2014年公共营养师二级章节考点第六章2
精品2014年二级公共营养师重点知识：食用植物纤维
2014年二级公共营养师重点知识：食用植物纤维食用植物纤维素又称膳食纤维，是不易为人体消化酶所分解的一种重要的食物成分。
食用植物纤维在体内不产生热量，营养价值也不高，因而有人视它为“无用之物”。
现代营养学研究发现，食用植物纤维素对预防和控制疾病的作用愈趋明显，在人体新陈代谢中有着重要意义，被誉为“第7营养素”(蛋白质、脂肪、糖、维生素、矿物质、水为六大营养素)而受到极大关注。
有专家预言，植物纤维素将成为21世纪保健的主导食品。
膳食纤维的概念是由英国学者Hipov在1953年首先提出，它是指木质素与不能被人体内消化酶所分解的多糖之和。
过去对膳食纤维仅仅认为是植物细胞壁成分，但今天已不局限于这个概念，已扩展到包括许多改良的植物纤维素、胶浆、果胶、藻类多糖。
这些物质进人体后，在口腔，它耐咀嚼可以锻炼牙齿，清除牙缝污垢，增加唾液分泌，有助食物消化：在胃腔，它填充“空洞”可以发挥“充饥填料”作用，减少饮食，是减肥的有效方法之一;在肠道，它增强对肠壁刺激，促进胃肠蠕动和消化腺的分泌，有助于正常消化，且有很强的吸水能力，可显著增强粪团的体积.软化粪便，缩短有害物质在肠道内的停留时间.使大便通畅，预防便秘。
常吃植物纤维，可以减少消化系统癌症的发生。
医学家们在研究大肠癌的病因时发现：该病的发生与人体摄取纤维素的多少有密切关系，非洲农村该病发病率每年为3.5/105;而西方发达国家的发病率则高达51.8/105。
日本人战后饮食习惯日趋西方化，该病发展型态也逐渐变为西欧型。
这是因为发达国家的人们一日三餐多以精米、白面、鱼、蛋等为主食，纤维素的摄入量仅为非洲人的1/6。
这种高动物脂肪、高蛋白食物含有过多的胆固醇，会使肠道内厌氧菌的含量增加，而厌氧菌代谢的产物大多是些致癌因子，这些致癌因子长期存积于肠道，容易诱发大肠癌。
多吃纤维素之类的食物，可减少致癌因子在肠道内的滞留时间，尽快随大便排出人体，从而减少致癌因子的致癌机会。
二级公共营养师章节知识：营养教育
二级公共营养师章节知识：营养教育二级公共营养师章节知识：营养教育导语：在公共营养师的考试中，关于营养教育的章节考点你知道具体内容吗?下面是店铺准备的章节复习大纲，大家一起来看看相关的考试内容吧。
★★★1.营养教育的概念P464营养教育是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划的活动。
★★★2.营养教育的主要对象P4641) 按照教育对象的健康及营养不良的程度分为：健康者、亚健康者和患病者;2) 按照教育对象书目分为：个体、群体;3) 按照教育对象所处的场所分为：个人、群体、组织、社区和社会不同层面。
★★★3.营养教育的目的P4641)提高各类人群对营养与健康的认识2)消除或减少不利于健康的膳食营养因素3)改善营养状况4)预防营养性疾病的发生5)提高人们的健康水平和生活质量。
★★★4.营养教育的发展趋势P466营养教育涉及个体与群体营养知识与能力的增加，采纳有益于健康的膳食模式，社会舆论与准则的变化，社区能力的增加，政策与法规健全，资源配置的调整等方面。
营养教育工作的主要努力方向是运用健康教育与健康促进理论和方法改变人们的膳食行为。
★5.人际沟通的特征P466-4671)沟通的发生可不受主观意志支配2)沟通的双方都可以是积极的主体3)沟通的信息代码必须由双方认同4)沟通的内容与双方的关系相统一5)沟通的表现包括信息反馈和互动6)沟通的技能有语言和非语言能力7)沟通的效果受内外条件因素制约8)沟通过程是交流系统的整体活动★6.人际沟通的结构P4671)信息背景2)信息发出者3)信息及载体4)信息传递途径5)信息接受者6)效果与反馈★7.人际沟通的形式P4671)按符号的系统分为：语词沟通和非语词沟通;2)按传递的方式分为：口语沟通和书面沟通;3)按渠道的组织分为：正式沟通和非正式沟通;4)按信息的反馈分为：单向沟通和双向沟通;5)按信息的流向分为：上、下行和平行沟通;6)按沟通的意识分为：有意沟通和无意沟通。
精品2014年二级公共营养师重点知识：营养性贫血注意事项
2014年二级公共营养师重点知识：营养性贫血
注意事项
营养性贫血日常注意事项
1、贫血病儿需改善营养，缺铁性贫血的婴儿应添加含铁多的辅食，如蛋黄，肝，瘦肉，豆制品、菠菜等。
大细胞性贫血的婴儿应多喂新鲜绿叶蔬菜，动物的肝，肾瘦肉等。
改善哺乳母亲营养，婴儿及时添加辅食，年长儿要防止偏食等可以预防营养不良性贫血。
2、营养不良性贫血导致的冠心病、心绞痛、心律失常并非少见，应引起人们的重视。
所以要注意营养平衡，切忌饮食单调，以免导致贫血性心脏病或其他营养不良性疾病的发生。
3、对于营养不良性贫血的小儿，应适当控制活动量，同时因为贫血小儿抗病能力下降，父母要注意居室温度，及时增减衣被，严防感冒，避免合并感染以加重病情。
R053-公共营养师二级(技师理论)复习资料【2014-11】
公共营养师二级（技师理论）复习资料【2014-11】第一章职业道德一、简答题1．简述职业道德的涵义。
答：职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制的约束机制。
职业道德是社会道德在职业活动中的具体化，是从业人员在职业活动中的行为准则和要求，而且是本行业对社会所承担的道德责任和义务。
2．简述职业道德的特点。
答：职业道德与一般的道德有着密切的联系，同时也有自己的特征。
（1）行业性：既要鲜明地表达职业义务、职业责任以及职业行为上的道德准则。
（2）连续性：具有不断发展和世代延续的特征和一定的历史继承性。
（3）实用性及规范性：即根据职业活动的具体要求，对人们在职业活动中的行为用条例、章程、守则、制度、公约等形式作出规定。
（4）社会性和时代性：职业道德是一定社会阶层或阶级的道德原则和规范的“职业化”，不是离开阶级道德或社会道德而独立存在的。
3.公共营养师的职业守则.答：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作（2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务（3）认真负责，服务于民，平等近人（4）科学求实，精益求精，开拓创新第二章医学学基础一、单项选择题1.胃液中的( D )是一种与维生素B12吸收有关的物质。
A、盐酸B、胃蛋白酶原C、黏液D、内因子2.体重低于标准体重10%的女性，孕期体重增加的目标值为(D)kg。
A、8～10B、10～12C、12～14D、14～153. 乳母能量摄入很低时，泌乳量可下降到正常的(C)。
A、20%～30%B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%4.幼儿20颗乳牙出齐应不迟于( B )岁。
A.2B. 2.5C.3D. 3.5二、简答题1.简述孕期生理特点答：（1）内分泌的改变：①卵巢及胎盘激素分泌增加，如胎盘催乳素和雌激素增加。
②甲状腺素增加，胰岛素增加。
（2）消化功能改变：受孕激素影响，胃肠道蠕动减弱，胃排空及食物肠道停留时间延长，易出现饱胀感和便秘；消化液分泌减少，易出现消化不良；贲门松弛，食物反流引起反胃等早孕反应。
R054-公共营养师二级(技师综合)复习资料【2014-11】
公共营养师二级（技师综合）复习资料【2014-11】一、指南覆盖题(《中国居民膳食指南2007》相关问题)考核内容（一）一般人群膳食指南1.《中国居民膳食指南2007》相关问题：逐项阐述食物多样、谷类为主、粗细搭配的营养学原理？简要解释以下说法是不正确的：近年传播较广的“食物酸碱平衡论”，将粮食鱼、禽、蛋和瘦肉等食物归类，为“酸性食物”，认为摄入多可导致酸性体质，引起高血压、高血脂、糖尿病、肿瘤等慢性病的发生，而蔬菜水果属于“碱性食物”，能够纠正酸性体质，防治慢性病的发生？★答：（1）平衡膳食必须由多种食物组成。
食物多样才能实现均衡营养，食物多样才能全面摄取人体需要的各种营养素，食物多样才能摄取更多的的植物化学物质。
（2）谷类为主是平衡膳食的基本保证：谷类是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
坚持谷类为主可避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食弊端，保证三大宏量营养素的供能比例适宜。
推荐我国成年人每天摄入谷类250g～400g。
（3）粗细搭配有利于合理摄取营养素：粗杂粮和全谷类食物，避免了所含维生素、矿物质和膳食纤维流失。
适当多吃粗粮有利于避免肥胖和高血糖等慢性疾病。
与细粮相比粗粮更有利于防止高血糖。
推荐成年人每天摄入粗杂粮50g～100g。
以上关于“酸碱平衡理论”的说法不正确，因为：（1）粮食、鱼、禽、蛋和瘦肉都是人体能量、蛋白质、多种维生素和矿物质的营养的主要食物来源，缺乏了这些食物，就必然造成居民营养素摄入不足或缺乏，说明排斥粮食和肉食的说法是有害的，不正确。
（2）蔬菜水果能够预防上述慢性病的发生，是因为它们产生的能量低，而且含有丰富的维生素，矿物质、膳食纤维以及对健康有益的植物化学物，而不是所谓碱性的作用。
(3)体内有完整的缓冲系统保证内环境的酸碱平衡，食物的酸碱性不影响体内的酸碱平衡。
只有在消化道、肾脏、肺等器官发生疾病引起代谢失常时，才有可能会影响体内的酸碱平衡。
精品2014年二级公共营养师重点知识：常见的负热量食物
2014年二级公共营养师重点知识：常见的负热
量食物
一、饮料
水就是平常的水，如果一天喝上500毫升的水，身体的
代谢速度就能提高30%。
二、奶制品
每日饮用3~4次牛奶、酸奶或食用奶酪的人，其体内脂肪可以减少70%以上，女性在每日食用奶制品的同时，吃些含钙
多的食物，能获得燃脂效果。
三、绿茶
不仅有抗癌、抗氧化作用，还有提高新陈代谢的作用。
每日喝3次，能消耗60千卡热量。
四、蔬菜
菠菜能促进血液循环，令距离心脏较远的双腿也吸收到
足够养分，平衡新陈代谢，起到排毒瘦退的效果。
西芹西芹含有大量的钙和钾，可减少下半身的水分积聚。
西红柿常吃新鲜的西红柿可以利尿，去除腿部的疲劳、
减少水肿，生吃效果更好。
甘蓝含大量的钙和维他命C，能提高代谢速度。
五、水果
减肥时的理想食品
苹果一个苹果的热量为50卡路里，但消化和吸收它却需要75卡路里，用它减肥再好不过，同时还能美容，真是一举两得。
木瓜有独特的蛋白分解酵素，可以清除因吃肉而积聚在下身的脂肪，而且木瓜肉所含的果胶是优良的洗肠济，可减少费物在下身积聚。
西瓜它是生果中的利尿专家，多吃可减少身体中的多余水分。
西柚卡路里极低，亦含丰富钾质，有助减少下半身的脂肪和水分积聚。
奇异果除了维他命C是它的强项外，其纤维含量也十分丰富，可以增加脂肪的分解速度，避免腿部积聚过多的脂肪。
精品2014年二级公共营养师重点知识：减脂补剂
2014年二级公共营养师重点知识：减脂补剂减脂补剂作为减肥的重要辅助，现在市场上销售的可以用眼花缭乱来形容。
其大致可分为五类：提高代谢率类、抑制食欲类、中枢神经抑制类、吸收抑制类、腹泻类，这些减脂补剂各有各的优势，同时也存在着部分问题，所以建议健友在购买时请认真挑选最适合自己体质的。
减脂补剂的分类绿茶提取物和茶氨酸绿茶绿茶提取物能否起到减轻体重的作用尚无临床的证据。
早期临床试验显示，绿茶提取物中的咖啡因有诱发产生热作用和减轻体重的作用。
后来又有科学家证明，在有绿茶与咖啡因和多酚儿茶酚化合物的协同作用时，生热作用的效果比这两种化合物单独作用好得多。
动物实验表明，绿茶提取物对老鼠有减轻体重和降低血清脂质水平的作用。
低血清脂质水平被证明有降低体重的作用。
茶氨酸是绿茶中的一种特有的氨基酸，最近研究表明有改变大脑的"α"波形的能力，这种能力有利于大脑的放松和提高大脑的创造力，这项研究结果使茶氨酸作为一种大脑的抗压迫和抗氢化可的松营养补充剂而有广阔的市场。
对于绿茶提取物(提取物以多酚计不低于60%)的推荐剂量是每天125～500毫克。
藤黄和羟基柠檬酸(HCA)藤黄是一种藤黄属的植物，产于印度和东南亚地区。
藤黄果实的外壳中存在一种主要活性成分羟基柠檬酸。
从藤黄果实的外壳中提取出来的羟基柠檬酸，提升了它们的活性，它具有抑制食欲，氧化脂肪，增加能量水平和减轻体重的作用。
羟基柠檬酸还能抑制柠檬酸裂解酶，这种酶会使细胞内的碳水化合物转化成脂肪。
在特定条件下羟基柠檬酸有减轻体重的作用：如对那些特别喜欢高碳水化合物饮食的人，那些食量非常大的人。
藤黄提取物(以羟基柠檬酸含量计不小于50%)的每天推荐用量为750～1500毫克(分次)，并在饭前大约30～60分钟摄入。
乳清蛋白乳清蛋白能够有助于控制体重是由于它们含有较多的支链氨基酸(BCAA)和给人饮食以饱足感。
与鸡蛋白粉、乳蛋白粉和大豆蛋白提取物比较，乳清蛋白分离物和乳清蛋白浓缩物中的支链氨基酸的含量，分别为26和22.5克/100克蛋白质。
精品2014年二级公共营养师重点知识：膳食纤维每日摄入量标准
2014年二级公共营养师重点知识：膳食纤维每
日摄入量标准
国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为：美国防癌协会推荐标准为每人每天30～40克，欧洲共同体食品科学委员会推
荐标准为每人每天30克。
世界粮农组织建议正常人群其摄入量应为27克/日，我国营养学会在2000年提出，成年人适宜摄人量为30克/日，目
前我国国民从日常食物中摄取的膳食纤维只能达到8-12克/日。
此外针对“富贵病”患者在此基础上应增加10-15克/日，2-
20岁的幼童、青少年，其摄入量推荐为年龄数加5-10克/日。
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第二节 碘
①碘的主要生理功能
碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用是通过甲状腺素的作用表现出来的，
(1)参与能量代谢(2)促进代谢和体格的生长发育(3)促进神经系统发育(4)垂体激素作用。
②碘过量的主要危害
较长时间的高碘摄入也可导致高碘性甲状腺肿等的高碘性危害
③评价碘营养状况的常用指标
常用的有垂体-甲状腺轴系激素水平CTSH、T4、FT4、T3、FT2、尿碘、儿童甲状腺肿大
率，其他如儿童生长发育指标，神经运动功能指标等。
④成人碘推荐摄入量和耐受最高摄入量
RNI为150μg/d UL为1000μg/d
⑤碘的主要食物来源
海带、紫菜、鲜海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾、蛋、奶、肉、碘
盐