国际注册营养师 11-公共营养DRIs膳食指南膳食宝塔膳食结构
适用于各个年龄组成年人标准值： 男12.5(cm)，女16.5(cm)。
4)上臂围
5)上臂肌围＝ 上臂围cm－3.14×三头肌皮脂厚度mm
成年人正常标准值：男25.3cm，女 23.2cm。
三.营养缺乏病体征检查
1.蛋白质与热能营养不良临床 分两型：
1)营养不良干瘦病(Marasmus)：
三头肌部、肩胛下部、腹部 ④上臂围 ⑤上臂肌围cm＝上臂围cm－0.314×三头肌
部皮脂厚度mm。
2.评价指标
1)身高、体重
标准体重，或称理想体重。 标准体重（公斤）＝身长(cm)－105 评价标准: <20％ <10～20％ ±10% >10～20％ >20％ 严重瘦弱 瘦弱 正常 超重 肥胖
2)体质指数（Body Mass Index, BMI）
多见于一岁左右儿童。可见体重 降低，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎 缩，常有腹泻、腹胀，无浮肿。血浆 蛋白和白蛋白含量多为正常。
2)恶性营养不良(Kwashlokor)：
AI和RNI的关系：都能满足目标人 群中几乎所有个体的需要。但 AI的 准确性远不如 RNI（研究资料不 足），可能高于RNI
4. 可耐受最高摄入量(UL) 是平均每日摄入营养素
的最高限量。 UL的主要用途是检查个体摄
入量过高的可能性，避免发生中 毒。当摄入量超过UL时，发生毒 副作用的危险性增加。
EAR是制订RNI的基础。
对于人群，用于评估群体中摄入不足的发生率。
对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。
2. 推荐摄入量(RNI) 相当于传统使用的RDA 是可以满足某一特定性别、年龄
及不同生理状况群体中绝大多数 ( 97%一98% ) 个体需要量的摄 入水平。
RNI是健康个体膳食营养素摄入量的目标，如果 某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认 为该个体没有摄入不足的危险。
三．膳食调查结果评价 食物构成 1.热能供给量的评价
劳动强度，年龄，气候和体型均影响 能量需要。 摄入量应占供给量标准的 90%以上。 低于标准80%为供给不足， 低于60%则认为是缺乏，对身体会造成 严重的影响。
2.蛋白质评价
按能量计算占总能量10～12%（成人）， 12～14％（儿童）。 保证优质蛋白质（动物性蛋白及豆类） 占总蛋白质的1/3以上。
社区营养
社区营养的概述
社区营养的概念 社区营养的目的 社区营养的内容
一. 营养素标准
1．生理需要量: 指维持正常生理功能和机
体健康的最低摄入量。
2．供给量（RDA）： 在生理需要量的基础上，考虑
人群安全系数确定的适宜膳食摄入 量。 安全系数原因： 个体差异、应激需要、食物加工中营 养素损失、消化吸收率的差异等,食 物生产供应情况。 热能的RDA＝生理需要量 营养素RDA＝生理需要量＋2SD
DRI
The level of Nutrients
营养调查的内容
膳食调查 了解每人每日各种主副食摄入量，
计算出每人每日所摄入的热能和各种营养素， 与供给量标准进行比较，评定正常营养需要的 满足程度
体格检查 了解被调查者生长发育及健 康状况，以及有无营养缺乏病
生化检验 对被调查者血液及尿中所含 营养素及有关成分进行化验，了解体内营 养素的贮存及代谢情况
C.三大营养素产热占总热能的百肪 碳水化合物
合理比：10-14 20-25 55-65
d.早中晚三餐热能比例： 理想应为早:中:晚＝30:40:30
e.蛋白质来源百分比 从粮食类、豆类、动物类食品中所摄 入蛋白质分别占蛋白质总量的百分比。
F.脂肪来源百分比
3. 膳食营养素参考摄入量（DRIs） DRIs是在RDA基础上发展起来的一组 每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 包括4项内容：
平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL)
1. 平均需要量(EAR) 满足某一特定性别、年龄及
不同生理状况群体中50%个体需 要量的摄入水平。
根据生熟比计算出每种食物熟食重相 当于生食物重量。
a.平均每人每日各种营养素摄入量 占供给量标准的百分比。
例：热能：供给量标准为2243 kcal，实际摄入为2050 kcal热能摄入 占供给量标准的%＝ (2050÷2243)×100%＝91.4%
b.热能来源：按食物类别如粮谷 类、豆类、薯类等，分别计算该 类食物产生热能占总热能的百分 比。
EAR 和 RNI的关系： 如果个人摄入量呈正态分布，一个人群的
RNI = EAR + 2SD。 或 RNI = 1.2 EAR （设 CV = 10%） 但能量 RNI = EAR
3. 适宜摄入量(AI) 是通过观察或实验获得的健康人群
某种营养素的摄入量。 AI的主要用途是作为个体营养素摄
入量的目标。制定AI时不仅考虑到预 防营养素缺乏的需要,而且也纳人了减 少某些疾病风险的概念。
BMI=体重kg/身高m2
亚洲 <16 16～16.9 17～18.4 18.5～22.9 >= 23 >25～29.9 >=30
欧洲 重度消瘦 中度消瘦 轻度消瘦 正常 超重 （>=25） Ⅰ度肥胖（30～34.9) Ⅱ度肥胖 (35～39.9) Ⅲ度肥胖 (>=40）
3) 皮脂厚度（skin fold thickness）
3.维生素与无机盐评价
体格检查
一．定义
包括:身体测量,临床体检，营 养缺乏病体征检查。
1．身体测量:
测量身长、体重、皮下脂肪厚度 等项指标，了解身体发育情况
2．临床体检:
检查与营养有关的疾病。
3.营养缺乏病体征检查:
检查有无营养缺乏病。
二．体格检查内容
1.项目及方法
①身高 ②体重 ③皮脂厚度:测量皮脂厚度的常用部位有：
膳食调查
调查对象 调查日期及天数：
一.膳食调查方法 ：
询问法、记帐法和称重法。
1.询问法：又称24小时回顾法。
2.记帐法：手续简便，节省人力,适 用于有详细帐目的集体 单位.总人日数的统计。
3.称重法： 方法细致准确，但费人力物力。 用于个人（孕妇、乳母、病 人）、家庭或集体单位。
例如:
5kg大米（粳米）烧熟后重量为9kg 那么其生熟比: 9÷5＝1.8
详细介绍膳食宝塔
详细介绍膳食宝塔
膳食宝塔是一个用来指导人们健康饮食的文化标准及相关的指南，它通常以一个塔的形式来表示，每层都代表了不同的膳食要求和食物类别。
膳食宝塔的第一层是主食层，主要包括米、面、粮食和土豆等淀粉类食物。
这是每餐饮食中供给能量的主要来源。
建议每天摄入适量的主食来提供足够的能量。
第二层是蔬菜和水果层，主要包括各种蔬菜和水果。
这些食物富含维生素、矿物质和纤维等营养物质，能够提供身体所需的多种营养。
第三层是蛋白质层，主要包括肉、鱼、鸡蛋、大豆制品和豆类等。
这些食物提供身体所需的蛋白质，是身体的重要组成部分。
第四层是奶制品和豆制品层，主要包括牛奶、酸奶、奶酪以及豆浆等。
这些食物富含钙、维生素D等营养成分，对于骨骼
健康起着重要作用。
最顶层是油脂和糖层，主要包括植物油和糖分等食物。
这些食物应当适量摄入，以免摄入过多的能量或者糖分。
此外，膳食宝塔还强调适当控制盐的摄入量，多喝水和避免过多摄入食品添加剂等。
它的目标是通过合理的饮食结构来提供全面、均衡和适量的营养，以维持身体的健康运作。
膳食宝塔是根据营养学理论和科学研究制定的，对于人们保持健康的饮食习惯有很大的帮助。
它是一种易于理解和实践的指导，可以帮助人们选择合适的食物，并建立健康的饮食习惯。
膳食宝塔不仅适用于个人的日常饮食，也适用于学校、企事业单位以及社区等集体的膳食规划。
简述平衡膳食宝塔的分层及具体内容
简述平衡膳食宝塔的分层及具体内容平衡膳食宝塔是指根据人体所需营养素的种类和量，将食物分为不同层次，从而达到平衡饮食的目的。
它包括五个层次，分别是谷物、蔬菜、水果、蛋白质食品和乳制品。
第一层：谷物谷物是人体获取碳水化合物和纤维素的主要来源。
建议每天摄入6-8份谷物类食品，如米饭、面条、馒头、面包等。
其中应以全谷类食品为主，如全麦面包、糙米等，因为它们富含膳食纤维和各种维生素和矿物质。
第二层：蔬菜蔬菜富含各种维生素、矿物质和膳食纤维，对保持身体健康十分重要。
建议每天摄入3-5份蔬菜，如西红柿、胡萝卜、芹菜等。
不同颜色的蔬菜富含不同种类的营养素，因此应尽量多样化地选择。
第三层：水果水果富含各种维生素、矿物质和膳食纤维，对保持身体健康也非常重要。
建议每天摄入2-3份水果，如苹果、香蕉、橙子等。
同样地，不同种类的水果富含不同种类的营养素，因此应尽量多样化地选择。
第四层：蛋白质食品蛋白质是人体细胞组成的基础，对人体发育和修复十分重要。
建议每天摄入2-3份蛋白质食品，如鸡肉、鱼类、豆类等。
其中应以低脂肪、低胆固醇的食品为主，并尽量避免过多摄入红肉和加工肉制品。
第五层：乳制品乳制品是人体获取钙和其他矿物质的主要来源之一。
建议每天摄入1-2份乳制品，如牛奶、酸奶、奶酪等。
其中应以低脂或非脱脂的乳制品为主，并避免过多摄入高糖或加工过程较多的乳制品。
总结起来，平衡膳食宝塔提供了一个简单易懂的食物分层结构，帮助人们更加科学地选择健康的饮食。
同时，我们也应该注意不同人群在营养需求上的差异，根据自身情况进行合理的膳食搭配。
四、营养素参考摄入量、膳食结构及膳食指南
确定营 养素需要量的方法
（二）人体代谢研究：在制订DRI中受到特别注意。
在代谢病房中进行，可以严格掌握营养素的摄入和排出， 并能重复取血样等来测定营养素摄入量与生物标志间的关系。 包括营养素平衡实验，耗竭—饱和实验。 缺陷：
① 实验期限只能从数日至数周，所得结果对长时间是 否也适用难以确定； ② 受试对象的生活受到限制，所得结果不能推至自由生 活的人们； ③ 受试者的数目及营养素摄入水平是有限的。
程度 。
AI与EAR之间没有肯定关系，不能从AI来推测
EAR。
应用UL评估群体摄入量
根据日常摄入量的分布来确定摄入量超过UL 者所占的比例。
日常摄入量超过UL的这一部分人可能面临摄 入过高风险。
当前只能把UL作为安全摄入量的切点来使用。
（必需取得更多的准确的人体研究资料之后才有可能比 较有把握地预测摄入量超过UL所带来的危害程度 。）
用AI评价个体摄入量
如果一个人的日常摄入量等于或大于AI，几乎 可以肯定其膳食是适宜的；
但是，如果摄入量低于AI，就不能对其是否适
宜进行定量或定性估测。
（要对这种情况进行评估必需由专业人员根据该个体其 他方面的情况加以判断。）
用UL评价个体摄入量
观测比较短时间内的摄入量和UL进行比较，确定该个 体的日常摄入量是否过高，以致可能危及健康。 UL值是对一般人群中绝大多数个体（敏感个体）似不 致危害健康的摄入量上限。 如果日常摄入量超过了UL就有可能对某些个体造成危 害，甚至是不可逆的。要认真对待。
当摄入量达到RNI超过UL水平也不会对健康造成危害。
所以摄入量在RNI(RDA)和UL之间是一个安全摄入范围， 发生缺乏和中毒的危险性都很小。摄入量超过UL水平再 继续增加，则产生毒副作用的可能性就随之增加。
营养师课件中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔详解
营养师可以指导人们如何合理搭配食物，以获得全面均衡的营养。
提供营养咨询服务
营养师可以为人们提供营养咨询服务，解答他们在饮食方面的疑问 和困惑。
20
协助制定公共营养政策
1 2
参与制定膳食指南
营养师可以参与制定针对不同人群的膳食指南， 为公众提供科学的饮食建议。
协助制定营养改善计划
营养师可以协助政府和相关部门制定营养改善计 划，以解决特定人群或地区的营养问题。
详细阐述了平衡膳食宝塔的层次结构，包括谷类、蔬菜、水果、肉类、
奶类、豆类、油脂类等食物在膳食中的地位和推荐摄入量。
03
营养素的生理功能及需要量
系统讲解了蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的生
理功能，以及不同年龄、性别、生理状况下人群的营养素需要量。
24
学员心得体会分享
知识体系更加完善
25
对未来营养师行业的展望
2024/1/27
行业前景广阔
随着人们健康意识的提高和营养知识的普及，营养师行业 的前景将越来越广阔，涉及的领域也将更加多样化。
专业化程度不断提高
未来营养师行业将更加专业化，对营养师的专业素养和实 践能力的要求也将不断提高。
与其他行业的融合发展
营养师行业将与医疗、教育、体育等多个行业融合发展， 形成更加完善的健康促进体系。
26
THANKS
感谢观看
2024/1/27
27
推广适量食用鱼禽肉蛋，减少红肉摄入的 健康饮食观念。
2024/1/27
14
04
膳食指南实践应用
2024/1/27
15
家庭营养餐计划制定
确定家庭成员的营养需求
阐述中国居民平衡膳食宝塔的内容
阐述中国居民平衡膳食宝塔的内容
中国居民平衡膳食宝塔是一个指导人们合理膳食的模型，包括五层，分别是谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋类、奶豆坚果类和油脂类。
1.谷薯类：包括谷类、豆类、薯类等，是人体能量的主要来源，每天应摄入250~400克。
2.蔬菜水果类：包括各种蔬菜和水果，每天应摄入300~500克蔬菜和200~400克水果。
3.畜禽鱼蛋类：包括肉类、禽类、鱼类、蛋类等，每天应摄入120~200克。
4.奶豆坚果类：包括各种奶制品、豆制品和坚果类，每天应摄入相当于鲜奶300克的奶类及奶制品和相当于干豆30~50克的豆制品。
5.油脂类：包括食用油和盐，每天应摄入不超过25克食用油和不超过6克盐。
此外，宝塔还建议人们每天至少喝1200毫升的水，进行适量的身体活动和保持适宜的体重。
同时，要注意控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50克，最好控制在25克以下。
对于反式脂肪酸，每天的摄入量应控制在2克以内。
中国居民平衡膳食宝塔是一个综合性的指导模型，旨在帮助人们合理搭配各种食物，保持健康的饮食习惯。
营养师课件中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔详解
加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响
• 洗涤方式：先切后洗，浸泡时间过长--维生素C严重丢失
• 烹调方式：加热时间过长，烹调后放置 时间过长---维生素损失 措施：先洗后切，现炒现切； 急火快炒，现炒现吃
现在是22页\一共有66页\编辑于星期日
三、常吃奶类、豆类或其制品
是维生素C和胡萝卜素的丰富来源。
现在是20页\一共有66页\编辑于星期日
• 薯类：丰富的淀粉、膳食纤维，以及多 种维生素和矿物质。我国居民近年来吃 薯类较少，应当鼓励多吃些薯类。
含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保 持心血管健康、增强抗病能力、减少儿 童发生干眼病的危险及预防某些癌症等 方面，起着十分重要的作用。
现在是28页\一共有66页\编辑于星期日
五、食量与体力活动要平衡 保持适宜体重
现在是29页\一共有66页\编辑于星期日
进食量与活动量不平衡
进食量过大 而活动量不足
多余的能量转换为 脂肪而积存
体重增加
超重甚至肥胖
进食量不足
活动量过大
能量摄入不足
消瘦 劳动能力下降
现在是30页\一共有66页\编辑于星期日
现在是8页\一共有66页\编辑于星期日
2、发展中国家膳食模式
是以非洲某些不发达国家处于贫困线以下的人群为代表的膳
食，每人平均热能摄入量不足8.79MJ（2100kcal），蛋白质 热能占总热能低于10%，每日不足50g，碳水化物占总热能 的热比值高达76.6%，由于总热能摄入量的不足人体处于长 期饥饿状态，每年的动物性食物消费量仅5kg左右，奶类 38kg左右,谷物薯类约150kg左右，导致多数民众处于温饱 线以下，表现出极度的营养不良，是比较典型的热能、蛋 白质不足。
中国居民膳食宝塔图详解
中国居民饮食宝塔图饮食宝塔共分 5 层第一层：谷类、薯类及杂豆类食品谷类包含小麦面粉、大米、玉米、高粱等及其制品；薯类包含红薯、马铃薯等；杂豆包含除大豆之外的其余干豆类，如红小豆、绿豆、芸豆等建议摄入 50g-100g,每周 5-7 次，建议量是以原料的生重计算。
谷类、薯类及杂豆类食品的选择应注意多样化，粗细搭配，适当选择的原则。
第二层：蔬菜、水果类蔬菜每天建议 300g-500g，深色蔬菜最好占一半以上。
深色蔬菜是指：深绿色、深黄色、紫色、红色等颜色深的蔬菜。
水果建议每天吃新鲜水果200g-400g第三层：肉类、水产品类、蛋类肉类每天摄入 50g~75g，水产品建议每天摄入 50g-100g,蛋类建议每天摄入25g-50g(相当于半个或 1 个鸡蛋）第四层：乳类及大豆坚果类乳类建议每天摄入 300g 的液态奶，建议每天摄入 30g-50g大豆（此中包含5g-10g 坚果类食品）坚果类食品能够选择花生、瓜子、核桃、杏仁、榛子第五层：烹饪油、盐类建议每天摄入烹饪油不超出25g-30g,食盐每天不超出6g。
饮食宝塔没有建议食糖的摄入量，因为我国居民此刻均匀吃糖的量还不多．对健康的影响还不大。
但多吃糖有增添蛀牙的危险，特别是小孩、青少年不该吃太多的糖和含糖高的食品及饮料。
喝酒的问题在《中国居民饮食指南》中已有说明。
新的饮食宝塔图增添了水和身体活动的形象，重申足量饮水和增添身体活动的重要性。
二、中国居民均衡饮食宝塔的应用1．确立合适自己的能量水平饮食宝塔中建议的每人每天各种食品适合摄入量范围合用于一般健康成人，在实质应用时要依据个人年纪、性别、身高、体重、劳动强度、季节等状况合适调整。
年青人、身体活动强度大的人需要的能量高，应合适多吃些主食；年迈、活动少的人需要的能量少，可少吃些主食。
能量是决定食品摄入量的首要要素，一般说人们的进食量可自动调理，当一个人的食欲获取知足时，对能量的需要也就会获取知足。
关于正常成人，体重是判断能量均衡的最好指标，每一个人应依据自己的体重及变化合适调整食品的摄入，主要应调整的是含能量许多的食品。
养生健康饮食-“平衡膳食宝塔”
养生健康饮食-“平衡膳食
宝塔”
人们常用“平衡膳食宝塔”来体现平衡膳食。
“平衡膳食宝塔”是中国营养学会根据《中国居民膳食指南》，并结合中国居民的膳食结构特点设计的。
宝塔由五层组成，包括：
第一层：谷类食物（宝塔底座）。
如米饭、馒头、薯类等，这是塔底，表明应是每天吃得最多的食物。
第二层：蔬菜和水果。
每天也要多吃，在膳食中应仅次于主食。
第三层：由肉、蛋、家禽、鱼和豆腐构成。
每天应适量进食。
第四层：主要为奶类制品。
我国居民平均的奶类食品摄入量较少，直接导致钙的摄入量偏低。
我国营养学界和医学界提出“为民族强盛加杯奶”的全民行动倡议，旨在提高全民族奶类制品的摄入量，进而提高全民的健康水平。
第五层：纯能量食物。
这是塔尖，如油脂，每天吃的量应该最少。
膳食宝塔(5层结构)的具体内容
膳食宝塔(5层结构)的具体内容
膳食宝塔是一种指导居民膳食营养平衡的工具，通常由多个层级组成，每个层级代表一种营养素的摄入量。
中国居民膳食宝塔是根据国家营养与健康研究院发布的《中国居民膳食指南》制定的，于 2016 年首次发布。
它由五层结构组成，包括谷物、蔬菜、水果、蛋白质食品和奶制品。
具体来说，这五层结构包括:
1. 第一层：谷物。
它包括稻米、小麦、玉米、大麦、燕麦等。
这一层的谷物摄入量应为每天 250-400 克。
2. 第二层：蔬菜。
它包括叶菜、茎菜、瓜菜、豆类等。
这一层的蔬菜摄入量应为每天 500-750 克。
3. 第三层：水果。
它包括苹果、橙子、香蕉、梨等。
这一层的的水果摄入量应为每天 200-350 克。
4. 第四层：蛋白质食品。
它包括鱼、肉、禽、蛋、豆类等。
这一层的蛋白质食品摄入量应为每天 75-100 克。
5. 第五层：奶制品。
它包括牛奶、酸奶、奶粉等。
这一层的奶制品摄入量应为每天 250-400 毫升。
通过膳食宝塔，居民可以了解不同营养素的摄入量标准，从而指导自己制定合理的膳食计划，提高饮食健康水平。
膳食指南及平衡膳食宝塔
国外食物指导的图案
❖ 食物金字塔：美国 ❖ 彩虹：加拿大 ❖ 盘子：英国、澳大利亚 ❖ 钻石：菲律宾 ❖ 梅花：台湾 ❖ 宝塔：中国、韩国
USA Australia
China Canada
《中国居民膳食指南》（2007）的组成
❖ 一般人群膳食指南 ❖ 特定人群膳食指南
中国孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南 中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南 中国儿童青少年膳食指南 中国老年人膳食指南
一般人群膳食指南（2007）-10条
适用于6岁以上人群： ❖ 一、食物多样，谷类为主，粗细搭配； ❖ 二、多吃蔬菜水果和薯类； ❖ 三、每天吃奶类、大豆或其制品； ❖ 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉； ❖ 五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； ❖ 六、食不过量，天天运动，保持健康体重； ❖ 七、三餐分配要合理，零食要适当； ❖ 八、每天足量饮水，合理选择饮料； ❖ 九、如饮酒应限量； ❖ 十、吃新鲜卫生的食物。
每餐有蔬菜，每天吃水果
推荐我国成年人每天吃蔬菜 300-500g，最好是深色蔬菜 约占一半，水果200-400g，
并注意增加薯类的摄入。
三、每天吃奶类、大豆及其制品
❖ 奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消 化吸收。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生 素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳 食钙质的极好来源。各年龄人群适当多饮奶 有利于骨健康，建议每人每天平均饮奶 300mL，饮奶量多或有高血脂和超重肥胖倾 向者应选择低脂、脱脂奶。
建议每天每人烹调用油量不超 过25或30g，食盐摄入量不 超过6g，包括酱油、酱菜、 酱中的食盐量。
六、食不过量，天天运动，保持健康 体重
❖ 进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素，食 物提供人体能量，运动消耗能量。如果进食量过大 而运动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形 式积存下来，增加体重，造成超重或肥胖；相反， 若食量不足，可由于能量不足引起体重过低或消瘦。 正常生理状态下，食欲可以有效控制进食量，不过 有些人食欲调节不敏感，满足食欲的进食量常常超 过实际需要。食不过量对他们意味着少吃几口，不 要每顿饭都吃到十成饱。