第八章 发酵乳制品
发酵乳名词解释
发酵乳制品是指乳在发酵剂（特征菌）的作用下发酵而成的乳制品。
在保质期内产品中的特征菌大量存在，并能继续存活和具有活性。
简介
发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，该类产品在保质期内的特征菌必须大量存在，能继续存活且具有活性。
因此发酵乳是指在乳中添加乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)，经乳酸发酵制成的凝乳状产品。
功效与作用
1、改善肠内菌群：乳酸菌有一定的吸附作用，能够抑制有害微生物的生长，其中比较突出的就是嗜酸杆菌和双歧杆菌，对于预防便秘，维持肠内菌正常平衡具有很好的作用。
2、保护肠道：发酵乳中的乳酸菌具有很强的β-乳糖酶活性，进而将乳糖转化成葡萄糖，从而能够预防下痢等肠道疾病，保护肠道正常工作。
3、降低胆固醇：因为乳酸菌能在肠黏膜上黏附。
所以能够减少肠道对于胆固醇的吸收，而乳酸菌可以将吸收的胆固醇变为胆酸盐从体内排出。
发酵乳制品加工技术讲述
发酵乳制品加工技术讲述发酵乳制品是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他乳制品而制成的食品。
它具有丰富的营养成分和独特的风味，因此备受消费者的喜爱。
下面将介绍一下发酵乳制品的加工技术。
首先，发酵乳制品的加工过程通常分为几个步骤。
首先是牛奶的采集和预处理。
牛奶是制作发酵乳制品的基础原料，因此牛奶的质量对最终产品的质量有着重要影响。
在采集牛奶之后，需要进行预处理，包括过滤、杀菌和冷却等步骤，以确保牛奶的卫生和稳定性。
第二步是菌种的培养。
发酵乳制品的主要成分是乳酸菌，因此需要培养出高质量的乳酸菌菌种。
通常使用纯种乳酸菌菌种，这些菌种经过严格选择和培养，具有较强的活性和发酵能力。
菌种的培养通常在特定的培养基中进行，培养条件包括适宜的温度、pH值和氧气供应等。
第三步是发酵过程。
将培养好的乳酸菌菌种投放到预处理好的牛奶中，然后在适宜的温度下进行发酵。
发酵的时间和温度可以根据产品的不同进行调控。
发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖产生乳酸，从而改变牛奶的酸碱度和口感，使其变成发酵乳制品。
最后一步是生产成品。
发酵乳制品在发酵过程中会产生一定的酸味和气味，因此需要进行调味、搅拌和过滤等处理，以达到理想的口感和质感。
然后，将成品进行灌装、包装和贮存等步骤，以确保产品的安全和保质期。
此外，为了生产出符合市场需求的发酵乳制品，加工技术还需要根据不同的产品类型进行调整和改进。
比如，针对婴幼儿乳粉、酸奶、酸牛奶等不同的产品，可能会有不同的配方和工艺要求。
综上所述，发酵乳制品的加工技术是一个复杂而精细的过程。
通过合理的牛奶预处理、菌种培养、发酵和成品处理等步骤，可以生产出高质量、营养丰富、口感独特的发酵乳制品。
加工技术的不断改进和优化，将有助于提高发酵乳制品的品质和竞争力。
发酵乳制品加工技术的持续改进和优化对于提高产品质量和竞争力至关重要。
以下将进一步讨论发酵乳制品加工过程中的一些关键技术和创新。
首先，牛奶预处理是制作高质量发酵乳制品的重要环节。
第八章 发酵乳制品
教案首页授课顺序学时 6 日期20 年月日班级一、概念发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。
世界乳品协会（IDF）明确规定，乳固体含量8%以上，乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万个/ml 以上，大肠菌群属阴性。
二、发酵乳的种类1 按产品的形状、风味及制法不同分为5类（1）天然酸奶（淡酸奶）（2）调味酸奶（3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶2 根据产品的化学成分即根据脂肪和非脂乳固体含量，FAO和WHO标明可以根据脂肪含量分为3种（1）全脂酸奶 3.0%以上（2）半脱脂酸奶 1.5%~3.0%（3）脱脂酸奶0.5%以下3 根据发酵后再加工（1）冷冻酸奶（2）疗效酸奶（3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在24%（乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%左右（酸乳粉）。
4 根据所用微生物种类和发酵作用（1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。
（2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索；马乳酒（Koumiss）—中亚；蒙古乳酒—蒙古（3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛；（4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。
三、发酵乳对人体的健康作用1 酸奶的营养价值（1）糖类（2）蛋白质（3）脂肪2 对疾病的效果（1）对癌症的效果（2）对胃病的效果（3）对慢性便秘的治疗作用（4）对糖尿病的作用（5）对肝病的效果一、菌种1 基本菌种：嗜热链球菌和保加利亚杆菌，以及乳酸链球菌等。
2 追加菌种：根据目的不同可以追加不同的其他乳酸菌（1）提高酸奶的保健作用，追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌，增加这些菌在肠道的定殖能力。
（2）为了增加产品的营养和生理价值，可以添加能合成维生素的特殊菌，特别是合成B族的乳酸菌，如能合成VB12的谢氏丙酸杆菌，能合成B12和B2的明串珠菌，能合成烟酸、Vc、VB12的嗜酸乳杆菌等。
《发酵乳制品》课件
特点 口感酸甜，质地细腻 味道清淡，富含钙元素 味道浓烈，适合炒菜或涮火锅 口感浓郁，具有酸奶和酸乳的 融合口感
发酵乳制品的制作过程
1
原料准备
准备新鲜的牛奶和发酵乳菌，并进行杀菌处理。
2
发酵
将牛奶和发酵乳菌混合，进行发酵处理。
3
Байду номын сангаас
加工调味
加入砂糖、果浆等材料调制口感和味道。
发酵乳制品的市场需求
健康潮流
人们越来越注重健康食品和生活方式，发酵乳制品具有丰富的营养和对肠道微生态的调整功 能。
低龄化趋势
随着年轻人群体的不断扩大，发酵乳制品的口感和多样性得到越来越多的青睐。
特色产品
一些特色的发酵乳制品，如酸奶冰淇淋、酸奶墨鱼丸等创新产品，受到消费者的追捧。
发酵乳制品的未来发展趋势
太空制作
发酵乳制品的制作方式将会逐渐 向太空基地等封闭环境转移。
发酵乳制品的营养价值
有益菌
发酵乳制品中的乳酸菌有益于改 善肠道健康和提高免疫力。
钙元素
蛋白质
发酵乳制品是钙元素的良好来源， 可以帮助骨骼发育和保护牙齿。
发酵乳制品是蛋白质的优质来源， 可以帮助增加肌肉质量和维持身 体健康。
常见的发酵乳制品
名称 酸奶 酪乳 酸乳 蒙古优格
原产地 希腊 北欧 中国 蒙古
发酵乳制品
欢迎来到本节课，我们将讨论有关发酵乳制品的定义和分类，以及其重要性 和未来发展的趋势。
什么是发酵乳制品？
1 定义和分类
发酵乳包括酸奶、酪乳、发酵乳、酸乳等， 具有丰富的营养价值和多种口味。
2 制作
发酵乳制品的生产过程基本相同，主要是将 牛奶加热至一定温度，然后加入特定的发酵 乳菌进行发酵。
发酵乳制品的加工技术概述
发酵乳制品的加工技术概述
1.温度控制：在发酵过程中，温度对微生物的活性和发酵速度具有重要影响。
一般情况下，乳酸菌的最适温度为35-45摄氏度，因此需要通过控制发酵环境温度来促使菌群的生长和活动。
2.pH值调控：发酵乳制品的pH值是影响微生物活性和乳品品质的重要因素。
乳酸发酵是一种酸性发酵，菌群在发酵过程中产生乳酸，使乳品呈酸性状态。
因此，调控发酵乳制品的pH值是非常关键的，通常在4.2-4.6之间。
3.菌种选择：菌种选择是影响发酵乳制品品质和口感的关键因素。
常用的菌种主要包括乳酸杆菌、乳杆菌和双歧杆菌等。
不同菌种和菌群组合会产生不同的风味和营养价值。
通过合理选择菌种和菌群组合，可以实现发酵乳制品的定向调味，提高产品的市场竞争力。
4.加料处理：加料处理是指在发酵乳制品制作过程中加入一定的辅料或添加剂，以改善产品品质和口感。
常用的加料包括果酱、果粒、坚果、果蓉等，还可以添加一些蛋白质、维生素和矿物质等，丰富产品的营养价值。
5.发酵发酵容器：发酵乳制品的发酵是在特定的容器中进行的，常见的有发酵罐、发酵桶等。
对发酵容器的选取要考虑到保温性能、材质的卫生安全性和产品的规模等因素。
6.停酶处理：在乳品加工中，常常需要通过一定的方法来停止乳酸菌的活动和凝乳酶的作用，以保持产品的稳定性和口感。
一般可以通过加热或降低温度的方式来停酶处理。
发酵乳制品的加工技术是一个复杂且多样化的过程，不同的产品在加工过程中可能有所不同。
综上所述，通过控制温度、调节pH值、选择适当的菌种、合理加料处理、控制发酵容器和停酶处理等步骤，可以制作出色香味美、营养丰富的发酵乳制品。
第八章发酵乳制品
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三、酸奶的发展历史
关于酸奶的起源众说纷纭，但是让它晋升为现代饮品的，毫无疑问要属1908年诺贝尔医学奖得主、 俄国科学家梅契尼可夫（Elie Metchnikoff)（1845-1916）。他在研究保加利亚人长寿原因时发现， 他们在日常生活中经常饮用酸奶，提出“长寿论”。
基。接入培养基总量1~3%的母发酵剂。适当 温度下培养，凝固后即可用于生产。
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四、发酵剂的质量要求及鉴定
( 一 ) 发酵剂的质量要求
1. 凝块需要有适当的硬度 , 细滑而富有弹性 , 组织均 匀一致 , 表面无变色 , 龟裂、产生气泡及乳清分离 等现象。
2. 需具有优良的酸味及风味 , 不得有腐败味、苦味、 饲料味和酵母味等异味。
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6、按菌种种类分类
• 酸乳 通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得到的产品 • 双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus) • 嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with acidophilus) • 干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L. casei)
奶中维生素的含量。 4、按酸奶干物质计,其中1%为乳酸菌菌体细胞 ,这些
菌体细胞中的蛋白质含有丰富的必需氨基酸。
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乳酸菌的营养保健作用
乳酸菌是鲜奶中所没有的一种新成分，而乳酸菌已被大量的试验研究证 实为对人体具有较高的保健作用及医疗价值的有益微生物。它被营养学家称 “为长生不老菌” 、“人体健康的卫士” 。
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2.配料
国内生产的酸乳一般都要加糖 , 加 量一般为 6.5~8% 。
方法： ①先将用于溶糖的原料乳加热到 50 ℃左 右 , 再加入砂糖 , 待完全溶解后 , 经过滤 除去杂质 , 再加入到标准化乳罐中。 ②先溶糖，杀菌，过滤后按比例加入杀菌后 的牛乳中。
第八章发酵乳制品奶酪剖析
可以靠自身的重力来完成，也可以使用专门 的压榨机。
为了保证干酪的质量的一致性，压力、时间、
温度和酸度等压榨参数在生产每一批时必须一
致。
第八章发酵乳制品奶酪剖析
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第八章发酵乳制品奶酪剖析
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9、加盐
目的：改善风味、组织状态和外观；调解发酵 程度；抑制腐败微生物；降低水分。
方法： （1）将食盐撒在干酪槽的物料中混匀 （2）将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面 （3）将压榨成型后的干酪在盐水中盐渍 （4）以上几种方法的混合
加热时间判断：凝乳粒收缩为切割时的一半时； 凝乳粒用手捏感觉有弹性；乳清酸度达到 0.17%—0.18%。
第八章发酵乳制品奶酪剖析
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6、凝块的搅拌及加温
加温的方法：升温要慢，一般硬质或半硬质以 2—5min升高1℃为宜。；软质以3—5min升 高1℃为宜，当升高到35 ℃以上时每3min升 高1℃。
性能5—20g/100Kg）；色素（安那
妥）；硝酸盐（抑制耐热的芽孢菌、使
第八章发酵乳制品奶酪剖析
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产品具有良好的色泽）。
4、添加凝乳酶
（1）凝乳酶的添加：
一般应稀释后再用，液体2倍稀释、干 粉用1%的食盐水制成2%的溶液。
沿壁边缘徐徐加入并搅拌，但应避免在 搅拌时使乳产生凝快。
添加完后继续搅拌２min。
第八章发酵乳制品奶酪剖析
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（一）工艺流程
原料预 处理
加温、 排乳清
杀菌、 冷却
添加发 酵剂
氯化钙、色素、凝乳酶
搅
凝乳
拌
40-42℃
压榨
盐
成型 腌 第八章发酵乳制品奶酪剖析
调整 酸度
成熟 上色 挂腊 5
发酵乳制品PPT课件
4、新产品的开发与研制：
1）长货架期酸乳：保质期比较长
措施：a、气体充填
b、添加防腐剂
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c、灭菌处理
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2）冷冻酸乳：类似于目前市场上的酸乳冰淇淋。
类型：软质、硬质
生产过程：以硬质冷冻酸乳为例：
a、原料混合并在70度下进行均质处理
b、在板式热交换器中加热到90度，保温3分钟
c、冷却到43度，泵入发酵罐。
4）选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们 能够在人的胃酸和肠道的胆汁中生存；
5）选育在高温下产酸快同时在低温下基本不产 酸或产酸甚微的生产菌株以解决酸奶后酸化问题；
6）选育产粘菌株以增加产品粘度； 7）选育产香菌株以提高产品风味质量； 8）选育抗噬菌体菌株以解决噬菌体污染难题
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3、发酵乳制品包装的差异化：
1）容量差异化：从适合儿童使用的50g到 满足家庭需要的1000g不等，
2）材质多样化：塑料、纸和玻璃， 3）形态多种多样：各种形状的杯、盒、瓶、 袋；新颖的字母杯和上下装等。
给消费者更大的选择空间。
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发酵乳制品 的定义及分类
后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶 店，1919年，上海某公司从国外引进菌种， 并开始机械化生产酸奶。
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60年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做 酸奶;
70年代初天津、北京等地用半机械化方式生 产酸奶 ;
进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、 哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ；
20世纪60年代以来，其他有益菌如：双 歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在 人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人 们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革 命。
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• 乳酸菌指标：大于 • 理化指标：
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酸牛奶常见质量问题
乳清析出
颗粒状
凝乳不结实
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凝固型酸奶质量与控制
问题一：凝固性差或不凝 原料乳的质量： 抑菌物质 固形物 脂肪含量 发酵时间和温度 菌种活性差
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凝固型酸奶质量与控制
问题二：乳清析出 原料乳干物质含量低 热处理不当 发酵剂加量过大 发酵时间过长和温度过高 发酵剂未搅拌均匀 牛乳凝固时机械振动
酸奶终点的判定
发酵终点的控制是保证产品质量的关键环 节，一般发酵终点可依据如下条件来判断
当酸度达到左右； 酸乳已凝固，表面有水痕； 倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。 发酵时注意事项： 避免震动，否则会影响组织状态； 发酵温度应恒定，避免忽高忽低； 发酵室内温度上下均匀。
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— 发酵乳
• 感官指标
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— 发酵乳
的天然抑制物； 使乳中的乳清蛋白变性，以达到改
善组织状态、提高粘稠度和防止成 品乳清析出的目的。 条件：一般采用℃、热处理效果最17
酸奶加工工艺要点—接种发酵
冷却：杀菌后原料奶应迅速冷却，冷却 温度根据添加菌种而定，保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌混合发酵时为℃，采用
保至接种加℃量利。：亚发乳酵杆剂菌发添和酵系加乳剂到量酸质酸为链量奶原球好的坏料菌品直奶时质接的要关，冷最却 大不得超过。
大家好
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第八章 发酵乳制品
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发酵乳制品概念
发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固 体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料， 经乳酸菌（酵母）发酵而形成的具有特 殊风味的糊状或液状产品。
世界乳品协会（）明确规定，发酵乳中 乳含量以上，乳酸菌或酵母菌活菌数在 万个以上，大肠菌群属阴性。
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发酵乳制品分类
• 根据发酵产品原料、发酵剂的不同可分为
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酸奶加工工艺
原料 标
乳验 准
收
化
配 料
加
均
杀
冷
发
质
菌
却
酵
剂
凝固 型酸 奶
后 熟
冷 却
在发 酵室 发酵
罐装 入零 售容 器
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酸奶加工工艺要点—原料奶验收
选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再 制乳为原料。
干物质含量不得少于，不得少于，否则将 会影响发酵时蛋白质的凝胶作用。
残留抗生素、杀菌剂、防腐剂等的乳不能 用于酸乳生产。
凝乳能力：接种，5.度发发酵酵剂酸活度力测大定于
为了不影响生产,发酵剂要提前制备，
可在低温条件下短时间贮藏。
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乳酸菌菌落和菌体形态
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凝固型酸奶
灌装→
• 玻璃容器或成型塑杯
发酵→
•℃
终点判定→ • 见下页冷却→ Nhomakorabea• 冷库内迅速降至 ℃
后熟→
• 产生香味物质
检测→
• — 发酵乳
销售
• 冷链销售
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按照加工工艺来分
凝固型酸奶 特点：灌装后发酵
搅拌型酸奶 特点：发酵后搅拌、
混料、灌装
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按照口味来分
原味酸奶 调味酸奶 果料酸奶
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按照发酵剂不同来分
普通酸奶 菌种：St和Lb
益生菌酸奶 菌种：ABSL
自然发酵酸奶 菌种：混合菌种
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酸奶的其他分类方法
根据脂肪和非脂乳固体含量分为种 全脂酸奶（≥） 低脂酸奶（≤） 根据发酵加工工艺： 浓缩酸奶、冷冻酸奶、充气酸奶、酸奶粉 根据独特的营养保健功能： 营养健康酸奶（营养成分复配） 疗效酸奶（添加功能性成分）
产香能力好
耐胆盐能力 货架期活菌数
产粘能力强 降解胆固醇
后酸化能力弱
免疫功能 肠道定植能力
抑菌能力强
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发酵剂制备与质量要求
种子发酵剂：无杂菌
母发酵剂：传代次后，发酵酸度大于
生产发酵剂： 发酵剂检测 滑凝度乳，组织状态：硬123...度感化微、生观学弹物检检性检验验、验均匀度，光
滋气味
4.发酵剂污染的检验
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凝固型酸奶质量与控制
问题三：风味不佳 原料乳异味 生产过程染杂菌 产香发酵剂活力不够 混合菌种比例失调 糖酸比失调 问题四：口感差 原料乳质量差、酸度过高、未均质
太酸了！
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搅拌型酸奶加工工艺
发酵罐发酵(℃；发酵终点：) ↓ 冷却（热交换器和冷却罐，过快乳清多，过
慢酸度高) ↓ 搅拌（温度 ℃ ，酸度 ） ↓（管道中以的层流通过） 混合、灌装（果料经计量泵连续加入酸奶中） ↓ 冷却、后熟（ ℃；香味的产生，粘稠度增加）
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发酵乳制品的营养保健作用
营养价值
糖类、蛋白质、脂肪、维生素、微量元素
保健作用
维持肠道菌群平衡；
促进胃肠蠕动和胃液的分泌；
缓解乳糖不耐症；
预防癌症
降解胆固醇
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本章主要内容
酸奶加工工艺及操作要点 乳酸菌饮料生产工艺及品质控制 奶酪加工工艺
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酸奶加工工艺
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一、酸奶的分类
:您喝过哪些种类的酸奶？
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搅拌型酸奶生产线
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搅拌型酸奶品质与控制
问题一：组织状态不均一，乳清析出
酸凝乳搅拌速度过快
搅拌温度过高
干物质含量不足
可选用适当的稳定剂，以提高酸乳的黏度， 防止乳清分离。常使用的稳定剂有等， 用量为。
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问题二：风味缺陷
➢ 缺乏发酵乳的芳香味:防止方法是调整菌种和球菌与杆菌 的比例，增加产香菌种，增加总乳固体含量，添加柠檬酸 盐等。
发酵时间：根据菌种类别、活力、接种 量不同各有差异，一般 。
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发酵剂概念及分类
概念：用于发酵乳制品的特定微生物 培养物
分类：
根据制备过程分：
纯培养物：穿刺、甘油管、冻干粉末、 脱脂乳培养基
母发酵剂
生产发酵剂
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发酵剂菌种的选择
发酵剂的作用：产酸、产香
菌种的筛选： 特殊功能筛选：
产酸能力强 耐酸能力
乳房炎乳不能用于酸乳的生产，对乳的风 味和蛋白质的凝乳能力有影响。
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酸奶加工工艺要点—配料
➢稳定剂： ➢作用：提高黏度，防止蛋白质沉
淀，防止脂肪分层， ➢添加量：一般添加量。 ➢常用的稳定剂：果胶、、黄原胶、
琼脂等 ➢糖及果料
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酸奶加工工艺要点—均质
➢配料后，采用双联过滤器或管道过滤器， 条件差的可以用层纱布过滤。
➢均质目的：通过均质使乳脂、蛋白质颗粒 细微化，均匀溶入乳中，提高消化吸收利 用率，酸乳感官细腻，口感纯正浓香。
➢均质条件：均质前应将原乳预热至℃ ，通 常采用的压力以左右。
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酸奶加工工艺要点—杀菌
目的： 杀灭原料乳中的腐败和致病微生物，
确保乳酸菌的正常生长和繁殖； 钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用