餐饮酒楼管理(总经理班课件PPT讲义)
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《餐饮服务与管理》全套参考ppt课件
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▪ 二、餐饮产品的特征
餐饮产品的日常消费性 餐饮产品的地域性 餐饮产品的文化性 餐饮产品的多功能性：社交功能、休闲功能 餐饮产品的可组合性
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▪ 三、餐饮经营的特点
▪ （一）餐饮生产特点
➢ 生产的即时性与及时性特点 ➢ 餐饮生产属个别订制生产，产品规格多，批量少 ➢ 生产量不固定 ➢ 产品的不可储存性 ➢ 餐饮生产过程管理难度较大 ▪
3大型饭店餐饮部组织结构结构复杂层次多分工明确细致餐饮总监行政总厨采购主管宴会经理餐厅经理酒吧经理送餐部经理管事部主管中厨主厨餐饮副总监副主管副经理副经理副经理副主管副主管领班领班领班领班领班领班西厨主厨各点厨师长各点厨师长各点厨师各点厨师员工销售员预定员服务员引位员服务员调酒员服务员调酒员服务员各点员工
（5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客 房送餐服务。
（6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客或饭 店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包，加 工包装和新鲜水果、蔬菜等。
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Hale Waihona Puke 27完整最新ppt
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▪ 2、宴会部 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，
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▪ 3、餐饮服务的几大习惯
员工必须知道酒店的目标、价值观、信条和自己的工作范围。 员工都必须做到：尽量使用客人的名字称呼客人，预见并满足客人的
需求，热情亲切地送别客人。 员工在工作时间不应使用客用设施设备，在任何时间、地点、行动都
应该以客为先。 保证对你面前3米内的客人和员工微笑致意，并让电话中的客人听到你
酒店餐饮服务管理PPT课件
酒店餐饮服务
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餐饮服务管理
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服务管理
酒店餐饮
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酒店餐饮服务管理
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酒店餐饮服务管理
01
酒店餐饮服务
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02
酒店餐饮服务
酒店餐饮服务管理酒店餐饮 服务管理酒店餐饮服务管理
《餐饮业经营与管理》PPT课件
确保产品质量，以保证餐饮经营活动的顺利开展。接待服务活动 的组织是餐饮产品销售的直接体现。
（三）餐饮经营过程组织 餐饮经营过程以市场调查和预测为起点，以产品销售、接
待服务活动的组织为终结。
二、餐饮管理的经营思想 经营思想是由社会制度的性质、生产力发展水平、
企业管理特点和任务决定的。 1、坚持正确的经营方向，改革管理制度，促进
3、强化成本控制和费用管理 原材料成本控制；劳动力成本控制；间接成本控制
（三）、餐饮经营管理品牌目标 品牌来自企业的信誉；品牌来自于餐饮企业的良好形象；树立餐饮企业的品牌
二、 餐饮经营管理的内容
主要内容： 实现餐饮企业资源的有效配置 加强经营管理中的风险管理 餐饮经营管理手段现代化的管理
• （一）、实现餐饮企业资源的有效配置
一、餐饮经营内容和经营过程组织 （一）餐饮经营概念 经营是指筹划企业的营销活动以达到预期目标的总称。餐 饮经营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，以 市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、 产、销活动，以满足客人需求，获得优良经济效益。 餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销 活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需 求和取得盈利为目的。 餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环境的关系。 餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满足客人需求， 扩大产品销售。
三、餐饮管理的基本要求
（一）掌握客源，以销定产 餐饮管理过程就是客人的消费过程。
（二）注重食品卫生，确保客人安全 因此，餐饮卫生好坏，直接关系到客人的身
心健康。 （三）正确掌握毛利，维护供求双方利益
餐饮经营的毛利率高低，直接影响企业经济 效益和消费者的利益。 （四）适应多种需求，提供优质服务
（三）餐饮经营过程组织 餐饮经营过程以市场调查和预测为起点，以产品销售、接
待服务活动的组织为终结。
二、餐饮管理的经营思想 经营思想是由社会制度的性质、生产力发展水平、
企业管理特点和任务决定的。 1、坚持正确的经营方向，改革管理制度，促进
3、强化成本控制和费用管理 原材料成本控制；劳动力成本控制；间接成本控制
（三）、餐饮经营管理品牌目标 品牌来自企业的信誉；品牌来自于餐饮企业的良好形象；树立餐饮企业的品牌
二、 餐饮经营管理的内容
主要内容： 实现餐饮企业资源的有效配置 加强经营管理中的风险管理 餐饮经营管理手段现代化的管理
• （一）、实现餐饮企业资源的有效配置
一、餐饮经营内容和经营过程组织 （一）餐饮经营概念 经营是指筹划企业的营销活动以达到预期目标的总称。餐 饮经营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，以 市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、 产、销活动，以满足客人需求，获得优良经济效益。 餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销 活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需 求和取得盈利为目的。 餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环境的关系。 餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满足客人需求， 扩大产品销售。
三、餐饮管理的基本要求
（一）掌握客源，以销定产 餐饮管理过程就是客人的消费过程。
（二）注重食品卫生，确保客人安全 因此，餐饮卫生好坏，直接关系到客人的身
心健康。 （三）正确掌握毛利，维护供求双方利益
餐饮经营的毛利率高低，直接影响企业经济 效益和消费者的利益。 （四）适应多种需求，提供优质服务
酒店餐饮管理ppt课件
补充：定期订货法（案例）
标准贮存量（最高贮存量）
=日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量 =30 ×14 +200 =620（听） 订货点贮量（最低贮存量） =日需要量×发货天数+保险贮存量 =30 ×3 +200 =290 （听） 原料需购量=标准贮存量-现存量+日需要量 ×发货天数 = 620 -350 +30 ×3 =360 （听）
中国菜
法国菜
土耳其菜
任务四 酒店餐饮管理
一、餐饮部的地位
• 酒店餐饮部从工作流程来 说五个阶段： • 采购 • 验收 • 储存 • 发放 • 生产
二、采购
1、采购对象的分类 （1）鲜活原料——容易变质的食品原料 指购入后只能在较短一段时间内使用的 那些食品原料，一般指鲜活食品原料。 （2）可贮存原料——不易变质的食品原料 通常称作主食品，指可以存储较长一段 时间的食品原料。
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②
尾数定价法
a. 价格的尾数应是 一个奇数,特别是5和 9
b. 注意定位中的第 一位数字 c. 产 品 的价 格 尾数 多使用 6,8 等吉利数 字
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③ ④ ⑤ ⑥
整数定价法 诱饵定价法 需求—后向定价法 分档定价法
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2、 折扣策略
一、西餐常用服务方式
① ② 数量折扣 清淡时间折扣
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3、 差别定价策略
① ② ③ ④ 产品式样不同 服务不同 地点不同 时间不同
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4、 促销定价策略
① 亏损先导招徕策略 ② 特殊事件定价 ③ 心理折扣
酒店餐饮管理ppt课件
酒店餐饮管理ppt课件
• 酒店餐饮概述 • 酒店餐饮管理的核心内容 • 酒店餐饮管理的流程与规范 • 酒店餐饮管理的挑战与对策 • 酒店餐饮管理的优化与创新 • 酒店餐饮管理案例分析
01
酒店餐饮概述
酒店餐饮的定义与特点
定义
酒店餐饮是指在酒店内提供的各类餐饮服务，包括餐厅、宴会厅、酒吧等场所 的餐饮服务。
制定菜品制作略与推广
客户关系管理与维护
运用网络营销、线下活动等多种方式，提高 品牌知名度与美誉度。
建立客户档案，提供个性化服务，增强客户 忠诚度。
案例三：某度假村特色餐饮服务创新
主题餐厅设计
打造独具特色的主题餐厅，营造浓厚的文化 氛围。
体验式餐饮服务
提供烹饪课程、亲子活动等体验式服务，增 加客人参与度。
创造经济效益
酒店餐饮是酒店的重要收入来源之一， 通过提供高品质的餐饮服务可以吸引 更多客人前来消费。
酒店餐饮的发展趋势
个性化服务
随着消费者需求的多样化，酒店 餐饮将更加注重提供个性化服务，
如定制菜单、私人宴会等。
绿色环保
环保意识的提高使得酒店餐饮越 来越注重绿色环保，如采用有机 食材、减少食品浪费等。
送餐服务
在规定时间内将客户点的餐品 送至指定位置，确保餐品的温 度和口感。
预订管理
建立完善的预订系统，接受并 处理客户的预订请求，确保客 户信息的准确性和保密性。
点餐服务
耐心解答客户的问题，推荐适 合客户口味的菜品和酒水，确 保客户满意。
结账服务
提供快速准确的结账服务，接 受各种支付方式，确保客户支 付的便捷和安全。
成本控制与分析
对餐饮成本进行精细化管理，定 期进行成本分析，寻求降低成本
• 酒店餐饮概述 • 酒店餐饮管理的核心内容 • 酒店餐饮管理的流程与规范 • 酒店餐饮管理的挑战与对策 • 酒店餐饮管理的优化与创新 • 酒店餐饮管理案例分析
01
酒店餐饮概述
酒店餐饮的定义与特点
定义
酒店餐饮是指在酒店内提供的各类餐饮服务，包括餐厅、宴会厅、酒吧等场所 的餐饮服务。
制定菜品制作略与推广
客户关系管理与维护
运用网络营销、线下活动等多种方式，提高 品牌知名度与美誉度。
建立客户档案，提供个性化服务，增强客户 忠诚度。
案例三：某度假村特色餐饮服务创新
主题餐厅设计
打造独具特色的主题餐厅，营造浓厚的文化 氛围。
体验式餐饮服务
提供烹饪课程、亲子活动等体验式服务，增 加客人参与度。
创造经济效益
酒店餐饮是酒店的重要收入来源之一， 通过提供高品质的餐饮服务可以吸引 更多客人前来消费。
酒店餐饮的发展趋势
个性化服务
随着消费者需求的多样化，酒店 餐饮将更加注重提供个性化服务，
如定制菜单、私人宴会等。
绿色环保
环保意识的提高使得酒店餐饮越 来越注重绿色环保，如采用有机 食材、减少食品浪费等。
送餐服务
在规定时间内将客户点的餐品 送至指定位置，确保餐品的温 度和口感。
预订管理
建立完善的预订系统，接受并 处理客户的预订请求，确保客 户信息的准确性和保密性。
点餐服务
耐心解答客户的问题，推荐适 合客户口味的菜品和酒水，确 保客户满意。
结账服务
提供快速准确的结账服务，接 受各种支付方式，确保客户支 付的便捷和安全。
成本控制与分析
对餐饮成本进行精细化管理，定 期进行成本分析，寻求降低成本
(完整版)餐饮经营管理培训课件PPT
餐饮财务报表的编制与分析
财务报表的类型：包括资产负债表、利润表和现金流量表等 编制方法：根据会计科目和核算内容进行分类和汇总 分析方法：通过财务指标、经营状况等方面对报表进行分析，发现经营中的问题和风险 重要性：餐饮企业需要定期编制和分析财务报表，以了解经营状况和决策投资等
餐饮成本管理与控制
• 餐饮财务管理的重要性： - 确保企业的财务活动合法、合规和有效，降低财 务风险。 - 对企业的资金流动进行监控和管理，确保企业正常运营和发展。 对企业的成本和收益进行管理，提高企业的盈利能力。 - 为企业的决策提供 财务分析和建议，帮助企业做出更加科学合理的决策。
• - 确保企业的财务活动合法、合规和有效，降低财务风险。 • - 对企业的资金流动进行监控和管理，确保企业正常运营和发展。 • - 对企业的成本和收益进行管理，提高企业的盈利能力。 • - 为企业的决策提供财务分析和建议，帮助企业做出更加科学合理的决策。
餐饮服务质量的提升策略
提高员工素质 强化服务理念 完善服务流程 重视客户反馈
餐饮服务质量管理体系的餐饮服务质量管理体系的实 施步骤
建立餐饮服务质量管理体系 的重要性
餐饮服务质量管理体系的持 续改进
餐饮服务创新的策略与方法
了解客户需求：通过调查和数据分析，了解客户的需求和偏好，从而提供个性化的服务。 培训员工：定期对员工进行服务技能和沟通技巧的培训，提高服务质量。 创新菜品：根据市场需求和客户需求，不断创新菜品，提供多样化的餐饮选择。 优化餐厅环境：通过装修设计、音乐、灯光等手段，营造舒适、温馨的餐厅氛围。
餐饮品牌传播与推广
品牌定位：明确品牌核心价值和目标消费群体 品牌形象：设计独特的视觉形象和品牌标识 品牌传播：利用广告、公关、促销等手段将品牌信息传递给目标消费者 品牌推广：通过合作、联盟、会员等方式扩大品牌知名度和美誉度
(ppt版)餐饮经营与管理课件
1、开展不平衡 2、竞争无序 3、人才匮乏 4、经营雷同 5、餐饮生产缺乏标准化、产业化 6、行业(hángyè)利润水平不高
第十三页，共三十八页。
1.2 餐厅和餐饮(cān yǐn)产品
1.2.1 餐厅
1、餐厅的定义： 餐厅是通过提供菜品、酒水和效劳来满足客人饮食以及精神和心
理需要的经营性场所。英语中用restaurant表示，人们习惯称之为饭 店、酒店、餐馆、酒楼、酒家(jiǔjiā)、菜馆、食街、快餐店、小吃店、 餐饮公司等。
餐饮经营 与管 (jīngyíng) 理
第一页，共三十八页。
问题(wèntí)1：大家喜欢吃么？
问题2：大家吃过的印象最深刻(shēnkè)
的是什么？
问题3：民以 为天？
第二页，共三十八页。
1、饭店(fàndiàn)餐饮概述
1.1 餐饮业的发展概况
1.1.1 中国餐饮业的开展概况
◆距今50万年前的北京人已开始(kāishǐ)用火烧熟食物，烹饪由此发端。大约在六七千年前的河 姆渡人已经大面积种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形 成奠定了物质根底。
第二十五页，共三十八页。
比利时地狱(dìyù)餐厅
第二十六页，共三十八页。
第二十七页，共三十八页。
江南(Jiāngnán)赋主题餐厅
第二十八页，共三十八页。
1.2.3 餐饮(cān yǐn)产品
1、餐饮产品的定义：由菜品、酒水(jiǔ shuǐ)、环境、效劳及饮食文化等构成
的综合性产品。
2、餐饮产品的特征： 〔1〕日常(rìcháng)消费性 〔2〕地域性 〔3〕文化性 〔4〕可组合性
〔4〕以著名人物为主题
第十八页，共三十八页。
第十三页，共三十八页。
1.2 餐厅和餐饮(cān yǐn)产品
1.2.1 餐厅
1、餐厅的定义： 餐厅是通过提供菜品、酒水和效劳来满足客人饮食以及精神和心
理需要的经营性场所。英语中用restaurant表示，人们习惯称之为饭 店、酒店、餐馆、酒楼、酒家(jiǔjiā)、菜馆、食街、快餐店、小吃店、 餐饮公司等。
餐饮经营 与管 (jīngyíng) 理
第一页，共三十八页。
问题(wèntí)1：大家喜欢吃么？
问题2：大家吃过的印象最深刻(shēnkè)
的是什么？
问题3：民以 为天？
第二页，共三十八页。
1、饭店(fàndiàn)餐饮概述
1.1 餐饮业的发展概况
1.1.1 中国餐饮业的开展概况
◆距今50万年前的北京人已开始(kāishǐ)用火烧熟食物，烹饪由此发端。大约在六七千年前的河 姆渡人已经大面积种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形 成奠定了物质根底。
第二十五页，共三十八页。
比利时地狱(dìyù)餐厅
第二十六页，共三十八页。
第二十七页，共三十八页。
江南(Jiāngnán)赋主题餐厅
第二十八页，共三十八页。
1.2.3 餐饮(cān yǐn)产品
1、餐饮产品的定义：由菜品、酒水(jiǔ shuǐ)、环境、效劳及饮食文化等构成
的综合性产品。
2、餐饮产品的特征： 〔1〕日常(rìcháng)消费性 〔2〕地域性 〔3〕文化性 〔4〕可组合性
〔4〕以著名人物为主题
第十八页，共三十八页。
(完整版)餐饮经营管理培训课件PPT(共50张)
单纯
美感
独特
深刻
第二部分 餐饮店的管理
一、什么是管理？
管人
理事
1）知人善用 2）身先士卒，并号召大 家Follow Me 3）激励人 4）训练人、使用人、评 判人
理，就是是梳理，就是总 结经验，总结教训 理，首要确定目标 理，其次确定组织架构 理，其三确定岗位职责 理，其四确定制度
Title
▪管人的目 的是什么？ ▪是为了把 事情做好。
客人投诉的一般心理
求尊重的心理 求发泄的心理 求补偿的心理 求勒索的心理
根据客人投诉的心理，针对性的对员工进行培训
3、环境和气氛
•餐饮店内部 员工工作环
境的营造
•顾客就餐环 境的营造
环境氛围的内容
1）内部环境 的营造
• Chief Executive Officer
规章制度
• Investing in research • Development
现代培训过程
一只苍蝇引起的索赔案
• 一天，有7位客人来到餐厅就餐，点了菜后他们边吃边谈， 在用餐途中，顾客点了一份三鲜锅巴。上菜后大约七、八分 钟后，客人才开始食用；其中一位客人刚吃了一口，就面带 怒气地服务员说"这三鲜锅巴面怎么这个味，说难听些就象 一盘粥，锅巴也没有锅巴的味道；这是不是别人不要的菜， 再上给我们的？你知道吗？我请的可都是贵宾。"服务员连 忙解释说："先生，我们点的菜都是现点现做，一般的三鲜 锅巴是火候菜，上菜后要即时吃，时间久了，口感就会受到 影响；要不我通知厨房再做一份，好吗？ "客人说"不用了，
1、菜点是基础
2、服务是保障 难以标准化 培训
知识
态度 技能
培训的 内容
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
“酒香不怕巷子深”的营 销理念已经过时，现如今， “酒香也要会吆喝”。 餐饮营销的关键还是在于 做好产品的销售服务，吸引 回头客。
餐饮促销活动的组织实施
确定主题，选择方式 编排计划，制定菜单 落实人员，安排时间 组织货源，调剂设备
广告宣传，印刷资料
试制菜肴，培训人员 布置场地，活动实施 总结评估，积累资料
5．空泛的服务理念延缓餐饮提升 表现为： • 错误的服务理念 • 傲慢的服务态度 • 僵化的服务规范 • 低效的质检体系
三、创品牌 齐抓共 管促效益
1．业态变化，巧抓市场是根本
根本就在于树立正确的市场观念，
进行正确的市场定位，同时注重市 场需求的分析和研究，制定适应市 场需要的产品和经营方式，满足市 场需要，获得经营效益。
（2）服务方式的多样化
服务方式正在从规范化、 程序化、标准化的基础上向 个性化、定制化和多样化发 展，以满足消费者多层次的 消费需求。
（3）菜肴产品的特色化
特色产品是餐饮企业参与市 场竞争的最强有力的竞争武器。 餐饮业发展到今天，饭店与饭 店之间的竞争，归根到底还是 特色产品的竞争。
（4）营销手段的巧妙化
4.个性化消费明显,菜系坚冰打破
餐饮市场消费从价格选择 为主向价格、品位、氛围、 服务和品牌文化等方向转变， 选择性和理性化消费特点明 显增强。
5. 食品卫生安全得到高度重视
“安全、健康、环保”三
大理念促进了餐饮业增长方式的 转变，安全健康的餐饮消费已成 为广大餐饮企业与老百姓的共同 追求。
6．国际化交流进程加快
国际饭店与餐馆协会执行主席菲泽说：
由于各个国家之间餐饮业发展的局限
性规则不断被打破，促使世界各国的餐饮
文化进一步融合，这一融合的结果必将带
来各个国家餐饮品种的更加丰富和多样化，
从而使得餐饮业的发展不断地走向全球化。
7.餐饮连锁经营发展迅速
以连锁经营、品牌培育、技术创 新为代表的现代餐饮业加速替代 手工随意性生产、单店作坊式经营、 人为经验型管理的传统餐饮业， 向产业化、连锁化、集团化和现代 化的方向迈进。
1.餐饮网点多，经营方式多元化
• • • • • 从数量上来看 从菜品上来看 从形式上来看 从档次上来看 从经营方式看
2.民进国退，市场重新整合
2003年餐饮100强中
国有及国有控股 股份制企业 中外合资合作独资 港澳台投资 私营 其他 13家， 8家， 31家， 31家， 20家， 13家。
3.大众消费、假日市场火暴
新餐饮时代 餐饮经营管理对策
匡家庆 金陵旅馆管理干部学院
本课话题
序言 一、新时期，餐饮市场新特点 二、走老路，不进则退举步艰 三、创品牌，齐抓共管促效益 Nhomakorabea 餐饮业
一个古老而又充满活力的行业！
一个普通而又令人难以捉摸的行业！
一个低效而又竞争异常激烈的行业！ 一个考究而又极具挑战性的行业！
餐饮业的四个发展阶段
（1）正确定位发展目标 （2）培养餐饮商业意识 （3）善于研究顾客需求 （4）加强经营动态分析
2．微利经营，减本增效是关键
餐饮业已经进入 微利时代。 酒店的经营目的是赢利，通过多种 手段达到赢利的目的，对酒店来说 才是成功。成本控制仅是酒店管理 的一部分，全面进行经营中的开源、 节流、创新是酒店永恒的追求。
5．争创品牌，特色服务是基础 品牌是一个餐饮企业的多元要素的
综合反映，包括菜品、管理、服务、 环境、文化含量等多种因素。 品牌的打造关键是服务。特色服务 是营造品牌，参与竞争必不可少的重 要手段。
（1）心理需求的满足更为迫切和重要 （2）餐饮服务的重点 （3）餐饮服务的新要求 （4）服务质量管理
① 服务质量设计 ② 建立服务标准 ③ 控制服务标准的实施
④ 修正服务规范
6．稳定发展，创新经营是出路
所谓创新经营
是创造性地符合市场经济规 律，是把市场经济规律和创造规 律有机地结合起来，只有这样， 企业才能取得最大的成功。
（1）经营项目的个性化
在大众化经营项目的基础 上，独辟蹊径，创造出更具 特色、与众不同的经营项目， 以满足消费者求新求异的消 费需求。
（1）机构合理，配置高效 （2）制订标准，减本降耗 （3）务实管理，创B利润
3．参与竞争，环境质量是龙头
宾馆餐饮的最大优势--环境和规模效 应。
洁净、舒适、明快是宾客对就餐
环境的最基本要求。
4．吸引客源，菜品质量是保障
从目前的餐饮市场来看，餐饮 的竞争， 菜肴产品 仍然是关键， 同时，菜肴质量也是吸引回头客， 争取更多客源的重要保障。
辉煌灿烂的宾馆餐饮阶段 多姿多彩的酒楼阶段 规模型餐饮阶段 品牌餐饮阶段
餐饮的经营理念
以合理的价位，提供高 品质的享受；以亲切的态 度，提供高水准的服务。
我们的任务
为您
提供一个非常愉快的、 正面的、积极的、难忘的 经历。
一、新时期 餐饮市场 新特点
四大业态
高 特 广 快
高级宾馆、高档酒楼 特色风味店 美食广场、休闲餐饮 中西快餐
二、走老路，不进则 退举步艰
改革开放二十多年来， 餐饮业发展迅猛，日新 月异，各种风味特色， 各种经营形式，各种投 资结构的餐饮企业星罗 棋布，但是，“竞争激 烈，生意难做”也成了 餐饮业的流行病
1．传统的管理模式制约餐饮经营 表现为： • 内部招待所 • 单体经营模式 • 缺乏合作关系
2．错误的市场定位影响餐饮决策
表现为： • 餐饮处于辅助地位 • 过分追求功能齐全 • 过分追求档次、价格 • 市场定位模糊，对竞争认识不足
3．剧烈的市场竞争扰乱餐饮运行 表现为： • 市场需求主体格局变化 • 市场竞争格局变化 • 社会餐饮优势明显
4．疲软的产品质量阻挠餐饮发展 表现为： • 用人机制僵化 • 培训滞后，技术实力不足 • 产品缺乏特色 • 品牌意识不强
餐饮促销活动的组织实施
确定主题，选择方式 编排计划，制定菜单 落实人员，安排时间 组织货源，调剂设备
广告宣传，印刷资料
试制菜肴，培训人员 布置场地，活动实施 总结评估，积累资料
5．空泛的服务理念延缓餐饮提升 表现为： • 错误的服务理念 • 傲慢的服务态度 • 僵化的服务规范 • 低效的质检体系
三、创品牌 齐抓共 管促效益
1．业态变化，巧抓市场是根本
根本就在于树立正确的市场观念，
进行正确的市场定位，同时注重市 场需求的分析和研究，制定适应市 场需要的产品和经营方式，满足市 场需要，获得经营效益。
（2）服务方式的多样化
服务方式正在从规范化、 程序化、标准化的基础上向 个性化、定制化和多样化发 展，以满足消费者多层次的 消费需求。
（3）菜肴产品的特色化
特色产品是餐饮企业参与市 场竞争的最强有力的竞争武器。 餐饮业发展到今天，饭店与饭 店之间的竞争，归根到底还是 特色产品的竞争。
（4）营销手段的巧妙化
4.个性化消费明显,菜系坚冰打破
餐饮市场消费从价格选择 为主向价格、品位、氛围、 服务和品牌文化等方向转变， 选择性和理性化消费特点明 显增强。
5. 食品卫生安全得到高度重视
“安全、健康、环保”三
大理念促进了餐饮业增长方式的 转变，安全健康的餐饮消费已成 为广大餐饮企业与老百姓的共同 追求。
6．国际化交流进程加快
国际饭店与餐馆协会执行主席菲泽说：
由于各个国家之间餐饮业发展的局限
性规则不断被打破，促使世界各国的餐饮
文化进一步融合，这一融合的结果必将带
来各个国家餐饮品种的更加丰富和多样化，
从而使得餐饮业的发展不断地走向全球化。
7.餐饮连锁经营发展迅速
以连锁经营、品牌培育、技术创 新为代表的现代餐饮业加速替代 手工随意性生产、单店作坊式经营、 人为经验型管理的传统餐饮业， 向产业化、连锁化、集团化和现代 化的方向迈进。
1.餐饮网点多，经营方式多元化
• • • • • 从数量上来看 从菜品上来看 从形式上来看 从档次上来看 从经营方式看
2.民进国退，市场重新整合
2003年餐饮100强中
国有及国有控股 股份制企业 中外合资合作独资 港澳台投资 私营 其他 13家， 8家， 31家， 31家， 20家， 13家。
3.大众消费、假日市场火暴
新餐饮时代 餐饮经营管理对策
匡家庆 金陵旅馆管理干部学院
本课话题
序言 一、新时期，餐饮市场新特点 二、走老路，不进则退举步艰 三、创品牌，齐抓共管促效益 Nhomakorabea 餐饮业
一个古老而又充满活力的行业！
一个普通而又令人难以捉摸的行业！
一个低效而又竞争异常激烈的行业！ 一个考究而又极具挑战性的行业！
餐饮业的四个发展阶段
（1）正确定位发展目标 （2）培养餐饮商业意识 （3）善于研究顾客需求 （4）加强经营动态分析
2．微利经营，减本增效是关键
餐饮业已经进入 微利时代。 酒店的经营目的是赢利，通过多种 手段达到赢利的目的，对酒店来说 才是成功。成本控制仅是酒店管理 的一部分，全面进行经营中的开源、 节流、创新是酒店永恒的追求。
5．争创品牌，特色服务是基础 品牌是一个餐饮企业的多元要素的
综合反映，包括菜品、管理、服务、 环境、文化含量等多种因素。 品牌的打造关键是服务。特色服务 是营造品牌，参与竞争必不可少的重 要手段。
（1）心理需求的满足更为迫切和重要 （2）餐饮服务的重点 （3）餐饮服务的新要求 （4）服务质量管理
① 服务质量设计 ② 建立服务标准 ③ 控制服务标准的实施
④ 修正服务规范
6．稳定发展，创新经营是出路
所谓创新经营
是创造性地符合市场经济规 律，是把市场经济规律和创造规 律有机地结合起来，只有这样， 企业才能取得最大的成功。
（1）经营项目的个性化
在大众化经营项目的基础 上，独辟蹊径，创造出更具 特色、与众不同的经营项目， 以满足消费者求新求异的消 费需求。
（1）机构合理，配置高效 （2）制订标准，减本降耗 （3）务实管理，创B利润
3．参与竞争，环境质量是龙头
宾馆餐饮的最大优势--环境和规模效 应。
洁净、舒适、明快是宾客对就餐
环境的最基本要求。
4．吸引客源，菜品质量是保障
从目前的餐饮市场来看，餐饮 的竞争， 菜肴产品 仍然是关键， 同时，菜肴质量也是吸引回头客， 争取更多客源的重要保障。
辉煌灿烂的宾馆餐饮阶段 多姿多彩的酒楼阶段 规模型餐饮阶段 品牌餐饮阶段
餐饮的经营理念
以合理的价位，提供高 品质的享受；以亲切的态 度，提供高水准的服务。
我们的任务
为您
提供一个非常愉快的、 正面的、积极的、难忘的 经历。
一、新时期 餐饮市场 新特点
四大业态
高 特 广 快
高级宾馆、高档酒楼 特色风味店 美食广场、休闲餐饮 中西快餐
二、走老路，不进则 退举步艰
改革开放二十多年来， 餐饮业发展迅猛，日新 月异，各种风味特色， 各种经营形式，各种投 资结构的餐饮企业星罗 棋布，但是，“竞争激 烈，生意难做”也成了 餐饮业的流行病
1．传统的管理模式制约餐饮经营 表现为： • 内部招待所 • 单体经营模式 • 缺乏合作关系
2．错误的市场定位影响餐饮决策
表现为： • 餐饮处于辅助地位 • 过分追求功能齐全 • 过分追求档次、价格 • 市场定位模糊，对竞争认识不足
3．剧烈的市场竞争扰乱餐饮运行 表现为： • 市场需求主体格局变化 • 市场竞争格局变化 • 社会餐饮优势明显
4．疲软的产品质量阻挠餐饮发展 表现为： • 用人机制僵化 • 培训滞后，技术实力不足 • 产品缺乏特色 • 品牌意识不强