沙县小吃配方、做法

沙县小吃---蒸饺
原料：酱油 50 克，猪油25 克，芝麻油15 克，葱花 50 克，姜末7.5 克，味精1 克，花椒面0.5 克，精盐1.5 克。

精粉500 克，猪肉250 克，青菜250 克
做法：
1.将猪肉剁成馅，加入酱油、精盐拌匀，再放入花椒面、猪油加入水向
一个方向搅动，至搅匀为止，把青菜洗净剁碎，挤净水分，放在肉馅内加入味精、葱花、姜末、芝麻油拌匀成馅。

2.把精粉放在案板上用开水烫熟拌成雪花状，揉成面团，揉匀搓成长条，下成50 个剂子，撒点干面按扁，擀成圆形薄皮。

3.左手拿皮子，右手抹馅，然后用手顺饺子皮边，从右到左捏合在一起，做成月牙形的饺子。

4.将饺子摆在展内蒸10 分钟左右即熟。

沙县拌面
原料：面条500 克左右，花生酱50 克，时鲜青菜若干，酸
菜，盐，味精（鸡精），香油，醋，蒜泥适量。

做法：
1、把面条下入开水锅内，煮熟，冷开水过凉，捞到碗里。

2、将青菜放在面条上。

调好的花生酱放精盐，味精，香油，蒜泥，加入面条中搅拌，配上一碗清汤就可以享用了。

葱油拌面
主料：切面
辅料：猪油、黄瓜丝、葱、姜调料：盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、桂皮、大料
操作：
1、坐锅点火放入少许猪油，下桂皮大料炸出香味，再放入葱
姜煸炒，加入料酒、酱油，白糖、盐、鸡精，倒入高汤烧开后转小火煮20 分钟。

2、将煮好的汤汁倒入碗中，坐锅将面条煮熟捞出沥干水分，放入汤汁中拌匀，撒上黄瓜丝和葱末即可
桂林辣椒酱
原料：鲜红辣椒、豆豉和大蒜等。

做法：
1。

将鲜椒摘把、清洗、绞碎后；
2。

加入其它原料搅拌、封缸；
3。

经过一定时间存放后分装。

特色：具有色泽红褐、粗细均匀、鲜辣醇香、咸淡适口的特点。

能健脾开胃助消化，为宴席或家庭调味佳品。

桂林辣椒酱因其配料__________的不同，有各种不同的品种，像蒜蓉辣椒
酱，豆豉蒜蓉辣椒酱等。

其味鲜辣香纯，辣后回甜，鲜中带香，是上好的调味品，有可以单独食用。

脆皮馄饨
脆皮馄饨的皮是燕皮，肉燕皮是福州著名的传统食品，已有数百年历史。

所谓肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成，形似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，食时颇有燕窝风味，非常爽口，故被誉为肉燕皮。

制作方法
1.选料：选用猪后腿精肉，要现宰现用，力求新鲜。

2.剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯)，每坯重750～1000 克。

3.捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入适量糯米糊、
植物碱以增强粘性，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。

4.制燕：将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延，直至成型，称为鲜燕。

5.晾干：将鲜燕切成宽16 厘米的长条叠卷，悬挂于通风处晾干，即成干燕皮。

产品特点厚薄均匀，破损少，表面无明显皱纹，富有营养，每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600 张。

皮子特别有韧劲，放
时间长了不吃，不会变糊变烂，还是很脆。

燕皮具有特殊的加工工艺，是特产。

附：肉燕皮加工食品
一、“肉燕”(又名“小长春”)：
是将鲜鱼肉、猪腿肉，一起剁为肉泥，虾干、荸荠剁成末状，加适量.鲜菇浸洗干净，和笋尖用佛水滚熟__________骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油(或精盐)，用筷子拌匀为馅。

每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。

然后把燕皮中间捏紧，使边缘自然弯曲
成长春花形，故名“小长春”；摆在笼屉中用旺火蒸 5 分钟取出，加入沸水锅中，用旺火煮沸，捞起放在汤碗里，撒上芹菜末。

骨汤下锅烧沸，加入适量虾油(或精盐)，绍酒、味精搅匀，倒在“小长春”上，随后洒上麻油即成。

二、“燕丸”：用料与肉燕相似。

将猪肉、鱼剁为肉泥，加上味精、绍酒、骨汤、芹菜末(或葱末)、虾油(或精盐)、淀粉，用筷子拌匀。

另将干肉
燕皮切成丝条状，把肉泥捏成球形，置燕丝中滚动，用手捏紧，使燕丝均匀掺入肉泥球中，再摆在笼屉中，用旺火煮熟，即成燕丸。

将燕丸放在汤碗中，撒上芹菜末等，将骨汤下锅烧沸，调味后冲入燕丸中，洒上麻油即成。

三、“燕丝”：将干肉燕皮切成丝，放入沸水中煮熟，捞起放在汤碗中，撒上葱末。

将骨汤下锅烧沸，加味精、虾油(或精盐)等适量调味品后，冲入燕丝中，洒上麻油即成。