冷菜
冷菜主管岗位职责（6篇）
冷菜主管岗位职责1、冷菜主管岗位职责1、熟练掌握各种凉菜、熟食的加工、制作、改刀、装盘，能充分利用原材料，并具有创新能力;2、精通各种凉菜菜肴的制作方法，熟练的掌握拌菜技巧，有超高的刀工技术，有广泛的凉菜菜肴知识;3、掌握并严格执行凉菜类制作的投料标准;4、对凉菜类的制作原材料能够正确使用、鉴别及保存，并能准确核算制作成本;5、协助领导做好本部门的各项工作。
2、中餐冷菜主管岗位职责1、负责安排各类冷菜、原料的申购、申领、加工和烹调;2、督促员工按规格加工制作冷菜。
保证出品的品味、色、香、形、装盘等合乎规格，负责所有冷菜调味制作;3、每天检查冰箱内的原料成品质量，力求当天制作当天出售，严格控制成品剩余量，把好质量关;4、合理搭配宴会冷菜品种，根据季节不断变换品种，提高冷菜质量，负责对装盘形式和数量的检查，准确控制冷菜成本;5、每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告厨师长安排维修;6、负责安排本组员工值班、轮休，确保生产及出品得以正常进行，负责本组员工工作表现的考核、评估;7、检查员工的仪表仪容和包干区，确保食品安全，督促员工做好收尾工作;8、制订凉菜标准菜谱，熟练掌握各种凉菜、拼盘的烹制方法和质量要求，严格按标准要求进行加工制作，保证菜品的质量;9、完成上级交办的其他工作;10、认真贯彻《食品卫生法》，严格执行有关卫生规定，做到生与熟分开、成品与半成品分开，做好原材料存放、食品保鲜及个人卫生工作，确保出品符合安全卫生要求;11、完成上级交办的其他工作。
3、冷菜主管岗位职责1、在厨师长的领导下，带领本班组员工完成工作任务。
2、检查员工仪容仪表，个人卫生，及所属区域公共卫生。
3、负责安排原料申领、加工、烹调食品，严把凉菜质量关。
4、督导员工按规格加工制作凉菜，保证出品凉菜的口味、按规格装盘，将配带必需的卤汁和佐料，按点菜顺序及时出菜。
5、负责本组员工业务考评，并协助厨师长进行岗上培训和业务指导。
厨房冷菜工作总结
厨房冷菜工作总结
在厨房工作中，冷菜是一道不可或缺的菜品。
它不仅可以为顾客提供清爽的口感，还可以为整顿餐厅增添色彩和风味。
在过去的一段时间里，我有幸担任厨房冷菜工作，积累了一些经验和体会，现在我想就这些经验和体会做一些总结。
首先，冷菜的制作需要对食材有着深入的了解。
不同的食材搭配在一起可以产
生不同的效果，而且食材的新鲜度和质量对冷菜的口感和品质有着至关重要的影响。
因此，作为厨房冷菜工作人员，我们需要对食材进行仔细的挑选和处理，确保每一道冷菜都能够达到最佳的效果。
其次，冷菜的制作需要对刀工和摆盘有着一定的技巧。
刀工的精湛程度直接影
响到冷菜的外观和口感，而摆盘的美观度则可以为冷菜增添一份艺术感。
因此，我们需要不断地练习刀工和摆盘技巧，不断提高自己的技术水平，以确保每一道冷菜都能够达到最高的标准。
最后，冷菜的制作需要对食品安全和卫生有着高度的重视。
在制作冷菜的过程中，我们需要时刻保持清洁，确保食材和器具的卫生安全，以免给顾客带来任何不良的食品安全隐患。
总的来说，厨房冷菜工作需要我们具备丰富的食材知识、精湛的刀工和摆盘技巧，以及高度的食品安全意识。
只有这样，我们才能够制作出口感清爽、色香味俱全的冷菜，为顾客带来美味的用餐体验。
希望在今后的工作中，我能够不断提升自己的技能，为餐厅的发展贡献自己的力量。
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 绪论
三、冷菜、冷拼与食品雕刻的特点和分类
（二）冷菜、冷拼与食品雕刻的分类 1．按使用的食品品质来划分 2．按冷菜的烹调方法来划分 3．按冷菜的口味特点来划分 4．按冷菜的制作方法来划分 5．按冷菜的装盘类型及食品 雕刻类型来划分 6．按装盘的形式来划分 7．按冷菜与食品雕刻制冷菜、冷拼与食品雕刻的制作程序和训练内容
（二）冷菜、冷拼与食品雕刻的训练内容 （1）熟练掌握各种刀工技法和运用技巧。 （2）掌握食品雕刻的手法及雕品的运用。 （3）能烹制各种冷菜，掌握其操作要点。 （4）熟练地拼装各式各样的冷盘，要求
口味、原料、色彩、烹调方法等 搭配合理，整齐美观。
四、冷菜、冷拼与食品雕刻的制作程序和训练内容
单盘
拼盘
花色拼盘
整雕
整雕 零雕整装
凸雕
凸雕
整雕 凹雕
凸雕
镂空雕
四、冷菜、冷拼与食品雕刻的制作程序和训练内容
（一）冷菜、冷拼与食品雕刻的制作程序 1．冷菜、冷拼制作程序 选择原料→初步加工（洗涤、干货涨发） →分档取料→刀工成形→腌渍、调味或 直接烹调→切配装盘→点缀（雕刻） 2．食品雕刻制作程序 命题→选料→定型→布局→雕刻→装盘
二、冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作
（一）冷菜、冷拼与食品雕刻的地位 1．是我国烹饪技艺中重要的组成部分 2．是筵席中不可缺少的菜品
（二）冷菜、冷拼与食品雕刻的作用 1．引诱食欲，活跃气氛 2．展示技艺，促进销售 3．繁荣市场，增加效益
三、冷菜、冷拼与食品雕刻的特点和分类
（一）冷菜、冷拼与食品雕刻的特点 1．选料上的特点 2．烹调上的特点 3．刀工上的特点 4．配色、装盘上的特点 5．卫生上的特点
我国冷菜、冷拼与食品雕刻的制作，历史悠久，源远流长。 唐宋时代，冷菜制作及食品雕刻逐步从肴馔系列中分离开来， 并成为酒宴上独特的佳肴及艺术品。
特色冷菜私房菜怎么做
特色冷菜私房菜怎么做特色冷菜是中国传统菜肴中一道重要的菜品。
在夏季高温的时候，享用凉爽的特色冷菜可以给人带来舒适感。
特色冷菜一般是以蔬菜、海鲜、豆腐等为主要材料，搭配各种酱料和调味品，制作出独具特色和口感的菜肴。
以下是几道私房特色冷菜的制作方法，不同的风味将带给您美妙的味觉体验。
一、凉拌花菜凉拌花菜是一道清爽可口的特色冷菜。
它以花菜为主要食材，搭配酱油、醋、花椒粉、蒜蓉等调料，制作出香味扑鼻的拌菜。
材料：- 花菜500克- 酱油2汤匙- 醋2汤匙- 花椒粉1茶匙- 蒜蓉2瓣做法：1. 将花菜剁成小朵，放入开水中焯水2分钟，捞出沥干备用。
2. 锅中烧热少量油，加入蒜蓉炒香。
3. 将炒香的蒜蓉、酱油、醋、花椒粉混合，搅拌均匀成为调料汁。
4. 将焯水后的花菜倒入碗中，淋上调料汁，轻轻拌匀即可。
二、麻辣海带丝麻辣海带丝是一道富含纤维的健康特色冷菜，它以海带为主要食材，加入辣椒、花椒、香葱等调料，制作出麻辣可口的菜肴。
材料：- 海带丝100克- 青辣椒1根- 干辣椒5-6个- 花椒1茶匙- 香葱2根- 盐适量- 鸡精适量- 食用油适量做法：1. 海带丝用清水洗净泡软备用。
2. 青辣椒、干辣椒分别切成丝，香葱切段备用。
3. 均匀摊开海带丝，用开水焯烫至变软，捞出沥干。
4. 锅中倒入适量的食用油，加入花椒和干辣椒炒香。
5. 加入青辣椒丝和海带丝，翻炒均匀。
6. 加入盐和鸡精调味，再加入香葱段，快速翻炒几下即可。
三、凉拌豆腐皮凉拌豆腐皮是一道营养丰富的特色冷菜，以豆腐皮为主要食材，搭配蔬菜、香菜等调料，制作出清爽好吃的菜肴。
材料：- 豆腐皮200克- 黄瓜1根- 红椒1个- 香菜适量- 大蒜2瓣- 酱油1汤匙- 醋1汤匙- 食用油适量- 盐适量做法：1. 豆腐皮切成适中大小的条状备用。
2. 黄瓜洗净切丝，红椒切细丝，香菜切碎备用。
3. 锅中倒入适量的食用油，加热后将豆腐皮放入煎至两面金黄。
4. 另起锅，加入蒜蓉炒香。
冷菜间工作流程
冷菜间工作流程冷菜是中国烹饪中非常重要的一道菜品，它通常以蔬菜、熟肉、海鲜等为主料，经过加工、调味后制成。
下面是冷菜间的工作流程。
首先，冷菜间的工作人员要准备好所需的食材。
他们需要根据菜谱的要求购买新鲜的蔬菜、熟肉和海鲜。
选购的食材要保持新鲜，没有病虫害以及质量问题。
接下来，冷菜间的工作人员需要对食材进行初步处理。
对于蔬菜来说，他们需要将菜叶、茎和根分别清洗干净，并将其切成合适的大小或形状。
对于熟肉和海鲜来说，他们可能需要将其煮熟或蒸熟，然后切成薄片或块。
在食材处理完成后，冷菜间的工作人员需要适当的调味食材。
他们根据菜谱的要求，将调味料和适量的调味品混合在一起，然后将其均匀地涂抹在食材上。
调味品通常包括盐、糖、酱油、醋、花椒粉等，根据菜品的不同，所使用的调味品也有所不同。
调味完成后，冷菜间的工作人员需要将食材进行摆盘。
他们会根据菜品的造型和颜色搭配，将食材有序地放置在盘子中。
一些冷菜通常会用一些饰品来装饰，如香菜叶、花生碎、熟芝麻等。
最后，冷菜间的工作人员需要对菜品进行保鲜和包装。
他们会使用保鲜膜或座珞等材料，将菜品包裹好，并放入冰箱或保温箱中保存。
这样菜品可以保持新鲜，以备妥善地上菜。
在整个工作流程中，冷菜间的工作人员需要具备一定的厨艺和创意能力。
他们需要熟悉各种蔬菜、肉类和海鲜的特点，了解它们的适宜加工方式和调味方法。
同时，他们还需要具备一定的审美观和艺术修养，能够通过摆盘和装饰，使菜品更加美观和有吸引力。
总之，冷菜间的工作流程包括食材准备、处理、调味、摆盘和保鲜等环节。
这些环节的顺序和每个环节的细节都需要工作人员熟练掌握，以确保制作出美味且具有吸引力的冷菜。
冷菜制作常用方法
冷菜制作常用方法一、腌制腌制是冷菜制作中最常用的方法之一，主要是通过盐、糖、酱油等调料，将食材腌制入味，达到增味、增色的效果。
腌制的时间可以根据食材的种类和烹饪需求进行调整，一般而言，腌制的时间越长，食材的口感会越入味。
二、凉拌凉拌是一种简单、快捷的冷菜制作方法，主要是将食材洗净后，加入适量的调料拌匀即可。
凉拌的调料可以根据个人口味和食材特点进行调整，如芝麻酱、醋、生抽、辣椒油等。
凉拌的食材一般以蔬菜、海鲜、肉类等为主。
三、煎炸煎炸是一种将食材煎至金黄色或炸至酥脆的冷菜制作方法。
煎炸的食材一般以肉类、海鲜、蔬菜等为主，调料可以根据个人口味进行调整。
煎炸时需要注意火候和油温的控制，以达到食材外酥里嫩的效果。
四、烤制烤制是一种将食材烤至香脆或嫩滑的冷菜制作方法。
烤制的食材一般以肉类、海鲜、蔬菜等为主，调料可以根据个人口味进行调整。
烤制时需要注意烤箱的温度和时间控制，以达到食材香脆或嫩滑的效果。
五、蒸制蒸制是一种将食材蒸至熟透的冷菜制作方法。
蒸制的食材一般以蔬菜、海鲜、肉类等为主，调料可以根据个人口味进行调整。
蒸制时需要注意蒸锅的水量和时间控制，以达到食材熟透的效果。
六、糟醉糟醉是一种将食材用酒糟腌制的冷菜制作方法。
糟醉的食材一般以肉类、海鲜等为主，调料主要包括酒糟、盐、糖等。
糟醉时需要注意酒糟的用量和腌制的时间，以达到食材入味的效果。
七、烫拌烫拌是一种将食材用沸水烫熟后，再加入调料拌匀的冷菜制作方法。
烫拌的食材一般以蔬菜、海鲜等为主，调料主要包括盐、醋、生抽等。
烫拌时需要注意火候和时间的控制，以达到食材嫩滑的效果。
任务1冷菜的定义、特点(精)
任务一 冷菜的定义、特点
思考： 北方和南方冷菜有什么区别？
任务一 冷菜的定义、特点
二.工艺分类
•却的称“热制冷 吃”。 冷菜原料不需要经过加热这一工艺程序， 而将原料经过初步加工整理后，加以切配 和调味后直接食用，这即是我们平常所称 的“冷制冷吃”。
•
任务一 冷菜的定义、特点
三.冷菜特点 1.滋味稳定。 2.常以首菜入席，起着先导作用。 3.冷菜由于风味特殊，自成一格，所以还可独 立成席。 4.可以大量制作，便于提前备货。 5.便于携带，食用方便。 6.可作橱窗的陈列品，起着广告作用。
项目一 冷 菜 概 述 Overview of cold dishes
2015.1.1
任务一
冷菜的定义、特点
任务一 冷菜的定义、特点
一.冷菜定义 冷菜又叫冷荤、冷拼。 称谓冷荤，是因为饮食行业 多用鸡、鸭、鱼、肉、 虾以及内脏等荤料制作。 称谓冷拼，是冷菜制好后， 要经过冷却、装盘、如 双拼、三拼、什锦拼盘、 花式冷盘等。
冷菜烹调工艺
冷菜烹调工艺
3. 浸
浸是把原料加工处理后，用 调味料先进行腌渍或煮、炸等熟 处理，然后放入兑制的卤汁中进 行浸泡，使其入味成菜的加工过 程。如浸带鱼等。
冷菜烹调工艺
4. 糟
糟是把原料加工处理后，用 调味料进行腌渍或放锅内煮熟， 再放到调好的红糟汁或香糟汁中 浸泡，使其入味成菜的操作过程。 常见的如糟鸡鸭等。糟汁的制法 一般是将干香糟块捏成细末，加 黄酒浸4小时以上，浸出的糟香 汁用洁净纱布过滤掉糟渣即成。
冷菜烹调工艺
3. 白煮
白煮是指将原料放在白汤锅内煮熟的烹调方法。最常 见的如白斩鸡等。
冷菜烹调工艺
4. 冻
冻是指利用原料本身的胶质或以另外酌加的猪皮、食 用果胶、明胶、琼脂等(经熬或蒸制后）的凝固作用，使原 料凝结成一定形状成菜的烹调方法。如水晶肴肉等。
冷菜烹调工艺
5. 酥
酥是指将原料用油炸酥或投入汤锅内加以醋为主的调 料用小火焖烂的烹调方法。常见菜如酥鲫鱼、酥海带等。
冷菜烹调工艺
1.2冷制冷吃菜肴的烹调方法
炝
糟
腌腊
2
4
6
1
3
5
拌
浸
醉
冷菜烹调工艺
1. 拌
拌即将切配成形的丝、丁、 条、片等原料，用油滑过或用沸 水焯过，捞出控净油(水）盛盆内， 加入各种调味品搅拌均匀装盘即 成。家庭烹调用得较多，如海米 拌莴苣、拌里脊丝等。
冷菜烹调工艺
2. 炝
炝即将切配成形的丝、丁、 条、片等原料，用油滑过或用沸 水焯过，捞出控净油(水）盛盆内， 另用锅加油烧热，加花椒炸至焦 香，捞出花椒粒，趁热将花椒油 浇在原料上，略加盖焖一会儿， 拌匀装盘即成。常见的如炝腰花、 炝海米芹菜等。
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冷菜(Cold 冷菜(Cold Dishes) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 白菜心拌蜇头 白灵菇扣鸭掌 拌豆腐丝 白切鸡 拌双耳 棒棒鸡 冰梅凉瓜 冰镇芥兰 朝鲜辣白菜 朝鲜泡菜 陈皮兔肉 川北凉粉 刺身凉瓜 豆豉多春鱼 夫妻肺片 干拌牛舌 干拌顺风 怪味牛腱 桂花糖藕 果茶山药 红果山药 红心鸭卷 姜汁皮蛋 酱香猪蹄 酱肘花 金豆芥兰 韭黄螺片 老北京豆酱 老醋泡花生 凉拌金针菇 凉拌西芹云耳 卤水大肠 卤水豆腐 卤水鹅头 卤水鹅翼 Marinated Jelly Fish Head and Chinese Cabbage in Vinegar Mushroom with Duck Webs Shredded Dried Bean Curd Plain Boiled Chicken Black and White Fungus Shredded Chicken in Chilli Sauce Bitter Gourd in Plum Sauce Kale with Washabi Korean Cabbage Korean Pickles Rabbit Meat with Tangerine Peel Bean Noodles in Chilli Sauce Bitter Gourd with Washabi Fish with Black Bean Sauce Sliced Beef and Ox Tongue in Chilli Sauce Ox Tongue in Chilli Sauce Pig's Ear in Chilli Sauce Spiced Beef Sliced Lotus Root with Sweet Sauce Chinese Yam with Nectar Chinese Yam and Hawthorn Duck Meat Rolls with Egg Yolk Preserved Egg in Ginger Sauce Pork Trotters in Soy Sauce Sliced Pork Marinated Kale with Yellow Bean Slices Sea Whelk with Chives Traditional Peking Bean Paste Peanuts in Vinegar Mixed Golden Mushroom and Vegetable Celery with White Fungus Marinated Pork Intestine Marinated Bean Curd Marinated Goose Heads Marinated Goose Wings
Pig’s Tongue in Spiced Soy Sauce Squid Rolls with Stuffed Bean, Ham and Yolk Egg Rolls Stuffed with Eel Goose Slices Simmered in Spicy Salted Sauce Translucence Balsam Pear (Bitter Gourd) Salad Live Abalone in Aromatic Spicy Sauce Shrimps and Lichee Salad Beet in Aromatic Spicy Sauce Shredded Cuttle Fish / Spiced Cuttle Fish Chicken Fingers Jelly Crucian Carp in Scallion Oil Cold Goose Gizzard in Garlic Sauce Mock Chicken with Day Lily Fresh Squid with Ginger Sauce Lotus Root Stuffed with Steamed Sticky Rice Cold Duck in Spiced Soy Sauce Songtian Green Bean Abalone Salad Cold Sea Snail with Tasty Flavour Vegetarian Duck Roast Duck Spicy Jellied Beef Drunken Chicken Anchovies, Su-Zhou Style Preserved Eggs & Bean Curd Vegetarian Chicken Chicken Feet Tossed Kelp in Sauce Tossed Cucumber in Sauce Ox Tripe in Black Bean Sauce Ox Tripe in Sauce Tossed Jelly Fish in Sauce 猪肉(Pork) 猪肉(Pork)
Marinated Goose Webs Marinated Goose Gizzard Marinated Egg Marinated Pork Tripe Marinated BeefShank Marinated Ox Tongue Marinated Meat Combination Marinated Duck Meat Marinated Pig's Tongue Dried Radish with Green Soybean Shredded Tripe in Chilli Sauce Beef Tendon Barbecued Pork Roast Duck Assorted Pickles Chicken Feet with Pickled Peppers Bean Curd with Preserved Egg Turnip Sprout Barbecued Suckling Pig Sweet and Sour Bamboo Shoots Crispy Celery Preserved Bean Curd with Peanuts and Fungus Black Mushroom with Pine Nuts Crispy Crucian Sliced Kelp in Garlic Sauce Black Fungus and Pickled Capsicum Pan Fried Fresh Squid in Soy Sauce Marinated Whelk with Cucumber Braised Goose Liver with Wintermelon Spiced Beef Smoked Bean Curd Smoked Fish Spiced Kidney Bean Preserved Marinated Salmon Salt Baked Chicken Poached Salted Shrimps Braised Goose Webs in Rice Wine Sauce Stuffed Cucumber Strips Jelly Fish with Vinegar Sauce
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卤水鹅掌 卤水鹅胗 卤水鸡蛋 卤水金钱肚 卤水牛腱 卤水牛舌 卤水拼盘 卤水鸭肉 卤水猪猁 萝卜干毛豆 麻辣肚丝 美味牛筋 蜜汁叉烧 明炉烧鸭 泡菜什锦 泡椒凤爪 皮蛋豆腐 青青菜苗 乳猪拼盘 珊瑚笋尖 爽口西芹 四宝烤夫 松仁香菇 稣鲫鱼 蒜茸海带丝 跳水木耳 铁板酱鲜鱿 拌海螺 五彩酱鹅肝 五香牛肉 五香熏干 五香熏鱼 五香云豆 腌三文鱼 盐焗鸡 盐水虾肉 糟香鹅掌 酿黄瓜条 米醋海蜇
3Leabharlann 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45
潮式凉瓜排骨 豉油皇咸肉 川味小炒 地瓜烧肉 东坡方肉 冬菜扣肉 方竹笋炖肉 干煸小猪腰 干豆角回锅肉 干锅排骨鸡 咕噜肉 怪味猪手 黑椒焗猪手 红烧狮子头 脆皮乳猪 回锅肉片 火爆腰花 煎猪柳 酱烧骨 酱猪手 椒盐肉排 椒盐炸排条 金瓜东坡肉 金元鲍红烧肉 京酱肉丝 焗肉排 咖喱肉松煸大豆芽 腊八豆炒蜡肉 腊肉炒香干 榄菜肉菘炒四季豆 萝卜干腊肉 马胶蒸肉筋 毛家红烧肉 梅干菜扣肉 米粉扣肉 蜜汁火方 蜜汁烧小肉排 木须肉 南瓜香芋蒸排骨
Spareribs with Bitter Gourd Chaozhou Style Steamed Pork with Soy Sauce Sautéed Shredded Pork(Carrots,Bamboo and Mushrooms) with Hot Sauce Stewed Diced Pork and Sweet Potato Braised Dongpo Pork Braised Sliced Pork with Preserved Vegetables in Casserole Braised Pork with Bamboo Shoots Fried Pig's Kidney with Onion Sautéed Spicy Pork with Dry Bean Braised Sparerib and Chicken in Clay Pot Stewed Sweet and Sour Pork Braised Spicy Trotters Fried Trotters with Black Pepper Stewed Meatball with Brown Sauce Crispy Suckling Pigs Sautéed Sliced Pork with Pepper and Chilli Stir-Fried Pork Kidney Pan-Fried Pork Fillet Braised Spare Ribs with Spicy Sauce Braised Trotters with Soy Bean Paste Spare Ribs with Spicy Salt Deep-Fried Spare Ribs with Spicy Salt Braised Pork with Melon Braised Pork with Small Abalone Sautéed Shredded Pork with Sweet-Bean Sauce Baked Pork Ribs Sautéed Curry Minced Pork with Bean Sprouts Sautéed Preserved Pork with Fermented Soy Bean Sautéed Preserved Pork with Bean Curd Sautéed Spring Beans with Minced Pork Sautéed Preserved Pork with Dried Radish Peels Steamed Pork with Salted Fish Mao's Home Style Braised Pork Steamed Sliced Pork with Preserved Vegetables Steamed Sliced Pork with Rice Flour Braised Ham with Honey Sauce Stewed Spare Ribs with Honey Sauce Sautéed Sliced Pork, Omelet and Black Fungus Steamed Pork Chops with Pumpkin and Taro