食堂从业人员测试题
学校食堂从业人员食品安全知识测试题(第一套)
学校食堂从业人员食品安全知识测试题（第一套）一、单项选择题（每题2.5分，共25分。
请将你认为正确的答案填在括号内）1. 学校食堂从业人员必须取得（）才能从事直接接触食品工作。
A.婚姻证明B.出生证明C.健康证明D.务工证明2. 学校食堂从业人员每天上岗前应（）。
A.主动报告自己的健康状况B.等待领导询问C.戴好耳环、首饰D.以上都对3. 学校食堂从业人员进入食品处理区前必须（）。
A.按照规定更衣、洗手B.化妆C.带好随身物品D.以上都是4. 从业人员洗手应按照“（）洗手法”用肥皂或洗手液流动水洗手，整个洗手过程不少于 30 秒，揉搓时间不少于 15 秒。
A. 四步B. 五步C.七步D. 八步5. 下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（）。
A.留长指甲，涂指甲油B.穿戴清洁的工作衣帽C.饰物外露D.戴手表6. 下列哪种情形符合从业人员个人卫生要求（）。
A.未经更衣洗手直接进入加工间B.将私人物品带入食品处理区C.在食品处理区内吸烟、饮食D.进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩7. 学校食堂从业人员发现食材有问题时，正确的做法是（）。
A.立即清除有问题食材，并放在不合格食品处理装置内B.数量不多，不会影响安全，继续使用C.为了降低成本，将就使用D.这是食堂进的货，不关自己的事8. 学校食堂从业人员在工作间（区）完成加工任务后应（）。
A.马上离开B.等待领导指示C.清理垃圾、清洗工具、把工具归位D.以上都对9. 学校食堂从业人员在使用机具前应（）A.检查机具是否完好，是否有发霉、发臭等B.先把需要加工的食材放入机具C.看机具是否符合自己的操作习惯D.把机具搬到自己喜欢的位置10. 根据《宜宾市学校食堂从业人员和管理人员职责》要求，食堂内盛装食品的容器不得置于（）。
A.地面B.置物架C.操作台D.专用保洁柜二、多项选择题（每题5分，共50分，每题不止一个正确答案，请将你认为正确的答案填在括号内, 多选或少选均不得分）1.食堂从业人员每天上岗前按规定( )。
食堂从业人员试题
食堂从业人员培训测试题集锦A．高于60℃低于0℃B．高于60℃或低于10℃C．高于70℃或低于0℃D．以上都不是3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（B ）A．任何方式均可以B．离地2米悬挂C．离桌2米悬挂D．靠顶悬挂4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（ B ）A．一年B．二年C．三年D．四年5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（A ）A．5CM以上B．10CM以上C．15CM以上D．20CM以上6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应__ ______清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（B）A．分别B．分池C．分时D．分人7、需要_________的熟制品，应尽快_________后再______ ____。
（B ）A．冷冻冷却冷藏B．冷藏冷却冷藏C．冷藏冷冻冷藏D．冷冻冷却冷藏 E．以上都不是8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。
（B ）A．生、熟食品分开存放B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配C．消毒好的餐具摆放在保洁柜D．以上都是E．以上都不是9、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。
（A） A．豆浆、四季豆B．豆腐干、白菜C．榨菜、酱菜D．虾、牛肉 E．以上都不是10、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（B）A．15米以上B．25米以上C．35米以上D．100米以上E．以上都不是三、多项选择题：1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（ABCD） A．痢疾B．甲型病毒性肝炎C．活动性肺结核 D．化脓性或渗出性皮肤病2、下列场所中属于食品处理区的是：（ A B C）A、粗加工间B、食品仓库C、餐具洗消间D、更衣间3、下列哪些做法符合烹调安全要求：（ABCD ）A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
学校食堂从业人员培训测试题(1)
遵义市播州区保利小学食堂从业人员培训测试题一、单项选择题（将正确答案的序号填在题后的括号内）1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应（）A 保持100度10分钟以上B 保持100度5分钟以上C 保持85度30分钟以上D 以上都不对2、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放。
() A 高于60℃低于0℃ B 高于60℃或低于10℃C 高于70℃或低于0℃D 以上都不是3、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面（）A 5cm以上B 10cm以上C 15cm以上D 20cm以上4、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（）A 分别B 分池C 分时D 分人5、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。
（）A 生、熟食品分开存放B 鱼肉蔬菜同一个砧板切配C 消毒好的餐具摆放在保洁柜D 以上都是E以上都不是6、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。
（）A 豆浆、四季豆 B 豆腐干、白菜C．榨菜、酱菜D 虾、牛肉E 以上都不是7、食堂从业人员原则上每年应接受累计不少于的餐饮服务食品安全培训。
（）A 10小时B 20小时C 30小时D 40小时8、冰柜离墙左右，顶部应有左右的空间，四周不应放置过多的杂物。
( )A 10cm,30cmB 0cm,10cmC 5cm,30cmD 20cm,30cm9、热力消毒时间不少于分钟，柜内温度上升至200℃至300℃才能达到消毒的目的，化学消毒至少应设3个专用水池。
（）A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、20分钟10、每餐每种食品必须取以上食品进行留样，留样食品要放入已消毒的器皿，冷却后密封，外部贴上标签，标明留样时间（精确到分）、品名、餐次、数量、留样人，放置在专用留样柜保存后方可倒掉。
（）A 90克，12小时B 100克，24小时C 125克，48小时D 150克，72小时二、多项选择题（将正确答案的序号填在题后的括号内）1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作（）A 痢疾B 甲型病毒性肝炎C 活动性肺结核D 化脓性或渗出性皮肤病2、下列哪些做法符合烹调安全要求（）A 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
学校食堂从业人员食品安全知识测试题(第一套)
学校食堂从业人员食品安全知识测试题(第一套)1.学校食堂从业人员必须持有（健康证明）才能从事直接接触食品工作。
2.学校食堂从业人员每天上岗前应该（主动报告自己的健康状况）。
3.学校食堂从业人员进入食品处理区前必须（按照规定更衣、洗手）。
4.从业人员洗手应按照“（五步）洗手法”用肥皂或洗手液流动水洗手，整个洗手过程不少于30秒，揉搓时间不少于15秒。
5.下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（穿戴清洁的工作衣帽）。
6.下列哪种情形符合从业人员个人卫生要求（进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩）。
7.学校食堂从业人员发现食材有问题时，正确的做法是（立即清除有问题食材，并放在不合格食品处理装置内）。
8.学校食堂从业人员在工作间（区）完成加工任务后应（清理垃圾、清洗工具、把工具归位）。
9.学校食堂从业人员在使用机具前应（检查机具是否完好，是否有发霉、发臭等）。
10.根据《宜宾市学校食堂从业人员和管理人员职责》要求，食堂内盛装食品的不得置于（地面）。
多项选择题：1.食堂从业人员每天上岗前按规定（更衣、带帽（头发置于工作帽内）、洗手消毒、报告健康状况）。
2.下面哪些食品是有毒食品，不能食用（发芽的土豆、未彻底煮熟的四季豆、发霉的花生）。
3.蒸饭设备管理的基本要求有（设备应定期清洗、保养，每次使用后应清理设备表面和内部，保持设备干燥）。
7.在食品及原材料入库前，必须进行感官性状的查验，包括颜色、气味和形状等。
同时，还需检查预包装食品的标签是否齐全，内外包装标识是否一致，标识与内容物是否一致。
如果证不齐或有问题的食品及原材料，将不允许其入库。
8.在每餐（或每次）使用专间前，必须对专间空气进行消毒，以确保食品安全。
9.根据《餐饮服务食品安全操作规范》的规定，冷藏是指将原料、半成品和成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程。
冷藏环境的温度应该在0℃～8℃之间。
幼儿园食堂人员考试及答案
幼儿园食堂人员考试及答案XXX食堂从业人员培训测试题填空题1、食堂从业人员做到四勤：早勤、晚勤、巡勤、备勤。
2、食堂食品留样不少于200克，置于冷藏设备保存24小时以上。
3、三无食品指的是：无生产日期、无保质期、无生产许可证。
4、对人体有害的食品添加有：硼砂、铅、色素、甜蜜素等。
5、常见的植物性食物中毒有：毒蘑菇、茄子、芸豆、香菜等。
6、留样分哪五步：取样、标识、封存、保存、备案。
单项选择题：1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：A.保持100度10分钟以上。
2、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：C.15CM 以上。
3、各种食品原料在运用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分别清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在运用前应对外壳进展清洗，必要时消毒处理：A.分别。
4、须要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏：B.冷藏冷却冷藏。
5、以下哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染：B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配。
多项选择题：1、以下哪些人员不得从事接触干脆入口食品的工作：A.痢疾、B.甲型病毒性肝炎、C.活动性肺结核、D.化脓性或渗出性皮肤病。
2、以下场所中属于食品处理区的是：A.粗加工间、C.餐具洗消间。
3、以下哪些做法符合烹调平安要求：A.烹调前应谨慎检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其它感官性状异样的，不得进展烹调加工。
B.不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供给。
C.食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。
D.加工后的成品应和半成品、原料分开存放。
判定题：1、食品在冷藏、冷冻柜库内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开：√。
2、备餐间的室内温度应限制在25℃以下：√。
3、食品生产经营人员每年应当进展安康检查，取得安康证明前方可参与工作：√。
4、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽：√。
5、在餐饮业中，用于加工动物性和植物性食品的工具和可以相互混用，无需区分。
食堂从业人员卫生知识测试试题答案
食堂从业人员卫生知识测试试题答案姓名：得分：一、单项选择（每题3分，共计24分）1、违反《食品卫生法》规定，食品生产经营人员未取得健康证明从事食品生产经营的，可以处（）的罚款。
A、一千元以下B、三千元以下C、五千元以下D、一万元以下2、餐具进行热力消毒时，最佳温度是（）A、100o CB、高温C、超高温D、80o C3、冷藏食品是将食品及原料置于（）下保存。
A、0o C以下B、常温下C、0o C—10o C之间D、10o C以下4、食物烹调至食用时间不应超过（）小时。
A、2小时B、4小时C、6小时D、无时间限制5、用于加工原料、半成品的刀、墩、板等必须（）A、专人用B、标志明显C、做有记号D、不用标志6、对食品生产经营人员健康查体的要求是（）A、临时工可以不查体B、每年查体一次C、每两年查体一次D、自行申请查体7、餐饮单位就餐摆台时，应在就餐前（）内进行。
A、30分钟B、1小时C、3小时D、4小时8、食品原料粗加工间，设有三个水池，使用时（）A、按洗菜、洗鱼、洗肉分类专用B、可以混用C、蔬菜和肉类可以混用D、以上都对二、多项选择（每题4分，共计32分）1、生产车间员工入口处的洗手设施应采用（）A、脚踏式B、肘开式C、感应式D、普通水龙头2、更衣室内应配备（）A、更衣橱B、鞋架C、梳子D、水杯3、食品卫生管理制度包括（）A、岗位责任制B、卫生把关制C、产品质量奖惩制D、其他卫生制度4、食品加工专用间必须做到（）要求。
A、加工间专用B、消毒设施专用C、加工工具专用D、冷藏设施专用5、食源性疾病包括（）A、食物中毒B、与食物有关的变态反应性疾病C、酒精中毒D、经食物传染的肠道出染病6、食物中毒发病原因分类（）A、细菌性食物B、有毒动植物性食物中毒。
食堂从业人员食品安全知识考试试题
食堂从业人员食品安全知识考试试题一、单选题1、食品按照生荤、生素、水产品、半成品、成品等分冰室存放；食品入冰箱应（）A、密封存放（」B、随意摆放C、分区存放2、各类食品及食品原辅料要分类存放，离地离墙（）以上。
A'IOCMfB、20CMC、30CM3、菜品留样时间不少于（），留样数量每个品种不少于（）。
A、48小时125克（B、48小时100克C、24小时125克4、冰箱内物品四周留有空隙，存放不超过容积（），每（）进行除霜、清理、消毒A、三分之二/周（止」B、三分之一/2周C、三分之一/天5、下列哪种操作做法可能引起细菌污染（）。
A、生、熟食品分开存放B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配C、消毒好的餐具摆放在保洁柜D、以上都不是6、加热食品应使中心温度达到（）℃以上。
A、50B、70C、1007、下列哪些人员不得从事直接接触人口食品的工作（）。
A、年老体弱者B、残疾人C、高血压、高血脂、高血糖患者D、化脓性或渗出性皮肤病患者（8、带包装（不含真空包装、小包装）原料或冷冻制品在人冰箱、冰柜时应（）存放；A、外包装拆掉㈠B、整齐存放C、随意9、食品在烹饪后至出售前一般不超过（）小时。
A'1B、2∙C、410、下列哪组食品需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒（）。
A、豆浆、四季豆（B、豆腐干、白菜C、榨菜、酱菜11、原料加工中切配劫物性和植物性食品的工具和容器，应（）A、不需要区分使用B、应分开并有明显的区分标志（'C、区分使用但无需标识12、餐具清洗消毒流程为（）。
A、一擦、二洗、三过清、四消毒WN「实）B、一擦、二洗、三过清、四保洁C、一洗、二擦、三过清、四消毒13、接触直接入口食品操作人员的洗手消毒要求，下列描述错误的是（）。
A、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后应洗手并消毒B、咳嗽、打喷嚏或擦鼻涕后或使用卫生间后应洗手并消毒C、处理废弃物后或接触受到污染的工具、设备后应洗手但不需要消毒14、以下哪种食品可以食用（）。
食堂从业人员消防培训测试题
一、单项选择题（每题3分, 合计30分）1. 我国消防工作贯彻（）的方针。
A. 以防为主, 防消结合B. 预防为主, 防消结合C．专门机关与群众相结合 D．以防为主, 以消为辅2．《消防法》规定, 在设有车间或者仓库的建筑物内, 不得设置员工（）。
A. 集体宿舍B. 单身宿舍C. 厨房D. 俱乐部3.楼内失火应（）。
A.从疏散通道逃离 B、乘坐电梯逃离C.在现场等待救援D.去看看是什么物质着火了4、当打开房门闻到燃气气味时, 要迅速（）以防止引起火灾。
A.打开燃气灶具查找漏气部位 B、打开灯查找漏气部位C.打开门窗通风D.打开风扇进行通风5、据统计, 在火灾事故死亡的人中, 大多数是由于（）。
A.被火直接烧死 B、烟气窒息致死C.跳楼或惊吓致死D.人员拥挤致死6、当遇到火灾时, 要迅速向（）逃生。
A.着火相反的方向 B、人员多的方向C.安全出口的方向D.着火方向7、发生火灾时, 首先要保持冷静, 并用（）捂住口鼻, 采取匍匐前进或低头弯腰的方法迅速朝安全出口的方向逃离火灾现场。
A.湿毛巾 B、手 C、干毛巾 D、被子8、泡沫灭火器不能用于扑救（）火灾。
A.塑料B.汽油C.金属钠D.木材9、用灭火器灭火时,灭火器的喷射口应该对准火焰的( )。
A.上空B.上部C.中部D.根部10、燃气用具使用完毕后（）。
A 要关掉灶具阀门, 总阀门可以不关B.要关掉总阀门, 灶具阀门可以不关C 首先关掉灶具阀门, 然后关掉总阀门D、首先关掉总阀门, 然后关掉灶具阀门二、多项选择题, 有两个以上正确答案, 多选错选不得分（每题4分, 合计40分）11.《消防法》规定, 营业性场所有（）等项行为之一的, 责令限期改正；逾期不改正的, 责令停产停业, 可以并处罚款。
A. 对火灾隐患不及时消除B. 不按照有关规定配置消防设施和器材C. 员工未进行消防安全培训D. 不能保障疏散通道、安全出口畅通12.《消防法》规定, 任何单位、个人不得（）。
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食品卫生从业人员安全知识测试题
姓名分数
一、单项选择题（下列四个备选答案中只有1个是正确的，请选出并将其代码写在题干后面的括号内，多选、未选均不得分）
1、《中华人民共和国食品安全法》于（ C ）正式实施。
A.2007年
B.2008年
C.2009
年 D.2010年
2、我国食物中毒高发的食品行业是（ A ）
A.餐饮业
B.街头食品摊贩
C.乳制品行业
D.熟肉制品行业
3、反映食品加热程度的指标是（ A ）
A.中心温度
B.表面温度
C.加热温度
D.沸点
4、下列哪种食品因风味的要求不能彻底加热，具有较大风险，应尽量避免食用（ C ）
A.炖菜
B.烤红薯
C.西餐食品如牛排、煎鸡蛋
等 D.煲汤
5、以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响? ( C )
A.温度和时间
B.pH值
C.颜
色 D.营养成分
6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于（B ）
A .200g B.100g C.150g D.250g
7餐具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的至少有（ C ）专用水池
A.1个
B.2个
C.3个
D.4个
8、为保鲜和防腐的需要，需要将食品或食品原料进行冷藏或冷冻，冷藏和冷冻的温度范围是：（B ）
A.0-5℃,-18～-1℃
B.0-10℃,-18～-1℃
C.0-10℃,-20
-1℃ D.5-0℃,-20～-1℃
9、食品加工经营场所选址时应该距离旱厕、污水池、垃圾场、粪坑等污染源（B）以上。
A.20m
B.25m
C.30m
D.35m
10、餐饮加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。
在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（B）以上。
A.20m
B.25m
C.30m
D.35m
11、烹调场所天花板离地面宜在（C）以上。
A. 1.5m
B. 2.0m
C. 2.5m
D. 3.0m
12、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在（ B ）以上以利空气流通及物品的搬运。
A.5cm
B.10cm
C.15cm
D.20cm
13、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（ C ）
A. 加工后再出售
B. 职工内部发放
C. 销毁处理
D. 翻晒处理
14、下列食品中，禁止上市销售的食品是（C ）
A四季豆B新鲜黄花菜C新鲜河豚鱼D马铃薯
15、食品生产经营人员每几年必须进行健康体检（A）
A.一年
B.二年
C.三年
D.五年
16、食品生产经营者发生食物中毒事件，应立即向哪里报告（ D ）
A.人民政府
B.技术监督局
C.消费者协会
D.当地卫生行政部门
17、单位或个人申请办理卫生许可证时，必须向卫生行政部门提供哪些资料（ D ）
A.法人和个人身份证明
B.卫生制度和从业人员体检培训名册
C.平面布局图
D.以上都是
18、《食品安全法》中规定对违法行为，哪些人有权检举和控告？( C )
A. 食品生产经营人员
B. 消费者
C. 任何人
D. 受害人
19、冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应该遵循的原则是（ B ）
A.急速冷冻、急速解冻
B.急速冷冻、缓慢解冻
C.缓慢冷冻、急速解冻
D.缓慢冷冻、缓慢解冻
20、《食品卫生法》规定，造成食物中毒的单位应处违法所得一倍至五倍的罚款外，还应处以以下哪一项的处理（ B ）
A.警告
B.吊销食品卫生许可证
C.取消法人资格
D.批评教育
二、多项选择题（下列4个备选答案中至少有2个是正确的，请将正确选项前的代码写在题干后面的括号内，多选、少选、错选、未选均不得分）
1、食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是（ A B C D ）
A.木质材料表面粗糙，不易清洗
B.缝隙处容易造成食品残渣污垢等聚积，使微生物繁殖
C.清洗后不易干燥，容易发霉
D.在使用中容易发生木屑脱落进入食品的现像
2、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手（A B C D ）
A.开始工作前
B.处理食物前
C.上厕所后
D.处理生食物后
3、《餐饮业和集体用餐配关单位卫生规范》具有以下特点（ A B C D ）
A.内容全面、具体
B.统一了定义，规范了用语，明确了餐饮业的概念和分类
C.分类提出卫生管理要求
D.基本要求和推荐性要求相结合
４、下列哪些食品是《中华人民共和国食品卫生法》禁止生产经营的：( BD )
A. 无包装食品
B.腐烂变质食品
C.未经熟制加工的食品
D.超过保质期限的食品
5、餐饮单位在采购、使用食品添加剂时应重点注意以下几个方面：（A B C D ）
A. 必须从正常经营单位采购食品添加剂，并查验包装标签是否符合《食品添加剂卫生管理办法》的规定，禁止采购无卫生许可证生产的、标签或说明书内容不完整、不符合规定的食品添加剂
B. 不得使用非食品添加剂加工食品
C. 严禁超量使用食品添加剂
D. 食品添加剂的存放应有固定场所，由专人保管并做好进货、领取和使用情况的记录
6、以下关于洗手消毒设施卫生要求的说法正确的是（A B C D ）
A.食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域
B.水龙头宜采用非手动开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水
C.就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施
D.洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施
7．预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点是：（ A B C D ）
A．避免污染 B.控制温度时间 C.清洗消毒 D.控制加工量
8、餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容（ABC ）
A.标准的加工操作程序
B.加工操作过程关键项目控制标准
C.设备操作与维护标准
D.惩戒条款
9、食品的基本要求有哪些（ABC）
A.无毒无害
B.符合应当有的营养
C.具有相应的色、香、味
D.价格经济合理
10、关于发芽土豆的说法正确的是（ ABCD ）
A. 含有难溶于水的龙葵素
B. 防止土豆发芽的办法是土豆应低温贮存、同时放在无阳光直接照射的地方防止生芽。
C. 不吃生芽过多、皮呈绿色的土豆，生芽较少的土豆应彻底挖去芽及芽眼，并将芽眼周围的皮及变绿色部分削掉。
D. 利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。
11、加热温度不足常见于下列哪几种情况（ A B C D）
A.大块畜禽肉，特别是带骨肉或整只家禽
B.加工量过大，超过烹调设备承载能力
C.冷冻食品未充分解冻
D.客人急等用餐
12、下列关于毒蘑菇中毒的说法正确的有：（BD）
A. 有好的治疗办法，一般不会导致死亡
B. 没有特效疗法，病死率高
C. 充分加热、煮熟煮透可以预防毒蘑菇中毒
D. 不采、不吃野蘑菇是最好的预防办法
13、常见的食物中毒包括：（A B C D ）
A. 细菌及其毒素食物中毒
B. 真菌及其毒素食物中毒
C. 有毒动植物食物中毒
D. 化学性食物中毒
14、控制微生物繁殖的方法包括（A B C D ）
A.加热煮熟
B.盐渍
C.糖渍
D.低温冷藏
15、引起亚硝酸盐食物中毒的原因有（ A B C D）
A.误将亚硝酸盐当食盐用
B.吃腐烂变质蔬菜
C.吃变质腌菜
D.吃苦井水
16、食品生产经营单位应遵守的义务包括：（ABD ）
A.取得食品卫生许可证
B.加强自身的食品卫生管理
C.加强自身建设，发展经济
D.接受卫生行政部门和食品卫生监督员依法实施监督检查
17、定型包装食品的标签应标明的项目包括( A B C D )
A.生产日期
B.保质期
C.厂名和厂址
D.配方或者主要成分
18、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？( A B C D )
A. 穿戴清洁的工作服、工作帽
B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗
C. 不涂指甲油和佩戴戒指
D. 保持手的清洁卫生
19、餐饮单位在制作冷菜时，应做到（ A B C D ）
A.专人
B.专间
C.专用工具、专用冷藏设备
D.专用消毒设施
20、患下列哪些疾病不能参加接触直接入口食品的工作（ A B C D ）
A.痢疾、伤寒
B.病毒性肝炎和活动性肺结核
C.化脓性和渗出性皮肤病
D.流行性感冒。