感官鉴定实验之三点检验PPT教学课件
感官检测 PPT课件
四、感官检验的基本要求
1、 感官检验实验要求 远离其他实验室，安静、隔音和整洁，不受外界
干扰，无异味，具有令人心情愉快的自然色调。 感官实验室应布置成三个独立的区域 （1）办公室：用于工作人员管理事务。 （2）样品准备室：用于准备和提供样品。 （3）检验室：用于进行感官检验
2020/8/5
2020/8/5
2020/8/5
2020/8/5
④ 个人卫生条件较好，无明显个人气味； ⑤ 具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无
偏见； ⑥ 保证有80%以上的出勤率。 2） 检验人员的测试 ①感官功能检验； ②感官灵敏度的检验； ③描述和表达感官反应能力。
2020/8/5
3）培训
认识感官特性、接受感官刺激、使用感官检验设 备、学习感官分析方法、学习使用评价标度、设计和 使用描述词语以及了解产品有关特性知识。 ①分析方法的培训：以将要用于检验的分析方法，提
样品进行排序评分或分类的方法。 3、分析或描述性检验法
检验人员用合理的清楚的文字对食品的某些指标作 准确的描述以评价食品质量的方法。
先根据不同的感官检验项目（风味，色泽，组织 等）和不同特性和质量描述制定出分数范围。再根据 具体样品的质量情况给予合适的分数。
2020/8/5
表3—4为甜炼乳的描述检验评分表。
2020/8/5
第二节 感官检验常用的方法
一、检验方法的选择和分类 1、检验目的 1）区分两种或多种产品之间的差别； 2）对产品进行感官描述。 2、检验方法 1）差别检验 确定两种产品之间是否存在感官差别。 2）标度和类别检验 估计差别的顺序和大小，样品应归属的类别和等
级。
2020/8/5
3）分析或描述性检验
2020/8/5
差别检验-三点检验法(啤酒品评员考核试验)
实验三差别试验（啤酒品评员考核试验）一、实验原理三点检验法是差别检验当中最常用的方法。
在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选和培训品评员。
同时提供3个编码样品，其中有两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同于其他两样品的检验方法就叫做三点检验法。
具体来讲，就是首先需要进行三次配对比较：A与B，B与C，A与C，然后指出哪两个样品之间是否为同一种样品。
二、样品及器具（1）啤酒品评杯直径50mm、杯高100mm的烧杯，或250mm高型烧杯。
（2）试剂蔗糖、α-苦味酸。
三、实验步骤（1）样品制备（样品制备员准备）以三种方法考核啤酒品评员，从中择优挑选进一步培训。
①标准样品：12。
啤酒（样品A）。
②稀释比较样品。
12。
啤酒间隔用水做10%稀释的系列样品：90mL除气啤酒添加10mL纯净水为B1, 90mL B1加10mL纯净水为B2，其余类推。
①甜度比较样品：以蔗糖4g/L的量间隔加入啤酒中的系列样品，做法同上。
②以α-苦味酸4mg/L量间隔加入啤酒的系列样品，做法同上。
（3）供样顺序（样品制备员准备）提供3个样品，其中2个是相同的。
例如，A1A1B1,A1A1C1,A1D1D1,B2B3B2,……，A2C2C2……。
（4）品评每个试验员每次得到一组3个样品，依次品评，并填好下表，每人应评10四、结果处理统计每个试验员的试验结果，查三点检验法检验表（见表6-14），判断该试验员的鉴别水平。
五、注意事项试验用啤酒应做除气处理，处理方法如下：（1）反复流注法在室温25℃以下时，取温度10～15℃样品500～700mL于清洁、干燥的1000mL搪瓷杯中，以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注入时二烧杯杯口相距约20～30cm，反复注流50次，以充分除去酒液中的二氧化碳，注入具塞瓶中备用。
（2）过滤法取约300mL样品，以快速滤纸过滤至具塞瓶中，加塞备用。
（3）摇瓶法取约300mL样品，置于500mL碘量瓶中，用手堵住瓶口摇动约30s，并不时松手以排气几次。
感官分析方法三点检验
GB 12311—90本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983〈〈感官分析方法学——三点检验》1主题内容和适用范围本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。
本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。
2引用标准GB 10220 感官分析方法总论GB〜感官分析术语GB 3358 统计学名词术语及符号3方法提要同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。
4设备检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。
使用的设备不应影响检验结果。
应优先使用符合检验需要的标准化设备。
5抽样应按被检产品的抽样标准进行抽样。
如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。
6 检验的一般条件环境应满足GB 1 0220所需条件。
评价员条件应符合G B1 0220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。
评价员数评价员数是根据检验目的与显着水平而定。
通常是 6 个以上专家；或15个以上优选评价员；或25 个以上初级评价员。
在％显着水平上需7 个以上专家。
检验负责人检验负责人一般不应参加检验，如果参加，也不应知道样品编号。
准备检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。
7 检验步骤被检样品的制备提供足够量的样品A和B,每三个检验样品为一组。
按下述六种组合：ABB AAB ABA BAA BBA BAB从实验室样品中制备数目相等的样品组。
不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。
应以同一方式〔相同设备、相同容器、相同数量产品和相同排列形式（三角形，直线等）〕制备各种检验样品组。
任一样品组中，检验样品的温度是相同的，如可能，提供的检验系列中所有其他样品组的温度也应相同。
盛装检验样品的容器应编号，一般是随机选取三位数。
每次检验，编号应不同。
感官分析方法三点检验
GB 12311—90本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983《感官分析方法学──三点检验》。
1 主题内容和适用范围本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。
本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。
2 引用标准GB 10220 感官分析方法总论GB 10221.1～10221.4 感官分析术语GB 3358 统计学名词术语及符号3 方法提要同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。
4 设备检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。
使用的设备不应影响检验结果。
应优先使用符合检验需要的标准化设备。
5 抽样应按被检产品的抽样标准进行抽样。
如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。
6 检验的一般条件6.1 环境应满足GB 10220所需条件。
6.2 评价员6.2.1 条件应符合GB 10220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。
6.2.2 评价员数评价员数是根据检验目的与显著水平而定。
通常是6个以上专家；或15个以上优选评价员；或25个以上初级评价员。
在0.1％显著水平上需7个以上专家。
6.2.3 检验负责人检验负责人一般不应参加检验，如果参加，也不应知道样品编号。
6.3 准备检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。
7 检验步骤7.1 被检样品的制备7.1.1 提供足够量的样品A和B，每三个检验样品为一组。
7.1.2 按下述六种组合：ABB AAB ABA BAA BBA BAB，从实验室样品中制备数目相等的样品组。
7.1.3 不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。
应以同一方式〔相同设备、相同容器、相同数量产品和相同排列形式（三角形，直线等）〕制备各种检验样品组。
三感官检验
二、听觉检验
通过被检验物作用于听觉器官所引起的反映对 食品进行评价的方法称为听觉检验。
人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很 敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广 泛。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，决 定食品质量和食品接受性方面起重要作用。
三、嗅觉检验
通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价 食品的方法称为嗅觉检验。
六、感官检验的基本要求
1.实验室要求
感官检验实验室的要求是隔音和整洁，不受外 界干扰，无异味，具有令人心情舒畅的自然环境， 利于注意力集中。另外根据感官检验的特殊要求， 实验室应有三个独立的区域，即样品准备室、检验 室和集中工作室。
2
A
1
2
4 7
2
B
3
C
8
5 5
6 5
检验区 集体工作区 准备区
仪器分析区
检验人员的技能测试包括要味觉测试和嗅觉 的测试两部分。 味觉鉴别能力的测试 分别用砂糖溶液、柠檬酸溶 液、咖啡因溶液、食盐溶液测试检验人员对甜、 酸、苦、咸四种基本味觉的鉴别能力。 嗅觉鉴别能力的测试 要求能准确辨认出丁酸、 醋酸、香草香精、草莓香精、柠檬香精的气味。 辨别能力的测试 以上两项测试均合格者，再按 二点辨别法测试其在味觉和嗅觉上辨别不同浓度 样品的微细差别的能力。
（１）食品的感官消费接受性是产品市场成功的首要条件 （２）没有任何仪器能完全代替人的感官 （３）感官品评渗透在食品企业运行的各个环节 （４）必须从简单的品评走向科学的感官品评体系
原料管理 工艺管理
产品设计
感官科学
消费嗜好 风味营销
品质管理
（三）感官对人的影响
中间的两个颜色是一样的
GB12311—90感官分析方法学─三点检验(doc 9页)
GB12311—90感官分析方法学─三点检验(doc 9页)GB12311—90本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983《感官分析方法学──三点检验》。
1 主题内容和适用范围本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。
本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。
2 引用标准GB 10220 感官分析方法总论GB 10221.1～10221.4 感官分析术语GB 3358 统计学名词术语及符号3 方法提要同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。
4 设备检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。
使用的设备不应影响检验结果。
应优先使用符合检验需要的标准化设备。
5 抽样应按被检产品的抽样标准进行抽样。
如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。
6 检验的一般条件6.1 环境应满足GB 10220所需条件。
6.2 评价员6.2.1 条件应符合GB 10220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。
6.2.2 评价员数a．“强迫选择”即使评价员声明没有差异时，也要求评价员指出其中的一个样品与其他二个的差异。
b．当评价员不能鉴别其差异时，允许回答“无差异”。
如果要考虑到检验结果的准确性时，应该使用“强迫选择”。
答案格式见附录B。
8 结果的表达和解释8.1 “强迫选择”统计正确答案数，再参考下表，确定样品间有无显著差异。
应用实例见附录C。
当表中n值大于100时，正确答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值。
式中：Z：α≤0.05Z＝1.64α≤0.01Z＝2.33α≤0.001 Z＝3.10在不同显著水平上确定三点试验显著性差别所需正确答案的最少数目表答案数不同显著水平所需正确答案最少数5％1％0.1％5 6 7 8 9101112131415 455667788995667788991010——7889101011111216171819202122232425262728293031323334353637383940414243444546474849505152535455565758910101111121212131314141515151616171717181819191920202021212222222323242424252526262611111212131314141515151616171718181819192020212121222223232424242525262626272728282829121313141415151616171718181919202021212222222323242425252626272727282829293030303131325960616263646566676869707172737475767778798081828384858687888990919293949596979899 100 2727272828292929303031313132323233333434343535353636373737383838393940404041414142422930303031313232333333343434353536363637373838383939404040414142424243434444444545463233333334343535363636373738383939394040414141424243434444444545464646474748484849498.2 “无差异”根据检验目的，可按不同的方式处理“无差异”答案。
三点检验法(共19张PPT)
二、方法
★每次同时呈送给评价员3个样品， 其中2个是相同的，并且告诉评价员3 个样品中2个相同的，另外一个不同， 评价员按照呈送的样品次序进行评 价，要求评价员选出不同的那一个 样品。根据正确回答的人数与临界 值比较得出结论。
三、评价员
★通常，要求20-40名评价员 ★每次同时呈送给评价员3个样品，其中2个是相同的，并且告诉评价员3个样品中2个相同的，另外一个不同，评价员按照呈送的样品次序
查表得临界值，若正确回答的人数大于或者 等于临界值，则有显著差异。
d
三、样品及器具
• 1、品评杯
• 2、百事可乐、可口可乐 • 3、饮用水
四、实验步骤
• 1、实验分组：每14人为一组，共三个组，每组选出一个小组长，
轮流进行实验。
• 2、样品的准备：备样员制定样品准备工作表，按工作表准备 样品。（A代表百事可乐；B代表可口可乐）
5
ABA 238 451 784
总体差别检验---三点检验
因此，在试验中此法的猜对率为1/3，这要比成对比较法和二-三点法的1/2 猜对率准确度低得多。
★每次同时呈送给评价员3个样品，其中2个是相同的，并且告诉评价员3个样品中2个相同的，另外一个不同，评价员按照呈送的样品次序
进行评价，要求评价员选出不同的那一个样品。
三点检验法
差别检验（difference test）
定义：差别检验是对比较的产品的
总体感官差异或特定感官性质 差异进行评价和分析，特别适用于
容易混淆的刺激、产品或者产品的 感官性质的分析。
应用于食品配方 设计、产品优化、 成本降低、质量 控制、包装研究、 货架寿命、原料 选择等方面的感产品与真品之间差异，选30名评价员进行口味评定，评
食品感官差别检验(食品感官评定课件)
❖ 技术步骤
（一）检验前，准备好工作表和评分表，排列A 和B，使两个产品的序列出现的次数相等。
参照样A（Ar） 参照样A（Ar）参照样A（A
（二）检验时告知评价员按样品的呈送顺序评价。左侧样品 为参照样，其他两个样品之一与参照样相同，另外一个与 参照样不同。评价员应指出与参照样相同的那个样品。
1 两点检验法 2 三点检验法 3 二-三点检验法 4 五中取二检验法 5 A和非A检验法
❖ 食品感官评定的目的是评价食品可接受性和鉴别食品 的质量。食品感官检验的方法很多，按应用目的可分 为嗜好型和分析型。按方法的性质可分为差别检验、 标度和类别检验、分析或描述性检验。
❖ 差别检验要求评价员对两个或以上样品，做出是否存 在感官差异的结论。差别检验的结果是以做出不同结 论的评价员数量及检验次数为基础，进行概率统计分 析。常用的有两点检验、三点检验、二-三点检验、五 中取二检验、A和非A检验。
❖ 比较多个食品样品，将一系列被检样品按其某 种特性或整体印象的顺序进行排列的感官分析 方法称为排序检验法。
❖ 适用范围
排序检验法用于评价样品间的差异，但不能确 定样品间差异的程度。
主要适用于样品初步筛选、偏好排序等。
❖ 技术步骤
（一）提供样品
将样品提供给评定员，盛放样品的容器使用三位随机数字编 码，同一次检验中每个样品编码不同。
（二）分发样品 以随机顺序向评价员分发样品，不能使评价员从样品提供的
方式中对样品的性质做出结论。 （三）检验技术 要求评价员将系列样品按顺序识别为A或B。在限定时间内
完成检验。 （四）评价记录 检验完毕，根据检验的需要对记录的内容做详细的规定。 （五）结果汇总 （六）统计解释
❖ 注意事项
评价员经过培训，人数一般要10~20人。 样品的编码量和准备量都比较大，准备人员极易混淆。 举例： 用五中取二法评定，确定新色素饮料和原色素饮料是 否存在视觉上的差异。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
样品编号： ______
______
______
食品感官鉴定实验
在某些情况下，检验负责人可以决定扩展三点 检验，以提供一些附加的内容。例如：指明差异的 特性，指明差异的强度或程度等。
食品感官鉴定实验
表4-3 扩展的三点检验法问答表参考示例（“强迫选择”）
三点检验
编号：__________________ 样品：__________________
2. 任一样品组中，检验样品的温度应当保持一 致，尽可能使提供的检验系列中所有其他样品组的 温度也相同。
食品感官鉴定实验
3. 盛装检验样品的容器应编号，一般是随机选 取三位数。每次检验，编号应不同。
4. 检验时评价员数量最好为6的倍数以保证每组 样品检验次数一致，当评价员的数目不足6的倍数时， 可采取下述两种方式处理：
食品感官分析实验
三点检验
一、实验原理与目的
三点检验是指同时提供三个编码样品，其中有 两个相同，另外一个不同，要求评价员挑选出 不同的那个样品。
三点检验是感官评价的差别检验中最常用的方 法，可用来鉴别两个样品之间的细微差别，也 可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的 能力。
食品感官鉴定实验
本实验的目的是了解三点检验的实施方法； 通过对本组实验结果进行统计处理，了解 差别检验显著性分析评价方法。
描述差别：
______
______
食品感官鉴定实验
四、实验结果与分析
将答好的问答表收回，与样品准备工作表 进行核对，统计正确答案数，再参考表4-5，确 定样品间有无显著差异，并分别对本组结果和 本班结果进行分析。
食品感官鉴定实验
正确答案数的统计方法如下： 1. “强迫选择”：直接统计正确答案数。 2. 允许回答“无差异”：根据检验目的， 可以按以下两种方式处理“无差异”答案。 （1）忽略不计“无差异”答案数，即从评 价小组的答案总数中减去这些数。 （2）将此答案数各分一半给正确和错误的 答案中。
三点检验
编号：__________________ 样品：__________________
姓名：__________________ 时间：__________________
试验指令： 在你面前有3个带有编号的样品，其中有两个是一样的，另一个
和其他两个不同。请从左往右依次品尝3个样品，然后在不同于其他 两个样品的那个样品的编号上画圈。你可以多次品尝，但不能没有 答案。谢谢！
食品感官鉴定实验
当表中n值大于100时，正确答案最少数按以下 公式计算，取最接近的整数值。
X 0 .47Z1n 4(2 n 3 ) 6
式中：Z： α≤5%，Z=1.64； α≤1%，Z=2.33； α≤0.1%，Z=3.10
食品感官鉴定实验
五、实验注意事项
1. 实验过程中应以同一方式（相同设备、相同 容器、相同数量产品和相同排列形式如三角形，直 线等）制备各种检验样品组，避免评价员从样品提 供的方式中对样品性质作出结论。
姓名：__________________ 时间：__________________
试验指令： 在你面前有3个带有编号的样品，其中有两个是一样的，另一个
和其他两个不同。请从左往右依次品尝3个样品，然后在不同于其他 两个样品的那个样品的编号上画圈。你可以多次品尝，但不能没有 答案。谢谢！
样品编号： ______
食品感官鉴定实验
表4-1 样品准备工作表填写实例（参考）
班级： 安检0801班 姓名： XX，XX，XXX
样品类型： 可乐
样品情 况
样品代码 A B
样品名称 百事可乐 可口可乐
评价员 号
代表类型
01
ABB
02
AAB
03
ABA
04
BAA
05
BBA
06
BAB
…
组别： 第一组 时间： 2011-3-12 试验类型： 三点检验
食品感官鉴定实验
检验技术有下面两种，可任选一种。 a．“强迫选择”——即使评价员声明没有 差异时，也要求评价员指出其中的一个样品与其 他两个的差异。 b．允许回答“无差异”——当评价员不能 鉴别差异时，允许回答“无差异”。 若要考虑检验结果的准确性时，应该使用 “强迫选择”。
食品感官鉴定实验
表4-2 简单三点检验法问答表参考示例（“强迫选择”）
食品感官鉴定实验
二、实验材料
（1）存在细微差异的两种待检样品A和B， 纯净水。 （2）检验容器：足量味碟或一次性水杯， 要求清洁、干燥。
食品感官鉴定实验
三、实验步骤
1. 被检样品的制备
查随机数表，先获取所需的三位随机数，每个 样品准备3个编号，填入表4-1《样品准备工作表》中。
制备足够量的样品A和B，每3个检验样品为一 组，按下述六种组合：ABB、AAB、ABA、BAA、 BBA、BAB，制备相应数量的样品组，并按照表4-1 在容器上对应编好号。
样品编号 124，812，954 636，249，116
号码顺序
124，636，249 812，954，116 812，116，954 116，812，954 636，249，124 636，124，249
食品感官鉴定实验
2. 品评检验
将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表 一起呈送给评价员。每个评价员每次得到一组3个样 品，依次品评，并填好问答表。在评价同一组3个被 检样品时，评价员对每种被检样品可重复检验。
a．舍弃多余样品组； b．为每个评价员提供6组样品做重复检验。
食品感官鉴定实验
PPT教学课件
谢谢观看
Thank You For Watching