糖度与酸度对鲁氏接合酵母生长的影响_王虎玄
影响酵母菌生长和酒精发酵的因素
影响酵母菌生长和酒精发酵的因素(1)温度。
液态酵母的活动最适温度为20～30℃，当温度达到20℃时，酵母菌的繁殖速度加快，在30℃时达到最大值，而当温度继续升高达到35℃时，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳状态，酒精发酵有停止的危险。
只要保持l～1.5h 40～45℃或保持10～15min60～65℃的温度就可杀死酵母菌。
但干态酵母抗高温的能力很强，可忍受5min 115～120℃的高温。
①发酵速度与温度：在20～30℃的温度范围内，每升高l℃，发酵速度就可提高10％。
因此，发酵速度(即糖的转化)随着温度的升高而加快。
但是，发酵速度越快，停止发酵越早，因为在这种情况下，酵母菌的疲劳现象出现较早。
②发酵温度与产酒精效率：在一定范围内，温度越高，酵母菌的发酵速度越快，产酒精效率越低，而生成的酒度就越低。
因此，如果要获得高酒度的葡萄酒，必须将发酵温度控制在足够低的水平；当温度＜35时，温度越高，开始发酵越快；温度越低，糖分转化越完全，生成的酒度越高。
③发酵临界温度：当发酵温度达到一定值时，酵母菌不再繁殖，并且死亡，这一温度就称为发酵临界温度。
如果超过临界温度，发酵速度就迅速下降，并引起发酵停止。
由于发酵临界温度受许多因素如通风、基质的含糖量、酵母菌的种类及其营养条件等的影响，所以很难将某一特定的温度确定为发酵临界温度。
在实践中常用“危险温区”这一概念来警示温度的控制，在一般情况下，发酵危险温区为32～35℃。
对于红葡萄酒，发酵最佳温度为25～30℃，而对于白葡萄酒和桃红葡萄酒，发酵的最佳温度为18～20℃左右。
(2)通风。
酵母菌繁殖需要氧，在完全的无氧条件，酵母菌只能繁殖几代，然后就停止。
这时，只要给予少量的空气，它们又能出芽繁殖。
如果缺氧时间过长，多数酵母菌就会死亡。
在进行酒精发酵以前，对葡萄的处理(破碎、除梗、泵送以及对白葡萄汁的澄清等)保证了部分氧的溶解。
在发酵过程中，氧越多，发酵就越快、越彻底。
不同酿造因子对酵母菌β—葡萄糖苷酶活性的影响
不同酿造因子对酵母菌β—葡萄糖苷酶活性的影响酵母菌β-葡萄糖苷酶是一种重要的生物催化剂，具有催化β-葡萄糖苷化合物的能力，在酿造过程中发挥着重要作用。
酿造过程中，酵母菌β-葡萄糖苷酶的活性受到多种因素的影响，包括温度、pH值、金属离子等。
本文将探讨不同酿造因子对酵母菌β-葡萄糖苷酶活性的影响，以期为酿造工艺的优化提供理论基础。
一、温度的影响温度是影响酵母菌β-葡萄糖苷酶活性的重要因素之一。
通常来说，随着温度的升高，酶活性会随之增加。
当温度超过一定范围后，酶活性会急剧下降。
研究表明，在较低的温度下（如5℃~25℃），酿酒酵母菌的β-葡萄糖苷酶活性较低，反应速率较慢；而在较高的温度下（如35℃~45℃），酶活性较高，反应速率较快。
在酿造过程中，合理控制酵母菌工作温度，可以有效提高β-葡萄糖苷酶的活性，促进相关反应的进行。
二、pH值的影响pH值是另一个重要的影响因素。
酿造过程中，发酵液的pH值对酵母菌β-葡萄糖苷酶活性有着显著影响。
一般来说，酶活性随pH值的变化呈现出“酸性峰”或“碱性峰”的特征，即在特定的pH范围内，酶活性达到最大值。
以酿酒酵母菌为例，其β-葡萄糖苷酶在pH 3.5~4.5的酸性条件下活性较高，而在pH 5.5~6.0的碱性条件下活性较低。
在酿造过程中，合理调节发酵液的pH值，可增强β-葡萄糖苷酶的活性，提高酿造效率。
三、金属离子的影响金属离子是另一个重要的影响因素。
在酵母菌β-葡萄糖苷酶的催化过程中，一些金属离子可以作为辅酶或结合酶的辅助因子，对酶的活性起到促进或抑制的作用。
研究发现，钙离子对酵母菌β-葡萄糖苷酶具有促进作用，能够显著提高酶的活性。
而锰离子则能够部分抑制酶的活性。
在酿造过程中，合理添加适量的钙离子，可提高β-葡萄糖苷酶的活性，促进酿造过程的进行。
四、其他因素的影响除了上述因素外，酿造过程中还有一些其他因素对酵母菌β-葡萄糖苷酶活性有影响，如亲和力、离子强度和蛋白质结构等。
丹参酮ⅡA的抑菌活性研究
丹参酮ⅡA的抑菌活性研究朱嘉蓉;罗厚蔚【期刊名称】《中国药科大学学报》【年(卷),期】2004(35)4【摘要】目的 :研究丹参酮ⅡA的抑菌活性及选用溶剂的相关性。
方法 :将疏水性溶剂 (CHCl3 )改换为亲水性溶剂 (DMF)后 ,再利用琼脂扩散法以观察其抑菌的效果。
结论 :采用琼脂扩散法的药敏试验 ,不全能适用于从中药内分离出的那些脂溶性而具有抑菌的活性成分。
本试验的结果是丹参酮ⅡA和丹参酮ⅡB对大肠杆菌的最低抑菌浓度分别是5 0 ,2 5 μg/ml。
对金黄色葡萄球菌ATCC 2 5 92 3的最低抑菌浓度分别是10 0 ,5 0 μg/ml。
对绿脓杆菌ATCC 2 785 3的最低抑菌浓度分别是5 0 ,2 5 μg/ml。
对溶血性链球菌的最低抑菌浓度分别是12 5 ,2 5 μg/ml,文中还引述了丹参酮ⅡA与隐丹参酮从结构差别到物化性质特别是亲水性质的区别。
【总页数】3页(P368-370)【关键词】丹参酮-ⅡA;抗菌活性;琼脂扩散法【作者】朱嘉蓉;罗厚蔚【作者单位】中国药科大学天然药物化学教研室【正文语种】中文【中图分类】R95【相关文献】1.壳聚糖与表面活性剂复合物的抑菌活性及抑菌机理研究 [J], 李小芳;冯小强;杨声2.丹参酮包合物体外抑菌活性研究 [J], 强喆;李晓明;郭文柱;梁剑平3.新型具备抑菌活性阴离子型表面活性剂的抑菌性与表面活性的关系研究 [J], 菅丰田;胡志勇;姜欣欣;侯璐;孙建立4.植物源活性物质对鲁氏接合酵母抑菌活性评价及抑菌机制研究 [J], 王虎玄; 张淑晴; 廖川; 钟小荣; 孙宏民5.植物源活性物质对鲁氏接合酵母抑菌活性评价及抑菌机制研究 [J], 王虎玄; 张淑晴; 廖川; 钟小荣; 孙宏民因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
酵母菌生长曲线的测定及不同生长时间麦芽汁糖度的变化
在培养好的试管中加入无菌液体培养基， 用无 菌接种环将斜面上的菌落剥离， 摇匀， 制成菌悬液， 接种到无菌的容量为 １ Ｌ 并装有 ３００ ｍＬ 液体培养 基的锥形瓶中， 在 ３０ ℃恒温 １８０ ｒ／ｍｉｎ 振荡培养 ２０ ｈ， 此时培养液浑浊。 ２．３ 生长曲线的测定
关键词 酵母菌 生长曲线 培养液 糖度 中图分类号： Ｓ８１６．７９ 文献标识码： Ｂ 文章编号： １００７－ ９１５７（ ２００６） ０１－ ０００８－ ０２
酵母是一类单细胞微生物，其结构简单， 属于真 菌类［１］。目前已知的酵母菌有 ４９０ 余种。由于酵母具 有个体大、蛋白质含量高、杂食 性 强 、易 分 离 、易 培 养、代谢产物多、综合利用广等特 点 ［２］， 在 现 代 工 业 中 除 了 用 于 酿 酒 外 ， 还 用 于 甘 油 、食 用 酵 母 、有 机 酸 、酶 制 剂 以 及 饲 料 等 的 生 产 ［ ３］ 。随 着 科 技 的 发 展 和 人们对养殖业要求的不断提高及酵母菌具有的众 多生理功能， 酵母在饲料工业中得到了广泛应用。 因此， 了解酵母菌的生长周期， 掌握其最佳生长阶 段， 以更好地生产酵母类产品就显得至关重要。 １ 试验材料 １．１ 菌种
参照食品科学糖度的测定， 采用波美比重计对 酵母菌培养液不同培养时间进行糖度测定。 ３ 试验结果
酵母菌生长曲线见图 １。培养液糖度的变化曲 线见图 ２。
４ 结论 本实验采用光电比浊法， 以热带假丝酵母和酿
不同生长条件对酵母产多糖及降糖的影响
不同生长条件对酵母产多糖及降糖的影响姜威;张善飞;陈杰;成建国;赵长新【摘要】pH values, carbon source and dissolved oxygen conditions arekey factors influencing polysaccharides-producing and glucose-reducingof yeast during yeast growth process. The research results suggested that as culture medium pH value was 6.0, the content of polysaccharides se- creted by yeast was as high as 5.22 mg/mL and glucose-reducing speed was comparatively fast, as fructose was selected as carbon source, the con- tent of polysaccharides secreted by yeast could achieve 5.40 mg/mL, and dissolved oxygen conditions had the most significant effects on polysac- charides-producing of yeast （the content ofpolysaccharides secreted by yeast reached up to 4.31 mg/mL in aerobic conditions and to 1.81 mg/mLin anaerobic conditions）. As the best choice in practice, culture medium pH value should be 6.0, fructose selected as carbon source, and aerobic conditions selected, which were helpful for yeast growth with fast glucose-reducing speed and high polysaccharides yield.%在酵母生长过程中，pH值、碳源及溶氧条件是影响其分泌多糖和降糖效果的重要因素。
酵母菌发酵中五糖对酵母菌适应性演化的影响
酵母菌发酵中五糖对酵母菌适应性演化的影响酵母菌是一种广泛存在于自然界中的真菌，其在发酵工业、食品工业和药品工业等领域中都拥有广泛的应用。
然而，在不同环境中，酵母菌需要适应不同的生存条件和应激情况。
五糖作为酵母菌中主要的营养物质之一，对其适应性演化具有重要影响。
下面将分析五糖对酵母菌适应性演化的影响并探讨相关机制。
1. 五糖的种类及其来源五糖指的是由五个不同的单糖组合而成的简单糖，包括葡萄糖（Glucose）、半乳糖（Galactose）、甘露糖（Mannose）、果糖（Fructose）、N-乙酰葡萄糖胺（N-Acetylglucosamine）。
在酵母菌中，这些五糖的来源主要是通过水解碳水化合物、酵母细胞壁等得到。
2. 五糖在酵母菌发酵中的作用在酵母菌的代谢过程中，五糖起到了不同的作用。
葡萄糖是酵母菌中最主要的糖源之一，能够直接参与糖酵解过程，产生能量和生长代谢所需的原料。
果糖是糖果加工业最重要的原料之一，同时也参与了酵母菌的糖酵解过程。
半乳糖与甘露糖则是存在于酵母细胞壁中的主要成分，它们能够维持酵母细胞壁的稳定性、强度和透过性，增强酵母菌免疫力和抵抗力；而N-乙酰葡萄糖胺则是构成酵母细胞壁的一个重要成分，同时也能够作为氨基糖的代谢产物，参与酵母菌的生长和代谢。
3. 五糖对酵母菌适应性演化的影响在不同环境中，酵母菌需要适应不同的营养和应激情况。
五糖作为酵母菌中主要的营养物质之一，对其适应性演化产生了极大的影响。
酵母菌在不断适应环境变化时，表现出对不同五糖的偏好性和吸收率的差异，这种差异往往是由酵母菌突变所导致的。
例如，在酒类发酵过程中，葡萄酒酵母Saccharomyces cerevisiae的糖酵解能力往往受到限制。
研究显示，葡萄酒酵母在长期进化中，往往通过突变发生基因缺陷，加强对于甘露糖、果糖等五糖的吸收和利用能力，提高酵母菌糖酵解效率，从而适应了不同的酸度、压力和酒精浓度环境。
此外，在酿酒类发酵中，酵母菌还需要在高温、低pH、高酒精浓度等极端环境中生存。
酸度对发酵奶品质的影响
酸奶生产工艺：收奶→原奶的预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂
↗在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶
→
↘灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶
根据各个酸度控制点，检测发酸奶的酸度、口感、组织状态、黏度、 比重等。
1.6 样品分析 根据生产工艺和贮藏时间设定以下检测点： 鲜奶（RM），添加白砂糖经杀菌后（SM），接种后（IM），接种 2 小时 后（F2h），接种 2.5 小时后（F2.5h），接种 3 小时后（F3.0h），接种 3.5 小时 后（F3.5h），发酵终点（FM），后熟 12 小时（R12h），后熟 24 小时（R24h）， 贮藏 48 小时（S48h），贮藏 96 小时（S96h）。后熟及贮藏温度为 4- 6℃， 贮藏时间含后熟 48 小时。 1.6.1 口感和组织状态的评定 由公司内部专门的技术人员评定。
2.5.3 发酵温度 发酵温度与时间对乳酸菌的增值与产酸影响极为重要，同时影响 凝乳的状态。 由表 7 可知，40℃培养 4h 和 42℃培养 3.5h 的情况一样，45℃和 50℃培养对凝乳不利。30℃长时间培养，对产品的凝乳及风味有良好的 影响。但是从成本和产品品质的角度来考虑，42℃培养 3.5h 最为经济。 另外，要保持发酵罐和车间温度的恒定，否则也会影响发酵奶品质。 2.5.4 噬菌体污染 噬菌体污染对发酵奶酸度的影响很大，易发生在传代菌种中，直投 菌种相对较少[8]。噬菌体污染初期发酵时间稍延长，滴定酸度无明显变 化，状态基本无异常；但是在污染中期，发酵周期明显延长，酸度可达到 70°T，后酸不长，组织状态不好；污染后期，酸度上升到 30°T 无法再上 升，严重影响发酵奶品质。发酵奶噬菌体污染主要是由于周围环境设备 不洁和操作人员造成的。根据不同的污染阶段可以采取不同的控制措 施：初期要对发酵罐和管道反复清洗；中期除清洗消毒外，还要加大接 种量，适当延长发酵时间，提高发酵酸度；到污染后期，必须对原料乳全
高糖对蜂蜜中鲁氏接合酵母生理特性的影响
高糖对蜂蜜中鲁氏接合酵母生理特性的影响李玉洁; 陈鑫超; 徐晓兰; 缪晓青; 吴珍红【期刊名称】《《中国蜂业》》【年(卷),期】2019(070)012【总页数】5页(P69-73)【关键词】蜂蜜; 鲁氏接合酵母; 高糖; ITS鉴定【作者】李玉洁; 陈鑫超; 徐晓兰; 缪晓青; 吴珍红【作者单位】福建农林大学食品科学学院福州350002; 福建农林大学蜂疗研究所福州350002; 天然生物毒素国家地方联合工程实验室福州350002【正文语种】中文蜂蜜是一种天然、粘稠、稳定的甜味剂[1]，主要由糖类（7 0%～8 5%）组成，其中大部分（85%～95%）是单糖，即果糖和葡萄糖[2]，此外，蜂蜜含有少量微量成分，如蛋白质、矿物质、酶、维生素、有机酸和酚类化合物[3-5]。
蜂蜜具有渗透压高、pH低、粘度高、含有抗菌物质等特性[6-9]，因此，蜂蜜中的微生物较少，只生长嗜渗透和耐渗透的微生物，主要为芽孢杆菌、肉毒杆菌和酵母菌。
大多数天然蜂蜜样品含有可检测水平的酵母[10]，酵母菌的生长代谢会消耗蜂蜜中的单糖，将其转化为二氧化碳和乙醇，导致蜂蜜发酵，并降低蜂蜜的营养价值[11]，但酵母菌在高渗透压下能够通过渗透调节系统缓解高渗胁迫，聚集多种代谢物为渗透压保护物质[12]，如甘油、海藻糖、D-阿拉伯糖醇、赤藓糖醇等物质[13]，可作为发酵工程菌。
本文从鸭脚木蜂蜜中分离鉴定出鲁氏接合酵母，研究高糖对其生长和氧化酶活力的影响，从而了解鲁氏接合酵母在不同高糖浓度下的生理特性，为筛选耐糖工程菌提供理论依据。
1 材料和方法1.1 材料和仪器鸭脚木蜜采自福建省泉州市惠安县凌溪水库。
蛋白胨、酵母提取物购自OXOID公司，无水葡萄糖、甘油购自国药有限公司，氯硝胺18%甘油琼脂、氯霉素购自青岛海博生物技术有限公司，DNA提取试剂盒购自天根生化科技有限公司，SOD、POD、CAT、BCA法蛋白定量测定试剂盒购自南京建成生物工程研究所，色谱级乙腈购于默克公司，葡萄糖标准品购自TMstandard公司，果糖、麦芽糖、蔗糖标准品购于上海源叶生物科技有限公司。
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摘要： 研究了恒温 25℃ 条件下糖度及酸度对鲁氏接合酵母潜在最大生长速率 μ max 及迟滞期 λ 的影响， 以及恒温 25℃ 及变温条件下糖度及酸度对鲁氏接合酵母腐败所需时间 （ TFS） 的影响。 采用 BaranyiＲoberts 方程对不同酸度 糖度组合菌株的生长曲线进行拟合 ， 得到菌株 μ max 及 λ， 结果显示拟合曲线的决定系数 Ｒ 均在 0. 95 以上， 拟合度较 好。采用响应面分析法（ ＲS） 分析了恒温条件下糖度及酸度对鲁氏接合酵母 μ max 和 λ 的影响以及恒温及变温条件 得到了二次回归模型。 结果显示各模型方差分析极显著 ， 失拟项不显 下糖度与酸度对鲁氏接合酵母 TFS 的影响， Ｒ2 分别为 0. 992 1 （ μ max ） 、 0. 962 5 （ λ） 、 0. 986 6 （ TFS 恒温） 、 0. 995 8 （ TFS 变温） 。 通过标准回归系数比较了各因 著， 素对鲁氏接合酵母生长的影响 ， 结果显示酸度是影响鲁氏接合酵母生长的主要限制因素 ， 糖度对其生长影响较小 。 pH 值 2. 3 时可以大幅抑制鲁氏接合酵母的生长 ， pH 值 2. 0 时可以完全抑制其生长 。 这些研究结果为后期预测与 控制鲁氏接合酵母在苹果浓缩汁中污染提供了一定基础 。 关键词： 鲁氏接合酵母 中图分类号： TS255 糖度 酸度 污染 响应面分析 1298 （ 2015 ） 10027906 文章编号： 1000文献标识码： A
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材料与方法
材料 主要试剂 高渗培养基： 蛋白胨 20 g，酵母浸粉 10 g，糖
1. 1. 1
（ 葡 萄 糖 与 果 糖，质 量 比 1 ∶ 1 ） 分 别 为 810 g （ 66°Brix） 、 842 g （ 68° Brix ） 及 874 g （ 70° Brix ） ， 少 量蒸馏水溶解后补加蒸馏水至 1 L。 用浓硫酸将各 高渗培养基的 pH 值调节至所需值， 具体见表 1 。 YPD（ 酵母蛋白胨葡萄糖 ） 固体培养基： 蛋白胨 20 g， 酵母浸粉 10 g， 葡萄糖 20 g， 琼脂 20 g， 蒸馏水 1 L。 50% YPD 固体培养基： 蛋白胨 20 g， 酵母浸粉 10 g， 500 g ， 20 g ， 葡萄糖 琼脂 少量蒸馏水溶解后补 加蒸馏水至 1 L。 30% 葡萄糖稀释液： 葡萄糖 300 g， 蒸馏水 1 L。 1. 1. 2 主要实验仪器 JA2003 型电子天平， 3C 型 pH 计， 雷磁 PHS陆 T32 型手持糖度仪。 恒 LH-
Sugar content
Acidity
Contamination
Ｒesponse surface
280
农
业
机
械
学 表1
报
2015年
引言
鲁氏接合酵母是一种重要的腐败菌， 由于它具 有耐酸、 耐高渗、 耐弱酸防腐剂和适应高渗环境及高 温的特性， 能够引起低 pH 值、高糖并且含有山梨酸 ［1 － 3 ］ 。 已有报 钾或者苯甲酸钠等防腐剂的食品变质 糖浆、 水果浓缩 道指出鲁氏接合酵母能够引起蜂蜜 、 ［4 － 7 ］ 。文 汁及果酱等 含 糖 量 极 高 的 食 品 腐 败 变 质 8］ 献［ 也从苹果浓缩汁 （ 糖度 70° Brix； pH 值 3. 5 ） 中分离出鲁氏接合酵母， 并证实其能够在苹果浓缩 汁中生长， 使其质量下降。 因此对鲁氏接合酵母的 检测与控制是果汁加工企业亟待解决的问题 。 苹果浓缩汁中一般不加入山梨酸钾等防腐剂， 其主要依靠高糖含量 （ 糖度 66 ～ 70° Brix ） 及高可滴 定酸含量（ 质量分数 2. 2% ～ 2. 5% 以柠檬酸计； pH 值 3. 0 ～ 3. 5 ） 来抑制微生物的污染， 但上述环境压 力并不能够完全避免鲁氏接合酵母污染苹果浓缩 ［8 ］ 汁 。因此研究这 2 个环境压力因子对鲁氏接合酵 母生长的影响对于有效控制其污染具有重要意义 。 本文运用响应面分析方法研究 25℃ （ 苹果浓缩汁储 藏温度） 条件下不同糖度及酸度组合对来源于苹果 浓缩汁的鲁氏接合酵母潜在最大生长速率 μ max 及迟 滞期 λ 的影响。同时研究恒温 25℃ 及变温（ 苹果浓 缩汁船运环境） 条件下上述 2 个因素对鲁氏接合酵 母造成培养液出现污染迹象所需时间 （ TFS ） 的影 响， 以期为有效预测与控制鲁氏接合酵母在苹果浓 缩汁中污染提供一定的研究基础 。
2 0 1 5 年 10 月 doi： 10． 6041 / j． issn． 10001298． 2015． 10． 037
农 业 机 械 学 报
第 46 卷 第 10 期
糖度与酸度对鲁氏接合酵母生长的影响
王虎玄 胡仲秋 牛 晨 袁亚宏 岳田利
（ 西北农林科技大学食品科学与工程学院 ，陕西杨凌 712100 ）
25℃ 条件下鲁氏接合酵母在所有组合中的 μ max 及 λ Tab． 1 μ max and λ values of Z． rouxii in all combinations at 25℃
pH 值 2. 0 2. 3 2. 5 3. 5 2. 0 2. 3 2. 5 3. 5 2. 0 2. 3 2. 5 3. 0 3. 5 μ max / （ lg CFU · （ mL · d） 0 0. 164 ± 0. 009 c 0. 265 ± 0. 020 e 0. 875 ± 0. 034 0 0. 091 ± 0. 009 b 0. 193 ± 0. 031 cd 0. 629 ± 0. 031 0 0. 052 ± 0. 016 0. 122 ± 0. 010 0. 361 ± 0. 018
Abstract ： The effect of sugar content and acidity on potential maximum growth rate （ μ max ） and lag phase duration （ λ ） of Zygosaccharomyces rouxii at 25℃ was investigated． The effect of sugar content and isothermal acidity on the time for spoilage （ TFS ） was also analyzed under isothermal （ 25℃ ） and nonconditions． The values of μ max and λ in all sugar content and acidity combinations were obtained through fitting the growth curves by using Baranyi and Ｒoberts model． The results showed that the determination coefficients （ Ｒ2 ） of all fitting curves were above 0. 95 ，which indicated that a good fitting was obtained． The effect of sugar content and acidity on μ max and λ at 25℃ and the effect of sugar content and acidity on the TFS under isothermal （ 25℃ ） and nonisothermal conditions were analyzed by using response surface （ ＲS） method，and quadratic regression models were obtained． The results showed that Ｒ2 of each model 0. 962 5 （ λ ） ，0. 986 6 （ TFS，isothermal ） and 0. 995 8 （ TFS，nonisothermal ） ， was 0. 992 1 （ μ max ） ， which effectively revealed the influence of sugar content and acidity on the growth of Z． rouxii． The influence magnitude of each factor on the growth of Z． rouxii was analyzed by comparing their standard regression coefficients． The results showed that the main limiting factor that affected Z． rouxii growth was the acidity whereas sugar content had less impact． The growth of Z． rouxii was largely inhibited at pH value of 2. 3 and it was fully inhibited at pH value of 2. 0． The results provide a research basis for predicting and controlling the contamination of apple juice concentrate by Z． rouxii in future． Key words： Zygosaccharomyces rouxii analysis
1224 修回日期： 20150120 收稿日期： 2014* “十二五” （ 2012BAD31B01 ） 国家科技支撑计划资助项目 Email： mn37bvcxz@ 163． com 作者简介： 王虎玄， 博士生， 主要从事食品科学研究 ， Email： yuetl@ nwsuaf． edu． cn 通讯作者： 岳田利， 教授， 博士生导师， 主要从事食品生物技术及食品安全控制技术研究，