大米中水溶性蛋白质的测定方法及影响因素探讨

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大米蛋白质的酶法水解及其性质研究

大米蛋白质的酶法水解及其性质研究
大米蛋白质是一种重要的营养素，能够满足人体对氨基酸的需求，并具有良好的营养价值。

但是，大米蛋白质的水解程度受到环境因素的影响，对于改善大米蛋白质的性能和功能，现阶段仍有需要进行深入研究。

酶法水解技术是当前实现大米蛋白质解聚的有效方法，同时也在降解大米中生蛋白质的降解过程中起着重要作用。

首先，必须明确酶和蛋白质之间的相互作用，包括酶法水解过程中实现的所有物理化学和生物学反应，这对理解大米蛋白质的性质十分重要。

其次，为了有效的酶法水解，必须对温度、时间、pH值及添加剂进行优化，以确
保酶和蛋白质之间的有效作用，使蛋白质被完全分解和去聚。

多种酶，如水解酶、多聚葡萄糖酶、蛋白酶等，可以在不同程度上水解大米蛋白质。

水解酶具有高水解力，用于水解大米的高次结构，但水解酶的水解效率低，不易控制，而且具有抗酶性。

相反，蛋白酶具有低水解力，能够有效的水解蛋白质的低次结构，具有良好的水解效率和抗酶性，使最终水解产物的纯度更高，也能够有效地保护活性和结构，这有助于改善大米蛋白质的性质。

另外，通过分子量分析，可以对水解产物进行分析，以及在不同浓度的蛋白质溶液中进行优化，以提高蛋白质的活性和稳定性。

此外，可以采用电泳、色谱及其他技术对水解后的蛋白质进行表征，以了解其特性和结构。

总之，酶法水解是改善大米蛋白质性质及功能的有效方法，并且
还具有更高的纯度和抗酶性。

因此，本文旨在通过对大米蛋白质酶法水解及其性质研究，为提高大米蛋白质质量，改善其功能性能，提供有效的理论指导。

改善大米蛋白溶解性的研究

改善大米蛋白溶解性的研究
中国是世界第一大米生产国，大米是中国人的主食。

在过去十年里，大米生产得到了大大提高，质量和口感也得到了改善。

但是，由于缺乏适当的营养技术，大米的营养价值仍然被极大地低估。

因此，改善大米蛋白溶解性，以提高它的营养价值，现在变得尤为重要。

（二）研究内容
在大米制备过程中，一些关键步骤，如湿磨、晾米和干燥，可能会影响大米蛋白溶解性。

在这项研究中，我们测试了不同类型的大米，以探讨不同湿磨率、晾米时间和干燥温度等因素对大米蛋白溶解性的影响。

我们利用水溶性碱性蛋白溶解度（SDS）法对大米蛋白进行测定。

（三）研究结果
实验结果表明，不同类型的大米的蛋白溶解性有显著的差异。

相比于干磨米，湿磨米的蛋白溶解性更高。

此外，湿磨率较高的米粉的蛋白溶解性也更高。

此外，晾米时间和干燥温度对大米蛋白溶解性也有显著影响。

晾米时间较长的大米具有较高的蛋白溶解性，而低温干燥可以有效地改善大米蛋白溶解性。

（四）结论
从本文研究结果可以看出，不同类型的大米的蛋白溶解性存在显著差异。

湿磨、晾米时间和干燥温度都是影响大米蛋白溶解性的重要因素。

只有改善大米蛋白溶解性，才能让它具有更高的营养价值，从而改善人们的健康状况。

未来我们将继续研究大米蛋白溶解性改善的
相关技术，以便改善大米的营养价值。

大米蛋白综合利用研究进展

大米蛋白综合利用研究进展大米是世界上最重要的粮食之一，也是世界上最主要的蛋白质来源之一。

大米蛋白质的综合利用一直是食品科技领域的研究热点，大米蛋白质的提取、分离、纯化和功能性利用一直是食品科技领域的难题。

随着食品加工技术的不断发展，大米蛋白质的综合利用研究也取得了一系列进展，为加强大米蛋白质的利用提供了更多的可能性。

一、大米蛋白提取技术的研究进展大米蛋白质的提取是其综合利用的第一步，目前主要的大米蛋白质提取技术包括酸性提取、碱性提取、酶解法、超临界流体提取等。

酸性提取是最常用的大米蛋白质提取方法，其步骤包括将大米粉加入酸性溶液中，经过脱脂、沉淀、洗涤、干燥等步骤得到大米蛋白酸沉淀物。

碱性提取和酶解法也是常用的大米蛋白质提取方法，其优点是操作简单，效果好，但也存在着成本高、影响蛋白质功能性等问题。

超临界流体提取是一种新型的大米蛋白质提取方法，具有提取速度快、操作简单、成本低、对蛋白质结构的破坏小等优点，但目前还存在技术难以突破等问题。

大米蛋白质在食品加工中也具有很高的应用价值，其主要功能包括凝胶、乳化、泡沫、稳定、增稠等。

目前，大米蛋白质的功能性利用主要包括大米蛋白酶水解、大米蛋白质改性、大米蛋白质复合等。

大米蛋白酶水解是将大米蛋白质经过酶解处理，得到多肽、多糖及其水解产物等，其优点是提高了大米蛋白质的可溶性、可吸收性和生物利用度，增加了其功能性。

大米蛋白质改性是指将大米蛋白质进行化学或物理处理，改变其结构和功能性，以增强其适用性和稳定性。

大米蛋白质复合是将大米蛋白质与其他成分结合，如脂肪、碳水化合物、纤维素等，形成新的功能性复合物，以拓展其应用范围和增强其功能性。

大米蛋白质的纯化是提高其质量和降低成本的重要途径，目前主要的大米蛋白质纯化技术包括凝胶层析、离子交换层析、亲和层析、透析等。

凝胶层析是将大米蛋白质溶液经过凝胶柱层析，利用大米蛋白质在凝胶材料上的分配系数差异进行分离。

离子交换层析是将大米蛋白质溶液经过离子交换柱层析，利用大米蛋白质与固定离子交换材料的静电吸附力进行分离。

改善大米蛋白溶解性的研究

改善大米蛋白溶解性的研究大米是世界各地流行的主食，具有营养价值和营养素含量较高，因此受到越来越多人的关注和喜爱。

根据一项研究，大米中的蛋白质含量可达10％，这使大米成为一种值得重视的饮食成分。

由于蛋白质的溶解性，可以影响大米的口感和口味，因此改善大米蛋白溶解性可以增加大米的受欢迎程度，提高食用的美食价值和营养价值。

改善大米蛋白溶解性的方法有很多种，其中一种是采用水热处理法。

经过水热处理，大米粒的蛋白质分解被促进，这将使大米蛋白质更容易溶解，而不影响其他有益成分。

另一种方法是基于氛围的改良，即改变大米在加工、储存和运输的环境条件，比如改变温度和湿度，可以有效改善大米的口感和口味。

此外，精炼技术也可以用来改善大米的溶解性，如精炼护壳加工工艺。

这种工艺可以将大米粒表面护壳加工成细小而均匀的结构，使护壳与内部质地紧密联系，减少大米粒蛋白质溶解速率，从而改善大米蛋白溶解性。

此外，还可以通过食用酶和酸来改善大米蛋白溶解性，其作用是分解大米中的蛋白质，使其更易溶解。

在这种情况下，酶可以在温度较低的环境中分解大米中的蛋白质，从而改善大米的口感和口味。

而酸可以降低大米颗粒表面的pH值，也能有效地促进蛋白质分解过程，改善大米的溶解性。

此外，基因工程、酵素处理等也可以有效地改善大米蛋白溶解性。

通过基因工程，可以改变大米的生物学性质，例如改变质膜的构型，以促进大米蛋白质的溶解。

而酵素处理则可以利用特定的酶来诱导大米蛋白质的分解，从而提高大米的受欢迎程度，改善大米的蛋白质溶解性。

综上所述，大米蛋白溶解性的改善可以通过各种方法实现，例如水热处理、环境改良、精炼护壳加工、食用酶和酸、基因工程和酵素处理等。

这些方法可以有效地改善大米的口感和口味，为食用者带来更多的营养价值和美食价值。

所以，改善大米蛋白溶解性是十分有必要的，根据以上内容，改善大米蛋白溶解性是可行的。

改善大米蛋白溶解性的研究

改善大米蛋白溶解性的研究
近年来，大米作为一种重要的食品材料，被广泛应用于食品加工和食品行业。

大米的蛋白质溶解性是研究大米食品加工特性的关键因素。

然而，大米蛋白质溶解性低，可能会限制大米的消费。

因此，改善大米蛋白质溶解性是提高大米质量，为消费者提供优质产品的关键步骤。

大米蛋白质溶解性的影响因素主要包括大米品种、籼粳比等遗传因素以及生产因素（如水分含量、温度、时间等）。

已有研究表明，
大米品种对大米蛋白质溶解性有显著影响。

籼粳杂交不仅可以提高大米的整体品质，而且有利于提高大米蛋白质溶解性。

此外，降低水分含量、温度和时间等适当的生产因素可以改善大米蛋白质溶解性。

除了上述因素，还可以采取物化处理改善大米蛋白质溶解性。

物化处理技术可以调节大米的组成结构，从而改善大米蛋白质的溶解性，如湿热处理、晒处理、酒精处理以及脱脂处理等。

例如，湿热处理可以通过浸泡改变大米中的淀粉结构，从而促进大米蛋白质的溶解。

此外，还可以应用微生物发酵来改善大米蛋白质溶解性。

经过发酵处理，可以生成一系列活性物质，如多糖、氨基酸、小分子衍生物等，能够改善大米蛋白质的溶解性。

此外，发酵还可以改变大米组织结构，增加大米的营养价值，改善口感。

本文综述了改善大米蛋白质溶解性的方法。

遗传学非常重要，控制大米抗病性和籼粳比可以提高大米蛋白质溶解性和整体品质。

此外，适当的水分含量、温度、时间和物理化学处理也可以提高大米蛋白质
溶解性。

但是，由于这些技术的有效性和具体应用受到许多限制，因此，还需要进一步的研究来确定最佳的改善方案。

大米中蛋白质含量测定方法初探

大米中蛋白质含量测定方法初探王琦【摘要】大米蛋白是优质蛋白,然而,当前存在着严重的掺假现象.为降低生产成本,向大米产品中添加非蛋白含氮物质.采用大米蛋白作为研究对象,以尿素等为干扰物,利用Lowr、CBB、凯氏定氮法,研究干扰物对蛋白质含量测定方法的影响.研究发现,三聚氰胺的加入量低于300g/kg时,对测定结果无明显干扰作用,误差基本保持在3％以内;尿素的含量在低于100g/kg时,对测定结果无明显干扰作用,而随着加入量的继续增大,使CBB法和Lowry法的测定数据均有一定程度的下降,其中CBB法表现更为明显;硫酸铵对蛋白质含量的测定的影响最为微弱,添加量超过50g/kg时,蛋白质的测定结果反而呈现下降的趋势.分析表明,相比较凯氏定氮法、CBB法,Lowry法准确度更高,但由于蛋白质所含的氨基酸种类和比例不同,因而适合蛋白质的测定方法也不同,应根据情况选择最优方法,力求达到最佳效果.【期刊名称】《长治学院学报》【年(卷),期】2018(035)002【总页数】5页(P59-63)【关键词】大米蛋白;干扰物;凯氏定氮法;考马斯亮蓝法;福林酚法【作者】王琦【作者单位】长治学院生物科学与技术系,山西长治046011【正文语种】中文【中图分类】TQ9371 引言蛋白质是食物的重要营养成分，对机体的生长、发育具有不可替代的作用。

大米中所含蛋白因赖氨酸、苏氨酸等几种必需氨基酸的含量比其它禾谷类高[1]，具有很高的营养价值。

然而，当前以乳制品和粮食为代表的食品原料存在着较为严重的掺假现象，近年来陆续报道在粮食和乳制品中非法添加三聚氰胺等非蛋白含氮物质[2-4]。

为降低生产成本，部分企业和商家向大米产品中添加非蛋白含氮物质以冒充高蛋白产品，干扰了市场秩序，对人体健康形成危害。

目前，国家标准规定的测定蛋白含量的方法是凯氏定氮法，其原理是通过检测食品中氮的总含量来计算蛋白质含量，而非直接测量。

此方法的弊端是在测定含有非蛋白氮的样品时，结果会受到不同程度的干扰，从而使得蛋白质的表观含量有所偏高[5]。

大米蛋白性质研究

大米蛋白研究进展作者：王章存申瑞玲姚惠源来源：见正文发布时间：2004-7-29 12:55:07大米是世界上的主要粮食之一，全世界一半以上、我国三分之二以上的人口以大米为主食。

因此，大米蛋白是人们膳食中重要的蛋白来源。

我国稻谷种植面积很大，每年的稻谷产量有1800亿公斤左右。

这些稻谷加工成的大米除了食用外，还作为味精发酵和淀粉糖生产的原料。

在这些加工环节中产生了大量的副产品米糠和米渣。

米糠含有丰富的营养物质，其中蛋白质的含量约12％，脱脂米糠中蛋白质的含量可高达18％。

米渣中蛋白质的含量在40％以上，俗称大米蛋白粉和大米浓缩蛋白(RPC)。

它们都是宝贵的蛋白质资源，国外非常重视大米和米糠的开发利用，并生产出了附加值很高的营养保健食品和化妆品。

过去我国将它们作为动物饲料使用，资源未得到合理利用。

近年来，国内对此给予高度重视，一些科研机构和企业加大了研究开发力度。

本文从开发利用的角度对近年来国内外大米和米糠蛋白的研究最新进展作一介绍。

1 大米蛋白的结构、组成和性质大米蛋白种类很多，一般以其溶解特性进行分类。

首先用水提取大米或米糠中的蛋白质所得到的蛋白组分称为清蛋白；残渣用稀盐溶液提取得到的蛋白组分为球蛋白；再用75％乙醇提取的组分为醇溶蛋白，最后残渣中蛋白质只能用酸或碱溶解，分别称为酸溶性蛋白和碱溶性蛋白，二者统称为谷蛋白。

谷蛋白和醇溶蛋白也叫贮藏蛋白，是大米中的主要蛋白成分，谷蛋白占总蛋白的80％以上，醇溶蛋白占10％左右；而清、球蛋白含量极少，是大米中的生理活性蛋白，在稻谷发芽早期，它们起着重要的生理作用。

不同蛋白氨基酸组成各有特点。

清蛋白中不带电荷的疏水性氨基酸含量较高，酸性氨基酸较低；球蛋白中碱性氨基酸含量较高，达15%以上，而醇溶性蛋白的碱性氨基酸含量只有球蛋白中的一半左右，但其疏水性氨基酸却远高于其它类蛋白。

蛋白的溶解性不仅与其氨基酸组成有关，与其存在状态也有关系。

研究表明，在胚乳中蛋白主要以两种聚集体形式存在，即PB-I和PB-Ⅱ型。

大米中蛋白质含量的测定

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目的意义：
水稻是重要的粮食作物之一，其品质优劣是值得人们重视的问题。

一个高产水稻品种，往往由于食味差、或营养不丰富，而不受大众的欢迎。

因此，在保证高产的同时，还要改善稻米的品质。

本实验将测定大米品质的几个重要生化指标，为水稻育种提供理论依据。

Ⅰ大米蛋白质含量的测定——考马斯亮兰G —250法
一、原理
考马斯亮G —250是一种染料，在游离状态下呈红色，在465nm 波长处有最大光吸收。

它能与蛋（0～17212（1（2）85%（W/V （3）3三、实验方法
1．标准曲线的制作：
取6只10ml 刻度试管，编号，按下表数据配制牛血清白蛋白标准溶液。

准确吸取上述各管溶液0.1ml ，对应放于另外6支10ml 刻度试管中，加入5ml 考马斯亮兰G-250溶液，盖塞，将试管中溶液给向倒转混合，放置2分钟后，用10mm 光径的比色杯在595nm 波长下比色。

以光密度值为纵坐标，以蛋白质浓度值为横坐标，制作出标准曲线。

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2．样品中蛋白质提取：
（1）准确称取稻米粉0.5克，放入研钵中，加2ml0.1mol/LNaOH ，研磨成匀浆，转入到10ml 离放置30（232分钟，用5ml
（1差。

（2）定容时蒸馏水要沿着管壁缓慢加入，以免产生大量气泡，造成定容不准确，实验也会出现误差。

（3）谷物种子蛋白质主要是谷蛋白和醇溶蛋白，因此，稻米粉蛋白含量应为碱溶性谷蛋白和醇溶性蛋白含量之和。

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ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆｗａｔｅｒ～ｓｏｌｕｂｌｅｐｒｏｔｅｉｎｉｎｒｉｃｅｗｅｒｅａｓ（ｆｒｏｍｈｉｇｈｔｏｌｏｗ）：ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｗａｔｅｒａｍｏｕｎｔ，ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ
持不变，但水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质却呈下降趋势］。目前，蛋白质测定方法主要有凯氏定氮法ｌ＿２Ｊ、燃烧定氮法、考马斯亮蓝法Ｌ３］、双缩脲法］、Ｆｏｌｉｎ一酚法、紫外吸收法、二喹啉甲酸（ＢＣＡ）法、近红外光谱法［５。］、电泳法及数字图像法［８等。与大豆
大豆蛋白质溶解比率是现行《粮油储存品质判定规则》判定大豆宜存与否的指标之一，因此人们更
多地关注大豆水溶性蛋白质的测定，对大米水溶性
白质，并对提取时间、提取温度、称样量、提取加水量
ＡＢＳＴＲＡＣＴ：ＴｈｅＢｒａｄｆｏｒｄｍｅｔｈｏｄｆｏｒｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆｗａｔｅｒ — ｓｏｌｕｂｌｅｐｒｏｔｅｉｎｉｎｒｉｃｅａｎｄｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｆａｃｔｏｒｓｗｅｒｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅａｌｓｏｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｒｅｖｅａｌｅｄｔｈａｔｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｄｅｇｒｅｅｏｆｅａｃｈｆａｃｔｏｒｓｏｎ
（湖北省粮油食品质量监测站，湖北武汉４３００６１）
摘要：采用考马斯亮蓝法对大米水溶性蛋白质测定方法及影响因素进行了研究和分析。通过对最佳试验条件
进行探究，结果表明，各因素对大米水溶性蛋白质测定结果影响程度从大到小依次为：提取温度、提取加水量、提取时间；最佳试验条件为：提取温度为４Ｏ ℃、称样量为０．５００ｇ、提取加水量为２５ｍｌ、提取时间为０．５ｈ。
关键词：大米；水溶性蛋白质；测定；考马斯亮蓝法中图分类号：ＴＳ２１２．７；Ｏ６５２．３文献标志码：Ａ文章编号：１００３ —６２０２（２０１５）０７ —００６４ —０４
Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｓｆｏｒｗａｔｅｒ－ｓｏｌｕｂｌｅｐｒｏｔｅｉｎｉｎｒｉｃｅａｎｄｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｆａｃｔｏｒｓ
ｔｉｍｅ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅａｓｆｏｌｌｏｗｓ：ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ４０ ℃ ，ｓａｍｐｌｉｎｇｗｅｉｇｈｔ０．５００ｇ，ｗａｔｅｒａｍｏｕｎｔ２５ｍｌ，ａｎｄ
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２０１５－Ｎｏ．７搏铷饲科工
ＣＥＲＥＡＬＥＥＤＥＥＤＮＤＵＳＴＹＲＹ ’ －。。 ● 一ＣＥＲＥＡＬ＆ＦＦｉ
大米中水溶性蛋白质的测定方法及影响因素探讨
朱玫，刘子豪，刘利，李琦，孙婷琳
ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｔｉｍｅ０．５ｈ．ＫＥＹＷＯＲＤＳ：ｒｉｃｅ；ｗａｔｅｒ — ｓｏｌｕｂｌｅｐｒｏｔｅｉｎ；ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ；Ｂｒａｄｆｏｒｄｍｅｔｈｏｄ
等影响因素进行了分析，得出了最佳提取条件。Leabharlann １材料与方法
１．１材料与试剂
蛋白质的研究不够重视。其实，准确测定大米中水
溶性蛋白质含量对大米储藏品质研究具有重要意义，因为大米中总蛋白质含量在储藏过程中基本保
ＺｈｕＭｅｉ，ＬｉｕＺｉｈａｏ，ＬｉｕＬｉ，ＬｉＱｉ，ＳｕｎＴｉｎｇｌｉｎ
（ＨｕｂｅｉＰｒｏｖｉｎｃｅＧｒａｉｎＯｉｌａｎｄＦｏｏｄＱｕａｌｉｔｙＩｎｓｐｅｃｔｉｏｎ＆ＴｅｓｔＳｔａｔｉｏｎ。Ｗｕｈａｎ４３００６１．Ｃｈｉｎａ）、