白酒生产-白酒的勾兑调味技术
白酒的勾兑配方大全是什么
白酒的勾兑配方大全是什么酒是生活中不可缺少的一类饮品，不论在哪个城市在哪个地区，人们之间感情的联络方式往往就是喝酒。
当然，酒量稍差的都喜欢喝啤酒，而酒量比较好的则喜欢喝白酒。
白酒的味道更醇厚，也更适合正式的场合喝。
那么，白酒是怎么做的呢？今天就来介绍一下白酒勾兑的配方，这种技术从古代延续至今。
介绍浓香型白酒的勾兑配方：二两酒,浓香型的配方:己酸乙酯4滴.乳酸乙酯2滴.乙酸乙酯1滴.浓香香精3滴.五粮香精2滴.丁酸乙酯0.5滴.除苦剂3滴.丙三醇2滴..这是二两白酒浓香型的配方.量多的话可以自己计算★一：白酒的勾兑技术属于技术垄断：酒业界有句名言，叫做“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑”，由此可以看出，白酒的勾兑属于技术，而这个技术的好坏决定了白酒的品质。
因此，白酒勾兑属于商业机密，是秘而不宣的。
就如同所有人都知道怎么酿制白酒，但是没有酿制技术和勾兑的技术，断然不会酿出茅台酒一样的道理。
★二：白酒勾兑技术成型要稍晚于酒的酿制：先进的勾兑技术其实是酿酒的画龙点睛之笔。
以五粮液为例，五粮液拥有计算机勾兑和人工尝评相结合的独一无二的先进技术，被业界誉为“勾兑双绝”，处于世界领先水平。
★白酒的勾兑技术趋于成型是在大约600年前!勾兑技术走向成熟大概是在600多年前。
而且勾兑技术成熟来自于五粮液的勾兑。
目前，五粮液用来勾兑的调味酒属于特级酒，来自有着600多年酿酒历史的古窖池，五粮液整个勾兑调和过程，绝不添加任何香精和味素，最终达到“各味谐调，恰到好处”。
因此，有专家戏称，五粮液中庸和谐的品质是勾兑调和出来的。
★三、现代化的勾兑：先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。
白酒勾兑与调味工艺流程
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一、勾兑。
1. 原酒选择，根据市场需求和白酒风格，选取不同香型、年份、度数的原酒。
白酒勾兑技术
白酒勾兑技术白酒勾兑技术是白酒生产过程中的一个重要环节。
通过合理搭配不同类型的食材，可以调整白酒的风味、口感和香气等特征，使其更加符合市场需求。
本文将介绍白酒勾兑技术的原理、方法和应用等相关内容，希望读者能够从中获得一定的了解和启发。
一、白酒勾兑技术的原理白酒勾兑技术是在原料发酵后的基础上进行的，通过不同比例的勾兑，可以调整白酒的酒质和品质。
其中，关键的原理是相互补充和相互促进的作用。
例如，某些原料可能会带来较强的香气，但味道较重；而某些原料则可能会带来较好的口感，但缺乏香气。
通过合理的勾兑，可以让两者相互融合，达到更好的效果。
二、白酒勾兑技术的方法1. 了解原料特性：首先，需要对每一种原料的风味、特点和质量进行充分了解。
只有对原料有深入的了解，才能选择适合的搭配方案。
2. 确定勾兑比例：在了解了原料的特性后，需要根据产品定位和市场需求确定勾兑比例。
不同比例的勾兑会带来不同的效果，因此需要进行实验和调整，找到最佳的搭配方案。
3. 细致调配：在确定了勾兑比例后，需要进行细致的调配工作。
包括控制不同原料的加入顺序、速度和温度等因素，以保证勾兑效果的稳定性和一致性。
4. 反复尝试和改进：勾兑技术是一个不断尝试和改进的过程。
只有不断调整和改进，才能使产品更加符合市场需求和消费者口味。
三、白酒勾兑技术的应用1. 调整风味：不同类型的原料会带来不同的风味，通过合理的勾兑比例，可以调整白酒的风味特征。
例如，若某酒风味较单一，可以加入一些原料来增加香气和丰富口感。
2. 提升品质：勾兑技术还可以提升白酒的品质。
通过合理的勾兑，可以使白酒口感更加醇厚、细腻，让消费者获得更好的品鉴体验。
3. 丰富产品线：勾兑技术可以创造出更多风味和特点的酒品，从而丰富产品线。
通过不同勾兑方案的组合，可以开发出适合不同消费群体的白酒产品。
四、总结白酒勾兑技术是白酒生产中的关键环节，通过合理与科学的勾兑比例，可以调整白酒的风味、口感和香气等特征，使其更加符合市场需求。
白酒工艺学勾兑调味
通过小样试调，确定最佳调味方案。 分三步： （1）鉴定组合酒，找准弱点和缺缺陷。 （2）针对性选取调味酒。 （3）试添加调味酒，直到确定方案。
6、批量调味 根据小样调味方案，进行批量调味，取样与小样调味酒
对比分析，确定批样调味方案。 7、成品鉴定
批量调味后，取酒样进行感官、理化分析，符合出厂成 品要求。
基础酒是由各种合格酒组成的，并不是所有的合格酒度 能达到基础酒的标准。 3、调味酒的设计
根据基础酒的质量标准和产品酒的质量标准，设计专 一性，糟香味大，浓香好，增加浓
香和糟香。 陈酒调味酒：延长发酵期，后味、糟香味和陈味好。 老酒调味酒：贮存3年以上，酒醇和、浓厚，可提高
二、基础酒的组合 1.组合的意义
酒中各微量成分的种类和含量达到协调、平衡。 2.选酒
由于各基础酒之间存在较大的差异，应注意： 不同甑次酒之间的比例 老酒与一般酒的比例 新窖酒与老窖酒的比例 不同季节所产酒的比例 不同发酵期所产酒的比例
3、小样组合 有两种方法：逐步添加法和等量对比法。
（1）逐步添加法 顺序：大宗酒组合，加搭酒，加带酒，加浆降度，验收。
到提高酒质的目的。 具有：添加作用、化学反应、平衡作用 。 目的：在基础酒中添加特殊酿造的微量香味成分，
多香味成分之间实现相互缓冲、烘托、协调和平衡，可改
变基础酒质量，提高并完善酒的风格。
第二节、勾兑调味用酒
一、基础酒及调味酒的设计 1、确定合格酒
品评生产出的原酒，是否达到合格酒的标准。 2、基础酒的设计
主要内容
第一节 勾兑与调味的作用与基本原理 第二节 勾兑调味用酒 第三节 勾兑调味方法 第四节 勾兑人员 第五节 微机勾兑
第一节 勾兑与调味的作用与基本原理
白酒勾兑技术
白酒勾兑技术-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII实验七白酒勾兑一、白酒勾兑的原理及目的意义所谓勾兑，主要是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排列和结合，进行补充、谐调、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。
白酒生产有“七分技术，三分艺术”之说．三分艺术就是指的白酒“勾兑”。
将同一类型具有不同香味的酒，按一定的规律比例进行掺兑，使出厂产品保持固有的风格，这一操作过程就称为勾兑。
在白酒生产过程中，由于白酒的生产周期长，受各种客观因素的影响，不同季节、不同班组、不同窖池蒸馏出的白酒，其香味及特点都各有不同，质量上也参差不齐。
如果就这样作为成品出厂，其质量波动太大，不可能达到统一的质量标准，更谈不上典型风格了。
要保证产品质量和所具风格，就必须通过精心勾兑，做到取长补短，缩小差异，稳定酒质，统一标准，协调香味，突出风格。
白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基本的过程。
白酒中占主要成分的是醇类物质，同时还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它们之间的量比关系，决定着产品的风格。
勾兑，主要是将酒中各种微量成分，以不同的比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。
调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工，通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的调味酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅细腻，完全符合质量要求。
调味的效果，与基础酒有密切的关系。
若基础酒质量差，调味酒不但用量大，而且调味相当困难。
若基础酒好，调味容易，且调味酒用量少，产品质量稳定。
所以勾兑是调味的基础。
把各具不同微量成分和不同量比的酒通过勾兑基本上达到适宜的比例，使酒体和谐统一，初具成品酒的风格，这就是勾兑的实质和原理。
二、实验材料仪器1实验材料食用酒精，固态发酵酒，大曲酒，曲酒，乙酸乙酯，丁酸乙酯，戊酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯，乙醛，糠醛，丙酸，丁酸，戊酸，己酸，乳酸，丙三醇，正丙醇，仲丁醇，异丁醇，正丁醇，异戊醇等2 实验仪器0.1，0.5ml 吸管。
白酒勾调技术配方
白酒勾调技术配方白酒是中国传统的酒类饮品，而白酒勾调技术则是将不同的酒类饮品进行调配，使其在味道和口感上更加丰富和平衡。
下面是一些常见的白酒勾调技术配方。
1.五粮液勾调配方五粮液是一种以高粱、米、玉米、小麦、大麦为原料酿制而成的白酒。
勾调时，可以搭配一些具有不同特点的酒类饮品，以提升口感和香气。
常见的五粮液勾调配方包括搭配陈年黄酒、老汾酒、绵柔酒等，其中陈年黄酒能增加五粮液的醇厚度和香气，老汾酒能增加五粮液的酒香和柔和度，绵柔酒则能增加五粮液的干净度和爽口感。
2.茅台勾调配方茅台是中国最有名的白酒之一，以高粱为原料酿制而成。
茅台的口感独特，香醇浓郁。
在勾调过程中，可以考虑搭配一些较为适合的酒类饮品，以增加其口感和余韵。
常见的茅台勾调配方包括搭配高度白酒、香槟、梅酒等，其中高度白酒能增加茅台的酒力和回味，香槟能增加茅台的气泡和清爽度，梅酒则能增加茅台的果香和甜度。
3.白酒和果汁勾调配方白酒搭配果汁是一种常见的勾调方式，可以使白酒更加适合不同人群和场合的需求。
橙汁、苹果汁、石榴汁等都可以作为白酒的勾调剂。
常见的白酒和果汁勾调配方包括白酒+苹果汁，白酒+橙汁，白酒+菠萝汁等。
这种勾调方式既可以增加白酒的口感和香气，又可以减轻白酒的烈度和刺激感，使其更加易于入口。
4.白酒和饮料勾调配方白酒搭配不同种类的饮料也是一种常见的勾调方式。
可乐、苏打水、芬达等都可以作为白酒的勾调剂。
常见的白酒和饮料勾调配方包括白酒+可乐，白酒+苏打水，白酒+芬达等。
这种勾调方式既可以增加白酒的口感和香气，又可以增加白酒的气泡和口感，使其更加适合年轻人和夏天的需求。
5.养生酒勾调配方养生酒是指一种以药材等天然植物原料酿制而成的酒类饮品。
养生酒勾调时，可以考虑搭配一些具有健康功效的酒类饮品，以增强其养生效果。
常见的养生酒勾调配方包括搭配红枣酒、蜂蜜酒、人参酒等，其中红枣酒能增加养生酒的补血功效，蜂蜜酒能增加养生酒的润肺功效，人参酒则能增强养生酒的壮阳功效。
白酒的勾兑与调味
白酒的勾兑与调味所谓勾兑，即将不同酒质的酒，以一定的比例兑加在一起，使酒中各成分的分子间重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。
所谓调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工，通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的精华酒，弥补基础酒在香气、口味上的欠缺，使产品完全符合质量标准要求。
勾兑与调味是一项综合平衡酒质的技术，它们对稳定酒的质量、风格，提高优质酒率起着极其重要的作用。
勾兑是"画龙”，调味是点睛，它们是两项相辅相成的工作。
1勾兑调味的工艺流程1.1产品酒体确定酒体确定的影响因素包括：目标市场的饮食习惯、消费者口味、消费接受价位、酒体成本等等，其是勾兑调味的前提。
1.2基础酒的选择按照质量等级要求及批量的大小，从酒库中分别选取带酒（即合格酒中具有某种独特香、味的酒）、大宗酒（即合格酒中香、味、风格均有，综合起来能相互弥补缺陷，构成香、味、风格谐调的普通酒）、搭酒（即合格酒中的低等酒，有一定可取的特点，但香气稍不正或味稍杂的酒）。
选基础酒时，应考虑各种酒的各项理化指标，做到不同贮存期的酒、不同发酵周期的酒、不同季节的酒的合理配比。
1.3调味酒的选择调味酒是指用特殊工艺制成的或在生产中发现的特别突出的好酒，它具有特殊的风格，如特香、特甜、特醇、特浓等，用作调整基础酒香味之用，以很小的量就可提高基础酒的香味和风格。
主要有双轮底调味酒、酱香调味酒、陈味调味酒、酯香调味酒、酒头调味酒、酒尾调味酒、五粮调味酒等等。
需要按照所组合成的基础酒的感观及理化指标特点来挑选针对性的调味酒。
1.4小样组合与调味组合基础酒是勾调工作的重要环节。
通过组合基础酒，可以使不同类型的基础酒在混合后基本达到产品的标准要求，基本具有产品标准所要求的风格。
根据需求组合成基础小样酒，然后根据基础小样酒的缺陷，用不同的调味酒进行反复调味，品评，直至样品符合要求。
1.5品评鉴定将勾调满意的小样酒，送至目标市场，组织目标消费者、经销商等进行品评，听取意见，以便重新调整产品风格，然后进行批量酒的生产。
白酒勾兑技巧分享
白酒勾兑技巧分享在白酒领域，勾兑是一项独特的技艺。
通过将不同品类、年份、原料的白酒进行合理的搭配，可以提升白酒的口感和品质。
本文将分享一些白酒勾兑的技巧，帮助酒友们在娱乐和消费中更好地享受白酒的乐趣。
一、勾兑的基本原则白酒的勾兑需要遵循一些基本的原则，以确保勾兑出的酒品质上佳。
首先，要选择适合勾兑的酒类，一般来说，香型比较集中、口感圆润的白酒更适合勾兑。
其次，要考虑勾兑的目的，是为了调整酒的口感、增加层次感，还是为了突出特定的香气或风味等。
最后，要根据个人的喜好和口味选择合适的原料酒进行勾兑。
二、勾兑的常见技巧1. 按比例勾兑：按照事先确定的比例，将不同的原料酒混合在一起。
比例的确定通常需要考虑原料酒的酒体、风味、香气等特点，以达到勾兑后的酒的整体平衡。
2. 阳光房勾兑法：将白酒放在阳光下进行勾兑，阳光可以加快酒液中各种物质的代谢，有利于酒的陈化和融合。
3. 木桶勾兑法：将白酒放入事先准备好的木桶中进行勾兑，木桶会赋予白酒一些特殊的香气。
4. 温度调控法：将不同温度的白酒进行勾兑，低温白酒可以使酒液更加清爽，高温白酒可以突出酒的醇厚口感。
5. 辅料勾兑法：在白酒中添加一些辅料，如水果、香料等，可以增添酒的口感和风味。
6. 时间熟化法：将不同年份的白酒进行搭配，然后进行一定时间的陈酿和熟化，使酒的口感更加细腻、圆润。
三、常见的勾兑方法1. 温酒勾兑法：将常温的白酒与冷酒勾兑，可以使酒的温度适中，口感更加饱满。
2. 青瓷盏勾兑法：在青瓷盏中加入适量的白酒，然后用小辫子搅拌均匀，可以使酒的香气更加浓郁。
3. 黄金比例勾兑法：根据不同品牌、种类的白酒，按照一定的比例进行勾兑，使酒的味道更加平衡。
4. 一滴定理：在一种较好的白酒中加入少量其他品牌或种类的白酒，以提升原有酒的口感和层次感。
四、避免的常见错误在白酒勾兑过程中，也有一些需要避免的常见错误。
首先，避免多种香型的白酒同时勾兑，这样容易造成香气混杂，不利于品尝。
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白酒生/产-白酒的勾兑调味技术 /
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➢色谱骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的 成分。占微量成分总量的95%以上 。
➢协调成分：乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、 已酸、丁酸等。
➢乙醛和乙缩醛作用：对香气有较强的协 调功能；
➢乙酸、乳酸、已酸、丁酸：对味有极强 的协调功能。
➢协调成分的主要作用:香气的协调；香与 味之间的协调；味与味之间的协调。
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1、白酒香味成分的构成特点
➢含量少：1－2％。
➢成分复杂：定性342种；定量180种以 上。
➢香味和风格构成：
➢不同香型的固态白酒香味成分的种类 大致相同，但各种成分的含量差异较大， 从而导致风格各异；
➢同类香型的白酒，香味成分的种类基 本相同，由于含量的差异导致了质量的 差异。
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（5）浓酱兼香型
①香味成分的特点： ➢总酸含量较高；总酸:总酯为1:2.5，小于 酱香而大于浓香；庚酸与庚酸乙酯含量较高； 总醇含量较高，正丙醇含量尤为突出；高沸 点物质较高；四大酯的比例关系为已酸乙酯 ＞乙酸乙酯＞乳酸乙酯＞丁酸乙酯。
②特征成分特点： ➢已酸乙酯和正丙醇，庚酸 及其乙酯、乙-辛酮、乙酸 异戊酯、乙酸-二甲基丁酯、 异丁酸和丁酸 。
醛类 乙醛、乙缩醛、异醛、糠戊醛、异丁醛
酸类
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
乙酸丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸、 已酸、庚酸、乳酸、甲酸
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2、不同香型白酒香气成分的特点
（1）浓香型白酒 （2）清香型白酒 （3）酱香型白酒 （4）米香型白酒 （5）浓酱兼香型
（6）凤型 （7）豉香型 （8）董型 （9）芝麻香型 （10）特型
➢丙酸羟胺和乙酸羟 胺含量较高。
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（7）豉香型
①香味成分特点： ➢酸酯含量低；β-苯乙醇含量高，为白酒之冠。
②特征香味组分： ➢α-蒎烯、β-苯乙醇、 庚二酸、辛二酸和壬二 酸及其二乙酯。
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（8）董型
➢复杂成分：色谱分析含量小于23mg/100ml的所有成分。占微量成分总量的 5%，它决定白酒白酒的档次和质量等级。
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表13－12 白酒骨架成分
类别 成
分
酯类
乙酸乙酯、已酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙 酯、丙酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯
正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇、异戊 醇类 醇、甲醇、正已醇、β-苯乙醇
➢香味成分特点：三高一低 一高：丁酸乙酯含量高。 二高：高级醇含量高。主要是正丙醇和仲丁 醇含量高。 三高：总酸含量高。其含量是其它名白酒的 23倍，其中又以丁酸含量最高为其主要特征。 一低：乳酸乙酯含量低。
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（6）凤型
①香味成分特点： ➢香味成分介于浓香型白酒与清香型白酒之间； 醇类化合物含量较高；含有较多的乙酸羟胺和丙 酸羟胺；乙酸乙酯与已酸乙酯的比例关系对风格 特点影响较大，醇酯比值大于清香型和浓香型白 酒。
②特征香味成分：
➢乙酸乙酯与已酸乙 酯具有特殊的量比关 系；
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（3）酱香型白酒
①香气成分的特点： ➢香味成分更为复杂。 ➢总酸含量高； ➢总醇含量高，尤以正丙醇含量最高，富含 高沸点的化合物，是各香型白酒相应组分之 冠。 ➢杂环化合物总量上和数量居各香型白酒之 首，醛酮含量高，除含较多的乙醛、乙缩醛 之外，糠醛含量为所有各香型白酒之冠； ➢含氮化合物为各香型白酒之冠。
95%以上
4 羰基化合物
20
500-1700
乙醛、2，3-丁二酮、3-羟基 丁酮
80%以上
37 500左右 乙缩醛
95%以上
5 芳香化合物 26 100左右
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6 含氮化合物 38 100左右
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7 呋喃化合物 7
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8 含硫化合物 6
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9 醚类
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10 芳香烃类
1
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210121其/3/1它4 化合物
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②特征香味成分 a、呋喃化合物，以糠醛含量为 较高。 b、芳香族化合物，有苯甲醛， 4-乙基愈木酚、酪醇等。 c、吡嗪类化合物，以四甲基吡 嗪为主。
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（4）米香型白酒
①香气成分的特点： ➢香味组分总含量较少，总酸含量较低；总 醇含量超过了总酯含量；酯类化合物中， 乳酸乙酯含量最多，超过了乙酸乙酯的含 量；醇类化合物中，异戊醇含量最高，正 丙醇和异丁醇的含量也相当高，β-苯乙醇的 含量高；有机酸中，乳酸含量高；羰基化 合物含量较低。 ②特征香味成分：乳酸 乙酯、乙酸乙酯、β-苯 乙醇。
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（1）浓香型白酒
①香气成分的特点： • 酯类：约占微量成分总量的60%，
• 有机酸类：约占14-16%，
• 醇类：约为12%， • 羰基化合物（不含乙缩醛）：约占6-8% • 其它类化合物：占总量的1-2%。 ②特征成分： • 主体香味成分：已酸乙酯。 • 对浓香型白酒影响较大的是四大酯：已酸乙酯、乳
➢微量香味成分
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表13－11：白酒微量成分
序 号
类别
（数种量）总量（mg/l） 含量较大的主要成分
主成分 占总量
1 醇类
36 1000-1500 正丙醇、异丁醇、异戊醇 95%以上
2 酯类
99 5000左右 各种酸的乙酯
95%以上
3 酸类
55 1500左右
酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
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（2）清香型白酒
香气成分的特点： ➢酯类化合物占绝对优势，其次是有机 酸、醇类、羰基化合物，其他类化合物 （如呋喃、吡嗪类）含量极少。 ➢总酯含量与总酸含量的比值比浓香型 白酒高。 ➢乙酸乙酯:乳酸乙酯为1:0.6－0.8左右。 ➢特征香味组分：乙酸乙酯
第十节 白酒的勾兑调味技术
一、白酒品评基础知识 二、白酒的勾兑 三、白酒的调味
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一、白酒品评基础知识
（一）白酒的香味成分 ➢白酒组成:乙醇、水和“微量成分”三部分。 ➢“微量成分”虽然含量不高，但决定着白酒的质量和 风格特点。对白酒的认识程度取决于对“微量成分” 的认识程度。