西式低温肉制品加工要点 块肉类产品：盐水配制 原料肉的解冻 原料肉的
西式低温肉制品加工要点一、块肉类产品：盐水配制原料肉的解冻原料肉的修整盐水注射腌制（滚揉、静置、嫩化）灌装烘烤、蒸煮、干燥烟熏冷却包装二、肉糜类产品搅拌：原料肉的解冻、修整、绞制、腌制、斩拌、灌制、入库、包装、冷却、烟熏、蒸煮、烘烤、喷淋1．原料肉的解冻（1）解冻的原则： A 尽可能恢复新鲜肉的状态； B 尽可能减少汁液流失； C 尽可能减少污染； D 适合于工厂化生产（时间短、解冻量大）。
（2）解冻方法：空气解冻（也叫自然解冻）；水解冻；真空解冻；微波解冻。
因后两种方法目前不适合工厂化生产，我们重点介绍前两种解冻方法，特别是水解冻。
A 自然解冻：将肉悬挂在肉架上，在解冻时间内通过自然空气来提高肉温，达到解冻的目的。
此法优点是：肉汁流失少，有利于保持肉的质量；缺点是：解冻时间长、占地多、色泽差、受气候影响大。
B 水解冻：水解冻法是我们常用的解冻方法。
因为水比空气传热性好，所以解冻时间短。
水解冻法分为：静水解冻和动水解冻；动水解冻又分为流水解冻和淋浴解冻。
水解冻标准和要求：B1 水质要符合卫生标准；B2 解冻池要定期消毒、清刷；B3 有塑料膜包装的原料肉不要去掉内包装；B4 根据季节、水温，灵活掌握解冻时间；B5 解冻至中心温度为-2℃—0℃即可（即肉块中心为似冻非冻状态）；解冻池内不要一次码肉太多﹑过挤或露出水面。
水解冻的优点：设备简单，解冻快，成本低；缺点：肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。
2．原料肉的修整剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质，修去过多脂肪；根据产品的不同及后面工艺的需要将肉块修割成规定大小和形状；去骨一定要干净,以免对后面加工设备损伤；修整时还要注意安全；维护好刀具，防止污染（落地肉）。
3．盐水配制（1）关于配料的问题A 严格按照配料表（配方）配料，做到准确，无漏加﹑重加。
B 了解各添加剂基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按顺序添加。
C 添加量比较小﹑对产品影响比较大的要单独盛放，而且它们的添加一般都是先溶解后再添加。
（2）添加顺序磷酸盐食盐（亚硝）卡拉胶﹑糖﹑味精其它（3）盐水温度控制在5℃以下，溶解要充分，必要时过滤。
A 亚硝和发色剂作用；B卡拉胶溶胀；C聚磷酸盐水解。
（4）注射液要随用随配，不能长时间放置。
4．盐水注射（快速湿腌的一种）分静脉注射和肌肉注射，注射法我们常用后者。
事实上盐水注射、嫩化、滚揉都有一个共同的目的，就是加速腌制，缩短腌制时间，提高生产效率。
当然每道工序还有各自的特点和意义。
（1）盐水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均匀；提高产品出品率。
（2）注射率：注射率=（注射后重—注射前重）/注射前重×100% ，注射前肉重一般情况下，注射率不低于20%，因各生产厂家盐水注射机不同（有手动的和自动的；有注射压力可调的，有不可调的；注射针的多少和密度也不一样等）可采用一次或多次注射法达到目的。
（3）注意事项：A 链式输送注射机一定要将肉均匀的放在输送链上，使注射均匀。
B 注射液在注射前一定要均质均匀C 先启动盐水注射机至盐水能从针孔排出后，再注射原料肉。
D 注射前要认真清晰盐水注射机，特别是管道内和针内。
注射前要使机器空转2-5分钟。
5．腌制（1）腌制的目的：对应的盐腌成分防腐保存食盐、亚硝酸钠、硝酸钠、山梨酸钾发色、稳色亚硝酸钠、硝酸钠、Na-Vc 提高肉的保水性和粘结性食盐、磷酸盐改善风味食盐、亚硝酸钠、味剂、香精、香料不同盐浓度的防腐能力：A 少盐（3%）对腐败菌的繁殖力抑制是微小的；B 中盐（6%）已能防止腐败菌繁殖；C 多盐（9%）能防止腐败菌繁殖，但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖；D 强盐（12%）乳酸菌还能活动，适于长久储存；E 超强盐（15%）细菌类大部分已停止繁殖，适于肉类腌藏。
（2）腌制的温度：以2℃-4℃为最佳。
温度太低，腌制速度慢，时间长，甚至腌不透。
若冻结，还可能造成产品脱水；温度太高，容易引起细菌大量生长，部分盐溶性蛋白变性。
（3）腌制时间：要根据肉块的大小、盐水的浓度、温度以及整个工艺所用设备等情况，掌握目的要腌透。
（4）腌制环境及腌制容器的卫生：在肉制品加工过程中，腌制这个环节停留的时间比较长，如果环境卫生搞不好就很容易污染。
（5）腌制过程中成分的变化：A 腌制时肌肉组织中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等会转移至盐水中，转入的数量取决于盐水的浓度和时间。
大分子蛋白质不能通过细胞壁扩散，只有组织被破坏的部分才会溶入盐水中；B 结缔组织中的胶原蛋白和弹性蛋白不能向盐水中转移，只有发生膨胀；C 脂肪不能溶于盐水中。
脂肪和肌肉应分别腌制，因为脂肪能阻碍肌肉的腌制速度和盐溶性蛋白的溶出；D 保水性提高：经过腌制，肌肉中处于非溶解状态或凝胶状态的蛋白质，在一定浓度盐水作用下转变成溶解状态或溶胶状态。
实验证明在食盐浓度≤5.8%时，随盐浓度增大，肉保水性提高，当食盐浓度＞5.8%时，随盐浓度增大，肉的保水性会降低。
（6）腌制成熟的标志（检验办法）：用刀切开肉块，若整个切面色泽一致，呈玫瑰红色，指压弹性均相等，说明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，说明没有腌好（7）腌制注意事项：A 掌握好腌制时间和腌制温度，腌制时间和盐水浓度密切相关；B 腌制期间注意肉质的变化。
腌制期间，如果腌制间的温度太高或由于肉质不新鲜等原因，腌制液会酸败。
变质的腌制液特征是：水面浮有一层泡沫或有小气泡上升。
（8）关于肥膘的腌制：肥膘的腌制往往被忽略，而且直接绞制或斩拌成粥状，使产品很容易出油，影响质量。
经腌制好的肥膘切面呈青白色，切成薄片，略透明，这主要是因为脂肪被盐作用后老化的结果。
脂肪中含有盐分，在与肌肉或其它成分相遇时容易相互结合，遇其它含盐量低的成分，盐就会从脂肪中释放出来，使脂肪结构发生变化，便于乳化。
（9）腌制的一般方法：干腌法、湿腌法、干湿混腌法。
6．嫩化肉的嫩化是通过嫩化机完成的，其目的是通过机械的作用，将肌肉组织破坏，更有利于盐溶性蛋白的提取。
嫩化操作是先开启嫩化机，将肉块纤维横向投入嫩化机内入口，嫩化的遍数要根据嫩化机的情况和产品工艺的要求进行。
7．静置经过嫩化的肉块应再次投入盐水中腌制2小时左右。
此过程可在滚揉机中进行，保持静止状态，滚揉间温度保持在2℃-4℃。
此过程仍是为了腌制成分进一步渗透到肉块内部。
8．滚揉滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。
对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。
（1）滚揉的作用：A 破坏肉的组织结构，使肉质松软。
因为腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，（比腌制前还要硬），可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。
滚揉后，原组织结构受破坏，部分纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。
B 加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，非常有利于盐水的渗透。
C 加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。
在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。
尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。
通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。
（2）滚揉过度与滚揉不足：滚揉不足：因为滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸收，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，粘合力、保水性和切片性都差。
滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。
滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。
黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。
（3）滚揉好的标准和要求：A 肉的柔软度：手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。
B 肉块表面被凝胶物均匀包裹，肉块形状和色泽清晰可见。
肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。
C 肉块表面很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。
D 刀切任何一块肉，里外颜色一致。
（4）滚揉的技术参数A 滚揉时间：滚揉时间并非所有产品都是一样的，要根据肉块大小，滚揉前肉的处理情况，滚揉机的具体情况分析再制定。
下面介绍一般滚揉时间计算方式：U×N×T=L 即T=L/(U×N) [U 表示滚揉筒的周长，U=∏R, R：滚揉筒直径；N 表示转速，即每分钟转数；L 表示滚揉筒转动的总距离，L一般为10000米—15000米；N 表示总转动时间（有效时间），不包括间歇时间。
]B 适当的载荷：滚揉机内盛装的肉一定要适当，过多过少都会影响滚揉效果。
一般设备制造厂都给出罐体容积。
建议按容机的60%装载。
C 滚揉期和间歇期：在滚揉过程中，适当的间歇是很有必要的，使肉在循环中得到“休息”。
一般采用开始阶段10—20分钟工作，间歇5—10分钟，至中后期，工作40分钟，间歇20分钟。
根据产品种类不同，采用的方法也各不相同。
D 转速：建议转速5—10转/分钟。
E 滚揉方向；滚揉机一般都有正、反转功能。
在卸料前5分钟反转，以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。
F 真空：“真空”状态可促进盐水的渗透，有助于清除肉块中的气泡，防止滚揉过程中气泡产生，一般真空度控制在0.7—0.8bar。
真空度太高会起反作用，肉块中的水会被抽出来。
G 温度控制：较理想的滚揉间温度为0℃—4℃。
当温度超过8℃时，产品的结合力、出品率和切片性等都会显著下降。
在滚揉过程中，由于肉在罐内不断的摔打、摩擦，使罐内肉品的温度比滚揉间温度高3℃—5℃。
H 呼吸作用：有些先进的滚揉机还具有呼吸功能。
就是通过间断的真空状态和自然状态转换，使肉处于松弛和收紧，达到快速渗透的目的。
（5）滚揉机分类：立式滚揉机和卧式滚揉机。
9．绞制肉的绞制是利用绞肉机将相对较大的肉块，绞切成符合加工要求的小块或肉粒。
操作要领：（1）绞肉机的检查：选择合适的刀具和金属绞眼板。
A 用来绞冻肉和鲜肉的刀具要区分，筛眼板大小要根据工艺要求选择；B 刀具和筛眼板要吻合,不得有缝隙(刀和筛眼板应定期由专人研磨)。
绞肉机使用前后要清洗。
（2）原料准备：精肉和肥膘要分开绞制，一般先绞肥膘后绞精肉，绞制前要切成适当大小的肉块，并保证肉温低于5℃。
（3）绞制方法：绞肉机如果是三段式绞肉机，一般可一次性完成。
如果不是这种绞肉机，又要求肉粒较小，可分级多次绞制。
先用大绞眼板绞制再用小绞眼板绞制。
一次投料不要太多、太快。
绞制完的肉温不应超过10℃.10．斩拌斩拌顾名思义，斩切、拌合。
低温肉制品的加工
低温肉制品的加工一、低温肉制品的概念及其特色低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min。
理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式。
在我国, 生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性, 往往人为地提高杀菌温度( 一般中心温度75~80 ) , 生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品。
我们笼统地将它们都称为低温肉制品。
西式肉制品多数属于低温肉制品。
通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期，普遍采用100℃以上( 通常是121 ℃) 的高温杀菌的方法。
低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势：它仅使蛋白质适度变性，从而获得较高的消化率，且肉质鲜嫩适口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的有效营养成分；低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合，从而产生多种受人欢迎的风味；低温肉制品品种非常丰富，适应各种饮食习惯人群的需求。
低温肉制品中有许多著名的品牌，几百年来尽管工艺不断进步，但始终保持了传统的品种风味，成为具有各种地方风味的特产。
但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。
近年来，我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设备、加工工艺，极大地提高了中式肉制品的技术含量和食用价值，丰富了产品种类。
二、几种低温肉制品的加工工艺1. 低温火腿(1) 生产工艺选料→腌制( 盐水注射) →嫩化→滚揉→灌肠→熏蒸→冷却→包装。
肉制品深加工工艺及配方指导书(低温肉制品制造方法)
第一节解冻分割一．解冻：食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地回复其原有的性质，肉的解冻也就是冻肉中的冰晶融化再吸收热的过程。
解冻过程中，由于食品温度的回升使物理化学和生物化学反应的速度加快，同时汁液的渗出又创造了微生物活动的有利环境，因此解冻的操作必须谨慎仔细，解冻后应立即加工,以免引起不必要的损失。
(一).解冻方法：1.空气解冻法：环境温度：12~15℃，相对湿度：80~90%，风的流速：1~1.5m/s约需要15~25小时，解冻间内还装有紫外灯，采用这种方法会引起较多的肉汁损失。
2.低温微风解冻装置进行解冻：是将1m/s左右的低风速加湿空气送入0~5℃的冷藏库，使冻结肉在14~24h中尽可能均匀地解冻。
可以使冻结肉表面和中心温度长时间保持在-1~5℃，内外部的温度差极小，18h—19h可达到半解冻状态，这也是加工中适宜的温度。
用其它解冻方法也可以在短时间内解冻，但冻结肉的内外温度差大，质量变化不好控制。
使用这种解冻方法，可以控制解冻时间，解冻后，在环境条件不变的情况下，可较长时间保持肉的质量。
另外，解冻后肉质的硬度较均衡，在加工时可以提高工作效率。
当然费用加大了，但出品率提高了同时可提高制成品的质量，因此它比其它解冻方法还是优越的。
3.流水浸泡解冻法：将冻肉放入专用的解冻池中，自来水由池底注入，再由池面溢出。
解冻时，水温不能超过30℃，这种方法所需设备简单，解冻快，成本低，但肉中可溶性营养素有所流失，风味成分减少，且易被细菌污染，肉的色泽和质量均有一定下降。
4.其他：另外目前较先进的还有微波解冻法和加压解冻法等。
（二）.注意事项◆解冻后的原料中心肉温度为0℃◆码放的肉不能过多◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒.◆环境温度不能过高◆解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻◆防止交叉污染二．分割(一)工具2.磨刀的基本要求磨刀要用磨刀机或专用磨刀石。
磨刀石有粗磨刀石、细磨刀石和油石三种。
肉制品工艺学A 及答案
注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。
东北农业大学成人教育学院考试题签肉制品工艺学（A）一、填空题（每空1分，共12分）1.熟肉制品中的主要辅料包括( )( )( )和( )。
2.肉的组成包括( )、( )、( )和( )。
3.腌肉温度一般因控制在( )℃以下。
4.中式香肠所用肠衣为（）。
5.高温灌肠和低温灌肠杀菌温度分别为( ) 和( )二、选择题（每题2分，共30分）1.味精的化学名称是（）A谷氨酸钠 B、抗坏血酸钠 C、氯化钠 D、硝酸钠2.烟熏的目的是（）A、增重B、保水C、增味D、乳化3.高压灭菌保温温度是（）。
A、120℃B、100℃C、115℃D、110℃4.香肠中发色剂主要是（）的作用。
A、淀粉B、脂肪C、纤维D、肌肉5.肉制品中磷酸盐的作用是（）。
A、防腐B、保水嫩化C、抗氧化D、发色6.发烟过程中对人体有害的成分是（）。
A、苯并芘B、酚C、酸D、醇7. 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）A. 骨骼肌和心肌B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌D. 骨骼肌和平滑肌8. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织9. 构成猪胃肌肉的主要组织是（）A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织10. 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织11.用于猪肠衣生产的主要组织是（）A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织12. 用于猪香肠生产的主要组织是（）A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织13. 用于猪脂肪生产的主要组织是（）A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。
14. 用于猪骨粉生产的主要组织是（）A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织15. 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是（）A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%三、判断题： (每题1分，共18分)1.肉制品中加糖食为了防腐。
西式低温肉制品加工要点(一)
入库 。
剔 除筋腱 、碎骨 、淤 血 、伤 斑 、淋 巴结 、污 物
２ 工 艺 要 点
２ ． １ 原 料 肉的解 冻
２ ． １ ． Ｉ 解 冻 的原 则
及外 来 杂质 ， 修去 过 多脂肪 ； 根 据 产 品 的不 同及 后 面 工 艺 的需 要 将 肉块 修 割 成 规 定 大 小 和 形 状 ： 去 骨一 定要 干净 ， 以免对 后面 加工 设 备造 成 损 伤 ： 修 整 时还 要注 意安 全 ； 维护好 刀 具 ， 防止污 染 （ 落地 肉 ） 。
水解冻标 准和要求 ： ① 水质要符 合卫生 标准 ： ②解 冻池 要定 期 消毒 、 清刷 ： ③ 有塑 料 膜 包 装 的原 料
盐 水配 制
肉不 要去 掉 内包 装 ； ④根据季节 、 水温 ， 灵 活 掌 握 解
ห้องสมุดไป่ตู้
冻时间 ； ⑤解冻至 中心温度为 一 ２ ℃～ Ｏ Ｔ ； 即可（ 即肉
要 单 独盛放 ， 而 且 它 们 的 添 加 一 般 都 是 先 溶 解 后 再 添加 。
空气 解 冻 （ 也 叫 自然解 冻 ） ， 水解 冻 ， 真空 解冻 和
微 波解冻 。因后 两种 方 法 目前 不 适 合 工 厂 化 生 产 ，
我们 重点 介 绍前 两种解 冻方 法 ， 特别 是水解 冻 。
２ ． ３ 盐水 配 制
（ １ ） 尽可 能恢 复新 鲜 肉的状 态 。
（ ２ ） 尽可 能减 少汁 液流 失 。
（ １ ） 关 于配 料 的问题 。
（ ３ ） 尽可 能减 少污 染 。 （ ４ ） 适合 于工 厂化 生产 （ 时 间短 、 解 冻 量大 ） 。
低温肉制品制作方法
• (9)膝圆膝圆主要是臀股四头肌。当大米龙、小米龙、臀肉 取下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块周边(自然走 向)分割,很容易得到一块完整的膝圆肉。
• （二）湿腌法 湿腌法是指将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤， 然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。盐水的浓度是根据产品的种类、 肉的肥度、温度、产品保藏的条件和腌制时间而定。湿淹法的优点是 渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌渍液再制后可重复使用。缺点 是含水量高，不易保藏。
• （三）混合腌法 混合腌法是指将干腌法、湿腌法结合起 来腌制的方法。其方式有两种：一是先湿腌，再用干的盐 硝混合物涂擦；二是先干腌后湿腌。混合腌法可以增加制 品贮藏时的稳定性，防止产品过多脱水，免于营养物质过 分损失，因此这种方法应用较普遍。
• 斩拌顺序：原料肉适当细切或绞制（温度0~2℃） 瘦肉适当干斩，加斩拌助剂和少量冰水溶解的盐 类1/3冰屑或水控制温度，斩至肉具有粘性添加肥 膘添加乳化剂、冰屑或冰，若斩拌机有搅拌功能 以后可只用拌合功能，加加淀粉、香料香精和其 它，加剩余冰屑或水斩拌结束肉馅温度不得超过 15℃（一般要求8℃左右）。
• 气压式注射：其传动原理是通过空气推动气缸活塞来带动针头上下运 动而完成注射。同样，将肉划分为上中下三层，在针头接触最上层时， 肉给针一个阻力，使得气缸上部气体密度增加，下降速度减慢，导致 这部分肉在同一时间内得到较多的盐水。气体密度增至一定值时，又 推动针头快速下移，使下面二层肉中的盐水注射量较少。三层肉中盐 水注射量不一致的原因是因为空气的可压缩性。
• (10)大米龙大米龙主要是臀股二头肌。与小米龙紧相连， 故剥离小米龙后大米龙就完全暴露,顺着该肉块自然走向 剥离，便可得到一块完整的四方形肉块即为大米龙。
低温肉制品的保鲜技术简介
低温肉制品的保鲜技术简介低温肉制品营养丰富, 存放中易受微生物和环境因素影响发生腐败变质现象。
因此, 延长低温肉制品的储藏期, 保证产品的质量和安全势在必行。
01低温保鲜法低温保鲜法是利用低温技术将肉制品温度降低并维持在一定低温状态下以阻止肉制品腐败, 从而延长产品保存期的一种方法。
微生物和酶是低温肉制品的腐败源, 微生物可导致肉制品中蛋白质和脂肪分解, 使其发生腐烂和酸败。
低温保鲜法的原理是在尽可能减少肉品中微生物残留量的前提下, 通过降低温度来抑制微生物的生命活动和酶的活性, 使各种生化反应速率下降, 从而达到贮藏保鲜的目的。
根据低温肉制品保鲜采用的温度不同, 肉的低温保鲜可以分为冷却保鲜和冷冻保鲜。
一般冷却法的温度设定为0℃-4℃, 冷冻法的温度设定为-18℃。
冷却肉中仍有微生物活动, 所以贮存时间较短, 而冷冻肉温度降低到-18℃以下, 肉中的绝大部分水分(80%以上) 形成冰结晶, 可抑制绝大多数微生物生长繁殖, 贮存时间较长, 保质期4-5个月。
02杀菌保鲜法2.杀菌保鲜法杀菌法是通过加热处理, 使低温肉制品的中心温度达到75℃, 除了细菌的芽孢存活外, 杀灭产品中几乎全部酶类和微生物, 从而达到低温肉制品保鲜的目的。
杀菌的时间和温度应视肉制品的种类及其微生物的抗热性和污染程度而定。
杀菌处理后的肉制品可与低温冷藏法相结合, 来延长产品的保存期。
03生化保藏法生化保藏方法具有无毒高效的特点, 是利用各种酶制剂、特选菌种和抗生素等保藏肉制品。
保藏机理为: (1) 产生有机酸、乳酸、醋酸；(2) 产生二氧化碳, 影响pH, 干扰不同的新陈代谢过程；(3) 营养竞争抑制其他菌的生长；(4) 氧化还原电位被降低, 抑制了细菌的生长和新陈代谢, 从而也抑制危害性细菌生长；(5) 抗生素是热稳定性蛋白, 具有抑制细菌生长的作用。
山梨酸钾、乳酸钠、乳酸链球菌素 (Nisin) 、溶菌酶、乳铁蛋白等都是低温肉制品生产中常用的生物防腐剂。
西式低温肉制品基本实验过程
上海大红肠1.解冻：原料肉采用空气自然解冻。
2.分割：鸡肉和猪碎肉采用13mm绞制，其他原料采用6mm绞制。
3.滚揉过程：滚揉时间4h4.灌装：采用直径38/40mm的猪肠衣定量灌装，640-650g/对5.烟熏蒸煮：第一步：干燥65℃50min第二步：蒸煮78℃50min第三步：水煮上色80±2℃15-20min第四步：干燥65℃10min6.杀菌：86±1℃/30min 冷却时间不低于40min 待产品中心温度降至≤25℃出锅。
红培根1.解冻：自然解冻。
2.预处理：剔除杂质。
3.注射：3#注射，注射率80%。
4.滚揉：总时间12h，运行10min，停15min。
5.蒸煮：第一步：干燥65℃60min第二步：水煮上色86℃30min第三步：干燥65℃10min6.杀菌：杀菌机90±1℃/60min，冷却时间不低于40min。
牛肉火腿1.解冻：水解冻或者自然解冻。
2.预处理：剔除杂质。
3.分割：脂肪≤1%。
4.均质：冰水、色素、磷酸盐、蛋白粉均经过均质机，使料液均匀，温度2-6℃。
5.滚揉：采用真空滚揉机滚揉，16h，运行15min停20min。
6.灌装：采用85纤维衣灌装。
7.蒸煮、烟熏：采用中心温度恒温蒸煮。
8.杀菌：杀菌剂75±1℃/20min，冷却40min。
香脆肠1.解冻：空气自然解冻2.绞制：将猪肉采用6mm筛板绞制3.腌制：连续滚揉4h，出机温度≤8℃4.灌装：24mm胶原蛋白肠衣灌装5.烟熏：蒸煮：第一步：发色55℃30min第二步：干燥65℃25min第三步：烟熏68℃30min第四步：排烟68℃3min第五步：干燥65℃8min第六步：蒸煮80℃40min第七步：干燥70℃25min第八步：烟熏68℃30min第九步：排烟68℃3min6.杀菌：杀菌机90±1℃/60min，冷却20min烟熏火腿1.解冻：水解冻或者自然解冻。
香精在肉制品中的作用
香精在肉制品中的作用食品产业网（2009年12月10日16:51）1 高低温肉制品中的特点在肉制品工业化生产中,根据加工温度的不同,可分为高温肉制品和低温肉制品。
高温肉制品是指热加工温度在121℃的条件下进行灭菌处理的产品,如用耐高温收缩包装灌制的各种火腿肠都属于这类产品。
低温肉制品指在常压下蒸煮或熏烤,热加工时温度在85℃左右的肉制品,如哈尔滨红肠、三文治火腿等。
目前两种肉制品在市场上各占有一定的份额,高温火腿肠因其杀菌时采取高温,其产品在口感、弹性等方面较低温肉制品差,营养损失也较大,但因其保质期长、成本低廉、运输方便,并可自动化大量生产的优势,占据了一大半份额;而低温肉制品因其口感好、营养高、味道美等特点,迅速占据了城市市场,因其在流通中必须有完善的冷链系统,所以在农村市场销售受到了一定的限制。
2 肉制品加工中影响肉香的因素对于肉制品来讲,不仅要有营养价值高,方便卫生的优点,更要具有诱人的香气和美好风味,方能吸引消费者,使产品在市场中长盛不衰。
我们知道,生肉在未经熟制加工前呈现出一种血样的腥味,不被人们欢迎,肉类只有在加热煮熟或烤熟后,才具有本身特有的香气,肉香通常就是指加热香气,其实质就是由肉中含有的蛋白质、糖、脂肪、盐和金属之类物质相互反应而生成。
影响肉食品香气的因素很多,其中原料肉、热加工温度、时间、配料等都与其有很大关系,另外,在肉食品中添加肉类香精也起到相当重要的作用。
2.1 原料肉不同的原料肉因畜禽的品种、性别、年龄、饲养条件等不同对肉类风味的影响十分明显。
如熟牛肉有诱人的肉香,而熟羊肉往往有一种汗酸和腥膻气味。
另外不同年龄的畜禽,由于成熟度和体内代谢情况不同,其肉类的风味也不一样:一般过小的畜禽动物,如11个月以前的仔牛,其熟肉都缺少典型的肉香;畜禽的饲养条件较好时,随着脂肪积累和肉内的饱和脂肪酸含量增高,香气也增大;营养状况差的畜禽,由于肉内的ｐＨ值较高,加热时生成的硫化氢量增多,会影响香味。
西式肉品加工技术资料
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3.9.3方法
（1）冷熏法：15 ℃-25 ℃，冬季 （2）温熏法：30-50，真正的西式产品，1-2天 （3）热熏法：50-80，常用60-65 （4）液熏法：用液态的烟熏剂代替烟熏 （5）焙熏法：90-120用炭火在封闭的状态下熏制，完全冷却后再打开。
3.10 冷却：低温火腿制品冷却至5℃贮藏
4.3.7烟熏：
作用：赋予风味，改善色泽，增加保藏性。 条件：50~80℃，几小时至1天。
d、强盐（12％）乳酸菌还能活动，适于长久储存
e、超强盐（15％）细菌类大部分已停止繁殖，适于肉类腌藏
3.3.2温度
以2℃-4℃为佳
3.3.3成熟标志
用刀切开肉块，若整个切面色泽一致，成玫瑰红色，指压弹性 均相等，说明已腌好；若中间成青褐色，俗称“黑心”，说明 没有腌好。
3.3.4 方法
原意是烟熏肋条肉或 烟熏咸背脊肉。
外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地 干硬风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏 香味。
分类：大培根（丹麦式培根）
排培根
奶培根
2021/6/9 三者制作工艺相近
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1、工艺流程
选料 预整形
腌制 浸泡、清洗 剔骨、修刮、再整形
烟熏
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长。
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3.6灌制
在灌制前要排除灌肠机内 空气，至肉馅排出正常再开 始灌制。手握肠衣要，过松 肉馅不实，会产生大量气泡。
肠衣主要分为两大类，天然肠衣 和人造肠衣
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3.7、烘烤
3.7.1 作用
（1）使肉馅和肠衣紧密结合在一起，增加牢 固度，防 止蒸煮时肠衣破裂
（2）表面蛋白质变性，形成一层壳，防止内部水分、脂 肪等物质流出，香料的散发
低温肉制品生产技术及质量管理
灌装工序
温度： a车间生产温度要求：12~15℃； b出灌料馅温度：6~8℃，料馅在肠机料斗内到灌 制完成温度10~12℃，料馅在料斗内停留时间 ≤30min； c灌肠产品、打卡产品、压模产品如因特殊原因 不能及时入下一道工序，应在0~4℃环境下存放； d刚开始生产的产品，要等够炉后方可入炉，这 19 种情况可暂在12~15℃环境存放，存放时间不超
材料 a供应厂商更换材料特性 b材料性质变动 c材料本身出现不良特性 d材料尺寸变动
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不良品的来源
环境因素 a水质稳定度 b温度 c湿度 d空气质量 e清洁度 f物品摆放
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不良品的来源
方法 a作业流程的变更 b作业方法的变更 c工具、设备使用不当
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防止不良品的要素
稳定的人员 良好的教育训练 建立标准化 消除环境乱象 收集现场数据 稳定的原材料供应商 完善的机器保养制度
冷却 脱模 烟熏 冷却
包装
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原料工序
原料： 选用符合卫生标准的冻肉和新鲜预冷肉， 有下列情况之一不准使用：a 来自疫区 b 囊 虫肉 c 病变肉 d 氧化严重 e 有霉变、腐烂 和污染等质量劣变现象 f 含致病微生物（注： 对部分表层轻微变质和氧化的原料，修割干 净后可进行加工） 对存在以上情况的原料肉 坚决不使用。 总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、 9 淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、
包装工序
5、袋装产品内不许存有线头、黑点或其它异物。 6、真空包装机抽真空时间45秒，真空度-0.1Mpa，热合时 间2秒。 7、摆盘、装筐产品不得高于盘高、筐高，袋体部分不得露 出盘外、筐外。 8、有下列情况之一时需弯腰工作，并轻拿轻放： a、冷却产品装筐时 b、装箱时 c、摆盘时 d、贴商标时 e、装车时 9、领取商标按当日发货计划，并按规定打印生产日期。 10、喷印日期、日期打印要工整、清晰，不歪斜；喷印日 期喷在产品标签上，日期打印位置见下： 25 梅花烤肉、蒜蓉烤肠、香辣里脊、烤里脊、脆皮肠、火