公共营养师三级技能练习题

一、计算题

1．膳食调查及评价

某营养师对一社区用24小时回顾法进行膳食调查，其中有一名43岁男性居民（出租车司机）的一日食物及营养素的摄取量见表1。

表1 膳食部分营养素实际摄入量

以上食物重量均为可食部分。

（1）根据表1，分析该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况（填表2）。

表2 能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布

能量的食物来源：动物性食物=114.4+167+72=353.4kcal

总能量=1029+105+114+42+353.4+314.3=1957.7kcal

谷类占总摄入量=1029/1957.7*100%=52.6%

豆类占总摄入量=105/1957.7*100%=5.4%

薯类占总摄入量=114/1957.7*100%=5.8%

其他植物性食物42/1957.7*100%=2.1%

动物性食物=353.4/1957.7*100%=18.1%

纯能量食物=100%-52.6%-5.4%-5.8%-2.1%-18.1%=16.1%

能量的营养素来源：蛋白质=（23.1+16.2+19.3+12.2+6.7+3+2.4）*4=331.6kcal

脂肪=(1.8+5.0+9.4+2.7+4.4+0.3+0.3+34.9)*9=529.2kcal

蛋白质占总摄入量=331.6/1957.7*100%=16.9%

脂肪占总摄入量529.2/1957.7*100%=27.0%

蛋白质的食物来源：动物性食物=16.2+19.3+6.7=42.2g

其他食物=3+2.4=5.4g

总蛋白质=23.1+12.2+42.2+5.4=82.9g

谷类占总摄入量=23.1/82.9*100%=27.9%

豆类占总摄入量=12.2/82.9*100%=14.7%

动物性食物占总摄入量=42.2/82.9*100%=50.9%

其他食物占总摄入量=100%-27.9%-14.7%-50.9%=6.5%

脂肪的食物来源：动物性食物=5.0+9.4+4.4=18.8g

植物性食物=1.8+2.7+0.3+0.3+34.9=40g

总脂肪=18.8+40=58.8g

动物性食物占总摄入量=18.8/58.8*100%=32%

植物性占总摄入量=100%-32%=68%

（2）请根据中国居民膳食营养素推荐摄入量（DRIs）对其膳食进行营养评价并提出适合此人的合理膳食建议。

答：①食物种类相对单一，没有多样化（缺少粗杂粮、奶类、鱼虾、水果等食物）；

②谷类、蔬菜量相对不足，可以适当增加；

③能量摄入不足，低于RNI的10%，三大产热营养素供能比例基本符合要求；

④蛋白质摄入满足RNI推荐量，优质蛋白质占总蛋白质的65.6%，达到了基本要求；

⑤脂肪的供能比在推荐范围内，动物性脂肪：植物性脂肪=1：2，基本符合要求。

2.现对某家庭用连续4天的24小时回顾法进行了膳食调查，结果如下（以市品计）：

用餐人员的情况如下：

用餐人员登记表

食物成分表（每100克可食部分）

要求：

1 如分别按照人日数、标准人日来记，平均每个人、每标准人的食物摄入量是多少？

答：标准人系数=DRIs量/标准人量（2400 Kcal）

王五的人日数=0×20%+3×40%+2×40%=2，王五的标准人日数=2100/2400×2=1.75

张丙的人日数=3×20%+2×40%+3×40%=2.6，张丙的标准人日数=1800/2400×2.6=1.95总人日数=2+2.6=4.6 总标准人日数=1.75+1.95=3.7

混合系数=总标准人日数/总人日数=3.7/4.6=0.8

①平均每人食物摄入量=总量/总人日量

则：鸡蛋=276/4.6=60 g；馒头=460/4.6=100 g；米饭=460/4.6+460/4.6=200 g；

炒芹菜=1380/4.6=300 g；炒豆腐=690/4.6=150 g。

②平均每标准人食物摄入量=总量/标准人日总数

则：鸡蛋=276/3.7=74.6 g；馒头=460/3.7=124.3 g；米饭=920/3.7=248.6 g；

芹菜=1380/3.7=373 g；炒豆腐=690/3.7=186.5 g。

2 将食物归类，主要按谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物、蔬菜、水果、其他等进行归类，并与中国居民平衡膳食宝塔的要求进行比较。

答：因为平衡宝塔是按可食部制定，故先将各种食物可食部求出，此外平衡宝塔是按可食部的平均每人摄入量。

比较结果：1）谷类、蛋类、豆类已达到要求；

2）膳食宝塔中蔬菜的摄入量应为400—500g，而膳食中蔬菜的摄入量远远是不够。

3）膳食中没有摄入奶、水果、畜禽肉类

3 能量及各种营养素摄取量计算

4 计算能量总和

（1）直接计算能量的总和

（2）按三大产能营养素计算能量的总和

答：（1）直接计算 能量总和=200×3.43+100×3.44+52.8×1.44+198×0.14+150×0.81=1255.2 Kcal

（2）按三大产能营养素计算=47.35×4+13.1×9+243.9×4=1282.9 Kcal 5 计算食物供能的百分比

答：谷类：（686+344）/1255.2×100% =82.1% 豆类：121.5/1255.2×100% =9.7% 动物性食物：76.03/1255.2×100% =6.1% 蔬菜类：27.72/1255.2×100% =2.2% 6 计算三种营养素提供的能量占总能量的比例

答：Pr 供能比=（Pr 摄入量×4）/总能量摄入×100%=（47.35×4）/1282.9×100%=14.8%

fat 供能比=（fat 摄入量×9）/总能量摄入×100%=9.2%

CH 2O 供能比=（CH 2O 摄入量×4）/总能量摄入×100%=（243.9×4）/1282.9×100%=76.0% 7 计算蛋白质的来源

答：谷类Pr%=（15.4+11.2）/47.35×100%=56.2% 豆类Pr%=12.15/47.35×100%=25.7%

动物性食物Pr%=7.02/47.35×100%=14.8% 蔬菜类Pr%=1.58/47.35×100%=3.3% 8 计算优质蛋白质的来源

答：本题中优质Pr 来源为鸡蛋和豆腐

鸡蛋Pr=7.02 g 豆腐Pr=12.15 g 总Pr=47.35 g 故优质Pr%=（7.02+12.15）/47.35×100%=40.5% 9 计算脂肪的来源

答：①谷类：谷类fat%=（1.2+1.5）/13.1×100%=20.6% 动物性fat%=4.65/13.1×100%=35.5% 豆类fat%=5.55/13.1×100%=42.4% 蔬菜类fat%=0.198/13.1×100%=1.5%

②植物性fat%=（1.2+1.5+0.198+5.55）/13.1×100%=64.5%

动物性fat%=4.65/13.1×100%=35.5%

10 计算三餐供能比例

答：早餐=（344+76.03）/1255.2×100%=33.5%

中餐=（343+27.72）/1255.2×100%=29.5%

晚餐=（343+121.5）/1255.2×100%=37%

11每标准人的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量是多少？

答：标准人的能量=每个人的能量/混合系数 Pr、fat、CH

2

O同理

故，标准人能量=1255.2/0.8=1569 Kcal

标准人Pr=47.35/0.8=59.2 g

标准人fat=13.1/0.8=16.4 g

标准人CH

2

O=243.9/0.8=304.9 g

（二）现有一名7岁的男生，需要您为他编制一份早餐食谱。该学生希望早餐主食为面食，同时有鸡蛋、牛奶、蔬菜等。为了保证他的营养需要，营养师拟以小麦粉、鸡蛋、牛奶、青菜等为其进行膳食设计，其中鸡蛋提供的蛋白质占动物性食物提供蛋白质的比例为40％，学生早餐能量约为全日能量的25％，脂肪提供的能量占总能量的25％。请根据表1、表2确定该学生早餐标准粉、鸡蛋、牛奶、豆油的数量（以克计，取整数）（请写出具体计算过程，计算过程中保留一位小数）。

表1 营养素的RNI

年龄（岁）能量（kcal）

男女蛋白质(g )

男女

6~170016005555 7~180017006060 8~190018006565

表2 部分食物成分表（以100克可食部分计）

食物名称食部

（％）

能量

（kcal）

蛋白质

（g）

脂肪

（g）

碳水化合物

（g）

小麦粉鸡蛋牛奶豆油100

88

100

100

344

144

54

899

11.2

13.3

3.0

1.5

8.8

3.2

99.9

73.6

2.8

3.4

答：早餐能量：1800×25%=450 Kcal

脂肪供能比为25%，早餐中脂肪提供能量：450×25%=112.5 Kcal

早餐中碳水化合物提供能量：450-60-112.5=277.5 Kcal

早餐蛋白质质量：60*25%=15 g，脂肪质量：112.5/9=12.5 g，碳水化合物质量：277.5/4=69.4 g

小麦粉质量：69.4/73.6%=94.3 g，小麦粉中蛋白质质量：94.3×11.2%=10.6 g，

副食中蛋白质质量：15-10.6=4.4 g，鸡蛋质量：4.4×40%/13.3%=13.2 g，

牛奶质量：4.4×60%/3.0%=88 g，小麦粉中脂肪：94.3×1.5%=1.4 g，

鸡蛋中脂肪：13.2×8.8%=1.2 g，牛奶中脂肪：88×3.2%=2.8 g，

豆油需要量：12.5-（1.4+1.2+2.8）=7.1 g，鸡蛋转化成市重13.2/0.88=15.7g

综上，该学生早餐需标准粉94 g，鸡蛋16 g，牛奶88 g，豆油7g。

（三）如某人食用大米150克、豆腐120克，则混合食物的AAS是多少？

食物成分表（每100克可食部分）

评价模式

解题思路:AAS = 食物中氨基酸比值/模式中氨基酸比值

①计算出大米和豆腐中蛋白质的质量，并计算出各自所占比例。

②计算出大米和豆腐中的各种氨基酸的含量比。

③计算出混合后个各种氨基酸的总含量比。

④根据公式计算氨基酸评分，即将混合食物中氨基酸比值/模式中的氨基酸比值具体解题过程如下：

大米C

1=A

1

×B

1

/100=150×7.2/100=10.8 g，

豆腐C

2

=120×12.2/100=14.6 g，

大米D

1=C

1

/（C

1

+C

2

）=10.8/（10.8+14.6）×100%=42.5%

豆腐D

2=1-D

1

=57.5%

大米、豆腐氨基酸评分

（四）奶粉中每100g含有能量478kcal，蛋白质20.1g，钙495mg，米粉中每100g含有能量346kcal，蛋白质7.4g，钙6mg，试计算奶粉、米粉的蛋白质、钙对幼儿的INQ。幼儿能量的RNI为1100kcal，蛋白质为35g，钙为600mg

答：此题的解题思路：食品营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度；

其中，营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应的营养素推荐摄入量

具体解题过程如下：

奶粉能量密度=484/1100=0.44，

奶粉中蛋白质密度=20.1/35=0.57，奶粉中钙密度=495/600=0.825，

奶粉中蛋白质INQ=0.57/0.44=1.30，奶粉中钙INQ=0.825/0.44=1.88，

米粉能量密度=346/1100=0.31

米粉中蛋白质密度=7.4/35=0.21，米粉中钙密度=6/600=0.01，

米粉中蛋白质INQ=0.21/0.31=0.68，米粉中钙INQ=0.01/0.21=0.05。

补充相关知识：INQ评价标准

INQ = 1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为

“营养质量合格食物”。

INQ＜1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低食物”。

INQ＞1,表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选用。

（五）有一位营养师对一个家庭用记账称重法进行了膳食调查，结果如表1、表2所示。现请您（32分）

1．根据表1计算该家庭食物的实际消费量；

2．再根据表2、表3确定家庭成员的劳动强度、计算该家庭的总人日数、总折合的标准人数与混合系数（保留一位小数）；

3．计算平均每人每日摄取的食物的数量（保留一位小数）；

4．试根据表4按乙的营养需要计算芹菜中蛋白质的INQ（保留二位小数）。

表1 家庭食物量登记表

编号户主姓名住址联系方式

表2 家庭成员每人每日用餐登记表

编号户主姓名住址联系方式

参考答案

1．根据表1计算该家庭食物的实际消费量；

表1 家庭食物量登记表

编号户主姓名住址联系方式

2．表2的计算

表2 家庭成员每人每日用餐登记表

编号户主姓名住址联系方式

3．计算平均每人每日摄取的食物的数量；

粳米：1700÷9.2=184.7g

芹菜：1320÷9.2=143.5g

4．根据表4按乙的营养需要计算芹菜蛋白质的INQ。

(0.8÷85)÷（59÷2500）=0.40

二、案例分析

（一）某单位体检发现，在参加体检的521名办公室工作人员中（男性163名），2007年男性肥胖者29名，女性58名，这些员工在2008年体检仍为肥胖，但2008年体检中，男性肥胖者又增加了16人，女性增加了7人，该单位员工年龄均在25-40岁之间，试问：

1 2008年该单位肥胖的发病率为多少？患病率又为多少？

答：发病率=（16+7）/521×100%=4.4%，

患病率=（29+58+16+7）/521×100%=21.1%

2 2008年该单位男性肥胖的发病率为多少？患病率又为多少？女性肥胖的发病率为多

少？患病率又为多少？

答：男发病率=16/163×100%=9.8%，男患病率=（29+16）/163×100%=27.6%女发病率=7/（521-163）×100%=2.0%，女患病率=（58+7）/（521-163）×100%=18.2%

3 该单位男女性的比例为多少？

答：男女性比例=163/（521-163）×100%=45.7%

解题思路：

发病率是指一定时期内某特定人群中某种疾病新病率出现的频率。

发病率 = 一定时期某人群中某病新病例数/同期暴露人口数

患病率是指在特定人群中某病新旧病例数所占同期观察人口数的比例。

患病率 = 特定时期某人群中某病新旧病例数/同期观察人口数

4 如果该单位女性要进行减肥，拟利用中速舞进行，且以日摄取能量的20％作为减肥

目标，试问如果每日中速跳舞，则每日需要运动多少时间（0.061kcal/kg/min）？如果每周运动5天，又需要运动多少时间呢？（平均体重以60kg计））

能量的DRIs（kcal）

解题思路：首先，根据题意，确定能量目标值；

其次，确定每日要消耗的能量；

最后，根据公式进行计算。

答：该单位女性能量的DRIs为2100 Kcal，

每日需消耗能量=2100×20%=420 Kcal

每天需运动时间=420÷0.061÷60=114.8 min

每周运动5天，每日运动时间=114.8×7/5=160.7 min。

（二）下列有关饼干营养标签的制作过程有无错误？如有，请给出正确的方法。（P327-330）1 确定检验项目

（1）确定产品的营养特点

（2）确定产品质量检验项目

2送检样品

3与企业产品质量标准比较

4营养素参考数值计算

%100X X AI

营养素单位重量

某种营养素含量

5营养声称选择

6营养标签的核定和归档

答：1了解产品分析计划和相关标准，了解分析产品属于哪个类别；

2确定检验项目

① 确定产品的营养特点 ② 确定产品质量检验项目

3送检样品

4整理检验数据， 将检验数据录入到数据库中进行计算，并于文件的参考数据进行

比较等，至少有10次以上的结果 5数据修约

6与国家产品质量标准进行比较 7营养素参考数值计算

%100X X NRI

营养素单位重量

某种营养素含量

8营养声称选择

9营养标签的核对和归档

补充相关知识：营养素参考数值计算

某营养素%NRV = 某营养素含量×单位重量 / 该营养素NRV ×100% （三）下列是对肩胛下角皮褶厚度进行测量的操作过程，有哪些步骤存在有不当之处？ 肩胛下角皮褶厚度的测量 P83

（1）被测者自然站立，被测部位充分裸露 （2）用油笔标出右肩胛下角位置

（3）在右肩胛下角下方4cm 处，顺自然皮褶用左手拇指和食、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来（即皮褶走向与脊柱呈垂直），形成皮褶，进行测量。 答：（3）中：4cm —→1cm

皮褶走向与脊柱呈垂直—→皮褶走向与脊柱呈450.

（四）某营养师在收集血浆进行红细胞中有关营养素成分分析时 (了解） （1）从被测者肘静脉取血

（2）血样放置24小时后，用离心机高速离心 （3）将所取血样置于冷冻保存。

您认为该过程有无错误？若有请予以纠正。

答：（2）错。血样放置加有抗凝剂的试管中，于4℃冰箱中最多放置4小时，最好赶快送检，且离心速度不能太快。