米茶的焙炒工艺研究
米茶茶汤呈色的动力学研究
米茶茶汤呈色的动力学研究
李莎莎;沈硕;熊善柏;赵思明
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2012(033)001
【摘要】以碎米为原料,经浸润、焙炒制得米茶。
制作过程中会发生美拉德反应和焦糖化反应,生成色素物质,使米茶冲泡时其茶汤具有一定的色彩。
用Lab表色法研究米茶在浸泡过程中,米茶制备工艺及茶汤浸泡时间对茶汤色彩特征的影响。
结果表明：随浸泡时间延长,茶汤色彩由黄红色逐渐转向以黄色为主的较纯色彩,茶汤透明度下降。
米茶茶汤的色彩形成符合指数模型。
浸润工艺对茶汤色彩有影响,以料液比1：20（m/V）浸润10min后的大米制作的米茶,茶汤呈色快速,透明度较好,有利于增强黄色和色彩纯度,且色彩稳定性较好。
【总页数】5页(P59-63)
【作者】李莎莎;沈硕;熊善柏;赵思明
【作者单位】华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉430070;华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉430070;华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉430070;华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉430070
【正文语种】中文
【中图分类】TS272.5
【相关文献】
1.红茶汤动力学研究:超微粉碎工艺和温度对茶汤可溶性固形物成分萃取率的影响[J], 高彦祥;杨文雄
2.专色墨的叠色印刷及其呈色 [J], 史振元
3.关于加法呈色与减法呈色转换方程的探讨 [J], 张良培;严晓晶
4.福建绿茶色度值与茶汤呈色物质的相关性分析 [J], 赖凌凌;郭雅玲
5.有色协会召开上半年有色行业运行情况新闻发布会上半年有色工业
呈探底恢复性向好走势 [J], 邓旭
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米茶焙炒挥发性气味的形成与特征研究
米茶焙炒挥发性气味的形成与特征研究赵阿丹;胡志全;刘友明;赵思明;熊善柏【摘要】以籼米为原料,经浸润、焙炒等工序制得米茶.采用电子鼻、顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),研究焙炒过程中米茶挥发性成分的形成,为揭示谷物饮料的香气形成提供理论参考.大米的挥发性气味物质主要是己醛、壬醛等醛类,右旋萜二烯、酯类及烷烃类,随着焙炒时间的延长,挥发性物质种类和浓度逐渐丰富,米茶挥发性物质组成以醛、烷烃和杂环类为主,兼有较大比例醇、酯和酮类.焙炒米茶的香气成分主要是2-戊基呋喃、2-戊基吡啶和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪等杂环物质.建立的基于电子鼻传感器的米茶香气成分预测模型具有很高的拟合精度.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2016(031)003【总页数】6页(P1-6)【关键词】米茶;焙炒;挥发性气味;电子鼻;气相色谱-质谱联用【作者】赵阿丹;胡志全;刘友明;赵思明;熊善柏【作者单位】华中农业大学食品科技学院,武汉430070;华中农业大学食品科技学院,武汉430070;华中农业大学食品科技学院,武汉430070;华中农业大学食品科技学院,武汉430070;华中农业大学食品科技学院,武汉430070【正文语种】中文【中图分类】TS213.3米茶是湖北、湖南等地的传统特色食品，是以大米为主要原料，经过焙炒干燥制得，食用时再用清水煮成一种金黄色或棕色的清汤饮品，该饮品既有米的香味，又有茶的色彩风格[1]，具有清凉解暑、开胃、降血压、提高机体免疫力、改善皮肤等作用[2]。
目前有研究以碎米、糙米等为主要原料开发了一种米茶，营养丰富，饮用简单时尚，适合工业化生产[3]。
研究了米茶茶汤的色彩转化和呈色动力学，确定了米茶色彩特征及影响因素[4]。
利用生物转化技术，开发了高γ-氨基丁酸的米茶新产品[5]。
焙炒是米茶最重要的加工工序，高温焙炒会使淀粉、蛋白质等大分子物质降解，促进美拉德和焦糖化反应的发生[6]，从而赋予米茶独特的色泽、香气与滋味。
茶叶炒制实践作业
茶叶炒制实践作业茶叶是世界上最古老、最广泛的饮品之一，而茶叶的炒制过程则是影响茶叶质量的重要环节之一。
本文将介绍茶叶炒制的实践作业，探讨其对茶叶品质的影响。
一、茶叶炒制的重要性茶叶炒制是指将新鲜摘下的茶叶经过一系列处理工序，经过高温炒制、杀青、揉捻等步骤，使茶叶达到一定的含水量和形态，从而保持其原有的香气和风味。
茶叶炒制的过程不仅能够去除茶叶中多余的水分，还能够激发茶叶中的香气物质，提升茶叶的口感和品质。
二、茶叶炒制的步骤1. 杀青杀青是茶叶炒制的第一步，也是最重要的一步。
杀青的目的是通过高温处理，迅速停止茶叶内部的酶促反应，防止茶叶发酵，保持茶叶的鲜绿色和香气。
杀青的方法主要有高温炒制和蒸青两种，不同的茶叶种类和工艺要求采用不同的杀青方法。
2. 揉捻揉捻是茶叶炒制的第二步，通过揉捻可以使茶叶中的细胞破裂，释放出茶叶的香气物质。
揉捻的目的是使茶叶形成一定的形态，增加茶叶的香气和口感。
揉捻的时间和力度需要根据茶叶的种类和工艺要求进行调整，过度揉捻会破坏茶叶的结构，影响茶叶的品质。
3. 炒制炒制是茶叶炒制的核心步骤，也是最复杂的一步。
炒制的目的是通过高温处理，使茶叶的含水量达到一定的标准，并且激发茶叶中的香气物质。
炒制的过程需要掌握好时间、温度和火候，以免茶叶过熟或过焙，影响茶叶的口感和品质。
三、茶叶炒制的影响因素茶叶炒制的品质受到多种因素的影响，包括茶叶的品种、采摘时间、炒制工艺等。
不同的茶叶品种有不同的适宜炒制工艺，炒制工艺的差异也会影响茶叶的品质。
此外，茶叶的炒制时间、温度和火候也会对茶叶的品质产生重要影响。
四、茶叶炒制的技巧与注意事项1. 控制火候炒制茶叶需要掌握好火候，火候过大会使茶叶过熟，火候过小则无法激发茶叶的香气。
在炒制过程中要根据茶叶的品种和工艺要求，掌握好火候的调整，确保茶叶的品质。
2. 适当揉捻揉捻是茶叶炒制过程中的重要步骤，适当揉捻可以使茶叶中的细胞破裂，释放出茶叶的香气物质。
营养功能性小米米茶加工新工艺初探
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将 蒸 煮 好 的 小米 摊 开放 置 在 簸箕 里 小米 表皮 没有 水为 止
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放凉
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晾 干到
1 2
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小米 的营 养 价值 与 功 能
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2 5
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翻炒
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小米 的营 养 价值 很 高 含 蛋 白质 脂 肪 及 维 生 素 小米 蛋 白质 含 量 比 大 米 高 脂 肪 碳水 化 合 物 含 量 都不 低于 稻 麦 还 含 有一 般 粮食 中不 含 有 的 维 生 素 其 中 维 生 素 B l 的 含 量位 居 所 有 粮食 之 首 小 米 中的 维 生 素 B l 是 大 米 的几 倍 ; 小 米 中 的 无 机 盐 含 量 也 高 于 大 米 脂 肪 为 大 米 7 8 倍 且 主 要 为 不 饱 和脂 肪 酸 除 了 丰 富 的铁 质 外 小米 含 有钙 钾 纤 维素 等 但 是必 需 氨基 酸 中 的赖 氨酸 含量 低 在 中 医 上小米 味 甘 ( 陈粟米 味 苦 ; 性寒 ) 咸 性 凉 人 肾 脾 胃 经 《 本 草纲 目》 小 米 治反 胃热 痢 煮 粥 食 益 丹 田 补 虚 损 开肠 胃
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在 加 工 小 米 茶 的过 程 中 加 人 含 赖 氨酸 较 高 的 牛 奶 和大 豆 等 制 作成 的 新 产 品 从 营 养 均衡 的 角 度 既 实现 了 营 养 全面 化 又 生 成 了 新 的 风 味和 口 感 是一 款很 有 市 场 前景 的 产 品 原 料 一 浸 泡 一 蒸 煮 一 摊 凉 一 翻炒 一 研 磨 一 调 配 一 成
一种米茶的纯手工制备工艺[发明专利]
![一种米茶的纯手工制备工艺[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/6df0a8f0964bcf84b8d57ba0.png)
专利名称：一种米茶的纯手工制备工艺专利类型：发明专利
发明人：柳庆冬
申请号：CN201910559842.3
申请日：20190626
公开号：CN112136908A
公开日：
20201229
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种米茶的纯手工制备工艺，米茶的纯手工制备工艺，包括嫩芽鲜叶采摘‑晒青‑做青‑杀青‑揉捻‑日晒、烘干‑成品包装过程；本发明米茶的纯手工制备工艺，手工制作，工艺简单，制备的米茶色泽均匀，叶片细卷弯曲，茶叶暗白色，茶叶泡出汤水透明青黄色，口感清甜、回干固醇、野香清味独具特色，深受消费者喜爱。
申请人：柳庆冬
地址：355100 福建省宁德市霞浦县松城街道目海路118号
国籍：CN
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营养功能性小米米茶加工新工艺初探_姚延琴_刘来喜_党云萍_邵幼平
营养功能性小米米茶加工新工艺初探姚延琴 刘来喜 党云萍 邵幼平（延安职业技术学院 陕西 延安 716000）小米原产于中国黄河流域，具有悠久的栽培历史，是中国古代的主要粮食作物，现主要分布于华北、西北和东北地区。
小米营养丰富，含有许多人体必需的营养物质，同时还具有一定的药用价值。
人们健康理念随着社会经济的发展和人民生活水平的提高而逐渐增强，由以消费大米、小麦为主逐渐向五谷杂粮转变，向安全、营养、保健、方便、味美的方面转变，传统的膳食结构已不能满足这一需求，开发方便、健康的小米米茶成为现代社会的必然要求。
因此，研究开发营养功能性小米米茶的深加工工艺，延长小米产业链，丰富小米加工新产品种类，进一步挖掘小米的经济价值，对小米种植的稳步发展和人民饮食健康都具有重要的意义。
1 小米的营养价值与功能1.1小米的营养成分小米的营养非常丰富，营养成分（见表1），含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及矿物质等，不含酒精、胆固醇、维生素C。
小米可全部食用。
表1 小米的营养成分(营养素含量/100克)1.2小米的营养价值与功能小米的营养价值很高，含蛋白质、脂肪及维生素，小米蛋白质含量比大米高。
脂肪、碳水化合物含量都不低于稻、麦。
还含有一般粮食中不含有的维生素，其中维生素B1的含量位居所有粮食之首。
小米中的维生素B1是大米的几倍；小米中的无机盐含量也高于大米，脂肪为大米7.8倍，且主要为不饱和脂肪酸。
除了丰富的铁质外，小米含有钙、钾、纤维素等。
但是必需氨基酸中的赖氨酸含量低。
在中医上小米味甘（陈粟米味苦，性寒）、咸、性凉；入肾、脾、胃经。
《本草纲目》：“小米治反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃。
”因此，小米的营养价值极高，常吃小米能够有益五脏健康，降血糖，降胆固醇，壮筋骨，长肌肉，形象的比喻“熬小米粥甚过喝人参鸡汤”，是最好的滋补佳品。
2 营养功能性小米米茶的加工工艺在加工小米茶的过程中，加入含赖氨酸较高的牛奶和大豆等，制作成的新产品，从营养均衡的角度既实现了营养全面化，又生成了新的风味和口感，是一款很有市场前景的产品。
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下焙 炒 ４ ｎ 用该 工艺制作 的米茶 的汤汁 清亮 ， 有 浓郁的稻 米 焦香风味 。 ０ｍｉ， 具
关键 词 米茶 焙炒 色彩 品质
文章编 号 ：０ ３— １４ ２ １ ）７— ０ １— ６ １０ ０ ７ （ ０ ２ ０ ０ ９ ０ １４ 米茶 色度 的测定 ． 中图分类 号 ： Ｓ １ ． Ｔ２３ ３ 文献标 识码 ： Ａ
米茶 是 湖北 等地 的特 色 食 品 ， 有 清凉解 暑 、 具 开 胃、 高免疫 力 、 善 皮肤 不 良症状 等 作 用¨ 。传 统 提 改 ｊ 米茶 为液态 饮 品 ， 汁存 放 过程 中易产 生 沉 淀 、 泽 汤 色 变暗 而变质 Ｊ且携 带不 方 便 。为 此 ， ， 开发 了 固体 产 品 ， 携 带方便 、 具有 营养 丰富 等特 点 』 。 色彩 是反 映米茶 品质 的重要 指标 Ｊ焙炒是 米 ， 茶 的重要加 工程 序 ， 通过 高 温焙 炒 使 淀粉 、 白质 等 蛋 大分 子物质 的分 子 质 量 减 小 Ｊ促 进 美 拉 德 反 应 和 ，
１ ５ 米茶 茶汤 品质 的感 官评分 标准 ．
采用五人评分法 ， 称取 ５ｇ 米茶采用袋泡茶的形
式加 入 ２ ０ ｍ ０ Ｌ沸 水浸 泡 １ ｉ ０ｍ ｎ制得 茶 汤 ， 照 表 １ 按 进行 感官评 分 。 室 苤塑壁宣堡塞壅！ 煎坌 坌２
类别
久
的品质控 制提供 理论依 据 。
焦糖 化反应 的发 生 ＿ ， 而 赋 予米 茶 独 特 的色彩 、 ６ 从 Ｊ 香气 与滋 味 。本 试验 研究 焙 炒 工艺 对 米 茶 品质 的 影 响 ， 定 适 宜 的焙 炒 工 艺 ， 碎米 的研 究 利 用 、 茶 确 为 米
称取 １ｇ焙炒 后 的米茶 ， 入 ５ Ｌ沸 水 ， 沸 加 Ｏｍ 在 水浴 中浸泡 ６ｍｎ后倒 人试 管 中静置 ， ｉ 冷却 至 室温 后 采 用 Ｕ ｒｓａＸ ｈａｃｎ Ｅ色度 仪进 行色度 的测 定 。在 焙炒 过
度为 １０ｏ ５ Ｃ。
基金项 目： 湖北省米粉专用稻良种技术 （０ ９ Ｂ ０ ７ ２０Ｂ Ｂ １） 收 稿 日期 ：０ １—１ ２１ ０—０ ９ 作者简介 ： 余小映 ， ，９ ８年 出生 ， 女 １８ 硕士 ， 食品工程 通讯作者 ： 赵思明 ， ， ６ 年 出生 ， 女 １ ３ ９ 教授 ， 品大分子结 构与功 食 能 特 性
２１ ０ ２年 ７月
中国粮油学报
Ｊ ｕ ｎ ｌｏ ｅ Ｃ ｉ ｅ ｅ Ｃ ｒ ａｓ ａ ｄ Ｏｉ ｓ ｃ ａｉｎ ｏ ｒ ａ ｆｔ ｈ ｎ ｓ ｅ ｅ ｌ ｎ ｌ Ａｓ ｏ ｉｔ ｈ ｓ ｏ
Ｖｏ ． ７． ． １ ２ Ｎｏ ７
第２ ７卷第 ７期
Ｊ １２ １ ｕ．０ ２
米 茶 的焙 炒 工 艺研 究
余 小映 沈 硕 韩文芳 朱 玉安 熊善柏 赵 思明
（ 中农 业大学 食 品科技 学 院 ， 华 武汉 ４ ０７ ） ３ ０ ０
摘 要 以碎米为原料， 经浸润焙炒等工序 制得 米茶 ， 究米茶焙 炒工艺对米茶茶汤感官品质 的影响。 研 结果表明， 米茶茶汤的 色彩是在焙炒过程 中形成的 ， 茶汤以黄 色为主， 略带绿 色， 透明度较 高。较长的焙炒 时 间和较 低 的加 水量有ｉ 于增 强茶 汤黄绿 色和 色彩 纯度 ， 感 官品质 增加 。米茶 茶 汤 的 色泽、 ｆ ， ４ 使 滋味 、 气与 红度 香
中国粮 油学 报 茶 汤 的透 明度 越 高 。 由图 １可 知 ， 焙 炒 时 间 的延 随 长， 茶茶汤的透明度 Ｌ 米 值 略 有 升 高 ， 同 加水 量 不
所有 数 据 做 ３个 平 行 ， 用 Ｅ ｃｌ ０ ３和 Ｓ Ｓ 采 ｘｅ ２０ Ａ
９ ０进行 数据 处理 。 ．
２ 结果 与分 析
２ １ 米茶 焙炒 过程 中茶 汤的 色度 ． ２ １ １ 茶 汤 的明度 ．．
图 １为浸 润工 艺对 米 茶焙 炒 过程 中茶 汤 明度 的 影 响 。Ｌ 反 映 了茶汤 的透 明度 ， 值 越 大 说 明米 茶 Ｌ
Ｈ ｎ ｒａ 司 。 ｕ ｔ Ｌ ｂ公 ｅ
… 蓁 略 回： 准 杂 有 味 短 鲁 黔 ： 暂 色
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混 浊
较 短
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焦香味很淡 ， 黄色 很 淡 或很 滋味很淡 ， 有 有异 异 味 深， 混浊 味， 回味短
１ ３ 米茶 的制作 工艺 ．
１ ６ 数 据处 理 ．
采 用文 献 ［ ］ ３ 的方 法 。米 茶 在 焙 炒 前 经 浸 润 处 理 ， 水量 分别 为 ５ 、０ 、５ ， 次浸润 ５ １ 、５ 加 ％ １％ １％ 依 、Ｏ １ ｍｎ 炒制 时 间依 次取 为 ３ 、５４ 、５５ ｉ， ｉ， Ｏ３ 、０４ 、０ｍｎ 炒制 温
程中， 测定 焙炒 时 间和浸 润 工艺 对 米 茶 色度 的影 响 ，
以蒸 馏水 为 空 白 ， 组 做 ３次 平 行 。采 用 Ｌｂ表 色 每 ａ
系 ｊ 色 度 特 征 用 明 度 （ ） 红 度 （ ） 黄 度 ， Ｌ 、 ａ 、 （ ） 彩度 （ ） ｂ 、 Ｃ 表示 。
１ 材 料 与 方 法
１ １ 材料 ．
香气
色泽
滋味 纯正 ， 回味
悠 长
评 分 ９
碎 米 由湖北 福娃集 团有 限公 司提供 。 １２ 仪器 与设备 ．
焦香味较浓郁 ，较橙黄 ， 清亮 滋味较纯正 ， 较 回 ， 。
Ｄ Ｇ一９４ Ａ电热恒 温鼓风 干燥 箱 ： 海精宏 实 Ｈ ２０ 上 验设备 有 限公 司 ； Ｄ一２ Ｊ全 自动 包 装 机 ： 津 科 达 Ｋ Ｂ 天 包装设 备 有 限公 司 ； ｌａｃｎ Ｅ 色 度 测 定 仪 ： 国 Ｕｔ ｓａＸ ｒ 美