第八章 发酵乳制品
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发酵时间：根据菌种类别、活力、接种 量不同各有差异，一般 。
18
发酵剂概念及分类
概念：用于发酵乳制品的特定微生物 培养物
分类：
根据制备过程分：
纯培养物：穿刺、甘油管、冻干粉末、 脱脂乳培养基
母发酵剂
生产发酵剂
19
发酵剂菌种的选择
发酵剂的作用：产酸、产香
菌种的筛选： 特殊功能筛选：
产酸能力强 耐酸能力
➢ 酸度不当:酸度过高的主要防止方法是控制发酵温度及搅 拌温度，抑制后发酵产酸。酸度过低则需要加强发酵过程 产酸，消除乳中存在的抑菌物质，防止噬菌体污染发酵剂。
4
发酵乳制品的营养保健作用
营养价值
糖类、蛋白质、脂肪、维生素、微量元素
保健作用
维持肠道菌群平衡；
促进胃肠蠕动和胃液的分泌；
缓解乳糖不耐症；
预防癌症
降解胆固醇
5
本章主要内容
酸奶加工工艺及操作要点 乳酸菌饮料生产工艺及品质控制 奶酪加工工艺
6
酸奶加工工艺
7
一、酸奶的分类
:您喝过哪些种类的酸奶？
8
按照加工工艺来分
凝固型酸奶 特点：灌装后发酵
搅拌型酸奶 特点：发酵后搅拌、
混料、灌装
9
按照口味来分
原味酸奶 调味酸奶 果料酸奶
10
按照发酵剂不同来分
普通酸奶 菌种：St和Lb
益生菌酸奶 菌种：ABSL
自然发酵酸奶 菌种：混合菌种
11
酸奶的其他分类方法
根据脂肪和非脂乳固体含量分为种 全脂酸奶（≥） 低脂酸奶（≤） 根据发酵加工工艺： 浓缩酸奶、冷冻酸奶、充气酸奶、酸奶粉 根据独特的营养保健功能： 营养健康酸奶（营养成分复配） 疗效酸奶（添加功能性成分）
大家好
1
第八章 发酵乳制品
2
发酵乳制品概念
发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固 体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料， 经乳酸菌（酵母）发酵而形成的具有特 殊风味的糊状或液状产品。
世界乳品协会（）明确规定，发酵乳中 乳含量以上，乳酸菌或酵母菌活菌数在 万个以上，大肠菌群属阴性。
3
发酵乳制品分类
• 根据发酵产品原料、发酵剂的不同可分为
乳房炎乳不能用于酸乳的生产，对乳的风 味和蛋白质的凝乳能力有影响。
14
酸奶加工工艺要点—配料
➢稳定剂： ➢作用：提高黏度，防止蛋白质沉
淀，防止脂肪分层， ➢添加量：一般添加量。 ➢常用的稳定剂：果胶、、黄原胶、
琼脂等 ➢糖及果料
15
酸奶加工工艺要点—均质
➢配料后，采用双联过滤器或管道过滤器， 条件差的可以用层纱布过滤。
31
搅拌型酸奶生产线
32
搅拌型酸奶品质与控制
问题一：组织状态不均一，乳清析出
酸凝乳搅拌速度过快
搅拌温度过高
干物质含量不足
可选用适当的稳定剂，以提高酸乳的黏度， 防止乳清分离。常使用的稳定剂有等， 用量为。
33
问题二：风味缺陷
➢ 缺乏发酵乳的芳香味:防止方法是调整菌种和球菌与杆菌 的比例，增加产香菌种，增加总乳固体含量，添加柠檬酸 盐等。
12
酸奶加工工艺
原料 标
乳验 准
收
化
配 料
加
均
杀
冷
发
质
菌
却
酵
剂
凝固 型酸 奶
后 熟
冷 却
在发 酵室 发酵
罐装 入零 售容 器
13
酸奶加工工艺Hale Waihona Puke Baidu点—原料奶验收
选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再 制乳为原料。
干物质含量不得少于，不得少于，否则将 会影响发酵时蛋白质的凝胶作用。
残留抗生素、杀菌剂、防腐剂等的乳不能 用于酸乳生产。
的天然抑制物； 使乳中的乳清蛋白变性，以达到改
善组织状态、提高粘稠度和防止成 品乳清析出的目的。 条件：一般采用℃、热处理效果最17
酸奶加工工艺要点—接种发酵
冷却：杀菌后原料奶应迅速冷却，冷却 温度根据添加菌种而定，保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌混合发酵时为℃，采用
保至接种加℃量利。：亚发乳酵杆剂菌发添和酵系加乳剂到量酸质酸为链量奶原球好的坏料菌品直奶时质接的要关，冷最却 大不得超过。
• 乳酸菌指标：大于 • 理化指标：
26
酸牛奶常见质量问题
乳清析出
颗粒状
凝乳不结实
27
凝固型酸奶质量与控制
问题一：凝固性差或不凝 原料乳的质量： 抑菌物质 固形物 脂肪含量 发酵时间和温度 菌种活性差
28
凝固型酸奶质量与控制
问题二：乳清析出 原料乳干物质含量低 热处理不当 发酵剂加量过大 发酵时间过长和温度过高 发酵剂未搅拌均匀 牛乳凝固时机械振动
凝乳能力：接种，5.度发发酵酵剂酸活度力测大定于
为了不影响生产,发酵剂要提前制备，
可在低温条件下短时间贮藏。
21
乳酸菌菌落和菌体形态
22
凝固型酸奶
灌装→
• 玻璃容器或成型塑杯
发酵→
•℃
终点判定→ • 见下页
冷却→
• 冷库内迅速降至 ℃
后熟→
• 产生香味物质
检测→
• — 发酵乳
销售
• 冷链销售
23
酸奶终点的判定
发酵终点的控制是保证产品质量的关键环 节，一般发酵终点可依据如下条件来判断
当酸度达到左右； 酸乳已凝固，表面有水痕； 倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。 发酵时注意事项： 避免震动，否则会影响组织状态； 发酵温度应恒定，避免忽高忽低； 发酵室内温度上下均匀。
24
— 发酵乳
• 感官指标
25
— 发酵乳
产香能力好
耐胆盐能力 货架期活菌数
产粘能力强 降解胆固醇
后酸化能力弱
免疫功能 肠道定植能力
抑菌能力强
20
发酵剂制备与质量要求
种子发酵剂：无杂菌
母发酵剂：传代次后，发酵酸度大于
生产发酵剂： 发酵剂检测 滑凝度乳，组织状态：硬123...度感化微、生观学弹物检检性检验验、验均匀度，光
滋气味
4.发酵剂污染的检验
29
凝固型酸奶质量与控制
问题三：风味不佳 原料乳异味 生产过程染杂菌 产香发酵剂活力不够 混合菌种比例失调 糖酸比失调 问题四：口感差 原料乳质量差、酸度过高、未均质
太酸了！
30
搅拌型酸奶加工工艺
发酵罐发酵(℃；发酵终点：) ↓ 冷却（热交换器和冷却罐，过快乳清多，过
慢酸度高) ↓ 搅拌（温度 ℃ ，酸度 ） ↓（管道中以的层流通过） 混合、灌装（果料经计量泵连续加入酸奶中） ↓ 冷却、后熟（ ℃；香味的产生，粘稠度增加）
➢均质目的：通过均质使乳脂、蛋白质颗粒 细微化，均匀溶入乳中，提高消化吸收利 用率，酸乳感官细腻，口感纯正浓香。
➢均质条件：均质前应将原乳预热至℃ ，通 常采用的压力以左右。
16
酸奶加工工艺要点—杀菌
目的： 杀灭原料乳中的腐败和致病微生物，
确保乳酸菌的正常生长和繁殖； 钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用
18
发酵剂概念及分类
概念：用于发酵乳制品的特定微生物 培养物
分类：
根据制备过程分：
纯培养物：穿刺、甘油管、冻干粉末、 脱脂乳培养基
母发酵剂
生产发酵剂
19
发酵剂菌种的选择
发酵剂的作用：产酸、产香
菌种的筛选： 特殊功能筛选：
产酸能力强 耐酸能力
➢ 酸度不当:酸度过高的主要防止方法是控制发酵温度及搅 拌温度，抑制后发酵产酸。酸度过低则需要加强发酵过程 产酸，消除乳中存在的抑菌物质，防止噬菌体污染发酵剂。
4
发酵乳制品的营养保健作用
营养价值
糖类、蛋白质、脂肪、维生素、微量元素
保健作用
维持肠道菌群平衡；
促进胃肠蠕动和胃液的分泌；
缓解乳糖不耐症；
预防癌症
降解胆固醇
5
本章主要内容
酸奶加工工艺及操作要点 乳酸菌饮料生产工艺及品质控制 奶酪加工工艺
6
酸奶加工工艺
7
一、酸奶的分类
:您喝过哪些种类的酸奶？
8
按照加工工艺来分
凝固型酸奶 特点：灌装后发酵
搅拌型酸奶 特点：发酵后搅拌、
混料、灌装
9
按照口味来分
原味酸奶 调味酸奶 果料酸奶
10
按照发酵剂不同来分
普通酸奶 菌种：St和Lb
益生菌酸奶 菌种：ABSL
自然发酵酸奶 菌种：混合菌种
11
酸奶的其他分类方法
根据脂肪和非脂乳固体含量分为种 全脂酸奶（≥） 低脂酸奶（≤） 根据发酵加工工艺： 浓缩酸奶、冷冻酸奶、充气酸奶、酸奶粉 根据独特的营养保健功能： 营养健康酸奶（营养成分复配） 疗效酸奶（添加功能性成分）
大家好
1
第八章 发酵乳制品
2
发酵乳制品概念
发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固 体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料， 经乳酸菌（酵母）发酵而形成的具有特 殊风味的糊状或液状产品。
世界乳品协会（）明确规定，发酵乳中 乳含量以上，乳酸菌或酵母菌活菌数在 万个以上，大肠菌群属阴性。
3
发酵乳制品分类
• 根据发酵产品原料、发酵剂的不同可分为
乳房炎乳不能用于酸乳的生产，对乳的风 味和蛋白质的凝乳能力有影响。
14
酸奶加工工艺要点—配料
➢稳定剂： ➢作用：提高黏度，防止蛋白质沉
淀，防止脂肪分层， ➢添加量：一般添加量。 ➢常用的稳定剂：果胶、、黄原胶、
琼脂等 ➢糖及果料
15
酸奶加工工艺要点—均质
➢配料后，采用双联过滤器或管道过滤器， 条件差的可以用层纱布过滤。
31
搅拌型酸奶生产线
32
搅拌型酸奶品质与控制
问题一：组织状态不均一，乳清析出
酸凝乳搅拌速度过快
搅拌温度过高
干物质含量不足
可选用适当的稳定剂，以提高酸乳的黏度， 防止乳清分离。常使用的稳定剂有等， 用量为。
33
问题二：风味缺陷
➢ 缺乏发酵乳的芳香味:防止方法是调整菌种和球菌与杆菌 的比例，增加产香菌种，增加总乳固体含量，添加柠檬酸 盐等。
12
酸奶加工工艺
原料 标
乳验 准
收
化
配 料
加
均
杀
冷
发
质
菌
却
酵
剂
凝固 型酸 奶
后 熟
冷 却
在发 酵室 发酵
罐装 入零 售容 器
13
酸奶加工工艺Hale Waihona Puke Baidu点—原料奶验收
选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再 制乳为原料。
干物质含量不得少于，不得少于，否则将 会影响发酵时蛋白质的凝胶作用。
残留抗生素、杀菌剂、防腐剂等的乳不能 用于酸乳生产。
的天然抑制物； 使乳中的乳清蛋白变性，以达到改
善组织状态、提高粘稠度和防止成 品乳清析出的目的。 条件：一般采用℃、热处理效果最17
酸奶加工工艺要点—接种发酵
冷却：杀菌后原料奶应迅速冷却，冷却 温度根据添加菌种而定，保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌混合发酵时为℃，采用
保至接种加℃量利。：亚发乳酵杆剂菌发添和酵系加乳剂到量酸质酸为链量奶原球好的坏料菌品直奶时质接的要关，冷最却 大不得超过。
• 乳酸菌指标：大于 • 理化指标：
26
酸牛奶常见质量问题
乳清析出
颗粒状
凝乳不结实
27
凝固型酸奶质量与控制
问题一：凝固性差或不凝 原料乳的质量： 抑菌物质 固形物 脂肪含量 发酵时间和温度 菌种活性差
28
凝固型酸奶质量与控制
问题二：乳清析出 原料乳干物质含量低 热处理不当 发酵剂加量过大 发酵时间过长和温度过高 发酵剂未搅拌均匀 牛乳凝固时机械振动
凝乳能力：接种，5.度发发酵酵剂酸活度力测大定于
为了不影响生产,发酵剂要提前制备，
可在低温条件下短时间贮藏。
21
乳酸菌菌落和菌体形态
22
凝固型酸奶
灌装→
• 玻璃容器或成型塑杯
发酵→
•℃
终点判定→ • 见下页
冷却→
• 冷库内迅速降至 ℃
后熟→
• 产生香味物质
检测→
• — 发酵乳
销售
• 冷链销售
23
酸奶终点的判定
发酵终点的控制是保证产品质量的关键环 节，一般发酵终点可依据如下条件来判断
当酸度达到左右； 酸乳已凝固，表面有水痕； 倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。 发酵时注意事项： 避免震动，否则会影响组织状态； 发酵温度应恒定，避免忽高忽低； 发酵室内温度上下均匀。
24
— 发酵乳
• 感官指标
25
— 发酵乳
产香能力好
耐胆盐能力 货架期活菌数
产粘能力强 降解胆固醇
后酸化能力弱
免疫功能 肠道定植能力
抑菌能力强
20
发酵剂制备与质量要求
种子发酵剂：无杂菌
母发酵剂：传代次后，发酵酸度大于
生产发酵剂： 发酵剂检测 滑凝度乳，组织状态：硬123...度感化微、生观学弹物检检性检验验、验均匀度，光
滋气味
4.发酵剂污染的检验
29
凝固型酸奶质量与控制
问题三：风味不佳 原料乳异味 生产过程染杂菌 产香发酵剂活力不够 混合菌种比例失调 糖酸比失调 问题四：口感差 原料乳质量差、酸度过高、未均质
太酸了！
30
搅拌型酸奶加工工艺
发酵罐发酵(℃；发酵终点：) ↓ 冷却（热交换器和冷却罐，过快乳清多，过
慢酸度高) ↓ 搅拌（温度 ℃ ，酸度 ） ↓（管道中以的层流通过） 混合、灌装（果料经计量泵连续加入酸奶中） ↓ 冷却、后熟（ ℃；香味的产生，粘稠度增加）
➢均质目的：通过均质使乳脂、蛋白质颗粒 细微化，均匀溶入乳中，提高消化吸收利 用率，酸乳感官细腻，口感纯正浓香。
➢均质条件：均质前应将原乳预热至℃ ，通 常采用的压力以左右。
16
酸奶加工工艺要点—杀菌
目的： 杀灭原料乳中的腐败和致病微生物，
确保乳酸菌的正常生长和繁殖； 钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用