温D、趁热正确答案：D5.蔬菜的洗涤方法有（）洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤A、开水B、冷水C、碱水D、热水正确答案：B6.泡菜坛内的卤汁如遇结白醭时，可及时（）调节A、加盐C、加醋D、加白酒正确答案：D7.鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜A、180B、220C、240D、230正确答案：A8.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌用清水洗净，再用（）2小时即可发透，然后剪去根柄A、凉水浸泡B、凉水煮制C、温水浸泡D、温水煮制正确答案：C9.运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法A、较软物体B、较薄物体C、较小物体D、较大物体正确答案：D10.道德的核心是（）A、权力B、利益C、活力D、利用正确答案：B11.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌洗净，再用温水浸泡（）即可发透，然后剪去根柄冼净A、2小时C、1小时D、5小时正确答案：A12.下列属于藻类原料的是（）A、海带B、海参C、海螺D、带子正确答案：A13.四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的（）。
A、乳酸菌B、酵母菌C、微生物D、醋酸菌正确答案：A14.煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩正确答案：C15.冷水预熟法适用于下列哪种原料（）A、胡萝卜片B、萝卜块C、蒜薹D、芹菜正确答案：B16.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、三百B、一百五C、二百D、一百八十正确答案：B17.冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。
中式烹调师(初级)模拟试题含参考答案
中式烹调师（初级）模拟试题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.炝的主要调味品有精盐、味精和()。
A、高热花椒油B、温热花椒油C、高热植物油D、温热植物油正确答案：A2.不能强化的食品种类是()。
A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料正确答案：B3.坡刀片为反刀片法，()为正刀片法。
A、划刀片B、旋刀片C、抹刀片D、片刀片正确答案：C4.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。
A、形象性B、具体性C、鲜明性D、抽象性正确答案：B5.下列选项中不属于传统烹调工艺的加热方式是()。
A、汽蒸加热方式B、水加热方式C、电加热方式D、油加热方式正确答案：C6.能够促进铁吸收的物质是()。
A、鞣酸B、抗坏血酸C、盐酸D、磷酸正确答案：B7.临灶操作时，两脚()，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30左右的距离。
A、自然并拢B、保持固定距离C、分开站立D、自然分开站立正确答案：D8.扇贝中常见的有栉孔扇贝和()。
A、瓦楞子B、赤贝C、文蛤贝D、日月贝正确答案：D9.泥茸的加工方法，主要采用()、刀背砸法或斩法。
A、旋刀法B、拍刀法C、抖刀法D、排剁法正确答案：D10.脂肪不具备的生理功用是()。
A、提供必需脂肪酸B、调节生理机能C、构成身体组织细胞D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：B11.辣根的皮粗糙呈()。
A、淡红色B、淡黄色C、绛红色D、淡绿色正确答案：B12.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲B、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲D、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲正确答案：C13.根用芥菜的别名是()。
A、大头菜B、大头芥C、包包菜D、大疙瘩正确答案：A14.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的()。
2022年职业技能鉴定《初级中式烹调师》模拟真题一
2022年职业技能鉴定《初级中式烹调师》模拟真题一[单选题]（江南博哥）1.质地较嫩的根菜原料加工时可以（）。
A.不洗涤B.不去皮C.不改刀D.不浸泡参考答案：B[单选题]2.烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。
A.码味调理形式B.定型调味形式C.基础调味形式D.辅助调味形式参考答案：D[单选题]3.清蒸方法中（）是正确的。
A.保持菜品本色B.蒸制过程不加调料C.口味软烂酥松D.不加汤汁和水参考答案：A[单选题]4.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。
A.秋季B.夏季C.春季D.冬末春初参考答案：D[单选题]5.以假种皮为食用对象的水果是（）。
A.苹果B.橘子C.桃子D.龙眼参考答案：D[单选题]6.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。
A.蛋白质B.尼克酸C.淀粉D.维生素B1参考答案：C[单选题]7.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（）或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。
A.墩子上B.砧板上C.消毒板上D.刀具架上参考答案：D[单选题]8.单一原料冷盘是指冷菜大多数以（）组成一盘菜肴。
A.一种主料和一种辅料B.一种原料C.一种主料和配料D.一种形状原料参考答案：B[单选题]9.每人每日烹调油的食用量以膳食总量的（）为宜。
A.2%B.5%C.8%D.10%参考答案：A[单选题]10.在厨房范围内，菜点的成本是指构成菜点的（）之和。
A.各项耗费B.原材料耗费C.燃料耗费D.水、电、燃料的耗费参考答案：B[单选题]11.焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，（）使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。
A.慢慢的B.迅速C.打开盖子D.盖紧盖子参考答案：D[单选题]12.（）肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。
A.禽类B.畜类C.鸡类D.鸭类参考答案：A[单选题]13.若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（）千克。
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中式烹调师初级工理论模拟试题一、选择题1.>道德是以( B ) 为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A 、正误判断B 、善恶评价C 、客观判断D 、实践经验2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B ) 。
A 、对单位的奉献B 、他人、集体和社会利益C 、对社会的责任D 、对他人的帮助3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D ) 。
A 、制度B 、目标C 、条例D 、总和4.>( D ) 有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
A 、社会道德B 、伦理道德C 、公民道德D 、职业道德5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B ) 的和谐。
A 、社会关系B 、人际关系C 、职业之间D 、企业之间6.>要在全社会( D ) 共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A 、工矿企业B 、服务行业C 、餐饮行业D 、各行各业7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C ) ，提高市场竞争能力。
A 、产品品牌B 、文化品牌C 、企业形象D 、个人形象8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D ) 的具体要求。
A 、公正廉洁、奉公守法B 、忠于职守、遵章守纪C 、爱岗敬业、注重实效D 、忠于职守、爱岗敬业9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C ) 、加强协作等几个方面。
A 、师道尊严B 、克己奉公C 、相互学习D 、相互攀比10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A ) 的污染。
A 、微生物B 、寄生虫虫卵C 、螨类D 、谷蛾11.>( A ) 中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A 、小麦B 、大豆C 、蔬菜D 、肉类12.>细菌性食物中毒不包括( D ) 。
A 、沙门菌属食物中毒B 、葡萄球菌肠毒素食物中毒C 、肉毒梭菌毒素食物中毒D 、麻痹性贝类中毒13.>食用( D ) 可引起含氰甙类食物中毒。
A 、马铃薯B 、山药C 、四季豆D 、李子仁14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是( D ) 。
A 、植物红细胞凝血素B 、蛋白酶抑制剂C 、氢氰酸D 、龙葵碱15.>清除果蔬残留农药的方法有( C ) 。
A 、汆水B 、熏蒸C 、人工刷洗D 、食盐水洗涤16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C ) 。
A 、一洗B 、二刷C 、三抹D 、四消毒17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( B ) 。
A 、小于1：1B 、小于1：2C 、小于1：3D 、小于1：418.>脂肪的消化只发生在( D ) 。
A 、口腔B 、食管C 、胃D 、小肠19.>人体内的必需脂肪酸是( A ) 。
A 、亚油酸B 、不饱和脂肪酸C 、饱和脂肪酸D 、花生四烯酸20.>可以直接被人体吸收利用的是( C ) 。
A 、淀粉B 、乳糖C 、蔗糖D 、葡萄糖21.>碳水化合物的参考摄入量占总能量的( D ) 。
A 、10％～15％B 、20％～30％C 、40％～50％D 、55％～65％22.>维持人体正常视觉功能的维生素是( A ) 。
A 、维生素AB 、维生素ＣC 、维生素Ｂ１D 、尼克酸23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D ) 。
A 、维生素Ｂ2B 、维生素C C 、尼克酸D 、维生素B124.>可以增加钙消化吸收的营养素是( B ) 。
A 、维生素AB 、乳糖C 、脂肪D 、铁25.>在肝脏中贮存量最多矿物质是( A ) 。
A 、铁B 、磷C 、硒D 、锌26.>人体内含量最多的成分是( D ) 。
A 、钙B 、磷C 、淀粉D 、水127.>畜肉中所含的脂肪主要为( D ) 。
A 、卵磷脂B 、单不饱和脂肪酸C 、多不饱和脂肪酸D 、饱和脂肪酸28.>锌含量最高的食物是( A ) 。
A 、牡蛎B 、鲈鱼C 、甲鱼D 、黄鱼29.>鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( C ) 。
A 、蛋白质B 、尼克酸C 、淀粉D 、维生素B130.>饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的( D ) 之和。
A 、服务费用和生产资料B 、经营成本和生产资料C 、生产资料和运输成本D 、生产资料和劳动价值31.>饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和( C ) 。
A 、原料质量B 、折旧因素C 、人为因素D 、费用复杂32.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、(B ) 、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。
A 、便于厨房人员管理B 、便于食品原料采购C 、便于原料库存管理D 、便于原料使用率的提高33.>厨房生产中的浪费行为容易引起( D ) 。
A 、实际投料小于标准投料量B 、实际耗用成本等于标准成本C 、实际耗用成本小于标准成本D 、实际耗用成本大于标准成本34.>原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是( D ) 。
A 、一料一档的计算方法B 、一料多档的计算方法C 、多料多档的计算方法D 、不同采购渠道的成本计算方法35.>若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为( D ) 千克。
A 、10 B 、1 C 、100 D 、436.>公式W=C+V+m中的m 是指( D ) 。
A 、生产资料转移的价值B 、生产设备的消耗价值C 、劳动力价值D 、积累37.>某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为( D ) 。
A 、75%B 、60%C 、50%D 、40%38.>厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( A ) 等方面的安全。
A 、厨房生产环境B 、岗位安排C 、生产程序D 、组织结构39.>触电对危害程度与( B ) 、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。
A 、电线位置B 、电流频率C 、导电能力D 、触电形式40.>( A ) 是自动控制火灾的极为有利的设施。
A 、消防给水系统B 、化学灭火设备C 、全员防范制度D 、消防设备配置41.>洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到( A ) 效果。
A 、延长保鲜时间 B 、使颜色更亮 C 、使口感更脆 D 、便于入味42.>有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是( B ) 。
A 、保持鱼的形状B 、防止胆汁破损C 、防止鱼肠割断D 、防止鱼皮开裂43.>根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( A ) 。
A 、防止变色B 、洗净泥污C 、去除农药D 、增加口感44.>茎菜类原料去皮后应该( A ) ，防止变色。
A 、浸泡在水中B 、快速焯水C 、浸泡在油中D 、立即烹饪45.>叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( D ) 。
A 、浸泡温度B 、原料数量C 、原料色泽D 、浸泡时间46.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约( C ) 分钟，然后用清水冲洗净腻虫。
A 、3 B 、4 C 、5 D 、847.>凉拌的蔬菜原料应放入浓度为( B ) 的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A 、0.2％ B 、0.3％ C 、0.4％ D 、0.5％48.>菌类原料洗涤时要保持原料的( B ) 。
A 、干燥度B 、完整性C 、色泽不变D 、吸水性49.>海带洗涤时可先用( C ) 浸泡后再洗涤。
A 、清水B 、碱水C 、热水D 、冰水50.>鸡烫泡煺毛，冬天水温为( C ) -80℃。
A 、60℃B 、70℃C 、75℃D 、80℃51.>鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和(C ) 。
A 、大盐B 、碘盐C 、少许食盐D 、白糖252.>禽类原料的开膛方法有：肋开、( D ) 、腹开。
A 、胸开B 、后开C 、前开D 、背开53.>由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、( D ) 、剥皮、宰杀、择洗等。
A 、开膛 B 、冲洗 C 、剞花刀 D 、去内脏54.>加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存( B ) 天。
A 、60B 、180C 、200D 、25055.>火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用( D ) 食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。
A 、溶化的 B 、10%的 C 、20%的 D 、热的56.>冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和( C ) 。
A 、虹吸现象B 、压力作用C 、毛细现象D 、压力转换57.>干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的( D ) 。
A 、泡软B 、吸水C 、增大D 、吸水膨润58.>随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了( B ) ，也保证了厨房的卫生。
A 、烹饪发展B 、烹饪速度C 、品种更新D 、制作时间59.>冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料(D ) 。
A 、干瘪B 、口感发柴C 、不能使用D 、重新污染60.>半解冻状态的肉比较有利于( B ) 。
A 、原料的成熟B 、原料的切配C 、原料的成型D 、原料的入味61.>流水解冻的缺点是( B ) 。
A 、时间较长B 、营养素损失多C 、水分丢失多D 、颜色变黑62.>微波解冻时能( D ) 最大冰结晶生成带。
A 、缓慢通过B 、快速通过C 、不通过D 、长时间停留在63.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于( B ) 、营养性、可口性三个方面。
A 、价格性B 、安全性C 、季节性D 、地区性64.>按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( D ) 、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A 、鲜活原料B 、干货原料C 、复制品原料D 、动物性原料65.>下列牛肉中，品质最佳的是( A ) 。
A 、牦牛肉B 、黄牛肉C 、水牛肉D 、奶牛肉66.>肉用鸽的最佳食用期是出壳后( B ) 天左右。
A 、15B 、25C 、35D 、4567.>属于海水鱼类的是( C ) 。
A 、团头鲂 B 、鳗鲡 C 、银鲳 D 、黑鱼68.>属于贝类原料中头足类的是( D ) 。