食堂从业人员卫生知识测试试题答案
食堂从业人员测试题
食品卫生从业人员安全知识测试题姓名分数一、单项选择题（下列四个备选答案中只有1个是正确的，请选出并将其代码写在题干后面的括号内，多选、未选均不得分）1、《中华人民共和国食品安全法》于（ C ）正式实施。
A.2007年B.2008年C.2009年 D.2010年2、我国食物中毒高发的食品行业是（ A ）A.餐饮业B.街头食品摊贩C.乳制品行业D.熟肉制品行业3、反映食品加热程度的指标是（ A ）A.中心温度B.表面温度C.加热温度D.沸点4、下列哪种食品因风味的要求不能彻底加热，具有较大风险，应尽量避免食用（ C ）A.炖菜B.烤红薯C.西餐食品如牛排、煎鸡蛋等 D.煲汤5、以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响? ( C )A.温度和时间B.pH值C.颜色 D.营养成分6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于（B ）A .200g B.100g C.150g D.250g7餐具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的至少有（ C ）专用水池A.1个B.2个C.3个D.4个8、为保鲜和防腐的需要，需要将食品或食品原料进行冷藏或冷冻，冷藏和冷冻的温度范围是：（B ）A.0-5℃,-18～-1℃B.0-10℃,-18～-1℃C.0-10℃,-20-1℃ D.5-0℃,-20～-1℃9、食品加工经营场所选址时应该距离旱厕、污水池、垃圾场、粪坑等污染源（B）以上。
A.20mB.25mC.30mD.35m10、餐饮加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。
在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（B）以上。
A.20mB.25mC.30mD.35m11、烹调场所天花板离地面宜在（C）以上。
A. 1.5mB. 2.0mC. 2.5mD. 3.0m12、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在（ B ）以上以利空气流通及物品的搬运。
(完整版)食堂人员安全卫生考核试题及参考答案
）二、单项选择题（总分40分，每题4分）1.食品卫生法规定，国家实行（A）A.食品卫生监督制度。
B.食品卫生管理制度C.食品卫生评价制度。
2. 卫生监督部门可以（ B ）造成食物中毒的食品及其原料。
A.储存B.封存C.保存3. 违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。
A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任4. 加工前应认真检查待加工食品，发现（C）不得加工和使用A.有腐败变质现象B.感官性状异常的C.有腐败变质现象的或感官性状异常的5．提高粮食加工精度主要损失的是（B）A.脂肪B.水溶性维生素和无机盐C.碳水化合物6. 对于食品生产加工者在食品加工制作中，下列哪一种行为是允许（C）A 滥用食品添加剂B 加入非食用物质C 加入按照传统既是食品又是中药材料的物质7.对食品贮存基本要求是：（D）A.按照食品安全的要求贮存食品B.定期检查库存食品C.及时清理变质或超过保质期的食品D.以上都是8. 食堂连接煤气瓶的导管需要定期更换，更换时间是（A）A一年一换B两年一换C三年一换9. 食品经营人员在什么情况下必须洗手：（D）A.开始接触食品前B.上厕所之后C.处理被污染的原料之后D.以上都是10. 使用灭火器时应站在着火源的（A）A上风向 B 下风向 C 随便风向无所谓三、简答题（20分）1.为什么食品从业人员要懂得食品安全卫生知识？答: 食品从业人员通过学习食品卫生知识，懂得食品安全知识以及担负的法律责任，以便能自觉遵守各项操作卫生制度，防止食品污染，保障食品安全卫生。
食堂工作人员考试题含答案
食堂工作人员考试题含答案1.应采购符合国家卫生标准和规定的食品，并进行验收。
不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
（正确）2.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。
（正确）3.由于食品留样需保持48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。
（错误）4.需要加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100摄氏度。
（错误）5.大豆富含人体需要的8种氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。
（正确）6.煮稀饭（粥）加碱会破坏米中维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。
（正确）7.奶类食品是钙的良好来源。
（正确）选择题：1.食品卫生法规定，国家实行（B）。
A.食品卫生监督制度。
C.食品卫生评价制度。
2.卫生监督部门可以（B）查处造成食物中毒的食品及其原料。
3.一般操作区指（B）。
A.粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库B.粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库C.粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室4.加工前应认真检查待加工食品，发现（C）不得加工和使用。
5.提高粮食加工精度主要损失的是（B）。
6.谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（B）。
食堂管理人员理论试题单选题：1.下面不属于生物性危害的是（B）。
A、细菌B、四季豆C、病毒D、寄生虫2.下面不是影响细菌生长繁殖的条件是（C）。
A、营养B、时间C、碱度D、酸度3.容易引起食物中毒的食物是（D）。
A、四季豆B、土豆C、猪肉D、武昌鱼4.引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是（C）。
A、罐头食品B、发酵食品C、海产品D、副食品5.大多数细菌适合生长繁殖温度（及危险温度带）是（B）。
A、-18℃-30℃B、25℃-70℃C、5℃-60℃D、80℃6.细菌性食物中毒的好发季节是（B）。
A、1-4月份B、5-10月份C、10-12月份D、一年四季7.从业人员手部有破损、化脓、伤口处最可能携带（C）。
食堂从业人员卫生知识测试试题答案
食堂从业人员卫生知识测试试题答案姓名：得分：一、单项选择（每题3分，共计24分）1、违反《食品卫生法》规定，食品生产经营人员未取得健康证明从事食品生产经营的，可以处（）的罚款。
A、一千元以下B、三千元以下C、五千元以下D、一万元以下2、餐具进行热力消毒时，最佳温度是（）A、100o CB、高温C、超高温D、80o C3、冷藏食品是将食品及原料置于（）下保存。
A、0o C以下B、常温下C、0o C—10o C之间D、10o C以下4、食物烹调至食用时间不应超过（）小时。
A、2小时B、4小时C、6小时D、无时间限制5、用于加工原料、半成品的刀、墩、板等必须（）A、专人用B、标志明显C、做有记号D、不用标志6、对食品生产经营人员健康查体的要求是（）A、临时工可以不查体B、每年查体一次C、每两年查体一次D、自行申请查体7、餐饮单位就餐摆台时，应在就餐前（）内进行。
A、30分钟B、1小时C、3小时D、4小时8、食品原料粗加工间，设有三个水池，使用时（）A、按洗菜、洗鱼、洗肉分类专用B、可以混用C、蔬菜和肉类可以混用D、以上都对二、多项选择（每题4分，共计32分）1、生产车间员工入口处的洗手设施应采用（）A、脚踏式B、肘开式C、感应式D、普通水龙头2、更衣室内应配备（）A、更衣橱B、鞋架C、梳子D、水杯3、食品卫生管理制度包括（）A、岗位责任制B、卫生把关制C、产品质量奖惩制D、其他卫生制度4、食品加工专用间必须做到（）要求。
A、加工间专用B、消毒设施专用C、加工工具专用D、冷藏设施专用5、食源性疾病包括（）A、食物中毒B、与食物有关的变态反应性疾病C、酒精中毒D、经食物传染的肠道出染病6、食物中毒发病原因分类（）A、细菌性食物B、有毒动植物性食物中毒。
学校食堂管理及从业人员专业知识试题及答案
一、填空（共15题, 每题2分）1.学校食堂要远离污染源（25米以内无垃圾集中堆放点、污水池、开放式厕所）。
2.学校食堂必须持有有效的卫生许可证、由学校统一规范管理。
从业人员必须取得健康证和培训合格证。
3.学校食堂应具备条件：粗加工间、操作间、售饭间、更衣间、主、副原料库且相对分开, 建筑面积符合要求（最低应按就餐人数每人0.2平方米建设）。
4.学校餐厅的要求：面积按就餐人数每人0.5平方米建设, 餐厅应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置和加盖污物桶；有条件的可配备餐桌凳。
5.对食堂原料库的要求: 专人保管、整洁通风；设有防鼠台、防鼠板等预防设施；副食储存应分架、隔墙、离地；有够用的冰箱、冰柜等冷藏设施。
6、食具实行的“五过关”是: 一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
24小时后重新消毒。
7、以下六种情况下必须洗手: 工作开始前；大小便后；中途离开岗位、休息或饮食后；接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；检验污物或直接处理废弃物后；洗手后经过两小时又继续烹饪、加工时。
8、常用消毒方法有两种: 一种是物理法, 即煮沸、蒸汽、干热、紫外线等。
另一种是化学法, 即消毒剂。
煮沸消毒100℃保持10分钟, 电子红外消毒柜120℃保持10分钟, 洗碗机85℃保持40秒。
含氯消毒剂使用浓度应含有效氯250㎎∕L以上, 餐饮具全部浸泡入液体中, 作用5分钟以上。
热力消毒的温度是80度, 时间是1—2分钟。
9、中小学食堂不得制作冷荤凉菜, 不直接供应未加热熟食品, 不得出售落地变质、不洁食品；使用的洗涤剂、消毒剂符合国家卫生标准；不得使用有毒鼠药和灭蝇药。
10、食物存放实行的“四隔离”是: 生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；食品与药物、杂物隔离。
11.售饭间内不设做饭炉灶, 并保持干净整洁。
12、环境卫生采取的“四定”办法是: 定人、定物、定时间、定质量。
总之分片包干各负其责, 做到环境整洁。
食堂工作人员食品卫生安全知识测试卷及答案（优秀范文5篇）
食堂工作人员食品卫生安全知识测试卷及答案（优秀范文5篇）第一篇：食堂工作人员食品卫生安全知识测试卷及答案食堂工作人员食品卫生安全知识测试卷学校：XX姓名1、食品生产经营人员必须在接受____________和____________的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
2、食品生产经营人员的培训应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。
食品生产经营单位负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员的初次培训时间应分别不少于____________学时。
通过培训达到基本掌握与本人工作有关的食品卫生法规、标准和卫生科学知识。
3、食品：指各种供人食用或者饮用的____________以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以____________为目的的物品。
4、食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要有相应的____________等感官性状。
5、食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采取消除____________________________的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；6、有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本的办法是做好环境卫生，包括合适的垃圾贮存和运出制度。
同时要避免在企业内有昆虫孳生地、鼠类孳生的窝穴，并有能防止昆虫鼠类的措施如____________等。
7、问清货物来源，不要采购来路不明的____________及死因不明的____________。
8、注意食品卫生质量，不要采购____________________________________或过期食品。
9、对定型包装食品索取____________，看商标标志，不要采购无证明和商标标志，项目的食品。
10、贮存食品应做到那“四防”？参考答案1、食品卫生法规食品卫生知识2、20、50、153、成品和原料治疗4、色、香、味5、苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件6、纱门纱窗、防鼠网7、食品禽、畜8、不新鲜、变质、生虫、有毒、有害9、检验合格证不全10、防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）第二篇：食堂食品卫生安全责任书白柳初级中学食堂负责人食品卫生安全责任书学校食堂卫生是关系到全校师生健康安全的重要大事。
食堂人员安全卫生考核试题及参考答案
食堂人员安全卫生考核试题及参考答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食堂工作人员在工作中应遵循的原则是：A. 安全第一，卫生第二B. 卫生第一，安全第二C. 安全与卫生并重D. 服务质量第一，安全卫生第二2. 下列哪种物品不属于食品原料？A. 肉类B. 蔬菜C. 洗涤剂D. 粮食3. 下列哪种食品不属于高风险食品？A. 生肉类B. 熟食类C. 豆制品D. 蔬菜类4. 食堂工作人员在工作过程中，下列哪种行为是正确的？A. 佩戴手表B. 佩戴戒指C. 直接用手触摸食品D. 定期洗手5. 下列哪种设备不属于食堂厨房设备？A. 炉灶B. 冰箱C. 洗衣机D. 抽油烟机6. 下列哪种消毒方法是错误的？A. 高温蒸汽消毒B. 化学消毒C. 紫外线消毒D. 热水浸泡消毒7. 下列哪种食品储存方法是正确的？A. 肉类放在最上面B. 蔬菜放在最上面C. 食品直接放在地面上D. 食品放在阳光直射的地方8. 下列哪种垃圾应该放入垃圾桶？A. 食品残渣B. 餐具C. 纸巾D. 电池9. 下列哪种行为是食堂工作人员不应该做的？A. 定期参加安全卫生培训B. 穿戴工作服、戴帽子和口罩C. 工作过程中聊天D. 保持工作环境整洁10. 下列哪种设施是食堂必须具备的？A. 洗碗机B. 食品冷藏设施C. 空调D. 电视二、判断题（每题2分，共20分）11. 食堂工作人员在工作过程中可以佩戴手表和戒指。
（）12. 食堂的食品储存设施必须保持清洁，避免食品受到污染。
（）13. 食堂工作人员在工作中应该定期洗手，保持个人卫生。
（）14. 食堂的厨房设备只需要进行定期清洁，不需要进行消毒。
（）15. 食堂的食品加工过程中，应该将生食和熟食分开，避免交叉污染。
（）16. 食堂的食品残渣可以直接倒入垃圾桶，不需要进行分类。
（）17. 食堂工作人员可以随意触摸食品，不需要保持手部卫生。
（）18. 食堂的餐具只需要进行清水冲洗，不需要进行消毒。
食堂卫生安全管理知识测试考核试卷
4.洗手、戴口罩、戴帽子
5.食品安全应急预案
6.生产许可证、卫生许可证、检验检疫合格证
7.次氯酸钠
8.分开、分类、防潮
9.食品安全知识、卫生操作技能、法律法规
10.保护消费者健康
四、判断题
1. ×
2. ×
3. ×
4. √
5. ×
6. ×
7. √
8. ×
9. √
10.×
五、主观题（参考）
4.食堂卫生管理中，以下哪项措施是预防交叉污染的？（）
A.生熟食品分开存放
B.食品与清洁用品混合存放
C.刀具和砧板不分类使用
D.食品加工场所不清洁
5.下列哪种情况需要及时清洗手部？（）
A.接触干净桌面
B.接触生肉
C.接触熟食
D.接触清洁剂
6.食堂员工在加工食品时，以下哪种做法是错误的？（）
A.穿戴清洁的工作服、帽子和口罩
4.针对食堂食品储存环节，请设计一套食品储存管理制度，并解释其能有效保障食品安全的原因。
标准答案
一、单项选择题
1. C
2. C
3. C
4. A
5. B
6. C
7. C
8. C
9. C
10. C
11. C
12. B
13. A
14. D
15. C
16. C
17. A
18. C
19. A
20. A
二、多选题.不良行为习惯
20.以下哪些措施有助于提高食堂顾客的满意度？（）
A.提供干净卫生的就餐环境
B.保障食品的安全和质量
C.提供优质的服务
D.提高食品价格以增加利润
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食堂从业人员卫生知识测试试题答案
姓名：得分：
一、单项选择（每题3分，共计24分）
1、违反《食品卫生法》规定，食品生产经营人员未取得健康证明从事食品生产经营的，可以处（）的罚款。
A、一千元以下
B、三千元以下
C、五千元以下
D、一万元以下
2、餐具进行热力消毒时，最佳温度是（）
A、100o C
B、高温
C、超高温
D、80o C
3、冷藏食品是将食品及原料置于（）下保存。
A、0o C以下
B、常温下
C、0o C—10o C之间
D、10o C以下
4、食物烹调至食用时间不应超过（）小时。
A、2小时
B、4小时
C、6小时
D、无时间限制
5、用于加工原料、半成品的刀、墩、板等必须（）
A、专人用
B、标志明显
C、做有记号
D、不用标志
6、对食品生产经营人员健康查体的要求是（）
A、临时工可以不查体
B、每年查体一次
C、每两年查体一次
D、自行申请查体
7、餐饮单位就餐摆台时，应在就餐前（）内进行。
A、30分钟
B、1小时
C、3小时
D、4小时
8、食品原料粗加工间，设有三个水池，使用时（）
A、按洗菜、洗鱼、洗肉分类专用
B、可以混用
C、蔬菜和肉类可以混用
D、以上都对
二、多项选择（每题4分，共计32分）
1、生产车间员工入口处的洗手设施应采用（）
A、脚踏式
B、肘开式
C、感应式
D、普通水龙头
2、更衣室内应配备（）
A、更衣橱
B、鞋架
C、梳子
D、水杯
3、食品卫生管理制度包括（）
A、岗位责任制
B、卫生把关制
C、产品质量奖惩制
D、其他卫生制度
4、食品加工专用间必须做到（）要求。
A、加工间专用
B、消毒设施专用
C、加工工具专用
D、冷藏设施专用
5、食源性疾病包括（）
A、食物中毒
B、与食物有关的变态反应性疾病
C、酒精中毒
D、经食物传染的肠道出染病
6、食物中毒发病原因分类（）
A、细菌性食物
B、有毒动植物性食物中毒
C、化学性食物中毒
D、经食物传染的肠道传染病
7、冷冻冷藏食品时，要分类明确，有明显标志，做到（）
A、生、熟食品分开
B、肉类、水产品分开
C、荤、素分开
D、以上都不对
8、存放食品的仓库及存放要求（）
A、有机械通风设施
B、食品离地离墙存放
C、安放挡鼠板
D、采用药物灭鼠
三、判断题（对的打“√”，错的打“×”，每题3.5分，共计35分）
1、食品生产经营单位必须取得卫生行政部门颁发的规定许可范
围的卫生许可证后方可从事食品生产经营活动。
（）
2、餐饮业的加工间内可以设有水冲式厕所。
（）
3、食品加工场所的卫生清扫宜用干式清扫方法。
（）
4、储存食品的场所可以存放杀虫剂、消毒剂等消杀药品。
（）
5、超过保质期限的食品，感官无异常，仍可食用。
（）
6、食品卫生管理员培训合格证明有效期1年，在全省有效。
（）
7、隔夜餐或隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
（）
8、厨房工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，但服务员可以。
（）
9、食品原料进入食品加工专用间前必须洗净处理。
（）
10、垃圾要集中堆放，存放的器具无需密封，外观整洁，及时清理。
（）
四、填空：（每题2分，共计10分）
1、食品生产经营人员必须在接受___和____的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
2、食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要有相应的_ __等感官
性状。
3、食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采取消除_的措施，
与有毒、有害场所保持规定的距离；
4、有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本的办法是做好环境卫
生，包括合适的垃圾贮存和运出制度。
同时要避免在企业内有昆虫孳生地、鼠类孳生的窝穴，并有能防止昆虫鼠类的措施如__等。
5、贮存食品应做到“四防”。