酥性饼干工艺流程设计
酥性饼干的生产工艺(总4页)
酥性饼干的生产工艺(总4页)酥性饼干是以脂肪为主要原料制作而成的饼干，具有松脆、香酥的口感，广泛应用于休闲食品和糕点等领域。
下面介绍酥性饼干的生产工艺流程。
一、原材料的准备酥性饼干的主要原料包括面粉、白砂糖、胡萝卜素、鸡蛋、起酥油等。
其中，起酥油是酥性饼干的关键原料，它能够使饼干具有松脆的口感和丰富的香味。
因此，在制作酥性饼干时，需要测定起酥油的含油率、含水率等指标，以保证制品的品质。
二、制粉工艺1、面粉筛选：将面粉经过筛网筛选，去除杂质和颗粒，确保面粉的纯度和质量。
2、面粉和糖的混合：将筛选出来的面粉和糖充分混合，以确保混合度均匀。
3、添加胡萝卜素：胡萝卜素是起到颜色调节作用的添加剂，可以使饼干具有鲜艳的颜色。
4、添加鸡蛋：鸡蛋是制作饼干必不可少的原料之一，它能够使面粉和糖充分粘合在一起。
1、制作起酥油：将淡奶油和黄油以一定比例混合，然后膨化、干燥、过滤即可制成起酥油。
2、牛油的加热：将起酥油在一定的温度下熔化，使之变成液态。
3、加水调制：在牛油的基础上，加入适量的水和酵母，充分搅拌均匀。
4、冷藏发酵：将调制好的液态牛油放入冷藏室中，使之在一定的时间内进行发酵，以增加酥性饼干的蓬松度和口感。
四、成型工艺2、高速混合：将预粉筛选后的面粉和糖加入制脂工艺中的液态牛油中高速混合均匀。
3、分割成团：将混合好的面糊分割成小团，以便后续加工。
4、擀平压制：将分割好的小团用擀面杖擀平，然后用模具压制成所需要的形状。
5、烘焙制作：将压制好的饼干放入烤炉中进行烘焙，烘焙的温度和时间可以根据饼干的品种和大小进行调整。
以上就是酥性饼干的生产工艺流程，通过严格的工艺流程和质量控制，可以生产出口感细腻、香酥可口的酥性饼干。
酥性饼干生产工艺设计
酥性饼干生产工艺设计小麦多肽酥性饼干生产工艺一、原料酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其它辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。
所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。
在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。
成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。
二、工艺流程三、操作要点1、酥性饼干的基本配方酥性饼干配方（单位：g）100 淀粉糖浆 6 食盐0.5酥性饼干专用粉白砂糖粉30 酥性饼干疏松0.3 香料适量剂淀粉 4 全脂奶粉 4 抗氧剂适量油脂28 鸡蛋 22、面团调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉。
要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。
酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。
调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。
对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。
在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。
由于面筋的形成是水化作用的结果，因此控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。
加水多的面团容易使面筋形成，为了阻止面筋形成必须缩短调粉时间。
软硬的面团，也就是水分少的面团调粉时间能够长一些，面筋既不能形成过度又不能形成不足。
在水分又少的情况下，如果调粉时间太短，面团将是松散的团絮状。
在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋的形成，这样的到的面团稍硬一些。
在糖、油较多的面团调制时，即使多加水，面筋的形成也不宜过度。
加工机械的特性对面团的物性要求不同。
辊印成形方法的面团，由于不形成面皮，无头子分离阶段，它是将面团直接压入印模成形，过软的面团反而会造成充填不足、脱模困难等问题。
酥性饼干的工艺流程
酥性饼干的工艺流程酥性饼干是一种口感酥脆、香甜可口的小吃，深受人们喜爱。
它的制作工艺流程一般包括原料准备、面团制作、成型、烘烤、冷却、包装等环节。
下面我们就来详细介绍一下酥性饼干的制作工艺流程。
首先是原料准备。
酥性饼干的主要原料包括面粉、白砂糖、黄油、鸡蛋、食盐、香草精等。
其中黄油是酥性饼干的关键原料，它决定了饼干的口感和香气。
因此，在选择黄油时要选择质地细腻、奶香浓郁的优质黄油，以确保饼干的口感和香气。
接下来是面团制作。
首先将黄油和白砂糖放入容器中，用打蛋器搅拌均匀，直至黄油变得蓬松。
然后加入鸡蛋，继续搅拌至均匀。
接着将面粉、食盐和香草精混合后筛入黄油糖蛋液中，用橡皮刮刀轻轻拌匀，直至没有明显的干粉即可。
注意不要过度搅拌，以免面团变得过于筋道。
然后是成型。
将制作好的面团放入保鲜膜中，用手轻轻按平，然后用擀面杖擀成厚度均匀的面片。
可以根据需要使用饼干模具将面片压出各种形状的饼干，也可以直接用刀切成小块。
成型后的饼干放在烤盘上，留有一定的间距，以免在烘烤过程中粘连在一起。
接着是烘烤。
将成型好的饼干放入预热好的烤箱中，以180摄氏度左右的温度烘烤10-15分钟，直至饼干表面呈现金黄色即可。
烘烤的时间和温度可以根据自家烤箱的特性和饼干的厚度来进行调整。
烘烤过程中要注意观察，以免烤焦。
然后是冷却。
将烤好的饼干取出放在烤网上进行自然冷却，待完全冷却后再装入罐中。
冷却过程中，饼干会变得更加酥脆，口感也会更加出色。
最后是包装。
将冷却好的饼干装入干净的密封罐中，密封保存。
在包装过程中要注意保持卫生，避免受潮和受污染。
可以根据需要在包装时加入干燥剂，以延长饼干的保质期。
通过以上的工艺流程，我们可以制作出口感酥脆、香甜可口的酥性饼干。
当然，除了基本的原料和工艺外，不同的口味和风味的酥性饼干还可以根据需要添加巧克力、果干、坚果等配料，以丰富口味。
希望大家在制作酥性饼干时能够根据自己的口味和喜好进行调整，制作出更加符合自己口味的饼干。
酥性饼干加工工艺
酥性饼干加工工艺饼干的分类（一）按原料的配比分1.粗饼干类粗饼干在组成上油糖化比为0:10，油糖与面粉比为1:5。
除特殊需要外产量极少，市售也不常见。
目前国外生产的供野餐用的无油，无糖，仅加少量食盐的清水饼干属于这类饼干。
2.韧性饼干类韧性饼干在原料配比上，油糖比为1:2.5,油糖与面粉比为1:2.5，属于低档甜饼干。
3.酥性饼干酥性饼干油糖与面粉比为1:2,油糖含量较高，油糖之比为1:2,属于一般甜饼干。
4.甜酥性饼干类甜酥性饼干油糖与面粉比为1:1.35,有含量高，油糖之比为1:1.35,属于高档酥饼类甜饼干。
5.发酵饼干类（或称苏打饼干）发酵饼干油糖与面粉之比为1:5.油糖之比为10:0.(二)按成型方法分：1.冲印成型饼干2.辊印成型饼干3.辊切成型饼干4.挤压成型饼干配方（供参考）面粉100精练植物油20磷脂 2蔗糖40奶粉 4食盐0.5小苏打0.3碳酸氢钙0.2香草香精0.1水适量工艺流程原辅料预处理→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→质量评价。
设备和用具和面机、5000g天平一只（感量为1g）、100ml烧杯三只、500ml烧杯三只、塑料盘一只、辊筒一个、刮刀一把、烤炉、塑料刮板一块。
实验操作（一）原辅料准备1、按配方称取面粉、奶粉、小苏打、碳酸氢氨。
置于塑料盘中，并用塑料刮板将其混合均匀。
其中奶粉、小苏打和碳酸氢氨如有团块，应事先研成粉末。
2、用500ml烧杯按配方称取植物油、磷脂、蔗糖、食盐，并用滴管滴入香草香精8-10滴。
3、用100ml烧杯按配方称取冷水。
(二)面团调制1、将500ml烧杯中的油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。
2、开动马达，以快速搅拌2min左右。
3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min.（三）辊轧将调制好的面团取出，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2~3次，最后压成薄厚度为2~3mm均匀薄片。
酥性饼干的工艺流程
酥性饼干的工艺流程
《酥性饼干的工艺流程》
酥性饼干是一种受欢迎的小吃，其口感酥脆，味道香甜，深受消费者喜爱。
下面是酥性饼干的制作工艺流程。
1. 原料准备：酥性饼干的主要原料包括面粉、黄油、砂糖和香料等。
在制作过程中，还需要准备搅拌机、烤箱和饼干模具等工具。
2. 面团制作：将面粉、黄油和砂糖等原料混合搅拌成面团。
将面团揉成均匀的状态，然后加入香料，比如香草精或柠檬皮屑，增加饼干的香气。
3. 制作饼干形状：将面团擀平，用饼干模具把面团压出饼干的形状，可以用不同的模具制作出不同形状的饼干。
4. 烘烤：将制作好的饼干放在烤盘上，放入预热好的烤箱中烤制。
烤的时间和温度需要根据不同的饼干配方来确定。
一般来说，酥性饼干需要在低温下烤制，以保持其酥脆的口感。
5. 冷却：待烤好的饼干取出烤箱，放在架子上自然冷却。
待饼干完全冷却后，可以装入包装袋中保存。
通过上述工艺流程，制作出的酥性饼干才能保持其酥脆的口感和香甜的味道。
同时，在制作过程中，也可以根据个人口味添
加一些干果、巧克力片或者果酱等，增加饼干的口感和味道。
希望以上的工艺流程对喜欢酥性饼干的朋友们有所帮助。
实验2酥性饼干加工工艺
实验2 酥性饼干加工工艺实验目的：通过实验加深理解饼干生产的基本原理。
学习以宜春市标准粉为原料制作酥性饼干的技术。
饼干是一种重要的方便食品。
在保藏技术获得重大突破以后，已作为军需、旅行、野外作业等多方面的重要主食品，近年来出口产品的品种和数量也有发展。
饼干从广义上来看，应当属于方便食品中焙烤制品类，不过由于发展迅速，已单独形成了工业性大规模生产，所以人们在分类时，习惯将它和其它方便食品分开。
饼干的分类（一）按原料的配比分1.粗饼干类粗饼干在组成上油糖化比为0:10，油糖与面粉比为1:5。
除特殊需要外产量极少，市售也不常见。
目前国外生产的供野餐用的无油，无糖，仅加少量食盐的清水饼干属于这类饼干。
2.韧性饼干类韧性饼干在原料配比上，油糖比为1:2.5,油糖与面粉比为1:2.5，属于低档甜饼干。
3.酥性饼干酥性饼干油糖与面粉比为1:2,油糖含量较高，油糖之比为1:2,属于一般甜饼干。
4. 甜酥性饼干类甜酥性饼干油糖与面粉比为1:1.35,有含量高，油糖之比为1:1.35,属于高档酥饼类甜饼干。
5.发酵饼干类（或称苏打饼干）发酵饼干油糖与面粉之比为1:5.油糖之比为10:0.(二)按成型方法分：1. 冲印成型饼干2.辊印成型饼干3.辊切成型饼干4. 挤压成型饼干配方（供参考）面粉 100精练植物油 20磷脂 2蔗糖 40奶粉 4食盐 0.5小苏打 0.3碳酸氢钙 0.2香草香精 0.1水适量工艺流程原辅料预处理→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→质量评价。
设备和用具和面机、5000g天平一只（感量为1g）、100ml烧杯三只、500ml烧杯三只、塑料盘一只、辊筒一个、刮刀一把、烤炉、塑料刮板一块。
实验操作（一）原辅料准备1、按配方称取面粉、奶粉、小苏打、碳酸氢氨。
置于塑料盘中，并用塑料刮板将其混合均匀。
其中奶粉、小苏打和碳酸氢氨如有团块，应事先研成粉末。
2、用500ml烧杯按配方称取植物油、磷脂、蔗糖、食盐，并用滴管滴入香草香精8-10滴。
精品实训-酥性饼干的制作
• 饼干是一种重要的方便食品。在保藏技术 获得重大突破以后，已作为军需、旅行、 野外作业等多方面的重要主食品，近年来 出口产品的品种和数量也有发展。
实验目的
1.掌握酥性饼干的工艺流程和制作方法 2.掌握曲奇饼干的工艺流程和制作方法 3.通过对比掌握饼干的工艺流程和制作方法
酥ห้องสมุดไป่ตู้饼干参考配方
• 曲奇饼干质量要求从色泽、形态、口味3个 感官指标进行评价。
思考题
试分析所做饼干的优缺点及产生缺点的原 因？
面粉 150g， 白糖 43g，奶粉6g 油 22.5g， 鸡蛋25g(半个) 奶油 3 g， 小苏打0.55g， 食盐 0.45g
实验操作
原料预处理 • 1、将称好的白糖（43）加水约7克溶解，配制
糖液。 • 2、将称好的调和油（22.5）和奶油（3）一起
加入熔化 • 3、小苏打（0.55）溶解于4克冷水中,并将称好
成型
擀压面团，使面片厚２.５－３mm，用有花纹 的印模手工成型（用力均匀），然后放入炉 内烘烤。
烘烤
烘烤温度２００ ℃，烘烤时间约 ９min，具体时 间视饼干的颜色 而定。
曲奇饼干参考配方
• 低筋面粉 150g，黄油75g， • 小苏打1g，盐1小撮， • 蛋黄半个，糖50g， • 水适量。
曲奇饼干实验步骤
• 黄油放入盆中，适当水浴加温溶解； • 将低筋面粉、小苏打、盐、糖依次溶解加
入，搅拌至白色为止； • 加入蛋黄、水，继续搅拌； • 面粉成团后用手轻轻揉搓； • 用擀面杖将面团擀成方型； • 覆上保鲜膜，置冰箱中冷藏20min。 • 揭开保鲜膜，雕刻成适当的形状，放在铺
有烘烤纸上的烤盘，烘烤15min。
工艺流程
酥性饼干生产工艺
酥性饼干生产工艺
酥性饼干生产工艺一般分为原料准备、面糊制备、成型、烘焙和包装五个主要步骤。
下面是一个大致的酥性饼干生产工艺流程，具体工艺可能因生产情况和产品要求不同而有所调整。
1. 原料准备：酥性饼干的主要原料包括面粉、糖、黄油、鸡蛋等。
首先将原料准备好，并按照配方比例调配好。
2. 面糊制备：将黄油软化后，与糖搅拌均匀，直到糖完全溶解。
然后加入鸡蛋，并继续搅拌，直到混合均匀。
最后将面粉筛入混合液中，搅拌成面糊。
3. 成型：将制备好的面糊放入成型机中，通过成型机进行模具成型。
根据不同的产品要求，可以通过更换模具来制作不同形状的饼干。
4. 烘焙：将成型好的饼干放入烤箱中进行烘焙。
烤箱的温度和时间会根据产品要求进行调整，一般来说，烤箱温度约为180℃，烘焙时间约为10-15分钟。
5. 包装：烘焙好的饼干经过冷却后，将进行产品包装。
常见的包装形式有袋装、盒装等，根据不同产品的需求选择适当的包材和包装方式。
需要注意的是，在酥性饼干生产过程中，对各个步骤都要进行严格的控制，以确保产品质量。
例如，在原料准备时，要确保原材料的质量合格；在面糊制备时，要搅拌均匀，以免出现块
状或不均匀的现象；在成型时，要保持模具干净，以免对成品造成污渍或杂质等。
此外，酥性饼干的生产还需要根据产品质量要求和市场需求进行调整和优化。
部分大规模生产企业可能会引入自动化设备来提高生产效率和产品质量。
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山东理工大学《食品工厂设计基础》课程设计题目：酥性饼干工艺流程设计学院：XXXXXXXXXXXXXXXXX学院专业：食品科学与工程0802班学生姓名： XXXXXXXXXXXXXXXXX指导教师： XXXXXX 课程设计（论文）时间：2011年6月4～6月16日共2周摘要该设计介绍了加工能力为日产10吨的酥性饼干生产线，包括酥性饼干生产工艺流程设计，加工工艺操作要点，生产线主要设备选型（包括名称、型号、尺寸等参数）。
关键词：原料预处理、酥性饼干、工艺流程、设备选型目录摘要 (Ⅰ)目录 (Ⅱ)第一章引言 (1)第二章工艺流程及操作要点 (2)2.1 工艺流程 (2)2.2 操作要点 (2)第三章相关计算 (7)第四章设备选型 (8)4.1 设备选型要点 (8)4.2 设备选型列表 (9)第五章产品质量标准 (11)5.1 饼干的理化标准 (11)5.2 酥性饼干的感官要求 (12)5.3 饼干的卫生标准与要求 (12)结束语 (13)参考文献 (14)致谢 (15)第一章引言饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。
而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。
一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家之中流传。
到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。
现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。
Biscuit来源法语，意思是再次烘烤的面包，至今还有国家把发酵饼干称为干面包。
饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类颇为困难，就连饼干这一名词再国外有种种叫法。
例如法国、英国、德国等称为Biscuit，美国称为Cookie,日本将辅料少的饼干称Biscuit，把脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为Cookie。
饼干其他称乎还有Cracker,puff pastry(千层酥)、Pie（派）等。
饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。
根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。
韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。
制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。
韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。
一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。
酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。
有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。
酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。
所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。
在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。
成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。
第二章工艺流程及操作要点2.1 工艺流程酥性饼干生产工艺流程图2.2 操作要点2.2.1 酥性饼干的基本配方酥性饼干专用粉100 淀粉糖浆 6 食盐0.5 白砂糖粉30 酥性饼干疏松剂0.3 香料适量淀粉 4 全脂奶粉 4 抗氧剂适量油脂28 鸡蛋 22.2.2 面团调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉。
要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。
酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。
调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。
对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。
在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。
由于面筋的形成是水化作用的结果，所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。
加水多的面团容易使面筋形成，为了阻止面筋形成必须缩短调粉时间。
软硬的面团，也就是水分少的面团调粉时间可以长一些，面筋既不能形成过度又不能形成不足。
在水分又少的情况下，如果调粉时间太短，面团将是松散的团絮状。
在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋的形成，这样的到的面团稍硬一些。
在糖、油较多的面团调制时，即使多加水，面筋的形成也不宜过度。
加工机械的特性对面团的物性要求不同。
辊印成形方法的面团，由于不形成面皮，无头子分离阶段，它是将面团直接压入印模成形，过软的面团反而会造成充填不足、脱模困难等问题。
因此，控制面筋形成程度是调粉的关键，而加数量则是与面筋形成有直接影响的关键因素，加水量过多，非常容易使面筋形成过度，造成难以补救的损失。
机械地捏合和搅拌会促进面筋的形成，因此控制调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的又一十分重要因素。
调粉时间短，则面筋形成不足，面团发黏拉伸强度低，甚至无法压成面皮，不仅操作困难而且严重影响产品质量（胀发力低，结构不酥松，易摊开）。
在原料配比一定时，掌握好调粉时间是使面团性质稳定的重要手段，在原料成分一定、预混状态一定的情况下，调粉也可根据实验选出最佳时间以适应大量稳定生产。
但实际生产中，往往原料的性质，尤其是小麦粉的性质变动较大，还有一些变动因素如室内温度，使得调粉时时间要视捏合时具体情况，由操作人员判断。
如果在调制时面筋形成不足，那么适当地静置是一种补救办法，因为在静置期间，水化作用缓慢进行，从而降低面团黏性，增加其结合力和弹性。
调粉温度在22-28℃左右为宜。
在酥性饼干制作时，静置时间过长，或面团已达正常再过分静置，反而会使面团发硬，粘性和结合力下降，组织松散，无法操作。
酥性面团调制的终点，与糖、油、水的用量有关，不能一概而论。
一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止。
2.2.3辊轧目前，甜酥性和酥性面团无论采用哪种成型方法，都不必经过辊轧，这是因为酥性面团是软性或半软性面团，弹性极小，塑性较大，可以直接进行辊轧成型。
同时，亦因辊轧会增加面团的机械硬化程度，使制品酥松度下降，所以，一般不会采用这道工序。
但是，由于酥性面团在辊轧后会使粘度降低，增加结合力，因而在某种特殊情况下，例如面团粘性强烈、成型皮子易产生断裂、骰头子分离困难等条件下，亦可以作为弥补措施。
酥性面团辊轧的目的是要得到平整的面片，但长时间辊轧，会形成面片的韧缩。
由于酥性面团中油、糖含量多，轧成的面片质地酥软，易于断裂，所以不应多次辊轧，更不能进行90度转向，一般以3—7次单向往复辊轧即可。
酥性面团在辊轧前不必长时间的静置，酥性面团轧好的面片厚度为2cm，另外酥性面团比较软，通过成型机的辊轧后即可达到成型要求。
2.2.4辊印成形成形是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加工，酥性饼干的面筋较少，组织疏松，焙烤时内部产生的气体能比较容易逸出，于是可以在其表面压上各种花纹。
酥性饼干也有的用冲印的方法成形，尤其是所用的辅料少的，过去都是用冲印成形的方法成形。
但随着生产的需要和饼干辅料配合品种的增多，近年来酥性饼干大多采用辊印成形的方法。
辊印成型的饼干花纹图案十分清晰、口感好、香甜酥脆；辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。
但是辊印成型也有它的局限性，它不适合韧性饼干和发酵饼干的成型，仅适于高油脂的、面团弹性小、可塑性较大的酥性或甜酥性饼干的成型。
2.2.4烘烤烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定食品质量的重要一环，而且烘烤也远远不只是烘干。
烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、体积、内部组织、口感、风味有密切的复杂的物理、化学变化过程。
一般来说，酥性饼干的烘烤应采用高温短时间的烘烤方法。
温度为300℃，时间3.5～4.5min。
但由于酥性饼干的配料中油、糖含量高、配方各不相同、块形大小不一、厚薄不均，因此烘烤条件也存在相当差异。
对于配料普通的酥性饼干，需要依靠烘烤来胀发体积，饼坯入炉后宜采用较高的下火、较低而逐渐上升的上火的烘烤工艺，使其能保证在体积膨胀的同时，又不致在表面迅速形成坚实的硬壳；对于油、糖含量高的高档酥性饼干，除在调粉时适当提高面筋的胀润度之外，还应一入炉就要使用高温，迫使其凝固定型。
避免在烘烤中发生饼坯不规则胀大的“油摊”现象，防止可能产生破碎。
烘烤后期温度逐渐降低，以利于饼干上色。
饼干烘烤一般包括下面三个阶段：第一阶段：实际温度达到设定温度后，饼坯入炉。
第二阶段：提高警惕维持到面火达到要求。
第三阶段使饼干均匀上色。
在酥性饼干的焙烤过程中，饼坯一进炉就应该有较高的温度，尽快其定型凝固，以防止由于优质的流动性加大，加上面粉的压力，发生“油滩”现象，造成饼干形态不好和易破碎。
烘烤的后半部分，当饼坯进入脱水上色阶段后，应用较弱的温度，这样有利于色泽的稳定。
2.2.5冷却饼干的冷却一般采用自然冷却方法。
冷却传送带的长度一般为炉长的1.5倍才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。
为了减少设备的占地面积，通常将冷却输送带分两层或三层布置。
另外利用较长的烤炉，在烤炉的后区即停止加热，这样就能够有效防止饼干一出炉就立即遇冷而产生内应力，造成裂缝或变形。
在冷却输送带上方加上隔离罩的方式，也能够解决饼干降温过快或冷却室空气相对湿度过低的问题。
冷却过程中必须保证产品质量不受损害。
在规定冷却的工艺流程中，除了温度要求，还应考虑冷却时饼干中水分的变化和冷却与裂缝之间的关系的问题。
一般经验是冷却时间是焙烤时间的150%，才能使产品在自然冷却下达到温度和水分的要求，但冷却带过长，既占空间，又不经济。
所以冷却的适合条件是温度30~40℃，室内相对湿度为70%-80%。
裂纹是由于饼干内应力引发的，而内应力是由于内部水分分布不均引起的，极有可能就是由冷却不当引起的。
对于酥性饼干冷却，应保证冷却输送带的线速度大于烘烤炉钢带的线速度，这样既可以达到较好的降温效果，又可防止由于饼于在冷却运输带上的积压而导致饼干因受外力作用而变形。
2.2.6包装与储藏饼干冷却到要求的温度和水分含量后应立即包装。
精致的包装不仅可以增加产品美观，吸引广大的消费者，而且能够避免饼干中水分的过度蒸发或吸潮；保持饼干卫生清洁，阻止饼干受到虫害或环境有毒、有害、有异味物质的污染；有效地降低饼干储运和销售过程中的破损；阻断饼干与空气中氧的接触，减缓因油脂氧化带来的饼干酸败变质等。