普洱茶的茶多酚
茶多酚及提取工艺
茶多酚学名:Camellia sinensis简称:GTP别名:茶鞣质、茶单宁英文名：tea Polyphenol，简称TP定义:是茶叶中类、类、酚酸类和类化合物的总称。
成分:可分为黄烷醇类、羟基-[4]-黄烷醇类、类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。
其中以儿茶素最为重要，约占多酚类总量的60%-80%；儿茶素类主要由EGC、DLC、EC、EGCG、GCG、ECG等几种单体组成。
茶多酚在茶叶中的含量一般在15％－－20％。
在茶多酚中各组成份中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主。
儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70％左右。
茶多酚的理化性质物理性状： 1 外观：棕黄、淡黄或淡黄绿色粉末。
2 性状：易溶于水及乙醇，味苦涩。
稳定性：在PH4-8 稳定。
遇强碱、强酸、光照、高热及过渡金属易变质。
最高耐热温度在1个半小时内，可达250℃左右，在三价铁离子下易分解。
安全性评价：无毒茶多酚具有很强的作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHT、BHA的4-6倍，是VE的6-7倍，VC的5-10倍，且用量少：即可起作用，而无合成物的潜在毒副作用；儿茶素对食品中的和类有保护作用，使食品在较长时间内保持原有色泽与营养水平，能有效防止食品、食用油类的腐败，并能消除异味【药理作用】1．具有很强的消除有害的作用。
2．作用。
3．作用。
4．对癌细胞的抑制作用。
5．抗菌、杀菌作用。
6．对艾滋病病毒的抑制作用。
【主要用途】实际上茶叶的许多作用都是因为茶叶中的茶多酚在起作用。
茶多酚可用于食品保鲜防腐，无毒副作用，食用安全。
茶叶能够保存较长的时间而不变质，这是其他的树叶、菜叶、花草所达不到的。
茶多酚参入其他有机物（主要是食品）中，能够延长贮存期，防止食品退色，提高纤维素稳定性，有效保护食品各种营养成份。
其主要用途如下: 1．用于糕点及乳制品对高脂肪糕点及乳制品，如月饼、饼干、蛋糕、方便面、奶粉、奶酪、牛奶等，加入茶多酚不仅可保持其原有的风味，防腐败，延长保鲜期，防止食品退色，抑制和杀灭细菌，提高食品卫生标准，延长食品的销售寿命。
普洱茶(生茶)茶多酚水提法与醇提法的比较研究
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文章编号 ： １ ０ ０ １ － ４ ８ ２ ９ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ６— ２ ５ ０ ３— ０ ６
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普洱茶中茶多糖与茶多酚降血脂功能比较
沉 淀
上加 溶 水 解
水 溶 液
透 析（ｄ截 留分 子 量 ｉｏ ｏ ２． ｏ ｏ）
消 费者 合理 选 择 普 洱 茶 保 健 提 供 参 考 依 据 ，引 导 和 扩 大 普 洱
茶 的消 费 市 场 。
１ 材 料 与 方 法 １ １ 试 验 材 料 ．
透 析 袋 内液
减压浓缩， 瓶灭菌 装
现 代 普 洱 茶 属 于 黑 茶 类 ，是 我 国 云 南 产 特 种 茶 ，具 有 耐
贮 藏 和 陈 香 显 著 等 特 点 。 它 是 以云 南 大 叶 种 鲜 叶 制 成 的 晒 青 毛茶 为 原 料 ，经 过 独 特 的 “ 堆 ” 和 “ 渥 陈化 ” 工 序 加 工 而 成 。
温 度 、湿 度 。 每 隔３ 测 量各 组 小 鼠 摄 食 量 、饮 水 量 及 体 重 。 ｄ 饲 养 ２ ｄ ，小 鼠禁 食 １ｈ ８后 ２ ，采 用摘 除 眼 球 法 取 血 ，测 定 血 脂
２ ０ 年第 ３期 ０７
维普资讯
饮 茶 与 健 康
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茶多酚的作用与功效
茶多酚的作用与功效茶多酚是一种重要的生物活性成分，主要存在于茶叶中。
茶多酚具有抗氧化、抗癌、抗炎、抗衰老、降血脂、降血糖等多种生理功效，被广泛应用于食品、保健品和药物领域。
本文将详细介绍茶多酚的作用与功效，希望能够对读者朋友们有所启发。
第一部分：茶多酚的基本概述和分类茶多酚是指茶叶中含有的一类多酚化合物，其主要包括儿茶素、黄酮类和酚酸类等多种物质。
这些多酚化合物具有多个酚类羟基，能够与氧自由基结合，从而具有抗氧化作用。
茶多酚根据其化学结构的不同可分为儿茶素类、黄酮类和酚酸类三大类。
其中，儿茶素类是茶多酚的主要组成部分，占茶多酚总量的60%～80%。
黄酮类是茶多酚中次要的组成部分，占茶多酚总量的5%～15%。
酚酸类占茶多酚总量的5%～15%。
第二部分：茶多酚的抗氧化作用茶多酚具有很强的抗氧化作用，能够清除体内的自由基，减少自由基对细胞的损伤。
茶多酚不仅可以直接与自由基发生反应，还可以通过激活细胞内的抗氧化酶系统，间接发挥抗氧化作用。
研究表明，茶多酚对于抗氧化应激、预防和治疗氧化应激相关疾病具有重要的作用。
茶多酚的抗氧化作用主要通过以下几个方面发挥：1. 清除自由基：茶多酚可以与自由基发生反应，将其中和，从而达到抗氧化的效果。
2. 抗氧化酶活性的提高：茶多酚可以通过调节细胞内的抗氧化酶系统，增强体内抗氧化能力。
3. 抗氧化基因的表达：茶多酚可以通过调节基因的表达，增加抗氧化相关基因的表达水平，从而提高体内抗氧化能力。
4. 抗糖基化作用：茶多酚可以降低血糖，减少糖基化反应，从而降低自由基产生，减轻氧化应激的损伤。
茶多酚的抗氧化作用在抗衰老、抗癌、心血管疾病等方面具有重要的意义。
第三部分：茶多酚的抗衰老作用茶多酚具有抗衰老作用，主要通过抗氧化、抗糖基化、抗炎和调节细胞凋亡等多个途径发挥作用。
1. 抗氧化作用：茶多酚可以清除体内的自由基，减少细胞的氧化损伤，延缓细胞衰老。
2. 抗糖基化作用：茶多酚能够抑制糖基化反应，减少糖基化终产物的生成，从而减缓细胞的老化过程。
茶多酚与口感的关系丨知识
茶多酚与口感的关系丨知识
普洱茶内含物质丰富，不同的茶滋味、口感变化也不一样，那是什么影响了茶汤的口感，茶汤口感与什么内含物有关呢？今天简单的来了解一下茶多酚与口感的关系。
普洱茶的口感源于其水浸出物，而茶叶的本质是基础。
通常普洱茶水浸出物为40-50%，不同类别物质的口感各有其特性。
人类舌头味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦、咸、鲜五种，这是人类适应自然的结果。
茶多酚
茶汤里显现口感的主要是茶单宁，也称单宁酸、鞣酸，表现为涩味。
涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。
单宁酸的化学组成复杂，因原料而有较大差异。
可分为两大类：可水解单宁(又称酯型儿茶素)和缩合单宁，前者刺激性较强，涩味明显，并使口腔感觉“粗糙”;后者刺激性弱，使口腔感觉“爽口”、“顺滑”。
“涩”在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味，其本身也是“茶气”的表现之一。
某些茶入口后涩感重而不散，口腔舌面或上腭明显感觉“腻”或“麻”，这是因为该茶汤中含有较多的可水解单宁，而这类单宁在茶汤温度下降后其水溶解度迅速降低，导致茶单宁析出并残留于口腔中，口腔粘膜被过度刺激所制。
这类茶单宁同样也会刺激胃肠道粘膜，这是喝茶后胃肠道不适的主要因素。
这样的茶汤放于透明容器在温度降低后有明显的絮状物。
品质好的茶入口“抓”舌头，但很快松开，这种感觉被称为“化”，这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。
以上内容仅供大家参考！
文章整理于网络
摄影丨吉星坦罗。
六大茶类茶多酚含量
六大茶类茶多酚含量
六大茶类茶多酚含量排序：
绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶。
其中，前三者属于杀-青类茶，后三者属于萎凋类茶。
可见，采用杀-青工艺的茶叶，茶多酚含量明显高于采用萎凋工艺的茶类。
其中绿茶系普洱茶（生茶）和信阳毛尖中的茶多酚含量较高，分别为376.60mg/g、364.39mg/g，黑茶系陈年桔普茶多酚含量最低仅为91.59mg/g。
茶多酚含量的部分影响因素：
1、从整个茶树来看，茶多酚含量最高的是新梢，其次是老叶、茎、根，根中含量较低。
2、而在新梢中，芽梢的茶多酚含量低于第一叶，从第一叶开始，其含量随叶位增加而含量降低。
3、一般而言，气温高、光照强或光照时间长，茶多酚含量会增加，反之则会降低。
所以，同一环境生长的茶叶，夏茶的茶多酚含量最高，秋茶次之，春茶最低。
4、一般茶树超过一定海拔高度（约500米）时，茶多酚的含量随海拔增加而降低。
5、一般情况下，大叶种相较中小叶种茶叶的茶多酚会更高一些。
6、不同色泽的茶叶在化学组成上是有差异的，紫色芽叶中的茶多酚含量较高，黄绿色芽叶次之，深绿色芽叶含量较低。
关于普洱茶中的“咖啡碱”和“茶多酚”
关于普洱茶中的“咖啡碱”和“茶多酚”
茶碱，即“茶多酚”，主要作用于呼吸道，是平喘药。
咖啡碱，即“咖啡因”，主要作用于神经系统，引起神经系统的兴奋。
饮茶之所以会心跳加快心跳加快，手脚酸软，一般是因茶中所含的咖啡碱刺激中枢神经，使之兴奋所引起。
普洱茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。
其中以咖啡碱的含量最多，它是形成茶叶滋味的重要物质。
咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。
茶汤的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物，是衡量普洱品质优劣指标之一。
不同年份的普洱茶中茶多酚的变化非常明显，年份越久远含量越少（一到三年变化不大，到第五年就开始急剧下降）。
原因可能是由于在普洱茶储存初期，普洱茶的微生物种类和数量需要一段时间的积累（经过几年，微生物种类和数量增加，加速了茶多酚的氧化，以后微生物稳定，茶多酚的氧化趋缓）。
所以，不同年份贮藏的普洱，香气、滋味和汤色方面有差异。
一年和三年的普洱茶陈香不明显，滋味醇厚，入口尚涩且稍带酸苦味，
说明普洱茶内含物的氧化不足，与五年及七年茶之间差异较大。
而存放七年的普洱茶在香气、滋味和汤色方面具有陈年普洱茶的典型特征。
普洱茶营养成分标注表格
普洱茶营养成分标注表格普洱茶营养成分标注表格普洱茶是一种中国特有的发酵茶，以其独特的香气、醇厚的味道以及丰富的营养成分而备受喜爱。
下面是普洱茶营养成分的详细标注表格。
1. 维生素含量普洱茶含有多种维生素，主要包括维生素C、维生素E以及维生素K 等。
其中，维生素C的含量最为丰富，每100克普洱茶中含有约8毫克的维生素C。
2. 矿物质含量普洱茶还含有多种矿物质，主要包括铁、钙、锌等。
每100克普洱茶中，铁的含量约为2.6毫克，钙的含量约为165毫克，锌的含量约为0.9毫克。
3. 多酚类物质含量普洱茶中存在多种多酚类物质，主要包括儿茶素、茶氨酸以及黄酮类物质等。
这些物质在普洱茶的发酵过程中不断地转化，形成了普洱茶独特的香气和味道。
4. 儿茶素含量儿茶素是普洱茶中一种重要的多酚类物质，具有多种生物活性。
每100克普洱茶中，儿茶素的含量约为200毫克左右。
5. 茶氨酸含量茶氨酸也是普洱茶中的重要多酚类物质之一，具有多种保健功能。
每100克普洱茶中，茶氨酸的含量约为50毫克左右。
6. 黄酮类物质含量黄酮类物质是普洱茶中一种重要的营养成分，具有多种生物活性。
每100克普洱茶中，黄酮类物质的含量约为45毫克左右。
7. 咖啡因含量普洱茶中也含有咖啡因，但是相对于其他茶叶来说，咖啡因含量并不算高。
每100克普洱茶中，咖啡因的含量约为25毫克左右。
总结：普洱茶是一种富含营养成分的茶叶，不仅具有独特的香气和味道，还有多种保健作用。
尤其是其中的多酚类物质、维生素以及矿物质等营养成分，对人体健康具有重要的保障作用。
因此，适量饮用普洱茶对人体健康有益，但是也需要根据个人体质选择适量的饮用量。
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普洱茶的茶多酚
茶多酚
【酚】
酚是有机化合物的一类，由羟基与苯环的碳原子相连接而成，也特指苯酚。
【茶多酚】
茶多酚是指茶叶中所含的具有多酚类结构性质的化合物，是茶叶中三十多种酚类物质的总称(由四个大类组成，分别是：黄烷醇、花色素、黄酮醇、酚酸，其中儿茶素黄烷醇含量最高)其含量占茶叶干物质总量的20-35%，它是茶中呈味的主体物质。
其属性：涩和苦。
儿茶素、茶黄素和咖啡碱的烙合物是"浓强鲜"的根源，品饮的感觉是活性。
通常我们把茶叶中的主要内含物质，通过其相应的呈味属性，传递到感觉器官，这种对内含物质的综合体验被叫做茶气。
茶气是茶叶内含物质的同义词。
而对于茶气的体验，更多要依赖茶多酚的含量，含量高，茶气足；含量低，茶气弱。
在普洱茶加工过程中，茶多酚是青霉属菌种的温床，所以茶多酚在普洱茶后发酵过程中，还具有直接杀灭和抑制有害菌繁殖的作用。
茶多酚含量越高，茶叶的抗霉变能力越强。
【茶多酚的物理性质】在常温下，无色透明有气味，在空气中容易被氧化，而使茶叶面呈粉红色，微溶于冷水，易溶于70℃以上温水和有机溶液，具有防腐、消毒、杀菌的作用。
茶多酚自身的氧化会随时间的延长而使程度加深。
茶多酚是一种高效无毒的天然抗氧化剂，它通过自身氧化，抑制胆固醇及其不饱和脂肪酸的氧化，减少了胆固醇及其不氧化物在动脉壁上的沉积，促进不饱和脂肪酸对胆固醇清运，抗拒血小板的凝聚，改善血液外周循环，从而起到预防高血脂症，抑制动脉硬化形成的作用。
【茶多酚的自动氧化】在普洱茶的贮存过程中，茶多酚和其他物质一样，在空气、水分、光线、温度、湿度的共同作用下，仍在继续自动氧化。
尤其是含水量高的情况下，茶多酚自动氧化、聚合更快，可溶部分含量下降明显。
其自动氧化形成的氧化物，很容易和氨基酸、蛋白质等结合，形成高聚化合物。
这个时候如果是生茶，其大叶种中茶多酚的高含量正好迎合了这种氧化。
在漫长的氧化过程中，一方面是苦涩味得以醇化，陈香物质得以形成(二甲氧基苯)；另一方面，儿茶素的次生氧化物茶黄素和茶红素的衰减以及茶褐素的增加，使汤色向红浓明亮发展。
【茶多酚的药理作用】
1、有助于延缓衰老：茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。
1毫克茶多酚在清除对人体有害的过量自由基时，其效能相当于9微克超氧化物歧化酶(SOD)，大大高于其他同类物质。
2、有助于抑制心血管疾病：茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。
茶多酚对人体的胆固醇、三酸甘油脂等有分解作用，能消除血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块。
茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。
3、有助于防癌和抗癌：茶多酚可以阻断亚硝酸氨等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高机体免疫能力的功效。
4、有助于预防和治疗辐射伤害：茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力(放射物会引起白细胞减少)。
5、有助于抑制和抵抗病毒菌：茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎、止泻有明显效果。
6、有助于美容护肤：茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线对皮肤的辐射损伤等功效。
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