第一章肉制品加工基础知识

品质
畜
产 品
安全
生化基础 变化规律 调控机制
阐明机制 改进工艺
指导生产
指导畜产品加工
第一篇 肉制品加工技术
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肉制品加工基础知识 肉类冷藏技术 干制肉制品加工技术 腌腊肉制品加工技术 熏烤肉制品加工技术
绪论
中国的肉类生产、加工现状及发展趋势
一、肉类概：念泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的肉；其次是兔、
制品生熟兼备 加热介质各异 口感迥然不同 香料名目繁多 调味变化多端
西式肉制品： 起源于欧洲，如香肠、火腿和培根。然而在北美、日本及其他西方 国家也广为流行，因此被称作为西式肉制品。
80年代初，蒸煮火腿和西式香肠得到了 蓬勃发展，引进香肠和火腿加工设备， 中国肉制品品种的构成发生了根本变化。
丹麦 1968年时80%的养猪数量为占75%的养殖场所提供；而到了1995年， 丹麦的养殖场数量减少了75%，80%的生猪已由占总数18%的养殖场提供。
3.肉类总产量：
中国作为当今世界畜牧大国， 其肉类总产量(6900万吨)占 全球的肉类总产量的29%。
kg
50 40 30 20 10
0 1980
四、肉制品分类及特性
（一）按历史渊源来分： 中式肉制品
西式肉制品
中式肉制品 即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过三 千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱 卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类 500多个品种。
中国传统肉制品特点
6因素 3水平 3重复
原料到成熟
工艺
上签
参数 及
优化
结果
感
三签分
官
总分
评 定
等级
JMP 统计程序
SPSS 相关分析
绪论
一、畜产品加工常见的基本概念： • 畜产品指通过畜牧饲养生产获得的产品。（创业案例 致富经节目
应届大学饲养猪） • 畜产品加工指对畜产品进行加工处理的过程。 • 畜产品加技术是研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的一门学科。
绪论
畜产品加工实例
畜产品加技术是研究畜产品加工的科学理论 和工艺技术的一门学科。
2.养殖模式：
中 国 分散饲养占主导地位。据2000年调查，20%来源于平均出栏 在百头以上的专业户和规模化养猪场，80%是农户散养，家庭副业，小 规模饲养。
美国 从1988--1998年的十年间,美国年出栏1000头以下养殖场的出栏份 额从32%下降到5%，年出栏万头以上的大型养殖场饲养的生猪份额则由 7%上升到37%。
3．80年代初，增建许多分割肉车间。
4．90年代初，在上海、北京等大城市的肉联厂又增建了冷却肉小包
装和副产品精加工车间。
现状
2006年，国有和规模以上肉类屠宰及肉类加工企 业2 686家， 其中畜禽屠宰加工企业1613家，肉制品加工企业1 073家。加 工比例小，12%以下，发达国家达40%～70％
肉类结构： ——猪肉比重下降到66.5％ ——禽肉上升到19.38％ ——牛肉比重增加8.16％
肉类出口 ——肉类出口量不到生产量的3%。 ——品质问题（残留、卫生、食用品质） ——畜禽疫病
环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节
三、肉类加工
历史沿革 2．50年代初，在牲畜产区，按苏联技术建成一些大型的屠宰厂。如武 汉肉联厂(日屠宰能力一万头)，附有较小的肉制品加工车间。“中国 最早的现代模式的肉类加工业”。
工程化
管理规范化 存在问题 风味独特，知其然而不知其所以然； 工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，标准化
程度低，食用安全难以保障； 作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件
限制，生产周期长。
示例1
对金华火腿传统生产工艺参数优化
用盐量
腌制时间 浸腿时间
成熟条件
JMP DOE
中签
下签
熟后
144条，杂种猪
1985
人均肉类消费
1990 Year
1995
1999
1990年，肉类总产量超过美国，跃居世界第一位；
2003年肉类人均占有量50公斤。 2005年肉类总产量7700万吨, 肉类人均占有量约60公斤
4.主要肉类品种
猪肉占绝对优势——在世界前十位猪肉生产国中我国占70%； 羊肉产量居世界第一 ——占全球的20%左右； 禽肉产量居世界第二 —— 仅次于美国； 牛肉产量在美国、巴西之后，位居第三。
驴、马的肉。
肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、 冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。
肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织 狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织
和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、 微量的神经和血管。
二、肉类生产
1. 中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有6～7千年历史。 西周的《周志》(距今3000年)中记载： “膳用六畜” 马、牛、羊、猪、犬、鸡 到了近代 “猪、牛、羊、马、犬、鸡” 70年代末 猪肉的产量占肉类总产量的90％以上。 80年代，禽肉的产量占肉类产量的10％以上，仅次于猪 肉占第二位。 近年的六畜次序 “猪、鸡、牛、羊、兔、马”
西式肉制品的生命力：
加工技术完全建立在物理学、化学、生物化学和其他相关科学的 基础之上。如乳化技术、腌制技术、保水技术、栅栏技术（Hurdle effect）、高温灭菌技术、真空技术、HACCP体系、包装技术等。 机械化、自动化生产过程。 工厂的科学管理。
西式肉制品加工
1
2
3
4
五、肉类工业的发展趋势
1. 肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，肉类消费前景看好人口增 长，经济发展，生活水平提高及购买力增加。
2. 产业化道路是必然趋势 21世纪肉类企业趋于工业化、规范化、科学化新概念。 把养加销综
合利用等环节有机结合起来，实行贸、工、农一体化经营，向集团化 方向发展。
3. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。 科学化
肉类加工企业设备和加工工艺水平 “几代同堂、 参差不齐”
肮脏不堪的非法加工点
比
规范化的屠宰成熟加工车间
较
规模
美国猪、牛、禽加工企业前三甲家占总量的50%。 荷兰三家公司屠宰了全国2/3的生猪。 丹麦皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工 量的80%。 我国畜禽的屠宰加工设备和工艺水平还 是几代同堂、参差不齐。