食堂从业人员培训试题及答案

食堂从业人员培训试题及答案
食堂是指设于机关、学校、厂矿等企事业单位、为供应其内部职工、学生等就餐的场所。

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一、填空题
1、《中华人民共和国食品安全法》经十一届全国人大七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起实施。

2、食堂从业人员做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。

3、地沟油的鉴别一般通过：看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。

4、食堂食品留样不少于100克，置于冷藏设备保存48小时以上。

5、食堂验货员的职责：对入库物品原料验收登记其内容包括：品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期、登记人等。

6、三无食品指的是：无生产日期、无保质期、无生产厂家。

7、对人体有害的食品添加剂有：瘦肉精、苏丹红、合成色素等。

8、常见的植物性食物中毒：四季豆中毒、发芽土豆中毒、毒蘑菇中毒等
二、单项选择题：
1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（ A ）
A．保持100度10分钟以上 B．保持100度5分钟以上
C．保持85度30分钟以上 D．以上都不对
2、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放。

( B )
A．高于60℃低于0℃ B．高于60℃或低于10℃
C．高于70℃或低于0℃ D．以上都不是
3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（ B ）
A．任何方式均可以 B．离地2米悬挂
C．离桌2米悬挂 D．靠顶悬挂
4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（ B ）
A．一年 B．二年 C．三年 D．四年
5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（ A ）
A．5CM以上 B．10CM以上
C．15CM以上 D．20CM以上
6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（ B ）
A．分别 B．分池 C．分时 D．分人
7、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。

（B ）
A．冷冻冷却冷藏 B．冷藏冷却冷藏
C．冷藏冷冻冷藏 D．冷冻冷却冷藏 E．以上都不是
8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。

（B ）
A．生、熟食品分开存放 B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配
C．消毒好的餐具摆放在保洁柜 D．以上都是
E．以上都不是
9、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。

（A）
A．豆浆、四季豆 B．豆腐干、白菜
C．榨菜、酱菜 D．虾、牛肉 E．以上都不是
10、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（ B）
A．15米以上 B．25米以上
C．35米以上 D．100米以上E．以上都不是
三、多项选择题：
1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（ABCD）
A．痢疾 B．甲型病毒性肝炎
C．活动性肺结核 D．化脓性或渗出性皮肤病
2、下列场所中属于食品处理区的是：（ A B C）
A、粗加工间
B、食品仓库
C、餐具洗消间
D、更衣间
3、下列哪些做法符合烹调安全要求：（ ABCD ）
A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。

C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。

D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

四、判断题
1食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

（对）
2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。

（对）
3、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。

（对）
4、保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

（对）
5、生产经营的'食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。

（对）
6、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

（对）
7、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。

（对）
8、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安
全的规章制度。

（对）
9、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。

（对）
10、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。

（错）
11、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。

（错）
12、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。

（错）
13、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。

（错）
14、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于 60度或低于10度的条件下
存放。

（对）
15、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。

（对）
16、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。

（对）
17、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。

（对）
18、从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。

（对）
19、采购肉类原料必须索要检疫证明。

（对）
20、禁止采购不符合卫生标准的原料。

（对）
21、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。

（错）
22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。

（错）
23、学生餐从加工到食用不准超过2个小时。

（对）
24、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。

（对）
五、名词解释
（一）食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后
出现的急性、亚急性疾病。

分细菌性食物中毒；化学性食物中毒；有毒动植物食物中毒三种。

食物中毒有4个特征：
1．发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧。

2．中毒病人具有相似的临床症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

3．发病与食物有关，停止食用该食物后、病症很快停止。

4．对健康人不具有传染性。

（二）、地沟油：泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等。

地沟油具有下列危害：
1、导致会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力等症状。

2、会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。

3、破坏人体免疫力。

4、“地沟油内含有的泔水油”中的主要危害物——黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。

留样分五步：
1、留样盒消毒。

2、采取食物样品。

3、放凉留样。

4、放入保险柜。

5、记录留样。