酿造酒和配制酒三大类
酒水及茶水知识
酒水及茶水知识一、酒水分类1、按其配制工艺（酿酒方法）分类：（1）蒸馏酒指酿酒的原料经过发酵后用蒸馏酒发制成的酒浆，这种酒浆叫蒸馏酒。
（乙醇含量较高）如白兰地、中国的各种白酒等。
（2）酿造酒指酿造的原料经过发酵后直接提取或压榨法取得的酒浆，这种酒又称为原汁酒（其乙醇含量比较低，但有不同程度的含糖量），如葡萄酒、啤酒，黄酒等。
（3）配制酒指用一种白酒或果酒作为主要原料（通常将这种主要原料称为基酒），再将其他原料与基酒勾兑，使之称为种类不同的新品种。
如竹叶青、人参酒、利口酒等。
2、按酒精浓度（含量）分类（1）原浆酒含酒精浓度在65度以上的为原浆酒，如：琅琊台酒72度（2）高度酒含酒精浓度在40度以上65度以下的均为高度酒，如：白兰地、茅台酒、五粮液等。
（3）中度酒含酒精浓度在20—40度之间的酒为中度酒，如：竹叶青等。
（4）低度酒含酒精浓度在20度以下的酒都为低度酒，如：黄酒、葡萄酒、啤酒。
3、按不同的酿酒原料分类由于所用的酿酒原料不同，因而酿制的酒也各不相同，按酒的特点大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大类。
白酒：是以含丰富淀粉的植物为原料，经发酵、蒸馏而成，乙醇含量较高约35—65度之间。
啤酒：经麦芽糖化后加入酒花，再用酵母菌发酵制成的，乙醇含量在3—4.5度不等，不同质量的啤酒，还标出麦芽糖的不同量，一般在12—25度之间。
黄酒：主要用糯米及粟米（谷物）为原料，采用压榨法加工酿造，并以微生物菌类作为发酵酒。
果酒：是选用各种含糖量较高的水果为主要原料，经压榨、发酵酿制而成的，乙醇含量多数在15度左右。
汽酒：也是用果酒（以葡萄酒为主要原料）发酵酿制而成的，这种酒内充气体，酒内的乙醇含量约在11度左右。
配制酒：是指用一种基酒，对入其他果酒，使配制成露酒或加入进出动物体内具有医用价值的成分，使配制各种药酒，由于这种酒的配制内容不同，因此其他乙醇含量也各不相同。
药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。
普及下白酒知识什么叫酿造酒、蒸馏酒、配制酒
普及下白酒知识什么叫酿造酒、蒸馏酒、配制酒安徽壮酒集团董事长宋玉清给大家解读下什么叫酿造酒、蒸馏酒、配制酒。
全世界的酒加起来只有三种，第一种叫酿造酒，第二种叫蒸馏酒，第三种叫配制酒。
酿造酒是技术最简单的酒，什么叫酿造酒呢？比如你打开一个水果罐头吃两勺，然后再盖上盖子，你吃两勺就会把细菌带进罐头，带进去的细菌就相当于是酒曲，也就是糖分发酵剂。
过几天你会发现，罐头坏了，但是闻到的反而是一种酒香，这就相当于酿造酒。
中国南方的农民家里都会酿这种酒，也就是我们讲的米酒或醪糟。
这种普通家庭酿的米酒与法国波尔多卖好几万的拉菲、拉图在领域上是一样的，都是酿造酒。
即通过发酵工艺，使水果、粮食产出酒。
杜康当年是怎么发明酒的呢？就是把干粮放在树洞里忘了吃，下雨后干粮腐烂了，过了几天他才想起来，一闻发现那些液体很香，喝下去之后又觉得全身松活舒爽，这就是酒的发明过程。
中国现在有很多人迷信法国的红酒，说法国的红酒浪漫优雅，代表一种格调，是身份的象征，其实这种认识更多地来自法国红酒成功的文化包装。
从酿造工艺来看，法国的红酒没有任何一方面的价值能超过中国的白酒，总之，酿造酒是全人类最简单的酒，根本没有什么神秘之处。
今天很多红酒都卖得很贵，在中国市场高歌猛进，这是中国白酒的一种耻辱和悲哀！第二种叫蒸馏酒，蒸馏酒是人类酿造艺术皇冠上的明珠。
酿造酒很难达到比较高的度数，难以成为更加极致更加纯粹的酒。
到了元朝前后，也有人说是宋朝，在欧美也大概是这个时间段，有人发明了一种技艺----蒸馏。
蒸馏最初是用以提取药物或植物中的精油的技法，可是有人发现把酿造酒或发酵后的粮食放到大蒸锅里，然后在下面放上水去烧，水还没开，酒精就提前从粮食里跑出来了。
其实这里面有一个物理学原理----水的沸点是100度，而乙醇的沸点是78.3度。
这就叫蒸馏。
用一根细细的管子把酒精蒸汽收集起来，然后让它遇冷凝结，得到的酒就叫蒸馏酒。
这个过程叫馏酒，有了蒸馏酒，人类的饮酒史上就出现了一个划时代的产品----烈性酒。
酒的分类
一、酒的分类1、定义：酒是淀粉类粮食被微生物曲（微生物酶）分解成糖类，所分解得到的糖类再被酵母或者水果类的糖类直接被母发酵而制备的含酒精的食品饮料。
简单地说，酒是含乙醇的饮料。
2、酒的分类：根据酒类生产工艺的不同，酒可分为四大类，即酿造酒、蒸馏酒、配制酒和气泡酒。
⑴造酒：是谷物或者水果类等含糖类物质经发酵，直接过滤得到的酒，一般酒度为4°～18°之间；酒中除了酒精（乙醇）之外还含有营养成分——糖类和少量氨基酸和肽之类。
酿造酒根据原料的不同可分为啤酒、果酒（葡萄酒）、黄酒、米酒和日本清酒。
上述都是影响范围比较大的酿造酒，除此之外，各地区都有民间的酒，如中国西藏青稞酒等。
我公司生产的帝道蜜酿也是属于酿造酒之类。
⑵蒸馏酒蒸馏酒是酿造酒经蒸馏、陈酿、勾兑等工艺制成的酒，其酒度比酿造酒高，除乙醇之外还含有挥发性风味物质，酒度为38°～65°，现在也有25°、30°的蒸馏酒。
蒸馏酒根据酿造酒的种类不同可以分为：中国白酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、金酒、伏特加酒等。
⑶配制酒配制酒是以蒸馏酒或者酿造酒为基础酒，加入果汁、香料药用植物或者芳香植物、中药类所配制的酒，主要有以下类型酒：中国药酒、味美斯、五加皮酒、竹叶青酒、利乔酒（利口酒）、鸡尾酒等。
⑷气泡酒酿造酒中加入CO2的酒，酒度3°～5°，具有代表性的酒有香槟酒、葡萄气酒、果酒气酒、黄酒气酒等。
二、酒度1、酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，酒度有三种表示法：（1）以体积分数表示酒度，即每100ml酒中含有纯酒精的毫升数，白酒、黄酒、葡萄酒等均以此法表示，如蜂蜜酒酒度为11度，即每100ml蜂蜜酒中含有11ml纯酒精。
（2）以质量分数表示酒度，即每100g酒中含有纯酒精的克数，啤酒的酒度是以此法表示。
（3）标准酒度，欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度，古代把蒸馏酒泼在火药上，能点燃火药的最低酒精度为标准酒度100度。
高二化学酒的分类
高二化学酒的分类酒精饮料按工艺不同可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒3种。
发酵酒是原料发酵后经压榨、澄清、过滤制成，酒精含量较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。
蒸馏酒是将含淀粉或含糖的原料所制成的发酵醪，用蒸馏器蒸出酒精浓度较高的饮料，如白酒、白兰地等。
配制酒是用饮料酒精或白酒作主要原料，加入一定比例的色素、糖料、香料或药材等制成的，如药酒、鸡尾酒等。
白酒是中国特有的一种蒸馏酒，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。
又称烧酒、老白干、烧刀子等。
酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。
按酒的香型可分为5种香型，又称5种风格：①酱香型，又称茅型。
以贵州茅台酒为代表。
②清香型，又称汾型，以山西汾酒为代表。
③浓香型，又称泸型，以四川泸州老窖大曲酒为代表。
④米香型，以广西桂林三花酒为代表。
⑤兼香型，具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香及香型尚未确定。
如贵州董酒、陕西西凤酒等。
按使用的主要原料可分为：①粮食酒。
如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。
②瓜干酒，又称红薯酒、白薯酒。
③代用原料酒。
如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。
按酒精含量可分为：①高度酒，主要指60°左右的酒。
②降度酒，一般指降为54°左右的酒。
③低度酒，一般指39°以下的白酒。
葡萄酒（wine ）是以葡萄加工酿制而成的一种低度酒。
中国在汉代以前就已种植葡萄和酿造葡萄酒。
埃及在4000年前的墓葬中发现一幅有挤压葡萄方法的壁画，说明当时已种植葡萄并挤汁饮用。
一般从4个方面进行分类：①以酒的颜色分。
主要有红、桃红和白葡萄酒3种。
②以酿造方法分。
有天然葡萄酒、增度葡萄酒和起泡葡萄酒3种。
天然葡萄酒完全用葡萄汁发酵，不添加酒精或食糖。
增度葡萄酒用人工添加白兰地或精制酒精来提高酒的度数。
起泡葡萄酒含有CO 2，分天然发酵产生和人工加入的两种。
③以消费方式分。
酒的分类
酒的分类酒可分为那几类？凡含有酒精成份的饮料为酒。
习惯上将酒按照酿造工艺的主要特征分为三大类1.发酵酒（又称酿造酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。
2.蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒，起酒度较高，如构成世界六大蒸馏酒的白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒。
3.配制酒：即一蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后饿热获得的酒，其酒度界于发酵酒和蒸馏酒之间，如各种利口酒、味美思、桂花陈等。
我国商业上按传统的分类习惯，将酒分为七大类，即：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒。
其它酒，是指除前六类酒以外的酒，如白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒等所谓洋酒。
此外，采用同一种酿酒原料，因酿造方法和工艺不同，也可获得不同的酒如用红葡萄品种（红皮白肉）酿酒，采用发酵法，可获得红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒的葡萄酒，用葡萄酒蒸馏，可获得白兰地；采用特殊工艺，可获得利口酒、味美思等。
所以，用葡萄为原料可酿造葡萄酒、白兰地（蒸馏酒）和利口酒（配制酒）。
白酒：以高梁等粮谷为主要原料，加糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。
这是我国上千年历史的传统产品。
如：茅台酒、五粮液、汾酒、西凤酒、洋河大曲等。
威士忌：以大麦和期货谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏、贮存调配而成，酒精度为40%左右。
如：著名的苏格兰威士忌。
白酒香型的风格我国白酒的香型，目前被国家承认的只有5种：即酱香、浓香、清香、米香和其他香型。
浓香型：芳香浓郁，绵柔甘洌，入口甜，落口绵，尾子干净。
饮时芳香浓郁，甘绵适口，回味悠长，饮后尤香。
以泸州特曲和五粮液为代表产品。
清香型：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。
亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。
酱香型：香气柔和幽雅，香而不艳，柔而不淡，入口醇厚柔绵，回味绵长，倒入杯中过夜，香气持久不失，饮后空杯香气犹存，空杯香为其绝珍。
酒之分类（酿造酒、蒸馏酒、配制酒）
酒之分类（酿造酒、蒸馏酒、配制酒）酒的分类很多，按照酒的制造方法分，有：酿造酒、蒸馏酒、配制酒。
一、酿造酒酿造酒又称发酵酒、原汁酒，是利用酵母，把淀粉或糖质原料进行发酵，产生酒精从而形成酒。
其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。
世界三大酿造酒：黄酒、葡萄酒、啤酒。
日本清酒，也属于酿造酒之一。
二、蒸馏酒蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或淀粉等物质，如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果、玉米、高粱、稻米、麦类、马铃薯等。
糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。
世界六大蒸馏酒：白兰地Brandy、威士忌Whisky、朗姆酒Rum、伏特加Vodka、金酒（杜松子酒）Gin、白酒（烧酒）Spirit。
其原料分别为：白兰地——葡萄，威士忌——大麦等谷物，朗姆酒——甘蔗，伏特加——谷物或马铃薯，金酒——大麦、黑麦、谷物等，白酒——粮谷。
此外，龙舌兰酒T equila也是世界上有名的蒸馏酒。
烈酒，就是高浓度的烈性酒，也叫蒸馏酒，网上有的文章指出世界八大烈酒为：金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒、白酒、日本清酒。
然而日本清酒，按照其制作流程，应属于酿造酒。
如果按照烈酒就是蒸馏酒的观点，那么日本清酒应该不是世界八大烈酒之一。
在此纠正为世界七大烈酒：白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒、白酒、龙舌兰酒。
三、配制酒配制酒，又称调制酒，不能专属于某个酒的类别，是混合的酒品。
配制酒主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质（包括液体、固体和气体）进行勾调配制。
配制酒的酒基可以是原汁酒，也可以是蒸馏酒，还可以两者兼而用之。
如中国的药酒、滋补酒，西方的鸡尾酒。
世界上各种酒的分类及介绍
酒的分类更多内容请访问—爱分享网购论坛市场上，商店里出售的酒，名目繁多、各式各样，有曲酒、果酒、啤酒等等，到底应该怎样来识别酒，划分酒的类别，让人一看就清楚呢?这就需要了解和掌握酒的分类情况。
目前，酒的种类十分繁多，各地、各国分类的方法也不统一，但从传统的方法和多数人的习惯，可以从下面几个方面来划分。
一、按原材料根据酿酒用的原材料不同，可以划分为三类：1．粮食酒、就是以粮食为主要原料生产的酒。
例如高梁酒、糯米酒、包谷酒等：2．果酒、就是用果类为原料生产的酒，如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、梨子酒、香槟酒等；3．代粮酒、就是用粮食和果类以外的原料，比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒，习惯称为代粮酒，或者叫代用品酒。
例如，用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产的酒均为代粮酒。
二、按生产工艺目前，按照生产工艺的特征来分，可以分为三大类：1．蒸馏酒、这就是在生产工艺中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。
如我国的白酒，外国的白兰地、威士忌，伏特加、兰姆酒、阿拉克酒等；2．发酵酒、又称为非蒸馏酒，在生产过程中不经过蒸馏燕便形成了最终产品。
如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等；3．配制酒(又称再制酒)、顾名思义，配制酒就是用蒸馏酒或发酵酒为酒基，再人工配入甜味辅料、香料、色素、或浸泡药材、果皮、果实、动植物等而形成的最终产品的酒，如果露酒、香槟酒、汽酒及药酒、滋补酒等。
三、按发酵特征按发酵特征来分类，也是一种常见的方法。
可分为三种；1．液态法白酒、即采用酒精工艺来生产的白酒，产品均是普通白酒。
2．半液态法白酒、主要有两广一带的米烧酒和黄酒。
3．固态法白酒、系采用我国传统固态法发酵工艺酿制的大曲酒、小曲酒均在此列。
四、按酒精含量的多少按酒精含量的多少来划分，习惯将酒分为高度酒（即国外又称烈性酒）和低度酒两种。
前者包括我国的白酒(烧酒)和用蒸馏工艺生产的洋酒。
后者包括发酵类酒。
由于国内外没有一个统一的标准来量度，故一般根据发酵酒的酒精度都在20以下来进行区分。
酒水分类
酒的分类按照不同的分类标准，可以对酒进行不同的分类，比如可以按照生产工艺、酿造原料、产地、酒精含量等不同的标准进行分类，以下是几种常用的酒的分类方法。
一、按酒的生产工艺分类酒的酿制生产工艺有三种方式：发酵、蒸馏、配制。
生产出来的酒也分别被称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
发酵酒：啤酒、黄酒、葡萄酒、米酒whisky谷物蒸馏酒 ginvodka蒸馏酒水果蒸馏酒 brandyrum果杂蒸馏酒 tequila中国白酒鸡尾酒（cocktail）配制酒开胃酒 (Aperitif)餐后甜酒利口酒(Liqueur)(一)发酵酒发酵酒，又称为原汁酒，，是指将酿造原料经过发酵酿制成的酒液。
它的度数比较低，通常在15%以下。
饭店里常用的发酵酒有：葡萄酒、啤酒、黄酒、米酒等。
(二)蒸馏酒蒸馏酒是指将发酵得到的酒液经过蒸馏提纯所得到的酒精含量较高的酒液。
通常可经过一次、两次甚至多次蒸馏，便能取得高浓度、高质量的酒液。
蒸馏酒根据其原材料的不同又可分为1谷物蒸馏酒：包括金酒、威士忌、伏特加酒、中国白酒2水果蒸馏酒：白兰地3果杂类蒸馏酒：包括朗姆酒、特奇拉酒。
(三)配制酒配制酒是以发酵酒或蒸馏酒为基酒，向里面加入药材、香料等物质通过浸泡、混合、勾兑等方法加工而成的酒精饮料。
配制酒的方法很多，常用的有浸泡、混合、勾兑等几种配制方式。
在以后的课程中有一章专门介绍配制酒，我们再做详细的介绍。
【 1．浸泡制法此法多用于药酒的酿制，方法是：将蒸馏后得到的高度蒸馏酒液或发酵后经过滤清的酒液按配方放人不同的药材或动物，然后装入容器中密封起来，经过一段时间的浸泡后，药的有效成分溶解于酒液中，人饮用后便会得到不同的治疗效果和起强身健体的作用。
如国外的味美思酒(Vermouth)、比特酒(Bitter)，中国的人参酒、三蛇酒等等。
2．混合制法此法是把蒸馏后的酒液(通常采用高度蒸馏酒液)加入果汁、蜜糖、牛奶或其他液体混合制成。
如常见的许多国外的利口酒就是采用此种方式配制而成。
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红曲酒的制作材料和工具：
红曲、糯米、水、大缸、蒸笼。
红曲黄酒生产工艺流程： 红曲→水→原料（糯米）→蒸饭→入坛发酵→压 榨→炖酒→陈酿→勾兑过滤→灌装杀菌→成品。
Hale Waihona Puke 酿 酒 小 技 巧喝还是不喝
酒 的 传 说
借 问 酒 家 何 处 有 ， 牧 童 遥 指 丹 溪 酒
酒的种类有那些呢？
外国酒的分类分成蒸馏酒、酿造酒和配制酒三大类。
蒸馏酒伏特加
酿造酒葡萄酒
蒸馏酒特拉吉
配制酒朗姆酒
配制酒威士忌
中国酒分为白酒、黄酒、果酒、药酒和啤酒等五类。
白酒五粮液
黄酒
药酒
果酒
啤酒
红曲酒
红曲，又被叫做红米，或者红曲米。红曲黄酒 以糯米为原料，红曲为糖化发酵剂发酵酿制而成。 南宋朱翼中的《北山酒经》是一部制曲酿酒的专 著，记述了当时酿酒工艺的发展和改进。红曲的 发现和应用是宋代制曲酿酒的一个重大发展。红 曲的菌种是红曲霉，它是一种耐高温、糖化能力 强，又有酒精发酵力的霉菌。到明代时，李时珍 的《本草纲目》和宋应星的《天工开物》都有红 曲的制法和应用的记载。红曲用于酿酒以后，酒 类品种大大增加了。福建、浙江、台湾等地酿造 的红曲黄酒；用红曲霉和黑曲霉共同制造的乌衣 红曲和黄衣红曲酿造的酒，风味各异。当时酒类 品种，仅《本草纲目》记载就有70多种。 利用红 曲菌的传统工艺及其最新发展利用红曲菌的传统 工艺及其最新发展。