菜品研发流程
研发新菜品,聪明的厨师是怎么做的？
研发新菜品，聪明的厨师是怎么做的？当餐厅生意不好的时候才想起要出新菜？聪明的大厨是不会犯这样的错误的。
新菜品从研发到推出，并不是灵感一现的天马行空，而是一个有计划、有方案的过程。
下面，一起来看看有经验的大厨是怎样做的吧。
新菜品的开发程序，包括从新菜品的构思、创意、到投放市场所经历的全过程。
这样的过程一般可分为三个阶段，即：酝酿与构思、选择与设计、试制与完善。
在具体制作中又有若干方面需要慎重考虑，某一个方面考虑不周全，都会带来菜品的质量问题。
一、菜品的酝酿与构思新菜品的开发过程，是从寻求创意的酝酿开始的，所谓创意，就是开发新菜品的构想。
虽然并不是所有酝酿中的设想或创意都可变成新的菜品，但寻求尽可能多的构想与创意，却可为开发新菜品提供较多的机会。
所以，所有新菜品的产生，都是通过酝酿与构想创意而开始的。
新的创意主要来源于广大顾客需求和烹饪技术的不断积累，当然，更多的是从传统菜式中汲取灵感。
二、菜品的选择与设计选择与设计，就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选和优化构思，理清设计思路。
在选择与设计创新菜点时，首先考虑的是选择什么样的突破口。
如：原料要求如何？准备调制什么味型？使用什么烹调方法？运用什么面团品种？配置何种馅心？造型的风格特色怎样？器具、装盘有哪些要求等等。
对于所选品种，其原料不得是国家明文规定受保护的动物，如熊掌、果子狸、娃娃鱼等；也不得是有毒的原料，如河豚鱼。
可以用动物性原料，也可以用植物性原料作为主料。
烹制方法尽量不要使用营养损失过多或对人体有害的方法，如老油重炸、烟熏等。
选择品种和制作工艺，应以符合现代人的审美观念和进食要求为目的，为了便于资料归档，创制者应为企业提供详细的创新菜点备案资料。
三、菜品的试制与完善新菜品构思一旦通过筛选，接下来的一项工作就是要进行菜品的试制。
1、菜点名称的确定菜点名称就如同一个人名、一个企业的名称一样，同样具有很重要的作用。
菜品名称取的是否合理、贴切、名实相符，是给人留下的第一印象。
菜品研发规章制度模板
菜品研发规章制度模板第一章总则第一条为加强菜品研发管理，提高产品品质，规范研发流程，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于公司所有直接从事菜品研发工作的人员，包括但不限于研发经理、研发主管、研发员等。
第三条研发部门将根据公司战略规划和市场需求，制定菜品研发计划，明确研发目标和任务。
第四条研发部门应建立健全的菜品研发流程和标准，确保研发工作的顺利进行。
第五条研发部门应加强与其他部门的协作和沟通，实现产品研发的全面合作。
第六条研发部门应加强对员工的培训和考核，提升员工的专业技能和创新能力。
第七条研发部门应建立菜品研发档案，定期进行资料归档和整理，保证研发数据的完整性和可查性。
第八条研发部门应加强对新技术和新工艺的研究和应用，推动菜品研发的创新和发展。
第九条研发部门应加强对市场动态和竞争对手的调查和分析，及时调整研发计划和方向。
第十条研发部门应建立完善的质量控制体系，确保产品质量符合公司标准和客户需求。
第二章菜品研发流程第十一条菜品研发流程包括项目立项、方案设计、试制样品、试用评估、量产导入等环节。
第十二条项目立项阶段，研发部门应明确项目目标和任务，编制项目计划和预算。
第十三条方案设计阶段，研发部门应进行产品规格、原料配方、工艺流程等设计工作。
第十四条试制样品阶段，研发部门应按照设计方案进行试制，及时调整工艺和配方。
第十五条试用评估阶段，研发部门应组织试用评估活动，根据反馈意见进行改进和优化。
第十六条量产导入阶段，研发部门应组织量产试制，确保产品质量和生产效率。
第十七条菜品研发流程需与生产、质检、销售等相关部门进行协作和配合，实现无缝衔接。
第三章菜品研发标准第十八条菜品研发标准包括产品质量标准、安全标准、卫生标准等方面。
第十九条产品质量标准应根据国家标准和公司要求，明确产品的质量指标和检测方法。
第二十条安全标准应根据食品安全法规和公司规定，确保产品符合安全要求。
第二十一条卫生标准应根据卫生标准和公司要求，确保生产环境和设备符合卫生要求。
餐饮业中的菜品研发与创新
餐饮业中的菜品研发与创新餐饮业是一个竞争激烈的行业，为了吸引更多的顾客并在市场上保持竞争力，菜品的研发与创新成为了餐饮业者们必须重视的重要任务。
菜品的研发与创新不仅可以满足消费者的需求，还能提升餐厅的品牌形象和盈利能力。
本文将从菜品研发与创新的意义、流程和策略等方面进行探讨，以期给餐饮业者提供一些启示和参考。
一、菜品研发与创新的意义菜品研发与创新是餐饮业中不可或缺的一环。
首先，菜品研发与创新可以帮助餐厅区别于其他竞争对手，吸引更多顾客。
每个餐饮品牌都希望能够在市场上有一席之地，菜品的研发与创新能够为餐厅打造独特的菜单，吸引消费者的眼球。
其次，菜品的研发与创新能够满足消费者的需求，提升顾客的满意度。
随着消费者对餐饮业的要求越来越高，他们对菜品的口味、创新性和健康营养等方面有更高的期望。
通过不断地研发新菜品和创新烹饪方式，餐饮业者能够满足消费者的多样化需求，提升顾客的满意度和忠诚度。
最后，菜品研发与创新可以为餐厅带来更多的利润。
独特的菜品和创新的菜单定价能够让顾客产生认同感，并愿意为其付出更高的价格。
同时，通过菜品研发与创新，餐饮业者能够提高店内消费额度，增加销售量，进而提高餐厅的盈利能力。
二、菜品研发与创新的流程菜品研发与创新是一个系统性的过程，以下是一般的菜品研发与创新流程：1. 市场调研：首先，餐饮业者需要进行市场调研，了解消费者的需求和趋势。
通过调查问卷、采访等方式，收集到的信息将为菜品的研发与创新提供有价值的参考依据。
2. 创意策划：在了解市场需求的基础上，餐饮业者可以组织团队进行创意策划。
通过头脑风暴、专业培训等方式，团队成员可以共同参与到菜品的创新中，提出新的想法和方案。
3. 菜品试制：在创意策划后，餐饮业者需要将想法转化为实际的菜品。
通过试制菜品，团队成员可以不断尝试和改进菜品的口味、制作工艺等方面，确保菜品能够达到预期的效果。
4. 内部测试：在菜品试制完成后，餐厅可以邀请一些内部人员进行测试。
菜品研发流程
菜品研发流程菜品研发是餐饮行业中至关重要的一环，它直接关系到餐厅的竞争力和市场地位。
一个成功的菜品研发流程能够为餐厅带来新的商机和更多的顾客。
下面，我们将介绍一套完整的菜品研发流程，希望能够对您有所帮助。
1. 市场调研。
在进行菜品研发之前，首先要对市场进行调研。
这包括了对当地餐饮市场的了解，消费者的口味偏好，竞争对手的菜品特点等。
只有深入了解市场需求，才能够有针对性地进行菜品研发。
2. 创意构思。
在市场调研的基础上，开始进行菜品的创意构思。
这个阶段可以邀请厨师团队一起进行头脑风暴，提出各种创意菜品的构思。
同时也可以参考其他地区或国家的菜品，结合本地的食材和口味，进行创新。
3. 原料采购。
在确定了菜品的构思之后，就要开始进行原料的采购。
优质的食材是菜品成功的基础，因此在采购原料时一定要选择新鲜、优质的食材，确保菜品的口感和营养价值。
4. 菜品试制。
接下来是菜品的试制阶段，这个阶段需要厨师团队进行多次的试制和调整。
在试制的过程中，要注意观察菜品的口感、外观和味道，根据试制结果进行适当的调整。
5. 菜品定价。
试制成功的菜品需要进行定价，这需要综合考虑原料成本、制作成本、市场需求和竞争对手的定价情况。
合理的定价能够保证菜品的盈利能力，同时也符合市场的消费水平。
6. 菜品推广。
菜品研发完成后，就需要进行菜品的推广工作。
可以通过餐厅内部的宣传、菜单推荐等方式进行推广，也可以通过社交媒体、美食网站等渠道进行线上推广，吸引更多的顾客。
7. 反馈与改进。
菜品推出后，要及时收集顾客的反馈意见。
对于菜品的口感、味道、外观等方面进行评估，根据顾客的反馈意见进行改进。
只有不断地改进和优化，才能够使菜品更符合市场需求。
通过以上的菜品研发流程，可以帮助餐厅更好地进行菜品的研发工作，提高菜品的竞争力和市场地位。
同时也能够为顾客带来更多新鲜、美味的菜品，提升顾客的用餐体验。
希望以上内容对您有所帮助，祝您的菜品研发工作顺利！。
菜品研发规范2020
Q/DXG 宜昌稻香阁餐饮管理有限公司企业标准Q/DXG-2015菜品研发规范2015-05-10发布 2015-06-01实施一、菜品研发流程（一）由行政总厨负责制定、下发《年度、季度新品开发计划书》。
（二）相关部门及各厨房协助新品开发筹备：1.信息输入：（1）市场调研。
（2）顾客反馈信息。
（3）经济现状分析消费者价值观，消费观念分析。
2.资源输入：相关设施、设备、工具、用具配备。
3.拟定详细的《年度、月度新品开发计划书》下发到各分店。
（1）行政总厨主持“研发计划”的具体实施。
（2）厨房技术骨干负责样菜的制作。
（3）行政总厨负责样菜的初审新品开发实施:（4）依“新品开发计划”选购适合的原料，调味料及适宜的器具。
（5）专职研发员或厨房技术骨干依“初定新菜计划”进行样菜制作。
（6）做好的样菜由有关人员进行初步品评。
（7）经反复改良，达到设计要求。
（8）制作样菜图片及存档。
（9）行政总厨负责确定品质标准。
二、研发质量控制（一）确定用料标准，操作标准及盛放器皿。
（二）制定品质标准，检验标准。
（三）新菜品应反复制作练习，使其色、香、味、型、质量最大限地达到预期效果，并保持质量稳定。
（四）删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。
（五）制作样菜图片及存档相关权责三、具体程序（一）组织有关人员品评。
（二）总经理做最终总评。
（三）行政总厨负责新菜不足的改进、新菜品评、审核。
1.各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。
2.听取各品评人的意见进行第二次筛选并作进一步改良，直到80%的品评人满意3.各门店厨房自创新菜需申报研发部进行品评，经审批后方可试销。
4.餐饮负责人负责新菜品的最终确认。
5.行政总厨负责新菜品的最终定型。
四、新品最终确认和试销验证（一）由行政总厨确认用料标准，操作标准，标准成本，标准定价，标准器皿是否齐备，并制定《菜品制作流程及标准。
》（二）确认厨师是否能熟练烹制新菜能做到品质稳定。
菜品研发方案
菜品研发方案一、项目背景分析随着人们对美食的需求日益增长，菜品研发方案的重要性也日益凸显。
本文旨在提出一份全面而实用的菜品研发方案，以满足市场需求并提升餐饮企业竞争力。
二、市场调研与分析在进行菜品研发之前，我们首先需要进行市场调研并进行分析。
我们可以通过以下几种途径获取相关数据：1. 线下调研：走访各类餐饮场所，了解顾客的喜好与需求；2. 线上调研：利用互联网工具，分析顾客在社交媒体上的评论与留言，了解他们对菜品的反馈；3. 分析竞争对手：关注竞争对手的新品推出与销售情况，从中获取灵感和借鉴。
三、菜品研发流程1. 制定研发目标：明确菜品的定位与目标群体；2. 筛选食材：选择符合菜品定位的食材，并注意季节性和地域性的因素；3. 设计菜品：充分发挥创意，设计出与市场需求匹配的菜品，注重口感、色香味俱佳；4. 食材搭配：合理搭配食材，保证菜品的营养均衡和口感丰富；5. 烹饪工艺：选择合适的烹饪方式，以最大程度地保留食材的营养价值；6. 菜品测试：在小范围内进行菜品试吃，收集顾客反馈并进行改进；7. 菜品推广与上线：制定菜品推广方案，利用线上线下渠道进行宣传推广，同时推出上线。
四、菜品研发经费预算菜品研发不仅需要人力物力，还需要一定的经费支持。
以下是菜品研发经费的预算：1. 食材采购费用：根据菜品研发计划所需食材数量，合理预估采购费用；2. 设备投资费用：如需购买新的厨房设备或烹饪工具，预计投资费用；3. 人力成本：计算研发人员的薪资，包括工资、社保和福利等；4. 营销费用：预计菜品推广所需的广告宣传费用。
五、项目实施计划为了保证菜品研发顺利进行，我们需要制定一个明确的项目实施计划，包括以下几个关键节点：1. 确定研发团队：组建专业研发团队，明确每个成员的职责和任务；2. 制定时间表：根据研发流程，确定每个阶段的时间节点；3. 分工合作：明确每个成员的任务分工，确保协调合作；4. 及时沟通：建立定期沟通机制，确保项目进展顺利；5. 跟踪评估：定期对项目进行跟踪评估，发现问题及时进行调整。
菜品研发计划方案
菜品研发计划方案一、简介菜品研发计划方案旨在通过有效的菜品研发策略和流程，为餐厅提供新颖、美味的菜肴，提高餐厅的竞争力和市场份额。
本计划将从市场调研、菜品策划、研发实施等方面详细介绍菜品研发的流程和关键要素。
二、市场调研1. 目标顾客分析通过对目标顾客的年龄、性别、职业、消费能力等方面的分析，确定餐厅菜品研发的方向和创新点。
2. 竞争对手分析了解竞争对手的菜品特点，分析其优势和劣势，为餐厅的菜品研发提供参考和借鉴，确保菜品的独特性和市场吸引力。
3. 潮流趋势分析及时关注菜品行业的新潮流、消费趋势和消费者需求的变化，为菜品研发提供指导方向，确保菜品的市场适应性和前瞻性。
三、菜品策划1. 创意概念确定根据市场调研的结果，确定菜品的创意概念，例如传统与现代相结合、中西合璧等，以吸引目标顾客。
2. 菜品特点和定位确定菜品的特点和定位，例如健康、时尚、口味独特等，以与竞争对手区隔开来，并满足目标顾客的需求。
3. 食材选择和供应链建设根据菜品的特点和定位，选择适宜的食材，并建立可靠的供应链，确保菜品的原材料质量和稳定供应。
四、研发实施1. 厨师团队组建根据菜品策划的需求，招募和培养专业的厨师团队，确保他们具备创新能力和执行力。
2. 菜品试制与改进根据菜品策划的方向，进行菜品的试制与改进，根据厨师和顾客的反馈，不断优化菜品的口感和外观。
3. 菜品宣传和推广在菜品研发的同时，进行菜品的宣传和推广，通过美食评测、线上线下推广等方式，增加消费者对菜品的认知和渴望，提高销售额。
五、效果评估1. 销售数据分析通过对菜品销售数据的统计和分析，评估菜品研发的效果和市场反应，及时调整策略和方案，提高研发的命中率。
2. 顾客反馈收集定期收集顾客对菜品的反馈和评价，了解菜品改进和创新的需求，为后续的菜品研发提供依据。
3. 竞争力提升评估通过与竞争对手的比较分析，评估菜品研发对餐厅整体竞争力的提升效果，为餐厅的战略决策提供参考。
六、总结与展望通过本计划的实施，餐厅将能够有效地进行菜品研发，提供有吸引力的新菜肴，满足多样化的消费需求，并提升餐厅的市场竞争力。
菜品研发流程（共5篇）
菜品研发流程（共5篇）第一篇：菜品研发流程菜品研发流程流程具体程序λ1、研发总监主持专职新品开发。
λ2、研发总监负责制定、下发《年度、季度新品开发计划书》。
λ 3、厨房技术骨干辅助创新菜。
λ 4、相关部门及各厨房协助新品开发筹备υ1、信息输入：a、市场调研。
b、顾客反馈信息。
c、经济现状分析消费者价值观，消费观念分析。
d、饮食发展的主流，“九菜系”发展的主导方向等。
2、资源输入：a、专职研发人员，技术人员。
b、外聘烹调专家主研发人员或指导。
c、相关设施、设备、工具、用具配备。
3、拟定详细的《年度、月度新品开发计划书》下发到各分店。
λ 1、研发总监主持“研发计划”的具体实施。
λ2、专职研发人员，各菜类专员，厨房技术骨干负责样菜的制作。
λ 3、生产副总，品控总监负责样菜的初审新品开发实施υ1、依“新品开发计划”选购新生原料，调味料及适宜的器具。
2、专职研发员或监时抽调的各专员及厨员技术骨干依“初定新菜计划”进行样菜制作。
3、做好的样菜由生产副总，品控总监等有关人员进行初步品评。
4、各分店厨房自行创新的菜点需呈报生产部进行质量确定，厨师长制定一套品质标准及检验标准初稿上报生产部。
5、经反复改良，达到设计要求。
λ 6、制作样菜图片及存档。
υ1、品控总监负责创新菜的质量监督。
2、厨房各技术骨干创新菜质量由厨师长负责监督，控制。
3、研发总监负责确定品质标准。
λ研发质量控制λ 1、确定用料标准，操作标准及盛放器皿。
λ 2、制定品质标准，检验标准。
λ3、新菜品应反复制作练习，使其色、香、味、型、质量最大限地达到预期效果，并保持质量稳定。
λ4、删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。
5、制作样菜图片及存档相关权责λ流程具体程序λ 1、生产副总组织有关人员品评。
λ 2、董事长、副董事长做最终总评。
λ 3、研发总监负责新菜不足的改进。
λ新菜品评、审核λ 1、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。
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菜品研发流程
一、成立专业的研发中心，各厨房技术骨干辅助创新菜。
二、研发负责人负责制定、下发《年度、季度新品开发计划书》。
三、相关部门及各厨房协助新品开发筹备：
1 、信息输入：
a 、市场调研。
b 、顾客反馈信息。
c 、经济现状分析消费者价值观，消费观念分析。
d 、大阪烧、广岛烧、铁板菜肴发展的主流和发展方向等。
2 、资源输入：
a 、专职研发人员。
b 、相关设施、设备、工具、用具配备。
3 、拟定详细的《年度、月度新品开发计划书》下发到各分店。
a 、研发负责人主持“研发计划”的具体实施。
b 、专职研发人员或厨房技术骨干负责样菜的制作。
c 、研发负责人，行政总监负责样菜的初审新品开发实施:
（1）、依“新品开发计划”选购适合的原料，调味料及适宜的器具。
（2）、专职研发员或厨房技术骨干依“初定新菜计划”进行样菜制作。
（3）、做好的样菜由行政总监，研发负责人等有关人员进行初步品评。
（4）、各门店厨房自行创新的菜点需呈报研发部进行质量确定，并制定一套品质标准及检验标准初稿上报研发部。
（5）、经反复改良，达到设计要求。
（6）、制作样菜图片及存档。
（7）、研发部负责创新菜的质量监督。
（8）、研发总监负责确定品质标准。
研发质量控制
1 、确定用料标准，操作标准及盛放器皿。
2 、制定品质标准，检验标准。
3 、新菜品应反复制作练习，使其色、香、味、型、质量最大限地达到预期效果，并保持质量稳定。
4 、删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。
5 、制作样菜图片及存档相关权责
流程具体程序
1 、研发负责人组织有关人员品评。
2 、行政总监做最终总评。
3 、研发负责人负责新菜不足的改进、新菜品评、审核。
a 、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。
b 、听取各品评人的意见进行第二次筛选并作进一步改良，直到80%的品评人满意
c 、各门店厨房自创新菜需申报研发部进行品评，经审批后方可试销。
d 、餐饮负责人负责新菜品的最终确认。
e 、研发负责人负责新菜品的最终定型。
新品最终确认和试销验证
1 、由研发负责人确认用料标准，操作标准，标准成本，标准定价，标准器皿是否齐备，并制定《菜品制作流程及标准。
》
2 、确认研发专员，是否能熟练烹制新菜能做到品质稳定。
3 、专职研发员应在依顺序让各门店的相关操作人员在三天内掌握正确的操作方式和用料。
4 、各门店要对新菜试销情况作详细记录。
3 、试销三周后，各门店主管作试销总结上报总部。
4 、研发部作第三次筛选。
研发负责人负责新菜谱的更改。
5 、上菜谱。