卤肉酱的制作方法和配方
卤肉调料汁最详细配方
卤肉调料汁最详细配方卤肉调料汁最详细配方卤肉调料汁最详细配方_视频卤水汁 10款秘制卤水配方,轻松做出凉卤菜! - 奇趣百科一个膝蹄盐水黄酱500克糖50毫升酱油250毫升黄酒250毫升白糖250克红米粉50克盐25克香料: 八角茴香100克肉桂50克茴香25克肉豆蔻4胡椒20克葱100克生姜50克砂仁20克制造...7种顶级卤水配方卤水配方大全_舌尖上的卤味今天给大家带来几道卤水配方. 川式卤水香辛料配方配方1:八角70克小茴40克草果5个桂皮2克砂仁35克山柰2克白豆蔻15克肉豆蔻5个罗汉果2个丁香3克花椒30克干辣椒节50克自制卤水汁配方,比例,用量,材料,多少,配料表 - 天天菜谱网配料:7种,主料:7种,用量配比:鸭肉1/,鸭蛋10个,老抽适量,香料1包,干辣椒6个,高汤适量,老卤适量【10款适合卤肉的蘸料汁的做法步骤图】莉娜BonPain_下厨房熟菜油倒入锅中烧热,倒入调料碟中拌匀即可. 六:米椒开胃汁原料:小米椒40克,白醋... 10款适合卤肉的蘸料汁怎么调制卤肉汁-百度经验喷香松软的米饭上舀上一勺粒粒鲜嫩多汁、晶莹剔透的卤肉汁,再配上一枚入味卤蛋,既成为这款台湾的地道美食――卤肉饭,享用时还需拿出旁若无人的架势,用筷子将饭、肉、汁同时扒入口,如此这...卤肉料怎么配比-百度经验茴香2克放入碗中备用,卤肉料准备好了,可以做卤肉了. END 经验内容仅供参考,如果您需解决具体问题(尤其法律、医学等领域),建议您详细咨询相关领域专业人士. 作者声明: 本篇经验系本人...卤菜汁的调制配方? 一、卤汁的配制卤汁的配制,是做好卤菜的首要关键.卤汁配制的好坏,将直接影响... 以上配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量,按比例减少调...经典卤肉汁的做法_菜谱_香哈网经典卤肉汁的详细做法步骤:1、猪皮煎过,油脂那面朝下,煎到出油(这里我先用大片的猪皮,先不切小块)用猪皮煎出来的油,把绞肉也煎过炒香2、豆鼓泡水备...卤肉料怎么配比_搜狗指南卤肉是餐桌上经常出现的美食,卤肉做的好不好吃,卤肉料的配比是关键,做的卤肉口味不同,卤肉料的配比也会有差别,咸口味的卤肉是家里经常做的,那么它的用料是怎么配比的呢? 工具/材料花椒'...。
五种卤牛肉酱牛肉技术和配方
1 .老窦卤牛肉卖点：用紫砂大缸腌牛肉，不加硝酸盐肉色也很红，经过腌、卤、浸三道工序制成的牛肉，口感更加润滑，香味更加醇厚。
原料：牛腱子肉50千克。
腌制料：精碘盐2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陈皮各50克。
卤制汤料：老汤30千克，纯净水10干克，冰糖800克，美极牛肉粉、糯米黄酒1千克，花雕酒、干红辣椒、老姜各500克，草菇老抽400克，大蒜头300克，京葱800克。
秘制香料包：八角80克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各100克,白芷30克，砂仁、草果、陈皮、花椒各20克，肉果15克，罗汉果3枚。
浸汤料：牛骨头10千克，老卤汤20千克，老母鸡汤5千克，京葱800克干红辣椒300克，老姜、冰糖各450克，草菇老抽350克，美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。
制作方法：(1) 牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时(夏天3-4小时翻动1次，冬季则不需翻动)。
(2) 将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮沫,捞出自然冷却并晾干。
(3) 将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开,小火卤制80分钟左右取出。
(4) 将浸汤料烧开，自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出，切片装盘即可。
关键：1、牛肉选用大别山区放养、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。
2、牛肉腌制过程中必须放在恒温在180-20°C的空调室内。
3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透气性，有助于牛肉自身气味和色泽的保护，并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。
4、卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑，香味更加醇厚。
5、浸汤料的温度一定要控制在40度左右。
2 .卤牛肉实用卤水配方及制作关键详解卤水的配制，好多人都有一个误区，总认为卤水中香料越多越好。
其实在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。
常常会听到厨师朋友寻求最好的卤水配制比例，其实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。
自制9种超级下饭的家常酱料,告别老干妈!
自制9种超级下饭的家常酱料，告别老干妈！2015-03-21 16:23每天教你学做饭盘点超级下饭的家常酱料做法很多时候，小小的一点酱料就能改变一盘菜的味道一餐饭的质量，同样一道菜，若选对酱料无异于画龙点睛，这也难怪那些大厨店家会热衷于制作自己的秘制酱料了!吃饭没菜，它就是菜。
吃面没浇头，它就是浇头。
酱料的作用不容小觑!菜谱网就和大家分享下几种超级受欢迎的家庭常用酱料的美味做法!【牛肉花生酱】主料牛肉绞肉250克白糖3大勺酱油1大勺料酒1大勺辣椒粉35克五香粉1/2小勺花椒粉1/2小勺甜面酱2大勺豆豉酱2大勺花生4大勺白芝麻1大勺色拉油400毫升蒜末2大勺姜末1大勺1 牛肉绞肉里倒入蒜末，姜末，料酒，一大勺酱油，搅拌几下腌半个小时。
2 油锅烧热后倒色拉油。
转中火，下腌过的牛肉末开始炒。
不断用铲子翻动，炒到牛肉末颜色变深，肉粒收缩变脆。
这一步不要心急哈，不要觉得肉末已经熟了就着急下调料。
在你觉得已经熟了的基础上再炒5分钟，把牛肉粒中的水汽都炒干。
你会看到蒜末和姜末已经变成深金黄色，浮在油面上。
如果没有，就继续炒。
3 转小火，下五香粉，花椒粉，翻匀。
4 下甜面酱，豆豉酱。
用铲子把酱和肉末翻搅均匀。
左上方一坨黑的就是甜面酱和豆豉酱5 倒入花生，芝麻。
再搅匀。
6 下辣椒粉，和白糖。
动作麻利地翻匀之后就熄火。
这里不能多炒，多炒辣椒粉就焦了。
要觉得翻得不匀，关火以后也能搅拌。
7 装瓶。
玻璃瓶事先煮过消毒。
【香辣豆瓣酱】这辈子就指这辣椒酱“笼络人心”了。
用这香辣酱拌面条、做香辣豆腐、茄子、香辣肉丝、炒土豆...无所不能，喜欢的朋友快来试试吧。
黄豆酱2+1/2大匙小茴香5克白糖2大匙盐1小匙鸡精1小匙熟芝麻适量做法：1、取辣椒和部分麻椒粒，放入搅拌器内，打碎;搅成的大小和超市卖的干辣椒粒相似即可;2、酱选的是海天的黄豆酱，此酱为熟酱;锅内倒水煮鱼的底油;放入小茴香;把小茴香炸出香味;放黄豆酱炒香;3、倒入搅好的辣椒，中火翻炒;4、加白糖;加盐，转小火;加入鸡精，快速翻炒;5、关火，继续翻动;最后加芝麻即可。
酱肉配方送给你,值得收藏!
酱肉配方酱猪肉配料包（按100斤肉计）桂圆30克、草果25克、桂皮23克、丁香15克、花椒25克、大料20克、山奈20克、良姜20克、甘草15克、白芷35克、砂仁21克、肉蔻20克、白胡椒21克、草寇18克、茴香30克、香叶10 克、陈皮30克。
酱肉卤汤的配制：1、不锈钢煮肉桶中放入80斤清水、再放入两只鸡、5斤猪骨头(敲碎)、1斤五花肉。
煮5小时左右即可形成高汤。
2、将高汤烧开，加入鸡油1斤、大料20克、花椒10克、桂皮15克、小茴10克、丁香5克，熬制30分钟即成做酱肉的卤汤，备用。
酱肘子: 按20个肘子计将调好的卤汤大火烧开，放入猪肉配料包，煮10分钟。
放入肘子煮10分钟，手摸肘子有弹力即可。
然后开始调色，放入红曲粉30克搅匀，改小火，加入盐1斤、白糖60克、香油50克、大酱50克，酱香王适量，煮40分钟，加味精50克搅匀，焖5分钟出锅。
注: 凡是猪货如猪头肉、耳朵、舌头等均可按此方制作。
食材主料五花肉800克配料花雕酒50毫升、盐5克、葱段20克、姜片20克、冰糖20克、老抽20毫升、八角1个、花椒5克、灯笼椒10克、白糖5克做法1、首先我们把五花肉洗干净，在切成大块不要太小了，带皮最佳。
2、把切好的五花肉放到大碗中，加入清水末过五花肉，浸泡30分钟，这一步是为了给五花肉去除杂质，使五花肉味道更嫩。
3、五花肉泡30分钟后，放入高压锅中，加入清水末过五花肉，开大火煮开水。
4、锅中水烧开了后，把飘在水上面沫子撇干净，在加入80毫升的花雕酒，花雕酒是关键，是炖肉最去腥味的。
5、锅中在加入20克葱段、20克姜片、1勺盐、1勺白糖（白糖主要也是去腥的）、把火转为小火，盖上盖子炖1个小时。
6、1个小时后，把高压锅气放掉，五花肉捞出，锅中倒入少许油，凉油的时候下入20克的冰糖小火慢慢炒糖色。
7、糖色是这道菜的关键之处，锅中糖冒泡了变成棕色了，迅速把煮好的五花肉下入锅中，倒入20毫升的老抽上色。
8、倒完老抽后，在倒入刚才煮五花肉的汤和五花肉平齐就可以，在加入1个八角，5克的花椒。
熬肉酱的方法和配料
熬肉酱的方法和配料肉酱是一道非常受欢迎的调料，可以用于面条、米饭、饺子等食品的配料，口感丰富，而且做法也非常简单。
下面就为大家介绍一下，怎样来熬肉酱。
配料1.猪肉绞肉 - 500克2.红葱头 - 1个3.生姜 - 适量4.蒜 - 适量5.豆瓣酱 - 50克6.食用油 - 适量7.盐 - 适量8.酱油 - 适量9.白糖 - 适量10.料酒 - 适量11.鸡精 - 适量以上是制作肉酱所使用到的主要配料。
制作步骤1.将红葱头、姜、蒜剁碎，备用；2.在锅中倒入适量的食用油，加热后放入切碎的红葱头、姜、蒜爆炒出香味；3.加入豆瓣酱，继续翻炒，放入适量的盐、酱油、白糖、料酒，搅拌均匀；4.加入猪肉绞肉，翻炒至变色；5.加入适量的清水，搅拌均匀，小火煮30分钟左右；6.加入鸡精，调味，并继续煮至锅中的水快干了为止；7.熬好后，把肉酱装在密封罐中，放入冰箱冷藏室里保存，口感更佳的是放置一夜后再食用。
注意事项1.制作肉酱时，猪肉必须是绞肉，这样锅中的油才不会太多；2.为了使肉酱更加香浓可口，可适量放一些五香粉进行调味；3.锅中的水不能太少，否则容易糊锅，放入少量清水，不仅能够防止肉酱粘锅，还能够增加肉酱的浓稠度；4.制作过程中需要不断的翻动，以免肉酱粘底或者糊锅。
##总结以上就是制作熬肉酱的步骤和配料以及注意事项。
熬肉酱虽然不是一道特别难的菜品，但是在熬制的过程中需要心思，需要不断翻炒以免粘底和糊锅，所以要耐心、细致、认真地去熬制肉酱。
当学会了这道菜品后，在吃面条、做饺子等菜品时加上熬好的肉酱，一定可以让你的口感得到极大的升华。
秘制肉酱 - 美食杰
秘制肉酱
作者：凡鸟
栏目：卤酱
工艺：炒
口味：咸鲜味
难度：简单
烹饪时间：10
主料：猪肉馅：适量
辅料：豆瓣酱：适量、黄酱：适量、腐乳(红)：2块、色拉油：适量、鸡精：少许
步骤：
肉酱，很多美食家们都做过。
小时候，基本上没有吃过肉酱，家里面如果将肉剁碎，那一定做肉饼吃的。
直到读到了大学，在早餐的米粉里面吃到了肉酱，味道非常的美味。
开始吃这种肉酱粉的时候，米粉吃完了，可是肉酱还有些留在了有汤的碗里面，每次都不舍得那些肉酱，但又不愿意喝汤，只有干瞪眼的份。
后来一个同学教了我个办法，用筷子把肉酱从碗的边缘捞上来，慢慢的吃。
用了这个方法之后，每次我都把肉酱吃的特别的干净。
1、准备好肉泥
2、准备好豆瓣酱适量、黄豆酱适量、两小块豆腐乳
3、锅烧热后放油
4、油热后关小火下豆瓣酱，煸炒出红油
5、放入肉泥，煸炒发白
6、放入黄豆酱，煸炒均匀
7、放入豆腐乳，煸炒均匀
8、加入一点点的鸡精出锅装盘
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不要买外面的酱卤熟食了大厨给你酱卤配方学了自己做味道好
不要买外面的酱卤熟食了大厨给你酱卤配方学了自己做味道好酱卤熟食因其独特的风味，广受喜爱，如何在家中制作此等人间美味？抑或如何让此等美味变成街边小店的拿手佳肴制作酱卤熟食最最重要的几点1.酱油当家酱卤熟食在酱制中一定使用较多的酱油，这样制成品才会色深、味浓、表面光亮。
所以，要先准备一瓶好酱油。
3.很容易做出自己独家风味酱卤熟食因为加工过程中所用的配料、技术不同，风味不同，所以形成了许多方名特产，如苏州酱汁肉、北京酱牛肉、河南道口烧鸡等。
在家制作的你，也可以记录每次自己的配方，做出自己的独家风味哟！下面，告诉大家几款大厨制作的酱卤熟食配方，要说明的是：1.下面的配方是根据酒店酱桶（酒店专用的，很大，常用来炖汤、炖肉）配料的，里面加水量比较多。
家庭制作，可以根据汤的颜色判断加入酱油（生抽、老抽）的使用量，咸度可以使用食盐略作调整。
2.有的配方上会出现酱油、生抽、老抽同用的情况，这是大厨们的用料习惯，酱油使用量也可以根据汤的颜色用生抽和老抽勾兑，避免老抽使用太多，颜色过重。
1.酱油、生抽、老抽之间的“裙带关系”；2.生抽与老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油；3.生抽颜色淡，呈红褐色，味道较咸，炒菜或凉菜多用；4.老抽颜色深，呈棕褐色，味道鲜美微甜，做红烧等上色菜肴多用。
贴心配方目录一、酱牛腱肉二、酱猪蹄三、酱猪肝四、酱猪排五、酱豆干一、酱牛腱肉原料新鲜牛腱肉1500 克葱段25 克姜片25 克丁香3 克陈皮2 克八角5 个干辣椒3 个花椒20 克小茴香10 克老抽30 毫升生抽20 毫升蚝油20 毫升酱油50 毫升老汤500 毫升盐20 克制作1.将新鲜牛腱肉沿筋络切成大块，放入清水中浸泡。
2.牛腱肉放入开水中焯烫，捞出清洗干净。
3.将丁香、陈皮、八角、花椒、小茴香、干辣椒包成料包。
4.酱桶内加水、老汤、牛腱肉，以没过为准。
5.加入料包、盐、生抽、老抽、蚝油、葱段、姜片、酱油，调好口味与颜色。
6.大火煮开，撇去浮沫，改小火焖煮2 小时。
几种酱卤肉制品的加工方法
几种酱卤肉制品的加工方法酱卤制品由于受各地膳食习惯的影响，加工过程中所用的配料及操作技术不同，从而形成了许多品种。
下面介绍几种我国酱卤肉制品的加工方法。
1、苏州酱汁肉苏州著名产品，有上百年的历史，成品为小方块，色泽鲜艳，肉质酥润，酱香浓郁，肥而不腻。
制作流程原料选择和整理→配料→煮制→酱制→制卤。
选用能出净肉35～40千克的太湖猪的整块肋条肉为原料。
把五花肉、硬膘肉分开，切成边长2厘米的方块，每千克肉切成20块左右为宜。
原料配方以50千克猪肋条肉计，白糖2.5千克、精盐1.5-1.75千克、桂皮100克、绍酒2—2.5千克、八角100克、红曲米0.6千克、姜100克、葱200克。
煮制时先将原料肉在清水中白煮，五花肉煮10分钟，硬膘肉煮15分钟。
捞起后用清水洗净，然后在锅中依次放上猪头肉、香料袋、五花肉、硬膘肉，最后倒入肉汤，用大火煮制1小时。
当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和总量4/5的白糖，用中火煮40分钟。
当肉呈深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅置于瓷盘内，不能堆叠。
酱汁肉的质量关键是制卤，食用时还要在肉上浇汁，卤汁色泽鲜艳，甜中带咸。
卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不断搅拌，注意不能焦糊。
制好的酱汁应放在带盖的容器中，出售或食用时在肉上浇洒酱汁。
2、北京“天福号'酱肘子北京酱肘子以天福号最有名，是北京的著名产品，已有260多年的历史，天福号生产的酱肘子以其“肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚”等特点而享誉京城，受到广大消费者所喜爱。
原料配方猪肘子100千克、盐4千克、桂皮200克、鲜姜0.5千克、八角100克、花椒100克、糖0.8千克、绍酒0.8千克。
工艺流程原料选择→修整→酱制。
操作要点：选择健康猪的带皮猪肘子为原料，要求无刀伤，外形完整，皮薄丰满。
将猪肘子完全浸泡在温水中，刮去皮上的油垢和污物，除去残毛，再用清水清洗干净。
将洗净的猪肘子放入锅中，加入配料，用旺火煮1小时，待汤的上层出油时，取出肘子，用冷水冲洗干净，并打捞出锅内肉汤中的残渣碎骨，撇去汤表面的泡沫及浮油，把锅内的煮肉汤用纱布过滤，除去汤中杂质。
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卤肉酱的制作方法和配方
卤肉酱是一种常见的调味料，主要由猪肉制成。
它不仅可以用来搭配面食，还可以作为火锅、炒菜等菜肴的佐料，受到广泛的喜爱。
那么，如何自己在家制作卤肉酱呢？
材料：
猪肉（五花肉或肥瘦相间肉）500克
葱姜蒜适量
香叶、八角、桂皮、花椒、干辣椒适量
生抽、老抽适量
白糖、盐适量
清水适量
步骤：
1. 猪肉洗净后，切成2厘米左右的小块，备用。
2. 葱姜蒜切末备用，香叶、八角、桂皮、花椒、干辣椒放入料理袋中备用。
3. 热锅凉油，将葱姜蒜爆香，放入猪肉煸炒至变色。
4. 加入适量的生抽、老抽翻炒均匀。
5. 加入适量的白糖、盐，翻炒均匀。
6. 加入清水，放入装有香叶、八角、桂皮、花椒、干辣椒的料理袋。
7. 大火烧开后，转小火慢慢炖煮1个小时左右，至肉熟软入味。
8. 取出料理袋，将肉捞出放入碗中，再将卤汁倒入碗中。
9. 在碗中加入适量的生抽、老抽，拌匀即可。
温馨提示：
1. 炖煮的时间不能太短，否则肉不容易入味。
2. 可以根据个人口味调整调料的用量。
3. 制作的卤肉酱可以存放在冰箱中，方便食用。