营养学——奶类及奶制品
营养学——各类食品营养(动物性食品)
其他水产类的营养价值
虾蟹的壳中含有丰富的的甲壳质 甲壳质：一种特殊的粘多糖 ，N-乙酰-D葡萄糖胺 甲壳质具有降低胆固醇、调节肠内代谢、 调节血压等生理功效
其他水产类的营养价值
贝类含丰富的蛋白质 丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） 与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等 的发育有关 维生素B12和锌含量远比其他食物丰富 具有富集重金属污染的能力
乳制品的营养价值 酸奶（好于）鲜奶（好于）牛奶粉。 全脂奶粉：鲜奶浓缩除去70%——80%水分 后，干燥制成。 甜奶粉：添加20%左右的蔗糖。
脱脂奶粉：除去了大部分乳脂肪。
炼乳
炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳； 炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；
淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消 化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用； 甜炼乳中糖含量达45％左右，利用其渗透压 的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高， 食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅 为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用。
动物肝脏含维生素Ａ极为丰富，还富含维 生素Ｂ12、叶酸等
畜、禽肉类
猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏 及制品
畜肉的营养价值：
肥肉：脂肪90%，蛋白质2%——3%； 瘦肉：脂肪0.4——2.5%，蛋白质10%—— 20%。 每种畜肉的蛋白质、脂肪含量是变化的
一般猪肉 奶脯肉 里脊肉
奶类的营养价值
（三）碳水化合物 含量为2％5％，主要为乳糖； 乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化 腺分泌的作用； 乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长 和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力 促进钙的吸收
奶类的营养价值
（四）维生素 奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸 的良好来源，其中B2和E含量较高，每 100g中分别含0.14mg和0.21mg
公共营养师四级(操作技能)历年真题试卷汇编1(题后含答案及解析)
公共营养师四级（操作技能）历年真题试卷汇编1(题后含答案及解析)题型有：1. 案例选择题 2. 简答题 3. 计算题 4. 案例分析题 5. 论述题案例选择题案例：张某，女，30岁，教师。
身高165cm，体重60公斤。
平时喜欢喝牛奶，吃烤牛肉，也喜欢吃青菜等食物。
1．张某的标准体重是()。
A．70kgB．55kgC．60kgD．65kg正确答案：C2．张某的体重指数是()。
A．24．02B．22．1C．28．08D．22．04正确答案：D3．如果张某的体重指数是正常范围，体重应在什么范围合适()。
A．50．4～65．1kgB．54～68kgC．48～60kgD．60～68kg正确答案：A4．根据中国居民膳食参考摄入量的标准，张某的蛋白质推荐量约是()。
A．70gB．65gC．80gD．85g正确答案：A5．如果100克酱牛肉里有蛋白质31．4克，根据中国居民膳食参考摄入量的蛋白质推荐量标准，张某应该每日摄入()酱牛肉。
A．207gB．220gC．200gD．314g正确答案：B简答题6．请简述儿童身长的测量方法与注意事项。
正确答案：儿童身高测量方法：被测儿童赤脚，在身高计或软尺前站好，背靠立柱或软尺，两臂自然下垂，足跟并拢，足跟、骶骨、两肩胛间与立柱或软尺相接处，躯干自然挺直，头正直，两眼平视前方，耳孔上缘与眼眶下缘的联结线应与立柱垂直，测量者立于被测儿童右侧，将活动压板轻压被测儿童头顶，测量者两眼与活动压板呈水平位时进行读数，以cm为单位，记录到小数点后1位，测量两次，误差不得超过0．5cm。
注意事项：(1)身高坐高计应放置在平坦靠墙的地面上。
(2)测量时，要特别注意足跟、骶骨和两肩胛间是否紧靠立柱。
(3)活动压板与头顶皮肤接触要松紧适度，读数毕立即将活动压板推到安全高度，并检查记录是否正确。
计算题7．已知某男，职业教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg，请给其制定一日食谱。
正确答案：(1)标准体重=身高(cm)一105=175—105=70kg (2)体质指数=实际体重(kg)／身高的平方(m2)=80÷1．752=26(kg／m2) 该男子为超重，其为教师，因此其体力劳动为轻体力劳动，查表得，其标准体重能量供给为30kcal／kg。
营养学知识点
营养学知识点第一章一、识记A概念：节约氮作用：摄入充足的碳水化物可以防止摄入的蛋白质被过多分解供给能量，使氮在体内的储留增加，以合成体内所需的蛋白质,这就是所谓的节约蛋白质作用或节氮作用。
（当碳水化合物摄入不足时，能量供给不能满足机体需要时，膳食蛋白中会有一部分通过糖原异生分解成葡萄糖以满足机体的需要，而不能参与构成机体需要的重要物质。
摄入充足的碳水化合物则可以节约这一部分蛋白质的消耗，不需要动用蛋白质来供能，增加体内氮的潴留。
）抗生酮作用：足量的碳水化物可避免脂肪酸氧化不完全而产生过量的酮体，这一作用称为抗生酮作用。
（脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进入三羧酸循环才能被彻底氧化，产生能量.如果碳水化物摄入不足，脂肪则不能完全氧化而产生过量的酮体。
）必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。
构成人体蛋白质的氨基酸中有8种为必需氨基酸,即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。
组氨酸是婴儿的必需氨基酸。
限制氨基酸：如果食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸，其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
蛋白质的互补作用：将不同食物混合食用相互补充其必需氨基酸不足的作用称蛋白质的互补作用。
如米面类赖氨酸含量较低，大豆蛋氨酸含量较低。
蛋白质消化率：是食物蛋白质在体内消化酶的作用下被分解和吸收和程度，是评价食物蛋白质营养价值的方法之一。
必需脂肪酸：是体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。
包括亚油酸和α-亚麻酸。
基础代谢：是指维持人体基本生命活动的能量消耗。
用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液电解质浓度差及蛋白质等大分子物质合成的能量消耗。
在周围环境温度恒定（18～25），禁食至少12小时后，人处于清醒、静卧的情况下进行，一般在清晨睡醒时测定。
食品营养学论文
近段时间，我国食品问题频发，作为一名大学生，我们了解的很多，但是真正了解其中原理的却是寥寥可数。
食品营养，我们可能都听说过，但仅仅只是听说而已，对于其中所包含的知识、原理及其重要性也只是知其然而不知其所以然。
由于缺乏相关的知识和重视程度不高，让我们长期养成了不好的饮食习惯，从而导致了当代大学生体制的普遍下降。
进入大学，很多人就认为过了青春期，过了长身体的阶段。
再加上进入大学后生活、时间也好像变得毫无规律，所以饮食也变得没有了规律，而且对于吃什么也没有了那么多的考究。
这些短时间内也许看不出有什么危害，但若等到时间一长，身体出现了各种不适甚至各种严重疾病才发现，就太得不偿失了。
在大学期间主要任务是学习，而身体的健康与否很大程度上影响着学习效率。
如果身体出了大问题，学习效率降低，不仅影响学业成绩，甚至对以后参加工作也会产生一定的影响。
所以大学生掌握一定的食品营养学知识，合理调节自身饮食规律和食物调配，注意营养的摄入，保障身体健康，对现在学习和以后的工作都有着非常重要的意义。
随着生活水平的不断提高，人们也开始不断注重食品的营养。
但作为大学生的我们对于食品营养学了解得太少，运用到日常饮食中的就更少了。
所以，为了保证有个健康的身体，有个良好的学习状态，以及以后有良好的工作状态，学习一些基本的食品营养学知识很有必要。
营养是指人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养物质以满足机体生理需要的过程。
营养物质即营养素是指食物中可以给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的物质。
人体必需的营养素有40多种，其中对人体最重要的有蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、膳食纤维和水。
而我们日常所吃的各种食物就是这些营养素的主要来源。
只要我们饮食合理，就能补充到这些营养素每日所需的量。
大学食堂食物一般都比较丰富，还有很多卖水果的地方水果品种也比较齐全，人体所需的营养素也差不多都包含在里面。
但是面对众多的食品，我们常常以个人口味喜好来挑选，根本没有考虑到食品的合理搭配，如果所选食品品种单一且长时间摄入，就可能导致某些必需营养素的缺乏，危害身体健康，同时也可能导致某些营养素过剩，对身体同样有危害。
营养学——奶类及奶制品
2.降低体重。牛奶降体重可能与牛奶中含有 降低体重。 降低体重 钙、亮氨酸和共轭亚油酸有关。奶和奶制 品是钙、CLA的主要膳食来源, 且富含亮氨 酸。高脂肪/高糖/低钙膳食可促进脂肪合成, 亮氨酸可以提高代谢率,CLA 能通过降低食 物摄入量、增加脂肪组织中解偶联蛋UCP2和骨骼肌中UCP-3 的表达而促进能量的消 耗起到减少体脂比例的作用。
奶类及奶制品的营养价值
奶类营养成分齐全，比例适宜，容易消化 提供优ห้องสมุดไป่ตู้蛋白质，维生素A，核黄素，钙 满足生长发育的需要
一、奶类的营养价值
1.蛋白质 2.脂肪 3.碳水化合物 4.矿物质 5.维生素
奶类营养丰富，其蛋白质是一种优质蛋白, 提高奶 类摄入有助于提高膳食蛋白质的利用率，奶是含 钙最高的食物, 而且钙的吸收率离。奶中脂肪含有 较多的必孺脂肪酸, 而且短链脂肪酸含量较高, 易 于消化吸收。乳酸是婴儿最好的碳水化合物, 可促 进有益菌（如乳酸杆菌） 的生长繁殖,提商肠道抗 菌能力并帮助某些矿物质的吸收。乳制品不仅仅 是营养食品, 也是促进健康的保健食品, 例如, 酸奶、 加双岐杆菌的发醉奶。奶的上述营养价值特点, 当 前并没有被广大居民所认识, 因此, 在我国所发布 的《中国居民腊食指南》中列为常吃的食物, 而且 大力宣传奶类及其制品在改善营养、增强体质中 的作用, 并把有关内容纳入学生健康教育内容之中, 提倡终生喝奶或 用其它奶制品, 其任务是很艰巨 的。
根据其发生的原因, 乳糖酶缺乏一般为三种 即先天性乳糖酶缺乏；成人型乳搪酶缺乏； 继发性乳糖酶缺乏。在我国多数人属于成 人型乳糖酶缺乏, 也就是说在一定的年龄乳 糖醉活性逐渐下降或消失。 儿童乳糖不耐受的发生率北方城市高于南 方城市。
牛奶与人体健康
1.促进儿童生长发育 促进儿童生长发育。中国医科大学一项近 促进儿童生长发育 期研究结果显示, 半年内, 饮用牛奶的小学 生比不饮用者身高增加0.72 厘米。调查结 果, 3~6岁儿童牛奶摄入量与其身高和体重 呈正相关。中国疾病预防控心营养食品安 全所何梅报道, 每周补充5*125g 酸奶持续9 个月的3~5岁儿童, 其3、6、9 月身高和体 重增长值显著高于对照组，酸奶组儿童前 臂皮质骨密度、骨密度增加率、和股骨头 松质骨密度均显著高于对照组, 说明补充酸 奶可提高儿童的骨密度。
营养学 名词解释 问答
营养学整理1.营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
2.PER（蛋白质功效比值）：指平均每摄入1g蛋白质能增加动物体重的量。
动物体重增加（g）PER（%）=摄入食物Pro（g）3.膳食纤维：指植物类食物中不被人体消化吸收的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木质素，包括纤维素，半纤维素，果胶，树胶，糖蛋白，木质素及海藻多糖等。
4.PAL（体力活动水平）：指一人1天24小时消耗的总能量与其基础代谢能量之比值，最好能达到1.75以上。
5.RS（抗性淀粉）：健康人小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。
6.植物化学物：指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。
7.RNI(推荐营养素摄入量):能满足某一特定人群（年龄段、性别、生理状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量的摄入水平。
8.氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
9.GI：指在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下面积的比值。
GI值=被测食物（50g）餐后2h血糖曲线下面积/等量葡萄糖（50g）餐后2h血糖曲线下面积GI >70为高GI食品56～69为中GI食品<56为低GI食品10.BMR( 基础代谢率):是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内单位体表面积的能量消耗，可用每小时每平方米体表面积(或每千克体重)的能量消耗来表示。
11.RST12.营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
13.NPU(蛋白质净利用率):反应食物中蛋白质被利用的程度，因此它包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
计算公式为：14.活性多糖：专指具有某种特殊生物活性的多糖化合物，包括植物多糖，动物多糖及微生物多糖。
临床营养学-第二章讲解
（2）奶制品：
1.消毒牛奶：巴士消毒，营养素损失少。 2.奶粉：是新鲜奶经消毒、浓缩、脱水干燥制成。 3.酸奶：鲜乳消毒后接种乳酸菌发酵制成。适于消化不良的
婴幼儿、老人、乳糖不耐受者。 4.炼乳：按适当比例冲稀后，营养价值基本与鲜奶相同。
淡炼乳：低温真空浓缩至原体积1/3后，灭菌装罐。 甜炼乳：加15％的蔗糖。
笋叶、西兰花、小葱、茼蒿、韭菜等。 常见的红色、桔红色蔬菜:西红柿、胡萝卜、南瓜、红
辣椒等。 常见的紫红色蔬菜:红苋菜、紫甘蓝等。
④蔬菜、水果、菌藻类 主要提供：膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素等
⑤纯能量食物 包括：动植物油、淀粉、食用糖、酒类等
主要提供：能量，动植物油还可以提供维生素、必需脂肪酸
谷类食物：
•是机体能量最经济来源，是中国传统膳食的主体 •近20年来，我国居民谷类食物消费偏低，尤以杂粮摄入 量下降明显 •2002年城市居民谷类食物供能比仅为47% •《中国居民膳食指南》建议：成年人每天谷类食物摄入 量250~400g为宜 •此外，还要注意粗细搭配，每天最好食用杂粮50~100g
• 含量：1%~3% • 主要为不饱和脂肪酸 • 深海鱼油富含EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十
二碳六烯酸）
• 含量：1.5%，主要以糖原的形式存在
• 含量1%~2%，含丰富的锌、钙、钠、钾、镁等，其 中锌含量最丰富
• 海鱼碘含量丰富
• 含有多种维生素，以维生素A、D、E丰富 • 维生素C含量少
(3)禽蛋类：
巴氏消毒法
低温长时间消毒法—— 63℃以下加热30min 高温短时间消毒法—— 80℃~90℃，13min 超高温瞬间消毒法—— 120℃加热1s
（三）膳食结构
膳食结构：是指膳食中各种食物类别及其数 量占总摄入量的比重。
营养学技术中级《相关专业知识》(题库)模拟试卷一
营养学技术中级《相关专业知识》（题库）模拟试卷一[单选题]1.初进高温环境作业工作，大量出汗后，（江南博哥）饮用大量矿泉水，出现肌肉痉挛等，主要是由于缺乏下列哪种物质？()A.钠B.钾C.钙D.镁E.铁参考答案：A参考解析：初进高温环境作业工作，大量出汗后，饮用大量矿泉水，出现肌肉痉挛等，主要是由于缺乏钠。
[单选题]2.老年人饮食安排哪项不合理？()A.每日或隔日食用一个鸡蛋B.多食用家鸡，少食用肉鸡C.多食用海鱼D.粮食可多吃E.多食用禽肉，少食用畜肉参考答案：D参考解析：禽类中肉鸡脂肪多，不如家鸡。
禽肉蛋白质含量较多而脂肪较少，且细嫩易于消化，比畜肉更适合老年人食用。
粮食不可多食用，以防止能量超过所需。
海鱼中有EPA和DHA，对防治高脂血症和动脉粥样硬化有一定作用。
蛋类含有多种营养素，为优质蛋白，但蛋黄内胆固醇含量高，因此，老年人以每日或隔日食用一个鸡蛋为宜。
[单选题]3.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是()。
A.肉制品B.豆制品C.罐头食品D.自制发酵食品E.鱼制品参考答案：D[单选题]4.铅中毒主要危害的组织或器官是()。
A.肝功能损伤B.肾功能损伤C.消化功能损伤D.神经系统损伤E.运动系统损伤参考答案：D参考解析：铅中毒主要损伤神经系统。
[单选题]5.肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是细菌()。
A.产生致呕吐毒素B.产生内毒素C.对组织的侵袭力D.迅速繁殖E.产生外毒素参考答案：E[单选题]6.大肠埃希菌食物中毒的好发食品是()。
A.肉类及制品B.海产品C.淀粉类食物D.自制发酵食品E.饮料参考答案：A[单选题]7.治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是()。
A.美蓝B.二巯基丙醇C.亚硝酸异戊酯D.硫代硫酸钠E.亚硝酸钠参考答案：A[单选题]8.中国居民膳食中膳食纤维的重要来源是()。
A.肉类B.蛋类C.奶制品D.精制米面E.水果蔬菜参考答案：E[单选题]9.下列食物不可作为幼儿食物的选择对象的有()。
2021年健康管理师《基础知识》精选100题含解析
2021年健康管理师《基础知识》精选100题含解析1[.单选题]关于人际沟通含义的表述，不正确的是。
A.人际沟通是个体与个体之间的信息交流B.人际沟通是一种直接的沟通形式C.人际沟通一般由七个要素构成D.人际沟通的主要影响因素是个人E.人际沟通通过影视等媒体中介传递信息[答案]E[解析]大众沟通通过影视等媒体中介传递信息。
2[.单选题]心身疾病通常不包括()。
A.高血压B.冠心病C.肺结核D.糖尿病E.甲亢[答案]C[解析]心身疾病是一组发生发展与心理社会因素密切相关，但以躯体症状表现为主的疾病，主要特点包括：1心理社会因素在疾病的发生与发展过程中起重要作用;2表现为躯体症状，有器质性病理改变或已知的病理生理过程;3不属于躯体形式障碍。
肺结核病是由结核分枝杆菌引起的慢性传染病，有特定传染源。
3[.单选题]关于情绪，下列说法错误的是。
A.情绪是人和动物受到情景刺激时，经过是否符合自己需要的判断后，而产生的行为变化B.情绪就是情感C.在情绪发生时机体内部会发生一系列的生理变化D.表情是情绪在有机体身上的外显行为E.情绪是情感的表现形式;情感是情绪的本质内容[答案]B[解析]情绪：人从事某种活动时产生的兴奋心理状态;或指不愉快的情感。
是指感觉及其特有的思想、生理与心理的状态及相关的行为倾向。
“心灵、感觉或感情的激动或骚动，泛指任何激越或兴奋的心理状态。
”情感：对外界刺激肯定或否定的心理反应，如喜欢、愤怒、悲伤、恐惧、爱慕、厌恶等。
情绪和情感是两种既有区别又有联系的主观体验。
情绪与情感有着紧密的联系：情绪是情感的表现形式;情感是情绪的本质内容。
4[.单选题]心理品质不包括()。
A.心理过程B.人格特征C.情绪状态D.思维方式E.智力水平[答案]D[解析]心理健康包括以下七个方面：智力正常、情绪健康、意志健全、行为协调，人际关系适应、反应适度、心理特点符合年龄。
心理品质不包括思维方式。
选D。
5[.单选题]属于开放式提问的是。
食品营养学 7-奶类
成分 氟 铝 铁 铜 钼 锰 镍 硼 碘
数据来源：Food Chemistry, 2rd edition, Belitz H-D and Grosch W., 1999
含量(mg/100g) 0.015 0.05 0.04 0.012 0.006 0.003 0.003 0.02 0.006
图5 一袋AD强化牛奶的营养贡献
1.1 蛋白质
• 蛋白质含量：3%左右 • 含酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白占80% • 酪蛋白分为多个组分
αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白 β-酪蛋白 γ-酪蛋白 κ-酪蛋白
图1 乳中的酪蛋白胶束
酸奶是怎么做成的？
牛奶蛋白质与过敏
• 婴幼儿常见牛奶蛋白过敏，5岁后逐渐耐受
酪蛋白：弱致敏性 β-乳球蛋白：母乳中无，难水解，强致敏性 α-乳清蛋白：和母乳接近，亦有过敏性
100 80 60 40 20 0 蛋白质
钙
维生素B2
维生素A
尚需从其他食物补充的比例（%） 一袋牛奶中营养素占DRIs的比例（%）
注：按2013版轻体力活动成年女性DRIs数据计算百分比
1.6 牛奶中的生理活性物质
• 蛋白质类成分
乳铁蛋白、其他免疫相关蛋白质 抗菌、抗高血压、抗炎、免疫调节、促进
食物 营养价值
第六章 奶类
中国农业大学食品学院 范志红
乳类：传言最多的食物
• 空腹喝牛奶不行吗？ • 牛奶是否促进癌症发生？ • 牛奶是否令人肥胖？ • 牛奶是否导致骨质疏松？ • 牛奶是否促进心脑血管疾病？ • 常温奶是否和水一样没营养？ • 糖尿病人能喝酸奶么？
1 动物奶的营养成分
• 大量营养素 • 微量营养素 • 其他健康成分
• 加热、制作酸奶降低过敏性 • 酶解可降低或消除过敏性