餐厅管理手册三文档新原料验收与后厨规范标准
餐饮后厨管理制度条款
餐饮后厨管理制度条款一、概述本文档为餐饮后厨管理制度条款，旨在规范餐饮业中后厨管理的行为准则，以保障消费者的权益。
二、厨师与后厨人员1. 厨师招聘餐饮企业应当从正规渠道招聘厨师，招聘程序应当严格遵守有关法律法规、劳动合同与劳动保障方面的规定。
2. 厨师的资质厨师应当具有相应的职业资格，若未持有职业资格证，则应有充足的实际操作证明和证明材料。
3. 厨师的行为准则•厨师要遵循工作规范，严格按照菜品菜单制作，减少浪费。
•厨师应当保证生产操作场所的清洁卫生，做到厨房无蝇无臭。
•厨师应当在调味过程中注意卫生与安全，放置合格的防护措施和防烫保护措施。
•厨师在加工食材时应当注重食材的质量与新鲜度，拒绝使用过期食材。
•厨师应当遵守交叉污染的防护要求，保证食品品质与安全。
4. 后厨人员行为准则后厨人员要遵循工作规范，严格按照食品卫生标准操作，做好个人卫生工作，保证后厨环境的整洁。
三、食品储存管理1.食材储存食品材料应有相应的存储地点，存放时应保持清洁、卫生、通风、干燥，材料应严格分开存储。
2.储存条件食材与半成品应按照规定的储存条件进行储存、保存，减少食品变质和污染。
同时，应制定食品储存十进制，规定储存时间，避免长期储存引起食品质量降低。
3.食品标签管理食品储存时应标注食品储存期限、食品名称、数量、生产日期、过期日期等，确保食品储存的安全和健康。
四、食品卫生管理1.卫生要求食品加工车间要保持干净、无尘、无杂物、无异味，周围环境调节要符合食品加工卫生支强。
2. 装修环境餐厅装修应符合食品卫生要求，用品应采用环保可降解材料，材料应无异味。
3. 整体环境餐厅整体环境需要保持整洁，包括桌椅、地面、墙面等。
五、后厨用具管理1.后厨设备后厨设备应保持清洁，经常消毒，防止氧化生锈，确保设备使用时没有卫生隐患，避免带有异味影响菜品口味。
2.餐具清洗餐具需经过充分清洗消毒，储存放置干净。
3.筷子消毒请注意对餐具的消毒处理，采用蒸汽清洗法，散热餐具要洗多次，或者再次清洗消毒。
餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准
目录原料的分类(2)原料的申购(2)原料的预货标准(3)原料的存货标准(3)原料的查收(6)厨房工作流程图(13)清洗组的操作流程与标准(14)切配组的操作流程与标准(16)烹饪的作业流程与标准(22)火力的鉴识与应用(25)油温鉴识与应用(25)厨房卫生流程与标准(25)热菜芡汁装备表(29)冷菜芡汁装备表(32)原料的申购预货及分派与查收原料的分类1.按根源属性分类：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料；2.按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料；3.按烹饪运用分类：主料、配料、调味料；4.按商品种类分类：粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、野味、水产品、干货、调味品。
烹主植物粮食类饪配性原蔬菜类原料料果品类料畜类（牲畜类、野畜类、畜肉制品）动物禽类（家禽类、野禽类、禽制品、蛋和蛋制品）性原鱼类料两栖爬行类低等动物类调味料调调香料调料辅调色料料调质料辅料一般一般的可采纳以上分类方法原料的申购第一在原料申购中就要合理控制申购的品种及数目，便于原料在有效时间内用尽，至此保持了原料自己的新鲜度。
在原料查收中，要仔细鉴识质量，根绝收入不切合规格或不新鲜及变质原料，影响质量降落。
在原料清洗中要以正确的流程与方法、有益于提高了菜肴卫生与形态1 、原料申购人必需在本门店工作10 天以上的厨师长、主切配或主灶头；2、原料申购人一定认识本店平常营业状况，并具备必定的营业额预估能力；3、原料申购人一定掌握原料的进货价钱和销售价钱；4、原料申购人一定掌握蔬菜及冰箱内存货数目；5、申购人一定掌握原料的性质，不一样的原料拥有不一样的寄存限期；如花蛤、蛏子、虾孱、鲜虾、三黄鸡等不易冷藏，最好当日用尽，不然鲜度、口味、色彩降落；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鲜，简单发黄、变老、腐化变质。
6、对每天申购原料进行分类方可查收，如肉类、水产类、半成品类、蔬菜类划分后不会造成原料挤压和窜味，影响原料质量。
原料的预货标准所谓预货，是指即为了保证食品原料的充分供给，同时又尽可能少的占用资本、场所和人力而作为货物预备增补的计划。
餐饮后厨管理规范
餐饮后厨管理规范餐饮行业是一个人们日常生活中不可或缺的一部分，为了能够提供新鲜、美味、安全的食品，餐饮后厨的管理规范显得尤为重要。
本文将讨论餐饮后厨管理的规范，并提供一些建议来确保食品安全和高效运营。
一、食材采购与储存规范1. 选择合格供应商：与信誉良好、具备合法经营资质的供应商建立稳定的合作关系。
确保所采购的食材符合食品安全标准。
2. 食材验收标准：建立食材验收制度，对每一批次到货的食材进行检查。
检查项目包括食品标签是否完整、生产日期、保质期、外观和气味等。
3. 食材储存合理布局：根据食材的特性，合理划分食材储存区域。
冷藏区、冷冻区和干货区应分开存储，并确保温度和湿度的控制符合规范。
4. 有效日期管理：食材在储存和使用过程中要注意先进先出的原则，确保食材的新鲜度与安全。
二、卫生和清洁措施1. 员工健康管理：建立员工健康检查制度，定期进行体检并记录，确保所有员工在健康状态下从事工作。
2. 厨房设施卫生：保持厨房设施的清洁和整洁，定期清洗油烟机、炉灶、消毒柜等设备，避免细菌滋生。
3. 消毒操作：厨房用具和设备应定期进行消毒，并注意选择符合食品安全标准的消毒剂，确保食品接触面和用具的卫生状况。
4. 个人卫生意识：餐饮员工应严格遵守个人卫生要求，包括佩戴适当的防护用品、勤洗手、保持清洁整洁的外观等。
三、食品制作和加工环节1. 良好的食品加工流程：建立科学合理的食品加工流程，确保每个环节的操作规范和卫生措施。
2. 食品加工温度控制：根据不同类型的食材和菜品，合理控制加热、烹调、蒸煮的温度，确保食品熟透和安全。
3. 原料加工和储存：对于需要进行削皮、切片等原料处理的食材，确保处理工具和操作人员的卫生状况，防止交叉污染。
4. 食品留样管理：对每天制作的菜品进行留样并标记，储存一定时间作为后期追溯和检验的记录。
四、员工培训与管理1. 培训计划：建立员工培训计划，包括食品安全知识、操作规范、个人卫生等内容，并定期进行培训。
食堂或餐厅厨房质量管理手册
厨房质量管理手册第一章编制说明一、质量控制对象厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。
厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。
控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。
二、质量控制标准任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。
如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。
第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。
控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。
标准菜谱一般为内部使用。
标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。
标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。
生产标准是指生产流程的产品制作标准。
包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。
原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。
三、质量控制方法就是在质量管理标准的基础上，实行标准菜谱、标量菜谱、生产操作标准控制，以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评、奖惩制度体系。
后厨规章制度标准要求
后厨规章制度标准要求第一章总则1.为了有效管理后厨工作，确保食品安全和卫生，提高工作效率，特制定本规章制度。
2.本规章制度适用于所有后厨工作人员，包括厨师、助理厨师、清洁工等。
3.后厨工作人员必须严格遵守本规章制度，不得擅自更改或忽视任何规定。
第二章后厨卫生管理1.后厨工作人员在工作前须进行手部卫生，使用洗手液彻底清洁双手。
2.后厨工作区域必须保持清洁整洁，每日定时清洁，保持油烟排风正常运转。
3.食品存储区必须有专门的冷藏设施，并定期清理消毒。
4.厨房垃圾桶必须盖子密封，定期更换垃圾袋并清洁消毒垃圾桶。
第三章食材采购与保存1.后厨食材必须按照订购清单采购，严禁擅自购买或使用过期食材。
2.食材存放必须按照不同种类分区存放，冷藏食材和常温食材需分开存放。
3.食材保存期限必须标注在包装上，并在存放时按照期限进行使用。
4.食材采购和保存记录需填写完整，定期检查清点食材库存。
第四章食品加工与制作1.后厨食品加工必须按照食品安全规定进行，严禁生熟食品混搭。
2.烹饪过程中需保持环境整洁，避免交叉污染。
3.刀具使用前必须清洁消毒，加工食材前必须洗净。
4.食品加工过程中，严禁吸烟、喧哗、说脏话等不良行为。
第五章食品出品与送餐1.出品前需经过上菜台检查，确保食品质量和卫生。
2.出品后交由服务员上菜，送餐过程中需保持食品温度。
3.送餐员必须穿着整洁工作服，遵守送餐规范，做到礼貌热情。
4.送餐结束后，回到后厨需及时清理消毒送餐器具。
第六章安全与急救1.后厨工作人员需定期参加消防和急救培训。
2.厨房设备使用需注意安全操作规范，如使用刀具要注意操作技巧，避免伤害。
3.发生火灾、突发事件时，后厨工作人员需迅速报警并采取相应措施。
4.遇到员工受伤或不适情况时，需及时进行急救处理，保障员工健康安全。
第七章处罚与奖励1.对违反本规章制度的后厨工作人员，将按照情节轻重给予相应处罚，包括警告、罚款、停职等。
2.对表现突出的后厨工作人员，将给予奖励，包括表扬信、奖金、晋升等。
后厨规章制度管理规范
后厨规章制度管理规范后厨规章制度管理规范一、目的为了规范后厨的管理，确保后厨操作安全、卫生，并保障员工合法权益，提高后厨工作效率，建立健康、和谐的工作环境，特制定后厨规章制度管理规范。
二、范围本规范适用于公司后厨的经营管理和人员行为，包括厨师、洗碗工、调料员等所有后厨工作人员，以及使用后厨厨房的相关人员。
三、制度制定程序本规范的制定要经过员工代表、管理人员及相关部门共同参与，经讨论、审批并正式颁布后生效。
需要对制度进行持续监督和调整。
四、制度名称、范围、目的、内容、责任主体、执行程序、责任追究等方面内容1.制度名称：后厨规章制度管理规范。
2.范围：适用于公司后厨的经营管理和人员行为。
3.目的：规范后厨操作安全、卫生，并保障员工合法权益，提高后厨工作效率，建立健康、和谐的工作环境。
4.内容：（1）工作时间和出勤制度：制定具体的工作时间和假期制度，保障员工的权益。
（2）工作安全制度：对厨师操作厨房的安全问题进行详细说明，确保安全作业。
（3）卫生制度：保持后厨、餐具、设施卫生和个人卫生等方面要求。
（4）用火用电制度：规定厨房的用电用火情况，避免火灾事故。
（5）食品安全制度：对食品的储存、加工、烹饪等过程严格把控。
（6）员工行为规范：规定员工在工作中需要注意遵守的准则和礼仪。
（7）培训和考核机制：制定后厨员工培训和考核机制，提高员工工作技能。
5.责任主体：（1）公司经理：对后厨制度的经营管理和人员行为承担全面责任。
（2）后厨主管：对后厨的卫生、食品安全、用火用电等方面进行监管。
（3）各部门经理：对员工培训和考核进行管理。
（4）后厨工作人员：遵守规章制度，确保后厨操作安全、卫生、高效。
6.执行程序：（1）各部门执行本规范制度，对员工行为进行监督和管理。
（2）对违反规章制度的员工进行责任追究，并制定惩罚措施。
（3）对规章制度进行持续监督和调整。
7.责任追究：（1）对于不遵守本规范制度的员工，要进行纪律处分并向相关部门汇报。
餐饮后厨规则制度范本
餐饮后厨规则制度范本一、总则1.1 为了保障餐饮服务质量，确保食品安全，提高后厨工作效率，制定本制度。
1.2 本制度适用于餐厅后厨的日常管理和工作操作。
1.3 所有后厨人员必须遵守国家法律法规，严格执行本制度。
二、个人卫生2.1 后厨人员必须保持良好的个人卫生习惯，工作前和工作后必须洗手，必要时进行身体消毒。
2.2 后厨人员不得携带或使用与工作无关的个人物品，不得在工作区域吸烟、饮酒。
2.3 后厨人员应定期进行健康检查，持健康证明上岗。
三、食材管理3.1 食材采购应符合国家食品安全标准，供应商应具备相关资质。
3.2 食材进货后，应由专人负责验收，检查食材质量、数量、保质期等信息，不符合要求的食材不得入库。
3.3 食材储存应按照不同种类、不同性质进行分区、分类存放，保证食材新鲜度。
3.4 食材加工过程中，应遵循卫生操作规程，防止交叉污染。
四、厨房设备与工具4.1 厨房设备应定期进行清洁和维护，保证设备正常运行。
4.2 厨房工具应按照规定进行使用和存放，不得随意借用或私人物品。
4.3 厨房设备及工具出现故障时，应立即停止使用，并及时报修。
五、烹饪操作5.1 厨师应按照菜单要求进行烹饪，保证菜品口味、质量、色香味俱佳。
5.2 厨师在烹饪过程中，应严格控制火候、时间，确保菜品熟透。
5.3 厨师应保持厨房整洁，及时清理烹饪过程中的废弃物。
六、食品安全与卫生6.1 后厨人员应严格执行食品安全操作规程，防止食品中毒事件发生。
6.2 厨房应定期进行食品安全检查，发现问题及时整改。
6.3 厨房废弃物应按照规定进行处理，不得随意丢弃。
七、环境保护7.1 后厨人员应遵守环境保护法规，减少废弃物产生，提高资源利用率。
7.2 厨房设备应选用节能、环保型产品，降低能源消耗。
八、考勤与请假8.1 后厨人员应按时上下班，遵守考勤制度。
8.2 后厨人员请假应提前向上级汇报，并按照公司规定执行。
九、奖惩制度9.1 对违反本制度的行为，将根据情节严重程度给予相应的纪律处分。
餐饮厨房管理规定
餐饮部厨房管理规定1 总则为了使餐饮部各厨房质量管理、新原料请购、原料验收、原料退货以及厨房财物管理工作规范统一，特制定此规定。
2 厨房质量管理规定2.1厨房质量小组组长：行政总厨组员：各厨房厨师长及领班2.2质量小组职责2.2.1负责厨房各种成品的质量监督，确保出品质量达到规定要求，对不合格产品坚决不准售予客人。
2.2.2经常检查各岗位日常工作，对存在问题及时指出、解决。
2.2.3对原材料质量严格把关，使成品质量得到保证。
2.3质量管理规定2.3.1明确各岗位分工职责，制定岗位责任制，实行规范化管理，对产品质量要层层把关。
2.3.2各品种制定清楚详细的规格标准，严格按配方进行操作，严格过秤。
.2.3.3各岗位工作实行专人专责，对特殊品种或技术要求严格的品种实行专人操作，技术未过关不得随意操作，确保稳定。
2.3.4经常检查货源和成品的质量，对不合格的产品或腐败变质产品坚决不予出售。
坚持对学员进行边生产边培训的工作方法，努力提高员工的技术水平和工作经验，使产品质量稳步提高。
3厨房原料领用管理规定3.1 新原料的请购3.1.1根据厨房所需新品原料，由厨师长详细填写采购原料确认单，包括品名、规格、数量、价格范围、备注等内容。
3.1.2采购原料单填写完后，由餐饮部经理或行政总厨审批、签字认可。
3.1.3再由采购部经理审批、签字。
3.1.4采购原料确认单填写完后，应一式三联，一联交财务部，一联交采供部，一联交部门留存。
3.1.5采供部根据采购原料确认单，进行样品采购、并且由财务验收组进行样品验收。
3.1.6厨房试制样品原料，待样品确定后，需设库存原料，餐饮部应及时与财务部库房沟通。
3.1.7采供部根据提供的样品进行采购所需新品原料。
3.2 计划订货订货由专人负责，主要由砧板领班，根据每天供应情况和团体零点订单情况，检查所有货源，按实际需要进行订货，列好订货单后经厨师长批准签字方可生效。
3.3领货3.3.1先由各岗位根据本岗位的存货多少，生产需要列好领货单，并经行政总厨检查签名，交由专职领货员方可领货。
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目录原料的分类 (2) 原料的申购 (2) 原料的预货标准 (3) 原料的存货标准 (3) 原料的验收 (6) 厨房工作流程图 (13) 洗涤组的操作流程与标准 (14) 切配组的操作流程与标准 (16) 烹调的作业流程与标准 (22) 火力的鉴别与应用 (25) 油温鉴别与应用 (25) 厨房卫生流程与标准 (25) 热菜芡汁配备表 (29) 冷菜芡汁配备表(32)原料的申购预货及分配与验收原料的分类1.按来源属性分类：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料；2.按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料；3.按烹饪运用分类：主料、配料、调味料；4.按商品种类分类：粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、野味、水产品、干货、调味品。
原料的申购首先在原料申购中就要合理控制申购的品种及数量，便于原料在有效时间内用尽，至此保持了原料本身的新鲜度。
在原料验收中，要认真鉴别质量，杜绝收入不符合规格或不新鲜及变质原料，影响品质下降。
在原料洗涤中要以正确的流程与方法、有利于提升了菜肴卫生与形态1、原料申购人必需在本门店工作10天以上的厨师长、主切配或主灶头；2、原料申购人必须了解本店日常营业状况，并具备一定的营业额预估能力；3、原料申购人必须掌握原料的进货价格和销售价格；4、原料申购人必须掌握蔬菜及冰箱内存货数量；5、申购人必须掌握原料的性质，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蛏子、虾孱、鲜虾、三黄鸡等不易冷藏，最好当天用尽，否则鲜度、口感、色泽下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鲜，容易发黄、变老、腐烂变质。
6、对每日申购原料进行分类方可验收，如肉类、水产类、半成品类、蔬菜类区分后不会造成原料挤压和窜味，影响原料品质。
原料的预货标准所谓预货，是指即为了保证食品原料的充足供应，同时又尽可能少的占用资金、场地和人力而作为货物预备补充的计划。
1、库存的决定：在厨房使用的各种原料中，不是所有的原料都需要库存的，而应从食品原料的供应情况和经济效益两个方面进行分析考虑，一般所考虑的有以下三个方面的因素：①食品原料有无可靠的供应单位，也就是食品原料来源的保证程度；②供应单位的服务质量，能否做到按质、按量、按时间保证供应；③有无可靠的运输条件，包括运输距离、运输方式和运输水平。
如果某种原料在这三方面都具备了充分条件，就可以考虑不要库存，可以采取随用随买的进货方式。
2、库存的预测法：订货数量可以根据不同的存货定额来决定，即对各种食品原料确定它的最高或最低库存量，而这个最低库存量我们一般通过以下测定：下面以各餐厅饮料的预货注：在本企业中由于总部可以直接配送，所以我们的定货周期一般为1天。
原料的存货标准（一）干货原料的贮藏标准干货食品原料虽然无需冷藏，但应放在干净、阴凉、干燥的库房内储存，应具备防潮、防蛀、防鼠、防闷热等必要条件。
在库温10—20度是最理想的，湿度应控制在50%—60%的范围内。
（1）食品应放置在货架上储存，货架离开墙壁至少10CM、离地面15CM，以便空气流动和清扫，要随时保持货架和地面的干净，防止污染；（2）食品放置不仅要远离墙壁，同时还应该离自来水管道、热水管道和蒸气管道；热水管道和蒸气管道应隔热良好；（3）使用频率高的食品，应存放在容易拿到的下层货架上，货架应靠近入口处；（4）重量较重的食品应放在下层货架上，并且高度适中，轻物放在高架上；（5）库中的食物应有次序地排列，分类放置，同类食品必须放在一起；（6）按先进先出的原则，始终保持久存的食品移到货架前面，新入库的放在后面；（7）有些食品由于体积的原因不能放在货架上，则应放在方便的平台或车上；（8）各种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容器里，并能达到防尘、防腐蚀的要求；（9）所有有毒的货物，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具等不要存放在食品储藏室内。
（二）冷藏的标准冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在2—5度，使储存的食品冷却而不冻结。
这样既控制了微生物的繁殖，保证了食品的质量，又使食品不必解冻而取用方便。
但由于冷藏对微生物只起抑制和延缓作用，控制微生物的效果只能在一定的时间内，保持食品质量的时间不能像冷冻那样长，所以要特别注意储存时间的控制。
冷藏的食品既可以是农产品中的蔬果类，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶和熟食品等。
为使冷藏效果达到最佳点，有条件的单位可将食品分别储入分类专用库中，库内温度可（三）冷冻的标准冷冻食品原料的温度应保持在-10度以下，使食品完全处于冻结状态。
餐饮企业常用的冷冻设备一般有低温库和低温柜，都可以提供这种条件。
在这种温度下大部分微生物的生长繁殖都受到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，因而食品能长时间地储存。
速冻食品一般要保藏在-18—-23度之间的冷冻库内，在真空包装或保鲜膜包装的条件下，可保存：另外，现在酒店餐饮、社会餐饮还有一种冰藏新鲜水产品的方式，称为冰鲜。
所谓冰鲜就是把新鲜没有经过冷冻的海产鱼类，摆放到一个特制的冰床上，在鱼体的表面再覆盖上一层冰碴的方法。
冰床是根据冰鲜原料的需要单独设计的，冰床上的冰必须是干净安全的，而且要做到每天从冷库中领取新鲜冰块，将前一天剩余的冰鲜原料连同原来的冰块一起取出，在冰鲜池内铺上一层新冰块为冰床，冰床层要求厚薄一致，表面平坦，然后将旧冰块中冰鲜原料取出，铺摆在冰床上，将剩余的冰鲜原料按种类集中一起，用多余的冰块掩盖起来，然后用保暖材料覆盖封严，以保持冰块的冷冻效果。
冰箱要至少每周彻底清理一次，并进行消毒处理，使用的冰块要每天一换新，以确保原料的新鲜。
原料的验收原料的验收人必需在餐厅/公司工作30天以上，经厨师长、店经理培训7天且考核通过的人员担任.烹饪原料的好坏与原料的产季、原料的产地、原料的部位、原料的卫生状况及原料的加工贮存有直接的关系，一般我们厨房检查从感官检验入手，分别为：1.视觉检验：视觉检验就是利用人的视觉器官来鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等；2.嗅觉检验：嗅觉检验就是利用人的嗅觉器官来鉴别原料气味；3.味觉检验：味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料的品质的好坏；4.听觉检验：听觉检验是利用人的听觉器官来鉴别原料的振动声音来检验其品质；5.触觉检验：触觉检验就是通过手的触觉检验原料的重量、质感（弹性、硬度、膨松状况）等，从而来判断原料的质量。
例如：蔬菜类、肉类、家禽内脏类、牛羊肉类、禽肉类、蛋类、鱼类的新鲜度鉴别验收前准备工作■时间---避免营运高峰时段验收货品---配合进货时间，安排班表■验收工具（电子秤、塑料筐、计算器、笔）■验收场地---保持通畅---足够空间---灯光明亮■验收人员（至少2人进行，一人称重、一人记单）---管理人员——数量验收---厨房人员——质量验收验收中■验收内容（品种、规格、数量）■遵循离地原则■生鲜货品需调换容器（去掉外包装，倒入塑料筐中）■滤去水份后过秤■易腐败变质产品要及时放入冰箱保存■申购数量与送货数量允许误差10%⏹验收标准见“验收标准篇”⏹验收后■签字确认---字迹清晰、使用正楷签字，严禁使用草书等一切不便于确认的签字方式---任何更改处均须由验收人签字---验收人员的签名均具有法律责任，请务必确认无误后才能签名■单据保管（定点存放，确保单据完好）---餐厅发生采购单丢失的，相关责任人每张罚款50元，分不清责任的，由店经理承担。
■搬运---餐厅搬运——公司采购部统一配送货品---自行搬运——供应商送货检验标准A、蔬菜类的检验标准B、肉类的检验标准C、家畜内脏类的检验标准E、禽肉类的检验标准后厨生产规范与标准厨房工作流程图切配组的操作流程与标准（一）原料的初步加工及要求1、刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求，使用各种不同的运刀方法，将烹饪原料或食物加工成一定形状的操作过程。
刀工的基本要求是什么？改切菜肴原料时要求做到：（1）必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。
如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。
（2）必须清爽利落，不可互相粘连。
在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。
（3）必须符合烹调方法及火候。
在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。
如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。
对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。
（4）必须掌握原料性能。
改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法。
一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。
（5）注意菜肴主辅料形状。
菜肴的组成多数都是主料辅料搭配，在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。
（6）合理利用原料防止浪费。
在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。
使用原料要精打细算，刀技方法得当，加工成品要美观，整齐。
因此，合理使用原料是刀技中不可忽视的技术要领。
2、什么是切？切的运刀技法有几种切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功，故称为切。
这种刀法用途广、技术性强。
必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。
由于原料性质和烹调要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、铡切、滚料切、抖切等七种刀技。
3、什么是直切直切，又叫直刀切，适用于脆性的植物原料。
直切的刀技作功是运刀笔直，故称直切。
如切青红萝卜丝、白菜丝等。
4、什么是推切推切刀技是切无骨薄小的原料，刀的运动是由内向左前方推动作功，故称“推切”。
5、什么是拉切拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。
这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。
6、什么是锯切锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。
一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。
如切白肉片、涮羊肉片。
面包片等都用锯切刀技。
7、什么是铡切顾名思义，铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。
方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。
8、什么是滚料切在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。