餐饮卫生安全管理制度2
餐饮卫生管理制度
餐饮卫生管理制度餐饮卫生管理制度1一、卫生管理制度1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。
未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。
2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。
3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。
4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。
6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。
二、食品的采购和贮存1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。
禁止采购下列食品：（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；（2）无检验合格证明的肉类食品；（3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。
3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。
禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
三、食品加工的卫生要求1、食品加工场所应当符合下列要求：厨房：（1）最小使用面积不得小于8平方米；（2）有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；（3）应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；（4）足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
食堂卫生管理制度（6篇）
食堂卫生管理制度1、食堂卫生管理由各校膳管组织负责实施。
2、食堂炊管人员要提高卫生意识，应知应会卫生常识。
3、食品采购膳管会应作出明确规定，防止变质、过期食品和有毒食品进入，防止食物中毒。
4、饭桶、碗筷等炊具容器定期消毒。
5、食品卫生做到三防、四隔离。
三防：防尘、防蝇、防腐;四隔离：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药品隔离。
6、炊事员个人卫生：上班穿工作服，有健康证并验讫，操作时不吸烟，做到四勤(勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服)。
7、厨房餐厅卫生要求：无积尘蛛网，无残渣、剩饭，物品用具整洁，放置整齐。
有消毒器具和药品。
8、食堂四周卫生包干区，经常打扫，保持清洁。
9、仓库管理卫生要求：室内清洁，物品存放整齐，离墙垫高，严防粮食、蔬菜和其他食物虫咬、鼠吃和腐烂变质等现象发生，做好灭鼠除虫工作。
10、膳管会要随时抽查食堂的卫生工作，学校每年为炊事员体检一次。
11、逐步改善卫生设施，添置卫生设备。
12、食堂卫生管理与炊管人员的年度考核挂钩。
食堂卫生管理制度（2）一、总则食堂卫生是指食堂内部的食品卫生、环境卫生、餐饮器具卫生等方面的管理工作。
为了确保食堂提供的食品卫生安全，保障食堂工作人员和食客的健康，制定本食堂卫生管理制度。
二、食品卫生管理1. 食堂应购买食品卫生安全许可证的食品，并保存相关证明文件。
2. 食堂应定期进行食品卫生检查，确保存储食品的环境干净、整洁，食品保存符合要求。
3. 食堂应设立检测食品质量的实验室，定期检测食品的安全指标。
4. 食堂应设立专门的食品检验人员，负责食品的接收、验收、检验等工作。
5. 食堂应对食品进行分类存放，避免交叉污染。
6. 食堂应设立临时菜品留样，保留一定时间以备查证。
7. 食堂应建立食品安全相关的应急预案，并定期进行演练。
8. 食堂应做好食品卫生情况的记录，包括食品进货记录、食品留样记录、食品检验记录等。
三、环境卫生管理1. 食堂应在每天开放前，对食堂的环境进行清洁和消毒。
食堂食品卫生安全管理制度(5篇)
食堂食品卫生安全管理制度一、食堂建筑设备与环境卫生要求1.保持食堂环境整洁，采取有效措施消除四害及其滋生条件。
2.保证食堂设施设备布局合理、配置相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
3.保证餐饮具使用前洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。
消毒后的餐饮具贮存在专用保洁柜内以备用，贮存柜标有明显标记。
4.保证餐饮具所使用的洗涤、消毒剂符合国家卫生标准。
5.保证用餐场所有足够的自来水装置，供用餐者洗手、洗餐具。
二、食品采购、贮存及加工的卫生要求1.严格食品采购制度，以招标形式来确定持有卫生许可证的送配公司，并与其签定供货合同，在合同上规定供货商必须履行的责任，并定期按国家有关卫生法规索证，保证食品来源卫生安全。
2.严格按照学校要求，对送配公司送来的食品进行检查过秤验收，发现不符合食品标签或验收不合格的肉类、蔬菜坚决退货并追究送配公司的责任。
3.严格按照食品卫生的有关规定对食品进行分类，分架隔离，离地存放，并有明显的标志。
定期检查及处理超过保质期的食品。
4.保证蔬菜清洗干净、无黄叶、无其他杂物，并存放在干净菜蓝里，肉类食品请清洗后加工，加工要用温水清洗干净后储存在干净的器具里。
5.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、篮及其它工具容器有明显标志，做到分开使用，定位存放，用后洗净保持整洁。
6.保证加工食品煮熟煮透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于70摄氏度，加工后的熟制品与食品原料或半成品分开存放防止交叉污染。
禁止食品接触有毒物、不洁物。
7.食品在烹调后到出售一般不超过____小时，食堂一般不得制售冷荤凉菜。
剩余食品必须冷藏，冷藏不得超过____小时，在确认没有变质情况下，必须经过彻底高温消毒后，方可出售给师生。
8.每餐的各种菜各取不少于____克的样品标上标志后储存在6摄氏度的冰柜中，保持____小时以备查验。
三、食堂从业人员卫生要求____组织食堂从业人员、管理人员经常学习有关食品卫生知识及相关法规，提高食品卫生安全意识和实际操作技能。
餐厅卫生管理制度
餐厅卫生管理制度餐厅卫生管理制度篇1一、餐厅、厨房内外环境干净，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设备无油垢沉积。
二、餐桌、椅干净，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共洗手设备。
三、餐厅废弃物盛放容器必需密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到按时清理。
四、餐厅要每餐清洁，每周大扫除一次，到达无蝇、无蟑螂、无鼠迹等。
五、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。
六、餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。
当餐运用的餐（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。
回收的餐（饮）具立刻送到洗消间，不能停留在餐厅。
七、点心、熟食必需在防尘玻璃柜内销售，运用清洁、消毒的售货工具。
八、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。
九、客用餐巾必需洁净，消毒后供顾客运用，餐巾不能同时收发。
无条件消毒餐巾可运用一次性纸巾。
十、餐厅内应设洗手消毒装备，并能正常运用。
餐厅卫生管理制度篇21、餐厅应当保持干净，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。
2、餐具摆台超过当次就餐时间后未运用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。
3、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。
4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立刻撤换该食品，并告知备餐人员立刻检查同类食品，确保安全卫生。
5、定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。
餐厅卫生管理制度篇3一、严格执行《食品卫生法》，切实把好原料的质量关，操作卫生关，储藏保洁关，确保食品安全。
二、重点做好厨房卫生工作，定期对厨房装备设备和卫生责任区进行清洁。
墙壁、窗户每月擦拭一次，地沟和排烟罩每季度清理一次，烟道每半年清理一次。
饭店卫生安全管理制度
一、总则为了保障顾客的身体健康和生命安全，预防食物中毒和其他传染病的发生，确保饭店卫生安全，特制定本制度。
二、卫生安全管理职责1. 饭店经理对本饭店的卫生安全工作全面负责，负责制定和组织实施卫生安全管理制度，定期检查卫生安全工作落实情况。
2. 食品安全总监负责对饭店的食品卫生安全工作进行监督、检查、指导和协调，确保食品卫生安全。
3. 餐饮部、客房部、厨房等部门负责人对本部门卫生安全工作负责，负责组织实施本部门的卫生安全措施。
4. 所有员工均应遵守本制度，积极配合卫生安全管理工作。
三、卫生安全管理措施1. 餐饮卫生（1）餐饮具：使用前必须洗净、消毒，符合国家有关食品安全标准。
一次性餐具应使用符合国家标准的合格产品。
（2）食品原料：采购的食品原料必须新鲜、无毒、无害，符合国家食品安全标准。
不得采购、使用过期、变质、腐败的食品原料。
（3）食品加工：食品加工过程中，应严格按照食品加工工艺流程操作，确保食品卫生安全。
2. 饭店环境（1）餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、天花板清洁无脱落。
（2）餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
（3）餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。
3. 客房卫生（1）客房内环境整洁，家具、床品、窗帘等物品清洁、消毒。
（2）客房内卫生间保持清洁，地面无积水，马桶、浴缸等设施干净卫生。
（3）客房服务员在客人退房后，应立即进行消毒、清洁，确保下次入住的客人卫生安全。
4. 人员卫生（1）员工应保持个人卫生，工作期间不得留长指甲、涂指甲油。
（2）员工应穿戴整洁的工作服，不得在工作区域吸烟、吃零食。
（3）员工应接受卫生安全培训，了解卫生安全知识，提高卫生安全意识。
四、监督检查与奖惩1. 饭店应定期对卫生安全工作进行监督检查，对发现的问题及时整改。
2. 对违反卫生安全规定的行为，给予通报批评、罚款等处罚。
食堂食品卫生安全管理制度
食堂食品卫生安全管理制度食堂食品卫生安全管理制度1为了便利公司员工中午就餐，表达公司对员工的关怀，特建立员工食堂并制定本制度。
1.在食堂就餐的员工必需自觉遵守本制度。
2.员工食堂每日供应午餐一顿，就餐人员必需按规定时间就餐。
3.长期就餐员工自带餐具，餐后自觉清洗所用餐具，并放置有序。
4.员工就餐期间应防止高声喧哗、说闹，要讲究公共卫生。
5.食堂炊事员将饭做好后，由就餐人员依据自己的饭量自行盛饭菜，吃多少，盛多少，不应造成铺张。
6.就餐员工应共同爱惜就餐场所内的全部物品，要讲究公共道德，如有损坏须照价赔偿，情节严峻的予以罚款。
7.就餐员工应尊重炊事员的劳动成果，不得因个人口味的不同而在饮食上挑三捡四，懂得顺应大局。
8.因员工食堂与员工宿舍在一起，因此员工在就餐时严禁进入员工住宿区。
9.员工就餐时，不答应携带并饮用含有酒精类的饮品。
10.为了尽量防止饮食铺张，公司行办将每天统计就餐人数，如有临时就餐或不就餐的应提前告知行办。
11.为了不影响员工正常就餐，炊事员应依据食材需要，按时告之行办工作人员，本着有节约、有计划的原则选购所用食材。
12.为了尊重少数民族员工的饮食习惯，公司开设的员工食堂为食堂，因此全部来就餐的员工不得将非食品带入食堂。
食堂食品卫生安全管理制度21、食堂开设有报批手续和“食堂卫生答应”。
2、四周做到“三无一通一平”（三无：无杂草、无积水、无孽生地；一通：沟渠畅通；一平：场地平整）。
3、厨房内应具有排水、排气、通风、防火、防寒、防尘、除四害、消毒等设备。
泔脚缸加盖，泔脚不外溢，四周无污染，外表清洁。
4、室内墙壁清洁无蛛网，门窗清洁无油灰，地面洁净无滑腻，排水沟有防鼠措施。
5、饮用具清洁无污垢，作台、灶面、橱、架、桶盖等无油腻，操作做好落手清。
6、饮用具、冰箱应生熟分开，不用再生塑料桶，盆装食品，不用铝制盛熟食。
7、炊事员须持有“健康证”、“卫生教育上岗证”上岗，个人做好“四勤三白”工作。
食堂卫生安全管理制度（5篇）
食堂卫生安全管理制度食堂是企业员工就餐场所，必须严格执行各项卫生管理制度，以保证食堂卫生的安全。
1、食堂必须经卫生部门检查、审定合格后发给《餐饮服务许可证》后方可投入使用。
2、食堂必须制定有关卫生的管理规定，定期检查，餐具要定期消毒，防止传染病传播。
3、生、熟食物必须分开存放，严禁购买腐烂变味食品、携带农药、杀虫剂进入食堂，防止中毒。
4、米、菜要清洗干净，食物要煮熟，变质的食物不得食用。
5、饭、菜煮熟后要加罩盖好，要定期消除蟑螂、苍蝇和灭鼠工作，防止疫病发生。
6、工作人员必须是健康、无任何疾病的人员担任，工作时须穿工作服和带口罩，讲究卫生，并定期检查身体。
7、食堂必须做到“三清”：桌板清、地面清、餐具清；“三洁”：个人卫生整洁、灶台整洁、各种餐具清洁。
每天用完的橱具要洗干净，要专人负责，橱具使用前必须进行消毒。
8、严禁非食堂工作人员随便进入灶间和食品加工间。
9、保证煤气使用安全。
定期和不定期检查煤气管道、阀门、灶头，发现隐患及时排除；严格按操作规程操作；用完煤气后要关闭相应煤气管道阀门，下班时一定要关掉气源总阀门。
10、保证用电安全。
定期和不定期检查电线、电路、开关、插座，发现损坏和隐患，及时更换和排除；各种电器在使用完毕后都要及时关闭并切断电源。
11、保管好食堂各有关部位的灭火器，不得随意更换位置、撤掉、损坏，如发现问题应立即报告，并及时予以妥善处理。
食堂工作人员都必须会熟练使用灭火器。
12、食堂下班后关闭所有电器设备开关，切断电源；保安要巡查食堂各个部位，检查安全和消防隐患，并及时报告处理。
13、每天进行卫生清洁，每周大搞卫生一次，饭堂内不许到处乱堆杂物，饭堂的潲水和垃圾要当天清理。
14、做好各项防火和其它安全管理工作食堂卫生安全管理制度（2）以下为食堂卫生安全管理制度的内容：1. 食堂管理人员应具备相关的健康证明和食品安全知识培训证书。
2. 食堂应设立食品安全管理岗位，负责监控食品的采购、贮存、加工和销售环节。
餐厅卫生管理制度
餐厅卫生管理制度餐厅卫生管理制度（通用6篇）在不断进步的时代，制度使用的频率越来越高，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。
这些规则蕴含着社会的价值，其运行表彰着一个社会的秩序。
拟定制度需要注意哪些问题呢？下面是小编为大家整理的餐厅卫生管理制度（通用6篇），欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。
餐厅卫生管理制度1餐厅卫生管理制度1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。
2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。
3、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。
4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。
5、定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。
食堂库房卫生管理制度1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。
发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。
2、坚持出入库登记和先进先出库原则。
3、各类食品原辅料须分类(库)、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。
食品添加剂须专柜保管。
4、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。
5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。
冰箱(柜、库)须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。
库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。
食堂从业人员卫生管理制度1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。
2、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位(责任)区内卫生，随时保持整洁。
个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。
“四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。
“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物和涂指甲油;不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。
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13 从业人员体检、培训制度
① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进 行体检和培训，并每年进行一次身体检查，做到持证上岗； ② 发现五病（肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染 性疾病）患者及时调离，不得从事饮食工作； ③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗； ④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查； ⑤ 不留长发、长指甲、长胡子，做到“四勤”（勤洗手、 剪指甲、勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服）； ⑥ 工作服、工作帽整齐干净； ⑦ 上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作 服上卫生间； ⑧ 上岗前洗手，便后洗手； ⑨ 餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门 及本单位组织的各种卫生知识学习和培训,增强卫生知识,掌 握和了解国家及地方的各项卫生法律,法规,做知法守法的模 范.
19 烧烤制作卫生管理制度
①．场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间 →晾凉分设场所（间）。 ②．所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。 ③．烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其 他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。 ④．制作间必须设洗手消毒水池及设施。 ⑤．切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定 时对案板及空间进行消毒处理。 ⑥．切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具， 防止生熟交叉污染。 ⑦．放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。 ⑧．从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持 个人卫生。
9 食品采购、验收卫生制度
① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正 常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准 要求的食品； ② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格； ③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食 品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验 单；采购进口食品必须有中文标识； ④ 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、 厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容； ⑤ 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混 装、混运。 ⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格 者入库储存，不合格者退回。
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卫生检查制度； 从业人员体检、培训卫生管理制度； 档案管理制度； 食品添加剂使用与管理制度； 面食制作卫生管理制度； 裱花制作卫生管理制度； 配餐间卫生管理制度（学校食堂）； 烧烤制作卫生管理制度； 餐具用具洗消毒卫生制度； 原料采购索证制度； 废弃食用油脂管理制度
10、环境卫生
① 食堂周围环境卫生区干净，无杂物，无死角。 ② 食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画，乱搭乱挂。 ③ 洗碗池清洁，上、下水道畅通。 ④ 剩菜、剩饭倒入滑水桶，每天清除，清水桶加盖。 ⑤ 垃圾等及时处理，做到一日三清，垃圾倒到指定 位置。 ⑥ 环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、 定质量。划片分工、包工负责。
16 面食制作卫生管理制度
①．米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。 ②．用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。 ③．面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。 ④．面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。 ⑤．必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。 ⑥．室内做到放蝇、防尘、防鼠。 ⑦．加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生， 不准戴戒指、手链、涂指甲等。 ⑧．有室内卫生定时清扫制度。
1 卫生管理组织构成
① 单位负责人； ② 卫生管理人员； ③ 相关部门的经理； ④ 卫生组织机构至少由3人组成。
2 餐厅卫生制度
① . 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手 设施。 ② . 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 ③ . 不销售变质、生虫食品。 ④ . 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 ⑤ . 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 ⑥ . 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清 洁的售货工具。 ⑦ . 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。
22 废弃食用油脂管理制度
① 废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食 用油脂管理 的规定》进行管理。 ② 废弃油脂应设专人负责管理。 ③ 废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭 容器存放，集中处理。 ④ 废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废 弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个 ⑤ 处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、 种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、 地址、收货人签字等，并长期保存。 ⑥ 不得随便处理废弃食用油脂。
7 食品仓库卫生管理制度
① . 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通 风的设施及措施，并运转正常； ② . 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标 志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食 品要及时冷藏、冷冻保存； ③ . 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先 进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫， 及时清理不符合卫生要求的食品； ④ . 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与 药品、杂品等物品混放； ⑤ . 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁； ⑥ . 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
3 凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度
①. 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、 衡器。 ②. 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式 污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 ③ .刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班 前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。 ④. 使用食品包装材料符合卫生要求。 ⑤. 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫 生，操作前洗手消毒。 ⑥. 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过 夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。 ⑦. 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物 品，不得在凉菜(熟食)间存放。
4 初（粗）加工间卫生制度
①. 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原 料不加工使用。 ②. 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能 盛装一个班产垃圾的密封容器。 ③. 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类 要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。 ④. 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用， 并有明显标志。 ⑤. 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 ⑥. 防尘防蝇设施齐全，运转正常。
21 原料采购索证制度
①．餐饮用食品采购必须索证。 ②．需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定 型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、 酒类、饮料、乳制品等。 ③．要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫 生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须 有中文标识及相关证明。 ④．要建立食品索证登记档案，以备查。 ⑤．索证要有专人负责管理。
餐饮卫生安全知识 培 训
一、执行标准
。
1、认真贯彻执行中华人民共和国《食品 卫生法》 2、严格执行卫生部商业部关于食品加工、 销售、饮食业卫生《五四制》规定。
பைடு நூலகம்
二、卫生管理制度种类
1 餐饮业卫生管理组织； 2 餐厅卫生管理制度； 3 冷菜间卫生管理制度； 4 初加工间卫生管理制度； 5 烹调加工卫生管理制度； 6 食品初加工卫生管理制度； 7 食品库房卫生管理制度； 8 食品销售卫生管理制度； 9 食品采购验收制度； 10 环境卫生； 11 卫生除害管理制度；
5 烹调加工卫生制度
① ②
③
④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨
不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害 的食品； 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应； 炒菜、烧煮食品勤翻动； 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食 品容器不落地存放； 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食 品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》； 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地 面墙面的清洁卫生工作。 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长 发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等； 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。
8 食品销售卫生制度
① . 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产 日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生 监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售 现贴商标的食品； ② . 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、 掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品； ③ . 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当 使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用 废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应 彻底清洗消毒； ④ . 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、 长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟； ⑤ . 吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他 杂物。
17 裱花制作卫生管理制度
①．进入裱花间必须更衣、洗手消毒。 ②．裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并 在允许使用量范围内使用，不能乱加。 ③．要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。 ④．专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。 ⑤．加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗 手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。 ⑥．放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。 ⑦．要定时整理室内卫生。
20 餐具用具洗消毒卫生制度
①．专人负责。 ②．洗消间大小必须与经营规模相适应。 ③．设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。 ④．热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。 ⑤．有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。 ⑥．不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有 固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按 时消毒、冲洗、保洁。
6 食品粗加工卫生制度
① . 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原 辅料不得投入生产。 ② . 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理， 各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作， 确保食品不受污染。 ③ . 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装 人员的手在包装前要清洗消毒。 ④ . 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持 清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。 ⑤ . 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 ⑥ . 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。