杀酵方式对油棕果中微营养成分及挥发性香气物质的影响
植物油中挥发性风味成分分析鉴定技术研究进展
质。还有研究者在提取菜籽油中的挥发性成分时,
发现采用HS - SPME法比超临界流体萃取法
(SFE)、水蒸气蒸憎法提取出的风味化合物种类多, 效果好，更适于菜籽油风味成分的检出［20］°此外，
Ma等皿开发了 一种HS - SPME - GC - FID方法用
于分析食用油中产生的醛，发现醛类尤其是己醛的
维的涂层主要有聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯
(PDMS /DVB)、聚二甲基硅氧烷/竣乙基(PDMS/
CAR)、二乙烯基苯/竣乙基/聚二甲基硅氧烷(DVB/
CAR/PDMS)等。 杨春英等［12］研究了 3种不同类型萃取头
(65 ^m PDMS/DVB、50/30 ^m DVB/CAR/PDMS 及
75 ^m CAR/PDMS)对待测组分萃取效率的影响，发
现使用50/30 ^m DVB/CAR/PDMS萃取头效果最 好，各种风味物质都可以从植物油中被提取出来，该 结论与龙奇志等［13］的研究相一致。喻晴等［14］也用
该萃取纤维头提取山茶油、花生油、菜籽油、大豆油
中的挥发性风味组分，并结合气-质联用法进行分
析鉴定，共鉴定出挥发性风味成分140种。苏晓霞 等［15］采用SPME技术和气相色谱质谱联用技术分析
养与安全的前提下,食用植物油风味研究已成为目 前学术界与产业化应用领域的热点问题，挥发性风 味成分分析鉴定技术是食用植物油风味研究的必备 手段。然而不同的分析鉴定技术得到的挥发性风味 成分的种类和含量有一定的差异，因此选择合适的
基金项目：国家自然科学基金（21801075），永州市2019年指导性科 技nJ（永科发［2019］ 15号-2），湖南省自然科学基金 （2018JJ3195）
分，总共分析出31种化合物，其中a -漲烯,0 -月桂
加工过程中餐用油橄榄果营养成分的动态监测与分析
加工过程中餐用油橄榄果营养成分的动态监测与分析吴文俊;陈炜青;赵梦炯;樊蕊;姜成英【摘要】餐用油橄榄果含有多种人体必需的维生素、矿质元素及氨基酸,具有较高的营养价值.为给餐用油橄榄果的合理开发与有效利用提供科学依据,使餐用油橄榄果加工工艺更加合理,在加工过程中使其营养成分的损失降至最低,使终产品的营养成分及结构更加符合人体摄入模式、更加适口,对加工过程中餐用油橄榄果的水分、灰分、粗蛋白、维生素、还原糖及17种氨基酸含量的变化情况进行了监测与分析.结果表明:终产品的营养元素模式虽与人体吸收模式存在差异,但较之原料,其营养组成已得到极大的改善,更有利于人体的吸收与利用.【期刊名称】《经济林研究》【年(卷),期】2014(032)001【总页数】4页(P155-158)【关键词】油橄榄;营养成分;发酵;监测【作者】吴文俊;陈炜青;赵梦炯;樊蕊;姜成英【作者单位】甘肃省林业科学研究院甘肃省油橄榄丰产栽培及产业化技术创新团队,甘肃兰州730020;甘肃省林业科学研究院甘肃省油橄榄工程技术研究中心,甘肃兰州730020;甘肃省林业科学研究院甘肃省油橄榄丰产栽培及产业化技术创新团队,甘肃兰州730020;甘肃省林业科学研究院甘肃省油橄榄工程技术研究中心,甘肃兰州730020;甘肃省林业科学研究院甘肃省油橄榄丰产栽培及产业化技术创新团队,甘肃兰州730020;甘肃省林业科学研究院甘肃省油橄榄工程技术研究中心,甘肃兰州730020;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070;甘肃省林业科学研究院甘肃省油橄榄丰产栽培及产业化技术创新团队,甘肃兰州730020;甘肃省林业科学研究院甘肃省油橄榄工程技术研究中心,甘肃兰州730020【正文语种】中文【中图分类】S565.7;S609+.2油橄榄Olea.europaea L.又名齐墩果，属木樨科Oleaceae木樨榄属Olea，是优质木本油料树种。
油橄榄原产于地中海地区，我国于1964年引进，主要用于生产橄榄油[1-2]。
棕榈油煎炸食品的质构及油脂肪酸与挥发性物质的变化研究
棕榈油煎炸食品的质构及油脂肪酸与挥发性物质的变化研究食品的煎炸加工因其独特的油脂风味而备受消费者的青睐。
其加工过程中因温度高,反应迅速,煎炸食品与煎炸用油相互作用,对煎炸食品及其用油的品质动态探索变得尤为重要。
同时煎炸食品会在高温下脱水吸油,使得一些加工中的产物随着油份进入人体内而影响身体健康。
本实验主要探索了不同食品在不同温度与时间的煎炸加工下质构的动态学变化,并深度分析了棕榈油在煎炸鸡胸肉时脂肪酸及挥发性成分的变化情况。
实验结果如下：1、通过全质构分析法(Texture profile analysis)分析高蛋白食物(豆腐),高碳水化合物食品(土豆)及肉类食品(鸡胸肉)在150℃,170℃和190℃条件下连续煎炸310s的质构情况。
结果显示豆腐随着煎炸时间的增加或煎炸温度的提高硬度不一定会显著增强,反而在温度155℃-185℃,时间200s-220s时出现了一个波峰,此波峰的最高点约为其他硬度的5倍,可知此时豆腐出现了严重的脱水干燥现象。
土豆随着煎炸过程整体硬度下降,这是由于煎炸使得土豆失去水分,外表吸收油脂变得松软。
鸡胸肉因为成分较为复杂,得到的质构未发现一定的规律。
在实际应用中最好以鸡胸肉煎炸熟透为基准。
2、通过外标法采用SPME-GC-MS对棕榈油煎炸鸡胸肉过程中的脂肪酸进行了定性与定量的分析。
从原油到最后加热36h后整体脂肪酸并没有明显的变化,这一方面是因为棕榈油本身含有生育酚等抗氧化剂,更加耐炸。
另一方面可能是因为实验煎炸时间不够长,并未检测到脂肪酸明显的氧化分解。
3、通过丙酸丙酯内标法采用SPME-GC-MS对同样棕榈油煎炸鸡胸肉的油样进行了定性与定量的分析,在不同的煎炸时间检测到醛类,酮类,烷烃类等多种挥发性物质。
其中醛类物质产生最多,这对煎炸鸡胸肉的风味有着决定性的影响。
而且其中反式2,4-癸二烯醛等对人体有害的醛类也出现在了棕榈油中,由此可知对煎炸油的品质控制有利于对消费者通过煎炸食品摄入有害物质的把控。
不同提取剂对油棕果皮中花色苷稳定性的影响
不同提取剂对油棕果皮中花色苷稳定性的影响唐敏敏;李瑞;夏秋瑜;郑亚军;赵松林【摘要】研究蒸馏水、0.8％柠檬酸提取液、60％酸性乙醇3种提取剂对油棕嫩果皮中花色苷稳定性的影响.结果表明,酸性乙醇对油棕嫩果皮花色苷的提取率最高,达到542 μg/g;3种提取液在272 nm处有最大吸收峰,提取液中的组分均易溶于甲醇和丙酮；3种花色苷提取液在颜色的变化上随pH值变化一致；在日光照射和室内自然光条件下,花色苷柠檬酸提取液较为稳定,酸性乙醇提取液次之,蒸馏水提取液最差;在4～100℃的温度范围内,花色苷柠檬酸提取液较为稳定;蔗糖和葡萄糖添加量为20％时,对花色苷提取液基本无影响；花色苷柠檬酸提取液受金属离子影响较大,锌离子对花色苷提取液具有增色作用.%The effect of three different extracting agents to the stability of anthocyanin from immature oil palm fruit peels was studied. The three extracting agents were distilled water, 0.8% citric acid solution and 60% acerbic ethanol. 60% acerbic ethanol had the most extraction ratio which could reach 542 μg/g. Anthocyanins extracted by the three agents could be dissolved in methyl alcohol and acetone. Color of the three extracted anthocyanin solutions changed unanimously with pH changing. The absorbency of the anthocyanin 0.8% citric acid solution had little change with 120 h sunshine or indoor natural light. The same phenomena happened when temperature ranged in 4 °C to 100°C. 20% supplement of sucrose or glucose had no effect to absorbency of all the three extracted anthocyanin solutions. Absorbency of anthocyanin 0.8% citric acid solution was affected badly by ions, and zinc ion had hyperchromicity to the three extracted anthocyanin solutions.【期刊名称】《热带作物学报》【年(卷),期】2011(032)011【总页数】5页(P2143-2147)【关键词】油棕;果皮;花色苷;稳定性【作者】唐敏敏;李瑞;夏秋瑜;郑亚军;赵松林【作者单位】中国热带农业科学院椰子研究所,海南文昌 571339;海南省热带油料作物生物学重点实验室,海南文昌 571339;中国热带农业科学院椰子研究所,海南文昌 571339;海南省热带油料作物生物学重点实验室,海南文昌 571339;中国热带农业科学院椰子研究所,海南文昌 571339;海南省热带油料作物生物学重点实验室,海南文昌 571339;中国热带农业科学院椰子研究所,海南文昌 571339;海南省热带油料作物生物学重点实验室,海南文昌 571339;中国热带农业科学院椰子研究所,海南文昌 571339;海南省热带油料作物生物学重点实验室,海南文昌 571339【正文语种】中文【中图分类】TS22花色苷（anthocyanins）是高等植物次生代谢（secondary metabolism）中产生的黄酮类化合物（flavonoids）之一，它作为一种水溶性花色苷，广泛存在于被子植物表皮细胞液泡中，赋予植物花、叶、果实、皮等器官红、紫、蓝等色[1-3]。
4种不同的干燥处理对草果挥发性成分的影响
4种不同的干燥处理对草果挥发性成分的影响1. 引言1.1 背景介绍草果是一种被广泛应用于食品、医药和化妆品等领域的植物。
其具有丰富的挥发性成分，包括芳香油、酚类化合物和醛类物质等。
这些挥发性成分赋予了草果独特的香味和药用价值，因此对其挥发性成分的研究具有重要意义。
目前，对草果挥发性成分的研究主要集中在其干燥处理方法上。
干燥处理是一种常见的保鲜方法，可以有效延长草果的保存期限并保持其品质。
在干燥处理过程中，不同的处理方法会对草果挥发性成分产生不同程度的影响。
深入研究不同干燥处理对草果挥发性成分的影响具有重要的理论和实际意义。
本文旨在探讨四种不同的干燥处理方法，即热风干燥、真空干燥、冷冻干燥和晒干处理对草果挥发性成分的影响。
通过比较不同干燥处理方法对草果挥发性成分的影响，为进一步研究草果的保鲜和利用提供参考和建议。
1.2 研究目的本研究的主要目的是探究不同干燥处理对草果挥发性成分的影响，为进一步挖掘草果的潜在药用价值提供科学依据。
具体而言，我们将通过对热风干燥处理、真空干燥处理、冷冻干燥处理和晒干处理的比较分析，探讨不同干燥方法在保存草果挥发性成分方面的效果差异，以期为草果的加工与应用提供参考依据。
通过研究不同干燥处理对草果挥发性成分的影响，我们也希望深入了解草果中的主要挥发性成分组成及其变化规律，从而为草果的品质控制和药用价值评价提供依据。
最终目的是为草果的加工利用和开发提供科学依据，促进草果产业的健康发展，并为相关研究领域提供有益的启示。
1.3 研究方法研究方法是科学研究的重要环节，对于研究的可靠性和有效性起着至关重要的作用。
在本研究中，我们通过以下方法进行了实验：我们选取了新鲜的草果作为实验样品，并将其分成四组，分别进行热风干燥处理、真空干燥处理、冷冻干燥处理和晒干处理。
每组样品的重量和大小均相同，以确保实验结果的可比性。
接着，我们利用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对不同干燥处理后的草果样品进行挥发性成分的分析。
不同除萜条件对甜橙油香气组分含量的影响
不同除萜条件对甜橙油香气组分含量的影响甜橙油是一种非常常见的植物精油，具有浓郁的香气和许多有益的化学成分。
除萜条件是指从甜橙果皮中提取精油的过程中的蒸馏条件，如蒸馏时间、蒸馏温度和蒸馏压力等。
这些条件可以影响甜橙油中各种香气的组分的含量。
以下是几个常见的除萜条件对甜橙油香气组分含量的影响。
首先，蒸馏时间是对甜橙油香气组分含量影响最大的一个因素之一、在蒸馏过程中，随着时间的延长，甜橙果皮中的香气分子会逐渐释放到油中。
短时间的蒸馏会导致甜橙油中香气组分的含量较低，而长时间的蒸馏则会增加甜橙油中香气组分的含量。
因此，根据需要产生的香气组分的含量，可以选择适当的蒸馏时间。
其次，蒸馏温度也是影响甜橙油香气组分含量的重要因素之一、较低的蒸馏温度可以保留更多的挥发性香气分子，因此可以增加甜橙油中香气组分的含量。
相反，较高的蒸馏温度可能会导致挥发性香气分子的破坏，从而减少甜橙油中香气组分的含量。
因此，在蒸馏过程中选择适当的温度是非常重要的。
此外，蒸馏压力也可以影响甜橙油中香气组分的含量。
较低的蒸馏压力可以增加香气组分的含量，因为较低的压力可以降低香气分子的蒸发温度，从而减少其在蒸馏过程中的丢失。
相反，较高的蒸馏压力可能会导致甜橙油中香气组分的含量减少。
因此，在蒸馏过程中选择适当的蒸馏压力对保留香气组分是非常重要的。
最后，不同的除萜条件可能对甜橙油中不同香气组分的含量产生不同的影响。
一些研究表明，较长的蒸馏时间和较低的蒸馏温度可以增加甜橙油中柠檬烯的含量，而较高的蒸馏压力可能会减少柠檬烯的含量。
另外，一些其他化合物如香橙皮烯和麝香烃等也可能受到不同除萜条件的影响。
因此，根据需要产生的不同香气组分的含量，可以选择适当的除萜条件来蒸馏甜橙油。
总的来说，不同除萜条件对甜橙油中香气组分的含量有着显著的影响。
蒸馏时间、蒸馏温度和蒸馏压力是调控甜橙油香气组分含量的关键因素。
准确选择适当的除萜条件可以使甜橙油中的香气更浓郁，适应不同的用途和需求。
蒸汽加热油棕果捣碎机的研制
２１ 年 ｌ ０ １ ０月
农 机 化 研 究
第 １ Ｏ期
强度按许用切应力计算 ， 中切应力计算公式为 其
作者简 介 ：郑
爽 （ ９ ７ ） 女 ， 庆人 ， １８ 一 ， 重 研究实 习员 ， Ｅ ｍ ｉ ｚ ｓ ｕ （ － ａ ）ｚ ｈ ｌ ｓｈ
＠ １ ３． ｏ ｌ ６ ｃ ｎｏ
通讯作者 ：邓干然 （ ９ ２ ） 男 ， 西扶 绥人 ， １７ 一 ， 广 副研 究员 。
・
８ １・
２ｌ ０ １年 １ ０月
５进 料 口 ６ 罐 体 ７ 大 带轮和 Ｖ带 ８ ． ． ． ．机 架 ／ ９ 下端 轴承 座 Ｉ ． １． ４ 夹层 通蒸 汽 口 １ ． 端轴 承座 ５上 ｌ． ６ 出料 口挡板
ｌ． Ｏ 夹层 出水 口
ｌ． １直接 通 蒸汽 Ｅ １． ｌ ２ 搅拌 器
１． ３ 中心 轴
１． ７ 出料 口
谱
５ １３ ） ７ ７ ７
要 ：针 对 目前 我 国油 棕 产业 刚 起 步 急需 小 型 棕 榈 油 加 工 设 备 的 现 状 ， 计 研 制 了一 种 蒸 汽 加 热 油 棕 果 捣 碎 设
机 。该 机 具 有 使 用方 便 、 构 简 单 、 卸 方便 、 于加 工 制 造及 后 续 改 进 等特 点 。主 要 介 绍 了蒸 汽 加 热 油 棕 果 捣 结 拆 易 碎 机 的工 作 原 理 、 构特 点 、 结 主要 技 术 参数 以及 安 装使 用 性 能 等 。 关键 词 ：油 棕 ；捣碎 ；蒸 汽加 热
棕榈油的精炼工艺流程
由于油棕果结构的特殊性，所以其制油工艺及设备与其他油料区别较大。
棕榈油的制油工艺过程主要包括以下几大部分：灭菌杀酵，脱粒，捣碎和蒸煮，油脂制取，毛油净化，油脂储存，果核与纤维物质的分离等一系列的过程。
1、灭菌杀酵在收获和向工厂装运时，都要尽可能减轻对原料的损撞伤。
所谓灭菌杀酵是在杀酵设备中用300kPa的蒸汽（143℃），对油棕果进行高温蒸煮约60min，破坏果肉中的脂肪酶，以免油中的游离脂肪酸含量升高。
此外，高温杀酵可使果实松软，便于机械脱粒，也有利于后续果核的剥壳，减少果仁的破损。
2、脱粒油棕的果粒占整个果束的60%左右，脱粒的目的是把油棕果从果束上分离出来。
机械脱果常采用转鼓式脱粒机。
这种脱粒机内部有一个长长的卧式转鼓，转鼓中带有小通道或T型刀板。
转鼓直径一般1.8～2m，长3～4m，转速20～25r/min 。
脱粒机转鼓筐上装有轻质打棒，当转鼓转动时，油棕果束先向上运动，然后在重力作用下掉落下来，这样，油棕果就从果束上振落下来，沿着转鼓不断翻转，直到排出。
3、捣碎和蒸煮捣碎和蒸煮的目的在于撕破果表皮，将果肉与果核分离且捣烂果肉组织，同时进行加热使果肉松软，且破坏果肉细胞结构。
蒸煮最佳条件为90～100℃，时间大约20min。
捣碎蒸煮设备是一个具有加热夹套的圆柱罐体，夹套内通入间接蒸汽进行加热，罐内有直接蒸汽喷管，以调节水分和温度。
罐内有一根装有许多轴向打棒的中心轴，罐内壁装有多块衬板，上部有进料口，下部有出料口。
果粒在搅拌打棒的打击和衬板的碰撞作用下，将果肉捣碎。
4、油脂制取油脂制取一般采用连续式螺旋榨油机。
它有一个带孔的卧式箱体，呈8字交叉型，内有两根螺杆，箱体排渣口有一个校饼头，它可控制压力以确保饼中残油最少，并且还可使果核破碎率调整至合理范围之内。
油棕果经压榨后分为两部分：油、水、固体杂质的混合物；纤维及果核。
5、毛油净化机榨毛油中一般含有66%的油脂，24%的水，10%的非油固体。
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杀酵方式对油棕果中微营养成分及挥发性香气物质的影响张玉锋1王挥1, 沈晓君1石鹏1宋菲1雷新涛1陈卫军2 (中国热带农业科学院椰子研究所；国家重要热带作物工程技术研究中心；海南省椰子深加工工程技术研究中心1，文昌571339）(海南大学食品学院2，海口570228 ）摘要：利用微波、超声波、蒸煮、热风和蒸汽5种杀酵方式对新鲜油棕果进行预处理，筛选出能最大程度保持或提高油棕果维生素E和类胡萝卜素含量的杀酵方式进行优化，并分析最优杀酵处理对油棕果挥发性香气物质含量的影响。
结果表明：蒸煮对维生素E含量提高最多，可增加至4.62 mg/g，而热风则能显著提高胡萝卜素的含量（0.48 mg/g）。
优化后的蒸煮+微波复合杀酵方式能将维生素E和类胡萝卜素的含量分别增加到4.20 mg/g和0.55 mg/g；并能使苯酚含量由0.321%增加至26.471%，但该处理也使挥发性物质的绝对含量由0.031%降至了0.003%，部分成分如油酸乙酯的含量也由7.252%降低至2.304%。
研究结果可为高附加值的棕榈油制备技术提供参考。
关键词：油棕果；杀酵；维生素E、类胡萝卜素、香气物质中图分类号：TS224.2文献标志码：A 文章编号：The Effects of Sterilization Process on Micronutrients and V olatileAromas Compounds in Oil Palm FruitZHANG Yufeng1WANG Hui1,* SHEN Xiaojun1SHI Peng1SONG Fei1LEI Xintao1CHEN Weijun2（Coconut Research Institute of Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences；National Technology and Engineering Center of Key Tropical Product；Hainan Coconut Processing Engineering Technology Research Center1, Wenchang 571339）（Food College, Hainan University2, Haikou 570228）Abstract：Optimal sterilization process combination which can maximize maintain or improve vitamin E and carotenoid content of oil palm fresh fruit were selected and optimized from 5 kinds of pretreatments of microwave, ultrasound, cooking, heat drying and steam. And its’ influence on the content of volatile aromatic compounds in oil palm fruit was investigated as well. Results showed that the amount of vitamin E in the cooking treatment group increased the most to 4.62 mg/g, while the heat drying treatment group could significantly increase the content of carotene to 0.48 mg/g. In addition, the content of vitamin E and carotenoids of oil palm fruits in cooking +基金项目：中国热带农业科学院基本科研业务费专项资金（1630152016007、1630152017011）、948计划（2016-X40）收稿日期：2017-08-02作者简介：张玉锋，男，1988年出生，助理研究员，食品化学与营养支持通讯作者：王挥，男，1987年出生，助理研究员，油脂化学microwave combined treatment were increased to 4.20 mg/g and 0.55 mg/ g, respectively, and the content of phenol can be increased from 0.321% to 26.471% as well. But this sterilization process can also cause a great loss of absolute content of volatile aromatic compounds from 0.031% to 0.003%. Some components like ethyl oleate were reduced from 7.252% to 2.304%. These results can provide references for the preparation technology of high value-added palm oil. Keywords：oil palm fruit, sterilization process; vitamin E; carotenoids; volatile aromatic compounds;油棕（Elaeis guineensis Jacq.），棕榈科、油棕属、多年生热带木本油料作物，2015年全球油棕种植面积为1.732 × 107万公顷，棕榈油产量达5.57 × 107万t，平均单产3.214 t/ha[1]。
成熟油棕果肉的含油量高达56～70%，是单位面积中产油量最高的油料，以其为原料加工而成的毛棕榈油（CPO）具有发烟点高、稳定性好、活性成分含量高等优点，被广泛应用于食品、日化和医药等行业。
据不完全统计，2014年世界棕榈油消费量达6070万t，占植物油消费总量的35%，是全球第一大食用植物油[2]。
另外，CPO还是一种饱和脂肪酸和与不饱和脂肪酸含量接近1：1的植物油脂，并因颜色呈橘红色，富含类胡萝卜、维生素E、辅酶Q10和甾醇等生物活性成分而多被称作红棕油（Red Palm Oil）[3]。
并且红棕油中类胡萝卜素的强抗氧化能力以及利用红棕油通过膳食补充和营养强化以改善维生素A缺乏症患者的临床症状的显著功效也已被广大消费者所认可[4]。
杀酵作为棕榈油加工过程中的一个重要步骤，具有使果实软化松动脱落、灭活脂肪酶以及使果肉中部分载油细胞破裂的重要作用。
目前棕榈油加工业中普遍使用40 psi（140 ℃）的饱和热蒸汽进行75～90 min的杀酵预处理[5-7]。
但该方法也存在人力需求大、热损严重、大批量处理时效率降低、废水量大，易污染环境等缺点[7]，不符合当下构建绿色节能、环境友好型工业的要求。
因此，近年来研制连续化杀酵设备、应用微波、热风和超临界CO2杀酵以提高杀酵效率的研究报道层出不穷，最早的可追溯到Mongana等1955年在刚果的一次实验，但是到目前为止尚未有一种重要的技术或配合油脂提取的现代化工艺被证实是行之有效的[2, 7]。
因此，本文拟在前人的研究基础上，从探讨杀酵对油棕果中维生素E和类胡萝卜素以及挥发性成分的视角出发，重点研究热风、微波、蒸煮、蒸汽和超声波等方式对棕榈果中微营养成分的影响，筛选出能最大程度保持或提高微营养成分的处理方式后进行复合杀酵，最后对比分析新鲜和最优复合处理后油棕果中的挥发性组分差异，以期能为富含维生素E和类胡萝卜素的棕榈油制备技术的突破提供参考。
1.材料与方法1.1 材料与设备油棕果采自中国热带农业科学院椰子研究所科研实验基地，维生素E标准品购于上海源叶生物科技有限公司，含量≥ 95%（以α-生育酚计）；无水乙醇、氯化铁、1,10-菲罗啉、磷酸均为分析纯。
上海精科752N紫外可见分光光度计，梅特勒AL204-IC电子天平；HP 7890A-5975C气相色谱-质谱仪（GC-MS），格兰仕P70D20P-N9微波炉，深圳超艺达PS-40超声波清洗机、美的MY-12CS505A电压力锅，日本HIRAYAMA HV A-85灭菌器，上海一恒DHG9240A鼓风干燥箱。
1.2 实验方法1.2.1 油棕果预处理新鲜油棕果整串采摘后，立即脱除果粒，清洗后分别进行微波（中火微波120 s）、超声波80 ℃处理30 min）、蒸煮（电压力锅内12 min，压力为30～50 kPa）、热风（140 ℃，50 min）与蒸汽（121 ℃，20 min，压力约500 kPa）5种预处理。
冷却后将果肉与果核分离，收集果肉粉碎后备用。
1.2.2 维生素E含量的测定：参考刘云等[8]的方法，并稍作修改，简要过程如下：分别取5、10、20、40、60和80 μg/mL 的维生素E标准溶液1.0 mL；依次加入2.0 m mol/L的FeCl3和10 m mol/L的1, 10-菲啰啉各1.0 mL；震荡反应30 s后立即加入20 m mol/L的H3PO4溶液1.0 mL终止反应，以相应的试剂空白做参比，于510 nm处测定吸光值，制作标准曲线。
取预处理并粉碎后的油棕果肉2.0 g，加入20 mL无水乙醇，50 ℃超声波辅助提取30 min 后定容至50 mL，3000 rpm离心10 min，取上清液，稀释至合适浓度后按上述步骤测定。
1.2.3 类胡萝卜素含量的测定：利用类胡萝卜素主峰吸收光谱一般在(440±10) nm左右的特点，参考杨万政等[9]的方法，并稍作修改：取1.2.2所得的上清液，稀释至合适浓度后于445 nm测吸光值, 并以无水乙醇作空白, 按下式计算类胡萝卜素含量：式中：X为类胡萝卜素含量，A为样品在445 nm处吸光值，V为测定样品的总体积（mL），A0为类胡萝卜素的平均吸收系数2500，m为样品重量（g）。
1.2.4 油棕果中挥发性香气物质测定1.2.4.1样品制备：采用同时蒸馏萃取法。
称取300 g样品放入同时蒸馏萃取器中，加入400 mL蒸馏水；同时蒸馏萃取器的另一边加入30 mL二氯甲烷，提取3 h，提取液脱水后，浓缩至1.0 mL，用GC-MS分析。
1.2.4.2 GC-MS分析条件：GC条件：色谱柱为HP-5MS（30 m ×0.25 mm ×0.25µm）；载气为氦气（纯度＞99.999%），柱温：保持50 ℃初始温度3 min后，以4 ℃/min的速率升温到250 ℃并保持5 min：分流比为30:1，进样量1.0 mL。