饲料与畜产品质PPT课件
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第十四章 饲料与畜产品品质
第十四章饲料与畜产品品质畜产品（animal products）是人类膳食的重要组成部分。
广义的畜产品品质包括4个方面，即感官品质（sensory quality）、营养价值（nutrient value）、卫生质量（hygienic quality）和深加工品质。
狭义的畜产品品质主要指畜产品的感官品质。
感官品质指畜产品对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等器官的刺激，即给人的综合感受。
营养价值指畜产品的养分含量和保健功能。
卫生质量指食品的安全特性，即食品中有害微生物和有毒有害物质的残留情况。
深加工品质指畜产品是否适合进一步加工的品质。
畜产品生产者、加工者和消费者对上述4个方面的追求不尽相同。
对消费者而言,畜产品的安全是第一位的，至关重要。
在安全的前提下，消费者又最关注畜产品的营养价值和感官品质，前者是消费者购买畜产品的动机，后者则是影响消费者是否购买畜产品的重要因素。
随着生活水平的提高和对膳食与健康关系的意识增强，人们愈来愈重视畜产品的安全、感官品质和保健功能，对畜产品的追求已逐渐由数量转为质量即对品质的追求。
特别是在加入WTO后，我国畜产品生产面临与国际接轨，因此，必须立足国际竞争和养殖业可持续发展战略的高度来重新审视畜产品质量问题，目前的形势与任务赋予优质畜产品生产以更加迫切和重要的意义。
畜产品的品质受畜禽遗传特性、营养和饲料、饲养环境以及加工贮存等众多因素的影响，是一个涉及面广、影响因素复杂的问题，其中营养和饲料是影响畜产品品质的重要因素。
第一节饲料与胴体品质和肉品质胴体品质主要指胴体（carcass）的重量和组成、瘦肉率、背膘厚度或腹脂量、胴体脂肪色泽和硬度，对家禽还包括皮肤和脚胫颜色等。
肉品质（简称肉质）主要指瘦肉的感官品质如色泽、嫩度、多汁性和风味及营养价值。
胴体品质和肉品质既有不同，又有相关。
长期以来，养殖业尤其是养猪业着重追求选育瘦肉产量高、脂肪含量低的品种，对肉质带来了一些不利影响，如消费者抱怨现代猪肉肉色苍白或深暗，水分渗出或坚硬，猪肉粗糙，且缺少风味。
(饲料科学课件)CHAPTER 7 饲料与动物产品质量1-概况质量
（HMG- CoA reductase) 。 HMG- CoA还原酶活性调节： （1）基因水平、酶降解率、酶磷酸化和脱磷酸化。 （2）一些真菌代谢产物抑制酶活性
胆固醇含量调节 （1）血浆低密度脂蛋白（low-density lipoprotein) （2）多不饱和脂肪酸（PUFA） （3）纤维素类 （4）植物固醇类 （5）lovastatin: 一种降低高胆固醇药物。
吸收
血瘘法
分配
胃肠调节肽
受体阻断法 免疫组织化学法
确定信号通路 作用部位
靶组织代谢
神经中枢间的信 号传导途径
优质肉形成营养代谢基础
第二节 动物源性食品质量与调控
一、肉质指标 二、基因与肉质 三、饲料成分与肉色形成 四、饲料成分与鲜味物质 五、饲料成分与体脂 六、生物活性成分与胆固醇调控
一、肉质指标
第七章 饲料与动物源性食品质量
第一节 概况 第二节 动物源性食品品质 第三节 饲料与肉质 第四节 饲料与蛋品质 第五节 饲料与奶质量 第六节 饲料与水产品质量
第一节 概况
2004年度世界养猪数量
我国年产猪肉5224.9万吨，占世界总产量48.9%
(FAO,2004)
营养素对肉品质调控机理
营养素摄入
谷胱甘肽
肽类
鲜味
类似味精增味剂
肌苷酸（IMP）是肉类鲜味特征性化合物， 体内ATP代谢合成
鸟苷酸（GMP） 黄苷酸（XMP）；
氨基酸类
谷氨酸 天冬氨酸 甘氨酸 丙氨酸 精氨酸
L-半胱胺酸硫代磺酸 高半胱氨酸 琥珀酸
肌内脂肪
与肉风味和嫩度直接相关; 主成分为磷脂（占20-50%）， 含亚麻酸和花生四稀酸不饱和脂肪酸。
R.A. Mancini, M.C. Hunt / Meat Science 71 (2005) 100–121
胆固醇含量调节 （1）血浆低密度脂蛋白（low-density lipoprotein) （2）多不饱和脂肪酸（PUFA） （3）纤维素类 （4）植物固醇类 （5）lovastatin: 一种降低高胆固醇药物。
吸收
血瘘法
分配
胃肠调节肽
受体阻断法 免疫组织化学法
确定信号通路 作用部位
靶组织代谢
神经中枢间的信 号传导途径
优质肉形成营养代谢基础
第二节 动物源性食品质量与调控
一、肉质指标 二、基因与肉质 三、饲料成分与肉色形成 四、饲料成分与鲜味物质 五、饲料成分与体脂 六、生物活性成分与胆固醇调控
一、肉质指标
第七章 饲料与动物源性食品质量
第一节 概况 第二节 动物源性食品品质 第三节 饲料与肉质 第四节 饲料与蛋品质 第五节 饲料与奶质量 第六节 饲料与水产品质量
第一节 概况
2004年度世界养猪数量
我国年产猪肉5224.9万吨，占世界总产量48.9%
(FAO,2004)
营养素对肉品质调控机理
营养素摄入
谷胱甘肽
肽类
鲜味
类似味精增味剂
肌苷酸（IMP）是肉类鲜味特征性化合物， 体内ATP代谢合成
鸟苷酸（GMP） 黄苷酸（XMP）；
氨基酸类
谷氨酸 天冬氨酸 甘氨酸 丙氨酸 精氨酸
L-半胱胺酸硫代磺酸 高半胱氨酸 琥珀酸
肌内脂肪
与肉风味和嫩度直接相关; 主成分为磷脂（占20-50%）， 含亚麻酸和花生四稀酸不饱和脂肪酸。
R.A. Mancini, M.C. Hunt / Meat Science 71 (2005) 100–121
畜禽营养与饲料经典课件
功能性添加剂
包括益生菌、酶制剂、有机酸等，用 于改善畜禽肠道健康、提高饲料利用 率和减少环境污染等。
中药添加剂
某些具有药用价值的中药成分可以作 为饲料添加剂，用于提高畜禽免疫力 、预防疾病和促进生长等。
PART 02
饲料配方设计与优化
配方设计原则与方法
营养平衡原则
经济性原则
确保饲料中各种营养素（如蛋白质、脂肪 、矿物质、维生素等）的含量和比例符合 畜禽的生长、发育和繁殖需求。
PART 04
饲料质量评价与安全管理
饲料质量标准及检测方法
饲料质量标准
包括感官指标、营养指标、卫生 指标等，用于评价饲料的品质和 安全性。
检测方法
包括感官检验、化学分析、仪器 检测等，用于准确测定饲料中的 各种成分和污染物含量。
霉变、污染等安全问题防范措施
防霉措施
控制饲料水分、降低温度、使用防霉 剂等，防止饲料霉变产生有毒物质。
低蛋白日粮
通过研发新型低蛋白日粮技术，减少畜禽养殖过 程中的氮排放，降低环境污染。
生物饲料
利用微生物发酵技术，开发新型生物饲料，提高 饲料利用率，减少废弃物排放。
环保型添加剂
研发环保型饲料添加剂，如酶制剂、益生菌等， 提高畜禽对饲料的消化吸收率，降低环境污染。
畜禽养殖业转型升级对饲料产业影响
1 2 3
雏禽和幼禽
需要高蛋白质、高能量以及易 消化的饲料，同时要保证充足
的维生素和矿物质。
生长阶段
需要平衡蛋白质、能量、氨基 酸、维生素和矿物质等多种营 养素，以促进快速生长和骨骼 发育。
繁殖阶段
需要增加维生素E、硒、钙、磷 等营养素的摄入，提高繁殖性 能和孵化率。
产蛋和产奶阶段
第十四章饲料与畜产品质
2020/11/28
第十四章饲料与畜产品质
•调控猪PSE肉发生率的微量养分的推荐量
• • 养分
•
•Cub
• •推 荐 量 （ mg /kg）a
•>75
• • 养分
•Mnb
• •推 荐 量 （ mg /kg）a
•>150
•养分 •Vc
• • 推荐量 （mg /kg ）a
•>50
•Mgb •>1000 •Seb
•31.48±2.90 •33.60±3.97
•瘦 肉 率 （ % ） •56.88±4.54 •57.79±3.26
•影响 • • •
•+6.73% •+1.60%
•皮 脂 率 （ % ） •34.05±5.69 •32.73±3.14
•-3.88%
•背 膘 厚 （ cm ） •3.26±0.5 •3.30±0.35
慢pH值的降低，从而延迟应激敏感猪尸僵的发生，提 高猪肉品质
2020/11/28
第十四章饲料与畜产品质
➢ 高剂量镁（1000 mg/kg）可在动物应激状态
中作为肌肉松驰剂和镇静剂，能够减少屠宰时 儿茶酚胺的分泌，降低糖原分解速度和糖酵解 速度，从而改善肉质，减少PSE肉的发生，并 以有机形式镁更为有效
❖ 对采食量低或处于热应激的鸡群，提高能量浓 度，蛋重不受影响。
•粗脂肪：低于4－6％，影响蛋重
2020/11/28
第十四章饲料与畜产品质
Байду номын сангаас •蛋白质和氨基酸:
对产蛋早期的蛋重影响较小，对以后的蛋重影 响较大
– 达最大蛋重需要的蛋白质略高于达最大产蛋率的需
要。
– 但当饲粮蛋白质供给量低于最佳摄入量时，产蛋率 下降幅度大于蛋重的下降幅度。
畜禽对饲料的消化课件(共15张PPT)《畜禽营养与饲料》(高教版)
瘤胃中寄居着数量巨大的细菌和纤毛虫，这些微生物能分泌
、
蔗糖酶、蛋白酶 纤维素酶、半纤维素酶等。
这些酶可将饲料中的糖类、蛋白质，尤其是动物消化 液中的酶不能消化的纤维素、半纤维素等物质逐级分解。
最终产生挥发性脂肪酸等物质，同时产生大量CO2、CH4等气体， 并通过嗳气排出体外。
消化方式
微生物消化
瘤胃微生物能直接将饲料蛋白质分解的氨基酸合成菌体蛋白
吸收方式
被动转运
营养物质顺电化学梯度通过滤过、渗透、简单扩散和易化扩散(需要载体) 等几种形式，透过消化管黏膜进入血液和淋巴系统的过程。
这种吸收形式不需要消耗机体能量。
一些低分子质量物质如短链脂肪酸、小肽、某些水溶性维生素 、
各种离子、电解质和水等的吸收即为被动吸收。
吸收方式
主动转运
• 与被动转运相反，必须通过消耗机体能量， 转运过程中消耗的能量由三磷酸腺苷(ATP)提供 。
消化方式
化学性消化
在
的作用下，将
结构的营养物质
分解为
才能被动物吸收利用。
动物对饲料中的
、
的消化，主要靠消化
器官分泌相应的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等作用下消化的。
动物对饲料中粗纤维的消化，主要靠消化道内微生物的发酵。
消化方式
微生物消化
• 反刍动物的 和马、兔等家畜的 、 内栖居着大量的细菌 和纤毛虫等微生物。
利用NH3合成菌体蛋白，合成必需氨基酸， 必需脂肪酸和B族维生素等供宿主利用。
消化方式
微生物消化 微生物消化的最大特点是：
可将大量不能被宿主动物直接利用的物质转化成能被 宿主动物利用的高质量的营养素。
但有一定量能被宿主动物直接利用的营养物质首先被微生 物利用或发酵损失，这种营养物质二次利用明显降低利用 效率，特别是能量利用效率。
畜禽营养与饲料课件-PPT课件
醚浸出物（粗脂肪）－中性脂肪、脂肪酸、色素 （叶绿素、胡萝卜素及其它），蜡质，树脂，维生 素A、D、E，磷脂，固醇，挥发油 （C、H、O及其它无机元素） 粗纤维－纤维素、半纤维素、木质素，其它镶嵌 物质（C、H、O） 无氮浸出物－淀粉、糖、多缩戊糖、果胶物质、 配糖体、单宁物质、维生素C（C、H、O）
70%。
2）干物质中都含有一定的蛋白质、脂肪、碳水化 合物、矿物质和维生素。但动植物体内，同名化合 物的理化性质及生物学作用极不相同。
2、不同点
化学成分
干物质 蛋白质
植物体
主要是碳水化合物 低，变异大，NPN多 变异大，主要为简单的甘 油三酯
动物体
主要为蛋白质，其次为脂肪 含量高，且近似，13～19%，多 为真蛋白 （结构物质）
2、动物体化合物名称及元素组成
水分（H、O）
灰分（干物质燃烧残余物）（K、Na、Ca、Mg、S、Cl、P、 Fe、Cu）
体蛋白－单蛋白、复蛋白、血红色素、B族 维生素（C、H、O、N、P、S、Co， 其它无机元素）
肉） 有机 物质 无氮化 合物
氨基酸－氨基酸、激素（甲状腺素、 肾上腺素及其它），B族中的维生 素（胆碱）（C、H、O、N、P、S、Cu等）
碳水化合物
水分（H、O）
灰分（干物质燃烧残余物）（K、Na、Ca、Mg、S、Cl、P、 Fe、Cu）
植物 干 物 质
含氮化 合物（粗 蛋白质） 有机 物质 无氮化 合物
蛋白质－单蛋白、复蛋白、酶、色素、B族 维生素（C、H、O、N、P、S、Co，其它无机元素）
氨化物－氨基酸、酰氨类、有机碱、生物碱， 某些糖配体（C、H、O、N、P、S、Cu等）
小分子可吸收物质的过程。
动物对饲料的消化
70%。
2）干物质中都含有一定的蛋白质、脂肪、碳水化 合物、矿物质和维生素。但动植物体内，同名化合 物的理化性质及生物学作用极不相同。
2、不同点
化学成分
干物质 蛋白质
植物体
主要是碳水化合物 低，变异大，NPN多 变异大，主要为简单的甘 油三酯
动物体
主要为蛋白质，其次为脂肪 含量高，且近似，13～19%，多 为真蛋白 （结构物质）
2、动物体化合物名称及元素组成
水分（H、O）
灰分（干物质燃烧残余物）（K、Na、Ca、Mg、S、Cl、P、 Fe、Cu）
体蛋白－单蛋白、复蛋白、血红色素、B族 维生素（C、H、O、N、P、S、Co， 其它无机元素）
肉） 有机 物质 无氮化 合物
氨基酸－氨基酸、激素（甲状腺素、 肾上腺素及其它），B族中的维生 素（胆碱）（C、H、O、N、P、S、Cu等）
碳水化合物
水分（H、O）
灰分（干物质燃烧残余物）（K、Na、Ca、Mg、S、Cl、P、 Fe、Cu）
植物 干 物 质
含氮化 合物（粗 蛋白质） 有机 物质 无氮化 合物
蛋白质－单蛋白、复蛋白、酶、色素、B族 维生素（C、H、O、N、P、S、Co，其它无机元素）
氨化物－氨基酸、酰氨类、有机碱、生物碱， 某些糖配体（C、H、O、N、P、S、Cu等）
小分子可吸收物质的过程。
动物对饲料的消化
饲料与畜产品质
03
农药残留
农药在农业生产中广泛使用，如果使用不当或过量使用，可能导致农药
残留在饲料原料中。长期摄入农药残留的饲料会对动物健康产生负面影
响，同时可能通过畜产品对人类健康造成危害。
04
提高畜产品品质策略
选用优质原料和添加剂
优质饲料原料
禁用有害添加剂
选择高营养、低毒素的饲料原料，如 优质玉米、豆粕等，确保饲料营养均 衡且安全。
避免使用激素、抗生素等有害添加剂， 减少药物残留和食品安全风险。
功能性添加剂
添加适量的氨基酸、维生素、矿物质等营养 性添加剂，以及酶制剂、益生菌等非营养性 添加剂，提高饲料的利用率和动物的生长性 能。
优化饲养管理方案
精细化饲养
01
根据动物的生长阶段和营养需求，制定精细化的饲养方案，包
括饲料配方、饲喂量、饲喂次数等。
案例三
问题背景
市场上普通鸡蛋营养价值较低，无法满足消费者对高品质鸡蛋的需 求。
解决方案
研发新型饲料添加剂，提高蛋鸡对营养物质的吸收利用率，增加鸡 蛋的营养成分含量。
实施效果
使用新型添加剂后，鸡蛋中的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养 成分含量均得到显著提升，产品品质得到改善，受到消费者欢迎。
06
饲料添加剂及其作用
1 2
3
饲料添加剂定义
为了提高饲料的营养价值、改善饲料品质、促进动物生长和 预防疾病等目的而添加到饲料中的各种物质。
饲料添加剂分类
根据作用和功能，饲料添加剂可分为营养性添加剂、非营养 性添加剂和药物添加剂等。
饲料添加剂作用
提高饲料的利用率和营养价值；改善饲料的适口性和品质； 促进动物生长和发育；预防和治疗动物疾病等。
《饲料与畜产品质》课件
饲料对畜产品质的重要影响
1
营养
饲料中的各种营养成分会影响家畜的健康和生产性能。
2
口感
饲料对畜产品的口感和风味影响极大。
3
卫生
饲料中存在的有害物质会通过家畜进入人类食品链，对人体健康造成较大的影响。
提高饲料质量的方法
科学施肥
精准施肥，提高土壤肥力，保证 饲料生长质量。
轮作种植
轮作不仅可以增加土壤肥力，还 可以有效避免病虫害的发生。
《饲料与畜产品质》PPT 课件
本课件将从饲料和畜产品质量的角度，探讨如何提高畜产品的品质和增加畜 产品的经济效益。
什么是饲料与畜产品质?
饲料质量
饲料质量是指由饲养家畜所用的谷物、豆类作物、 秸秆、草等制成的饲料的营养成分、适口性和安 全性能。
畜产品质量
畜产品质量是指由家畜产生的食品及其制品的营 养成分、卫生质量和安全性能。
绿色环保
减少肉类消费，缓解环境污 染，共筑美好家园。
科学饲养
科学搭配饲料，注重家畜健 康管理，提高畜产品质量。
你所不知道的饲料知识
1
技术含等多个指标。
3
饲料分类
饲料可以分为精料、粗料、集中饲料和 浸出饲料等多种类型。
纤维素含量
不同种类的家畜对纤维素的需求不同， 需要针对性选择不同类型的饲料。
保障畜产品安全，从我做起
健康早餐
选择安全、健康的畜产品， 保障营养健康。
干燥贮存
干燥的饲料质量更好，可以有效 避免霉菌污染。
改善畜产品质的措施
1 良种选配
选用具有高产、高质的优良品种，提高养殖效益。
2 健康管理
加强饲料卫生检查，注重环境卫生管理，预防家畜传染病。
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杨 凤 等 ， 1993
无脂饲粮
1.1 27.0 3.6 18.0 47.8 0.2 0.2 9.41 4.47 14.86
加 10%玉米油
1.1 19.7 2.0 14.8 35.5 24.0 0.4 11.08 3.74 16.05
加 10%牛油
1.5 24.9 3.6 15.5 50.9 0.6 0.2 9.58 3.99 14.67
15.11.2020
5
调控猪肉品质的营养措施
➢饲养水平 ➢蛋白质 ➢能量 ➢矿物元素和维生素 ➢添加剂
饲养水平
自由采食改善：
嫩度 多汁性
机理：
肌肉内脂肪含量提高 生长速度快
肌纤维降解酶系活性提高 盐溶性胶原蛋白提高
自由采食和限制饲养对肉质的影响
与限制饲养比较，自由采食的提高量
嫩度 多汁性 风味 肉味 可接受度
4.57 4.52
NS
*表明P<105..0151.，202N0S为P>0.05。a：由评定小组对烤猪背腰肉按1～8分进行评分。 Wood et al.，19992
蛋白质水平
高蛋白质降低嫩度
提高瘦肉率 降低肌肉内脂肪
低蛋白质提高嫩度
提高肌肉内脂肪 降低胶原蛋白的量和交联程度
饲粮CP对胴体构成的影响
Ellis，1990
+0.30*** +0.26*** 0.00 +0.12 +0.19***
Warkup，1990
+0.47* +0.19* -0.05 +0.02
采用8分制（0-8）评定，数值越低，品质越差。
15.11.2020 *p<0.05; ***p<0.01。
8
自由采食与限食20%对猪肉质的影响
机理： 改变盐溶性和酸溶性胶原蛋白的比
例、交联程度 提高胶原蛋白溶解性
饲粮不同脂肪对猪体脂含量和组成的影响
C14：0 （%） C16：0 （%） C16：1 （%） C18：0 （%） C18：1 （%） C18：2 （%） C18：3 （%） 皮下脂肪 （kg） 肌间脂肪 （kg） 总脂肪 （kg）
显著性
3
L** Q** Q**
Q** Q** NS NS L**
注：115、.11.系202水0 力：值越小，系水力越大。2、Hunter“a”为肉红色测定值，值越11大，色 越红。3、L表示线性影响；Q表示二次方程影响；**表示P<0.01。Goerl et al.，1995
能量水平
高能量水平影响： 肉嫩度 风味
饲料对畜产品生产的影响： 数量、成本、质量
15.11.2020
1
畜产品品质的概念
感官品质：
– 畜产品对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉 等器官的刺激，即给人的综合感受
深加工品质：
– 畜产品是否适合进一步加工的品质
15.11.2020
2
感官品质
颜色--肉鸡（皮肤黄色、脚胫橙黄色）、 鸡蛋（橙黄色）、猪肉（鲜红）
质地 风味 嫩度 多汁性
ห้องสมุดไป่ตู้
15.11.2020
3
畜产品品质的概念
营养价值：
– 养分含量、利用率和保健功能
卫生质量：
– 指食品的安全特性，即指食品中有害生 物、微生物以及物质残留情况
15.11.2020
4
畜产品生产者 加工者 消费者：
– 最关注畜产品的安全、营养价值和感官品质
– 在安全的前提下，营养价值是消费者购买畜 产品的动机，感官品质则是影响消费者是否 购买畜产品的重要因素
矿物元素和维生素
改善肉质的元素
钙 镁 铬硒锰锌
降低肉质的元素
铜铁
改善肉质的维生素
VC VE VB2 B1 生物素
➢ 钙：
➢肌肉收缩和肌原纤维降解酶系的激活剂，对肉的嫩度
有很大的影响
➢ 镁:
➢调节神经肌肉兴奋性、保证肌肉正常功能 ➢高镁可提高肌肉的初始pH值，降低糖原酵解速度，减
慢pH值的降低，从而延迟应激敏感猪尸僵的发生，提 高猪肉品质
推荐 量 （ mg /kg）a
>75
养分 Mnb
推荐 量 （ mg /kg）a
>150
养分 Vc
推荐量 （mg /kg ）a
>50
Mgb
CP%
背膘厚 （cm） 眼肌面积 （cm2） 眼肌中：
10 3.71
23.91
水 分 （ % ） 69.85
脂 肪 （ % ） 9.37
蛋 白 质 21.50 （%） pH值 （ % ） 5.53
系水力1
2.34
Hunter“a”2 15.52
13 3.73 30.39
72.17 4.84 24.16 5.50 2.58 13.85
16
➢ 高铜：使体脂变软，发生率高达80% ➢铁:达200 mg/kg,可显著增加非血红素铁（NHI）
和脂类过氧反应产物（TBARS）含量，且 TBARS与NHI显著相关，与肉烹调中产生的陈 腐味(WOF)有关
15.11.2020
17
➢ 铬：
➢ 葡萄糖耐量因子（GTF）的成分， 胰岛素的活性，缓
15.11.2020
15
➢ 高剂量镁（1000 mg/kg）可在动物应激状态
中作为肌肉松驰剂和镇静剂，能够减少屠宰时 儿茶酚胺的分泌，降低糖原分解速度和糖酵解 速度，从而改善肉质，减少PSE肉的发生，并 以有机形式镁更为有效
➢ 延胡索酸镁或在屠宰前5天饲粮添加天冬氨酸
镁（MgAsp ）
15.11.2020
16 3.67 32.58
72.73 4.32 23.82 5.52 2.64 14.45
19 3.18 29.95
73.39 3.78 23.90 5.61 2.80 12.67
22 3.32 31.48
74.21 2.66 24.06 5.52 2.71 12.63
25 3.38 32.12
73.69 3.41 24.07 5.54 2.52 13.17
解应激
➢ 有机铬改善生产性能和瘦肉率
➢ 硒:
➢ 生物膜的抗氧化剂，对保证细胞膜完整性起着
重要作用。
➢ 有机硒 猪肉滴汁损失，改善嫩度和总可接受性。
➢ 锌和锰:
➢ 超氧化物歧化酶的激活剂， ➢ 其含量有助于防止PSE猪肉的产生。
15.11.2020
18
调控猪PSE肉发生率的微量养分的推荐量
养分 Cub
自由采食
限 食20%
自由
限食
采食
20%
P2 脂 肪 厚度（mm） 12.8
胴体瘦
肉率（%）
55.5
肌肉内
脂肪（%）
0.85
脂肪硬
度（单位
615
）
、 11.1*
背膘中C18：2含 量（%）
14.6
15.5*
57.5* 嫩度a
5.20
4.73*
0.75* 590*
多汁性a 猪肉风味评分a
4.44
4.25*
无脂饲粮
1.1 27.0 3.6 18.0 47.8 0.2 0.2 9.41 4.47 14.86
加 10%玉米油
1.1 19.7 2.0 14.8 35.5 24.0 0.4 11.08 3.74 16.05
加 10%牛油
1.5 24.9 3.6 15.5 50.9 0.6 0.2 9.58 3.99 14.67
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调控猪肉品质的营养措施
➢饲养水平 ➢蛋白质 ➢能量 ➢矿物元素和维生素 ➢添加剂
饲养水平
自由采食改善：
嫩度 多汁性
机理：
肌肉内脂肪含量提高 生长速度快
肌纤维降解酶系活性提高 盐溶性胶原蛋白提高
自由采食和限制饲养对肉质的影响
与限制饲养比较，自由采食的提高量
嫩度 多汁性 风味 肉味 可接受度
4.57 4.52
NS
*表明P<105..0151.，202N0S为P>0.05。a：由评定小组对烤猪背腰肉按1～8分进行评分。 Wood et al.，19992
蛋白质水平
高蛋白质降低嫩度
提高瘦肉率 降低肌肉内脂肪
低蛋白质提高嫩度
提高肌肉内脂肪 降低胶原蛋白的量和交联程度
饲粮CP对胴体构成的影响
Ellis，1990
+0.30*** +0.26*** 0.00 +0.12 +0.19***
Warkup，1990
+0.47* +0.19* -0.05 +0.02
采用8分制（0-8）评定，数值越低，品质越差。
15.11.2020 *p<0.05; ***p<0.01。
8
自由采食与限食20%对猪肉质的影响
机理： 改变盐溶性和酸溶性胶原蛋白的比
例、交联程度 提高胶原蛋白溶解性
饲粮不同脂肪对猪体脂含量和组成的影响
C14：0 （%） C16：0 （%） C16：1 （%） C18：0 （%） C18：1 （%） C18：2 （%） C18：3 （%） 皮下脂肪 （kg） 肌间脂肪 （kg） 总脂肪 （kg）
显著性
3
L** Q** Q**
Q** Q** NS NS L**
注：115、.11.系202水0 力：值越小，系水力越大。2、Hunter“a”为肉红色测定值，值越11大，色 越红。3、L表示线性影响；Q表示二次方程影响；**表示P<0.01。Goerl et al.，1995
能量水平
高能量水平影响： 肉嫩度 风味
饲料对畜产品生产的影响： 数量、成本、质量
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1
畜产品品质的概念
感官品质：
– 畜产品对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉 等器官的刺激，即给人的综合感受
深加工品质：
– 畜产品是否适合进一步加工的品质
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2
感官品质
颜色--肉鸡（皮肤黄色、脚胫橙黄色）、 鸡蛋（橙黄色）、猪肉（鲜红）
质地 风味 嫩度 多汁性
ห้องสมุดไป่ตู้
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3
畜产品品质的概念
营养价值：
– 养分含量、利用率和保健功能
卫生质量：
– 指食品的安全特性，即指食品中有害生 物、微生物以及物质残留情况
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4
畜产品生产者 加工者 消费者：
– 最关注畜产品的安全、营养价值和感官品质
– 在安全的前提下，营养价值是消费者购买畜 产品的动机，感官品质则是影响消费者是否 购买畜产品的重要因素
矿物元素和维生素
改善肉质的元素
钙 镁 铬硒锰锌
降低肉质的元素
铜铁
改善肉质的维生素
VC VE VB2 B1 生物素
➢ 钙：
➢肌肉收缩和肌原纤维降解酶系的激活剂，对肉的嫩度
有很大的影响
➢ 镁:
➢调节神经肌肉兴奋性、保证肌肉正常功能 ➢高镁可提高肌肉的初始pH值，降低糖原酵解速度，减
慢pH值的降低，从而延迟应激敏感猪尸僵的发生，提 高猪肉品质
推荐 量 （ mg /kg）a
>75
养分 Mnb
推荐 量 （ mg /kg）a
>150
养分 Vc
推荐量 （mg /kg ）a
>50
Mgb
CP%
背膘厚 （cm） 眼肌面积 （cm2） 眼肌中：
10 3.71
23.91
水 分 （ % ） 69.85
脂 肪 （ % ） 9.37
蛋 白 质 21.50 （%） pH值 （ % ） 5.53
系水力1
2.34
Hunter“a”2 15.52
13 3.73 30.39
72.17 4.84 24.16 5.50 2.58 13.85
16
➢ 高铜：使体脂变软，发生率高达80% ➢铁:达200 mg/kg,可显著增加非血红素铁（NHI）
和脂类过氧反应产物（TBARS）含量，且 TBARS与NHI显著相关，与肉烹调中产生的陈 腐味(WOF)有关
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17
➢ 铬：
➢ 葡萄糖耐量因子（GTF）的成分， 胰岛素的活性，缓
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15
➢ 高剂量镁（1000 mg/kg）可在动物应激状态
中作为肌肉松驰剂和镇静剂，能够减少屠宰时 儿茶酚胺的分泌，降低糖原分解速度和糖酵解 速度，从而改善肉质，减少PSE肉的发生，并 以有机形式镁更为有效
➢ 延胡索酸镁或在屠宰前5天饲粮添加天冬氨酸
镁（MgAsp ）
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16 3.67 32.58
72.73 4.32 23.82 5.52 2.64 14.45
19 3.18 29.95
73.39 3.78 23.90 5.61 2.80 12.67
22 3.32 31.48
74.21 2.66 24.06 5.52 2.71 12.63
25 3.38 32.12
73.69 3.41 24.07 5.54 2.52 13.17
解应激
➢ 有机铬改善生产性能和瘦肉率
➢ 硒:
➢ 生物膜的抗氧化剂，对保证细胞膜完整性起着
重要作用。
➢ 有机硒 猪肉滴汁损失，改善嫩度和总可接受性。
➢ 锌和锰:
➢ 超氧化物歧化酶的激活剂， ➢ 其含量有助于防止PSE猪肉的产生。
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调控猪PSE肉发生率的微量养分的推荐量
养分 Cub
自由采食
限 食20%
自由
限食
采食
20%
P2 脂 肪 厚度（mm） 12.8
胴体瘦
肉率（%）
55.5
肌肉内
脂肪（%）
0.85
脂肪硬
度（单位
615
）
、 11.1*
背膘中C18：2含 量（%）
14.6
15.5*
57.5* 嫩度a
5.20
4.73*
0.75* 590*
多汁性a 猪肉风味评分a
4.44
4.25*