排酸羊肉有什么特点
肉类排酸技术
04 肉类排酸技术的实际应用 案例
牛肉排酸技术的应用
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牛肉排酸技术可以有效地降低 牛肉中的乳酸含量，提高肉质
的口感和品质。
通过排酸技术，牛肉的pH值 得到调整，使其更接近人体酸 碱平衡，有利于人体吸收和消
化。
牛肉排酸技术可以延长牛肉的 保鲜期，提高肉质的稳定性，
减少变质的可能性。
排酸技术可以去除牛肉中的不 良味道和气味，提高牛肉的口
技术集成创新
通过集成创新，将排酸技术与新型保鲜技术相结合，可能会形成一种全新的肉类保鲜方法，具有更高 的保鲜效果和更广泛的应用前景。
排酸技术在冷链物流中的应用
冷链物流的重要性
冷链物流是保证肉类新鲜度和安全性的重要手段。在运输和储存过程中，肉类需要保持在一定的温度范围内，以 抑制微生物的生长和繁殖。
羊肉排酸技术的应用
羊肉排酸技术可以降低羊肉中的膻味和异味，提高羊肉 的口感和风味。
羊肉排酸技术可以延长羊肉的保鲜期，降低变质的可能 性，有利于羊肉的储存和运输。
通过排酸技术，羊肉中的乳酸和其他有害物质得到有效 去除，提高了肉质的卫生和质量。
羊肉排酸技术可以改善羊肉的质地和口感，使其更加柔 软多汁。
应用范围
肉类排酸技术广泛应用于牛肉、羊肉、猪肉等各类肉制品的 生产和加工过程中，对于提高肉制品的品质和安全性具有重 要作用。
排酸技术的发展历程
初始阶段
最初的肉类排酸技术是通过简单的低 温冷藏来实现的，但效果并不理想。
改进阶段
现代化阶段
现代化的肉类排酸技术已经实现了自动化和 智能化控制，通过计算机技术对排酸过程进 行精确控制，大大提高了排酸效果和生产效 率。
优点
排酸处理对羊肉品质的影响_王利民
收稿日期:2008-12－21作者简介：王利民（1966－），男，内蒙古巴彦淖尔人，讲师，硕士，研究方向为食品营养。
羊肉是我国传统的食药两用、营养丰富的肉类食品，也是冬季人们暖身滋补的佳品，李时珍在《本草纲目》中指出：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健力，治虚劳寒冷，五劳七伤”；中医认为，羊肉还有补肾壮阳的作用，男子适合经常吃。
冬季食用，可以收到进补和防寒的双重功效。
现代营养学发现羊肉的粗蛋白含量（12.8%～18.6%）近于牛肉（16.2%～19.9%），高于猪肉（13.5%～16.4%）。
粗脂肪含量（16%～37%）低于猪肉(25%～37%)，高于牛肉(11%～28%)。
然而，羊肉中的胆固醇含量较低。
每100g 羊肉脂肪中含有胆固醇仅29mg,而每100g 牛肉脂肪中含胆固醇75mg ，每100g 猪肉脂肪为胆固醇74.5～126mg 。
这就决定了其营养成分的独特性，羊肉中蛋白质比猪肉高，与牛肉相近；脂肪和热能高于牛肉，低于猪肉；胆固醇比猪肉和牛肉低，特别是大大低于猪肉。
正好满足人们所追求的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品的特点。
且羊肉的蛋白质效价很高，氨基酸含量丰富，种类齐全，含有多种人体必需的氨基酸，如精氨酸、赖氨酸、亮氨酸、组氨酸、苯丙氨酸等，其组成极接近于人体，且易被人体消化吸收利用。
另外羊肉还含有多种矿物质元素，如Ca 、P 、K 、Fe 、Zn 等，以及VB1、VB2、尼克酸等多种维生素。
羊肉中被看成人类第一限制性氨基酸———赖氨酸含量丰富，具有特殊的营养价值。
此外，羊肉中脯氨酸、精氨酸、组氨酸含量都高于牛肉、猪肉和鸡肉。
这对正在生长发育的儿童，以及对特殊病人有独特的保健作用。
羊肝的蛋白质含量高达18.5%，富含VA 、Ca 、P 、Fe 等。
羊肚胃富含蛋白质、脂肪、水分、VB1、VB2。
多吃羊肉可以提高身体素质，提高抗疾病能力。
羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，帮助消化。
1排酸羊肉发展概况排酸处理能降低羊肉的膻味，改善羊肉品质。
排酸羊肉的吃法
排酸羊肉准确地说，应叫“冷却排酸羊肉”。
是现代肉品卫生学及营养学所倡导的一种肉品后成熟工艺。
羊肉在运输和屠宰过程中，精神紧张导致体温升高1摄氏度，30摄氏度适宜细菌生长繁殖，为避免细菌滋生，采用排酸方式是有必要的。
排酸的孜然羊肉的特点是质地软嫩，鲜辣咸香，孜然味浓。
采取原料羊肉300克，孜然15克，笋片50克，油1500克，料酒20克，盐1克，白糖15克，鸡蛋30克，味精7克，辣糊30克，水淀粉50克，香油10克，汤、面各少许。
先将羊肉切片放碗里，加鸡蛋、淀粉、面，抓匀糊。
待油五成熟，下肉片划开后，放笋片，一起倒出。
原勺留油，加辣糊、盐、糖、味精、料酒、孜然、汤、倒入肉片、笋，颠勺，拢点芡，淋香油，出勺即成。
用排酸羊肉做出的孜然羊肉味道更加鲜美，口感更好。
排酸肉，最好现买现吃
2014.0621食疗茶坊俗话说，“饭前喝汤，苗条健康”。
但对于胃病患者来说，这句话就不一定有道理了，因为饭前喝汤，可能会加剧胃部不适。
“从营养学理论上来说，饭前喝汤容易产生饱腹感，因此肥胖者确实应该在饭前喝汤，这样可以放慢吃饭的速度，不至于吃得过多。
”武汉市中心医院消化内科副主任医师张姮介绍，不过，对于慢性萎缩性胃炎、胃近年来，超市里肉的种类已不仅仅局限于普通鲜肉和冷冻肉，“排酸肉”也渐渐走上了人们的餐桌。
这种肉到底好在哪？保存时应该注意些什么呢？对此，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民告诉《生命时报》记者，排酸肉又叫排酸冷却溃疡的患者，并不适合在饭前喝太多的汤。
因为相比健康人，他们胃酸分泌较少，如果饭前汤水摄入过多，就会冲淡胃液，进一步影响食物的消化，引起胃部不适，从而加重病情。
另外，对于胃酸分泌增多的人，一些煲汤（鸡汤、浓缩的肉汤）能刺激胃酸分泌更多，易引起烧心、打嗝等不适，因此总是有泛酸等不适的人，也要少喝肉汤。
除了饭前少喝或不喝汤外，饭中间肉或排酸冷藏肉，是指在分割、剔骨、包装、加工、运输、销售环节，直到进入消费者的冰箱或厨房前，一直处于0～4条件下的生鲜肉。
排酸肉与普通鲜肉相比具有很多优势。
动物被屠宰后，一开喝很多汤，或者饭后再大量喝汤，对于胃下垂的人也是不适宜的，因为这会让胃部更为沉重。
即使要喝汤，建议吃饭时也要缓慢少量地喝，多吃菜，或者最好在饭后半个小时再喝，以一小碗为宜，大约100~200毫升。
总之，有胃病史的人要注意按时进餐，切忌暴饮暴食。
饭后不宜立即喝茶或者大量喝水。
胃不好，饭前别喝汤■ 李 蓓排酸肉，最好现买现吃■ 田海元质以齐云山一带所产为最佳，外形似瓜子片，叶缘微翘，色泽翠绿带宝光色，茶水清澈。
冲泡时，温杯后放入适量瓜片，轻轻晃动杯子，让瓜片在微温的环境中“苏醒”一下，再将80�水倒入茶杯中，等待片刻就可品尝。
此谓一开茶，着重品尝头道鲜味，饮至杯余1/3茶水时，再续加开水，谓之二开茶，此时茶汤正浓，余味无穷。
排酸处理对羊肉品质的影响
摘 要：羊肉是人们日常生活中的一类重要肉食，羊肉品质很容易受到多方面因素的影响，包括品种、性 别年龄、排酸处理、营养状况等，其中，排酸处理是最为典型的一个影响因素。本文笔者就针对排酸处理对羊 肉品质的影响进行了分析和探讨。
肉的颜色一般是根据脂肪与肌肉的颜色进行确定
性质、生物化学性质以及颜色、嫩度等。⑤肉的存储 的，同时与羊的性别、年龄、品种以及屠宰前后的工
方式，主要涉及风速、湿度及温度的控制等。⑥肌肉的 艺技术息息相关。要对羊肉的品质进行准确判定，就
变质、繁殖及生长等。⑦肌肉到实用肉的转变，主要 必须参照肉的色泽。肉的颜色变化主要是因为其内部
高，对于羊肉来说，其货架期的长短将对羊肉的加工、 投入到了肉品质的研究之中。相对而言，我国在肉品
销售等产生非常大的影响，动物在宰杀后从肌肉到肉 质上的研究起步较晚，刚开始的时候主要是对国外肉
的转变过程被称为宰后成熟过程，在经过排酸处理之 品质的研究工作进行引进翻译与介绍，之后才逐渐根
后的羊肉往往具有较长的保质期，能长时间进行保鲜 据我国猪种现状对肉品质进行测定，而且相关方面的
工艺技术 Process Technology
重要的课题，具体主要包括生化、遗传、肉类科学以 冷藏、解冻过程中对自身水分的维持能力，熟肉率则 及养殖科学等领域 [1]。国内外一些专家早在 20 世纪末 主要体现的是肌肉在进行蒸煮操作之后所发生的损失。
就已经从肉中分解出了几百种风味化学物质。由此可 对于羊肉来说，其失水率的高低将直接影响肉的营养、
ｄｏｉ：１０．１６７３６／ｊ．ｃｎｋｉ．ｃｎ４１－１４３４／ｔｓ．２０１８．１４．０４８
排酸肉与鲜肉的区别
排酸肉与鲜肉的区别
在我们的日常生活中，肉类是我们餐桌上常见的食材之一。
而在肉类中，排酸
肉和鲜肉是两种常见的品种。
它们在口感、味道、营养价值等方面都有着不同的特点。
下面我们就来详细介绍一下排酸肉与鲜肉的区别。
首先，从名称上来看，排酸肉和鲜肉就有着明显的区别。
排酸肉是指在动物屠
宰后，经过一段时间的发酵处理后制成的肉制品，而鲜肉则是指新鲜屠宰后的肉类。
这一点就决定了它们在口感和味道上的区别。
其次，从口感上来看，排酸肉和鲜肉也有着明显的不同。
排酸肉经过发酵处理，肉质较为韧硬，口感较为嚼劲十足，而鲜肉则口感较为嫩滑，更加鲜美。
这也是为什么有些人更喜欢排酸肉，而有些人更喜欢鲜肉的原因。
再者，从营养价值上来看，排酸肉和鲜肉也有着不同。
排酸肉经过发酵处理，
其中的蛋白质、维生素等营养物质更容易被人体吸收，而鲜肉中的营养成分更加丰富。
因此，在不同的情况下，人们可以根据自己的需求来选择适合自己的肉类食材。
此外，从食用方法上来看，排酸肉和鲜肉也有着不同。
排酸肉通常用来制作腌
制品或者熟食，比如腊肉、腊肠等，而鲜肉则可以直接烹饪或者制作成其他菜肴。
因此，人们在食用排酸肉和鲜肉时也需要根据不同的需求和口味来选择合适的食用方法。
总的来说，排酸肉和鲜肉在口感、味道、营养价值等方面都有着明显的区别。
人们在选择食用时可以根据自己的口味和需求来进行选择。
希望本文对大家有所帮助，谢谢阅读！。
排酸羊肉
排酸羊肉
羊肉大家一定都吃过，但是大家吃过排酸羊肉吗？提起这个排酸羊肉可能有好多人就不知道了吧。
这个排酸羊肉就是将羊屠宰后迅速冷却，把羊肉放置在0—4℃条件下8—24小时，让羊肉排空血液及大部分体液。
这就是排酸羊肉。
甘肃山丹的小尾寒羊就是屠宰后的有机排酸羊肉。
可以在丹城优品淘宝店铺上买到。
那有人又会问了，排酸羊肉健康吗？排酸羊肉的味道口感如何？告诉你吧，排酸羊肉能抑制微生物的生长繁殖，比起凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉而言，更加安全。
排酸羊肉的口感也是绝佳的，不腻、不膻、鲜嫩。
排酸羊肉是人们健康的首选。
什么是排酸肉？为什么要排酸？怎样排酸？如何识别真假排酸肉？
什么是排酸肉？为什么要排酸？怎样排酸？如何识别真假排酸肉？现在市场上销售的生鲜肉类主要有三种，分别是“热鲜肉”“冷冻肉”和“冷却肉”。
“热鲜肉”指清晨宰杀，清早上市，还保持着一定温度的肉类；“冷冻肉”指将肉置于零下18℃的环境中冻结保存的肉；“冷却肉”又叫“冷却排酸肉”，也就是我们常说的“排酸肉”。
“排酸肉”是“冷却排酸肉”的简称，也叫“冷鲜肉”“冷却肉”“排酸冷藏肉”。
肉牛宰后会发生一系列物理化学变化，主要包括肌肉僵直、成熟、自溶、腐败4个阶段。
其中达到僵直期的肌肉在进行加热时肉质变硬、保水性差，此阶段的肉不适宜用于烹调加工。
当肌肉僵直达到最大程度并维持一段时间后，开始缓慢解僵，肌肉嫩度、保水能力及风味会得到较大改善。
，此时的肌肉进入宰后成熟期，处于僵直期和成熟期的畜肉均为新鲜肉。
成熟期过后，肌肉进入自溶阶段，白溶为细菌的侵入、繁殖创造了条件，随后肌肉中的蛋白质、含氮物质分解，pH值上升，肌肉发生腐败变质，逐渐失去食用价值。
排酸是提高牛肉品质的有效手段，排酸过程中肉类原料的品质变化机理也是当下的研究热点之一。
排酸牛肉又称冷却排酸牛肉，低温排酸(0～4℃)可使牛肉经历较为充分的解僵和成熟过程，既可保证肉质细嫩、鲜美，又能有效抑制微生物的生长繁殖，是生产高品质、低风险牛肉的重要工艺。
据报道，在法国，牛肉上市之前至少要经历6～8 d的成熟，欧盟牛肉市场中100%为排酸牛肉。
牛肉在我国虽然是第二大肉类食品，但排酸牛肉只占25%，这是由于牛胴体排酸时间长，生产效率低，是冷鲜肉生产过程中能源消耗最大的工序。
一般在工业生产条件下，为提高生产效率，通常把胴体放在2～4 ℃的冷库中吊挂2～3 d，使其适当成熟后即可分割，在运销过程中继续成熟，造成市场上的牛肉多数成熟不够，迫切需要开发一种安全、快速的牛肉排酸技术；另外，国内对于牛肉排酸过程中品质变化规律的系统研究，尤其是肌原纤维超微结构的研究较少，多数企业实际生产中缺乏具体的牛胴体排酸成熟操作规范，也没有相应的排酸牛肉标准，造成我国冷鲜牛肉品质参差不齐。
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排酸羊肉有什么特点？
答：活羊放血后肌体细胞进行无氧呼吸，无氧呼吸产生乳酸，乳酸对人体无益，因此进行排酸。
排酸是在一定的温度和湿度、风速的作用下，将乳酸分解为H20、C02和酒精，使其挥发排出。
同时不能被人体直接吸收的大分子三磷酸腺苷在活化酶的作用下分解为更易于被消化吸收的小分子，同时产生一种叫肌苷的物质，肌苷是味精的基本物质，肌苷形成的越多，肉的鲜嫩度越好。
经过排酸后的丹城优品羊肉，口感上得到了极大的改善，味道鲜嫩。
肉的酸碱度并改变，肌体新陈代谢残留物被排出，从而达到更大的无害化，同时改变了肉的分子结构，更有利于人体吸收。