果品速冻保藏技术
速冻果蔬低温保鲜新方法
速冻果蔬低温保鲜新方法速冻是一种快速冻结的低温保鲜法。
所谓速冻果蔬，就是将经过处理的果蔬原料，采用快速冷冻的方法，使之冻结，然后在-18°c～-20°c的低温下保存待用。
速冻保藏，是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。
一、选料加工速冻果蔬的原料要充分成熟，色、香、味能充分显现，质地坚脆，无病虫害、无霉烂、无老化枯黄、无机械损伤的果蔬作加工原料，最好能做到当日采收，及时加工，以保证产品质量。
二、预冷刚采收的果蔬，一般都带有大气热及释放的呼吸热。
为确保快速冷冻，必须在速冻前进行预冷。
其方法有空气冷却和冷水冷却，前者可用鼓风机吹风冷却，后者直接用冷水浸泡或喷淋使其降温。
三、清洗采收的果蔬一般表面都附有灰尘、泥沙及污物，为保证产品符合食品卫生标准，冻结前必须对其进行清洗。
尤其是速冷果蔬更应如此，因为速冻制品食用时不再清洗，所以此次清洗非常重要，万万不可疏忽大意。
洗涤除了手工清洗，还可采用洗涤机或高压喷水冲洗。
四、切分速冻果蔬有的需要去皮、去果柄或根须以及不能用的籽、筋等，并将较大的个体切分成大体一致，以便包装和冷冻。
切分可用手工或机械进行，一般蔬菜可切分成块、片、条、段、丝等形状。
要求薄厚均匀，长短一致，规格统一。
浆果类的品种一般不切分，只能整果冷冻，以防果汁流失。
五、烫漂烫漂主要用于蔬菜的速冻加工，目的是抑制其酶活性、软化纤维组织、去掉辛辣涩等味，以便烹调加工。
速冻蔬菜也不是所有品种都要烫漂，要根据不同品种区别对待。
一般来说，含纤维素较多或习惯于炖、焖等方式烹调的蔬菜，如豆角、菜花、蘑菇等，经过烫漂后食用效果较好。
有些品种如青椒、黄瓜、菠菜、西红柿等，含纤维较少，质地脆嫩，则不宜烫漂，否则会使菜体软化，失去脆性，口感不佳。
烫漂的90～100°c，品温要达到70°c以上。
烫漂时间一般为1～5分钟，烫漂后应迅速捞起，立即放入冷水冷却，使品温降到10～12°c 备用。
果品贮藏保鲜技术
果品贮藏保鲜技术
果品贮藏保鲜技术有：
1.冷藏法：将水果放置在低温环境下进行保存，适用于一些能够耐受低温的水果，如苹
果、梨、柑橘等。
2.膜包装法：将水果表面包覆一层特殊的保鲜膜，可以减缓水果腐烂的速度，并能够延长
保存时间。
3.气调保鲜法：在密闭的环境下，将水果周围的氧气浓度调整到一定程度，可以延缓水果
的腐烂和变质。
4.真空包装法：将水果放置在真空袋中，将袋子中的空气抽走，减缓水果腐烂的速度。
5.冷冻法：将水果放置在极低的温度下冷冻，可以保持水果的营养成分和口感。
果蔬速冻保藏
五、解冻
解冻后立即食用，切忌室温下搁置时间过 长 解冻越快，对色泽和风味影响越小 解冻方法 ✓冰箱中 ✓室温下 ✓冷水或温水中 ✓微波炉中：解冻迅速而均匀
速冻隧道
SL系列螺旋式速冻 机主要适宜加工体积 较大，冻结时间较长 且需要保持物料外形 的产品如：分割肉、 鸡块、鱼片、肉饼、 汉堡包、冰激凌等， 它的特点是占地面积 小，产量高充分利用 厂房空间，根据产量
2.冷冻过程及冰点温度
冷冻过程包括降温和结晶两个过程 水的结冰过程：降温→结冰→晶核形成－冰 晶的增长 冰点温度 纯水为0℃，果蔬比纯水要低，在－1～－5 ℃ 冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷 现象 活组织的冰点低于死组织
3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点
纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体 积越大，对细胞的机械损伤约严重 冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核 的数目多少与冷冻速冻有关 速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、 分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞 的损伤小，品质好。 缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机 械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化， 分为消失。
化；
4)冷冻对微生物的影响
大多数微生物在低于0℃的温度下使之活动可 被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强， 但低温下生育及活动逐渐减弱； 原料在冷冻前易被感染：在包装前将原料冷 却至冰点； 冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存 留。一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物 活动加剧，会造成腐烂变质。
第二节、速冻果蔬生产技术
一、工艺流程 原料选择→预冷→清洗→去皮、
切分→烫漂→沥水→包装→速冻→
冻藏→解冻使用
二、技术要点
第三章++果蔬速冻保藏
二、食品结晶条件和冻结特点
（二）食品冻结特点 1、低共熔点 食品降温冻结过程中，随着水分结冰使溶液浓度不断提高，当食品中的溶液浓度 增加到一定程度后不再改变，水和溶解于其中的物质共同结冰的温度称之为低共 熔点。 2、食品冻结特点 （1）固体食品 以牛肉薄片在-18℃以下的冻结室冻结时，见其冻结特点为： ①由于其中水分中含有可溶性固形物，所以其冰点低于0℃，约-1℃； ②当牛肉薄片的温度下降到-4℃时只有约70%的水分结冰，温度下降到约-9℃时 还有3%的水分未结冰，牛肉薄片降低到-18℃也有水分不能结冰，只有当牛肉的 温度降低到低共熔点时，牛肉中的水分才会全部结冰。 （2）液体食品 将两瓶加有颜料的水钾经72h、 3h冻结，在所得的冰块中颜色分布不相同，72h 冻结的外层几乎无色，越近中心，色泽越浓；3h冻结的冰块中外层呈淡色，越近 中心颜色差也没有更缓慢冻结的那麽悬殊。可见冻结速度越快，冰块溶质的分布 越均匀。
第三节 速冻工艺
二、操作要点 （六）冻藏 速冻产品应贮藏在-18℃以下的冷库，冻藏时温度波动 要尽可能小，一般控制在1℃，环境相对湿度控制在 95%以上。最好采用专用冷库贮藏，以防串味。速冻 果蔬的冻藏期一般为10-12个月，条件控制好保藏期可 长达两年。 （七）运输、销售 速冻产品从运输到销售整个过程应保证“冷链”不断， 使冻藏、运输、销售及家庭贮存温度始终控制在-18℃ 以下，才能保证其品质。
二、低温对微生物的影响
（三）影响微生物低温致死的因素 1、温度高低 （1）温度在食品的冰点左右或以上部分耐低温的微生物会 逐渐繁殖，所以随保藏时间延长食品会因此发生败坏。 （2）不同保藏期随着冻藏温度下降，损伤率、死亡率和正 常菌率不同，-7℃和-18℃，死亡率未变，损伤菌率增加， 正常菌率减少；-18℃和-29℃，损伤菌率增加、死亡菌率减 少，正常菌率增加。所以超低温也成为微生物的保藏措施。 2、降温速度 （1）冻结前：降温越快，微生物死亡率越大； （2）冻结时：缓冻造成微生物死亡，速冻则相反。 3、水分状态 微生物所含水分状态不同，其低温致死率不同。含结合水高 的微生物较易进入过冷状态，所以更耐低温。
果蔬速冻保鲜贮藏技术
速冻 时 ， 细胞 内外 的水 分 同时形成 晶核 ， 晶体
小 ， 数量 多 ， 布均 匀 ， 果蔬 的细 胞膜 和 细胞 且 分 对 壁 不会造 成挤 压现象 ， 以组织 结构破 坏不 多 ， 所 解
成 的 。果 蔬 的速 冻过 程 要 求 在 ３ ｎ或 更 短 时 ０ｍｉ 间 内将新 鲜原 料 的 中心 温 度 降 至冻 结 点 以下 ， 使 原 料 中 ８ 以上 水分尽 快 冻 结成 冰 ， 样就 要 求 Ｏ 这 有 极低 的冻结 温 度 ， 且 速冻 产 品要 求 在 一 １ ℃ 而 ８
解 冻后流 汁严 重［ 。 ４ ］
达 １ａ甚 至 几 年 ， 冷 藏保 鲜 的食 品 只能 贮 藏 几 而
天 ， 多 几 周 时 间 ｊ 最 。
ｌ 速 冻 原 理
速冻 制 品的保 藏原理 是采 用速 冻方法 排 除果 蔬 中热量 ， 使果 蔬 中的水 分变 成 固态 冰结 晶结构 ， 同时利用 低温 控制微 生 物生长 繁殖 和酶 活动来 完
下 保 存 ， 温 度 能 极 大 地 抑 制 微 生 物 活 动 和 酶 作 此
冻 后仍可 复原 。保持 细胞 膜 的结构完 整对 维持 细
胞 内 静 压 是 非 常 重 要 的 ， 可 以 防 止 流 汁 和 组 织 它
软 化 。因此 ， 掌握速 冻 的原 理 ， 对从事 商业 性果蔬
速 冻保鲜 有着 积极 的意 义ｌ 。 ＿ ５ ］
微 生物不会 进 行 生长 发 育 活 动 ； 冷藏 仅 对 某 些 而 微 生物 有 一 定 的抑 制作 用 。将 速 冻 包 装 好 的 草 莓、 枝 、 桃、 梅、 果 、 、 荔 樱 杨 苹 梨 葡萄 、 瓜 迅 速 放 西
入 一 １ ～ 一 ２ ℃ 冷 库 中 进 行 冷 冻 贮 藏 ， 质 期 可 ８ ０ 保
果蔬速冻保藏
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三.冷冻对果蔬的影响
1) 对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透 性，降低膨压
➢缓冻： 冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内 水分外流，原生质体中无机盐浓度不断上升， 达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死 亡。
➢速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大， 对细胞膜和原生质的损害极微。
➢一般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流 汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤。
板式冻结器：将原料夹在量冻结板之间， 加压使之与冻结板紧密接触(-35℃) 鼓式冻结器：可旋转，适用与果汁等液体 的冻结
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四、冻结果蔬的贮藏
温度：-18℃ 库温相对稳定：防止再结晶作用 采用不透气的塑料薄膜包装，防止 冰的升华
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五、解冻
解冻后立即食用，切忌室温下搁置时间过 长 解冻越快，对色泽和风味影响越小 解冻方法 ✓冰箱中 ✓室温下 ✓冷水或温水中 ✓微波炉中：解冻迅速而均匀
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第二节、速冻果蔬生产技术
一、工艺流程 原料选择→预冷→清洗→去皮、
切分→烫漂→沥水→包装→速冻→
冻藏→解冻使用
二、技术要点
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1.原料的选择
2.原料的预冷
3.原料的清洗、整理和切分
4.原料的烫漂和冷却
5.水果的浸糖处理
6.沥水
7.包装
8.速冻
9.冻藏
10解冻与使用
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果蔬速冻保藏
冷Байду номын сангаас保藏原理 速冻蔬菜的加工工艺 速冻的方法及设备 速冻果蔬的贮藏 解冻
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一、冷冻保藏原理
速冻保藏的概念及特点 冷冻过程及冰点温度 速冻与缓冻时冰晶体形成的特点 冷冻对果蔬的影响 冷冻对微生物的影响
二十七果蔬速冻保藏试验
实验二十七果蔬速冻保藏试验1、目的及原理速冻保藏是利用快速冷冻工艺对果蔬进行加工的一种方法。
从而可最大限度的抑制微生物、酶的活动，较大程度地保持了新鲜果蔬原有的色泽、风味、香气、维生素和营养，食用方便，且可长期保存。
大部分果蔬均适合速冻处理。
通过实习掌握几种果蔬的基本速冻加工工艺。
2、材料及用具苹果、桃、草莓、马铃薯、甘蓝、豇豆、菠菜等果蔬；不锈钢刀、夹层锅、漏勺、0.2%的亚硫酸氢钠、1%食盐、0.5%柠檬酸或醋酸、0.5-1%碳酸钙或氯化钙、0.1%抗坏血酸，冷冻冰箱、真空包装机。
3、制作方法3.1苹果3.1.1工艺流程原料选择→清洗→去皮、切分→浸渍糖液→包装→速冻→冻藏3.1.2操作要点选料：选择白肉和黄肉桃作为加工品种，要求原料新鲜、成熟度良好，大小均匀，无机械损伤和病虫害。
清洗、去皮、切分：用清水洗去表面的污物和农药残留，用手工去皮或用旋皮机机械去皮，然后切成5mm厚的薄片。
浸渍糖液：将桃块在浓度25-30%的糖液中浸泡5min，为了防止解冻后发生褐变，可在糖液中加入0.1%的抗坏血酸。
包装、速冻：原料沥干糖液后经包装和冷却，然后送入温度为-35℃的速冻装置中冻结，使中心温度尽快降至-18℃。
冻藏：冻结后的产品用纸箱包装后送入-18℃的冻藏库中贮藏。
3.2草莓原料采收→挑选、分级→去果蒂→清洗→加糖液处理→速冻→包装→冻藏3.2.2操作要点原料选择：要求草莓在果实3/4颜色变红时采收，选择大小均匀，无压痕、机械伤和病虫害，用清水洗去泥沙和杂质，然后浸在5%的食盐水中10-15s。
分级：按直径大小分级，分20mm以下，20-24mm，25-28mm，28mm以上四个等级；也可按单果重分级，分10g以上，8-10g，6-8g，6g以下四个等级。
去蒂、漂洗：用手工去除果蒂，再用清水漂洗干净。
浸糖处理：将草莓放入30-40%的糖液中浸泡3-5min，也可加0.2%的维生素C防止氧化，搅拌均匀，捞出沥干糖液。
果蔬速冻保藏
冰点温度/℃
最高
最低
-1.40 -1.50 -2.12 -1.31 -1.55 -3.38 -3.29 -0.85 -1.17
-2.78 -3.16 -3.25 -1.93 -1.83 -3.75 -4.64 -1.08 -1.56
种类 冰点温度/℃
番茄
பைடு நூலகம்-0.9
圆葱
-1.1
豌豆
-1.1
花椰菜
-1.1
降温速度对微生物的影响 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； 冻结点以 下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致 死效果较差。
微生物按生长温度分类
最低温度 最适温度
℃
℃
嗜冷
-7~5
15~20
微生物
嗜温
10~15
30~40
微生物
嗜热
30~45
50~65
微生物
最高温度 ℃
25~30
40~50
冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生， 而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细 胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋 白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作 用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。
0~-5℃通 过时间 5s 1.5 min 10 min 90 min
第三节 果蔬速冻工艺
原料→剔选→清洗→去皮、切分→烫漂→冷却→ 沥干→速冻→包装→成品 关键工艺：速冻（快速冻结） 在很短的时间内（<20min）迅速通过最大冰晶 形成区（-1~-5℃），冻品的中心温度<-18 ℃。
第四节 速冻方法与设备
按生产过程的特性分，冻结系统可分为批量式、半 连续式和连续式三类。 批量式冻结器：先装载一批产品，然后冻结一个周 期，冻结完毕后，设备停止运转并卸货。 半连续式冻结器：将批量式冻结器的一个较大的批 量分成几个较小的批量，在同一个冻结器内进行相对 连续的处理。
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果品速冻保藏技术一、果品速冻原理果品腐败变质的主要原因是微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和果品内部酶活动引起的生化变化。
因此抑制微生物及酶的活性是果品保藏的主要手段。
许多试验资料表明，低温可以抑制微生物和酶的活性，一般细菌在-5～-10℃，酵母在-10～-12℃，霉菌在-15～-18℃下生长极为缓慢，故而控制温度在-10℃以下，可以有效抑制微生物的活性。
但对于酶而言，不少酶耐冻性较强，如脂肪氧化酶、催化酶、过氧化酶、果胶酶等在冻结的果品中仍继续活动，只有将温度控制在-18℃以下，酶的活性才受到较大的抑制。
通过快速冷冻在短时间内排除果品的热量，迅速达到-18℃以下，使果品细胞内外形成大小均匀的冰结晶，从而控制微生物和酶的活性，大大降低果品内部的生化反应，较好地保持了果品的质地、结构及风味，达到长期保藏的目的。
二、果品速冻工艺原料→分选→洗涤→去皮去核→切分→加糖→包装→冻结→装箱→冻藏操作要点：1、原料：用于速冻的果品应具备以下几个特性：第一，具有突出的风味和色泽，耐贮性和加工适应性（耐热、抗氧化、抗褐变、机械化操作性能）好；第二，质地坚实，解冻时很少变软、变松、变烂；第三，解冻时果汁流失少。
适于速冻的果品有草莓、桃、樱桃、苹果、梨、葡萄、西瓜、李、杏、黑莓、醋栗、杨莓、荔枝、龙眼等。
但必须选择适于加工的优良品种，在适宜的成熟度采摘。
2、分选：根据标准选择大小均匀、形态完整、新鲜饱满、成熟度适宜的果子，剔除病、虫、伤、烂及生青果和畸形果。
3、洗涤：通过漂洗槽洗去果实表面的泥沙、尘土及污物。
为了除去果皮上附着的农药，可用0.5-1％盐酸浸洗后以水冲净，对质地柔软的果品如草莓、葡萄、西瓜等可用万分之五的高锰酸钾消毒5-10分钟。
4、去皮、去核、切分：有些水果需去皮、去核，如板栗、桃、苹果等。
去皮常用的方法是机械去皮（如苹果、梨等）。
机械去皮是利用旋皮机配合手工将果皮削去，去皮时用力均匀，既削去果皮又尽量少带果肉，去皮后的果实应立即投入1％食盐＋0.1％柠檬酸液中护色。
也可用0.1％的NaHSO3液护色。
化学去皮通常采用烧碱去皮。
在不锈钢双层锅内配制浓度8-12％的烧碱，加热至沸，倒入果子，浸入碱液，保持90℃下30-60秒。
同时轻轻搅动，当果皮变兰黑色时捞出。
用手戴橡胶手套，在不锈钢花篓中，搅拌摩擦果实，同时用水冲去果面残皮及残碱，再以清水洗净。
现代化生产均采用淋碱去皮机。
果实在不锈钢输送带上运行，先蒸汽预热，后以95℃热碱喷淋，再以尼龙刷及搅棒搅拌摩擦，用强力喷射的水冲去果面的残皮残碱，再行护色。
需要去核的水果如苹果、梨、桃可用挖核刀人工去核，注意控净果核尽量少带果肉，如遇到核部有红色果肉需同时挖除。
5、烫漂：速冻果品在原料预处理中，由于果品内部含有多种酶类，极易引起变色和品质恶化，即使在冻结条件下酶仍具有活性。
尤其在解冻后温度升高其活性更加剧烈，导致褐变和品质下降。
因此不少果品需在速冻前进行烫漂。
烫漂是将原料放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热，达到全部或部分破坏过氧化物酶的活性，也起到部分杀菌作用。
烫漂不仅能破坏酶的活性，而且还具有以下作用：（1）消灭果面的微生物，提高新鲜度。
（2）排除果肉中部分空气，从而使果实冻结时产生的冻结膨胀压减少，冻藏时氧化程度降低。
（3）排除部分水分，体积缩小有利于包装（4）除去表面不良氧化产物（可漂白部分变色的果肉），溶出果肉中红色素，改善果块色泽。
烫漂的方法有蒸汽烫漂和沸水烫漂两种，一般控制温度90-98℃。
烫漂时间应根据品种、果实大小、质地等确定。
烫漂后果实应立即用冷水或冷风迅速冷到10℃左右。
6、加糖：一般水果在冻结前需要加糖，水果浸渍在糖液或果面撒糖粉可防止氧化变色，防止芳香成分的挥发，改善水果的风味。
一般加糖浆浓度40-50％，加的比例是糖：水果＝1：3。
糖浆必须完全浸没水果，撒糖粉的比例1：2至1：10，糖粉和果片分层交叉均匀的铺放在容器中。
加糖后水果的冰点可降到-3～-5℃，如加30%和50％浓度的糖浆冰点分别为-2.7℃和-7.3℃。
一般加糖浆比加糖粉的效果好。
为了增强糖液的护色效果，可以在糖浆或糖粉中加0.03-0.15％的维生素C。
7、包装：水果在冻结前采用各种容器包装后进行冻结。
也有产品先冻结后包装的。
常用的包装容器有马口铁罐、涂塑纸杯（筒），衬铝箔纸盒、聚乙烯、聚丙烯等。
8、冻结：速冻的关键是要求快速深冷冻结，冻结速度要在30分钟内通过最大冰晶形成区。
速冻可使90％水分在原位置冻结成细小的冰晶，这样可以保持果皮组织不致因冻结而破坏。
同时也有利于维生素C的保存和色泽的保护。
目前冻结的方法主要有间接冻结和直接冻结两种。
（1）间接冻结：冻结时用冷空气作为冷冻介质，采用风机使冷风流动，从而提高冻结速度，常见的送风冻结装置有隧道式、流化床式等。
隧道式：在长方形的隧道中装置风机，使-30～-40℃的冷风以3-5m/s速度在隧道中循环，果品放在车架上各层的筛网上通过隧道，冷风由风机吹过蒸发器而到产品，冷风与产品成逆向运动而冻结。
悬浮冻结（流化床冻结）：适合小颗粒产品的冻结，如草莓、樱桃等。
悬浮装置使食品在冻结时呈流化状，因此冻结后彼此不粘结，从而食用很方便。
流化床冻结装置由一个冻结隧道和多孔带组成，高速的冷风由下向上吹，把冻结物吹起形成悬浮状，故又称单体快速冻结。
一般蒸发温度在-40℃以下，垂直向上的风速为6-8m/s，在冻结室的风速为1.5-5m/s，一般5-10分钟内就可使食品冻结到-18℃以下。
（2）直接冻结：是利用蒸发温度极低的液氮或液体CO2喷淋冻结。
液氮常压小于-195.8℃沸腾蒸发，液氮与食品接触时可吸收198.6kJ/kg的蒸发潜热，如再升至-20℃还可吸收183.5kJ/kg的热量，二者合计可吸收382.1kJ/kg的热量。
液氮喷淋冻结1-3cm厚的食品在10-15分钟即可冻到-18℃以下，其冻结速度是平板冻结的5-6倍。
液氮喷淋冻结的优点是：冻结速度快，与食品产生200℃以上的热交换，使食品降温速度达7-15℃/min，一般6-12分钟可完成；冻结质量好；抗氧化；干耗小，平均在0.6-1％。
缺点是成本偏高，且冻结食品厚度超过10cm时易造成食品表面龟裂。
一般每公斤果品需消耗液氮1Kg。
液体CO2在101325Pa（1atm）下蒸发温度为-78.9℃，此时可吸收574kJ/kg的蒸发潜热，当蒸发温度升至-20℃还可吸收49.2kJ/kg的热量，二者合计可吸收623.2kJ/kg的热量。
用液态CO2喷淋冻结时每冻结1Kg果品耗CO21-2Kg。
9、冻藏：一般冻藏温度在-18～-20℃。
在此温度下微生物生长发育几乎完全停止，酶的活性大大减弱，食品的水分蒸发减少，一般在此温度下贮藏一年，食品的品质和营养成分都能得到良好的保持。
三、几种水果的速冻工艺（一）速冻草莓1、工艺流程：原料→洗果→消毒→淋洗→除萼→拣选→水洗→控水→称重→加糖→摆盆→速冻→装袋→密封→装箱→冻藏2、操作要点（1）原料：选用果实新鲜饱满、个中大、匀称整齐、果肉红色、质地硬，有香气，风味浓郁，果萼易于脱落的优良品种。
如宝交早生、春香、全明星、达娜、哈尼等。
当果实8成熟、果面有80％着色，具有品种固有风味时采收，一般采摘当天应加工处理，如处理不完应在0-5℃冷库内摊晾保存，保持原料的新鲜度。
如远距离运输，必须用冷藏车。
速冻果实横径不小于2cm，约7-12克重，过大过小均不合适。
选用果个完整、大小均匀、果形端正的果实。
剔除病、虫、伤、烂及未熟果和畸形果。
（2）洗果：将草莓放入流动水槽，漂洗去泥沙杂质。
也可以经输送带以流水喷淋洗涤。
洗前先以0.05%高锰酸钾水溶液浸洗4～5分钟。
浸洗中要轻轻搅动。
（3）除萼：人工将萼柄、萼片摘除干净，对除萼时可带出果肉的品种，可用薄刀片切除花萼。
（4）拣选：将不符合标准的果实及清洗中损伤的果实捡出另作它用，同时除去残留的萼柄、萼片。
（5）控水：将果实在筛上控去表面水分，一般控15分钟左右，按照产品要求，如冻品呈粒状时，控水时间宜长，如要求冻品呈块状时，控水时间宜短。
（6）称重：出口速冻草莓一般冻成块状，每块5kg。
在38cm×30cm×8cm的金属盘中，装5kg草莓，为防止解冻时缺重，可加2％～3％的水。
（7）加糖、摆盘：按草莓重的30％加糖，一层草莓、一层白糖然后搅拌均匀。
可以在加糖时加0.1％的Vc。
对于作为加工原料的冻品一般不加糖只加Vc。
草莓摆盘时一定要平整、紧实。
（8）速冻：摆好盘后立即进行速冻。
在-30℃以下速冻至果心温度-18℃为止，一般经4～6小时即可达到果品冻结。
（9）包装：速冻后的草莓冻盘拿到冷却间包装，冷却间温度0～5℃，将速冻好的草莓块从盘中倒出，装入备好的塑料袋，用封口机密封放入纸箱中。
（10）冷藏：将包装好的纸箱立即送入-18℃的冷库贮藏。
贮藏期可达一年半。
运销时必须使用冷藏车、船运输，冷藏柜销售。
（二）速冻桃1、工艺流程：原料→分选→切半→去皮、去核→烫漂→加糖→包装→冻结→冻藏2、操作要点（1）原料：采用新鲜饱满、香味浓、酸甜适口肉质较硬的硬溶质桃，要求果实大小均匀，成熟度在8成左右，果肉红色少且不易褐变的黄桃或白桃。
如丰黄桃、砂子早生等。
剔除病、虫、伤、畸形或未熟果。
按果实大小、色泽进行分级。
（2）切分、去皮、去核：用烧碱（NaOH）在不锈钢双层锅内配成浓度10％的碱液，煮沸，倒入纵切两半的桃片浸没处理30秒～1分钟，处理温度保持90℃左右。
迅速捞出桃片，洗去残留的果皮和碱液，在0.2％HCl液中浸泡，中和碱液防止褐变。
漂洗后挖去桃核，注意挖净核窝处的红色果肉。
（3）漂烫：为防止在速冻加工中酶褐变，将挖出核的桃片在不锈钢锅内用0.1％柠檬酸液漂烫（90℃）2～4分钟至果肉无生心为止。
也可以用98～100℃蒸汽热烫2～4分钟。
（4）加糖：在桃片中加入浓度40％～50％的糖浆，按桃片∶糖浆＝7∶3的比例加。
为防止桃片变色可在糖浆中加入0.1％～0.2％的Vc进行护色。
（5）包装、冻结：用聚乙烯塑料袋或马口铁罐包装，送入-30℃以下的冷冻隧道中冻结至-18℃。
（6）冻藏：在-18℃的冷库中冻藏。
（三）速冻荔枝1、工艺流程：原料→分选→热烫→冷却→护色→风干→二次护色→风冷→冻结→包装→冻藏2、操作要点（1）原料：要求新鲜饱满、果皮坚硬、无腐坏、无破损、无病虫害。
成熟度8成熟。
剪去果枝，剔除伤、烂等不合格果。
（2）热烫：用蒸汽热烫，温度98～100℃，时间10～20秒，操作要快速准确，以破坏果皮氧化酶活性而不伤果肉为度。
热烫后立即用冷风冷却散去余热。
（3）护色：冷却后的果实喷洒3％柠檬酸液使发暗的果实变成鲜红色，用冷风进一步降温并吹干水分，再用3％柠檬酸液进行第二次喷洒，用量比第一次少。