餐饮服务标准培训PPT

017零点摆台的摆放
任务：零点摆台的摆放 标准：按照摆台的标准，横平数直。 程序： 1.摆花瓶、台卡：花瓶放于台布正中,台卡放于花瓶 左侧,相距1厘米。 2.摆股碟：以台布的中线为标准定位顺时针进行,左 手托盘,右手拿股碟,轻放在餐桌边缘，离边缘距 离1.5 厘米，约一个食指宽。 3.摆茶碟：茶碟距离桌边1.5厘米，在股碟右侧，与 筷子相距1厘米。
4.摆汤碗、小勺：汤碗放于股碟左上放，碗口边距 股碟1厘米，与股碟成45度，勺放于汤碗中，勺 把朝左。摆筷架筷子牙签：筷子位于股碟与茶碟 之间，筷尾距桌边1.5厘米，筷架为与筷子2/5处， 与股碟成45度，牙签放在筷子左侧，店标朝上并 对齐银勺把。摆茶碗：茶碗扣在茶碟上与股碟距 离1厘米。 5.摆水杯：水杯放在股碟正上放与股碟距离1厘米。 6.放盘花：将叠好的盘花放于股碟上。 7.摆烟缸：大台放在花瓶前5厘米，中台放在骨线上， 距离股碟5厘米，花瓶两边一边一个。
011餐具的摆放
任务：餐具的放置 标准：整齐、洁净、无破损。 程序： 1.检查服务台内的卫生是否清洁。 2.检查餐具有无破损。 3.将擦好的餐具分类摆放，整齐有序、头尾分开：
1）将备用烟缸放在服务台中部靠左侧位置，烟缸干净无 污迹。 2）分别将筷子、磁勺、各种刀叉及银勺、咖啡勺等餐具 整齐码放在服务台的两个抽屉中，要求方向一致。 3）服务台的另外两个抽屉分别放置饭碗、茶杯。 4）在服务台下面的柜子里整齐的摆放骨碟、茶碟和各种 开餐所用的杯子。
任务：宴会摆台的检查 标准：与宴会摆台的标准要求一致。 程序： 1.检查台布，口布是否清洁完好。 2.检查台面餐具是否干净完好破损。 3.检查台上装饰物品是否齐全。 4.保证圆桌上所有的股碟在同一个圆上，所 有料碟、筷架、杯子也各在各自相同的圆 上。
022接听电话流程图
接听预定电话☆
接受预定☆
1）当客人来到餐厅时，领位应首先问候客人； 2）当客人来订餐时，热情接待。
2.接受零点预订： 1）礼貌的问清客人的姓名及房间号或联系电 话，客人用餐人数，用餐时间并准确迅速 地做好记录； 2）询问客人对就餐是否有其它特殊要求，用 礼貌热情的语气询 3）问客人有无其它意见后，复述客人预订， 在得客人确认后，告诉客人最终留位时间； 4）通知当班领班按预订人数摆台，并将客人 的特殊要求告诉厨师长。
4．摆餐具： 1）以股碟定位，从主位起，按顺时针依次进 行，要求盘边距桌边1.5厘米； 2）将小料碟摆放在股碟的正上放，料碟边缘 距股碟边缘1厘米； 3）筷架位于股碟右上放约45度线上，与小 料碟平行，银勺与筷子放与筷架上，银勺 距股碟边缘1.5厘米，筷子尾端距桌边1.5 厘米，银勺与筷子平行，筷子套字面朝上。 牙签放在银勺与筷子之间，底边与银勺底 边平行；
003开餐前的准备流程
△开门 △换台布 ☆清洁工作
开餐前的准备
☆摆台
☆接受预定 △口布、小毛巾的准备
注：“☆”为关键环节。 “△”为自检部分。
△日常提货
004开门流程图
开门
开门☆
开灯△
开空调△
注：“☆”为关键环节。 “△”为自检部分。
005开门
任务：开门 标准：准时。 程序： 1、每日早8：00以前，到前厅部服务中心领 取中餐厅钥匙。 2、在领取本上签字并写明时间。 3、打开餐厅正门与后房门。
008换台布
任务：换台布 标准：以脏换净、无破损、无短缺。 程序： 1.将需送洗的台布、口布放进布草车内。 2.推布草车去布草房。 3.认真清点送洗的布草数量。 4.换回相同数量的布草。 5.分类补进布草柜里。 6.将领回的布草数记录在布草本上。
009清洁工作流程图
清洁工作流程图
服务台的清洁△
餐饮服务标准培训
002中餐厅服务规范
1.目的 为了规范中餐厅的操作规范,制定标准的服务准 则,提供最优质的服务，以满足饭店及客人的规 定和要求，确保中餐厅的服务质量。 2.范围 适合于中餐厅整体的服务过程。 3.职责 按照餐饮服务的要求和标准,做好食品及饮食的 服务,以配合餐饮业的发展；及时和中餐厨师长 沟通，进行菜单的策划和餐厅的销售工作。

6. 质量记录 6.1《餐具盘点本》 6.2《中餐厅酒水盘点表》 6.3《布草本》 6.4《物品申领单》 6.5《酒类货仓申领表》 6.6《食物仓库提货单》 6.7《调拨单》 6.8《饭店餐厅收款员报告表》 6.9《餐厅、酒吧每日报告》 6.10《月培训计划》 6.11《中餐厅餐具盘点表》 6.12《中餐厅每日餐具盘点表》
摆台☆ 零点的摆台☆ 宴会的摆台☆
摆台的准备△
摆台的摆放☆
摆台的检查☆
注：“☆”为关键环节。 “△”为自检部分。
016零点摆台的准备
任务：零点摆台的准备 标准：摆台的物品准备齐全。 程序： 1.检查摆台的餐具是否干净无破损。 2.台面上的装饰物是否齐全。 3.检查台布口布是否干净无破损。
012瓷器的清洁
任务：瓷器的清洁 标准：干净、光亮、无水渍。 程序： 1.将脏瓷器放入消毒水中浸泡1-2分钟。 2.用热水冲洗。 3.高温消毒。 4.用干：玻璃杯的清洁 标准：光、洁、涩、干，无水渍。 程序： 1.准备半桶开水。 2.擦杯子用的干净口布若干。 3.一个垫有干净口布的长托盘。 4.将清洗过的玻璃杯从洗碗处取回。 5.用左手拿主擦布的一角，将杯角包住，放在开水里沾一下。 6.用右手拿布另一角塞入杯内，两手协助杯子转动，擦拭杯 脚，杯壁，杯口和杯底。 7.擦拭时用力不宜过大，以防擦碎。 8.擦拭完毕后，将杯子对准灯光检查，保证其无污迹，无水 迹，无指印和布屑。
接受零点预定☆
接受宴会预定☆
落实预定☆
注：“☆”为关键环节。
023接听预定电话
任务：接听预订电话 标准：语气温和、使用标准的电话语言接 听。 程序： 1.电话铃响三次以内接听电话。 2.拿起话筒后须先向客人问好，在通报你所 在的部门和你的名字并主动向客人询问客 人要求。 3.同客人讲话时须简洁、礼貌、亲切。
注：“☆”为关键环节。 “△”为自检部分。
开餐前的准备：
△开门 △换台布 ☆清洁工作
开餐前的准备△
☆摆台
☆接受预定 △口布、小毛巾的准备
注：“☆”为关键环节。 “△”为自检部分。
△日常提货
开餐服务：
开餐服务☆
领位员
订单☆
酒水服务☆ 食品服务☆ 传菜间工作☆ 香烟服务
注：“☆”为关键环节。 更换餐具△ “△”为自检部分。
4）白葡萄酒杯摆在小料碟正上放，距股碟边 1厘米，水杯摆在白葡萄酒杯左侧，杯底 相距1厘米，白酒杯摆在葡萄酒杯右侧， 杯底相距1厘米，三杯呈一直线； 5）从主宾与主人之间起，每两套餐具之间摆 一个烟缸，烟缸和筷架在同一个圆上，火 柴放在烟缸上方，字面朝向客人； 6）叠好的口布放于股碟上。
021宴会摆台的检查
014银器的清洁
任务：银器的清洁 标准：光亮、洁净、无水渍、无氧化点。 程序： 1.每周五进行一次银器的漂洗。 2.准备好清洗银器的专用剂，一块干净布。 3.将脏银器用凉水冲净。 4.放入漂银剂里浸泡2-3分钟。 5.凉水冲净。 6.高温消毒。 7.用干净口布将银器表面水渍擦净。
015摆台流程图
4.详细询问客人预订的人数、就餐时间、客人的姓 名、电话、吸烟与否，并进行如实记录，记录 内容要准确并签上接电话人的姓名。 5.详细注明客人的要求。 6.态度要和蔼、语气要耐心。 7.必须向客人复述已记录下的预订内容，复 述内容要完整。 8.通话要语言简洁、清晰。 9.遇到客人要求的就餐时间、餐位和服务项 目与餐厅情况不符合时，须与客人进行协 商，协商时向客人详细说明具体情况，语 气要委婉。
020宴会摆台的摆放
任务：宴会摆台的摆放 标准：按照宴会的摆放标准横平数直。 程序： 1.摆桌椅： 1）宴会预订人数摆放相应的桌椅，要求摆放 整齐美观； 2）餐桌、餐椅无破损、清洁干净。
2．铺台裙、台布: 1）查台裙台布有无破损折皱，是否干净，无 任何污迹； 2）铺台裙：要求四周下垂部分相等、平整； 3）铺台布：要求两名员工合作，打开台布， 分别拿住台布的两边，同时放下，覆盖在 台裙上，并使台布四周下垂部分匀称相等， 股缝朝向主位。 3．摆转盘：检查转盘是否干净，有无破损， 放上转轴及转盘，注意正面朝上检查转盘 是否运用自如。
006开灯
任务：开灯 标准：灯泡完好、明亮。 程序： 1.打开灯的控制开关。 2.检查灯泡是否明亮。 3.灯泡如有损坏立即通知工程部修理。
007开空调
任务：开空调 标准：确保室内温度达到标准。 程序： 1.打开餐厅空调控制开关。 2.将空调温度调节好： 夏天22-23度； 冬天23-24度。
018零点摆台的检查
任务：零点摆台的检查 标准：与零点摆台的要求一致。 程序： 1.检查台布，口布是否清洁完好。 2.检查台面餐具是否干净完好破损。 3.检查台上装饰物品是否齐全。
019宴会摆台的准备
任务：宴会摆台的准备 标准：将摆台的物品准备齐全。 程序： 1.检查准备摆台的餐具是否干净、无破损。 2.检查准备摆台的各种杯子是否齐全、干净、 无破损。 3.检查台面上的装饰物是否齐全。 4.检查台裙、台布、口布是否干净无破损。
10.尽量寻求解决办法，使客人满意。 11.最好由当班经理或领班转接电话。如经理 和领班不在时，须留下客人电话，以备稍 后向客人主动联系。 12.与客人道别要使用礼貌用语。 13.待客人挂断电话后方可挂断电话。
024接听零点预定
任务：接受零点预订 标准：礼貌、准确、耐心、细致。 程序： 1.问候客人：
打包服务
结帐☆
更换台布△ 特殊情况的处理☆
开餐后的工作：
开餐后的工作流程图△
盘点
营业报告的填写☆
开日常提货单☆
酒 水 盘 点 △