菠萝果酒制作工艺初步探索

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菠萝酒的制作方法

菠萝酒的制作方法菠萝酒是一种以菠萝为基础材料制作的果酒，它具有浓郁的菠萝香味和一定的甜度。

制作菠萝酒并不复杂，只需要准备好新鲜成熟的菠萝和一些简单的工具材料即可。

本文将介绍制作菠萝酒的步骤和所需材料，并提供一些制作时需要注意的事项。

所需材料1.成熟的菠萝 - 1个2.白砂糖 - 500克3.酵母 - 5克4.水 - 2升5.玻璃容器 - 1个6.漏斗 - 1个7.纱布 - 1块制作步骤步骤一：准备工作1.将菠萝去皮去芯，切成小块。

2.准备一个干净的玻璃容器，容器应该具有一定的密封性。

3.用热水和洗洁精清洗玻璃容器，确保容器的卫生。

4.用热水冲洗纱布，以确保纱布的卫生。

步骤二：研磨菠萝1.将切好的菠萝块放入搅拌器中，搅拌至菠萝变成泥状。

2.将菠萝泥倒入纱布中，用手轻轻挤压，使得汁液通过纱布滤出。

步骤三：添加砂糖和水1.将菠萝汁液倒入玻璃容器中。

2.加入白砂糖，搅拌均匀，使糖完全融化。

3.加入适量的水，保证菠萝汁液完全覆盖，并且容器不要装得太满。

步骤四：添加酵母并密封1.在容器中添加酵母，并用搅拌棒搅拌均匀。

2.将玻璃容器盖好，确保密封性能良好。

3.将容器放置在室温下，存放时间一般为两周至一个月，具体时间根据环境温度和个人口感可调整。

步骤五：过滤和装瓶1.存放的时间过后，菠萝酒会产生少许沉淀物，这时需要用漏斗和干净的玻璃容器进行过滤。

2.将菠萝酒慢慢倒入漏斗中，过程中可以使用纱布进行过滤，以确保酒液的清澈。

3.过滤完毕后，将菠萝酒装进干净的玻璃瓶中，密封保存。

注意事项1.选用成熟的菠萝，以保证酒的口感和香味。

2.所有使用的容器和工具都要保持干净和消毒。

3.添加适量的砂糖可以调整菠萝酒的甜度，可以根据个人口味进行灵活调整。

4.存放时间过长可能使菠萝酒发酵过度，影响口感和质量，建议根据个人喜好控制存放时间。

制作菠萝酒并不需要太多复杂的工具和材料，只需要新鲜的菠萝和一些常见的食品材料即可。

制作菠萝酒的过程也非常简单，只需要按照步骤进行操作即可。

榴莲菠萝果酒的加工技术

榴莲菠萝果酒的加工技术(一)产品特色榴莲具有浓烈的异香，风味独特，营养丰富，食后回味无穷，在东南亚国家被誉为“果中之王”。

根据榴莲、菠萝的香味和风味特点，采用浅色果酒酿造方法，以榴莲果肉作调香成分，在菠萝果酒发酵过程中，将榴莲的特殊香味引入并融合到清香的菠萝果酒中，可形成风味独特、品质上乘的榴莲菠萝果酒。

(二)主要原辅料菠萝、榴莲、活性干酵母、偏重亚硫酸钠、蔗糖。

(三)主要设备榨汁机、发酵瓶。

(四)工艺流程菠萝→洗净→去皮→榨汁→加偏重亚硫酸钠→过滤→滤液加榴莲果肉→果汁成分调整一接种、主发酵→换瓶→后发酵→陈酿→换瓶(2～3次)→下胶澄清→装瓶(五)操作要点说明(1)加偏重亚硫酸钠：先配制好20％的偏重亚硫酸钠溶液，按100～200毫克／千克浓度加入到榨出的果汁中。

(2)果汁成分调整：把糖度调整到22％，并把柠檬酸调整到7.2克／升。

(3)榴莲添加：从榴莲顶端处切开外壳，取出果肉、去核，按1：30添加到香蕉果汁中。

(4)酵母准备：将活性干酵母以10％浓度加入5％的蔗糖溶液中，搅拌均匀，隔5～10分钟搅拌1次，约30分钟后，按原干酵母重以100毫克／千克浓度加入到调整好的果汁中。

(5)主发酵：采用密闭式发酵，发酵液温度控制在28℃左右，发酵高峰期注意降温。

(6)陈酿换瓶：主发酵结束后，进行第一次换瓶。

换瓶后进行一段时间的后发酵。

到发酵完全停止后，隔5日左右再进行1次换瓶之后，隔10～15天再换瓶2～3次。

换瓶时注意采用虹吸法，不能搅动底层沉淀，尽量减少果酒与空气的接触。

(7)下胶澄清：采用明胶单宁法澄清：①加明胶前12～24小时，先将单宁溶解在适量水溶液中，按100～120毫克／千克的浓度加入果汁中；②明胶先经清水浸泡12～24小时，洗涤换上清水后，微火加热溶解，加人少量果酒搅匀，按120～140毫克／千克的浓度加入到已添加单宁的果酒中，静置数日后，虹吸换瓶，去除沉淀。

(六)产品质量指标1．感官指标色泽：淡黄色；清浊：澄清透明，无悬浮物，无沉淀；香气：菠萝果香和榴莲果香和谐，协调悦人；滋味及风格：醇和丰满，甜酸适口，酒体舒顺，余味绵长，风格独特。

菠萝果酒酿造工艺的研究

４讨论对无蒸煮固态发酵生产酒精工艺进行研究，主要从环保和节能方面考虑的比较多。

原料不经蒸煮，可节能，并减少设备投资，简化操作，易于控制。

采用固态发酵主要是为了降低糟液量，为糟液的全回用创造条件，以期实现糟液零排放。

糟液全回用是目前公认的最为合理的酒精废液处理方案，辅以工艺用水闭路循环等先进技术，就可从根本上消除酒精废液的污染。

糟液若要回用，必须经过处理。

如糟液经过粗过滤，其中存在的对酒精酵母具有抑制作用的物质被滤渣部分带走，从而使它们在回流系统中的浓度维持在酵母能忍受的范围内，这是糟液全回用于酒精生产的基础条件。

我们采用的无蒸煮工艺减少了对酵母和糖化酶有严重抑制作用的物质的生成量，对于糟液全回用非常有利。

目前该工艺并不成熟，存在许多问题，如原料利用不充分、淀粉出酒率低，原料粉碎粒度要求比较严格，发酵周期长等，我们会在后续的研究中逐步解决。

［参考文献］［１］秦耀宗．酒精工艺学〔Ｍ〕．中国轻工业出版社．北京．［２］尤新．玉米深加工技术〔Ｍ〕．中国轻工业出版社．北京．［３］黄平．等，生料酿酒技术〔Ｍ〕．中国轻工业出版社．北京．文章编号：１００２－８１１０（２００６）０５－０１０５－０３菠萝果酒酿造工艺的研究郑静（西南农业大学食品科学院，重庆４００７１５）摘要：菠萝的营养丰富且具有一定的保健功能。

以新鲜的菠萝果实为原料，清洗去皮果肉破碎加果胶酶取汁后，调整糖度至１８％、接入１２％活性干酵母，２０℃发酵９ｄ，可得营养丰富、典型性突出的低度菠萝酒。

关键词：菠萝；果酒；酿造工艺中图分类号：ＴＳ２６２．７；ＴＳ２６１．４文献标识码：Ｂ菠萝原名凤梨，原产巴西，１６世纪时传入中国，有７０多个品种，岭南四大名果之一。

菠萝含有大量的果糖，葡萄糖，维生素Ａ、Ｂ、Ｃ，磷，柠檬酸和蛋白酶等。

味甘性温，具有解暑止渴、消食止泻之功，为夏令医食兼优的时令佳果。

菠萝是凤梨科多年生常绿草本植物，每株只在中心结一个果实。

其果实呈圆筒形，由许多子房和花轴聚合而长成，是一种复合果。

菠萝果酒

菠萝果酒的发酵同组：邹天赐夏兵一、实验目的1、在实验室条件下制作果酒，研究利用果酒酵母发酵的方法和基本的操作技能。

2、通过自己亲手制作果酒，学习到果酒制作的简单过程，并了解微生物发酵过程中所需的各种条件。

同时通过亲自动手，培养我们严谨的科学态度，勇于探究的精神，提高我们观察、思考、总结等能力以及学科学、用科学的基本素养，培养我们与人交流、与人合作的能力。

二、实验原理酿酒酵母在厌氧、PH3.5-4.5左右条件下，通过EMP途径将每分子葡萄糖分解为2分子丙酮酸，丙酮酸在丙酮酸脱羧酶催化下脱羧生成乙醛；再以乙醛为受氢体，在醇脱氢酶催化下，接受EMP途径中3-磷酸甘油醛脱下的NADH2的氢生成2分子乙醇、2分子CO2并净得2分子ATP。

总反应式为：C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH3CH2OH+2CO2+2ATP三、实验器材和试剂1. 仪器：1升玻璃瓶，塑料桶、纱布、温度计、比重计、天平、烧杯、量筒、PH计、果汁机等。

2. 试剂：亚硫酸（6%）、白砂糖、活性干酵母，果胶酶。

3. 水果：菠萝由于要去皮和去芯，本次实验购买菠萝1.5kg。

（经调查市售菠萝大概4—6元每斤）四、仪器的使用1、糖浓度检测方法：手持式折光仪2、比重检测方法：比重计3、PH值检测方法：PH计4、温度检测方法：温度计Ⅰ、手持折光仪测糖度1.折光仪的工作原理常用手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。

果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下(同一温度、压力)成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度(含糖量的多少)。

常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，通过测定果蔬可溶性固形物含量(含糖量)，可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。

手持糖度计一般是圆柱形的。

(—)、使用方法打开盖板，用软布仔细擦净检测棱镜。

取待测溶液数滴，置于检测棱镜上，轻轻合上盖板，避免气泡产生，使溶液遍布棱镜表面。

菠萝酒酿造工艺

菠萝酒的制作11级生物工程•菠萝，又名凤梨，是华南四大名果之一，酿酒的一种好原料。

菠萝酒是利用鲜菠萝汁发酵而成，保留了菠萝原有香味的高档低度果酒，其营养丰富，口感良好，香味浓郁，低度果酒是今后酒业发展的一大趋势，具有较大的发展前景。

原料•大菠萝1-2个，约1000克，白糖300克，白酒2000毫升，纤维素酶1克，酒母约1mL。

制作方法一•1．原料破碎：先用一般的切片机除去皮和芯，菠萝果肉用旋转式破碎机或搅拌机等进行破碎，破碎液中含有果汁和纤维，这是两者的混合物。

•2．酶分解：破碎液加入纤维素分解酶，使纤维分解成可发酵性糖。

所用纤维素分解酶系普通的纤维素酶。

每100公斤破碎液的用酶量为100克。

酶处理条件为30℃，24小时。

破碎液经酶处理后，由于纤维素被分解，所以破碎液逐渐变清，而纤维素最终被转化成可发酵性糖，这里所说的可发酵性糖，即指能被酵母同化的糖，主要是β－D-葡萄糖。

•3．发酵：酶处理液，再加酵母进行发酵。

所用酵母以啤酒酵母为好。

酵母先进行预培养，培养好的培养液（称之为酒母）用于发酵。

发酵通常在室温下进行，发酵期5天，当糖度降到1~2%时即可停止发酵。

•4．过滤后熟：发酵结束后，用过滤法除去发酵液中的沉淀杂质之后，再进行后熟。

这样生产出的菠萝酒为葡萄酒型的酒，酒精度约为8%，菠萝酒的得率为破碎液的60%。

•5．蒸馏：把上述的发酵液进行蒸馏后，即生产出白兰地型的菠萝酒，其酒精度为40%左右制作方法二•第一步、先将菠萝洗干净，并凉干。

•第二步、将菠萝切成小块装入这种自酿果酒的专用瓶中（一定要用这种自酿果酒专用瓶），不要放满，装入图示瓶的不锈钢圈的位置处即可。

像菠萝这种水果是可以带皮切块酿酒的。

这就是为什么说喝果酒比鲜食水果还要健康。

鲜食菠萝肯定不会吃皮的，但是酿制菠萝酒可以带皮酿制，这样菠萝皮中的很多营养成分通过发酵和浸泡溶入到菠萝酒中，从而被人体吸收。

•第三步、按规定的量接入复活后的水果酒酵母。

菠萝酒的酿制方法

菠萝酒的酿制方法
菠萝酒是一种利用新鲜菠萝酿制的酒精饮料，其酿制方法如下：
材料：
1. 新鲜成熟的菠萝2个
2. 红糖或白糖500克
3. 水适量
4. 酵母适量（可选）
步骤：
1. 将菠萝洗净，去皮，去核，切成小块。

2. 将切好的菠萝放入容器中，加入适量糖，并用勺子捣碎搅拌。

3. 加入适量的水，使菠萝完全浸泡在水中。

4. 盖上盖子，放置在阴凉通风处静置1-2天，让菠萝发酵产生酒精。

5. 过滤掉菠萝渣，取出菠萝酒。

6. 可根据个人口味加入适量的酵母，搅拌均匀。

7. 将菠萝酒装入干净的瓶子中，再次盖好盖子。

8. 放置在阴凉通风处进行二次发酵，大约需要7-10天。

9. 发酵完成后，可将菠萝酒过滤，并存放在冰箱中冷藏。

10. 冷藏后即可享用。

注意事项：
1. 菠萝酒发酵过程中会产生二氧化碳，一定要保持容器盖子松开，防止内部压力过高而导致瓶子爆炸。

2. 酒精浓度可能因菠萝的糖分含量和发酵时间而有所不同，自制的菠萝酒一般酒精浓度较低。

3. 酿制菠萝酒时，应确保使用干净的容器和工具，避免杂菌污染。

4. 在酿制菠萝酒过程中，可根据个人口味添加适量的糖或调整发酵时间，以达到所需的甜度和风味。

5. 酿制的菠萝酒需冷藏保存，避免过长时间发酵变质。

菠萝果酒的制作方法自酿

菠萝果酒的制作方法自酿
1、清洗。

将菠萝清洗，沥干水份，然后用刀切块，倒入打桨机中将菠萝打碎。

小批量制作菠萝酒时，也可以将菠萝削皮后切成小块发酵，原料的选择上，你可以选择水果批发市场时有一点点坏掉的菠萝，但一定要将烂掉的部分削掉。

2、发酵。

将打碎后的菠萝倒入发酵容器中，按一定比例加入白糖，加入酒曲发酵。

温馨提示：菠萝装太满发酵过程中容易溢出，一般装至6成满就可以了。

发酵过程中，请保持温度在20-30度左右，发酵前3天半密封，每天搅拌1次，3天后全密封，第6天再搅拌一次。

当发酵料醅处于静止状态，无气泡产生，发酵液变清时，发酵即完成，就可以过滤了。

3、过滤、澄清和消毒。

发酵结束后，用过滤法除去发酵液中的沉淀杂质，进行后熟，过滤后的酒液经澄清、倒缸和消毒处理后，即可得到色泽金黄、透亮的菠萝酒了。

菠萝酒的酒精度约8%,菠萝酒的出酒率为破碎液的60%。

为方便保证，我们也可以加入一定比例的纯粮白酒，调节酒度在16-18度。

菠萝果酒酿造工艺研究

调配：在调配前，先测定酒液的糖度、酸度和酒精度，按质量指标要求进行调配，使得各主要理化指标达到企业标准的要求。冷处理：冷处理温度为 -5 ～-6 ℃ ，时间为 3 ～5 d。冷处理完成后进行过滤，以除去在冷处理过程中形成的沉淀。灌装、杀菌：酒瓶冲洗、滴干水后即可灌装。杀菌条件为：65～70 ℃、15～25 min 。
感官指标色泽：淡黄色至黄色。组织形态：清亮透明。滋味与气味：酸甜爽口、醇厚浓郁，具有菠萝果酒独特的果香与酒香。杂质：无肉眼可见杂质，允许有少量果肉沉淀。
1.3
检测方法
酒精度的测量：采用蒸馏法；酸度：酸碱滴定法 [2]；糖
度测量：斐林试剂法；风味、色泽采用感官评价法 [3]。
1.4
工艺流程
原料挑选→清洗→去皮→打浆→护色→酶解→榨汁→过
滤 → 调配 → 发酵 → 过滤 → 调配 → 灌装 → 杀菌 → 检验 → 成品
1 材料与方法 1.1 材料
菠萝：八九成熟，海口市市场购买；白砂糖：食品级，海口市市场购买；高活性葡萄酒干酵母：湖北安琪酵母股份公司；果胶酶：湖南尤特尔生化有限公司；偏重亚硫酸钠（AR ）：广州化学试剂厂。
8 h。
榨汁：压榨过滤除去沉淀物即得菠萝澄清汁。成分调整：为保证发酵后的成品中保持一定的糖度和酒精度，添加蔗糖调整至合适的浓度。发酵：在经调整的发酵液中添加一定量的活化酵母液，在控温的条件下进行发酵，每日测定酒精度、温度、可溶性固形物、比重、糖度及总酸的变化，以保证发酵的正常进行 [4]。澄清处理：酒液密封一段时间后，取上清液经硅藻

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感，调配出可口的菠萝酒；测定菠萝果酒液感官评价最优时的主要理化指标，依次为总酸度１３．６４ｇ门Ｌ，菌落总数４５～５０ＣＦＵ／ｍＬ，酒精度含量４．２％，可溶性固形物１１％，水分含量９０．９３％，ｐＨ值５．０ — ６．０，为菠萝果酒的研究提供参考数据。关键词：菠萝果酒；发酵；理化指标
ｔｏａｌｔａｃｉｄｉｔｙｏｆ１３．６４ｇ／Ｌ，ｔｈｅｔｏｔｌａｎｕｍｂｅｒｏｆｃｏｌｏｎｉｅｓｏｆ４５－５０ＣＦＵ／ｍＬ，ｔｈｅｌｃａｏｈｏｌｃｏｎｔｅｎｔｏｆ４．２％，ｓｏｌｕｂｌｅｓｏｌｉｄｓｏｆ１ｌ％，ｔｈｅｍｏｉｓｔｕｒｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆ９０．９３％，ａｎｄｐＨｏｆ５．０－６．０，ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｐｒｏｖｉｄｅｈｅｔｐ￣ａｍｅｔｅｍｔｅｓｔｄａｔａ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｐｉｎｅａｐｐｌｅｗｉｎｅ；ｆｅｍｅｒｎａｔｔｉｏｎ；ｐｈｙｓｉｃａｌａｎｄｃｈｅｍｉｃａｌｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ
ＰＡＮＧＳｈｅ－￣ａ
（Ｈｅ ’ ｎａｎＬｉｇｈｔＩｎｄｕｓｔｙｒＳｃｈｏｏｌ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ，Ｈｅ ’ ｎａｎ４５０００６，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂａ￣ａｃｔ：Ｔａｋｉｎｇｆｒｅｓｈｐｉｎｅａｐｐｌｅｊｕｉｃｅａｓｒａｗｍａｔｅｒｉａｌ，ｖａｃｃｉｎａｔｉｏｎＡｎｇｅｌｄｒｙｙｅａｓｔｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ５ｄａｙｓ，２８℃ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，
风味的酒精饮料；其独特的风味和丰富的营养价值收入，具有现实的社会效益。备受人们青睐，有着广阔的市场前景。１材料与方法菠萝又名凤梨，凤梨科果子蔓属，单子叶多年生草本植物，是世界热带、亚热带特产水果之一。１．１试验材料新鲜菠萝、蔗糖，购于当地超市；酵母，安琪台湾、海南、广东、广西是我国菠萝生产主要产区。
０引言
我国菠萝酒的研究尚属起步阶段，此时大力发展菠萝酒生产，不仅可以减少粮食消耗，满足消费果酒是指水果所含的糖分酵解获得的具有水果者需求，而且可以促进资源的开发利用，增加果农
第８期（总第３６１期）２０１４年８月
农产品加工（学刊）
ＡｃａｄｅｍｉｃＰｅｒｉｏｄｉｃａｌｏｆＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
Ｎｏ．８Ａｕｇ．
文章编号：１６７１ — ９６４６（２０１４）０８ａ一００４３ — ０３
菠萝果酒制作工艺初步探索
庞社霞
（河南省轻工业学校，河南郑州４５０００６）摘要：以新鲜菠萝汁为原料，接种安琪酵母，在２８℃条件下发酵５ｄ，得到菠萝果酒原液；通过蔗糖调配果酒的口
中图分类号：ＴＳ２６２文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１ — ９６４６（Ｘ）．２０１４．０８ｅＦｒｕｉｔＷｉｎｅＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎＰｒｏｃｅｓｓＩｎｉｔｉａｌｌｙＥｘｐｌｏｒｅｄ
ｔｈｅｐｉｎｅａｐｐｌｅｗｉｎｅｄｏｐｅｉｓｏｂａｉｔｎｅｄ．Ｔｈｅｓｕｃｒｏｓｅｉｓａｄｄｅｄｔｏｄｅｐｌｏｙｔｈｅｔａｓｔｅｏｆｆｒｕｉｔｗｉｎｅ，ｔｏｄｅｐｌｏｙａｄｅｌｉｃｉｏｕｓｐｉｎｅａｐｐｌｅ
ｗｉｎｅ．Ｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙ，ｔｈｅｍａｉｎｐｈｙｓｉｃａｌａｎｄｃｈｅｍｉｃａｌｉｎｄｉｃａｔｏｒｓｏｆｔｈｅｌｉｑｕｉｄｐｉｎｅａｐｐｌｅｗｉｎｅａｒｅｍｅａｓｕｒｅｄ，ｉｔｓｈｏｗｓｔｈａｔｔｈｅ